Почему хлеб хранить в холодильнике нельзя, а в морозилке можно

Хлебница для хранения хлеба, какая лучше

Выбор домашней хлебницы зависит исключительно от личных предпочтений и удобства эксплуатации:

• Деревянная хлебница является самой экологической в плане материала изготовления. Кроме того, изделие из дерева отличается красивым дизайном и удобностью. Но, хлебница из дерева быстро поглощает сторонние запахи, которые в процессе эксплуатации передаются хлебобулочным изделиям. От перепада температур и резкой смены влажности дерево легко разбухает, а потом трескается. Еще один существенный недостаток — отсутствие возможности полноценно мыть изделие.
• Пластмассовая хлебница удобная в уходе и долговечная. За пластиком легко ухаживать, что позволяет вовремя избавляться от запахов, плесени, крошек. Недостаток — не всегда можно убедиться в качестве пластика и отсутствии в нем токсических соединений.
• Металлическая хлебница из нержавейки — идеальный вариант. Этот металл не боится влаги, чистящих средств и запахов. Такая хлебница долговечна и не боится ударов, коррозии.
• Хлебницы из стекла и керамики хорошо вписываются в любой интерьер, при этом отлично сохраняют свежесть хлеба. Недостаток — повышенная хрупкость.

Какая хлебница лучше для хранения хлеба

Хлебобулочные изделия предназначены для быстрого употребления. Но и на краткий срок надо соблюдать правила хранения.

Где лучше хранить хранить хлеб в домашних условиях

Выбирая, где хранить хлеб, надо решить: в какой хлебнице лучше хранить хлеб.

Идеальное место хранения для хлеба в течение срока годности — хлебница из дерева или из бересты (но не из фанеры). Хотя если забыть о поддержании чистоты деревянной конструкции, достоинства могут превратиться в свою противоположность: плесневые споры пропитают проницаемую структуру древесины и вместо места хранения хлебница станет источником заражения хлеба.

Металлическая хлебница с вентиляционными отверстиями практически не накапливает плесневые споры, но и не компенсирует повышенную влажность, как на это способна деревянная. Поэтому хлебобулочные изделия в ней могут увлажниться и срок его годности уменьшится. То же относится и к хранению в эмалированной кастрюле.

Стеклянная или керамическая хлебница фиксирует воздух вокруг хлеба, а в хлебе достаточно влаги для плесени. Если на хлебе скопится значительное количество спор, это вызовет взрывную реакцию развития плесени и сделает хлеб опасным еще до истечения срока годности.

Любое из этих мест хранения не должно располагаться рядом с отопительными приборами, плитой или раковиной — источниками избыточного тепла и влажности. Не надо размещать хлебницу ниже 1 — 1,5 м: там влажнее и воздухообмен хуже. Все места, отведенные для хранения хлеба, подлежат периодической антисептической обработки. На вопрос: каким раствором протирают полки для хранения хлеба, ответить просто — любым пищевым антисептиком (самые доступные: спиртовой или уксусный растворы).

Как усовершенствовать хлебницу

Можно легко улучшить условия хранения в хлебницах, изготовленных из любого материала, если хранить в них хлеб дополнительно упакованный в бумагу или полотно. Даже простое хлопчатобумажное полотенце сделает место хранения безопасным, если раз в 2 — 3 дня его менять. С использованием такого приспособления хлебницы из любого материала будут создавать для хлеба отличные условия хранения на весь срок годности и даже вплоть до нормальной черствости. Завернув хлеб в в полотенце хлеб в течение срока годности безопасно хранить даже в пластиковом контейнере.

Еще один народный способ: поставьте в хлебницу открытую емкость с мелкой солью или с содой. Эти безвредные порошки будут вбирать влагу из воздуха и это улучшит условия хранения.

Каков срок годности хлеба?

На срок годности хлеба влияют многие факторы – количество времени, которое проходит до того, как он начинает портиться.

Срок хранения хлеба при комнатной температуре составляет от 3 до 7 дней, но может варьироваться в зависимости от ингредиентов, вида хлеба и способа хранения.

Вид хлеба и используемые ингредиенты

Хлеб или хлебобулочные изделия, продающиеся в магазине, часто содержат консерванты для предотвращения появления плесени и увеличения срока годности. Без консервантов хлеб при комнатной температуре может хранится 3–4 дня.

Некоторыми обычными консервантами, которые добавляются в хлеб, являются:

• пропионат кальция
• бензоат натрия
• сорбат калия
• сорбиновая кислота

Молочнокислые бактерии – это альтернатива, которая естественным образом производит кислоты против плесени.

Безглютеновый хлеб более восприимчив к плесени из-за более высокого содержания влаги и ограниченного использования консервантов. Вот почему он обычно продается замороженным, а не комнатной температурой.

С другой стороны, высушенные хлебобулочные изделия, такие как сухарики, панировочные сухари или крекеры, обычно могут храниться дольше всего, потому что для роста плесени требуется влага.

Охлажденное тесто для печенья и рулетов также в конечном итоге портится, поскольку оно содержит прогорклое масло.

Примечательно, что большая часть хлеба, изготавливаемого в домашних условиях, не содержит консервантов и может включать скоропортящиеся ингредиенты, такие как яйца и молоко. Некоторые пекарни также избегают использования консервантов – вы можете проверить список ингредиентов или спросить пекаря, если вы не уверены.

Способ хранения

Срок хранения хлеба также зависит от способа хранения.

Хлеб может испортиться, если хранится в теплой и влажной среде. Чтобы предотвратить появление плесени, его следует хранить в закрытом виде при комнатной температуре или ниже.

При комнатной температуре хлеб обычно хранится 3–4 дня, если он домашний, или до 7 дней, если он покупается в магазине.

Хранение хлеба в холодильнике может увеличить срок годности как коммерческого, так и домашнего хлеба на 3–5 дней. Если вы выбираете этот вариант хранения, убедитесь, что ваш хлеб хорошо запечатан, чтобы предотвратить высыхание, и что в упаковке нет видимой влаги.

Хранение хлеба в морозилке может продлить его срок годности до 6 месяцев. Хотя замораживание не может убить все опасные соединения, оно остановит их рост.

Можно ли хранить хлеб в морозилке?

Еще одно популярное место хранения — морозильные камеры. Это объясняется тем, температура -18 °С и ниже замедляет скорость черствения. Но при этом выпечка дважды проходит через опасную температурную зону от 0 до -10 °С: сначала при охлаждении, а затем при размораживании.

Сколько можно хранить хлеб в морозильной камере? Несколько месяцев. Единственное, о чем следует помнить: размороженный после заморозки изделие дальнейшему хранению уже не подлежит.

Как правильно хранить хлеб в морозилке?

Строго говоря, помещать его туда сразу, минуя шоковую заморозку, неправильно.

Дело в том, что при замораживании в «статическом» холоде (морозильная камера, -18 — -20 °С) свободная вода, содержащаяся в продукте, замерзает в виде крупных кристаллов льда

Наверное, многие обращали внимание: внутри упаковки в морозилке образуется «снег». Чтобы такие крупные кристаллы не сформировывались, правильно сначала подвергать изделие шоковой заморозке

То есть, замораживать в специальных камерах с температурой не выше -40 °С и с циркуляцией воздуха в камере со скоростью не менее 4м/с. Такие условия способствуют правильной кинетике промерзания изделия и формированию мелких кристаллов льда. Таким образов, влага в процессе хранения не вымораживается. Но в домашних условиях произвести шоковую заморозку, как правило, невозможно. Поэтому просто поместите хлеб в полиэтиленовый пакет и плотно закройте — так же, как и другие продукты.

Как правильно размораживать хлеб?

Правильно размороженный хлеб так же хорош, как свежий, только вот черствеет гораздо быстрее. Поэтому размораживайте столько, сколько вам нужно на день.

Разморозить целое изделие можно несколькими способами:

Заверните его в фольгу и положите на решетку в духовку, разогретую до 180 °С, на 10 – 15 мин. Снимите фольгу и верните выпечку в духовку на пару минут, чтобы подсушить корочку. Размораживайте в духовке при температуре 200 °С, лучше с паром, 5 – 7 минут. Время зависит от веса изделия и от типа духовки (газовая – 7 минут, конвектор – 5). Затем завершите размораживание при комнатной температуре.

Если время позволяет, оставьте хлеб размораживаться при комнатной температуре, не вынимая из пакета (не снимая плёнку), в котором он хранился: вымороженная влага вернется в изделие.

Где правильно хранить хлеб в домашних условиях

Мучные изделия — скоропортящийся продукт, что объясняется особенностями их состава. В них содержится определенное количество влаги, которая постепенно испаряется, и изделие теряет свежесть, запах, насыщенность вкуса.

Для того чтобы исключить появление плесени, хранить хлеб рекомендуется в сухом проветриваемом месте или в холодильнике. Важную роль играет сорт мучного изделия и материал тары для хранения.

Лучшим местом в доме для хранения хлебных буханок и булочек считается хлебница. Также их можно хранить в специальных тканевых, полиэтиленовых мешочках, в холодильнике или морозилке.

Хлебница

Материал для изготовления хлебницы, который обладает огромными преимуществами перед остальными — дерево высокого качества. Древесина позволит сохранить хлеб в свежем состоянии на протяжении 4-5 дней. Хлебницу следует поставить на кухне в сухом светлом месте.

Пару раз в неделю промывайте и высушивайте короб, чтобы он не плесневел. Еженедельно следует протирать поверхность слабым раствором столового уксуса.

Фольга или пакет

Некоторые хозяйки предпочитают хранить буханки в полиэтилене, фольге. Это достаточно удобно, булки долго сохраняют влагу, не черствеют. Однако из-за плотно прилегающей упаковки со временем образуется конденсат, который привлекает бактерии и другие микроорганизмы.

Для того чтобы лишняя влага не скапливалась внутри, рекомендуется проделать в упаковке отверстия с помощью иголки. Это поможет обеспечить хорошую циркуляцию воздуха и предотвратить появление плесени.

Бумага

Удобным альтернативным материалом для хранения хлебобулочных изделий считается бумага. В бумажных пакетах продукция нередко встречается в пекарнях, магазинах со свежей выпечкой.

Материал позволяет воздуху свободно циркулировать, при этом сохраняется влага, что препятствует высыханию булок. Такой способ хранения позволит изделию оставаться свежим в течение 3-х дней.

Вакуум

Герметичная вакуумная тара сохраняет булки свежими в течение недели. При вскрытии упаковки он остается таким же мягким и ароматным, как после выпечки.

Буханки в вакууме удобно использовать в дороге, брать в поход. Из-за отсутствия воздуха она будет занимать меньше места, чем стандартная тара, и поможет сэкономить пространство в сумке.

Морозильная камера

Хлеб можно замораживать, чтобы он подольше сохранял полезные свойства и вкус. При температуре ниже -10°C резко замедляется кристаллизация. Это позволит увеличить срок годности хлеба при хранении в морозилке до 2-х месяцев.

Прежде чем заморозить изделие, убедитесь в его свежести. Запомните, что нельзя замораживать горячий, свежеиспеченный хлеб. Продукт не подлежит вторичной заморозке. Изделие необходимо поместить в герметичную тару или пакет, а затем промаркировать упаковку (укажите дату и название продукта).

Льняные мешки

Одним из способов, дошедших до нас с древности, является обертывание буханок в ткань, хранение в текстильных мешочках. Ткань для хранения должна дышать, поэтому следует использовать натуральный хлопок или лен. Специальные тканевые мешки можно купить в магазине. Они трехслойные:

• 2 полотна дышащей ткани (внешнее, внутреннее);
• перфорированный полиэтилен (между первыми двумя слоями). Ткань поможет сохранить пищу в свежем виде только на пару суток.

Как разморозить хлеб?

Вернуть хлеб в мягкое состояние можно двумя способами:

• Наиболее быстрый и простой – разогреть в микроволновой печи. Употреблять его можно будет уже через несколько минут, но не съеденные в течение получаса куски придется утилизировать. Это связано с тем, что при супербыстрой разморозке начинается повторный процесс брожения с участием патогенной микрофлоры, а такой хлеб может нанести вред здоровью.
• Более длительный, но вместе с тем и более безопасный способ – естественное оттаивание. Хлеб нужно оставить на несколько часов при комнатной температуре. После полной разморозки он будет пригодным для еды в течение двух часов.

Рекомендуем: Как можно хранить топинамбур: сушка, заморозка и консервация продукта

Как правильно организовать хранение хлеба?

Где же хлеб сохранится лучше: в холодильнике, в морозилке, в хлебнице или в холщовом мешке? Каждый способ по-своему хорош, если все делать правильно. Но наилучший способ кушать вкусный и мягкий хлебушек — покупать или печь его по мере надобности, а не запасаться впрок на неделю, ведь еще одна причина быстрой порчи — это богатый ассортимент, а точнее наша привычка покупать несколько видов одновременно.

Ну а если вы все-таки напекли (или накупили) хлебобулочных изделий на всю неделю вперед, наш совет такой.

Разделите выпечку на «оперативный запас» и «стратегический» и храните их по-разному. 

«Оперативный» храним так, как описано выше: отдельно пшеничный и ржаной хлеб (по возможности, целый), в бумажном пакете или в льняном мешке, положив в большой полиэтиленовый пакет с вентиляцией или в хлебницу. Не складывайте разные куски в один пакет, чтобы им не было тесно. И чтобы и плесень, случайно зародившаяся на одном кусочке, не перекинулась на другие. 

А самый надёжный способ сохранить «стратегический запас» — это заморозка.

Не забудьте поделиться этой статьей с друзьями, если она была вам полезна!

Хранение

Для сохранения свежести на долгое время предусмотрено несколько способов:

В упаковке

Упакованное производителем или магазином хлебобулочное изделие следует переложить в свежий сухой пакет, чтобы предупредить появление плесени. Нужно проделать несколько отверстий для пропуска воздуха.

Также отличный вариант – льняное полотенце. Оно защитит от сырости, спор плесени в воздухе, одновременно позволяя дышать.

Если имеется хлебница, нужно придерживаться определенных правил:

• Дерево – наилучший материал, также подойдут металл и керамика.
• Должна быть проветриваемой.

В холодильнике

Холодильник или морозильная камера также продлят период годности. При температуре -18 °С продукт можно хранить до 3 месяцев. Однако каждый раз его придется разогревать в духовке или микроволновке, пострадают внешние, вкусовые качества. Многократная заморозка, разморозка полностью убивают индивидуальные свойства товара.

Холод притормозит микробиологические процессы, что продлит период свежести. Но стоит знать, что нельзя помещать в холодильник продукт, который:

• Уже испорчен. Плесень мгновенно перейдет на другие продукты. К тому же это бессмысленно, так как употреблять испорченное изделие нельзя.
• Упаковка абсолютно герметична. Продукт размокает, начинает портиться. Необходимо проделать несколько отверстий для вентиляции.
• Только что выпечен. Горячие блюда нельзя ставить на полку холодильника: компрессор может сломаться.

Что делать с хлебом с истекшим сроком годности

Под хлебом с истекшим сроком обычно подразумевают плесневелый или засохший. Первый случай имеет единственный выход – утилизацию. Второй – частичное восстановление свойств. Если буханка сухая, на ней нет плесени, можно попытаться ее размягчить, например в микроволновке. Под воздействием микроволн кусок станет влажным, смягчится. Однако продлится это состояние очень недолго: через несколько минут он затвердеет еще больше. Также можно употребить как сухари. Для этого понадобится поджарить на сковороде или досушить до румяной корочки в духовке.

Что делать если появилась плесень

ВАЖНО!

Заплесневелый хлеб необходимо утилизировать. Употреблять в пищу такое изделие нельзя. Нужно понимать, что споры плесени нельзя убить термической обработкой, заморозкой, высушиванием. Вещества, которые образуются при созревании плесени, оказывают токсичное действие на организм человека. Они способны серьезно отравить, поразить внутренние органы – легкие, печень, почки.

Употребление просроченного сортового хлеба грозит серьезными последствиями для здоровья. Поэтому не рекомендуется запасаться им впрок, если не планируется массовое застолье. А пролежавший некоторое время хлеб лучше без сожаления утилизировать.

Секреты правильного ухода за хлебным местом

Чтобы каравай долго оставался мягким, в месте его хранения следует поддерживать чистоту, обеспечивать циркуляцию воздуха с минимумом влаги. Как заботиться о хлебном хранилище:

• ежедневно очищать внутренность контейнера от крошек, протирая поверхность сухим полотенцем, можно использовать бумажную салфетку;
• еженедельно промывать хлебницу водой с мылом (если материал позволяет), после чего обработать 1% раствором уксусной кислоты и дать хорошо просохнуть;
• дно емкости желательно застелить чистой бумагой или тканью, их меняют раз в неделю – бумагу выбрасывают, ткань стирают.

В случае использования бумажных пакетов, утилизируйте их после использования батона. Холщевые мешочки для сохранения выпечки раз в неделю необходимо стирать после употребления их содержимого. Фольгу и полиэтилен также применяют одноразово, а пластиковые контейнеры или вскрытую эмалью кастрюлю обрабатывают средством для мытья посуды, после чего хорошо выполаскивают и вытирают насухо.

Хлеб можно назвать уникальным продуктом, который люди выпекали с незапамятных времен. Благодаря техническому прогрессу методы сохранности хлебопродуктов совершенствуются, но не стоит покупать больше хлеба, чем Вы можете употребить. Ведь даже долгое хранение в холодильнике не спасает буханку от порчи.

Поделиться Класснуть Поделиться Твитнуть Запинить

Температура хранения хлебобулочных изделий

Оптимальный температурный режим для хранения булок — от 10 до 25°C. При этом буханки не должны находиться без упаковки или другой тары, лучше всего использовать хлебницу или ткань. В остальном условия будут разниться в зависимости от вида хлебобулочного изделия.

Цельнозерновой

Цельнозерновой хлеб делается из пророщенных зерен пшеницы. Для хранения и употребления следует выбирать продукты высокого качества

Например, когда вы закупаетесь мучными изделиями, обращайте внимание, чтобы главным ингредиентом в составе была указана цельнозерновая мука

Хранить цельнозерновой хлеб можно 2 дня в открытом виде и 3 — в упакованном. Влажность не может превышать 75%, температура — не выше 25°C, место должно быть сухим и хорошо проветриваемым.

Бездрожевой

Бездрожжевой хлеб по условиям хранения не отличается от дрожжевого. Однако его срок годности — до 10 дней, начиная с даты изготовления. Для того чтобы буханка как можно дольше оставалась мягкой, ее нужно завернуть в выбранный материал и поместить в хлебницу.

Безглютеновый

Безглютеновый хлеб не включает в себя муку, содержащую клейковину. Такой продукт подходит для похудения, перехода на более здоровое питание или при непереносимости глютена.

Лучшим способом для хранения безглютеновых изделий считается заморозка. Продукт нужно нарезать ломтиками, упаковать, промаркировать и поместить в морозильную камеру. Перед употреблением достаточно достать необходимое количество хлеба и подогреть в микроволновке 3-5 минут.

Отрубной

Изделие с отрубями в составе при соблюдении подходящих условий сохраняет питательные свойства до 7 дней. Лучшими способами хранения отрубного хлеба считаются:

• обертывание в бумагу или полиэтиленовый пакет;
• помещение в хлебницу.

Черный и белый вместе или отдельно

Разные сорта хлеба имеют неодинаковый состав. По этой причине условия хранения и сроки годности будет разниться.

Если на одной булке появится плесень, она с большой вероятностью перейдет и на другую. Поэтому разные виды хлебобулочных изделий следует хранить отдельно друг от друга.

Свежеиспеченный хлеб

Свежая выпечка требует соблюдения следующих правил хранения:

• Готовый горячий хлеб необходимо доставать из формы как можно скорее, тогда корочка будет хрустящей.
• Пока буханки не остынут до комнатной температуры, их не следует упаковывать.
• Используйте для упаковки свежеиспеченной буханки полиэтиленовый пакет или дышащую ткань. Если собираетесь употребить хлеб в скором времени, просто положите его в хлебницу.

Сухари из хлеба

Сухари — это высушенный хлеб. Обезвоженные ломтики могут быть приправлены солью или сдобрены сахаром, что позволяет использовать их как универсальную закуску или десерт.

Сухарики при оптимальном уровне влажности (75%) могут храниться до 2-х лет с даты изготовления. При хранении сухариков следует учитывать некоторые нюансы:

• Лучше всего держать продукт в темном проветриваемом месте. Не кладите его возле свежей выпечки, фруктов, поскольку они начнут впитывать влагу и быстро испортятся. Обязательно используйте упаковку для хранения.
• Более долгий срок годности имеют сушеные сухари, а не жареные. Если продукт содержит пищевые добавки, период сохранности уменьшается. Снеки-сухарики следует употребить сразу после вскрытия пачки.

Почему хлебушек быстро портится

В последнее время качество хлеба оставляет желать лучшего — он крошится и быстро плесневеет. Раньше он просто черствел, ведь состоял только из воды и муки. Сейчас же холодильник стал для многих второй хлебницей. В чём же причина?

Стало нормальным использовать добавки, смеси из эмульгаторов, солодов. Некоторые специалисты говорят, что белый налёт на корочке напрямую от качества зерна. Другие не согласны. Все же хлебобулочные изделия быстро портятся, покрываясь плесенью. Обидно. Но, оказывается, есть несколько причин.

Хороший хлеб хранится трое суток. По истечении этого времени он не должен иметь запаха или плесневеть. Иногда продукт сам начинает черстветь. Но часто не удаётся съесть хрустящую вкусную корочку из-за опасного врага – плесени. Просто ее срезать – не выход. Почему? Попробуем узнать врага в лицо. Даже небольшая плесень вызывает интоксикацию и серьезные болезни.

Этот процесс происходит из-за спор грибков, витающих в воздухе. Он подвержен заражению чаще из-за тёплой влажной среды. Грибки размножаются на поверхности, выделяя токсины. Они появляются на трещинах. Грибки пускают корни, проникающие внутрь. Не употребляйте мучное, если плесень видна только сверху.

Причины появления плесени:

1. Некачественное сырьё для выпечки.
2. Нарушение технологии производства. Часто в ход идут отходы, содержащие плесень.
3. Неправильные условия, срок хранения: температура, влажность воздуха, доступность кислорода.
4. Способ изготовления: опарный или безопарный, на закваске; вид и рецептура изделия.
5. Обработка: облучение, термическая обработка и т.д.
6. Заражение спорами грибов при транспортировке, укладке.
7. Передача грибков через упаковку, оборудование, одежду, руки работников.

Все эти моменты влияют на качество

Но не менее важно то, что мы делаем с хлебушком, принеся домой. Домашний хлеб – не исключение

Испортится ли он, часто зависит от нас самих.

Можно ли хранить в морозилке?

Современные холодильники имеют морозильный отсек в виде отдельной камеры. Температура в ней поддерживается около -18 градусов. При такой температуре полностью прекращается процесс очерствения хлеба. Данным свойством вряд ли нельзя воспользоваться для хранения. В морозилке свежий хлеб можно оставить на хранение на довольно продолжительный срок,  если применять следующие правила:

Если вы планируете использовать в пищу хлеб из морозилки в течение длительного периода, не затягивайте процесс получения замороженного продукта. Замораживать начинайте в тот же день или, максимум, на следующий. В этом случае, свежий после заморозки хлеб останется тем же по своим вкусовым качествам.
Если нет уверенности, что используете весь хлеб, то, достав из морозилки, храните его нарезанным на кусочки

Важно помнить: дважды он заморозке не подлежит – его структура будет нарушена.
Перед заморозкой хлебобулочные изделия следует герметично упаковать в пищевую пленку или пластиковый пакет с минимальным количеством воздуха в нем. Пленка должна плотно оборачивать продукт в несколько слоев.
Размораживать следует вместе с упаковкой, этот процесс лучше осуществлять естественным путем без применения нагревательных приборов.
Для получения ароматного запаха, после размораживания поместите минут на десять минут в слегка нагретую духовку.

Рис. 3 — Правильное хранение хлеба в морозилке

Срок хранения

Специалистами доказано, что замороженный в морозилке хлеб может использоваться в пищу даже через три-пять месяцев. Однако практика показывает, что срок хранения хлеба в морозильной камере может быть значительно выше.

Процесс хранения

При хранении в хлебе протекают процессы, влияющие на его массу и качество. При этом параллельно и независимо друг от друга идут два процесса: усыхание — потеря влаги и черствение.

Усыхание— уменьшение массы хлеба в результате испарения водяных паров и летучих веществ. Начинается сразу после выхода изделий из печи. Пока хлеб остывает до комнатной температуры, процессы усыхания идут наиболее интенсивно, масса изделий уменьшается на 2-4% по сравнению с массой горячего хлеба. Активное вентилирование в этот период снижает потерю массы. После остывания хлеба усыхание протекает с постоянной скоростью, но вентилирование помещений в этот период увеличивает потери. Чем больше первоначальная масса влаги в хлебе, тем интенсивнее он ее теряет. Формовой хлеб усыхает быстрее, чем подовый, так как содержит больше влаги. Мелкоштучные изделия теряют влагу более интенсивно.

Черствение — сложный процесс, связанный со старением крахмала. Признаки черствения появляются через 10—12 часов после выпечки хлеба. У черствого хлеба корочка мягкая, матовая, а у свежего — хрупкая, гладкая, глянцевитая. У черствого хлеба мякиш твердый, крошащийся, не эластичный. При хранении вкус и аромат хлеба изменяются одновременно с физическими свойствами мякиша, происходят потеря и разрушение части ароматических веществ и появляются специфические вкус и аромат лежалого, черствого хлеба.

Наиболее интенсивно черствение протекает при температуре от минус 2⁰С до плюс 20⁰С. При температуре от 60 до 90⁰С черствение протекает очень медленно, практически незаметно, а при 190⁰С полностью прекращается. При температуре ниже —2⁰С черствение замедляется, а ниже —10⁰С практически прекращается. Поэтому один из способов замедления черствения — замораживание хлеба при температуре от —18⁰С до —30⁰С. Срок хранения хлеба в холодильнике (морозилке) большой, однако этот способ дорогой и широкого распространения в нашей стране не имеет.

Более распространенный и простой способ замедления процессов черствения — упаковка хлеба в специальные виды бумаги, полимерной пленки, в том числе перфорированной и термоусадочной. Использование упаковочных материалов, с одной стороны, способствует сохранению хлеба более длительный период (срок хранения хлеба в упаковке по ГОСТу — 72 ч, а в случае использования при этом консервирующих веществ — 14—30 дней), а с другой — улучшает санитарно-гигиенические условия транспортирования и реализации в торговой сети.

Освежение хлеба. При прогревании до температуры в центре мякиша 60⁰С хлеб восстанавливает свою свежесть и сохраняет ее в течение 4—5 часов (пшеничный) и 6—9 часов (ржаной).