Самый вредный и полезный сорт хлеба

Какие сорта хлеба бывают

1. Обычный белый хлеб, выпеченный из пшеничной муки без добавления каких-либо специй.
2. Ржаной, или черный хлеб, считающийся чуть более полезным сортом, чем белый, благодаря меньшей калорийности.
3. Цельнозерновой хлеб, уверенно приобретающий всё большую популярность благодаря большому количеству содержащихся в нём витаминов и клетчатки.
4. Кукурузный, достаточно редкий сорт и приготавливаемый обычно в качестве деликатеса.
5. Картофельный — совсем уж большая редкость. Тем не менее, с распространением хлебопечек его активно начали готовить домохозяйки, пытающиеся потреблять поменьше мучного.
6. Бездрожжевой, являющийся скорее не одним сортом, а целым набором. В разные виды бездрожжевого хлеба вместо дрожжей добавляют специальные закваски.
7. Сдоба. Пищевики-профессионалы под этим термином понимают обычно различные добавки, повышающие качество и вкусовые характеристики теста, но в обиходе под этим словом подразумеваются сладкие мучные кондитерские изделия — булочки, пончики, пряники, пироги и тому подобное.
8. Славянский каравай, отличающийся сладким вкусом, пышностью и приуроченностью к особым событиям.
9. Лаваш — плоский армянский хлеб, который не следует путать с Шоти.
10. Шоти — грузинский хлебо, выпекаемый с применением дрожжей и имеющий специальную форму.
11. Маца, широко известные израильские лепёшки, сегодня чаще используемые в ритуальных обрядах, нежели в качестве продукта питания.
12. Матнакаш, родственник лаваша, но только приготовляемый с использованием дрожжей.
13. Пицца. Да-да, это тоже хлеб, причем состав теста для неё так же специфичен, как и для других сортов хлеба.
14. Чиабатта — вид хлеба, известный своей чрезмерной пористостью и хрустящей корочкой.
15. Тортилья, или мексиканские лепёшки, один в один похожие на лаваш, но отличающиеся тем, что часто готовятся из кукурузной муки.
16. Чапати, индийские хлебцы, широко распространённые в Юго-Восточной Азии и получившие популярность благодаря тому, что являются главным мучным продуктом в ведической кулинарии.
17. Наан, ещё один сорт хлеба из Индии, весьма похожий на грузинский шоти с той только разницей, что при его приготовлении используются многочисленные специи и добавки.
18. Бейгл, или по-нашему — бублики, которые могут быть самых разных размеров и вкусов. Распространены во многих странах мира, и в каждой имеют свою специфику приготовления.
19. Фолар, французский аналог нашего каравая, отличающийся многообразием рецептов и обязательным варёным яйцом в скорлупе, которое должно присутствовать в этом хлебе.
20. Пита — лепёшка, широко распространённая в Средиземноморье и арабских странах и используемая чаще всего для добавления в неё различных начинок.
21. Брецель — особый праздничный кулич, широко распространённый в Германии и Люксембурге. Его отличают особый вкус и специфика приготовления.

Разумеется, все перечисленные национальные виды и сорта хлеба в отдельной местности могут готовиться по-своему, приобретая вкус и аромат, не свойственный эталонным образцам. Тем не менее, лаваш от каравая отличить можно всегда, и поэтому такая классификация хлеба достаточно распространена.

А нам стоит ближе познакомиться с каждым из этих сортов, попробовать их и выбрать тот, который нравится больше всего.

История появления ржаного хлеба

Исторические факты говорят о том, что русский рецепт хлеба – это выпечка исключительно из ржаной муки. Черный хлеб появился на Руси примерно в одиннадцатом веке. Вот именно с тех пор этот продукт полюбили все сословия: богатые, бедные и середняки.

А вот за границей ржаной хлеб употребляли только низшие сословия, т. е. самые бедные. В России же совершенно иначе относились к этому продукту. Черный хлеб считался абсолютно традиционным. Возможно, так произошло потому, что климат более благоприятен именно для ржи, чем для других культур.

В четырнадцатом-пятнадцатом веке на Руси уже существовало множество разновидностей именно такого хлеба: бородинский, заварной, красносельский. Эти рецепты сохранились и до сих пор, а пришли они к нам именно из той далекой эпохи.

Ржаной хлеб – очень сытный и полезный для здоровья. Он снижает уровень холестерина, сахара в крови. А сочетание закваски и клетчатки создает правильную микрофлору.

Вместо послесловия

Как видите, во все времена основой питания всегда был хлеб. Виды хлеба в настоящее время достаточно разнообразны, каждый может себе выбрать нужный сорт, исходя из потребностей организма.

Хлеб — всему голова. Так гласит народная мудрость, и с ней трудно не согласиться. Сегодня от многообразия сортов голова порой идет кругом. А потому мы решили разобраться, какие виды хлеба бывают, что входит в их состав и в чем заключается их польза.

Хлеб из пшеничной муки остается фаворитом на наших столах. Его готовят из муки высшего или первого сорта, дрожжей, воды и соли. Витамин B1 в его составе питает нервную систему. Витамин B2 сохраняет молодость и красоту кожи. Витамин PP помогает мозгу и кровеносной системе лучше справляться с нагрузками. Белый хлеб также богат калием, фосфором, железом, растительным белком и аминокислотами. Хорошей новостью является то, что все это полностью усваивается организмом. А вот огромное количество быстрых углеводов не радует, поскольку отражается на фигуре самым неприглядным образом. К тому же в белом хлебе полно крахмала, который тоже быстро превращается в лишний вес. Вот почему все худеющие обходят этот продукт стороной.

Использование закваски для приготовления хлеба

Как мы уже говорили выше, не все любят выпечку на дрожжах, так как при чрезмерном употреблении они могут навредить организму. В этом случае на помощь приходит хлеб на закваске!

Как готовить закваску, мы уже рассказывали в одной из предыдущих статей. А сегодня мы поделимся с вами рецептом вкусного пышного пшеничного хлеба на закваске.

Ингредиенты для приготовления опары:

• Пшеничный стартер 2 ст.л
• Вода 200 мл
• Мука пшеничная 200гр

Для теста:

• Мука 1 сорта 800 гр
• Вода комнатной температуры 500гр
• Соль 1 ст.л
• Сахар 1 ст.л
• Растительное масло 2 ст.л
• Подготовленная опара

1. Нашу закваску нужно готовить заранее, смешав стартер, муку и воду. Она должна созревать примерно 12 часов при комнатной температуре. Тогда она превратится в отличную опару, которая используется вместо дрожжей.

2. В глубокую миску помещаем опару, наливаем теплую воду. Замешивать массу можно вручную. а если есть, то можно воспользоваться тестомесом.

Затем насыпаем сахар, соль и муку и вымешиваем тесто.

В середине замеса добавляем растительное масло и вымешиваем до тех пор, пока не впитается все масло.

3. Тесто получается достаточно мягким и липким, не нужно этого пугаться и добавлять муку. Закрываем миску полотенцем и оставляем дойти примерно на 30 минут.

4. Отдохнувшее тесто станет немного погуще.

Выкладываем его на рабочую поверхность, щедро посыпанную мукой и начинаем его месить. Это надо делать до тех пор, пока оно не станет нежным, мягким и не липнущим к рукам.

5. Тесто мы разделяем на две равных части, чтобы на выходе у нас получилось две буханки.

6. Формы для выпечки мы смазываем растительным маслом, помещаем туда наши заготовки и оставляем на расстойку примерно на 2-2,5 часа.

7. После того, как будущий хлеб поднимается, мы отправляем формы в холодную духовку и включаем ее, установив температуру в 180 градусов, примерно на час.

8. После духовки румяную часть корочки можно смазать сливочным маслом или сбрызнуть водой, чтоб она была мягче. Затем дать остыть, прикрыв продукцию полотенцем.

Стоит ли говорить о том, что готовый продукт получается очень вкусным! Так что пеките его обязательно и радуйте своих близких.

Что такое для нас хлеб?

Вообще, хлеб в жизни людей имеет глобальное значение. Для многих народов продукт выступает частью культуры, ведь неспроста у каждого народа есть свои национальные рецепты его изготовления. Этот продукт спасал людей от голода в суровые времена. Поэтому хлеб – это не просто кулинарное изделие, а общечеловеческое достояние.

Этот продукт стал популярным благодаря своим свойствам. Его основой являются злаки. А значит, из него человек получает растительные белки и ценные аминокислоты.

Кроме того, хлеб является источником витаминов группы В, минеральных веществ, растительной клетчатки, кальция, калия, натрия, магния, железа и фосфора. Продукт является очень калорийным, богатым углеводами.

В настоящее время люди не имеют в повседневной жизни огромных физических нагрузок. А значит, и излишнее потребление хлеба тоже не будет полезным. Потому стали популярны изделия изо ржи и других злаковых культур. Такие сорта хлеба улучшают пищеварение и углеводов в них меньше.

Хлеб может дополнять блюда, а может выступать в качестве отдельного продукта. Ведь мы часто используем бутерброды, запеканки, сэндвичи. В рецептах разных культур можно найти приличное количество блюд на его основе – хлебный пирог, кисель, хлебный суп.

Оценка качества

Хлеба и булочки обычно оценивают по физико-химическим и органолептическим показателям. К ним относятся кислотность, влажность, пористость, а также состояние мякиша, внешний вид, вкус и аромат.

Хлеба и другие хлебные изделия не должны иметь трещин и надрывов на корке. При этом их форма должна быть правильной, окраска – золотисто-желтой или темно-коричневой (зависит от сорта), мякиш — эластичным, хорошо пропеченным, нелипким, некрошащимся, без пустот и равномерно пористым.

Аромат и вкус булочек и хлеба должны быть характерны для каждого сорта. При этом не допускаются привкусы горечи, соленость, запах плесени и излишняя кислотность. Во время употребления хлеб не должен хрустеть на зубах.

ПОЛЬЗА И ВРЕД ХЛЕБА

Хлеб — очень питательный углеводный продукт с немалым содержанием полезных для организма человека веществ.

Но все должно быть в меру — употребление большого количества хлеба приведет к повышению сахара в крови, увеличению веса, болезням желудочно-кишечного тракта и многим другим.

Есть и еще один фактор, усугубляющий положение, — наличие недобросовестных производителей, заменяющих полезные ингредиенты в хлебе на более дешевые и вредные. Это, несомненно, также может сказаться на здоровье.

Ржаной хлеб, в том числе и цельнозерновой, более полезен, нежели пшеничный, поскольку он менее калорийный, в его составе гораздо больше витаминов, калия, магния и других элементов. Но он хуже усваивается, и его нельзя есть при гастритах с повышенной кислотностью.

Самый полезный — это бездрожжевой хлеб. Он малокалорийный, потому считается диетическим продуктом. Хотя при его приготовлении используется погашенная содой закваска, что вредно.

Хлеб с отрубями — также полезный для организма продукт, содержащий большое количество грубой клетчатки. Но не всем он по вкусу.

Как и сколько можно съедать хлеба без вреда для организма?

Пару кусочков за один прием пищи. Лучше его есть с овощами, а с маслом, мясом и рыбой сочетать не следует. Получается, что любимые многими бутерброды — “неправильная” еда.

Мягкий хлеб, будь-то черный или белый, более вреден, нежели его “сухие собратья” — сухарики и тосты.

Виды хлеба

Виды хлеба можно поделить на самые распространенные категории, которые можно приобрести вмагазинах наших регионов. Для более краткого распределения можно взять, вообще, лишь тип и цвет муки, из которой выпекается хлеб.

1. Пшеничный. Изделие имеет белую мелкопористую мякоть. Чем выше сорт применяемой муки, тем выше качество, цена и польза изделия. Продукт может включать в себя различные добавки в виде сухофруктов, различных семян и орехов, какао и прочие. Изделия из пшеничной муки являются наиболее востребованными на потребительском рынке, что неудивительно. Хлебобулочная продукция обладает потрясающими вкусовыми качествами.
2. Ржаной. Черный тип хлеба, изготавливаемый из ржаной муки и имеющий множество сортов, среди которых бородинский, московский, заварной и другие. Тесто для хлеба готовится на основе заквасок. Ржаная мука после брожения получается более влажной и кислой, благодаря молочнокислым бактериям, которые соединяют с дрожжами.
3. Пшенично-ржаной. Сочетание двух видов муки дает в результате серый оттенок и нейтральный привкус продукта. По традиции такой хлеб изготавливается в форме «кирпичика», что и служит частому названию. Именно серому хлебу диетологи больше всего отдают предпочтение. Виды пшенично-ржаного изделия могут отличаться рецептами выпечки и входящими в состав добавками.
4. Отрубной. Хлебобулочная продукция еще несколько столетий назад считалась пищей бедного населения. Сегодня же изделия с отрубями предпочитают приверженцы правильного и здорового питания всех сословий, включая самыевысшие классы. Приготовление такого хлеба получается путем смешивания первосортной муки и отрубей. В нынешнее время существует не меньше 20 видов такого хлебного продукта, все они отличаются друг от друга в незначительной мере.
5. Цельнозерновой. Этот хлеб изготавливается из грубо перемолотого неочищенного зерна. Как и отрубной – он долгое время считался одним из самых примитивных и бедных видов пищи. Цельнозерновую продукцию можно отличить от остальных видов по наличию красивой посыпки из семечек, овсянки, кунжута и прочих добавок, придающих выпечке интересный и аппетитный вид.

Помимо общеизвестных наименований, хлеб может быть изготовлен из гречневой, кукурузной, льняной, овсяной, соевой, рисовой или ячменной муки, а также на основе пророщенного зерна. В зависимости от вида крупы будут меняться не только вкусовые качества, но и пищевая ценность, и состав полезных элементов.

Разновидности ржаного хлеба

Ржаной – это всегда постный хлеб. Его редко делают только из одного вида муки, как правило, для приготовления берут пшенично-ржаную смесь. Пропорции могут выдерживаться разные. Можно сказать, что, чем больше ржаной муки, тем более здоровая получается выпечка. Она содержит много минералов, витаминов, клетчатку, которая понижает уровень глюкозы в крови, регулирует пищеварительную деятельность.

Обычно в продаже встречается буханка, которая на шестьдесят процентов состоит из ржаной, а на сорок – из пшеничной муки. От пропорций зависит и внешний вид.

Еще один постный хлеб – только на основе ржаной муки. Он очень полезен и содержит огромное количество клетчатки. Как правило, его употребляют люди, желающие похудеть. И это неспроста. Дело в том, что такой хлеб ускоряет обменные процессы. Однако этот продукт достаточно тяжело переваривается, а потому не всем подходит. У некоторых он может вызвать проблемы с желудком.

Самый лучший и полезный ржаной хлеб делается из цельной муки. Большой популярностью пользуются рецепты с яблоками, тмином, патокой и медом. Кстати, вид выпечки с тмином называется литовским. В магазине можно встретить турецкий хлеб, в который кладут орехи с изюмом.

В общем-то, ржаной хлеб будет полезен тем людям, у кого повышен холестерин, и мечтающим похудеть.

Виды муки для хлеба и качество изделий из нее

Чтобы выбрать хороший и здоровый продукт, вы должны знать, какие питательные вещества он содержит. Секрет в муке, чтобы быть точными – в ее природе и типе.
Типы муки уже описаны выше, но стоит объяснить наиболее важные сведения о двух основных видах муки, которая используется для изготовления теста: пшеничная мука и ржаная мука.

Пшеничная мука легко усваивается и богата клейковиной, поэтому изделия, испеченные из нее, пушистые и немного весит.

Пшеничная мука содержит:

• много крахмала, который, потребляемый в больших количествах, значительно
  увеличивает уровень глюкозы и инсулина в крови;
• много витаминов, которые регулируют деятельность нервной системы и витамин
  Е (задерживает процесс старения);
• магний, который повышает устойчивость к стрессам, несет ответственность
  за нормальную структуру костей;
• кальций;
• клетчатку;
• железо.

Ржаная мука также имеет много полезных свойств:

• ускоряет обмен веществ,
• продуктами из нее легко насытиться,
• снижает уровень холестерина,
• предотвращает атеросклероз из-за наличия алкалоидов,
• содержащиеся в зернах ржи лигнаны ответственны за снижение риска рака.

Конечно, ржаная мука также имеет недостатки. Она, прежде всего, содержит много клейковины, ржаная буханка очень компактна, для некоторых тяжелой консистенции. Кроме того, она тяжело переваривается, так что не подходит для людей с проблемами пищеварения.

Неизвестные факты о хлебе

Приготовление хлеба – одна из древнейших практик современной человеческой цивилизации. Первые записи относятся к эпохе позднего неолита (с 6000 по 4000 г. до н. э.). Археологи обнаружили каменные хромели (ручные мельницы), с помощью которых измельчали зерно. Слово «хлеб», вероятно, произошло от готского слова hlaifs. Вероятно, от него произошли современные слова в других языках: в русском – хлеб, в финском – leipa, в эстонском – leib и другие.

Первые хлебобулочные изделия, вероятно, изготавливались из муки грубого помола и воды. Их пекли на раскаленных солнцем камнях. Вот почему первые хлеба были похожи на тонкую лепёшку – традиция, которая сохранилась до наших дней в арабском мире.

И сегодня этот продукт в той или иной форме присутствует на столе у всех народов мира. Согласно исследованиям, каждый день в мире съедается более 9.000.000 булок хлеба, а аромат свежеиспечённого хлеба соблазняет всех.

Что мы не знаем о хлебе?

Вот несколько интересных и неожиданных фактов. Немцы называют свой хлеб – чёрным золотом Весфалии. О происхождении и названии немецкого сладкого ржаного хлеба ходит много любопытных легенд.

Согласно одной из них, Пуэмперн на древненемецком означает «дух ветра», а Никель, то есть Николай, назывался дьяволом. «Вдали от дьявола» означает, что такой хлеб чертовски трудно переваривать.

По второй версии, его происхождение происходит от французского – pain Nicole, «хлеб для Николая», так называли лошадь Наполеона, которую он, находясь в немецких княжествах, кормил её хлебом. Звучит безумно, первая версия более правдоподобна. Вторая – просто ложь.

Традиционный немецкий хлеб Pumpernickel изготавливается из грубого помола ржаной муки с кусочками цельного зерна. Сегодня у хлеба более 300 вариантов приготовления, но один из них – это настоящий рецепт.

Родом с немецкой территории Вестфалии. Именно в этой местности знаменитый вестфальский хлеб выпекается по старинной технологии в течение 24 часов при температуре 120 градусов.

Ещё одна сладость — это название первого рецепта хлеба с молоком и яйцом обжаренного на сковороде, написанного ещё в римские времена. По нашему это «французские тосты», хотя в те времена этот деликатес вообще не был известен французским поварам.

Марк Вирджил Эврисак — жил во II веке до н., эры. Он был сыном греческих переселенцев и, вероятно, рабовладельцев. Как пекарь, его отец был настолько трудолюбив и талантлив, что сумел выкупить свою свободу.

Подписал договор о поставке хлеба со столицей Рима, добавил ещё два римских имени к своему греческому и устроил мавзолей для себя и своей жены в центре города. Город, который сегодня является достопримечательностью для туристов.

Ещё одна дикая версия. Хлеб — это английское название и происходит от древ., германского Hlaf (хлеб) и Weard (охранник), то есть «охранник хлеба». Также называли вождя, почитая его как человека, ответственного за кормление своего народа.

Кстати, слово «леди» имеет тот же корень: hlafdige, что означает «замешивание хлеба». Источник слова hlafdige. Отсюда мы замечаем сходство hlaf и «хлеб» и просится вывод – слово немецкого происхождения.

Апулия

Хлеб Альтамура (Pane di Altamura) производят во всех уголках Апулии. Его высокое качество подтверждено категорией DOP. Готовят его из пшеничной муки высшего сорта, воды, дрожжей, соли и солода. Пшеница твёрдых сортов богата клейковиной, что делает продукт особо полезным для здоровья. Пекут Альтамура в дровяной или каменной печи. Корочка хлеба получается очень хрустящей, а мякиш воздушный светло-желтого цвета. Буханка круглой формы с одним или двумя надрезами в верхней части.

Таралли (Taralli) – типичная апулийская выпечка. Это недрожжевой продукт, в состав которого входят: мука, вода, соль, оливковое масло и сухое белое вино. Кусочки подготовленного теста раскатывают в трубочки, а затем их замыкают в кольцо. Приготовление состоит из двух этапов. На первом – Таралли варят, на втором – высушивают в печи до золотистого цвета. По своему внешнему виду они напоминают отечественные бублики, но в Италии их употребляют как хлеб во время приёма пищи.

Фризелле (Friselle) – это баранки, изготовленные с мукой из твёрдых сортов пшеницы. Их не просто выпекают, их выпекают дважды. Уже готовые булочки разрезают вдоль на пополам и заново запекают. В результате Фризелле обладает компактной, сухой структурой. Перед употреблением его по вкусу вымачивают в холодной воде до желаемой мягкости. Обычно посыпают чесноком, помидорами, орегано или поливают оливковым маслом.

Проверим все, что я рассказала, в магазине

Я прошлась по распространенным сетям с широким ассортиментом, которые есть в большинстве городов («Магнит», «Перекресток», «Зеленый Перекресток», «Ашан», «Пятерочка»).

Не могу посоветовать конкретного производителя, расскажу общий принцип, на что обращать внимание. В разных городах производители и названия хлеба могут отличаться, но состав — это показатель, на который следует ориентироваться при выборе

1. Багет с луком
2. Хлеб Бородинский
3. Булочка бутербродная
4. Хлеб пшеничный в нарезку
5. Хлеб Фитнес
6. Хлеб Купеческий
7. Хлеб Домашний
8. Хлеб Хуторской
9. Хлеб Отрубной

Смотрим состав: мука пшеничная высшего сорта, улучшители. Классический хлеб из белой муки — не берем.

Ну норм, есть можно

Белая мука и тонна сахара

Первый сорт пшеничной муки — почти то же самое, что и высший, по факту — это классический хлеб из белой муки. Не берем.

И снова мега-полезный хлеб. Читаем состав. Мука пшеничная высшего сорта, вода, хлопья овсяные, всякие семена… По факту тот же батон нарезной, немного хлопьев, только без сахара. Дешевый и не интеллигентный развод.

Так, вроде как ржаной. Состав длинный, но все по существу. Нет длинного списка E, нет сахара, нет маргарина. На первом месте мука ржаная обдирная, на втором пшеничная первого сорта. Нормально, этот хлеб можно брать.

Хлеб «Домашний». Хочется просто сразу взять и бежать, понятно же, что тут все хорошо. Читаем состав.
Мука ржаная обдирная, закваска, мука пшеничная первого сорта, патока, еще и сахар.
Сколько там сахара на этот объем хлеба, знает только производитель. В общем — не самый криминальный вариант. Можно брать.

Хлеб «Хуторской» — название отличное. Читаем состав. Мука пшеничная 1 сорт, мука ржаная обдирная, закваска, соль, отруби, вода. Мука первого сорта почти то же, что и мука высшего сорта, но есть отруби. Можно брать.

Неприметный хлеб «Отрубной», никаких красивых этикеток. Читаем состав. Мука пшеничная первого сорта, мука ржаная обдирная, вода, отруби, солод, сахар, соль, дрожжи. Сахар рядом с солью и дрожжами, значит его там не так много. Хороший состав — берем.

Авторы Гайдпарка

• bambambigelow

  Критика «Северного потока-2» грозит Латвии газовым кризисом

  Читать полностью

• bambambigelow

  В РФ отреагировали на желание Киева вытеснить Москву с газового рынка

  Читать полностью

• Алмаз Браев

  Что бы изменилось, если бы победил КПРФ

  Читать полностью

• Анатолий Ключников

  Преемственность поколений

  Читать полностью

• Настя Иванова

  Для чего Вашингтону нужна Япония?

  Читать полностью

• наталья гончарова

  Вы заметили, что эстрада наша как-то изменилась?

  Читать полностью

• Екатерина Иванова

  Самозванцы

  Читать полностью

• Nikol

  Верите ли вы в то, что канал RT способен распространять фейки

  Читать полностью

• Вячеслав Михалыч Михалыч

  Осень

  Читать полностью

• БонапартВиссарионович Македонский Вольфович

  На выборах в ГД РФ на территории Дании с огромным отрывом победила КПРФ?

  Читать полностью

• Василий Иванов

  Признаёте ли Вы осуществление экстремисткой деятельности А. Навальным и созданным им сообществом?

  Читать полностью

• Сергей Якунин

  «Настоящие голоса попали в черный ящик» Открытое письмо членов электронного избиркома

  Читать полностью

Способы приготовления теста

Тесто для хлеба может готовиться двумя способами: безопарным и опарным.

Опарный метод предполагает приготовление опары. Для этого перемешивают половину муки и 2/3 воды от того, что указано в рецептуре. Поскольку у нас готовится хлеб на дрожжах, то в смесь кладут и их, если пекут пшеничный. Для ржаной выпечки используют закваску. Опара должна простоять в процессе брожения от двух до четырех часов при температуре двадцать семь – тридцать градусов. А вот уже после этого добавляют все оставшиеся ингредиенты и замешивают тесто.

При безопарном способе смешивают сразу все составляющие, указанные в рецепте. В таком состоянии тесто остается бродить три-четыре часа, а затем его выпекают.

Есть еще технология заваривания теста, при которой десятую часть муки заваривают кипятком.

Надо сказать, что опарный метод наиболее универсален. Практически везде при производстве пользуются только им. Такой метод ускоряет процесс приготовления, но может при этом страдать и качество. А вот заварной способ дает возможность приготовить вкусный, румяный хлеб, долго не черствеющий.

В конце двадцатого века появились современные способы приготовления выпечки.

Микронизация применяется только лишь для некоторых злаковых. В основе метода лежит использование инфракрасных лучей, которые заставляют зерно вариться только за счет своей структуры. Стремительный процесс нагревания сохраняет максимальное количество полезных веществ в выпечке.

Экструзия – зерно перерабатывается под давлением. Аппарат работает по взрывной технологии. Высокая температура и давление мгновенно разваривают массу.

Хлеб: виды хлеба

Говоря о хлебе, необходимо заметить, что его часто подразделяют на разновидности по цвету: черный, серый, белый.

Для более точного видового разделения имеет смысл брать за основу тип муки, из которой готовится хлеб. Исходя из этого, можно выделить такие виды:

1. Пшеничный (белый).
2. Пшенично-ржаной (серый).
3. Ржаной.
4. Цельнозерновой.

Отдельно, наверное, стоит выделить достаточно популярный сейчас среди потребителей батон. Так вот, батон хлеба готовится из белой пшеничной муки, но из более сдобного теста. В этом, собственно, и все отличие. Конечно, он получается очень вкусным и ароматным, за что и пользуется особой популярностью.

Давайте подробнее разберемся в каждой категории хлеба.

История появления ржаного хлеба

Исторические факты говорят о том, что русский рецепт хлеба – это выпечка исключительно из ржаной муки. Черный хлеб появился на Руси примерно в одиннадцатом веке. Вот именно с тех пор этот продукт полюбили все сословия: богатые, бедные и середняки.

А вот за границей ржаной хлеб употребляли только низшие сословия, т. е. самые бедные. В России же совершенно иначе относились к этому продукту. Черный хлеб считался абсолютно традиционным. Возможно, так произошло потому, что климат более благоприятен именно для ржи, чем для других культур.

В четырнадцатом-пятнадцатом веке на Руси уже существовало множество разновидностей именно такого хлеба: бородинский, заварной, красносельский. Эти рецепты сохранились и до сих пор, а пришли они к нам именно из той далекой эпохи.

Ржаной хлеб – очень сытный и полезный для здоровья. Он снижает уровень холестерина, сахара в крови. А сочетание закваски и клетчатки создает правильную микрофлору.

История злаков и хлеба

Хлеб — продукт, получаемый путём температурной обработки теста. Существует бесчисленное количество рецептов и способов приготовления теста, но в основе любого из рецептов теста лежит мука из зерна.
Зерно — основная культура потребляемая человеком в пищу уже на протяжении более 10 000 лет, а если быть точным около 12 000 лет (хотя существуют достаточно противоречивых источников и в одном из них говорится о 15 000 лет). Зерновые культуры подразделяются на хлебные и зерно-бобовые. Сегодня мы рассмотрим исключительно хлебные зерновые культуры — амарант, дагусса, гречиха, кукуруза, могар, овёс, пайза, полба, просо, пшеница, рис, рожь, сорго, чумиза и ячмень. Большинство хлебных зерновых культур относится к ботаническому семейству злаков, гречиха — к семье гречишных, мучнистый амарант — к семейству амарантивых. Зерно хлебных культур богато на углеводы (70—80% на сухое вещество), белки (17—20% на сухое вещество), ферменты, витамины комплекса В (B1, B2, B6), PP, провитамины А (каротин) и K, чем обусловлена высокая питательность для человека.

Рожь на нашем огороде в деревне Ананино (2007)

Умение готовить хлеб первобытный человек обрёл не сразу, изначально зерновые употреблялись в пищу в сыром виде или в виде каши. Лишь спустя тысячелетие человек научился изготавливать хлеб, который представлял из себя запеченую смесь измельченного зерна и воды. Хоть полученная еда и мало напоминала современный хлеб, но с этого началась история хлеба. И сейчас можно встретить потомков этого первобытного хлеба в лепешках, лавашах, мексиканской тортилье, индийском чапати в китайском баобине и других. С древних времен хлеб занял основную позицию в народном продовольствии так и сохранив её до наших дней. Конечно, сейчас мы привыкли называть хлебом выпечку из дрожжевого теста, с добавлением соли и специй. Историки полагают, что хлеб из дрожжевого теста впервые начали печь Египтяне в XVII веке до нашей эры. Успех египтян связывают с благоприятным климатом для выращивания пшеницы и выведением сорта пшеницы содержащего достаточно много клейковины (белка́). В основном, в качестве дрожжей выступало естественное брожение, получаемое путём выдержки теста на открытом воздухе в течение суток прежде чем поместить в печь, хотя известны и другие естественные дрожжи: пиво или забродившая настойка виноградного сока и отрубей. Как можно заметить, рецепты и способы приготовления оказались крайне зависимыми от географии и распространенности злаковых культур: древние египтяне, евреи, греки и римляне использовали пшеницу и ячмень, в центральной Европе и Англии овсяную муку, в юго-восточной части Европы и на континентах Америки использовали кукурузу, на востоке использовали рис, на африканском континенте дурру и сорго, наши предки изготавливали хлеб из ржи.

Примечательный факт: в средневековой Европе черствый хлеб использовали в качестве посуды, на стол клали куски черствого хлеба размером 10 на 15 см, которые служили тарелками и могли впитывать влагу. После еды эти куски хлеба съедали, скармливали домашним животным или отдавали бездомным.

С середины XX века рецепты и способы выпечки хлеба так или иначе сформировались, оформившись в тысячи рецептов по всему миру. В любом приличном супермаркете вы найдёте не менее 30 видов хлеба: от простого ржаного (черного), до видов с добавлением отрубей, моркови, изюма, лукового хлеба, можно сказать, любого, который только сможете придумать. Название хлеб получает, как правило, от местности или пекарни — бородинский, верхнедвинсикй, венгерский и др.

Передача о хлебе канала History