Ягнятина и баранина: в чем отличия

Тефтели из баранины, арабская кухня

Понадобится: Лук репчатый – 4-5 головок, Яйцо – 3 шт., Масло топленое – 250 г., Уксус – 100 г., Зелень петрушки – 4 веточки, Барбарис – 200 г., Соль, перец – по вкусу

Приготовление: Баранину посолить, поперчить, сбрызнуть уксусом и поставить на холод на 3-4 часа. Мясо пропустить через мясорубку, приправить специями, добавить сырое яйцо, перемешать. Из полученной массы сформировать небольшие тефтельки толщиной не более 1,5 см. и обжарить с обеих сторон на растительном масле до готовности. Барбарис протушить на оставшемся масле в течение 20-25 минут, добавить мелко нарубленный лук и тушить еще 10 минут. При подаче украсить тефтельки смесью лука и барбариса.

Как выбрать хорошую лопатку

Лопаткой называют передние ноги туши барана или ягненка. Ее можно готовить целиком или снять мясо с кости. Предпочтение стоит отдавать молодому барашку или ягненку — мякоть у них сочная и нежная. В идеале это должен быть кастрированный баран не старше 1,5 лет, которого выращивали не для разведения; если овечка, то до трех лет.
Чем старше животное, тем жестче будет его мясо и сильнее характерный запах, за который многие не любят баранину. Его не приготовить без маринада.
Кстати, баранья лопатка будет пахнуть не так сильно, если перед тушением, запеканием или приготовлением фарша замочить ее на 30-90 минут одним из следующих образов:

• в подсолнечной воде (1 ст. л. соли на литр жидкости);
• в кефире и чесноке (0,5 л на 100 гр измельченных головок);
• в уксусе (1 ст. л. на литр воды).

Экологичный продукт заказывают напрямую у фермеров: они точно расскажут, как содержали и чем кормили скотину. Но на рынках и в супермаркетах тоже встречается хорошая лопатка. Кстати, в российские магазины баранина попадает не только из соседних стран — Азербайджана, Дагестана, Казахстана и Киргизии. Встречается австралийское и новозеландское привозное мясо.
Несколько хитростей при выборе баранины:

• кусок должен быть гладким, упругим и эластичным, мякоть светло-красной, а жир — белым;
• темное мясо с желтым, рыхлым жиром бывает у старых животных. Такая лопатка подойдет только на фарш;
• надавите на кусок пальцем: если ямка наполнилась кровью, мясо, скорее всего, было переморожено;
• не должно быть слизи и неприятного запаха — это верный признак испорченного продукта;
• если покупаете упакованное мясо, проверьте ее целостность. Внутри пакета с охлажденным продуктом не должно быть жидкости или крови.

Совет
Ценители баранины проверяют ее на рынке так: просят продавца отрезать маленький кусочек. И поджигают его — испорченную баранину выдаст резкий, неприятный запах. Хороший продукт будет пахнуть горелым мясом. Если же вы все-таки недосмотрели и купили старую баранину, замочите лопатку в водке примерно на сутки.

Баранья лопатка — нежирное мясо 1 сорта. По этому показателю она примерно в 2-3 раза легче свинины и в 1,5 говядины. В нем меньше холестерина, но больше железа, поэтому баранину включают в рацион при анемии и заболеваниях сердечно-сосудистого характера.

Как готовят баранину

Из баранины можно приготовить любые блюда, обычно это традиционные рецепты азиатской кухни. Чаще всего варианты использования этого мяса в кулинарии выглядят следующим образом:

• поясничная часть, как наиболее нежная часть, обычно используется для шашлыка, плова, запекания целым куском или отбивных;
• из окорока делают котлеты, люля-кебаб, шашлык и плов;
• грудинку чаще всего оставляют для рагу или супа;
• лопатка идет на котлеты или приготовление блюд из тушеного мяса;
• корейка и шея (самые жирные части туши) – лучшие части для шашлыка, супов и стейков;
• из ног (рульки с голяшками) получается идеальный холодец.

  Качественная баранина имеет розовый оттенок и свежий запах

Это далеко не все варианты использования бараньего мяса – в большинстве блюд оно без проблем может заменить свинину или говядину, а их вкус от этого только улучшится.

Как выбрать и подготовить мясо

Для шашлыка отлично подойдут баранья корейка, рёбрышки, шея, лопатка и окорок. Многие используют также курдюк, нанизывая его между кусочками мяса. Считается, что жир делает шашлык сочнее.

Лучше всего готовить из молодой баранины. Шашлык из старого мяса получится жёстким и может обладать специфичным запахом, который понравится не всем. При выборе ориентируйтесь на цвет: чем темнее мякоть, там старше было животное.

Кроме того, мясо не должно быть липким и покрытым слизью или кровью, а ямка от надавливания должна быстро выравниваться, не оставляя вмятины.

Очистите баранину от плёнок и сухожилий. Мякоть нужно нарезать одинаковыми кубиками со сторонами около 4 см. Если берёте части с костями, например рёбрышки, оставляйте мясо на них.

Из какой части баранины лучше делать шашлык

Баранина – это важнейший продукт для национальных кухонь на Ближнем Востоке, Кавказе и в Средней Азии. Для большей части европейской территории России это мясо не так популярно – здесь чаще предпочитают свинину, говядину, птицу. Однако, когда речь заходит о пикниках, запекании всевозможного мяса на углях, шашлык из баранины всегда востребован одним из первых.

Понятное дело, что не любая часть бараньей туши подходит для барбекю. Считается, что только уроженцы Кавказа и среднеазиатских республик досконально знают, из какой части баранины лучше делать шашлык. Другое укоренившееся заблуждение: в мясном магазине подходящего мяса не купить, брать его нужно только на рыке у частников.

В действительности же, все обстоит куда проще: хорошую баранину для шашлыка сейчас можно купить где угодно. И вовсе не обязательно быть рожденным в предгорьях Большого Кавказского хребта для того, чтобы понимать, какая часть баранины лучше для шашлыка. Для этого нужно лишь запомнить несколько основных правил выбора и дальнейшего использования мяса.

Что делать, если не нравится запах: правильно подготовить мясо

Чтобы предельно удалась баранина (с овощами или с чем-то другим), даже качественный продукт надо грамотно обработать. Прежде всего – удалить избыточный жир (но не весь, чтобы блюдо не стало сухим). Далее снимаются всякие пленки и прожилки – они тоже дают запах. Можно дальше подержать неразрезанную баранину пару часов в холодной воде, регулярно ее меняя.

Более суровые методы заключаются, к примеру, в выдерживании мяса в водке или вине; однако если вы не ставите себе целью его замариновать, такой способ вам не подойдет. Разнообразные маринады, приглушающие специфический бараний запах, тоже рекомендовать вряд ли стоит. А вот погрузить на час мясо в молоко, минералку или кефир можно перед любым способом приготовления – оно лишь станет мягче, но не замаринуется, а «аромат» если и не уйдет полностью, так точно ослабнет. И не забываем о пряной зелени и специях! Остаточные ароматные явления они точно уберут.

Как зарезать барана

Процесс забоя животного – достаточно сложный и грязный, а неподготовленному человеку может показаться слишком жестоким, поэтому к нему нужно подходить с определенным настроем. Животное нужно умертвить быстро и гуманно, а тушу разделать так, чтобы выход был максимальным, а баранина не пропиталась неприятным запахом.

Забоем сельскохозяйственных животных обычно занимаются люди, имеющие определенные навыки и опыт

Кроме того, при несоблюдении санитарно-гигиенических норм мясо может оказаться не просто невкусным или непривлекательным. Ошибки при забое чреваты распространением болезней и загрязнением продукта, вследствие чего употреблять его будет опасно для здоровья. Забой баранов проводится в несколько этапов, причем каждый из них важен для получения конечного результата.

Внимание! При содержании небольшого стада овец в несколько голов забой можно проводить в домашних условиях, но выращивание животных в промышленных масштабах требует иного подхода. Владельцам, которые держат овцеводческие фермы, лучше доставлять животных в убойный цех – это удешевит и ускорит процесс получения продукта

Подробнее о разведении овец можно прочитать в нашей специальной статье.

Подготовка

Подготовка к забою должна начинаться за сутки до процедуры, а в некоторых случаях за несколько недель. Животных мясошерстного направления нужно постричь за месяц до процедуры, чтобы шерсть успела хорошо отрасти, и вместе с мясом владелец получил качественную овчину.

Перед забоем барана не кормят на протяжении 10-12 часов

Накануне забоя барана держат отдельно от основного стада и не дают ему есть на протяжении 10-12 часов. Это нужно для того, чтобы кишечник при забое был абсолютно пустым, иначе он может разорваться и загрязнить мясо каловыми массами. Потребление воды должно быть обычным – при обезвоживании организма шкура снимается очень сложно. В день проведения процедуры животных нужно помыть и показать ветеринару, который проводит общий осмотр и дает заключение об их здоровье.

Место для забоя тоже следует подготовить заранее. Животное во время процедуры может находиться в двух положениях – лежачем или подвешенном. В первом случае место нужно застелить брезентом, а во втором – установить на столбах или ветвях дерева прочную перекладину.

Процедура забоя и разделки туш осуществляется с помощью специальных ножей

Не менее важную роль играют инструменты – для проведения процедуры используются острые ножи: с прямым лезвием для иссечения артерий и разделки туши, а с изогнутым – для снятия шкуры. Их нужно предварительно хорошо наточить – правильно зарезать и разделать барана тупым инструментом не удастся. Заранее необходимо подготовить емкости для крови, внутренних органов и мяса, а также специальную соль или смесь для консервации шкуры – чтобы сохранить овчину, ее нужно будет обработать не позже, чем через два часа после снятия.

Цены на ножи для разделки мяса

Нож для разделки мяса

Цели разведения

Овец разводят для получения мяса (баранины) – это один из наиболее важных продуктов питания во многих странах мира. Их выращивают ради шерсти, которая благодаря ланолину обладает целебными свойствами. Из нее производят одежду, постельные принадлежности, домашний текстиль, различные аксессуары. Высоко ценятся овечьи шкуры.

Еще одной целью овцеводства является получение молока – оно идет на изготовление полезного сыра. В кулинарии и мыловарении применяется курдючный жир (выведен курдючный тип с жировыми мешками на крестце). Нашлось потомкам дикого барана место и в научных исследованиях. В частности, именно это животное было клонировано в 1996 году.

По продуктивным качествам выделяют следующие группы:

• шерстные;
• шерстно-мясные;
• мясошерстные;
• мясо-шерстно-молочные;
• мясо-сальные (курдючные);
• мясо-шубные;
• смушковые.

Мясное направление

Овцы мясного направления условно подразделяются на несколько групп:

• мясошерстную;
• мясо-шерстно-молочную;
• мясо-сальную;
• мясо-шубную.

Каждая из них имеет свои особенности, поэтому заслуживает отдельного рассмотрения. Общие для всех черты:

• хорошо развитая мышечная масса и тонкий костяк, что обеспечивает хороший убойный выход;
• тонкая кожа;
• нарастающий вне зависимости от сезона подкожный жир;
• плодовитость и быстрые сроки созревания.

Мясные особи имеют сильный иммунитет, они выносливы, могут круглый год находиться на пастбищном содержании. Молочность у овец очень хорошая – они самостоятельно вскармливают свое потомство. После отлучения ягнят дойка может продолжаться.

Мясошерстным особям присущи хорошо выраженные мясные формы. Складчатость кожи полностью отсутствует. По настригу они уступают шерстной группе, но все же имеют хороший потенциал – матки дают до 4 кг, бараны – до 7 кг руна. Мясошерстные породы (Прекос, Волгоградскую, Вятскую, Куйбышевскую, Романовскую) выращивают в средней полосе России и в Сибири.

Мясо-шубные породы дают мясо хорошего качества. Дополнительную ценность они приобретают благодаря особым характеристикам шубной овчины, что обусловлено оптимальным соотношением остевых и пуховых волокон, их окраской и толщиной.

Мясо-шерстно-молочные особи преимущественно выращиваются на Кавказе. Они универсальны, поскольку дают сало, мясо, овчину, шерсть. Матки отличаются повышенной молочностью.

Шерстное направление

В этом направлении можно выделить шерстные, смушковые, шерстно-мясные породы. Шерстные животные обладают сильно развитым костяком. Кожа у них плотная, туловище сильно обрастает шерстным покровом. На шее они имеют 1-3 хорошо развитые кожные складки. Вес руна у маток составляет 6-8 кг, у баранов – 15-18 кг. Мясная продуктивность невысокая. Живой вес самки/самца соответственно составляет 45 и 90 кг (средние параметры). Таких овец преимущественно разводят в Нижнем Поволжье, Ставропольской крае, Дагестане. Они приспособлены к жизни в засушливых районах, выпасаются на степных пастбищах.

У шерстно-мясных особей более развита мышечная масса, они крупнее, имеют меньшую складчатость кожи, обладают хорошими мясными качествами. Продуктивность комбинированная. Вес барана – 100-120 кг (настриг – 10-15 кг), матки – до 60 кг (масса руна – 5-6 кг). Выращивают животных в степных зонах – в Забайкалье, Алтайском крае, на Северном Кавказе.

Смушковые и смушково-молочные породы выращивают с целью получения смушек – шкурок новорожденных ягнят. Смушка бывает некаракульной и каракульной – вторая ценится выше.

По типу шерстного покрова животные бывают:

• тонкорунными – класс качества от 80 до 60, длина шерсти составляет 7-9 см, на 1 см приходится до 8 завитков;
• полутонкорунными – класс качества от 58 до 32, упругость/жесткость отличаются, длина волокна составляет 6-20 см;
• грубошерстными – их выращивают для получения продуктов питания (молока, жира, мяса), шубных овчин и смушков, ворс идет на изготовление валяных изделий.

Плюсы и минусы баранины

Плюсы

• Баранина содержит много питательных веществ :калий, натрий, кальций, магний, йод, фосфор, железо.
• Витамины: Е, В1, В2, В12, РР
• Баранину рекомендуют есть людям преклонного возраста и детям, потому что баранина стимулирует работу поджелудочной железы и нормализует обмен холестерина в организме.
• Баранину так же считают диетическим мясом, потому что в нем содержится мало жира (почти в 1,5 -2 раза меньше чем в той же свинине.

Минусы

• Употребление в большом количестве бараньего мяса неизбежно приведет к ожирению и развитию склероза.
• В мясе барана находится высокое содержание липидов, которые способствуют развитию заболеваний сердечно сосудистой системы
• Баранину не рекомендуют есть людям страдающих от проблем с печенью, почками, имеются язвы желудка или кишечника, тем кто страдает повышенной кислотностью.

Выбор и хранение

Вкусовые качества мяса баранов зависят от возраста животного. Кроме того, следует понимать, что в зависимости от того, какое блюдо Вы собираетесь приготовить надо понимать, какую часть туши следует выбирать:

• из шейной части наиболее вкусными будут блюда, при приготовлении которых мясо варилось или тушилось: плов, котлеты, суп, рагу, холодец;
• верхняя часть лопатки также хороша для тушения и варки, если же это лопатка молочного ягненка, то из нее получится отличный шашлык и жаркое;
• рулька (она же нижняя часть передней ноги) отлично подходит для варки и тушения: суп, холодец;
• корейка наиболее хорошо подходит для запекания и жарки: жаркое, манты, котлеты, шашлык;
• грудинка хороша для варки, жарки, фарширования и тушения;
• голяшка хороша в запеченном, жареном и тушеном виде;
• окорок чаще всего используется при запекании, жарке и тушении.

При покупке баранины следует обращать внимание на такие внешние признаки мяса:

• цвет мяса – равномерный;
• консистенция – зернистая;
• мясо упругое, после нажатия пальцем быстро возвращается в прежнюю форму;
• кости баранины – белые, а ягнятины – немного розоватые;
• чем шире расстояние между ребрами, тем большим был возраст животного;
• количество жира на мясе – минимальное, так чтобы просматривались прожилки;
• чем светлее цвет баранины, тем моложе возраст животного;
• жир на мясе должен быть как можно белее;
• запах – насыщенный, без посторонних запахов, если таковы все же имеются, то это может свидетельствовать о том, что животное болело или мясо сохранялось неправильно;
• поверхность – блестящая, немножко влажная, не должно быть выделений крови.

Настоятельно не рекомендуем покупать баранину в таких случаях:

• мясо с наличием пятен (наподобие синяков);
• мясо имеет темный, рубиновый цвет – это говорит о том, что баранина старая, и наверняка будет жесткой;
• кости желтого цвета;
• поверхность баранины липкая и имеет кровоподтеки;
• жир на мясе легко ломается или осыпается;
• вообще отсутствует жир – это, скорее всего, мясо козленка.

К огромному сожалению, в наших магазинах весьма сложно отыскать хорошую баранину. Наиболее надежный способ не ошибиться – это договориться с мясником или покупать в проверенных местах.

Хранить мясо можно в холодильнике, но делать это дольше двух-трех дней не стоит, иначе оно начнет портиться. Если же вы приобрели баранину для длительного хранения, то можно его заморозить. Поначалу необходимо завернуть мясо в пленку. Сделать это нужно так, чтобы потом туда не мог попасть воздух, иными словами – упаковка должна быть максимально герметичной. Если к мясу смогут проникать бактерии, то это будет существенно ухудшать его вкусовые качества. Хранить мясо в морозильной камере не рекомендуется более полугода.

Как проверить мясо на рынке или в магазине

Когда вы отправитесь на рынок или в супермаркет за мясом для шашлыка из баранины, запомните несложных но важных правила по выбору свежего мяса.

1. Потрогайте мясо, понадавливайте его пальцем в разных местах. Из мяса не должна течь жидкость в больших количествах, а выделятся сок в тех местах где вы слегка надавили.
2. Надавите мясо указательным пальцем где-то в середине куска, а потом потрите кончик пальца которым вы надавливали о большой палец. Жидкость которая осталась на вашем пальце не должна быть липкой. Липкая жидкость — это признак несвежего мяса.
3. Попросите продавца отрезать немного жира и помните его пальцами если жир имеет консистенцию воска, а не разлазится в непонятную песочную массу, тогда подожгите этот жир спичкой — запах от этого жира и будет будущим ароматом вашего шашлыка.
4. Отправляться за покупкой молодого мяса нужно где-то в середине июля. Если вы решили приготовить шашлык из молодого барашка.
5. Идеальное мясо ягненка можно купить в конце лета и начало осени.

Важно знать размер стандартной нарезки шашлыка является кусочки размером 4х4, ровные и гладкие. Если у вас шампур маленький и короткий нарежьте кусочки по стандарту или чуть больше например 5х5 см.Если шампур большой и длинный режьте кусочки ровной формы от 4 см до 6 но не больше

Сытная баранина с картошкой, тушёная в мультиварке

Приготовление мясных блюд в мультиварке упрощает и ускоряет весь процесс. Баранина хорошо разваривается, овощи пропитываются ароматом мяса. Кушанье готовится легко, получается вкусным и очень сытным.

Ингредиенты на 8 порций:

• 700 г мякоти баранины;
• 8 картофелин;
• 2 луковицы;
• 1 морковка;
• 1 болгарский перец;
• 3 помидора;
• 5 зубков чеснока;
• 50 г топлёного сливочного масла;
• 3 лавровых листочка;
• треть чайной л. тмина;
• соль, чёрный перец.

Общее время готовки – 100 минут. Пищевая ценность 100 г: белки –4,82; жиры – 3,69; углеводы – 7,90. Калорийность – 84,10 ккал.

Рецепт:

1. Мытую, зачищенную от жира и плёнок баранину режут кубиками. Мультиварку включают в режим «Жарка». Растапливают масло и подрумянивают в нём кусочки мяса со всех сторон, не закрывая крышки.
2. Овощи чистят, моют. Лук режут кольцами, морковку соломкой, картофель – дольками. Морковь с луком отправляют к баранине. Перемешивают, обжаривают 5 минут.
3. Картофель высыпают в чашу мультиварки к остальным ингредиентам. Перемешивают. Тушат 7 минут.
4. Чеснок измельчают ножом. Болгарский перец нарезают соломкой. Помидоры прямо с кожицей режут кубиком. Выкладывают овощи в мультиварку. Блюдо солят, перчат, добавляют тмин и лаврушку. Перемешивают.

Мультиварку переводят в режим «Тушение», установив таймер на 60 минут. Крышку закрывают.

Пока баранина с картошкой и овощами томится при тихом кипении, перемешивать ничего не нужно. После сигнала о завершении процесса готовки блюду дают настояться 15 минут. Подают горячим, посыпав свежей зеленью.

Если в мультиварке отсутствует режим «Жарка», используется программа «Выпечка» или «Экспресс». Режим «Тушение» меняется на «Бульон».

Полезные советы

• Покупать нужно только молодую баранину или ягнятину. Отталкивающий запах у барашков возрастом до 1,5 года практически не чувствуется.
• Если мясо всё же отдаёт специфическим ароматом, перед готовкой нужно сбрызнуть зачищенные куски уксусом, гранатовым или лимонным соком, столовым красным вином. После маринования баранина станет мягче, запах полностью исчезнет.
• Для приготовления методом тушения лучше выбирать баранью лопатку. В этой части туши мясо самое мягкое и не такое жирное.
• Тушить баранину можно с любыми овощами. Хороши в таком блюде бобы, горох, фасоль, репа. Для приготовления кисло-сладкой баранины используют томаты и паприку. Пряно-острый вкус блюду придаёт красный перец, чеснок, аджика.
• Вместо воды томить мясо можно в сметане, мясном бульоне, вине, гранатовом соке, пиве. Благодаря таким вариациям кушанье из одних и тех же ингредиентов каждый раз получается с новым оригинальным вкусом.
• В зависимости от объёма подливы в тарелке тушёную с овощами баранину можно рассматривать и как первое, и как второе блюдо. В любом случае, это вкусно и сытно.

Баранина на косточке ( Lamb on the Bone), английская кухня

Понадобится: Баранья нога – 1кг., Картофель – 5 шт., Помидоры – 3 шт., Баклажаны – 2 шт., Чеснок, соль перец, майоран – по вкусу.

Приготовление: Разрезать баранью ногу на 4-5 кусков с костями. Каждый кусок нашпиговать чесноком, посолить, поперчить, присыпать майораном. Запечь в духовке на слабом жару, сбрызнув растительным маслом, 4-5 часов или на ночь (на очень слабом жару). Мясо должно быть очень мягким, легко отделяться от кости. За полчаса до готовности добавить на противень, нарезанный крупными ломтиками картофель, помидоры и разрезанные вдоль баклажаны. Вместо овощей можно добавить рис, отваренный до полуготовности — в этом случае слить образовавшийся жир и залить противень томатным соком (рис его впитает).

Рецепты

С розмарином и мятой

К мясу нам понадобятся петрушка, мята, розмарин, несколько зубчиков чеснока, 2 ст.л. растительного масла для маринада, красный или черный молотый перец и соль – по вкусу.

Процесс приготовления прост: сначала рубим зелень (мяту, розмарин, петрушку), после давим чеснок и соединяем подготовленные ингредиенты с маслом, не забывая добавить перец. Оставляем баранину в таком ароматном маринаде на 15 минут максимум – этого времени достаточно, чтобы наш кусок пропитался. После перекладываем его на гриль, обжариваем пару минут на одной стороне, солим, переворачиваем и ждем, пока подрумянится другая сторона.

Аппетитные стейки

Среди наших рецептов с фото, описывающих, как приготовить вкусную баранину на гриле, найдется и сочный стейк. Для приготовления этого блюда нам понадобятся готовые порционные куски, чайная ложка зиры, немного кориандра, перец и крупная соль.

Измельчаем специи в ступке, соединяем их с перцем и солью. Полученной смесью натираем мясо, оставляем на 20 минут. После выкладываем его на гриль и обжариваем до готовности, не забывая переворачивать. Подаем с зеленью – петрушкой, кинзой.

В остром маринаде

Кроме самой баранины нам понадобятся вино (белое и красное), винный соус, оливковое масло, розмарин, тимьян и перец, гвоздика, пара красных луковиц для маринада и еще 4 – для соуса, лимон, укроп.

Сначала готовим заправку. Для этого соединяем мелко порезанные луковицы с красным вином, уксусом и маслом, добавляем к ним пряные травы, перец, гвоздику. Получившуюся смесь тщательно перемешиваем. Выкладываем в нее мясо, предварительно очищенное от жира и пленок, промытое и нарезанное на порционные куски толщиной до 2 см, и оставляем его на 3 часа. За час до приготовления на открытом огне достаем нашу баранину и даем ей прогреться до комнатной температуры. После готовим соус: мелко шинкуем лук, засыпаем его перцем с солью, измельчаем пестиком, добавляем смесь из нагретого на огне сока лимона с белым вином, укроп. Обжариваем куски по 5 минут с каждой стороны и подаем их с соусом и половинками томатов черри.

С пряными травами (в фольге)

Нам понадобится окорок, чеснок, тимьян, розмарин, листья мяты, оливковое масло, перец и соль. В доверенной нам ноге барашка делаем неглубокие надрезы, закладываем туда чеснок с травами, поливаем мясо маслом, натираем солью и перцем. После заворачиваем кусок в фольгу и выкладываем его на решетку на один-два часа (в зависимости от размеров). Не забываем переворачивать сверток. После отправляем его на блюдо, разворачиваем и нарезаем на куски. Идеальный гарнир – запеченный картофель.

А теперь смотрим видео и готовим баранину по правилам – без неприятного запаха, вкусно, не передерживая на решетке:

В этой статье мы не рассказали, как приготовить баранину на костре, ведь у нас есть гриль и рецепты для него – специально для тех, кто ценит привкус дымка и треск горящих углей. Равномерного жара и приятного аппетита!

Особенности молочной ягнятины

В России ягнятами (или барашками) называют баранов и овец возрастом до года, причем внутри этой категории есть свое разделение. Молочным ягненком считается ягненок до трех месяцев, от трех до восьми месяцев это уже молодой нагулянный барашек, и уже далее — классическая молодая баранина. Почему же самых молодых животных принято называть «молочными»? Дело в том, что до трех месяцев ягнята питаются преимущественно молоком матери и только начинают пробовать зерно, траву и сено. Однообразный рацион сказывается на вкусовых качествах мяса: у молочного ягненка оно мягкое и нежное, обладает тонким ароматом.

Кроме вкуса, мясо молочного ягненка отличается от полюбившегося классического мяса барана своим цветом и структурой. Оно должно быть светлым, местами даже белым (у подросших ягнят оно уже нежно-розовое, а у молодых барашков красное, у взрослого же животного оно приобретает благородный бурый цвет).

Виды, категории, сорта баранины

Мясо барашка подразделяется на виды, категории и сорта. К основным видам продукта относятся:

1. Ягнятина: мясо молодых барашков возрастом до трёх месяцев. Данный продукт считается самым мягким, с минимальным содержанием жировой прослойки. Цвет мяса варьируется от розового до светло-красного оттенка.
2. Баранина молодая: мясо барашков возрастом от трех месяцев и до года. Содержит малое количество белой жировой прослойки. Мясо обладает ярким светло-красным цветом.
3. Баранина взрослая: мясо барашков от одного года и до трех лет. Обладает стойким ароматом и вкусом, а также имеет незначительное количество белой жировой прослойки. Такая баранина характеризуется насыщенным бордовым оттенком.
4. Баранина старая: мясо барашков старше трехлетнего возраста. Очень жесткая, обладает желтой жировой прослойкой. Мясо темно-красного оттенка. Данная баранина подходит больше для изготовления фарша.

Теперь, что касается категорий баранины. Данное мясо разделяют на первую и вторую категорию по упитанности. К первой категории относится мясо барашков высокой упитанности. Ко второй принадлежит баранина низкой упитанности (ее еще относят к «тощей» категории), поскольку в мясе имеется очень небольшое количество жира в виде тонкой прослойки.

Также мясо барашков делят на первый и второй сорт. К первому сорту относятся такие части:

• лопаточно-спинная, в том числе грудинка и шея;
• поясничная;
• тазобедренная.

Ко второму сорту принадлежат следующие части баранины:

• голяшка;
• зарез;
• предплечье.