Говядина веллингтон от гордона рамзи
Содержание:
Полезные советы и рекомендации
Говядину Веллингтон как по классическому рецепту, так и в его различных вариациях помогут вкусно приготовить следующие советы:
- Говядину перед готовкой за 1-1,5 ч. нужно достать из холодильника, чтобы она стала комнатной температуры.
- При использовании замороженного мяса перед приготовлением его следует полностью разморозить, достав из морозилки в холодильник.
- Перед приготовлением мясо обязательно нужно хорошо промыть и обсушить с помощью бумажной салфетки, поскольку из-за наличия лишней влаги оно будет не жариться, а тушиться.
- Переворачивать мясо во время жарки удобно с помощью кулинарных щипцов.
- Мясо необходимо ставить только в нагретую заранее духовку, чтобы сохранить в нем максимальное количество сока.
- Проверить готовность блюда следует с помощью специального термометра.
- Использовать рекомендуется свежие грибы, поскольку замороженные после размораживания потеряют много влаги. Применять можно не только шампиньоны – говядина хорошо сочетается также с лисичками и белым грибом.
Независимо от выбранного рецепта все кулинары сходятся в одном – залогом успеха в приготовлении блюда является использование качественной говядины.
Поэтому при выборе необходимо:
- Отдавать предпочтение мясу без жил – это позволит получить максимально сочное блюдо.
- Покупать мясо насыщенного красного цвета без темных вкраплений, пятен или корок на поверхности. Коричневатый оттенок говядины свидетельствует о том, что животное было старое. Такое мясо во время приготовления, несмотря на все усилия, получится сухим и жестким. Также цвет качественного мяса должен быть равномерным – наличие более светлых либо темных полос может указывать на то, что мясо поддавали заморозке.
- Осмотреть жир. У качественного продукта он имеет белый цвет и рассредоточивается по всей поверхности куска. Также жир должен крошиться.
- Пробовать мясо на ощупь – оно должно быть упругим и сухим, а на срезе – влажным. Проверить качество просто – приложив ладонь к куску говядину, рука должна остаться сухой.
- Запах мяса. Свежая говядина имеет приятный запах мяса с легким молочным оттенком без кислоты или затхлости.
- Проверить упругость мяса – после нажатия на него образовавшаяся вмятина сразу исчезает.
Покупать мясо следует только у проверенных продавцов, которые имеют соответствующий сертификат качества на продукцию. Классический рецепт говядины Веллингтон требует выполнения многих кулинарных процессов. Но при соблюдении всех рекомендаций по приготовлению ее можно приготовить в домашних условиях и порадовать родных и знакомых изысканным деликатесом английской кухни.
Блюдо английской кухни от Гордона Рамзи
Сложность приготовления говядины «Веллингтон» состоит в правильном выборе времени запекания: недодержать либо передержать кушанье очень легко. Справиться со сложной задачей помогут рекомендации Гордона Рамзи.
Ингредиенты:
- 750 г говядины;
- 400 г шампиньонов;
- 6 ломтиков пармской ветчины;
- 15 г английской горчицы;
- упаковка слоёного теста весом 500 г;
- 2 желтка;
- чесночная головка;
- оливковое масло для жарки;
- веточка тимьяна;
- соль и молотый перец.
Последовательность действий:
- На горячем масле обжаривается приправленная и подсоленная говядина.
- Когда мясо остынет, кусочек натирается горчицей.
- Измельчённые грибы с любимыми специями обжариваются до испарения жидкости.
- На пищевую плёнку внахлёст выкладываются пластинки ветчины, которые покрываются грибной зажаркой.
- В конце оформления блюда помещается мясо, а затем скатывается рулет, который отправляется в холод на 15 минут.
- Тем временем тесто раскатывается толщиной в 3 мм.
- В центр пласта помещается содержимое из пищевой плёнки, после чего формируется окончательный вид рулета, по которому делаются небольшие надрезы.
- Изделие отправляется на противне на 10 минут в холод, а затем смазывается желтком и выпекается 20 минут в духовке, разогретой до 200 °C.
- По прошествии указанного времени температура опускается до 180 °C, и рулет продолжает выпекаться ещё 15 минут.
Watch this video on YouTube
Говядина «Веллингтон» прекрасно сочетается с гарниром из картофеля или овощей.
Говядина Веллингтон
Nikitina Nelly
Время приготовления 50 мин
Готовка 20 мин
Общее время готовки 1 hr 10 мин
Ингредиенты
- 3 медальона или филе миньон говядины
- 500 гр шампиньоной
- 2 пластинки слоеного теста
- 1/2 шт лука репчатого
- 2 зубчика чеснока
- 1 ст.л. Дижонской горчицы
- 1 яйцо
- 2 ст.л. растительного масла
- 1 веточка розмарина
- 4 веточки тимьяна
Инструкции
-
Говядину (или телятину, мне удалось купить отличные медальоны из розовой телятины, их и использую) предварительно достать из холодильника и оставить на столе, чтобы она достигла комнатной температуры. Обычно хватает 40-60 минут. Достать из морозилки слоеное тесто, дать разморозиться.
-
Когда мясо согреется, выньте из упаковки, промойте чистой холодной водой и обсушите салфетками
-
Грибы помыть. Ножки удалить. Лук и чеснок почистить, мелко покрошить
-
Сковороду поставить на сильный огонь. Влить 1 ст.л. растительного масла
-
Мясо слегка посолить и поперчить
-
Бросить на сковороду кусочки мяса с розмарином и тимьяном. Быстро обжарить со всех сторон, чтобы запечатать сок. На все должно уйти не больше минуты.
-
Мясо обжарить со всех сторон. Обязательно запечатайте края тоже!
-
Мясо положить на разделочную доску. Обмазать со всех сторон горчицей и оставить остывать
-
Шампиньоны с луком и чесноком перемолоть в блендере или кухонном комбайне в мелкую крошку
-
Сковороду поставить на сильный огонь. Влить 1 ст.л. растительного масла
-
Бросить на хорошо разогретую сковороду перемолотые шампиньоны с луком и чесноком. Посолить, поперчить и бросить листики тимьяна
- Теперь предстоит самый трудоемкий процесс приготовления дюкселя (паста из шампиньонов с луком и чесноком). Нужно выпарить всю влагу из грибов. В итоге должна остаться довольно сухая ароматная грибная масса. На все уйдет от 20-30 минут в зависимости от размера сковороды и типа плиты. У меня электрическая, я готовила 30 минут. На газу хватит 20-25 минут. Не забывайте постоянно перемешивать. Регулируйте температуру на свое усмотрение, чтобы грибы не подгорели
-
Почти сразу начнет выделяться влага
-
Выпариваем влагу, постоянно помешивая
-
Постепенно масса начнет густеть
-
Появляется интенсивный грибной аромат с нотками тимьяна и черного перца
-
Почти готово
-
Влаги почти нет, осталась густая грибная паста, она же дюксель
-
Разделочную доску выстлать пленкой. На пленку выложить дюксель. Диаметр должен быть на 1 см больше, чем у кусочка мяса
-
Сверху на дюксель в центр уложить кусочек мяса
-
Накрыть еще одной порцией грибной пасты
-
Теперь, используя пленку, нужно полностью закутать мясо в дюксель, запаковать в пленку и убрать в холодильник на минимум 10 минут. Повторить со всеми кусочками.
-
На пленке раскатать кусочек слоеного теста. У меня получилось где-то 15 см на 30 см, толщиной 1,5 мм
-
Положить аккуратно мясо в грибной пасте, не смазав пасту
-
Закрыть мясо тестом. Если есть лишнее, отрезать ножом для пиццы.
Не должно оставаться щелей, через которые вытечет сок! -
Завернуть в пленку и отправить в холодильник. Повторить с остальными кусочками
- Духовку разогреть до 190С, режим верх-низ
- Яйцо взбить со щепоткой соли.
-
На противень уложить говядину Веллингтон. У меня чугунный, заранее прогретый
-
Каждую порцию смазать яйцом и сделать ножом рубашку, не прорезая насквозь тесто
- Выпекать от 15 – 20 минут.
-
На фото результат 15 минут, мясо MEDIUM очень сочное. 20 минут позволят получить мясо MEDIUM WELL. Предельное время 22 минуты, дальше слоеное тесто начнет подгорать.
- Подавать с салатом, картофельным пюре или вареной брокколи
С беконом
Говядина Веллингтон, классический рецепт которой дополнен беконом, приобретает легкий копченый привкус и получается более сытной.
Какие ингредиенты понадобятся
Требуемые продукты для готовки блюда указаны в таблице:
| Продукты | Количество |
| Вырезка говядины | 750-800 г |
| Бекон | 0,5 кг |
| Грибы (предпочтительно шампиньоны) | 600 г |
| Лук | 1 шт. |
| Горчица (дижонская) | По вкусу |
| Слоеное тесто (бездрожжевое) | 0,5 кг |
| Чеснок | 3 дольки. |
| Желток куриного яйца | 2 шт. |
| Тимьян и розмарин | По 2 веточки. |
| Масло оливы | 4 ст. л. |
| Сливочное масло | 2 ст. л. |
| Перец молотый черный и соль | Добавляют согласно вкусовым предпочтениям |
Пошаговый процесс приготовления
Готовится блюдо следующим образом:
- Мясо необходимо со всех сторон поперчить и посолить.
- В сковороде следует нагреть оливковое (2 ст. л.) и сливочное (1 ст. л.) масла и добавить к ним розмарин с тимьяном.
- В нагретой смеси масел нужно на сильном огне пожарить мясо – с каждой стороны по 1 мин (в том числе и по боковых срезах).
- После жарки мясо следует достать из сковороды, полностью обмазать горчицей и оставить для остывания.
- Лук и чеснок необходимо очистить, помыть, мелко порезать и обжарить в смеси сливочного и оливкового масла. Для аромата к ним можно добавить по 1 веточке розмарина и тимьяна.
- Грибы следует помыть и измельчить, мелко нарезав.
- Подготовленные грибы нужно добавить на сковороду к чесноку с луком и жарить до испарения воды, а в конце процессе все следует поперчить и посолить.
- Грибы следует остудить и измельчить с помощью блендера (смесь по консистенции должна напоминать паштет).
- Слайсы бекона необходимо выложить на пищевую пленку внахлест друг на друга, чтобы в него можно было завернуть мясо.
- Сверху на бекон нужно равномерно расположить грибную массу (от краев следует отступить по 1 см).
- На грибы необходимо выложить кусок говядины, расположив его в центре.
- Далее с помощью пищевой пленки мясо нужно плотно завернуть в бекон, придав форму рулета.
- Сформированный рулет необходимо поставить в холодильник на 20 мин.
- Тесто следует раскатать в прямоугольный пласт так, чтобы в него можно было поместить рулет с мясом.
- Далее мясной рулет нужно достать из холодильника, удалить с него пленку и разместить на середину раскатанного теста.
- Тесто по краям следует смазать взбитыми желтками, а затем завернуть в него мясо.
- Рулет нужно разместить на противень, устеленный пергаментом, швом вниз, а сверху на тесте сделать небольшие надрезы и смазать его желтком.
- Рулет необходимо поместить в духовой шкаф (должен быть нагретым) и запекать в течение 20 мин при температуре 200 0С.
- По прошествии указанного времени мощность духовки нужно снизить до 180 0С и готовить блюдо еще на протяжении 15 мин.
Правила подачи, украшение
Перед подачей говядину необходимо разрезать на куски. Ее можно дополнить гарниром из свежих овощей, легкого салата либо запеченной картошки.
Говядина веллингтон от Джейми Оливера
Представляем рецепт еще одного кулинара-звезды — Джейми Оливера. Он взят из книги Jamie’s Comfort Food. Как уверяет известный повар, это блюдо позволяет изысканной и нежной говяжьей вырезке по-настоящему блистать. Она отвечает всем требованиям, предъявляемым к изысканной, «элегантной» еде. Со временем вы можете самостоятельно его совершенствовать, а приготовление и подача веллингтона покажутся вам очень простыми.
Продукты:
- 1 кг средней части говяжьего филе (мясо должно быть примерно 10 см в диаметре)
- оливковое масло
- 2 больших кусочка сливочного масла
- 1 красный лук
- 2 зубчика чеснока
- 600 граммов свежих грибов
- 100 г куриной печенки (для настоящего веллингтона курица должна быть не «промышленной», а выращенной на «вольных хлебах», домашней)
- 1 большое яйцо (тоже от домашней птицы)
- 1 столовая ложка соуса вустершир
- ½ чайной ложки трюфелевого масла — опционально
- 50 г раскрошенной булки
- 1 порция — 500 г — готового слоеного теста
Соус для говядины веллингтон
- 2 луковицы
- 4 веточки свежего тимьяна
- 1 чайная с горкой ложка джема из черной смородины
- 100 мл мадеры
- 1 чайная ложка с горкой английской горчицы
- 600 мл горячего бульона с говядины хорошего качества
- 2 чайные ложки с горкой муки плюс дополнительно для посыпки
Как приготовить веллингтонскую говядину в духовке по версии Оливера?
Большую сковороду разогревают на сильном огне. Мясо натирают солью и черным перцем.
Наливают на сковородку достаточно много масла. Укладывают в нее мясо, добавляют кусок сливочного масла и 1 веточку розмарина. Говядину обжаривают в общей сложности в течение 4 минут, регулярно поворачивая с помощью щипцов или другого подручного инструмента. Затем перекладывают на тарелку.
Протирают сковороду и ставят на средний огонь. Очищают лук и чеснок. Нарезают грибы на тонкие ломтики. На сковороду наливают немного оливкового масла, кладут грибы и оставшийся кусок сливочного масла. Рвут остатки листочков тимьяна, жарят все это 15 минут, до мягкости, регулярно помешивая. Грибы должны подрумяниться.
Кладут печенку, добавляют вустерширский соус, помешивают, жарят несколько минут. Перекладывают на большую доску и окропляют трюфелевым маслом, если таковое используется.
Все нарезают большим ножом на ломтики, но можно и до более мелкой консистенции. Попробуют, по желанию доправляют, добавляют раскрошенную булку, перемешивают.
Можно также выложить тесто блинчиками, которые впитают в себя соки, но Джейми Оливер, готовя говядину веллингтон, предпочитает метод с булкой.
Разогревают духовку до 210 градусов. Тесто выкладывают на посыпанный мукой стол, раскатывают в прямоугольник размером 30 х 40 см. Длинная сторона должна смотреть вниз.
Раскладывают грибы по тесту, оставив по 5 см свободной поверхности с обоих концов и с дальнего края. Пустое место смазывают яйцом.
Говядину располагают как можно ближе к себе, заворачивают мясо в тесто и собирают края.
Перекладывают все это на большой противень, выложенный бумагой для выпечки. Располагают так, чтобы место соединения теста было внизу. Смазывают яйцом. На данном этапе подготовку можно приостановить, а мясо в тесте поставить в холодильник.
Важно! Помните, что мясо веллингтон нужно достать из холода за 1 ½ часа до запекания.
Затем ставят противень на плиту и нагревают до тех пор, пока нижняя сторона не начнет зарумяниваться. Потом переставляют будущий кулинарный шедевр в духовку и выпекают 40 минут.
Говядина будет розовой и сочной. Наружные части запекаются сильнее, но некоторым это даже нравится.
Тем временем приступают к соусу, готовя его по следующему рецепту. Очищенный и порезанный большими кусочками лук и веточки тимьяна жарят на сковороде на среднем огне в течение 20 минут, время от времени помешивая. Добавляют джем, размешивают и тушат, пока все не станет блестящим и более темным. Вливают мадеру, поджигают спичкой и «выжигают» алкоголь.
Добавляют горчицу и муку, перемешивают. Постепенно вливают бульон. Тушат до желаемой консистенции, затем взбивают ручным блендером и протирают через сито. А можно по желанию оставить ту же консистенцию.
Запеченный мясной изыск оставляют на 5 минут, затем нарезают на 2 см ломтики и подают с соусом и любимыми овощами.
Говядина в слоеном тесте веллингтон – это, конечно, угощение не для повседневного стола. Рецепт хлопотен в реализации, требует времени, недешевых продуктов. Но если ставится цель получить настоящее гастрономическое удовольствие, полакомиться и угостить «благородным» изыском, к которому имели и имеют отношение многие известные личности, изобретение британцев (или все-таки французов» справится с высокой миссией на все сто.
Мясной пирог «Биф Веллингтон»: ингредиенты
- говядина – 500 г
- грибы – 300 г
- лук – 2 шт (средние)
- слоеное тесто – 1 лист
- черный молотый перец
- яйцо – 1 шт
- соль
- масло растительное для жарки
Сегодня мы приготовим самый простой вариант очень популярного английского мясного пирога «Биф Веллингтон». Вопрос № 1: кто такой Веллингтон? Это герцог Веллингтон (Артур Уэллсли), который одержал победу над армией Наполеона при Ватерлоо. Этот Веллингтон был очень честолюбивым и амбициозным человеком. Битва всем известна как «битва под Ватерлоо», хотя деревня Ватерлоо – это место, которое избрал Веллингтон для своего наблюдательного пункта. Но англичане (видимо) были так восхищены победой своего полководца, что даже популярный мясной пирог назвали в его честь. Ну а приставка «Биф» что означает? Beef – это говядина. То есть дословная получается «говядина Веллингтона».
Вопрос № 2: почему у такого исторического блюда есть простой и не простой вариант рецепта? Как всегда в искусстве. А кулинария – это искусство. Повара всего мира спорят о том, какой рецепт английского мясного пирога является правильным: «со шпинатом или без», «запеченный целым куском говядины или порционный» …. И именно воспользовавшись спорами великих, мы приготовим сегодня самый простой вариант этого любимого многими блюда.
Итак нам нужна вырезка говядины. Нам нужен целый кусок, который мы будем запекать в слоеном тесте с грибами. Я запекала 2 куска на 2 мясных пирога.
говядина для пирога английского
Но прежде чем займемся мясом, мы подготовим грибную начинку для мясного пирога. Грибы режим очень мелко.
мелко режим грибы
Обжариваем мелко нарезанные грибы вместе мелко нарезным луком. На фото может четко не видно, но это луково-грибная смесь, которую мы после полной обжарки и готовности солим. Что такое6 готовая грибная смесь для «Биф Веллингтона»? Это зажаренные грибы, из которых ПОЛНОСТЬЮ ушла влага.
солим луково-грибную смесь
Затем добавляем черный молотый перец в грибную смесь.
добавляем черный молотый перец
Теперь подготавливаем говядину. Кусок вырезки соли со всех сторон.
говядину со всех сторон солим
Затем перчим со всех сторон.
перчим со всех сторон
Я еще потом эти 2 куска хорошо «доваляла» руками.
хорошенько обваливаем в соли и перце
Говядину обжариваем на сильном огне со всех сторон. Она не будет готова. Это делается для того, чтобы образовавшаяся корочка не позволила выйти из мяса сокам при запекании. Стейк как-бы закрывают.
Сковорода на которую кладем мясо должна быть очень горячей.
обжариваем со всех сторон до корочки
Теперь нам нужно слоеное тесто. Я купила готовое в супермаркете. Присыпав немного мукой, раскатываем тесто до средней толщины.
слоеное тесто немного раскатываем
На слоеное тесто выкладываем грибную смесь для мясного пирога.
выкладываем грибную смесь
Сверху грибов кладем обжаренный кусок говядины.
сверху стейк
И начинаем заворачивать мясо в тесто, склеивая уголки взбитым яйцом.
заворачиваем тесто склеивая уголки яйцом
Яйцом смазываем каждый слой.
смазываем каждый слой
У меня получился почти квадрат.
завернутый мясной пирог
Уголочки я залепила, а сверху сделала маленькие отверстия, через которые будет выходить пар, который будет образовываться при запекании мясного пирога.
делаем маленькие дырочки в тесте
Отправляем мясной пирог в духовку. Температур – 180 градусов. Время запекания – 30-35 минут (хотя конечно очень зависит от вашей духовки). К сожалению проверить возможности не представиться. Мясо внутри и его не достать ни ножом ни вилкой. Ориентируйтесь по времени и зарумянившейся корочке теста.
отправляем в духовку
Все мясной английский пирог «Биф Веллингтон» готов. Правда с маленьким изъяном. У меня раскрылся один уголок. Но содержимое не вытекло.
готовый “Биф”
Поскольку кусок говядины у меня был не большой, то это фактически одна порция на одного человека и ее просто преподносим на обеденной тарелке, чтобы поедавший сам насладился вытекающим соком, дымком (паром) при разрезании пирога.
Приятного аппетита от сайта «Вкуснее дома». Делитесь своими рецептами и своими успехами в тонкостях кулинарии.
мясной пирог “Биф Веллингтон”
Пошаговое приготовление блюда
Пока обжаренная вырезка остывает на отдельной тарелке, необходимо приготовить оставшиеся составляющие части блюда.
Биф Веллингтон от Джейми Оливера готовится в такой последовательности:
- В сковороду с маслом, оставшимся после обжаривания мяса, выкладывается мелко нарезанный красный лук и чеснок (2 зубчика). Когда овощи достигнут золотистого цвета, в них добавляются мелко нарезанные грибы (600 г), столовая ложка сливочного масла и розмарин. Жарить 15 минут, регулярно помешивая. В последнюю очередь добавить куриную печень (100 г) и столовую ложку вустерширского соуса. Жарить еще 10 минут.
- Когда начинка немного остынет, ее необходимо прямо со сковороды выложить на разделочную доску, нарезать мелко вручную и перемешать с хлебными крошками (50 г).
- Разогреть духовку до 210 градусов.
- Раскатать слоеное тесто (500 г) в форме прямоугольника размером 30 на 40 см.
- На одну сторону теста, отступив от края по 5 см, выложить пасту из грибов, овощей и печени. Сверху на начинку положить говядину и плотно завернуть рулет.
- Выложить его на противень с пергаментом, смазать яйцом и отправить в духовку на 40 минут.
Готовый рулет прямо с противня переложить на тарелку. В противном случае тесто и мясо пересохнет, и блюдо не получится таким вкусным и сочным.
Говядина Веллингтон с паштетом и грибами
Говядина Веллингтон превосходно подойдет в виде закуски на праздничный стол, а для повседневной трапезы блюдо можно гарнировать свежими овощами. Для рецепта лучше применять свежие, а не свежезамороженные грибы. Они дают меньше сока и лучше сохраняют структуру.
- Калорийность на 100 г — 217 ккал.
- Количество порций — одна закуска
- Время приготовления — 1 час 30 минут
Ингредиенты:
- Филе говяжье — 730 г
- Тесто слоеное бездрожжевое — 250 г
- Паштет — 60 г
- Грибы — 150 г
- Оливковое масло — по вкусу
- Перец черный молотый — щепотка
- Лук репчатый — 1 шт.
- Масло сливочное — 30 г
- Яйца — 1 шт.
Приготовление говядины Веллингтон с паштетом и грибами:
- Репчатый лук очистите от шелухи, помойте и мелко нарежьте. Грибы помойте, высушите и нарежьте такого же размера, как лук.
- В сковороде растопите сливочное масло и выложите лук. Слегка его пассируйте до прозрачности и добавьте нарезанные грибы. Продолжайте готовить, пока не испарится вся влага. Затем все остудите.
- Вымытое мясо посолите, поперчите и обвяжите кулинарной нитью. В сковороду налейте оливковое масло и разогрейте. Обжарьте мясо со всех сторон до румяной корочки, снимите с огня и остудите.
- С мяса снимите кулинарную нить и обмажьте его паштетом, а сверху со всех сторон поместите грибы с луком.
- Тесто разморозьте, выложите на стол присыпанный мукой и раскатайте прямоугольником толщиной 4 мм.
- В центр раскатанного пласта выложите рулет мяса, соберите края теста «мешком», вверху защипите и срежьте лишнее.
- Смажьте тесто желтком и выложите на противень застеленный пергаментом для запекания. Отправьте его в разогретую духовку до 220°С на 15 минут. Затем снизьте температуру до 180°С и запекайте 25 минут.
- Готовое мясо выньте из духовки и оставьте постоять на 10 минут.
Приготовление
Большие фотоМаленькие фото
Для приготовления я взяла свежую говяжью вырезку — центральную часть куска филе-миньон, вес 600 грамм. Мясо я промыла и тщательно обсушила бумажным полотенцем, зачистила от белой пленки. Слегка подровняла края, чтобы отруб получился одинакового диаметра по всей длине и кусок приготовился равномерно. Если есть немного жира, то его срезать не обязательно, оно добавит мясу сочности. В идеале диаметр вырезки должен составлять 8-10 см. Обязательно прогрейте кусок до комнатной температуры, если он лежал в холодильнике.
Вырезку я обваляла в смеси соли и молотого перца, присыпала листьями с веточки розмарина.
Чтобы кусок лучше держал форму, обвязала его ниткой со всех сторон.
Хорошенько прокалила сковороду-гриль (подойдет любая сковородка с толстым дном). Влила пару ложек растительного масла. На горячую поверхность выложила вырезку. Обжарила на максимально-сильном огне, обязательно без крышки — примерно по 1 минуте со всех сторон. За счет быстрой и «шоковой» обжарки на сильном огне сверху кусок покроется корочкой, которая будет препятствовать вытеканию мясных соков, все они останутся внутри куска, а значит, наше блюдо получится невероятно сочным
Очень важно не передержать мясо, а только сформировать сверху карамельную корочку.
После обжарки я переложила вырезку на доску. Срезала нитки, стряхнула лишние специи
Еще горячий кусок смазала со всех сторон горчицей, используя кисточку. Оставила мясо «отдыхать» — пока мы будем заниматься подготовкой других продуктов, мясные соки внутри куска правильно распределятся, он прогреется по всей площади.
Тем временем приготовила начинку. Шампиньоны измельчила при помощи блендера до пастообразного состояния (можно мелко-мелко порубить ножом), лук нарезала кубиком. Затем снова разогрела ту же сковороду, в которой обжаривалось мясо. Если масла недостаточно, то можно немного подлить. В горячем жире сначала пассеровала лук. Как только кубики стали мягкими, отправила в сковороду пасту из грибов.
Обжаривала начинку на среднем огне, регулярно помешивая, не более 15 минут. Под конец добавила листики тимьяна, соль и перец по вкусу. Готовую грибную пасту (дюксель) переложила в миску для остывания.
Когда все составляющие блюда готовы, можно приступать к сборке. На рабочую поверхность я выложила большой отрезок пищевой пленки, сверху — ломтики бекона (в идеале взять пармскую ветчину).
По бекону распределила грибную пасту ровным слоем.
Выложила говядину, отступив от краев примерно по 5 см.
Приподнимая край пленки, свернула всё рулетом — действовать нужно аккуратно, заворачивать плотно. Положила его в холодильник на 30 минут, чтобы лучше держал форму.
Снова раскатала на столе большой отрезок пищевой пленки, но в этот раз выложила на нее слоеное тесто — понадобится бездрожжевое. Его нужно заранее разморозить и раскатать до толщины примерно 2-3 мм (раскатывать в одном направлении от центра). Должен получиться прямоугольник 25х30 см или больше. По центру теста я положила рулет, предварительно освободив его от «упаковки». Завернула мясо в тесто (излишки обрезала). Чтобы слоеное тесто лучше склеилось в местах защипов, смазала края разболтанным яйцом.
В итоге получилась заготовка — мясной рулет в тесте. Его нужно завернуть в пленку, как конфетку. Чтобы он лучше держал форму, желательно отправить на полку холодильника на 20 минут (тем временем можно разогреть духовку до 200 градусов).
Веллингтон я выложила на лист пергамента, смазала яйцом. Чтобы он смотрелся более нарядно, нанесла на поверхность узор — можно «поцарапать» ножом или вилкой, ни в коем случае не прорезая тесто (иначе начинка вытечет).
Отправила в духовку и выпекала 40 минут при 200 градусах. Готовый рулет сразу же сняла с горячего противня и оставила «отдыхать» на столе на 10-15 минут — все это время внутри будут перераспределяться соки и мясо медленно дойдет до кондиции.
Подавать Биф Веллингтон принято горячим, нарезанным на порционные кусочки по 2 см. Сверху он получается хрустящий и золотистый, а внутри — с сочной грибной начинкой и великолепным розовым мясом на разрезе. Приятного аппетита!
