Производство карамели

Классификация карамели

Карамель классифицируют по ряду признаков. По составу карамель делят на две основные группы: карамель леденцовая и карамель с начинками. В леденцовой карамели выделяют карамель леденцовую в завертке, монпансье, таблеточную карамель, фигурную ка­рамель (на палочке и без палочки).

Начинки для карамели примерно те же, что и конфетные массы: фруктово-ягодные, помадные, ликерные, молочные, марципановые, ореховые, шоколадные, сбивные, масляно-сахарные (прохладительные), медовые, типа Рион, кремово-сбивные, желейные, кукуруз­ные.

Кроме того, вырабатывают карамель молочную (леден­цовую и с начинками), мягкую, витаминизированную, лечеб­ную. В зависимости от количества начинок и их расположения различают карамель с одной начинкой, с двумя начинками, с начинкой, переслоенной карамельной массой.

В зависимости от способа обработки карамельной массы вырабатывается карамель с нетянутой оболочкой, карамель с тянутой оболочкой, карамель с жилками и полосками.

По способу защиты поверхности карамель разделяется на завернутую и открытую. Открытая карамель в зависимости от обработки поверхности подразделяется на глянцованную, кондированную, дражированную, обсыпную (в сахаре, в ка­као-порошке), глазированную шоколадом, расфасованную в воздухонепроницаемую тару.

Сырьем для приготовления карамели (леденцовой или карамельной оболочки) являются сахар, патока или инвертный сироп, кислоты, краски, эссенции; возможна добавка сгущенного молока, лактозы. Для приготовления начинок служит самое разнообразное сырье: от фруктово-ягодных заготовок и припасов до орехов, меда, какао-продуктов, жиров и т. п.

Характеристика начинок для карамели

Начинки должны удовлетворять требованиям производства с точки зрения влажности и необходимой вязкости, однородной, нежной кон­систенции, сохранения вкуса, аромата и консистенции при, хранении, а также стойкости к засахариванию, микробиоло­гической порче.

Состав и свойства начинок аналогичны соответствующим конфетным массам. Ниже приводится характеристика неко­торых начинок.

Фруктово-ягодные начинки

.
Содержат сахар, патоку, яб­лочное пюре, подварки, припасы, вкусовые добавки. Ярко выраженным вкусом натуральных плодов и ягод отличаются начинки, в составе которых соотношение припаса или под­варки к яблочному пюре равно 1:2 (высшие сорта карамели типа Черная смородина).

Наличие в рецептуре вместо при­паса эссенции обедняет вкусовую гамму начинки, такую на­чинку обычно используют для приготовления открытой деше­вой карамели. Влажность начинки-19,5%, для мягкой карамели (типа Московская)-35%, кислотность — не менее 5,7°. Во время уваривания необходимо следить, чтобы на­чинка не пригорала.

Медовые начинки

.
Готовят на сахаропаточном сиропе с добавкой до 30% меда (Пчелка), влажность 16-18%.

Прохладительные (масляно-сахарных) начинки

. Для прохладительных (масляно-сахарных) начинок осно­вой являются тонко растертая сахарная пудра с величиной частиц до 20-80 мкм,
кокосовое масло, ароматизатором служит эфирное мятное масло (натуральное) или мятная эс­сенция; влажность 0,5%, жира не менее 29%. Масса, таю­щая во рту, создает ощущение прохлады за счет испарения эфирного масла.

Замена в рецептуре части сахара (сахарозы) глюкозой усиливает ощущение прохлады.

Начинка типа Рион

.
Начинку типа Рион готовят на основе производственных отходов от марципановых, пралиновых и молочных сортов карамели, растворяя и уваривая их со сгущенным молоком; ароматизатор — ванильная эссенция. Возможно приготовле­ние и халвичных начинок на основе кунжутного семени и са­харопаточного сиропа.

Соевые начинки

. В соевых начинках основой является сахаропаточный сироп с соевой дезодорированной пастой (50% влажности) в соотношении 2,5: 1; ароматизатор — ромовая эссенция (из­делия типа Лель).

Кукурузная начинка

.
Состоит из обжаренной кукурузной муки с добавлением сахара, жира, какао-продуктов, других вкусовых добавок (Светоч, Королева полей, Херсонская).

В последние годы получила широкое распространение мо­лочная карамель, выпускаемая в виде леденца и с начин­ками. В состав молочной карамельной массы входит молоко сгущенное, масло сливочное.

Как использовать лимонную кислоту в составе карамели, как консервант: советы

Карамель – это не только дополнение к десертам, но и полноценное лакомство. Карамель можно добавлять в мороженое, торты и пирожные, творожные массы, к фруктам, вафлям, выпечке. Приготовить карамель вы можете собственноручно из простых продуктов. Если хотите заготовить ее «впрок», нужно использовать лимонную кислоту, как консервант.

Что потребуется:

• Сахар – 0,5 кг.
• Вода очищенная – 370-380 мл.
• Лимон свежий – 1 шт. (небольшой)
• Ваниль – 1 пакетик (маленький)
• Корица – 0,5 ч.л. (молотая, порошковая)
• Кислота лимонная – 9-10 г.

Как сварить:

• Возьмите посуду с толстым дном для кипячения воды (небольшая кастрюлька или сотейник).
• Вскипятите воду
• В кипящую воду (огонь сделайте умеренным) небольшими порциями подсыпайте сахар и полностью его растворяйте.
• Добавьте ванилин и корицу
• Полностью выдавите сок одного лимона
• Варить такую карамель следует постоянно, помешивая ее ложкой.
• Точно сказать, сколько времени для этого потребуется невозможно, просто варите ее до тех пор, пока она не станет густой.
• Горячую массу залейте в какую-нибудь кулинарную формочку (силиконовую), а потом достаньте, когда она «схватится».
• Затем карамель можно нарезать порционно и посыпать сахарной пудрой.

Кусочки карамели

Все секреты домашней карамели

Самостоятельное приготовление карамели не такое уж и хлопотное дело. Все совершенство достигается только опытом. Как приготовить карамель, чтобы и первые попытки в приготовлении не оказались провальными, учитывайте некоторые моменты и особенности рецептов.

В какой посуде готовить

Идеально сделать карамель в домашних условиях получится только в посуде с толстым дном и стенками. Она позволяет равномерно нагревать сахар со всех сторон, что не дает продукту сгореть.

Как не пережечь карамель

Момент плавления сахара в тягучую карамель очень легко пропустить, и в результате получиться горелая масса. Чтобы этого не случилось, учтите некоторые особенности готовки карамели.

• После снятия сковороды с огня, карамель еще продолжает готовится от горячего дна и стенок. Чтобы остановить этот процесс, следует сразу же поставить посуду на смоченное холодной водой полотенце.
• Чтобы не отвлекаться от плавления сахара, используемые в рецепте масло и сливки должны быть заранее размягчены и подогреты до нужной температуры.

Размешивать или не размешивать массу

Как правильно и как часто, мешать сахар для идеальной карамели – вопросы, которые постоянно возникают у новичков. При сухом способе готовки карамели сахар нужно перемешивать хоть изредка, чтобы он не подгорел и расплавился равномерно.

В случае варки карамели с водой или другой жидкостью помешивания только будут мешать, т.к. способствуют кристаллизации массы. Вместо перемешивания можно прокручивать сам сотейник в нужном направлении.

Какие вкусовые добавки лучше использовать

Сухой способ приготовления карамели из сахара даст твердый результат в виде сосательной конфеты. Мягкую же карамель можно получить путем добавления в основу жирных сливок 33% и выше и/или качественного сливочного масла жирностью не ниже 82 %. Это основные добавки для получения тягучей карамельной массы. Также кондитеры часто используется шоколад или фруктовые пюре. В домашних условиях проще всего ароматизировать карамель ванилью или специями, добавляя их в самом начале приготовления.

Что дает шкала температур в карамели

Профессиональные кондитеры точно знают, что любое изменение при нагреве карамели существенно влияет на ее качество и вид. Поэтому в зависимости от требуемого результата уваривайте массу до следующих температур.

• 105 – 110 ⁰С – слегка густой соус.
• 115 – 118 ⁰С – карамель, которая очень приятно тянется, стабильная, подходит для начинок в торты.
• 120 – 122 ⁰С – карамель, которую после охлаждения можно резать ножом, похожа на щербет.
• 125 ⁰С – твердая карамель, как ириски «кис кис».

Как определить готовность карамели без термометра

При домашней варке без отсутствия кухонного термометра можно самостоятельно определить готовность карамели с помощью воды.

Если взять немного сиропа и капнуть его в ледяную воду, а потом попытаться сделать шарик из массы, то полученный результат покажет состояние сиропа в карамели:

• шарик растекается и не формируется – карамель не готова
• шарик очень мягкий (меньше 118С) – карамель годится для глазури и белковой меренги
• шарик твердый, но пластичный (125С) – карамель можно использовать для марципана
• шарик твердый и ломкий (155-170С) – это готовая хрустящая карамель.

Как использовать лимонную кислоту в составе карамели как консервант

Главное условие при варке карамели – чтобы сахар не кристаллизовался. Профессиональные кондитеры чаще всего используют в рецептах глазури глюкозный, он же кукурузный сироп. Он помогает уменьшить кристаллизацию сахара, упрощая процесс уваривания. Однако есть способ проще стабилизировать плавление сахара – добавить к нему лимонную кислоту или сока. В зависимости от рецепта, количество лимонной кислоты может быть от 1 до 3 ч. ложек. Но помните, чем больше кислоты добавляется, тем мягче становится карамель.

Влияние добавки на здоровье человека

Пищевой краситель Е150 разрешён к использованию во всех странах мира. Строгих запретов и ограничений по этому поводу нет, однако в США есть требование в отношении подвида Е150d – его присутствие в составе продукта необходимо обязательно указывать.

Лучшие материалы месяца

• Коронавирусы: SARS-CoV-2 (COVID-19)
• Антибиотики для профилактики и лечения COVID-19: на сколько эффективны
• Самые распространенные «офисные» болезни
• Убивает ли водка коронавирус
• Как остаться живым на наших дорогах?

По поводу пользы от употребления сахарного колера у учёных на сегодня нет никаких подтверждённых данных. А популярность и распространённое использование вещества обусловлено практически полной безвредностью для человеческого организма. Возможный вред от него такой же, как и от обычного сахара – он может провоцировать аллергические реакции и противопоказан для диабетиков. Людям с лишним весом и проблемами в работе желудочно-кишечного тракта употребление карамели и продуктов с ней в составе лучше ограничить. Опасность в составе добавки могут составить скорее остаточные следы кислот, щелочей и солей.

Существует информация о том, что разновидность красителя Е150d является канцерогеном, и в определённых количествах провоцирует появление злокачественных опухолей, однако никакого официального подтверждения этих данных у науки нет.

Пищевая добавка “сахарный колер” – возможно, один из самых древних красителей и подсластителей, известных человеку. С того самого момента, как начал производиться сахар, человек начал изучать его свойства и попробовал его нагревать, получив в итоге карамель. Простое и недорогое вещество натурального происхождения не могло остаться незамеченным производителями продуктов питания. Уже в 19 веке, когда пища начала производиться в фабричных условиях, краситель “сахарный колер” стал употребляться сначала в кондитерских изделиях, позже в напитках и остальной еде.

Так как никакого значительного вреда для человека это вещество не представляет, его можно в ограниченных количествах употреблять детям и взрослым, кроме некоторых исключений по состоянию здоровья.

Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru

Будем признательны, если воспользуетесь кнопочками:

Польза и вред карамели. Косметические маски из карамели

В мире процент людей, которые не любят вкусненькие конфетки достаточно невысокий. И то в большинстве случаев сладкое им нельзя кушать, учитывая медицинские показания или по каким-то другим уважительным причинам.

Карамельки, шоколадные конфеты, торты, пирожные, кексы, ватрушки, плитки шоколада, заварнушки, всякие батончики – все эти вкусняшки делают нашу жизнь не только слаще, но и намного лучше.

Многие покупают эти десерты не только по праздникам или когда нужно прибавить в организме эндорфинов счастья, но и для перекуса.

Одним из наиболее распространенных видов сладкого лакомства является карамель. Это пластичная масса, которая используется в кондитерских целях, и при температуре нагревания более 50 градусов приобретает любую форму, которую только можно придумать.

Используют ее в различных целях: как украшение для десертов – тортов, пирогов, пирожных, как наполнитель к тем же лакомствам и мороженому, а также как ингредиент карамельных конфеток.

При изготовлении конфет можно использовать одну только карамель, а можно делать различные добавки из джемов, орехов, сухофруктов и прочих наполнителей.

Карамельные сеточки, корзинки, цветочки, украшения всяческой формы изготавливают кондитеры, дабы украсить свой шедевр. Такое украшение не только красиво, но и съедобно.

А насколько вкуснее будет мороженное, если добавить в него наполнитель из карамели. В кафе и ресторанах подают мороженное именно с горячей растопленной карамелью, вкус такого лакомства незабываемый.

О вредности карамели знают многие, даже дети, но все равно не перестают ее кушать. В первую очередь карамель, как и прочие сладкие изделия, портит зубы.

Сахар, который является основной составляющей, портит зубную эмаль. Небольшие ее кусочки остаются на зубах и способствую размножению нежелательных бактерий, что приводит к развитию кариеса. Хорошо маленьким деткам – они могут кушать это лакомство сколько угодно, все ровно потом молочные зубы выпадут и вырастут новые.

Кроме того карамель нельзя есть людям, которые болеют сахарным диабетом. Их ежедневный рацион употребления пищи исключает подобные продукты.

Еще одна отрицательная характеристика этой сладости – калорийность. Излишнее ее потребление может привести к образованию лишних килограммов в организме и к проблемам с сердцем и сосудами.

Но на самом деле не все так страшно, как кажется на первый взгляд. Вредной карамель будет лишь тогда, когда вы едите ее килограммами. А съесть несколько конфеток в день не только можно, но даже нужно. Ведь порция сладкого помогает прогнать депрессию и значительно поднять настроение.

поднятию тонуса организма

Добавки из сухофруктов положительно влияют на нервную и сосудистую систему. Орехи в карамели помогают укрепить ткани организма и поддерживать в нужном ритме сердечную систему.

Карамель не обязательно употреблять внутренне. Она может принести пользу и в других случаях. Из карамели, например, можно делать питательные маски для тела и для волос. Потому она позволяет оставаться красивой и ухоженной.

Маска из карамели для тела

Карамельная маска для тела сделает вашу кожу мягкой, упругой, эластичной. Приготовить такую маску несложно. Зачастую берут готовую натуральную карамель (или производят прямиком в домашней среде из сахара), нагревают до определенной температуры, чтобы она стала жидкой.

После чего добавляют отвар ромашки. Для большего эффекта можно приобрести в аптеке ампулы с витаминами А. Все это смешивают, ждут пока остынет и наносят на тело.

Для усиления результата нужно обмотаться пленкой. За те полчаса, которые будет действовать маска, вы не только приобретете красивую кожу, но и отлично расслабитесь.

Как сварить хрустальную карамель из сахара

Решив сварить карамель собственного приготовления, нужно помнить, что в большинстве рецептов соблюдается пропорция соотношения воды и сахара 1/3. Варить нужно на слабом огне, периодически помешивая (если рецептом не предусмотрено иное).

Для начала можно попробовать сварить просто сахарные конфетки, добавив в сладкую массу только лимонный сок. Постепенно, опытным путем станет ясно, сколько нужно варить на определенной плите и в определенной кастрюле.

Если варить только воду и сахар, получатся леденцы. Если добавить лекарственные травы, можно получить домашние конфетки от кашля, от боли в горле и т.д. Плавить сахар можно и без воды, но нужно быть очень внимательными, чтобы не пропустить момент, когда его будет пора снимать с огня, так как сжечь карамельную массу очень легко. В этом случае помешивать надо начинать, когда сахар наполовину расплавится.

При добавлении сливок, молока карамель станет нежнее, приобретет приятный молочный вкус.

Рецепт мягкой карамели

Потрясающий рецепт из французской кухни для тех, кто любит необычные вкусы, например, соединять соленое со сладким.

Само приготовление несложно, а результат невероятен.

Приготовление во французском духе: все смешивается, а в результате получается нечто.

Итак, сахар поделить на 6 порций по 50 г, взять кастрюлю с толстым дном, в нее высыпать первую порцию, поставить на огонь, без помешивания растопить и греть до янтарного цвета, добавить следующую порцию, подождать, пока она растопится. Не мешать! Можно слегка наклонять кастрюльку по кругу, чтобы сахар плавился более равномерно. Таким образом, повторяя описанные действия, шаг за шагом, расплавить весь сахар.

Сметана должна быть очень качественной. Если она приготовлена с какими-нибудь добавками, при нагревании она может свернуться. Вообще безопаснее в этом случае использовать сливки (33%!). Сливки в отдельной посуде ставятся на огонь и нагреваются почти до кипения, но не кипятить.

Сахар, к этому времени принявший темно-золотистый цвет, снимается с огня, к нему добавляется сливочное масло (если масло не соленое, то добавить еще и соль). Тщательно перемешать. Теперь горячие сливки, небольшими порциями, добавляются в сироп, каждую порцию необходимо старательно размешивать.

Теперь почти готовую карамель надо поставить на огонь, нагревать около 6 минут (для кастрюли с толстым дном), если дно тонкое – на 2-3 минуты меньше, и огонь можно сделать поменьше.

Готовая карамель примет нежный цвет молочного шоколада.

Ее нужно накрыть пищевой пленкой, прямо по поверхности, поместить на сутки в холодильник. Своеобразный вкус прекрасно дополнит булочки, будет дополнением к кофе, а можно съесть и так.

Нюансы приготовления карамели в домашних условиях

Приготовить карамель дома довольно просто, однако не стоит торопиться

Важно учитывать некоторые особенности этого процесса вне зависимости от рецепта:. В какой кастрюле готовить карамель? Для нагревания сахара выбирайте кастрюлю с толстым дном и не малого диаметра, чтобы слой сахара не был слишком высоким

В какой кастрюле готовить карамель? Для нагревания сахара выбирайте кастрюлю с толстым дном и не малого диаметра, чтобы слой сахара не был слишком высоким.

Как правильно расплавить сахар? Высыпайте сахар в разогретую кастрюлю. В процессе нагревания и расплавления сахара не перемешивайте его ложкой, просто периодически встряхивайте сотейник, иначе на ложку налипнет твердый кусок карамели, сахар будет плавиться кусками.

Карамель горчит — что делать? От процесса плавления сахара нельзя отвлекаться, так как сахар легко пережечь и карамель получится с горчинкой. Учитывая это, сначала разогрейте масло и молоко (сливки), а потом приступайте к плавлению сахара.

Как не пережечь карамель? После выключения огня карамель может продолжать кипеть какое-то время, сохраняется опасность её пережечь. Для быстрого прекращения кипения поставьте сотейник с лакомством на смоченное в холодной воде кухонное полотенце.

Каким должно быть масло? Перед добавлением в сотейник масло должно быть комнатной температуры, холодное будет «стрелять» во все стороны.

Какими должны быть сливки для карамели? Сливки или молоко, которое вы будете вливать к сахару должны быть горячими.

Как сделать фигурки, розу из карамели для украшения десертов

Для окончательного оформления десерта кондитеры готовят карамельные украшения. Из расплавленного сахара делают спиральки, узоры, розы, купола, россыпь.

Колотая карамель

Кондитеры украшают торты колотой карамелью, ее выкладывают на крем с взбитыми сливками/йогуртом. Для изготовления колотой карамели сковородку смазывают сливочным маслом или устилают пергаментом. Горячую сахарную жидкость выливают на поверхность, толщина пласта – 2,5-3 мм.

После остывания карамель отделяют от пергамента, раскалывают кусочками. С колотой карамелью подают фрукты – она придает им кисло-сладкого вкуса.

Спиральки

Оставшийся сахарный сироп используют для приготовления спиралек. Для этого берут деревянные палочки, смазывают их сливочным маслом, обволакивают пластичной карамелью в виде жгута. После застывания леденцы снимают, используют для украшения десерта.

Розы

Приготовление карамельной розы происходит поэтапно:

1. В емкости смешивают 500 г сахарного песка, воду (1 стакан), накрывают, кипятят. После закипания в смесь кладут 1 ст. л. меда. После растворения сахара емкость убирают с плиты.
2. Сироп выливают на мраморную поверхность, разделяют, разминают подобно тесту. После загустевания карамель мнут руками, растягивают, скатывают в шар. Массу растягивают, пока она не побелеет и не приобретет перламутровый оттенок. Смесь, из которой делают розу, смешивают с цветным пищевым красителем. Для листиков отливают 1-2 ст. л. сиропа, смешивают с зеленым красителем.
3. Если смесь застыла, ее подогревают, выкладывают на стол. Далее формируют плоский блин толщиной 0,8 мм, отщипывают листья для формирования цветка.
4. Основание бутона делают из листика, его оборачивают вокруг металлической проволоки толщиной 2-3 мм. После застывания основы стержень удаляют. Листья формируют быстро, они застывают через 5-10 сек. Края листиков расправляют, прикрепляют послойно. После формирования бутона к нему крепят 3 листа.

С сахарным песком розы будут кремовыми, с рафинадом – кристально-белыми. Цветные розы получают путем добавления пищевого красителя в воду.

Узоры

Для создания абстрактного узора остывший сахарный сироп зачерпывают ножом/вилкой, растягивают на пергаменте. Пластичную карамель вытягивают, закручивают для придания формы.

Золотистая россыпь

Во время приготовления сиропа сахар смешивают с лимонной кислотой. Она придаст продукту золотистый оттенок, миндальный аромат. С помощью силиконовой кисти смесь набирают, разбрасывают на выпечку крупными каплями.

Купола

Для придания карамели купола понадобятся фрукты крупного размера, вроде грейпфрута. Его режут на 2 части, смазывают корку сливочным маслом. Из пергамента делают подобие пакета, наполняют растопленным сахаром, надрезают кончик. Горячую смесь выдавливают на грейпфрут тонкими линиями, делая сетку. После застывания карамели, сетку снимают с фруктов, помещают на торт, пирожное.

Как и где хранить шоколадные конфеты

Именно шоколадные лакомства наиболее требовательны к содержанию, потому как они могут легко испортиться. Их нельзя держать превысокой температуре, потому как они начнут плавиться, из-за чего десерт испортится. Сложнее хранить конфеты, у которых есть начинка. Нужно учесть все требования, чтобы увеличить период годности.

Основные правила:

1. Температура воздуха должна быть +15 — +18 градусов. Слишком низкая не подойдёт, потому как шоколад заморозится. Он перестанет быть таким вкусным, как раньше, а также сильно затвердеет. На жаре конфеты начнут таять, и они могут полностью утратить свою первоначальную форму. К тому же, после теплового воздействия они могут быстро покрыться белым налётом.
2. На десерт не должны попадать прямые солнечные лучи. Как уже говорилось, в жаре шоколад начнёт плавиться.
3. Уровень влажности обязан быть не больше 75%. Если пренебречь данным условием, тогда быстро появится налёт. Из-за него вкус значительно ухудшится, поэтому конфеты придётся выбросить.
4. Герметичная упаковка. Желательно, чтобы она была с плотной крышкой. В этом случае конфеты длительное время не испортятся. Отдельно стоит отметить, что рядом не должно быть иных продуктов, которые источают сильный запах. Шоколад может им пропитаться, из-за чего у него появится неприятный аромат.

Производство леденцовой карамели

Основные моменты приготовления конфет мы уже рассмотрели, а теперь расскажем, как это происходит на кондитерской фабрике. Всё начинается с подготовки сырья для производства карамели. Речь, конечно же, идёт об инвертном сиропе. Для его получения сахарный раствор расщепляется уксусной или соляной кислотой на глюкозу и фруктозу.

На следующем этапе смешивают ингредиенты, добавляют пищевые красители и ароматизаторы. Всё это производится на линии по увариванию карамели. Через некоторое время полученную массу остужают до 85 градусов, после чего начинается процесс придания конфете заданной формы. На последнем этапе готовые сладости охлаждаются до комнатной температуры, упаковываются и отправляются на склад.