Яйца: как отличить какие лучше, с0 и с1, как определить качество, чем отличаются по категориям

Химический состав и полезные свойства продукта

В яйце содержатся витамины, микроэлементы, аминокислоты, другие полезные вещества. Наиболее ценный запас питательных элементов имеет желток, потому что его предназначение — обеспечивать зародыш для развития всем необходимым.

Строение куриного яйца:

1. Желток. Занимает примерно 1/3 часть всего объёма яичка. Может быть различных оттенков — от желтого до оранжевого, цвет на химический состав не влияет.
2. Белок. Жидкость, занимающая 2/3 объёма яичка. Она прозрачная, неоднородная. Здесь располагается канатик, напоминающий пуповину, который удерживает желток в центре.
3. Воздушная камера. Находится с тупой стороны яйца, между оболочками. Когда продукт свежее, ее объем минимальный, в период хранения постепенно увеличивается.
4. Скорлупа. Бывает разных цветов (белой или кремовой), встречаются породы кур, которые несут яйца с коричневой, зеленоватой, голубоватой скорлупой. Она имеет мельчайшие поры, обеспечивающие воздухообмен с внутренним содержимым яичка.

Содержание полезных веществ

Продукт имеет на 100 г веса:

• калорийность — 157 кКал;
• белков — 12,7 г;
• жиров — 11,5 г;
• углеводов — 0,7 г.

Состав нутриентов:

1. Витамины: A, E, PP, ниацин, В2, В4, В5, В6.
2. Микроэлементы: калий, кальций, натрий, селен, хлор, железо, магний, цинк.
3. Аминокислоты: глутаминовая, аспарагиновая кислота и др.
4. В белке содержится много протеинов животного происхождения.
5. Желток на треть состоит из жиров, имеет 9 важных для организма аминокислот, витамины, минералы.
6. Скорлупа содержит 90% полностью усваиваемого организмом кальция. Поэтому ее рекомендуется в молотом виде добавлять в блюда. В составе также есть медь, фосфор, фтор, кремний, другие микроэлементы.

Внимание! В курином яйце также содержится до 140 мг холестерина. Имеющееся в белке вещество овомукоид вызывает аллергию

Приготовление

В целях предупреждения инфекций (сальмонеллёзы) предпочтительно использовать яйца после тепловой обработки. Кроме того, сырой яичный белок усваивается всего лишь на 50 %, что вызывает засорение кишечника продуктами распада.

Перед тем как приготовить яйцо, его необходимо промыть, чтобы очистить яйцо от грязи и вредных организмов. Промывается яйцо тёплой водой температуры порядка 45 °C. При промывке яйца тёплой водой внутри него создаётся давление, которое препятствует проникновению внутрь бактерий и частичек грязи. При использовании холодной воды эффект от промывания водой может быть обратным.

Яйца готовят следующими способами:

• Запекают в духовке.
• Варят. Иногда при варке добавляют соль, чтобы содержимое яйца не вытекло, если само яйцо при варке треснуло. Варёные яйца едят и как отдельное блюдо, и употребляют в качестве ингредиента при приготовлении сэндвичей, салатов.
• яйца всмятку варятся 2-3 минуты;
• яйца «в мешочек» — 5-6 минут;
• яйца вкрутую — 8-9 минут.
• Жарят, делая яичницу, омлет, дрочёну, «яйцо в корзине» и т. п. Причём при жарке яичницы на заранее нагретой сковороде консистенция готового блюда значительно отличается от консистенции при жарке на холодной сковороде.
• Распускают (разбивают скорлупу и выливают в горячую или кипящую воду). Сваренные таким образом яйца называются яйца-пашот.
• Делают гоголь-моголь, взбив желток или всё яйцо с сахаром. Взбитый белок с сахаром называется суфле.
• Добавляют в коктейли.
• Солят или маринуют.
• Яйца являются компонентом многих видов еды, например котлет и гренок.
• Из яичного желтка и крошёного хлеба делают болтушку.
• Взбитый яичный белок является основным ингредиентом безе и бисквитного теста.
• В Китае утиные яйца подвергают ферментации особым образом (в смеси воды, чая, поташа, поваренной соли и сожжённого дубового дерева) в течение 100 дней. Полученный деликатес называется «столетнее», или «тысячелетнее яйцо».
• В китайской провинции Чжэцзян популярны яйца, отваренные в моче мальчиков до 10 лет.
• На Филиппинах и в Камбодже деликатесом считается балют — варёное утиное яйцо, в котором уже сформировался плод с оперением, хрящами и клювом

Сколько весит куриное яйцо (сырое, вареное)?

Перед тем, как разбираться в массе куриных яиц, рассмотрим какие бывают маркировки куриных яиц от производителей.

По категориям куриные яйца разделяют на 5 категорий, разделенных по весу:

• Высшая категория (В). Масса яйца 75 грамм и более. Средний вес яиц 80 грамм. Масса десятка яиц в среднем = 800 грамм.
• Отборное яйцо (О). Масса яйца от 65 грамм до 74,9 граммов. Средний вес яиц 70 грамм. Масса десятка яиц в среднем = 700 грамм.
• Первая категория (1). Масса яйца от 55 грамм до 64,9 граммов. Средний вес яиц 60 грамм. Масса десятка яиц в среднем = 600 грамм.
• Вторая категория (2). Масса яйца от 45 грамм до 54,9 граммов. Средний вес яиц 50 грамм. Масса десятка яиц в среднем = 500 грамм.
• Третья категория (3). Масса яйца от 35 грамм до 44,9 граммов. Средний вес яиц 40 грамм. Масса десятка яиц в среднем = 400 грамм.

На полках продуктовых магазинов яйца обычно идут с маркировкой из двух значений (к примеру, С3 – столовые яйца третьей категории, Д2 – диетические яйца второй категории). Маркировка ставится на каждом яйце.

Маркировка куриных яиц зарубежного производства

Зарубежные производители, в частности в ЕС (Европейском Союзе) на яйцах указывают такую маркировку:

• S (Small). До 53 грамм.
• M (Medium). От 53 грамм до 63 грамм.
• L (Large). От 63 грамм до 73 грамм.
• XL (Very Large). Более 73 грамм.

Масса яичного белка, желтка и скорлупы по отдельности

Вес яичного желтка обычно находится в пределах 47% от общей массы яйца, а белка – в среднем 53% от массы всего яйца без скорлупы. Рассмотрим средний вес желтка и белка в яйца разных категорий:

• Высшая. Вес желтка от 31 грамма, белка от 35 грамм.
• Отборные. Вес желтка от 26 грамм, белка от 30 грамм.
• Первая категория. Вес желтка от 22 грамм, белка от 25 грамм.
• Вторая категория. Вес желтка от 18 грамм, белка от 20 грамм.
• Третья категория. Вес желтка от 14 грамм, белка от 16 грамм.

Масса скорлупы в среднем составляет до 10%-12% от массы всего яйца, независимо от его категории. Следовательно, вес скорлупы у яиц различных категорий такой:

• Высшая категория = 9-10 грамм
• Отборные = 8-9 грамм.
• Первая категория = 7-8 грамм.
• Вторая категория = 6-7 грамм.
• Третья категория = 5-6 грамм.

Калорийность куриных яиц

Калорийность сырого куриного яйца = 158 ккал на 100 грамм продукта

Калорийность вареного куриного яйца (сваренного вкрутую) = 155 ккал на 100 грамм продукта

Ответы на популярные вопросы по куриным яйцам

• Отличается ли масса вареного куриного яйца от сырого? Масса вареного яйца практически не изменяется, так как во время варки жидкость не испаряется из яйца (возможны изменения на доли процентов, что не существенно в повседневных расчетах).
• Какой вес белка в яйце СО? В столовой яйце отборной категории масса белка в среднем составляет не менее 30 грамм.
• Какие яйца используют в кулинарных рецептах? Зачастую в рецептах используют яйца третьей категории со средней массой в 40 грамм (если яйца используются более крупные, это указывают в рецептах или это видно по фото ингредиентов в рецепте).
• Почему куриные яйца продают поштучно, а не по весу? По многим довольно простым причинам: так удобнее, вес яиц при хранении уменьшается (не выгодно производителю и продавцу), при постоянном взвешивании при продаже возрастёт риск разбить яйца (или повредить скорлупу).
• Яйца, купленные в магазине оказались легче. Это обман? При хранении яйца становятся легче (испаряется часть влаги с яйца через скорлупу).
• Можно ли покупать и есть треснувшие яйца? Нет. При повреждении скорлупы значительно увеличивается риск попадания и быстрого размножения в яйце бактерий, что может привести к отравлению.
• Чем отличаются столовые и диетические яйца? Сроком хранения (диетические можно хранить только 7 дней, а столовые – до 25 дней, при этом после 7 дней хранения диетические яйца становятся столовыми).
• Какое яйцо полезнее – с коричневой или белой скорлупой? Цвет скорлупы не влияет на качество яиц (расцветка скорлупы зависит от питания и содержания птиц, а также от породы кур).

Главный редактор сайта. Повар, технолог, путешественник. Люблю готовить, читать интересные статьи о кулинарии и правильном питании, изучать всё новое и делится самым интересным с другими. Рада видеть Вас на страницах сайта ИнфоЕда.

Топ-5 качественных продуктов по результатам контрольных закупок Росконтроля

Ознакомившись с потребительским мнением по поводу продукции рассматриваемого сегмента, не помешает изучить вердикты независимой экспертизы Росконтроля, которые могут поведать куда больше полезной информации

Важно помнить, что только лабораторное исследование может определить истинное качество любого продукта, включая куриные яйца

Роскар Экстра Омега-3 Актив С0

Цена – 99 руб. за 6 шт.

Самые лучшие, по мнению экспертов, яйца высшей категории, состав которых был признан совершенно безопасным, не включая антибиотиков, патогенной микрофлоры и ГМО. Можно употреблять в сыром виде, особенно если учесть, что яйца богаты Омега-3-жирными кислотами, объем которых полностью соответствует заявленному в маркировке.

Мне нравитсяНе нравится

очень вкусные и полезные яйца, в полной мере соответствующие тем характеристикам, которые указывает сам производитель;
всегда свежая чистая продукция;
качество упаковки выше всяких похвал.

заоблачный прайс.

Окское С1

Цена – 73-110 руб. за 10 шт.

Несмотря на то, что речь идет о яйцах 1-й категории, они были высоко оценены экспертной комиссией. Так, среди многочисленных преимуществ продукции, специалистами была отмечена высокая степень безопасности яиц, в составе которых не удалось выявить даже намека на что-нибудь запрещенное, отменная органолептика и сравнительно низкая высота воздушной камеры, если проводить сравнительную аналогию с аналоговыми образцами других производителей.

Мне нравитсяНе нравится

вкусовые качества;
безопасность;
показатели вкусовой и энергетической ценности;
размер, приближенный к верхнему пороговому значению.

не выявлены.

Роскар Активита, селен+йод, С0

Цена – 97 руб. за 10 шт.

Еще одни высококачественные яйца высшей категории, которые получили высокий балл экспертизы, будучи признанными вкусными и совершенно безопасными, не имея в составе антибиотиков и пестицидов. Помимо прочего, продукция оказалась не только свежей, но и полезной, содержа в своем составе йод и селен в количестве, заявленном производителем.

Мне нравитсяНе нравится

крупные свежие вкусные яйца с хорошим составом;
высокое содержание полезных химических элементов (селен и йод);
внешний вид и качество упаковки.

не самый доступный ценник.

Каждый день С0

Цена – 44 руб. за 10 шт.

Если все предыдущие позиции кажутся вам слишком дорогими, то присмотритесь к яйцам «Каждый день», которые по праву стали самыми бюджетными в рейтинге. Вместе с тем, данное обстоятельство нисколько не повлияло на качество продукта, которое в общей сложности удовлетворило экспертную комиссию. Так, яйца были признанными безопасными, вкусными и питательными, поскольку доля их желтка оказалась очень высокой.

Мне нравитсяНе нравится

хорошие вкусовые характеристики;
воздушная камера меньше, чем у многих аналогов;
очень экономное предложение.

несоответствие показателей Омега-3 и Омега-6 действующим ГОСТ;
встречаются экземпляры со скорлупными насечками;
не самая качественная упаковка.

Роскар Экстра С1

Цена – 109 руб. за 10 шт.

Завершает рейтинг Росконтроля этот образец – безупречный по всем параметрам, поскольку экспертам не удалось выявить ни одного серьезного недочета. Высокая степень безопасности, соответствие заявленной категории по массе и размеру, отменный запах и вкус, свежесть, высокое содержание каротиноидов, делающих желток таким ярким – у яиц этого производителя сплошные достоинства.

Мне нравится1Не нравится

высококачественные по всем показателям яйца;
отменная упаковка.

самая высокая цена в рейтинге, если не считать продукцию «Роскар», занимающую лидирующие позиции в экспертном топе.

Как видите, без яиц никто не останется, притом что среди всего представленного в магазинах ассортимента есть как бюджетные, так и дорогостоящие предложения на любой вкус, цвет и кошелек.

Как проверить свежесть яиц?

Если вы не уверены, что приобретённый вами товар соответствует указанному сроку годности, его свежесть можно легко определить в домашних условиях. Для этого возьмите любую глубокую посудину и наполните её водой. Положите в неё яйцо. Если оно осталось лежать на дне ровно, значит свежее.

Один конец касается дна, а другой всплыл — продукту примерно неделя. Всплыло тупым концом вверх и зависло, как поплавок, чуть показавшись над водой — 2—3 недели. Полностью всплыло и лежит горизонтально на поверхности — 5—6 недель.

Знаете ли вы? Привычная нам картонная тара для яиц была изобретена в 1911 году канадцем Джозефом Койлом. Ранее упаковка делалась из бумаги. Целью изобретения было разрешить спор о разбитых яйцах между фермером и владельцем отеля.

Подводя итог, обращаем ваше внимание на то, что представленный в магазинах ассортимент яиц отличается лишь сроком хранения и размером. Пищевая ценность у всех идентичная

Поэтому выбирать можно любую, понравившуюся вам, категорию товара.

Как проводят обработку яиц?

При поступлении на пищеблок продукт сразу вынимают из полученных лотков и перекладывают в емкости с маркировкой «для обработки яиц». Хранение необработанных продуктов в коробках или кассетах в производственных цехах запрещено.

Обработка яиц проводится в специально отведенном месте в маркированных ваннах или емкостях. Яйца обрабатывают по такому алгоритму:

1. Прежде всего, необходимо осмотреть продукт. Поврежденные яйца утилизируют.
2. В первой емкости яйца обрабатывают в 1-2% теплом растворе кальцинированной соды на протяжении 5-10 минут. Раствор готовят следующим образом: на 10 литров воды 100-200 г соды. При наличии загрязнений на скорлупе, ее счищают щеточками.
3. Во второй емкости обрабатывают в разрешенном для этой цели растворе дезинфицирующего средства. Рекомендуем использовать 1,5% раствор средства для дезинфекции яиц в общепите «Бриллиантовый свет» с замачиванием на 5 минут.
4. В третьей емкости ополаскивают проточной водой на протяжении 5 минут до полного вымывания дезсредства.
5. Вымытые яйца выкладывают в чистую емкость с нанесенной маркировкой «яйцо сырое, обработанное».

Обработанные продукты хранятся в маркированных емкостях в холодильниках производственных помещений.

Правила приготовления блюд из яиц

Чтобы предотвратить заражение потребителей кишечными инфекциями не достаточно одной лишь обработки яичной скорлупы, не менее важно соблюдать технологию приготовления блюд. Так, при приготовлении омлета яйца выливают на противень или сковородку и ставят в жарочный шкаф с температурой 180-200°С на десять минут. А запеканки, одним из компонентов которых являются яйца, готовят при температуре 220-280°С в течение получаса

Яйца варят в течение десяти минут от момента закипания

А запеканки, одним из компонентов которых являются яйца, готовят при температуре 220-280°С в течение получаса. Яйца варят в течение десяти минут от момента закипания

Так, при приготовлении омлета яйца выливают на противень или сковородку и ставят в жарочный шкаф с температурой 180-200°С на десять минут. А запеканки, одним из компонентов которых являются яйца, готовят при температуре 220-280°С в течение получаса. Яйца варят в течение десяти минут от момента закипания.

Помните, от правильного проведения обработки яиц и соблюдения технологии приготовления блюд из них зависят безопасность и здоровье потребителей!

Вернуться к списку публикаций

Виды и категории яиц

Первое, на что стоит обратить внимание при выборе яиц — буква, которая указана в маркировке. Именно она даст информацию о сроках хранения продукта:

• «Д» — диетические яйца, которые должны храниться не более недели после дня снесения курицей. По сути, это просто очень свежий продукт, у которого неподвижный желток, плотный белок и небольшой воздушный мешок (до 4 мм).

• «С» — столовые яйца, которые могут храниться в холодильнике до 90 дней и при комнатной температуре до 25 суток. При переходе в эту категорию у яйца желток становится подвижным, а занятая воздухом область увеличивается до 7–9 мм.

Следующая информация, которую можно почерпнуть из маркировки, — размер яйца. Тут есть 5 возможных вариантов:

• «В» — высшая категория, самые крупные яйца весом более 75 грамм;
• «О» — отборные, вес которых от 65 до 74,9 г;
• «1» — первая категория, вес одного яйца должен быть от 55 до 64,5 г;
• «2» — вторая категория, вес — от 45 до 54,9 г;
• «3» — третья категория, вес — от 35 до 44,9 г.

Яйца разных категорий отличаются друг от друга своими размерами

Чаще всего в магазинах встречаются яйца отборные, первой и второй категории. Сразу стоит сказать, что отличаются перечисленные виды только по одному критерию — размеру. Ни по вкусу, ни по качеству взбивания, ни по прочим параметрам они не отличаются. Да, в крупном яйце будет больше полезных веществ, но исключительно из-за большего его веса. А вот для выпечки лучше всего подходят яйца третьей категории, но и тут речь идёт не об особенных его свойствах. Просто в большинстве рецептов под понятием «1 яйцо» подразумевается именно продукт этой категории, средний вес которого составляет 40 грамм. То есть, используя в выпечку отборные яйца смело можно брать их в 2 раза меньше по количеству.

Какие яйца выгоднее

В магазине яйца низших категорий стоят дешевле, чем крупные, поэтому многие люди предпочитают именно их с целью экономии. Однако далеко не всегда с помощью такой покупки действительно удаётся сохранить свои деньги. Рассмотрим конкретный пример, оценив стоимость 10 яиц наиболее популярных категорий (по данным торговой площадки «Агро24»):

• С2 – 76 рублей (7,6 р. за 1 яйцо);
• С1 – 78 рублей (7,8 р. за 1 яйцо);
• СО — 87 рублей (8,7 за 1 яйцо).

Учитывая средний вес продукта в каждой из категорий, получаем следующие данные о стоимости 1 грамма яйца:

• категория С2 (средний вес — 50 г) – 0,152 р. за 1 г;
• категория С1 (средний вес — 60 г) – 0,13 р. за 1 г;
• категория СО (средний вес — 70 г) – 0,124 р. за 1 г.

На скорлупу яиц наносится информация о типе яйца относительно времени его хранения, а также маркировка, описывающая категорию размера продукта. В рамках одного типа (столовые или диетические) яйца отличаются исключительно своим размером, ни по каким другим параметрам разницы нет.

Яйценоскость кур

Яйценоскость — главный показатель продуктивности куриц. Она поддерживается на должном уровне при соблюдении некоторых условий:

• Комфортный микроклимат. Показатели температуры и влажности воздуха в сарае для проживания птиц имеют непосредственное влияние на производительность наседок.
• Качество ухода отражается на здоровье несушек и на их способности нести яйца.
• Состояние оперения. В периоды линьки куриный организм снижает яичную производительность и восстанавливает ее после смены оперения.
• Породные особенности. О них необходимо узнать у заводчиков. Многие породы имеют некоторые особенности содержания и ухода, при выполнении которых продуктивность будет на высшем уровне.
• Сбалансированность рациона. При формировании яиц организм наседки теряет большое количество энергии, что необходимо поддерживать с помощью правильного питания.
• Молодость курочки. С возрастом многие породы снижают темпы яичной активности.

В день

Куры несут по 1 яичку в день. Этот показатель максимален. Часто случается перерыв от 1,5 до 2 дней.

В зимнее время года организм несушки может приостановить этот процесс. Такое поведение характерно для пород, выживаемость птенцов которой находится на низком уровне. Срабатывает природная защита организма птицы.

В неделю

В неделю курица может производить от 1 до 7 яичек. В основном это 3-4 единицы продукта. На их количество влияет меню наседки, соблюдения режима бодрствования, состояние ее здоровья. Если птица находится в хорошей форме, ее яйценоскость достигает максимальных показателей в соответствии с породными характеристиками.

В месяц

Месячная яичная продуктивность имеет разброс от 15 до 30 штук. Зависит от частоты появления продуктов. В среднем это число варьируется от 18 до 24 шт. Кроссы добиваются ежедневной частоты, принося 30 шт. в месяц.

В год

Годовое яичное производство зависит от направления кур:

1. Мясное. В год дают от 80 до 120 яичек.
2. Яичное. Этих наседок заводят для производства яиц. Их продуктивность достигает 300 шт. в год.
3. Универсальные породы обладают высокой яйценоскостью и средним размером. В год они несут до 330 продуктовых единиц. По снижению этого показателя их зарубают.

Увеличение яйценоскость

Для того, чтобы повысить показатель производительности, нужно выяснить, что влияет на яйценоскость. Для этого нужно пересмотреть все условия содержания наседки:

• Площадь размещения птиц должна соответствовать количеству голов (на 1 м2 приходится не более 4 курочек).
• Рацион питания необходимо сбалансировать согласно суточной потребности птицы.

• Должна проводиться своевременная обработка помещения и особей от паразитов.
• Соблюдение сроков вакцинации поможет защитить несушек от эпидемий, которые снижают производство яичек.

Чтобы продуктивность кур увеличить зимой, нужно создать оптимальную температуру помещения, позаботиться о витаминно-минеральных добавках в меню птичек. Некоторым породам требуется ежедневная прогулка в крытых вольерах не менее 1-2 ч в сутки.

Возможные проблемы

Иногда внешний вид яиц указывает на наличие проблем в организме курочки:

• Если птица несет мягкие яйца с тонкой скорлупой, высока вероятность недостаточного количества кальция и фосфора в ее организме. Требуется ввести в рацион минеральные камни и продукты, содержащие повышенное количество кальция. Возможны добавки в виде измельченной скорлупы или костной муки.
• Кровяные яйца свидетельствуют о травмировании яйцевода или воспалительном процессе в нем. Некоторые породы несут цветные или коричневые яйца. Если на скорлупе кровь, она легко стирается.
• Продукт без скорлупы чаще всего встречается при гормональных проблемах курочки.

Причины лямблиоза

Механизм передачи лямблий – фекально-оральный. То есть лямблии выводятся из организма вместе с калом, а попадают через рот – вместе с пищей или водой.

Лямблии существуют в двух формах – вегетативной (в которой лямблии питаются и растут) и в форме цисты (когда тело микроорганизма покрывается защитной оболочкой). Вне организма человека вегетативные формы погибают, а цисты сохраняют жизнеспособность.

Для того чтобы заражение лямблиями произошло, достаточно, чтобы в организм попало от 10 до 100 цист. Цисты лямблий могут присутствовать в земле, в воде, в том числе проточной и даже родниковой, переноситься на лапах мух. Убивает цисты только охлаждение ниже 13°C или же кипячение.

Циста, попавшая в организм человека, достигает двенадцатиперстной кишки, где растворяется под воздействием кишечного сока.  Из одной цисты образуются две вегетативные формы лямблий. Лямблии прикрепляются к ворсинкам слизистой оболочки кишечника и, как считается, питаются продуктами пристеночного пищеварения. Лямблии размножаются путем деления. Каждые 9-12 часов количество лямблий удваивается.

При попадании в толстую кишку лямблия меняет форму, превращаясь в цисту. Цисты покидают организм вместе с фекалиями.

Подведем итог

• Исследования ясно показывают, что употребление до трех куриных яиц в день совершенно безопасно.
• Нет никаких доказательств того, что выходить за рамки этого количества вредно – это просто «неизведанная территория», поскольку она не изучалась.
• Яйца – почти идеальная натуральная пища.
• Помимо всего прочего, они дешевы, их легко приготовить, они подходят практически к любой еде и имеют потрясающий вкус.

Метки: Яйца

Об авторе: Александр Фёдоров

Кандидат биологических наук, биолог, эксперт по питанию. Закончил Ставропольский государственный университет по специальности «Биология» на биолого-химическом факультете.

« Предыдущая запись