Как сварить мясо? как вкусно отварить мясо

Из сушеных грибов

Лучшей основой для приготовления такого душистого отвара будут моховики, маслята или опята. Их можно купить на рынке или собрать и засушить самостоятельно. Перед тем, как выяснять, когда солить бульон из грибов, необходимо узнать, что потребуется для его варки. В данной ситуации у вас под рукой должно быть:

• 2 л фильтрованной питьевой воды.
• 150 г сушеных грибов.
• 1 корневая петрушка.
• Соль (по вкусу).

Перебранные и промытые грибы замачивают в холодной воде и выдерживают в ней не менее трех часов. По истечении обозначенного времени их откидывают на дуршлаг, повторно ополаскивают и помещают в кастрюлю, заполненную требуемым количеством чистой прохладной жидкости. Все это отправляют на плиту, доводят до кипения, дополняют корнем петрушки и варят около часа. Готовый бульон процеживают, солят и разливают по тарелкам.

Как соль влияет на мясо

К тому времени, как я появилась в Chez Panisse, это заведение работало уже несколько десятков лет, как хорошо смазанная машина. Ежедневно мы разделывали и мариновали мясо на завтра, но я поначалу считала это рациональным подходом. Мне и в голову не приходило, что это может иметь отношение к вкусовым качествам мяса, ведь тогда я еще не знала, какую важную работу проделывает за ночь соль.

Так как диффузия — это медленный процесс, предварительное соление мяса позволяет соли равномерно распределиться по всему куску, то есть мясо приправляется изнутри. Лучше нанести меньшее количество соли заранее, чем большее — перед подачей на стол.

Поскольку соль также вызывает осмос и заметно вытягивает воду из большинства ингредиентов, многие ошибочно полагают, что она делает еду сухой и жесткой. Это не совсем так: со временем соль превращает белковые волокна в гель, благодаря чему они лучше поглощают и удерживают воду в процессе кулинарной обработки, в результате мясо остается нежным и сочным.

Представьте белковое волокно в виде упругой спирали с прикрепленными к ней молекулами воды. Не обработанный солью белок при нагревании денатурируется: спираль сжимается, молекулы воды «отваливаются», мясо становится сухим и жестким. Соль же изменяет структуру белка и предотвращает сильную коагуляцию, или сжимание спирали, что позволяет сохранить больше молекул воды. Мясо остается более влажным, и вы не рискуете его пересушить.

Тот же химический процесс лежит в основе засолки, когда кусок мяса погружается в емкость с водой, приправленной солью, сахаром и специями. Соль растворяет в этом рассоле некоторые белки, а сахар и специи насыщают мясо ароматическими молекулами. По этой причине засолка идеально подходит для нежирного мяса, так как оно обычно сухое и даже безвкусное, и курицы. Приготовьте пряную маринованную грудку индейки — и вы увидите, как преобразится за ночь, проведенную в соленом, пряном рассоле, убийственно сухой и безвкусный кусок мяса.

Количество соли

Это достаточно индивидуальный вопрос, особенно если суп готовится для всех членов семьи. Одному он может показаться недосоленным, а другому – пересоленным. К тому же, соль может быть противопоказана при определённых нарушениях здоровья

И тем не менее, важно знать некоторые правила, с помощью которых бульон получится идеально солёным

Опытные хозяйки всегда добавляют все специи на глаз, но не все так умеют. Поэтому новичкам следует воспользоваться формулой: пол чайной ложки на один литр супа. А чтобы риск был минимальным, лучше солить поэтапно, при этом пробуя бульон.

Некоторые готовят суп без соли, заменяя её ароматной зеленью и прочими специями. Можно добавить в суп солёных огурчиков или квашеной капусты, если соль по тем или иным причинам не используется.

Пошаговый рецепт вкусного куриного бульона

Сколько варить куриный бульон

В данном рецепте готовить будем из куриных крыльев, спинок, шей и т.д. Вы можете, к примеру, взять грудку, ножки и т.д. Выбор частей курицы, овощей, приправ – это всё зависит от личных предпочтений и возможностей.

Ингредиенты:

• Курица (разные части) – примерно 1,8 кг.
• Морковь – 1-2 шт.
• Репчатый лук – 1-2 шт.
• Сельдерей – 2 стебля с листьями;
• Свежая петрушка – 5 веточек;
• Свежий тимьян – 5 веточек;
• Лавровый лист – 2 шт.
• Черный перец (горошком) – 1 ч. ложка;
• Чеснок – 2 зубчика (не обязательно);
• Вода – 1,5-3 л.

Приготовление

Курицу при необходимости промойте, затем сложите в кастрюлю.

Теперь почистите морковь и лук, нарежьте их крупными кубиками, выложите в кастрюлю с курицей. Туда же отправьте веточки зелени, нарежьте сельдерей. Солить, перчить ничего на данном этапе не нужно.

Далее залейте водой, чтобы она покрывала курицу с овощами, поставьте кастрюлю на плиту. Объем воды указан примерный, так как у всех разные кастрюли, разные потребности.

Кому-то нужен более концентрированный бульон, который потом можно будет разбавлять. Другим наоборот важен большой объем, итоговый выход продукта. В данном примере хватило около 2 литров воды.

Доведите до кипения. В процессе варки начнет появляться пенка, аккуратно ее снимайте шумовкой или поварешкой. Если этого не делать, в бульоне будут плавать мелкие кусочки затвердевшей пены.

Далее снизьте огонь до среднего или низкого уровня и варите около 1,5 часов (можно и 2 часа). Во-первых, курица должна хорошо провариться, чтобы мясо отставало от костей. Во-вторых, долгая варка нужна для того, чтобы бульон «вытянул» из мяса и косточек все соки и ароматы.

Если жидкость сильно выкипит, то можете подлить еще немного кипяченой воды.

Бульон сварился, дайте ему немного остыть. Теперь его нужно перелить, процедить через большое металлическое сито. Аккуратно перекладывайте и процеживайте всю жидкость.

При этом сильно прижимать, «шерудить» мясо не нужно, иначе в бульон попадет много мелких волокон.

Вот такой золотистый бульон получился. Аромат просто чудесный! А вот так выглядит мясо, оно белое и разваренное. Можете его съесть так, можете добавить в какое-то блюдо.

Прикройте бульон крышкой, затем дайте ему полностью остыть, потом уберите в холодильник. Время хранения в условиях холодильника – около 3-4 дней.

Одним из достоинств бульона является возможность его замораживания. Залейте остывший бульон в плотные пластиковые контейнеры, закройте герметичными крышками и поставьте в морозилку.

Благодаря этому время хранения увеличится до нескольких месяцев, потом при необходимости можно достать этот «бульонный лед» и растопить его.

Готовим суп из куриного бульона (с лапшой и овощами)

Простой в приготовлении, но при этом очень вкусный супчик на курином бульоне с добавлением моркови, сельдерея и лапши. Под лапшой здесь имеется в виду и вермишель, и разные рожки, перья, и толстая домашняя лапша.

Добавлять сюда куриное мясо или нет – на ваше усмотрение. Суп и без мяса получится достаточно вкусным и питательным.

Вам понадобится:

• Морковь – 1 крупная;
• Репчатый лук – 0,5-1 шт.
• Сельдерей – 1 стручок;
• Лапша – 100-200 г.
• Соль, перец – несколько щепоток;
• Свежая петрушка или укроп – 1 мелкий пучок;

Приготовление

Налейте в кастрюлю воду и бульон. Добавьте, нарезанную кубиками морковь. Варите до мягкости морковки. Сюда же добавляем измельченный лук (свежий или предварительно обжаренный в масле до золотистости).

Далее добавьте нарезанный сельдерей и лапшу. Снизьте огонь и варите до готовности лапши.

В конце добавьте рубленую зелень, соль, перец и другие специи.

Так как этот суп готовился в тот же день, что и бульон, то в него добавили отварную курицу.

А здесь видео сколько варить куриный бульон

Калорийность бульона из курицы колеблется от 15 до 36 ккал. на 100 мл. Такой разброс объясняется разной технологией приготовления. Если вы варите из филе, без кожи, без жиринки, то и бульон получится с минимумом калорий. Также имеет влияние соотношение воды и мяса, в котором оно варится. Чем «жиже» бульон, тем он более «диетический».

Из свинины

Этот наваристый бульон годится для приготовления сытных горячих обедов. Чтобы угостить им своих родных, вам потребуется:

• 1,2 л профильтрованной воды.
• 800 г свиной корейки на косточке.
• 1 луковица.
• 1 морковь.
• Соль, зеленый лук и перец.

Сперва нужно заняться свининой, из которой будет вариться бульон. Ее моют, выкладывают в кастрюлю, заливают чистой водой и отправляют на плиту. Минут через сорок с момента закипания в емкость со слабо бурлящей жидкостью загружают крупно порезанные и предварительно запеченные овощи. Сразу после этого наступает время, когда солить мясной бульон и приправлять его перцем. Спустя еще полчаса, его процеживают и посыпают рубленым луком. Сваренную свинину можно порезать на куски и подавать вместе с жидкой составляющей, но чаще всего ее используют для приготовления салатов.

Рецепты

Думаю, что на этом теории будет достаточно и можно перейти к практике, то есть, собственно, к варке бульона. Все рецепты, приведенные здесь, универсальны — их можно использовать для приготовления любых блюд, при необходимости корректируя рецепт бульона по своему вкусу и сообразно планам по его дальнейшему использованию, например, насыщенную подливку для баранины можно приготовить, сварив бульон из бараньих костей по рецепту красного бульона и уварив его в несколько раз до густоты.

Куриный бульон

Сложность низкая

Время 10 минут + 3 часа
Ингредиенты
1,5 литра
1 кг. куриных костей или костистых частей курицы
1 луковица
1 морковка
1 черешок сельдерея
3 неочищенных зубчика чеснока
несколько веточек петрушки
1/2 ч.л. черного перца
соль

Разумнее всего морозить кости каждый раз, когда вы готовите и разделываете курицу, а когда их наберется достаточное количество — уложить их в кастрюлю, залить водой и довести до кипения. Незадолго до кипения на поверхности воды начнет появляться пена — снимите ее, а затем добавьте крупно нарезанные овощи, петрушку и черный перец горошком. Варите бульон на небольшом огне в течение 3 часов, снимая пену по мере необходимости, посолив бульон незадолго до готовности и процедив его после того, как вы снимите кастрюлю с огня. Если перед варкой запечь куриные кости в духовке до золотистого цвета, аналогичным образом можно сварить красный куриный бульон.

Белый говяжий бульон

Сложность низкая

Время 10 минут + 4 часа
Ингредиенты
1,5 литра
1 кг. говяжьих или телячьих костей
1 луковица
1/2 лука-порея
1 морковка
1 черешок сельдерея
3 неочищенных зубчика чеснока
100 г. корня сельдерея и петрушки
несколько веточек тимьяна и петрушки
2 лавровых листа
1/4 ч.л. душистого перца
1/4 ч.л. черного перца
3 гвоздички
соль

Залейте кости водой, поставьте на средний огонь и доведите до кипения. Незадолго до кипения начните снимать пену, после чего добавьте крупно нарезанные овощи, зелень и специи. Варите бульон на небольшом огне в течение 4 часов (или дольше), снимая пену по мере необходимости, посолив бульон незадолго до готовности и процедив его в конце.

Красный говяжий бульон

Сложность низкая

Время 40 минут + 4 часа
Ингредиенты
1,5 литра
1 кг. говяжьих или телячьих костей
1 луковица
1/2 лука-порея
1 морковка
1 черешок сельдерея
3 неочищенных зубчика чеснока
100 г. корня сельдерея и петрушки
несколько веточек тимьяна и петрушки
2 лавровых листа
1/4 ч.л. душистого перца
1/4 ч.л. черного перца
3 гвоздички
соль

Перед варкой бульона уложите кости и овощи, нарезанные немного крупнее, чем для белого бульона, в форму для запекания, и поставьте их под разогретый гриль. Запекайте ингредиенты будущего бульона, периодически переворачивая их, в течение получаса, или до тех пор, пока они не покроются со всех сторон золотистой корочкой. Достаньте форму из духовки, переложите ее содержимое в кастрюлю, залейте водой, поставьте на средний огонь и доведите до кипения. Пены будет мало — большая часть белка уже свернулась — но снять ее все равно нужно. После этого убавьте огонь, добавьте зелень и специи и варите бульон на небольшом огне в течение 4 часов (или дольше), снимая пену по мере необходимости. Незадолго до готовности посолите бульон, а в конце процедите.

Рыбный бульон

Сложность низкая

Время 10 минут + 40 минут
Ингредиенты
1,5 литра
1 кг. голов и костей нежирной рыбы
1 луковица
1 морковка
1 черешок сельдерея
2 неочищенных зубчика чеснока
несколько веточек тимьяна и петрушки
1/4 ч.л. черного перца
200 мл. белого вина
соль

Для рыбного бульона (если только вы не варите что-то вроде финского супа из лосося со сливками) обычно берут нежирную рыбу — камбалу, судака, треску и так далее. Залейте рыбьи головы и кости, а также крупно нарезанные овощи холодной водой, поставьте на средний огонь и доведите до кипения. Снимите пену, добавьте зелень и черный перец, влейте вино, убавьте огонь и варите бульон в течение 30 минут: если варить рыбьи кости дольше, бульон начнет горчить. Снимите бульон с огня, посолите и процедите.

Овощной бульон

Сложность низкая

Время 10 минут + 1 час
Ингредиенты
1,5 литра
2 луковицы
1 лук-порей
1 морковка
2 черешка сельдерея
1 помидор
1/2 головки чеснока
несколько веточек тимьяна, петрушки, укропа и кинзы
2 лавровых листа
1/4 ч.л. душистого перца
1/4 ч.л. черного перца
3 гвоздички
соль

Залейте крупно нарезанные овощи и специи холодной водой, поставьте на средний огонь и доведите до кипения. Убавьте огонь, добавьте зелень и варите в течение часа, затем снимите кастрюлю с огня и дайте остыть. Для более насыщенного вкуса бульона его можно убрать в холодильник на 24 часа, и лишь затем процедить.

10 простых рецептов для ужинов за 15 минут Введите емейл и получите книгу рецептов — мгновенно и бесплатно!

Кто это такой?..

Несколько советов по приготовлению

Чтобы бульон получился по-настоящему особенным, следует знать основные правила приготовления.

• Куриное мясо не так сильно влияет на вкусовые ощущения, как правильный подбор овощей и специй. Все уже привыкли, что в суп добавляют лук и морковку. Но, помимо этого, можно использовать петрушку, а также не бояться добавить и немного болгарского перца, чеснока и сельдерея.
• Картошка усиливает вкусовые характеристики бульона, добавляя ему большую сытность и питательность. Легкий суп обычно варится без картофеля.
• Что касается специй, то солью можно не ограничиваться. Очень вкусный бульон получается с добавлением укропа, паприки, куркумы.
• Максимально эстетичным считается прозрачный бульон. Это зависит от самой курицы. Для супа нужно использовать только мясо с костями, субпродукты класть не нужно. Но если хочется положить куриное сердечко или желудочек, то их лучше варить в отдельной кастрюле, а потом добавить в готовый бульон. На прозрачность влияет время готовки. Мутный цвет супа получится при длительной варке. Размешивать суп в процессе не нужно, достаточно лишь снимать пенку с поверхности.
• Варить куриный супчик необходимо на маленьком огне.
• Если бульон получился мутным, а вы хотите добиться прозрачности, то нужно процедить его пару раз через марлю. Поможет также добавление взбитого белка в бульон. В любом случае, это только вопрос эстетики – на вкус прозрачность никак не влияет.

О том, как правильно сварить куриный бульон, смотрите в видео ниже.

Запрещено использование любых материалов без нашего предварительного письменного согласия.

Из индейки

Этот вкусный и душистый бульон одинаково пригоден для диетического, лечебного и детского питания. Он получается в меру наваристым и легко усваивается человеческим организмом. Для его приготовления вам понадобится:

• 1 бедро индейки.
• 1 корневой сельдерей.
• 1 морковь.
• 1 луковица.
• 1,5 л профильтрованной питьевой воды.
• 1 ст. л. сушеной петрушки.
• Соль, лавровый лист, горошинки черного перца и специи.

Вымытое бедро освобождают от кожи, разрезают на части и складывают в кастрюлю. Все это дополняют лаврушкой, горошинами перца, специями и водой, а потом помещают на огонь и доводят до кипения, не забыв убрать образующуюся пену. Минут через десять в общую посудину отправляют колечки моркови, брусочки сельдерея и целую неочищенную луковицу. Все это доводят до полной готовности, ориентируясь на степень мягкости мяса при варке. Когда солить бульон и приправлять его сушеной петрушкой, нужно решать, исходя из общей продолжительности термообработки. Опытные кулинары советуют делать это за несколько минут до отключения огня.

Из шампиньонов

Этот рецепт станет неплохой находкой для тех, кто живет очень далеко от мест, где можно собрать лесные грибы. Чтобы воссоздать его в домашних условиях, вам потребуются:

• 2,5 профильтрованной питьевой воды.
• 1 кг крупных сырых шампиньонов.
• 1 сочная морковь.
• 1 репчатая луковица.
• 2 лавровых листка.
• 5 горошинок душистого перца.
• Соль (по вкусу).

Перебранные, почищенные и промытые грибы нарезают крупными кусочками и перекладывают в объемную кастрюлю. Обработанные таким способом шампиньоны заливают водой, отправляют на плиту и доводят до кипения. Сразу после этого к ним добавляют лук, морковь и душистый перец. Все это варят около получаса, стараясь не пропустить момент, когда солить бульон из грибов. Делать это нужно за несколько минут до отключения огня, одновременно с добавлением лаврушки.

Из говядины

Классический отвар, сделанный по расписанной ниже методике, одинаково хорош в чистом виде, с гренками и пельменями. Также из него получается очень вкусный и насыщенный суп. Когда солить бульон из говядины мы расскажем чуть позже, а пока узнаем, что входит в его состав. Вам потребуются:

• 1,8 л воды.
• 550 г говяжьей мякоти.
• 1 луковица.
• Соль и горошинки перца.

Промытое мясо освобождают от всего лишнего, выкладывают в кастрюлю и заливают водой. Все это отправляют на плиту, дополняют целой нечищеной луковицей и горошинами перца, а потом доводят до кипения и освобождают от образовавшихся хлопьев пены. Содержимое емкости накрывают крышкой и варят не менее полутора часов

При этом важно не пропустить момент, когда солить бульон из говядины. Делать это желательно вскоре после закипания жидкости

Рецепт 1: Куриный бульон по-венгерски

Вкусный наваристый и прозрачный бульон венгры готовят уже на протяжении многих десятков лет. Без этого блюда не обходится ни один праздничный обед. «Левеш» именно так он называется в Венгрии – это король любого застолья.

Требуемые ингредиенты:

— курица – 1,5 кг (желательно домашняя),

— кольраби – 0,5 шт.,

— корень и зелень сельдерея, корень и зелень петрушки, морковка,

— болгарский перец – 1 шт., помидор – 1 шт.,

— лук – 1 штука,

— белый молотый перец, соль и «вегета» — специальная приправа, которая состоит из смеси специй для бульона.

Способ приготовления:

 Итак, начинаем с курицы. Венгры предпочитают готовить куриный бульон с домашней курицы. Для этого они специально отправляются на рынок, где каждую субботу продаются домашние курицы, утки, гуси и т.д. Аккуратно общипывают излишки перьев, после чего обжигают шкурку на огне конфорки, моют и потрошат курицу. Удаляют все внутренности, промывают и разделывают ее. Опускают курицу в кастрюлю с водой и ставят на огонь. После того как вода в кастрюле закипит, сразу убавляют огонь – бульон никогда не должен кипеть. Вода в нем должна только колебаться.

 Очищают морковку, петрушку, кольраби, сельдерей, нарезают произвольными кусками и опускают в кастрюлю к мясу. Сюда же отправляют неочищенную от шелухи небольшую луковицу целиком, болгарский перец и помидор средней величины. Пару горошин черного перца, зелень заматываем ниткой и опускаем в кастрюлю и немного приправы «Вегета». Прикрывают кастрюлю обязательно крышкой, но не полностью. Сейчас нужно проконтролировать как будет себя вести бульон. Все вы прекрасно понимаете, что при закрытой крышке он может начать сильно кипеть. Так вот, ваша задача в том, чтобы под прикрытой крышкой бульон только томился, но никак не кипел. Жидкость должна только колебаться!

 А сейчас ответ на вопрос – когда солить бульон? В зависимости от того, какой результат вы хотите получить в конечном итоге, то есть – вкусное мясо или вкусный бульон? Если вам нужно вкусное отварное мясо, то тогда соль добавляется в бульон на начальном этапе. Соответственно, если ваша цель вкусный наваристый бульон – тогда солим за 20-30 минут до окончания процесса. В принципе, «вегета» в своем составе имеет соль, так что бульон не то что будет вариться несоленым, но не до конца.

Мы с вами варим бульон, поэтому солить его не будем. Все, в таком состоянии на минимально огне варим наш бульон минимум 4 часа. Ах, да, у вас сейчас вопрос – нужно ли снимать пенку с бульона? Венгры пенку не снимают! При минимальном кипении пенка сама осядет к концу варки на дно кастрюли. Именно в пенке находится много витаминов и полезных веществ, которые выделяются из мяса в процессе варки, и если ее снимать, то вы вместе с пенкой уберите все полезные вещества.

 К бульону венгры заваривают тонкую локшину, приготовленную на 8 яйцах. Такую локшину там продают в любом магазине, но большинство из них ее готовят дома самостоятельно. Локшина отваривается в отдельной кастрюле, в подсоленной воде. Затем ее опрокидывают на дуршлаг, дают воде хорошо истечь и интенсивно подбивают содержимое, чтобы она не слиплась.

 Готовый бульон пробуют на вкус, добавляют соль и белый молотый перец, перецеживают через сито. В тарелку выложим по кусочку морковки, дольке кольраби, выкладываем локшину и заливаем ароматным и прозрачным наваристым бульоном. Приятного аппетита!

Из курицы

Этот ароматный, легкоусвояемый бульон обладает уникальными свойствами. Он помогает быстро восстановить утраченные силы и быстрее оправиться от перенесенной простуды. Потому любая женщина должна знать, как приготовить и когда солить бульон из курицы. Для получения такого отвара вам потребуется:

• Охлажденная тушка массой около 1,5 кг.
• 4 л отфильтрованной питьевой воды.
• 1 морковь.
• 1 луковица.
• 1 стеблевой сельдерей.
• 1 лавровый лист.
• 3 веточки тимьяна.
• Соль, петрушка и горошинки перца.

Тем, кому интересно, когда солить бульон при варке, не помешает узнать, в какой последовательности закладывать продукты. Начинать процесс необходимо с обработки птичьей тушки. Ее потрошат, ощипывают от оставшихся перьев, промывают, нарезают крупными кусками, складывают в объемную кастрюлю и заливают водой. Все это дополняют порезанным сельдереем, очищенной морковкой и целой луковицей в шелухе. Содержимое посуды доводят до кипения, аккуратно освобождают от образовавшейся пены и варят около двух часов. По завершении обозначенного времени в слабо бурлящую жидкость погружают полотняный мешочек с зеленью, специями и пряностями. Все это солят и варят еще тридцать минут. Готовый бульон процеживают и используют по назначению.

Из индейки со специями

Этот пряный и на редкость душистый бульон обычно используется в качестве дополнения к рису или пресной лапше. Для его варки вам потребуется:

• 2 л профильтрованной питьевой воды.
• 600 г индейки на косточке.
• 30 г зелени сельдерея.
• 2 бутона гвоздики.
• 1 корень пастернака.
• 1 ч. л. куркумы.
• ½ стручка жгучего перца.
• Соль, мускат и свежий имбирь.

Вымытую индейку рубят на части, складывают в кастрюлю, заливают водой, приправляют гвоздикой и доводят до кипения, не забывая убирать пенные хлопья. Когда мясо будет практически готово, к нему высыпают кубики пастернака, колечки жгучего перца, пластинки имбиря, куркуму, зелень и мускатный орех. Примерно тогда же наступает время, когда солить бульон. При варке птица становится очень мягкой, потому ее легко отделить от кости. Подают бульон в красивых тарелках, не забыв положить в каждую порцию по кусочку мяса.

Что делать, если суп оказался пересолен?

При варке может возникнуть форс-мажорное обстоятельство – излишняя солёность. В данном случае всегда говорят, что лучше недосолить, чем пересолить, потому что первую проблему легко исправить, а со второй возникают проблемы. Но на самом деле эта ситуация тоже легко решается – существует несколько проверенных способов, которые помогут любой хозяйке устранить подобную оплошность.

• Сахар. Он является противоположностью соли, поэтому логично его использование. Но не стоит бросать сразу несколько кусков. Начать лучше с одного, затем подождать минуту, попробовать суп. Если он до сих пор пересолен, то следует добавить ещё один кусочек. Обычно два куска сахара спасают положение.
• Использование рисовой крупы. Ещё один действенный способ. Можно бросить рисовую крупу, но если вы не хотите, чтобы рис присутствовал в супе, то можно взять марлю, насыпать крупу туда, сделать небольшой мешок и положить в кастрюлю. Таким образом, рис будет впитывать в себя лишнюю соль, но при этом не окажется в супе.
• Вода. Если ни кускового сахара, ни риса под рукой не оказалось, то на помощь придёт обычный кипяток. Нужно вылить из кастрюли немного бульона и добавить новую чистую воду.
• Помогут убрать лишнюю солёность морковь, зелень, картошка, лапша и капуста.

Как сварить правильный куриный бульон

Куриный бульон – вещь, казалось бы, элементарная. Однако и в таком простом рецепте есть свои тонкости и нюансы. Секреты идеального куриного бульона мы попросили раскрыть шеф-повара ресторана «Обломов» Юрия Башмакова.

Юрий, из какой курицы лучше всего варить куриный бульон — из целой или подойдут филе, бедрышки, окорочка? Я предпочитаю варить куриный бульон из целой курицы. На стандартную килограммовую курицу надо взять пять литров воды. Получится 3-4 литра куриного бульона. Но если целой курицы для вас много, возьмите окорочка. А из грудки или филе сварить наваристый, крепкий бульон не получится.

Как обработать курицу перед варкой? Самое главное — удалить перья или их остатки. И внутренности – почки и легкие, они делают бульон мутным и с пеной. Поэтому извлеките все внутренности и тщательно промойте курицу холодной водой. Срежьте лишний жир, чтобы он не скапливался при варке на поверхности бульона. Ведь во время варки бульона идет процесс эмульгации жиров, и бульон может получиться мутным.

С какими овощами варить куриный бульон? Традиционно добавляется морковка, ее надо произвольно нарезать. Стебель сельдерея, репчатый лук и один-два шампиньона. Грибы кладите целиком. Предварительно все овощи можно подпечь на плите — тогда бульон получится красивого янтарного цвета. Если плита электрическая, жарить можно сразу на поверхности конфорки, если газовая, выложите овощи на сухую, раскаленную сковородку. Овощи должны именно подпечься, но не обугливаться. Горелые, они дадут лишь горечь.

А травки, специи какие? Из специй лучше положить перец черный горошком и лавровый лист. Из трав предпочитаю укроп и петрушку. Листья можно оборвать, порубить и оставить для украшения бульона, а веточки добавить при варке. Если есть засушенные зонтики укропа, добавьте один. Уж больно хорошо укроп с курицей сочетается – вкус оттеняет и аромат дает!

А что запрещено добавлять в бульон? Те, что обладают сильным ароматом: гвоздику, душистый перец горошком. Они вкус курицы отбивают.

В какой момент надо класть специи? После того, как бульон закипит. Надо снять всю пену, лишний жир и потом уже добавлять овощи и специи. Если специй много, сложите их в небольшой кусок марли, замотайте и опустите в бульон. Потом их будет намного легче удалить.

А вот спорный вопрос: пену надо удалять или нет? Согласен, спорный. Например, мой преподаватель, придерживалась того, что пену снимать не обязательно. Говорила, что вместе с ней удаляются и питательные вещества, которые выходят из курицы во время варки. И я с ней согласен. Можно сварить прозрачный и вкусный бульон и с этой пеной, главное, чтобы бульон не кипел сильно. Эта пена потом превращается в тонкую пленку и опускается на дно. Когда бульон будет процежен, от нее не останется и следа. В пленке есть и вкусовые качества, и питательные вещества. Так что не совсем верно, когда пену советуют снимать обязательно.

Лучше варить под крышкой или без? Крышку лучше снять. Под крышкой бульон начинает сильно кипеть, а постоянно контролировать силу кипения не удобно.

В чем секрет прозрачности бульона? Если бульон не будет сильно кипеть (после того как закипит), а будет лишь слегка колыхаться, тогда и мутным не будет. Будет прозрачным. Главное – варить на самом медленном-медленном огне. Вообще, прозрачность бульона – вопрос эстетики. Что может быть красивее, чем прозрачный куриный бульон, с гренками и вареным яйцом! Однако, если вы будете готовить на основе куриного бульона соус, то прозрачность, конечно, не обязательна.

Когда солить бульон? Зависит от того, что в результате надо получить – вкусный бульон или вкусное куриное мясо. Если цель – приготовить вкусный бульон, лучше солить в начале, как только вода начнет кипеть. Чтобы в процессе варки в бульон из курицы выходили не только водорастворимые вещества, но и солерастворимые. Если хотите, получить вкусную отварную курицу, солите в конце, когда бульон сварился.

Почему после варки бульона советуют удалять вареные овощи? Все просто: овощи уже проварились длительное время, отдали в бульон весь вкус, цвет и аромат, и их дальнейшее нахождение в бульоне смысла не имеет. Поэтому готовый бульон процеживают, а овощи удаляют.

Как долго можно хранить куриный бульон и стоит ли его замораживать? Куриный бульон простоит дней пять в хорошо работающем холодильнике при + 5°С. Можно и морозить, но для приготовления блюд все равно лучше использовать свежий бульон. Сварите бульон и сразу приготовьте из него суп или соус.

Несколько советов по приготовлению

Чтобы бульон получился по-настоящему особенным, следует знать основные правила приготовления.

• Куриное мясо не так сильно влияет на вкусовые ощущения, как правильный подбор овощей и специй. Все уже привыкли, что в суп добавляют лук и морковку. Но, помимо этого, можно использовать петрушку, а также не бояться добавить и немного болгарского перца, чеснока и сельдерея.
• Картошка усиливает вкусовые характеристики бульона, добавляя ему большую сытность и питательность. Легкий суп обычно варится без картофеля.
• Что касается специй, то солью можно не ограничиваться. Очень вкусный бульон получается с добавлением укропа, паприки, куркумы.
• Максимально эстетичным считается прозрачный бульон. Это зависит от самой курицы. Для супа нужно использовать только мясо с костями, субпродукты класть не нужно. Но если хочется положить куриное сердечко или желудочек, то их лучше варить в отдельной кастрюле, а потом добавить в готовый бульон. На прозрачность влияет время готовки. Мутный цвет супа получится при длительной варке. Размешивать суп в процессе не нужно, достаточно лишь снимать пенку с поверхности.
• Варить куриный супчик необходимо на маленьком огне.
• Если бульон получился мутным, а вы хотите добиться прозрачности, то нужно процедить его пару раз через марлю. Поможет также добавление взбитого белка в бульон. В любом случае, это только вопрос эстетики – на вкус прозрачность никак не влияет.

О том, как правильно сварить куриный бульон, смотрите в видео ниже.

В какой момент кладётся соль?

Существуют разные мнения относительно того, когда лучше добавлять соль при варке – в начале или в финале. Зависит от того, какую цель вы преследуете. Если важна наваристость, то бросать соль следует в начале. Дело в том, что соль забирает у мяса соки, тем самым суп получается насыщенным, но само мясо теряет сочность. Поэтому нужно выбрать в пользу мягкого мяса или наваристости.

Если соль добавлять сразу, то можно суп пересолить, поэтому здесь важна внимательность и аккуратность.

За пятнадцать минут до полного приготовления солят суп те хозяйки, кому важно получить в итоге сочное мясо. Но при таком раскладе сам бульон оказывается в проигрыше

Поэтому важно определиться с главной кулинарной целью.

Многие думают, что прозрачным или мутным суп получается из-за соли, но это не так. Она влияет лишь на вкус, а не на внешний вид.

Когда солить овощи, бобовые и грибы

Клетки большинства овощей и фруктов содержат неперевариваемый углевод —пектин. В процессе созревания или термической обработки пектин становится более мягким, а фрукты и овощи — более нежными и во многих случаях более вкусными. Соль также способствует расщеплению пектина.

Если сомневаетесь, когда солить овощи, делайте это перед приготовлением. Овощи для варки опускайте в кипящую соленую воду, овощи для жарки и соте приправляйте в сковороде, а овощи для жарки и гриля с высоким содержанием воды — помидоры, цукини и баклажаны — солите заранее, чтобы они успели отдать лишнюю воду. Но не приправляйте их слишком рано, иначе они станут резиновыми, 15 минут будет достаточно.

Хотя грибы не содержат пектин, они на 80 процентов состоят из воды, которую начинают терять при добавлении соли. Чтобы сохранить текстуру грибов, солите их после того, как они зарумянятся.

Лучший способ отбить у людей охоту к бобовым — это подать им твердую и безвкусную фасоль. Вопреки распространенному мнению, соль не делает бобовые жесткими. Наоборот, она способствует расщеплению содержащегося в их клетках пектина и действует на бобовые так же, как и на овощи: смягчает их. Чтобы приправить бобовые изнутри, солите их при замачивании или в начале приготовления.

Бобовые и зерновые — это высушенные семена растений, их предназначение — храниться до следующего посевного сезона. Они имеют жесткую оболочку и требуют длительной тепловой обработки в большом количестве воды. Основная причина, по которой бобовые или зерновые получаются твердыми, — это недостаточная кулинарная обработка. Отсюда универсальный совет: продолжайте готовить!

Из утки

Этот ароматный и очень питательный бульон можно подавать к семейному обеду вместо привычного борща или супа. Для его приготовления вам потребуется:

• 1 кг утиного мяса на косточке.
• 3 л питьевой профильтрованной воды.
• 2 сочные моркови.
• 2 луковицы.
• 1 корневая петрушка.
• Соль, лаврушка и специи.

Вымытые куски утки заливают водой и отправляют на плиту. Спустя полчаса с момента закипания, ее дополняют порезанной морковью, корневой петрушкой и луковицей. Еще через десять минут в общую посудину закладывают лаврушку, специи и соль. Все это доводят до готовности, а потом процеживают и разливают по тарелкам, не забыв положить в каждую порцию по кусочку мяса, предварительно отделенного от кости.

Что делать, если суп оказался пересолен?

При варке может возникнуть форс-мажорное обстоятельство – излишняя солёность. В данном случае всегда говорят, что лучше недосолить, чем пересолить, потому что первую проблему легко исправить, а со второй возникают проблемы. Но на самом деле эта ситуация тоже легко решается – существует несколько проверенных способов, которые помогут любой хозяйке устранить подобную оплошность.

• Сахар. Он является противоположностью соли, поэтому логично его использование. Но не стоит бросать сразу несколько кусков. Начать лучше с одного, затем подождать минуту, попробовать суп. Если он до сих пор пересолен, то следует добавить ещё один кусочек. Обычно два куска сахара спасают положение.
• Использование рисовой крупы. Ещё один действенный способ. Можно бросить рисовую крупу, но если вы не хотите, чтобы рис присутствовал в супе, то можно взять марлю, насыпать крупу туда, сделать небольшой мешок и положить в кастрюлю. Таким образом, рис будет впитывать в себя лишнюю соль, но при этом не окажется в супе.
• Вода. Если ни кускового сахара, ни риса под рукой не оказалось, то на помощь придёт обычный кипяток. Нужно вылить из кастрюли немного бульона и добавить новую чистую воду.
• Помогут убрать лишнюю солёность морковь, зелень, картошка, лапша и капуста.