4 способа консервирования продуктов питания

Способы консервирования

При консервировании в домашних условиях наиболее легко осуществимы и находят преимущественное применение следующие способы консервирования.

1. Стерилизация. При этом способе консервирования микроорганизмы погибают, а ферменты разрушаются в результате прогревания пищевых продуктов, помещенных в герметически укупоренные банки. Стерилизацию обычно проводят при температуре 100–120 °C. Сырье заливают водой или другой заливкой.

2. Варка плодов с сахаром. При варке сладких плодов получается продукт с высокой концентрацией сахара — 60–65 % и выше (варенье, джем, повидло и др.).

3. Выпаривание (концентрирование). Этим способом перерабатывают плодовые и овощные соки или пюреобразные массы. Сок (пюре) нагревают для удаления значительной части содержащейся в нем воды. Концентрированные продукты также являются неблагоприятной средой для развития микроорганизмов. Таким способом приготовляют повидло, овощные пюре и другие продукты.

4. Засолка и квашение. Этот способ сохранения плодов и овощей основан на создании условий, при которых протекает брожение с образованием молочной кислоты.

5. Сушка. При этом способе из продукта удаляется большая часть содержащейся в нем воды. Сушеные продукты представляют собой неподходящую среду для развития микроорганизмов вследствие низкого содержания влаги.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Читать книгу целиком

Маринование и квашение

Маринование и квашение основаны на способности микроорганизмов развиваться в узких пределах pH. Изменение величины pH нарушает дисперсность протоплазмы микробной клетки и прекращает ее жизнедеятельность. Так, при pH ниже 4,5 прекращается жизнедеятельность гнилостных бактерий (изменение концентрации водородных ионов на практике осуществляется методом маринования). При мариновании используются пищевые к-ты, в т. ч. уксусная к-та, к-рая в концентрации 4—6% вызывает гибель микроорганизмов, а в концентрации 1 — 1,8% ослабляет жизнедеятельность микроорганизмов и переводит их в состояние анабиоза. Для повышения эффективности К. маринование сочетается с пастеризацией и солением. Маринованные продукты должны храниться при температуре не выше 6°.

При квашении изменение концентрации водородных ионов сочетают со специфическим действием молочной к-ты — сахар сбраживается в молочную к-ту. Под влиянием квашения полностью подавляется жизнедеятельность патогенной неспороносной микрофлоры и происходит инактивация яиц гельминтов.

Окуривание при сушке овощей и фруктов

Этот процесс применяют в основном при сушке овощей и фруктов. Благодаря окуриванию серой, а вернее сказать, сернистым газом, плоды не темнеют и даже при сушке сохраняют цвет натурального продукта. Обычно окуривают цельные плоды с твердой мякотью: яблоки, груши, абрикосы, сливы и т. д.

Поскольку сернистый газ очень ядовит, окуривание производят в отдельно стоящих нежилых помещениях. Плоды, предназначенные для этого, раскладывают на ситах или решетах, на которых они в дальнейшем и станут сушиться.

Время выдержки плодов в газовой среде зависит прежде всего от их плотности и размеров. Так, например, яблоки, груши и айву рекомендуют обрабатывать не менее 16—18 ч, вишню и сливу — примерно 15—16 ч, а вот более нежные ягоды — абрикосы или садовую землянику — только 5—10 ч.

Высохшие плоды абсолютно безвредны для человека, поскольку содержат ничтожно малое количество сернистого ангидрида.

1. 5
2. 4
3. 3
4. 2
5. 1

(1 голос, среднее: 5 из 5)

4 способа консервирования продуктов питания

Издревле люди пытались найти способ не дать пище испортиться в краткосрочный период. А если учесть, что периоды изобилия чередовались с временами неурожая, то навык сохранения продуктов на долгие месяцы был еще и навыком выживания в трудные времена. Так в кулинарных традициях разных народов появилось консервирование.

Для нас консервация в большей степени ассоциируется с солеными огурцами и помидорами в банках, с вареньем и компотом. Но на самом деле этот термин куда более емкий. Это любая обработка продуктов с целью их длительного хранения. Более того, консервированные продукты можно встретить в кухнях преимущественно северных народов, где в связи с климатическими условиями пищу приходилось заготавливать с лета на долгие осенние и зимние месяцы. Но даже сегодня, когда доступ к свежим продуктам имеется во всех развитых странах, наша любовь к заготовкам ничуть не ослабевает. Кто-то предпочитает покупать консервации в магазине. А кому-то в радость делать заготовки здоровыми способами без помощи химических добавок для себя и своих близких. Итак, давайте разберемся, какое консервирование существует.

Стерилизация и пастеризация

Это самый популярный в наши дни метод консервирования. Он осуществляется в нагревании продукта в герметичной таре при определенной температуре. Это также провоцирует гибель потенциально опасной бактериальной среды.

Стерилизация осуществляется при температуре кипения – это 100 градусов по Цельсию, а пастеризация – от 85 до 90. Цель пастеризации – сохранить как можно больше содержащихся в продукте полезных веществ. Ведь они разрушаются при воздействии экстремального температурного фона. Но здесь есть и недостаток – потенциал длительности хранения пастеризованных консерв будет меньше, чем стерилизованных.

Текст:

История

История пищи тесно связана с эволюцией процессов сохранения.

С самого начала человечество чувствовало потребность в сохранении продуктов питания для обеспечения своего существования: запасать продукты питания в периоды изобилия, чтобы справиться с голодом и голодом в менее благополучные периоды (конец зимы, из года в год). Низкое производство…).

На протяжении веков процессы консервирования были делом ремесленников , будь то в семейном доме или на консервных заводах  : в зависимости от климата региона первым используемым методом является сушка , копчение или замораживание для групп, живущих рядом с ледниками или водоемами. замороженные зимой. Консерванты из природных или ремесленных источников также используются для засолки и засаливание , курение и захоронение в жир , масло , мед или сахар . Некоторые археологи, такие как Патрик Эдвард Макговерн, однако, полагают, что именно ферментация дала импульс сельскому хозяйству, а не наоборот, предполагая, что она появилась до приручения огня и приготовления пищи.

В конце XVIII — го  века, консервирование пищевых процессы ( , по курения , от , таких как соль, спирт, уксус, жир, сахар …) есть частично эффективное (ограниченное количество консервантов , которые не полностью остановить бактериальные распространения и не хранят вещества целиком) и являются дорогостоящими: Ancien Régime понял это, учредив очень прибыльный политический и финансовый инструмент — Gabelle du Salt .

С XIX — го  века, сохранение в большей степени зависит от пищевой промышленности ( замораживание , облучение ,  и т.д. ). Его развитие сопровождалось транспортировкой продуктов питания между производящими и потребляющими регионами, в некоторых случаях снижая потребность в консервации .

Термический метод

Термический метод используется наиболее широко. Этот метод К. основан на отмирании различных видов микроорганизмов под влиянием температурного воздействия. Вегетативные формы микроорганизмов в основном инактивируются при t° 60—70° в течение 1 —10 мин., за исключением термофильных бактерий, способных выживать при t 80°. Устойчивостью к высокой температуре отличаются споры, для инактивации которых требуется нагревание выше 100° при экспозиции от 30 мин. до 2—3 час.

Стерилизация (см.) обеспечивает освобождение консервируемого пищевого продукта от вегетативных форм микроорганизмов и от спор. При стерилизации используются режимы с t° 108—120° в течение 40— 90 мин.

К. жидких пищевых продуктов — молока, овощных и фруктовых соков, пива — производится пастеризацией (см.). При этом пищевой продукт освобождается от жизнеспособных патогенных микроорганизмов кишечной группы, микобактерий туберкулеза и некоторых других микроорганизмов. Различают низкую пастеризацию, к-рая проводится при t° 65° в течение 20 мин., и высокую — при t° 85—90° в течение не более 1 мин. При этом обеспечивается достаточный эффект с минимальным изменением пищевых и вкусовых свойств, пастеризуемых продуктов.

Приложения

Библиография

Xavier Rocques, Индустрия консервирования пищевых продуктов , Париж, Готье-Виллар, сб.  «Технологическая библиотека», г.1906 г., стр.  502( читайте онлайн в Интернет-архиве)

Внешние ссылки

О других проектах Викимедиа:

Консервация продуктов питания , на Wikimedia Commons

• Оседлый образ жизни , Охота , Сбор , Хранение зерновых
• Банка , Жестяная банка , Стерилизация (микробиология)
• Пищевая консервант , сохранение мяса , Agri-пищевой прослеживаемость
• Ферментация , Пищевая гигиена , Холодовая цепь
• Пищевая промышленность , Ассортимент пищевых продуктов
• Пищевая промышленность , Сублимационная сушка , Облучение пищевых продуктов
• Упаковка , Упаковка для пищевых продуктов , контакт с пищевыми продуктами
• Продовольственная безопасность , Synergy 22000 , Французское агентство по безопасности пищевых продуктов (AFSSA),
• Институт наблюдения за здоровьем (InVS), Главное управление пищевых продуктов (DGAl), пакет гигиены
• Национальный совет по пищевым продуктам (CNA), Национальный совет потребителей (CNC),
• Национальный центр исследований и рекомендаций по питанию и питанию (CNERNA),
• Кухня , пинданг
• Хранение сладкого картофеля

Еда и гастрономия

Квашение

Эта методика по праву считается традицией русской кухни, о чем свидетельствуют источники 12 века. К тому же оно применяется чаще всего при заготовке растительной продукции. О квашеной капусте, наверняка, слышали все. Но кроме нее квасить можно огурцы, томаты, яблоки и даже арбузы.

Суть способа заключается в том, что в сладкой среде постепенно начинаются процессы брожения. Они тормозят размножение микроорганизмов. Так что продукт сохраняется в съедобном виде длительный период времени. Но при этом следует помнить: чтобы обеспечить более длительный срок хранения квашеных овощей и фруктов, хранить их надлежит в прохладном помещении. Об этом знали и наши предшественники, приспосабливая для этих целей погреба.

Классификация основных техник

Фамилия	принцип действия
	поддержание в стабильной или контролируемой температурной среде	температура
Хранение при комнатной температуре	Некоторые продукты, например рис, можно хранить в чистой, сухой и относительно стерильной среде.	ВАШ
Охлаждение или освежение	Замедляет рост микробной флоры	от 0 до 4 ° C
Замораживание	Останавливает развитие микробной флоры, не уничтожая ее.	<= -18  ° С
Замораживание	Очень быстрое замораживание, текстура продуктов лучше сохраняется	<= -35  ° С
	термическая обработка	температура
Пастеризация	Очень значительное снижение количества микроорганизмов	62  до  88  ° C
Тепловая стерилизация ⤹	Уничтожение микробной флоры	> 100  ° С
⤷ консервирование	Дополнительный этап герметизации в герметичном контейнере , например консервной банке или банке.	От 110  до  120  ° C
⤷ upérisation	Вариант стерилизации, применяемый, в частности, к жидкостям и, например, к UHT-молоку.	От 140  до  150  ° С
	поддержание в среде с контролируемым составом
Эмульгирование	Физическая изоляция пищи в каплях эмульсии
Обезвоживание ⤹	Уменьшение количества воды
⤷ Сушка	Испарением
⤷ Курение	Добавляет аромат и антисептические свойства твердым молекулам В дыме.
⤷ набухание	Уничтожает организмы и придает еде текстуру
Защитная атмосфера или контролируемая атмосфера	Подавление определенных Микроорганизмов углекислым газом или другими газами, даже подавление воздуха в упаковке
Лиофилизация под вакуумом	Низкое давление кислорода блокирует аэробные организмы и снижает рост анаэробных организмов.
	производство консервантов на месте с помощью полезных микробов	природа
Молочная ферментация ⤹	антисептическое свойство, а иногда и дополнительное ингибирование молочными кислотами	Молочная кислота
⤷ затем	преобладающая полезная микробная флора	ферментированное молоко
⤷ затем	преобладающая полезная микробная флора	перепел
Спиртовое брожение	антисептическое свойство	спирт этиловый
	добавление консервантов	природа
Соление или рассол	Снижение активности воды	соль
кислоты, включая уксус	антисептическое свойство, а иногда и дополнительное ингибирование уксусной кислотой	кислота
	Химическое подавление определенных групп микроорганизмов
	другие методы лечения
Паскализация	Временное применение компрессов с высоким гидростатическим давлением [см. необходимо] и неактивных ( уничтожает ) вегетативных бактерий, дрожжей и плесени.
Облучение пищевых продуктов	Под воздействием ионизирующего излучения происходит разрушение всех живых клеток, вплоть до самого сердца продукта.
классификационные примечания
чья цель — препятствовать росту или выживанию вредоносной микробной флоры. ↑ и a, или вариант (ы) процесса существует (ы), см. Символ (ы) ⤷ после (s) ↑ и вариант другого метода, см. Символ ⤹ предыдущий с возможным предварительным добавлением добавок для его продвижения ↑ и у основания сыра ↑ и

Консервирование низкой температурой

Низкая температура является лучшим консервирующим фактором, обеспечивающим сохранение скоропортящихся пищевых продуктов с наименьшими изменениями природных свойств и наименьшими потерями биологически активных компонентов пищи — витаминов, ферментов и др. Под действием низкой температуры (— 20° и ниже) большинство микроорганизмов прекращает свое развитие, за исключением психрофилов, грибков и плесени, которые сохраняют жизнеспособность при t° — 20° и ниже. Низкая температура, применяемая при К., не убивает микроорганизмы, а только прекращает их рост. Такие патогенные микроорганизмы, как сальмонеллы и стафилококки, выживают в замороженных пищевых продуктах в течение нескольких месяцев.

Консервирование низкой температурой производится путем охлаждения пищевого продукта или его замораживания. Охлаждение представляет собой воз-действие низкой температуры на пищевой продукт с доведением температуры в толще его от 4 до 0°. При охлаждении пищевой продукт, не подвергаясь замораживанию, сохраняет свои пищевые, вкусовые и биологические свойства. Наиболее часто К. охлаждением подвергается мясо. X ранение охлажденных продуктов производится в холодильных камерах при t° от 0 до 2° и относительной влажности не выше 85%. Охлажденное мясо может храниться без признаков порчи до 20 сут.

Схематическое изображение микропрепаратов мышечной ткани при различной скорости замораживания: а — ткань парного мяса (дана для сравнения); б — очень быстро замороженная (на рисунке видно большое количество мелких кристаллов льда); в — медленно замороженная (кристаллы льда крупнее); г — очень медленно замороженная (видны большие кристаллы льда). Кристаллы льда указаны стрелками.

Замораживание существенно нарушает структуру клеток и тканей замораживаемых продуктов, которые после оттаивания резко отличаются от свежих продуктов (рис., а). При медленном замораживании в клетках консервируемого пищевого продукта образуются крупные кристаллы льда (рис., в, г), которые разрушают оболочки и клеточные элементы. В процессе оттаивания вода не возвращается в коллоиды и продукт подвергается дегидратации; при этом теряются белковые и другие питательные вещества. Сохранить высокое качество продуктов при оттаивании помогает способ быстрого замораживания. В этом случае образуется большое количество мелких кристаллов (рис., б); при их оттаивании вода легко возвращается в коллоиды, из которых они образовались. Быстрое замораживание дает минимальные потери витаминов и обеспечивает наименьшее развитие микроорганизмов в продуктах.

Качество замороженных продуктов зависит от способа оттаивания. Быстрое оттаивание замороженного мяса сопровождается значительными потерями питательных, экстрактивных и биологически активных веществ. Поэтому замороженное мясо следует оттаивать медленно.

Маринуем ассорти из овощей на зиму

Овощное ассорти.

Ингредиенты:

• 300 г помидоров
• 300 г огурцов
• 300 г болгарского перца
• 100 г моркови
• 100 г кабачков
• пряная зелень по вкусу

Для маринада:

• 1 л воды
• 50 г соли
• 50 г сахара
• 40 мл 9%-ного уксуса

Способ приготовления:

Помидоры проколоть. Болгарский перец очистить от семян, крупно нарезать. Морковь, огурцы и кабачки нарезать кружочками. Итак, маринуем ассорти из овощей: укладываем помидоры, огурцы, перец, морковь и кабачки в банки слоями, перекладывая пряной зеленью. Затем овощи нужно залить кипятком, оставить до остывания, затем воду слить. Для маринада довести до кипения воду с солью и сахаром, влить уксус и снять с огня. Залить овощи кипящим маринадом. Банки закатать, перевернуть и укутать до остывания.

Ассорти «Щедрое лето».

Ингредиенты:

• 1 кг огурцов
• 1 кг помидоров
• 800 г цветной капусты
• 500 г небольших патиссонов
• 400 г моркови
• 500 г лука-шалота
• черешки сельдерея
• зелень петрушки и укропа

Для маринада:

• 1 л воды
• 40 г соли
• 70 г сахара
• 70 мл 9%-ного уксуса
• лавровый лист
• 2—3 бутона гвоздики
• 3—5 горошин душистого перца

Способ приготовления:

У огурцов срезать хвостики. Помидоры проколоть со стороны плодоножки. Цветную капусту разделить на соцветия. Патиссоны нарезать крупными кусочками. Морковь очистить, нарезать произвольно. Лук очистить. Черешки сельдерея нарезать. Уложить овощи в подготовленные банки, перекладывая зеленью. Залить кипятком, оставить на 10 мин, затем воду слить и использовать для приготовления маринада. Добавить в нее соль, сахар, специи, довести до кипения, влить уксус и снять с огня. Залить овощи кипящим маринадом. Банки объемом 1 л стерилизовать 10— 15 мин. Затем банки с маринованными овощами-ассорти нужно закатать, перевернуть и укутать до остывания.

Ассорти «Огородное».

Ингредиенты:

• 500 г небольших огурцов
• 500 г помидоров
• 500 г кабачков
• 500 г болгарского перца
• 50 г чеснока
• 10—30 г свежего острого перца
• листья винограда
• черной смородины
• хрена

Для маринада:

• 1 л воды
• 60 г соли
• 100 г сахара
• 80 мл 9%-ного уксуса
• душистый и черный перец горошком

Способ приготовления:

У огурцов срезать хвостики. Помидоры проколоть со стороны плодоножки. Кабачки нарезать кружочками, болгарский перец разрезать на четверти. На дно подготовленных банок положить листья винограда, смородины, хрена, зубчики чеснока и кольца острого перца. Сверху выложить овощи, залить кипятком и оставить до остывания, затем слить. Для маринада закуски из маринованных овощей в воду нужно добавить соль, сахар, специи, довести до кипения, влить уксус и снять с огня. Залить овощи кипящим маринадом и стерилизовать: банки объемом 1 л — 10— 15 мин, 2 л — 20—25 мин, 3 л — 30—35 мин. Затем закатать, перевернуть и укутать до остывания.

Способы стерилизации банок

Перед началом консервации нужно правильно подготовить банки. В первую очередь этот процесс включает стерилизацию емкостей (рисунок 2).

Как правило, стерилизация банок осуществляется горячим воздухом, паром или кипятком. К примеру, если вы планируете закатать всего несколько банок, вы можете по одной обработать их, повесив на несколько секунд на носик кипящего чайника. Также можно использовать специальную решетку, которая устанавливается на кастрюлю с кипящей водой, а сверху горлышком вниз устанавливают банки.

Рисунок 2. Подготовка и стерилизация банок

Но, если планируете консервировать большое количество овощей и фруктов, лучше использовать такие способы стерилизации, при которых горячим воздухом обрабатываются сразу все банки. Для этой цели можно использовать посудомоечную машину или обычную духовку. В первом случае емкости нужно просто загрузить в машину и, не добавляя моющее средство, запустить режим мойки при самой высокой температуре. Если посудомоечной машины у вас нет, вы можете поставить банки в духовку (горлышком вниз), а потом включить обогрев. Банки будут постепенно прогреваться, но, для качественно обработки их следует оставить примерно на 40 минут.

Подготовка сырья к консервированию: сортировка

Не подлежит сомнению, что для консервации на зиму овощей и фруктов нужно брать только качественные плоды. Из перезрелого, битого, подгнившего или подмороженного сырья сделать хорошую заготовку невозможно. Поэтому первым делом все, что вы собрали или купили на рынке, нужно рассортировать по двум показателям — качеству и размерам.

В первом случае для подготовки к консервированию необходимо удалить все овощи или фрукты, непригодные к переработке. Учтите, что даже небольшое количество подгнивших плодов может сильно ухудшить вкус готового продукта. Размер же важен потому, что при засолке или мариновании продукция получается более высокого качества, если все плоды примерно одинаковы. Играет роль это и при сушке, поскольку вся партия будет готова в 1 время без пересушенных или недосушенных плодов.

Кроме того, хочется обратить ваше внимание на то, что переработку следует начинать как можно быстрее после сбора, поскольку в жаркую погоду биохимические и микробиологические процессы в растительной продукции идут достаточно быстро, а они напрямую связаны с потерей питательных веществ. Таким образом, чем быстрее вы переработаете овощи и фрукты, тем больше питательных веществ в них сохраните

Особенно это касается ягод, так как они более нежные. Желательно, чтобы время хранения их в условиях холодильника не превышало 1—2 суток.

Варенье из джемов и желе

желатины

Когда дело доходит до приготовления желе, производители часто используют пектин. Это не является действительно необходимым, поскольку есть фрукты, которые содержат достаточно натурального пектина, и желе образуется без добавления пектина.

Кроме того, рекомендуется не использовать замороженные или консервированные фрукты для приготовления желе и джемов. Эти коммерческие продукты содержат незначительное количество пектина (слишком низкое, чтобы считаться). Имейте в виду, что мягкие фрукты лучше измельчать, а более крепкие фрукты следует разрезать на мелкие кусочки или полоски. Не всегда удаляйте оболочки или ядра, так как они содержат высокий уровень пектина.

Некоторые фрукты требуют добавления воды для процесса консервирования. Эти фрукты твердые, как яблоки и сливы. Ежевика и виноград, с другой стороны, не требуют воды. Те фрукты, которые требуют воды, следует также варить (варить на медленном огне) немного дольше (до 25 минут). Ежевика и виноград не требуют более 10 минут приготовления при слабом огне. Все фрукты требуют до 1 стакана сахара на стакан сока.

Поэтому, как только процесс кипения закончится, необходимо удалить сок, используя ситечко или продавливая сырную ткань. Наконец, смешайте сахар, лимонный сок и сок, извлеченный из фруктов, и снова варите. Когда температура достигла 220? F, снять с огня.

Последний шаг — заполнить чистые банки желе и стерилизовать их в банке с кипящей водой. Это должно быть не более 5 минут.

рои

Чтобы сделать джемы, очистите и промойте фрукты и разомните. Убедитесь, что все фрукты достаточно созрели, но не слишком портите и не созревайте. Удалите стебли и семена, в том числе кожуру и семена. Тогда шаги более или менее похожи на предыдущие. Смешайте измельченные фрукты с лимонным соком и сахаром и доведите до кипения. Убедитесь, что часто помешиваете, чтобы избежать сжигания фруктов. Готовить нужно не более 5 минут. Вы готовы заполнить банки вареньем. Наконец, поместите банки в емкость для кипячения воды и не кипятите более 5 минут.

Производство джемов и желе с пектином, как правило, более продуктивно и делает ненужной пробу продуктов, если они готовы. Добавление пектина усиливает оригинальный вкус фруктов. Процесс, описанный выше, можно повторить, но добавляйте пектин в варенье и желе во время варки. Сразу же вы заметите, что происходит гелеобразование.

Процессы и информация, описанные выше, достаточно просты, чтобы начать консервировать ваши собственные продукты. Консервы могут занимать много времени и в то же время доставлять удовольствие вместе с семьей или друзьями. Наслаждаться едой, которую вы приготовили в холодные зимние дни, может доставить огромное удовольствие. Если вы используете вышеуказанную информацию в качестве отправной точки, вы можете развить ее и получить более глубокие знания со временем и практикой.

СОХРАНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Подготовка к консервированию

Важное значение для консервирования имеет предварительная обработка продуктов. Она включает в себя следующие этапы: сортировку, взвешивание, мытье, обсушивание, чистку, измельчение и бланширование. В некоторых рецептах приготовления консервов требуется иногда предварительная тепловая обработка продуктов (варка, тушение, обжаривание, запекание)

В некоторых рецептах приготовления консервов требуется иногда предварительная тепловая обработка продуктов (варка, тушение, обжаривание, запекание).

Сортировка продуктов

Сортировка представляет собой не что иное, как отбор пригодных для консервирования продуктов. Ягоды, фрукты, овощи и грибы нужно рассортировать, руководствуясь их величиной, степенью зрелости и качеством. В одной банке принято консервировать плоды одинаковых размеров и степени зрелости, поскольку в этом случае они, во-первых, равномерно пропитаются сиропом или рассолом, а во-вторых, консервы будут иметь привлекательный вид.

Посмотрите еще, как заготовить на зиму варенье из малины.

Что касается качества продуктов, то. независимо от способа консервирования, оно должно быть высоким: ягоды, фрукты и овощи не должны быть поврежденными, мятыми, с прозеленью или перезревшими, пораженными вредителями или болезнями. Плоды с незначительными повреждениями допускается перерабатывать только на пюре, джемы и соки. Определенные требования предъявляются также к воде, соли, сахару.

Вода и специи

Вода для приготовления сиропов, рассолов и маринадов не должна быть слишком жесткой и содержать посторонние примеси. Лучше всего использовать бутилированную воду, а водопроводную рекомендуется предварительно отстаивать в течение 24 ч.

Для консервирования используют обычно белый сахар-песок. Он должен быть сухим, без посторонних примесей. Тем же условиям должна отвечать и поваренная соль. Во многих рецептах рассол или сахарный сироп рекомендуется процеживать перед тем, как залить им консервируемые продукты.

Взвешивание продуктов для консервирования

Взвешивание необходимо для того, чтобы соблюсти пропорции отдельных ингредиентов, указанных в рецептах. Большинство из них удобно взвешивать на бытовых весах и отмерять с помощью мерных кружек. Те продукты, которые требуются в небольших количествах (специи, уксусная эссенция, лимонная кислота и т. д.) можно отмерять с помощью мерных цилиндров, а также столовыми или чайными ложками (в одной столовой ложке содержится 30 г соли, 25 г сахара, 15 г уксусной эссенции). Соотношение ингредиентов приводится на 1 кг основного продукта, а для приготовления компотов, рассола, маринадов — на 1 л воды.

Мытье продуктов

Отобранные для консервирования продукты нужно вымыть. Особенно тщательно следует мыть фрукты и овощи, чтобы избавиться не только от грязи, но и от остатков химикатов, применяющихся для борьбы с вредителями. Зелень и ягоды рекомендуется мыть на плаву, несколько раз меняя воду.

Фрукты и овощи можно мыть под проточной водой. Вымытые продукты следует обсушить: ягоды выложить на сито или дуршлаг и дать остаткам воды стечь, зелень разложить тонким слоем на кухонном полотенце, фрукты, овощи и прочие продукты — обсушить с помощью салфетки.

Очищение и нарезка

Вымытые ягоды, овощи и фрукты перед консервированием нужно очистить: снять кожицу, удалить плодоножки и чашелистики, вынуть косточки, вырезать семенные коробочки и т. д.

После этого можно приступать к нарезке или измельчению продуктов. Способ нарезки и величина кусков зависят от конкретного рецепта. Кусочки фруктов и овощей могут быть любой формы, но нужно стараться, чтобы они имели одинаковые размеры. Следует помнить о том, что очищенные и нарезанные фрукты и овощи при соприкосновении с воздухом окисляются. В результате изменяется не только их окраска, но и вкус, аромат. К тому же под воздействием кислорода разрушаются витамины.

Для того чтобы избежать окисления, рекомендуется сбрызнуть нарезанные продукты лимонным соком или положить в емкость с холодной водой, в которую добавить немного столового уксуса, лимонной кислоты или поваренной соли. С этой же целью овощи и фрукты можно бланшировать, то есть подвергать кратковременному воздействию высокой температуры путем погружения в кипящую воду или обработки паром. Не рекомендуется превышать время бланширования, указанное в рецепте, так как это может повлечь за собой потерю водорастворимых питательных веществ и снижение эластичности продуктов.

Что нужно для консервирования плодов и овощей в домашних условиях

Использование специй придает консервации вкус и аромат, причем все их можно разделить на 2 категории. Первые служат для консервации (соль, сахар, перец, уксус или лимонная кислота, но ни в коем случае не ацетилсалициловая кислота или аспирин), а вторые — для ароматизации (гвоздика, корица, пряные травы). Однако основное требование как к 1-й, так и ко 2-й группе одно — специй должно быть в меру.

Соль, пожалуй, наиболее древняя из специй. Для консервирования лучше использовать каменную соль среднего помола. Йодированную или морскую соль брать нежелательно, так как они, во-первых, дороже, а во-вторых, несколько меняют вкус продукта.

Лимонную кислоту чаще применяют в плодово-ягодных заготовках. Она представляет собой мелкие кристаллы белого цвета, которые получают как из сока лимона, так и синтетическим путем.

Перец тоже является древней и очень распространенной специей. В основном в домашних заготовках используют душистый перец горошком, который дает приятный аромат, но менее жгуч, чем черные и красные сорта.

Для консервирования применяют ароматические добавки из различных частей пряных растений — листья, кору, стручки, цветы и даже цветочные рыльца.

Лавровый лист придает консервам специфический запах, но его нельзя добавлять в больших количествах, так как готовый продукт способен приобрести горечь.

А что нужно для консервирования фруктов и ягод? В плодово-ягодной консервации чаше применяют корицу, мускатный орех, ванилин, а также такие травы, как мята или мелисса. Хотя многие пряности можно применять как для сладких, так и для овощных заготовок. Такими универсальными приправами являются гвоздика, имбирь, анис и т. п.

Очистка и измельчение плодов и ягод перед консервированием

Переработка перед консервированием фруктов и овощей включает обязательную очистку. Этот процесс состоит в освобождении плодов от несъедобных частей, например плодоножек, косточек и т. д. Поскольку очищенные овощи быстрее испаряют влагу, эту работу нужно проводить достаточно быстро.

Обязательной очистке подлежат все корнеплоды, капуста, лук и чеснок. При очистке капусты у нее удаляют зеленые листья и часть кочерыжки, выступающую над кочаном.

Затем ее разрезают пополам и удаляют оставшуюся часть кочерыжки

Очень важно убедится, что капуста не поражена гусеницами, которые по большей части прячутся под наружными листьями, поэтому будьте внимательны

При консервации в домашних условиях косточковых плодов (вишни, сливы, абрикосов) косточки лучше удалить, так как это продлит срок хранения готовой продукции.

Яблоки, груши и айву, которые при очистке на воздухе начинают окисляться, следует сразу же опустить в подсоленную (по 10—20 г поваренной соли на 1 л) или подкисленную (по 5—10 г лимонной кислоты на 1 л) воду.