Требования к виду и качеству хлеба и хлебных изделий

Что такое подовый хлеб?

Производство подового хлеба уходит корнями в глубокую древность. Еще в каменном веке люди перетирали зерна, замешивали муку с водой и выпекали лепешки у костра. Со временем в рецептуре принципиально изменилось одно: в тесто стали добавлять закваску для пышности. Остальные корректировки касались усовершенствования технологии приготовления. Со временем люди научились молоть муку тоньше, разработали специальные машины и приспособления для замеса теста. Одно из главных условий при выпекании — отказ от использования противней и специальных форм — осталось неизменным.

Полезные свойства

Технология приготовления и состав подового хлеба обуславливают набор свойств, благотворно влияющих на организм человека. В первую очередь его калорийность ниже, чем у формового хлеба. За счет потери влаги при выпекании, структура подового хлеба более плотная, что делает его питательным.

Справка: калорийность подового хлеба невысокая: всего 201 ккал на 100 грамм. При этом его можно употреблять людям, желающим сбросить вес, и диабетикам. Подовый хлеб не поднимает уровень сахара в крови. Плотная структура делает продукт сытным, поэтому достаточно небольшого кусочка, чтобы утолить голод.

Хлеб богат на полезные вещества и микроэлементы:

• содержащаяся клетчатка благотворно влияет на пищеварение;
• натрий, фосфор, магний улучшают работу щитовидной железы, поддерживают щелочной баланс и укрепляют нервную систему;
• антиоксиданты очищают организм от токсинов, что благоприятно отражается на состоянии кожи, общем внешнем виде и самочувствии.

Особенности приготовления

Как правило, хлеб готовится из пшеничной муки высшего сорта, воды, соли и закваски. Иногда используют сахар, растительные или животные жиры. Изначальный рецепт достаточно простой, однако сейчас в хлеб добавляют различные специи, семечки, сухофрукты, орехи.

Как только тесто подошло, формируется буханка и выкладывается на ровную поверхность в разогретую духовку. В современных условиях нет печей, которые были в старину, но добиться похожего результата при выпечке все равно достаточно просто. «Под» заменяют камнями для выпечки, керамическими или металлическими листами.

Важные моменты:

• Духовка должна быть предварительно разогрета до 200°С.
• Камень для выпечки или другой материал, заменяющий его, нужно разогреть до температуры 180-200 °С. Так каравай будет выпекаться равномерно, без надрывов внизу.
• В начале процесса буханку необходимо подвергнуть гидротермической обработке (обдать горячим паром). Так корочка получится гладкой, без трещин.

Время выпекания и температурный режим в каждой рецептуре может отличаться.

Суррогаты хлеба

В неурожайные годы и во время голода население часто вынуждено было заменять недостающий хлеб другими растительными продуктами. Суррогатами хлеба служили: лебеда, отруби, картофель, просо, гречиха и горох, мякина, жёлуди, подсолнечные жмыхи, свекловичный жом, винокуренная барда, солома, кора и многое другое. Суррогаты примешивались к ржаной муке, или хлеб приготовлялся из одного суррогатного материала; чаще всего из смеси разных суррогатов. Некоторые из перечисленных суррогатов богаты питательными веществами, особенно — азотистыми и углеводами (картофель, гречиха, горох, просо), но хлеб, испечённый из них, обыкновенно, весьма плохого вкуса и трудно усваивается организмом. Другие не только обладают очень слабой питательностью, но могут вызывать различные желудочно-кишечные расстройства.

В немецкой армии во время Первой мировой войны проводились опыты по добавлению в хлеб древесных опилок с целью увеличения его объёма и по добавлению крови с целью увеличения питательности, но эти опыты оказались неудачными.

Польза и вред подового хлеба

История хлеба насчитывает 15 тыс. лет. О нем в народе сложено много хороших пословиц и поговорок. Хлеб считается универсальной пищей, которая может удовлетворить половину ежедневной потребности в углеводах и на треть в белках. Некоторые люди, питаясь только хлебом и водой, сохраняют на долгие годы хорошее здоровье.

В цельнозерновом хлебе много витаминов группы В, которые защищают нервную систему от стресса. Хлеб – один из самых уважаемых продуктов во все времена. Без него не обходилась ни одна трапеза наших предков. Многих в детстве учили бережно относиться к хлебу, не выбрасывать его.

Есть также в хлебе витамины молодости – А и Е. В одной буханке содержится полтаблицы Менделеева – Zn, Mg, Mn, I, Se и другие минеральные элементы.

Существуют обогащенные сорта хлеба – на молочной сыворотке с витаминами и микроэлементами. Стоят они немного дороже, чем обычные буханки, но пользуются спросом покупателей.

Однако не весь хлеб приносит пользу организму. Белый пшеничный хлеб, изготовленный из муки высшего сорта, считается наименее полезным. После его употребления резко увеличивается сахар в крови, а потом так же резко падает. Это еще больше обостряет голод.

Намного полезнее для тех, кто сидит на различных диетах, наблюдая за своим здоровьем и фигурой, хлеб серый или черный. Его делают из смеси пшеничной и ржаной муки. Организм ее переваривает дольше и потому долго не хочется есть. В нем много полезных веществ – микроэлементы, минеральные соли, клетчатка для правильной работы кишечника.

Для пищеварения хорош также цельнозерновой хлеб. Он темнее по цвету, чем пшеничный, с частыми вкраплениями зерен. Многие путают хлеб со злаками и цельнозерновой. Отличие первого в том, что он делается из обычной муки, и в него добавляется кукуруза, овес, рис, рожь, ячмень или просо.

Полный отказ от мучного может привести к депрессии, упадку сил и раздражительности. Есть его нужно в меру. Суточная норма – 150 г серого или черного хлеба, по 1 кусочку к каждой трапезе.

В мультиварке

Такой хлеб с зернами льна и семечками подсолнуха не крошится, получается с хрустящей, золотистой корочкой.

Продукты:

• 300 мл воды;
• 1,5 ч. л. соли;
• 1 ст. л. сахара;
• 2 ст. л. постного масла;
• 1,5 ч. л. дрожжей;
• 400 г муки 2 сорта;
• 1 ст. л. поджаренных семечек;
• 1 ст. л. льна.

Этапы приготовления:

1. В теплой жидкости растворяют дрожжи, сахар, соль.
2. Добавляют муку, семечки и зерна льна, масло.
3. Перемешивают все силиконовой лопаткой.
4. Тесто получается, как густая каша, нетвердое.
5. Его перекладывают в смазанную чашу мультиварки и разравнивают.
6. Выбирают функцию «Хлебопечка», чтобы тесто успело подойти.
7. Через 3 часа хлеб готов. Сверху буханка светлая, но это не страшно, – внутри она хорошо пропеклась. Ее сразу достают, и перекладывают остывать на решетку.

Рецепт белого хлеба в духовке

Продукты:

• 400 г муки;
• 150 мл теплого молока;
• 100 мл воды;
• 7 г (1 ч. л.) сухих дрожжей;
• 1/2 ст. л. сахара;
• 1/4 ст. л. соли;
• 2 ст. л. постного масла.

Этапы приготовления:

1. В теплом молоке растворяют дрожжи. Оставляют на 15 минут, чтобы они поднялись.
2. Просеивают муку, добавляют в нее закваску из дрожжей, соль, масло и воду.
3. Вымешивают тесто на столе 5 – 10 минут, чтобы оно не приставало к рукам.
4. Кладут в посуду, смазанную растительным маслом, ставят в теплое место на 1 час. Тесто должно подняться более чем в два раза.
5. Формируют аккуратными движениями круглый хлеб, кладут на смазанный противень на 30 минут.
6. Пекут в горячей духовке (200 °C) до готовности, сделав сверху надрезы для выхода пара. Чтобы на хлебе образовалась аппетитная корочка, на дно духовки можно поставить небольшую миску с водой.
7. Готовый каравай достают из духовки и накрывают полотенцем – пусть остынет.

Что значит подовый хлеб в рационе современного человека? На этот вопрос трудно дать однозначный ответ. Обилие продуктов привело к снижению его роли в питании. Однако, хорошо бы помнить добрые традиции предков, когда хлеб на Руси был всему голова.

Пшеничный хлеб с отрубями

Это просто находка для тех, кто предпочитает питаться правильно и с пользой. Единственная заминка – найти пшеничные отруби, но настойчивые с ней легко справятся. Полтора килограмма этого ценного продукта подсаливаются двумя ложками крупной, можно морской, соли, чем-нибудь накрываются и ставятся в тепло. Два дрожжевых кубика крошатся, заливаются водой (немного), дополняются четвертью килограмма муки и ложечкой сахара и полчаса бродят под крышкой. Затем закваска вливается в отруби вместе с остатком воды (ее общий объем — литр), и все вместе взбивается, пока не пойдут пузыри. Миска снова прикрывается и оставляется в тепле на три четверти часа. Затем тесто вымешивается, формуются два круглых каравая, которые перекладываются на простеленный духовочный лист и опять полчаса подходят. Затем на буханках делаются неглубокие крестообразные надрезы, макушки смазываются молоком, и заготовка отправляется в печь минут на 50 с температурой 220 градусов по Цельсию. Такая рецептура хлеба подового позволяет получить очень пышные и полезные караваи.

Подовый хлеб – что это такое

Подовый хлеб – это русское название, означающее, что выпечку делают без формы. Получается круглый каравай.

Дно русской печи раньше называли «под», отсюда и название.

Чтобы разогреть печь для выпечки нужно было не менее 3 часов. Затем крупные угли сдвигали вглубь, а мелкую золу и пыль смахивали березовым веником. Караваи на листе, притрушенном мукой, ставили в печь и выпекали.

Теперь для выпечки хлеба есть много новых возможностей. Появились хлебопечки и мультиварки. В магазине можно купить пшеничный и ржаной подовый хлеб. Или выпечь вкусную, ароматную буханку с золотистой корочкой дома самостоятельно.

Технология производства

В зависимости от вида используемого сырья, пшеничный хлеб делают из муки первого (1 сорт), второго (2 сорт) или высшего сорта (в/с). Технология производства подразумевает предварительную очистку зерен от оболочки, содержащей основную массу полезных веществ – витаминов, микроэлементов, клетчатки. Это обедняет конечный продукт. Чем выше сорт муки, тем меньше нутриентов содержится в ней.

Белый хлеб производят двух видов – подовый и формовой. Технологии их выпечки практически не отличаются друг от друга, при этом для приготовления первого форма не используется.

Этапы производства хлеба

Приготовление опары с последующим замесом теста. В первую очередь делают закваску из дрожжей и муки. Введение опары – классический метод повышения качества хлеба. Чем больше мука впитает жидкости, тем нежнее получится выпечка и дольше сохранит свою свежесть.

Приготовление и добавление опары в тесто представляет собой долгий и затратный процесс, существенно увеличивающий цикл производства. При этом на выходе получается натуральный продукт. Производство опары осуществляют закрыты способом. Процесс полностью автоматизирован, длится не менее 14 часов.

Готовую опару переливают в передвижную чашу – дежу, куда вводят дополнительные ингредиенты. Затем ее подкатывают под тестомес. Правильная переработка компонентов определяет внешний вид хлеба после выпекания.

Для понижения трудозатрат и себестоимости производства в тесто вводят химические добавки – улучшители. Например, для сокращения временных затрат на приготовление опары в состав сырья добавляют вещества, быстрее абсорбирующие воду, чем мука. Хлеб, приготовленный по такой технологии получается мягкий, пышный, однако очень быстро черствеет и теряет вкус.

Готовое тесто созревает при низкой температуре в течение 14-28 часов. За данный период оно проходит естественный процесс ферментации, обогащается вкусом, запахом.

Деление, формовка теста. В пекарне используются три линии работы с сырьем: японский станок, делитель-округлитель, багетная.

Первая позволяет работать с жидким тестом, с влажностью до 85 %, вторая, наоборот, с плотным. А третья выполняет операции деления.

Для получения кусков точной массы на делителе выставляются нужные значения. Аппарат взвешивает заготовки на электронных весах

При этом, важно учитывать, что в процессе выпечки часть воды испаряется, поэтому масса заготовок должна быть на 10 % больше готового изделия

После деления тесто оставляют отдохнуть, в противном случае мякиш получится «склеенным». За счет высокой влажности и роста дрожжей заготовка насыщается влагой внутри расстойки.

Перед выпеканием тесто выкладывают на противень или посадчик, обязательно смазывают смесью из воды, муки, крахмала или делают надрезы. Иначе заготовка может потерять форму, покрыться пузырями.

Выпекание. Форму с тестом закладывают в печь, где она обдувается горячим воздухом. Готовый хлеб достают при помощи широкой лопаты, отправляют на фасовку, где с него убирают остатки муки, укладывают в ящики. Выпечку ни в коем случае нельзя запечатывать в полиэтиленовый пакет, иначе мякиш станет дряблым, а корочка – мягкой. В итоге он «задохнется».

Хлеб, приготовленный по классической рецептуре с введением опары без добавления улучшителей никогда не заплесневеет.

Для повышения вкусовых характеристик, перед выпечкой продукт посыпают зернами кунжута, подсолнечника, мака.

Отличительные особенности

Чтобы понять, что значит подовый хлеб, необходимо иметь представление о русской печи. Она отличается просторной топкой, предназначенной для приготовления пищи и выпекания (после того как дрова прогорели и угли были убраны) хлеба.

Нижняя плоскость выполнялась ровной, благодаря тщательной затирке глинистым раствором, и называлась подом. На нее выкладывалось сформированное в шары густое тесто. Устье печи закрывалось заслонкой и за счет сохранившегося в сводах глиняной печи жара происходило выпекание хлеба.

Перед отправкой в печь на пшеничные заготовки наносились надрезы. Если выпекали ржаной подовый хлеб, то сформированное тесто надкалывалось. Такой прием содействует выходу лишнего воздуха, обеспечивая характерную плотность изделиям. Для придания аромата печной пол мог устилаться пряными растениями или листьями – дубовыми, капустными.

В настоящее время такие сооружения сохранились только в деревнях, а для городского жителя является диковинкой. Хотя постепенно хлебокомбинаты пытаются воспроизвести технологию приготовления исконно народного продукта, создавая идентичные условия.

Современная электрическая подовая печь для хлеба имеет меньшую высоту, а нижняя плоскость топки у нее выстилается керамической плиткой. За базу берется ключевое отличие – это отсутствие форм для теста. Его выкладывают на металлические листы или непосредственно на под печи и выпекают. На крупных хлебных комбинатах в целях увеличения объема готовой выпечки печи сооружают в несколько ярусов, каждый из которых снабжен нагревательным элементом.

Истинного вкуса душистого хлеба воспроизвести не удастся, так как свою роль играли дрова, сорт глины для печи, умение замешивать тесто, его состав. Однако улучшить качественные характеристики возможность имеется даже в домашних условиях, используя для выпекания подового хлеба духовку и листы.

Плюсы и минусы

Согласно статистическим данным, за свою жизнь человек съедает более 15 тонн хлеба. Какому продукту отдать предпочтение: белому или черному?

С точки зрения диетологии, хлеб вызывает не радужное мнение у гастроэнтерологов. Для улучшения вкусовых и внешних качеств производители нередко заменяют полезные пищевые волокна изделия на менее грубую клетчатку, которая не только не предоставляет никакой ценности для организма человека, но еще и способна нанести вред. При этом, использование термофильных дрожжей приводит к опасным последствиям: снижению уровня кальция в костях, развитию остеопороза, образованию камней в желчном пузыре, нарушению текучести крови, работы печени, формированию опухоли.

Белый хлеб – высококалорийный продукт, приготовляемый из очищенной пшеничной муки высшего сорта, которая содержит множество простых углеводов. Способствует набору веса.

Людям, больным сахарным диабетом необходимо помнить, что пшеничный хлеб имеет высокий гликемический индекс – 95. После его употребления моментально повышается уровень глюкозы в крови, организм включается в режим экстренной выработки инсулина. При этом, процесс расщепления насыщенных жиров сначала замедляется, затем полностью прекращается.

Хлебобулочные изделия из пшеницы легче перевариваются организмом человека, а содержащиеся в них минеральные соединения усваиваются быстрее, чем выпечка, приготовленная на основе ржаной муки. Однако они имеют в своем составе вещества, способствующие брожению. Низкое содержание клетчатки негативно сказывается на работе кишечника, что вызывает формирование злокачественных опухолей.

Интересно, что зачерствелый хлеб легче усваивается организмом человека, чем свежая выпечка, которая, содержит крахмал, выступающий клейстером. Он, в свою очередь, раздражает стенки органов ЖКТ. Сухарики могут травмировать слизистую оболочку желудка, поэтому их не рекомендуется употреблять людям с гастритом и язвой, при пищевых отравлениях, метеоризме, после сложной хирургической операции в период реабилитации.

Преимуществом ржаного продукта является богатый химический состав. Черный хлеб – источник витаминов группы B, E, клетчатки, молочнокислых бактерий, железа, цинка, магния. Он дольше переваривается чем белый, содержит элементы, которые препятствуют усвоению белка, кальция.

Ученые полагают, что ароматная выпечка на основе пшеничной муки повышает риск развития проблем с ЖКТ, эндокринной и сердечно-сосудистой системами. При этом, белый хлеб заряжает энергией, а черный – способствует похудению.

Многоярусные подовые печи Мемак

Среди большого разнообразия брендов пекарского оборудования есть признанные лидеры и аутсайдеры. Некоторые торговые марки еще мало известны российским пекарям, но они заслуживают внимания, так как способны конкурировать с более раскрученными аналогами. Особый интерес среди них представляет продукция турецкого производителя «Memak».

Подовая печь Nova

В подовой  хлебопекарной печи этой модели реализован принцип статического нагрева пространства камер с регулируемой влажностью. Это высокотехнологичное оборудование отвечает новейшим требованиям и совместимо с Промышленностью 4.0, что делает возможным горизонтальную интеграцию различных частей производственного процесса.

Для изготовления элементов внутренней поверхности использован листовой алюминий Alusi. Прессованный камень Шамот имеет гладкую поверхность.

Время нагрева и подача пара изменяются индивидуально для каждого яруса. Это позволяет выпекать различные изделия на каждом из них.

В ассортименте подовых печей Memak Nova представлены две модели: Nova128 на четыре противнями 400х600 мм и Nova68 на два противня 400х600 мм. 

Подовая печь SNova

Печь отличается высоким уровнем энергосбережения за счет внедрения технологии конденсационной керамической системы нагрева. Внутренние элементы изготовлены из высококачественного алюминия Alusi, внешние — из нержавеющей стали AISI 304. Современный эргономичный дизайн делает использование агрегата удобным и безопасным.

Подовая печь Memak SNova позволяет изменять температуру внутри камер в широком диапазоне: от 30℃ до 300℃. Контроль над технологическим процессом осуществляется с помощью сенсорного дисплея с эргономичным и интуитивно понятным управлением. Для загрузки используются посадчики либо специальные лопатки так как рабочая камера глубокая. Печь оборудована колесами, что делает ее мобильной.

Подовая печь Armada

Подовая кирпичная печь Armada предусматривает паротрубный нагрев и эффективную теплоизоляцию. Пламя горелки проходит через канал из огнеупорного кирпича, расположенного в основании печи. Трубы наполненные водой проходят через кирпичное основание печи и равномерно разогреваются, а вода внутри труб превращается в высокотемпературный пар вследствие чего печь очень хорошо аккумулирует тепло.

Производитель предлагает различные варианты печей Memak серии Armada, которые отличаются габаритами, тепловой мощностью и площадью выпечки. Последняя варьируется от 7,9 м² до 17,9 м².

Технология приготовления хлеба по Госту СССР

Недостаток этого способа приготовления — длительность процесса. Зато результат, если соблюдать все рекомендации, наверняка порадует. Получается хлеб, как советский, «родом из детства». Главное — что все можно сделать самому в домашних условиях.

Ингредиенты:

• мука в/с — 600 г;
• соль — 10 г, 1 ч. л. с горкой;
• сахар — 6 г, 1 ч. л. без горки;
• дрожжи — 2 г;
• вода — 370 г.

Необычный показатель измерения для жидкости объясняется тем, что при освоении этого рецепта ее тоже взвешивали на кухонных весах.

Пошаговый рецепт:

Воду слегка подогревают — до +24°С. Если она прохладная, дрожжи будут активироваться медленно, горячая — хлеб закиснет.
Все сыпучие ингредиенты, кроме муки, разводят в воде и вымешивают, пока они не растворятся.

Всыпают муку — можно частями или всю сразу, как удобнее. Вымешивают, пока не получится плотное однородное тесто.

Оставляют под пленкой на 1,5 часа.
Поднявшийся замес обминают. Если все сделали правильно, у него получилась гладкая блестящая поверхность.

Вновь затягивают пленкой и дают еще 1 час подойти.
Выкладывают тесто на горизонтальную поверхность и вымешивают, стараясь выдавить весь воздух.

Подготовленную форму смазывают растительным маслом, выкладывают заготовку так, чтобы заполнить половину.

Для расстойки оставляют в духовке. При ее подготовке ставят регулятор на максимальную температуру на 2 минуты, а на дно ставят чашку с водой. Затем духовку отключают и помещают форму

Важно не перегреть — максимальная температура разогрева такая, чтобы терпела рука.
Выпекают в заранее разогретом духовом шкафу, режим верх-низ, при +200°С. Поверхность буханки аккуратно смачивают водой — самое удобное из пульверизатора, но можно ладошкой

Только аккуратно, чтобы не «посадить».
Через 40 минут достают, снова сбрызгивают и дают 10 мин. дойти.

Внимание! Стол или доску для вымешивания можно смочить водой или слегка смазать растительным маслом — кто как привык. Во втором случае форму маслом не обрабатывают.

Проектирование буржуйки длительного горения

Отправным моментом в процессе проектирования буржуйки длительного горения выступает необходимость обеспечить комфортную температуру в помещении при минимальных затратах времени и сил. Следующим этапом выступает поиск оптимального варианта конструкции. Для отопления жилого домика можно использовать схему бурельяна или печи-ракеты. А вот для теплицы, гаража или производственного помещения, где нет высоких требований по чистоте, можно использовать и бубафоню – печь с вертикальной загрузкой топлива.

В практическом плане во внимание берется:

• Место расположения отопительных приборов;
• Назначение помещения;
• Размеры отапливаемого помещения;
• Наличие необходимых материалов и инструментов;
• Наличия навыков для работы с инструментами.

Каждый из этих пунктов по-своему важен и отбрасывает его при проектировании просто нерационально. Место установки должно обеспечивать полную безопасность помещения, как в плане пожарной безопасности, так и в безопасности при пользовании

Кроме того, важно разместить печь таким образом, чтобы она не мешала, дымоходы при этом не занимали много места, а тепло от нее равномерно распределялось по всей площади комнаты

Для рационального обогрева помещения нужно правильно подобрать размеры самой конструкции. В гараже или мастерской достаточно сконструировать печь стандартных размеров, а вот для теплицы понадобится бубафоня из 200 литровой бочки.

Идея постройки печи длительного горения своими руками часто откладывается на потом из-за отсутствия необходимых материалов или инструментов. Но с другой стороны если нет металлического листа толщиной 5 мм, это не значит что от идеи нужно отказаться полностью, ведь есть много удачных проектов печей, созданных из старых баллонов, швеллеров, уголков или толстостенных труб.

Как испечь подовый хлеб в домашних условиях

1. В небольшой чашке растворяют сухие дрожжи, мед, и заливают все теплой жидкостью. В чашу просеивают муку, кладут соль, и заливают растворенные дрожжи. Добавляют оливковое или обычное постное масло. Месят тесто.
2. Удобно делать замес при помощи специального миксера. Делают это в течение, примерно, 8 минут.
3. Когда тесто станет однородным, его бережно собирают в шар, помещают в чашу, где происходило замешивание, накрывают и оставляют подняться. Объем теста увеличивается минимум в 2 раза.
4. Поднявшееся тесто несколько секунд подмешивают. Кладут на доску, присыпанную мукой, делят на части. Из каждой части формируют буханку.

Сформированные изделия помещают на противень, застеленный бумагой. В ресторанах и на производстве используется для выпечки подовая печь, дома – духовка.

Классический рецепт в духовке

Предлагаемый рецепт выпечки, проверенный на практике и самый простой. Количество каждого ингредиента в нем можно сократить по своему желанию.

Процесс приготовления:

1. Смешивают все продукты из рецепта. Воду предварительно подогревают до 40 °C.
2. Замесив тесто, ставят его подниматься на 2 часа в теплое место.
3. Тесто увеличится в размерах примерно в 3 раза.
4. Его делят на равные куски по 600 г.
5. Формируют руками на доске круглые буханки и выпекают.

Готовим в хлебопечке тыквенный хлеб

Этот способ приготовления очень удобный, тесто не нужно много раз вымешивать, следить за временем выпечки – машина все сделает сама. Останется только положить продукты в нужной пропорции.

В комплекте с каждой хлебопечкой идет сборник рецептов различной выпечки. Попробуйте приготовить один из интересных и полезных видов хлеба с тыквой.

Продукты

• 190 мл воды (t 40 °C);
• 100 г тертой тыквы;
• 450 г муки;
• 1,5 ч. л. соли;
• 2 ст. л. сахара;
• 2 с. л. сухого молока;
• 1 с. л. сливочного масла;
• 1 ч. л. ванильного сахара;
• 2 ч. л. сухих дрожжей;
• 50 г жареных тыквенных семечек.

Приготовление:

1. Форму хлебопечки смазывают перед началом выпечки растительным маслом.
2. Закладывают продукты в порядке, указанном в рецепте.
3. Включают программу выпечки основного хлеба.
4. Семечки добавляют после первого звукового сигнала.
5. Дают готовому хлебу немного остыть и вынимают из формы.

Готовая буханка будет весом около 750 г.

Кукурузный и цельнозерновой хлеб[]

Кукурузный это простой хлеб, богатый клетчаткой. Он содержит совсем мало крахмала, но богат витаминами А, В, D.

Цельнозерновой готовится из соответствующей муки. Почему она называется цельнозерновой? Да потому что она нерафинированная, т. е. перед помолом с зерен не удаляют наружный слой, который и содержит все витамины и минералы. Из такой муки хлеб получается тяжелый и сбитый, он не крошится и долго не черствеет. В чем его преимущество? После его употребления долго не хочется кушать, наступает длительное чувство сытости. Такой хлеб полезен при сердечных и сосудистых заболеваниях, сахарном диабете, незаменим для людей на диете или для тех, кто постоянном контролирует свой вес.

Принцип работы

Печь работает за счет энергоносителя – топлива, сгорание которого приводит к выделению тепла. Отличительная особенность конструкции – максимальная эффективность и сниженные теплопотери. Во внутреннюю полость выкладываются формы, в которые выложены кондитерские изделия. Это могут быть булочки, пирожные, пироги, хлеб.

Выпекание происходит в результате движения кондитерских изделий внутри печи. На вытянутой ленте продукция перемещается с определенной скоростью, подвергается воздействию разных температур. Нагревание может регулироваться извне во время работы.

Пекарь также меняет интенсивность нагрева тэнов сверху и снизу. При перемещении изделий по разным отсекам продукция сначала сильнее пропекается, далее интенсивность снижается. Этот принцип позволяет производить выпечку и кондитерские изделия на потоке, получая на выходе большое количество качественной продукции.

Процесс производства

Свойства

Выпеченный в поду хлебушек выглядит как высокая лепешка. Вместе с тем, он богат магнием, натрием, фосфором, необходимыми для организма микроэлементами, антиоксидантами.

Употребление в пищу, такого хлеба способствует правильным пищеварительным процессам. Составляющие хлеба влияют на красоту кожи. В отличие от формовых буханок, подовый нормализует уровень сахара (глюкозы) в крови.

Плотным по текстуре хлебом быстро происходит насыщение, достаточно съесть один ломтик. Если буханка испечена из ржаной муки, ее полезные свойства увеличиваются в несколько раз. К тому же, ее по праву можно считать диетической.

Это интересно: Симптомы астмы, лечение и помощь при астме

Каким должен быть хлеб по Госту СССР по весу

Несмотря на то, что продуктовый ассортимент в Гастрономах Советского союза, за исключением некоторых городов, был скудным, хлебопекарную промышленность ограничения не касались. Выпекали кирпичики-буханки, караваи, батоны, булки, калачи. Вес менялся в зависимости от принятого на то время ГОСТа.

В таблице указан вес хлебобулочных изделий по ГОСТу 8055-56, который действовал с 1956 по 1980 год:

Сорт	Вес, кг
Пшеничный, буханка	1, 0,8, 0,5
Ржаной Московский	1
Круглый подовый	1
Батон простой	0,5
Батон Студенческий	0,3

Это далеко не полный ассортимент выпечки хлебозаводов советских времен, но самые популярные изделия

И, наиболее важное — цена у них была одна, независимо от места изготовления

Интересные факты[]

• В Акапулько в 1996 г. испекли самую огромную буханку. Ее длина составила 9200 метров.
• Археологами были найдены самые древние следы создания хлеба. Находки свидетельствуют о том, что пшеницу люди начали сеять ранее, чем были изобретены керамика и железо.
• В настоящее время существует примерно 20 различных сортов хлеба.
• Исследователи подсчитали, все человечество на Земле каждый день поедает не менее 9 миллионов буханок хлеба. Также было установлено, что из этого количества можно сделать примерно 90 млн бутербродов.
• Комбайн за 9 секунд собирает количество пшеницы, достаточное для выпечки 70 хлебных буханок.
• Историки выяснили, первую булку испекли египтяне около 8000 лет назад. Пекарь случайно оставил разведенную с водой муку на ночь, а на утро обнаружил там лепешку.
• Из 50% всего испеченного хлеба в мире люди делают бутерброды. Самый любимый сэндвич англичан с сыром, а американцев — с ветчиной.
• Существует рекорд самого быстрого приготовления хлебного изделия. За 8 минут пекари из США успели собрать пшеницу с поля, перемолоть в муку, замесить тесто и испечь булочку.
• Во время Второй Мировой Войны блокадный хлеб имел в составе 15% бумаги, около 9% жмыха, 3% того, что оставалось в мешках, 1,5% хвои и т.п. Его отправляли на фронт и в оккупированные города.
• Было подсчитано, что хлеб упоминается в книге Бытия 56 раз, в Евангелиях 88 раз, а в Псалтыри 23 раза.
• Диетологи посчитали, в среднем хлебные углеводы усваиваются на 94-98%, жиры хлеба примерно на 95%, а белки на 70-87%. Данный показатель уменьшается в соответствии с сортом муки.

Если судить по количеству упоминаний в Библии о хлебе, среди иных растений он стоит на первом месте.

• В времена голодных 1920-х годов деньги обесценились настолько, что вместо них власти решили выпустить хлебные чеки. 1 чек был равен примерно 16 кг хлеба.
• Научно доказано, хлеб является единственным продуктом, который кушают и ценят во всем мире люди всех религий и национальностей.
• Вкус и аромат хлеба образуются благодаря более 300 веществам, которые появляются при брожении теста, расслойке и во время выпечки.
• Диетологи сделали заключение, хлеб обеспечивает человеческие потребности организма в растительных жирах на 38%, а в фосфолипидах — на 25%.

Предварительные этапы

1. Подготовка сырья. Сюда относится просеивание муки (кстати, она может быть пшеничной, ржаной либо смесью первого и второго видов), а также очистка воды и приготовление жидких компонентов: растворов соли и сахара, дрожжевой закваски, жирового расплава.

Муку просеивают, во-первых, для удаления посторонних включений, во-вторых, для насыщения воздухом

1. Замешивание теста. Сначала готовят опару, для которой берут от 40 до 70 % подготовленного количества муки, дрожжи, воду и сахар. Ингредиенты смешивают в тестомесе для дрожжевого теста и отправляют массу в емкости для брожения, где она находится 3–4,5 часа. После этого тесто возвращают в тестомесильную машину и там подмешивают оставшуюся муку, жир, пряности и пр. После этого процесс брожения возобновляется и длится еще 1–2 часа.
2. Разделка и формование теста. Готовая масса подается в тестоделитель, из него порционные куски отправляются в округлительную машину, где получают шарообразную форму.
3. Расстаивание заготовок. «Кругляши» укладывают в шкаф окончательной расстойки для улучшения качества теста: насыщения его углекислым газом, укрепления клейковинных нитей, увеличения пористости и т. п. Аппарат создает особую атмосферу – влажность 80–85 % и температуру 35–40 оС. Будущие буханки пребывают тут 30–50 минут и увеличиваются в объеме в 1,5 раза.

Как правильно заваривать муку?

Основная цель заваривания – частично разрушить крахмальные зерна муки и сделать их доступными для ферментов (амилаз). Ферменты режут крахмал на декстрины с выделением воды. Частично разрушенный крахмал способен впитать больше влаги при замесе теста. Именно поэтому заварные сорта хлеба имеют более мягкий, сочный мякиш и дольше остаются свежими.

Количество муки, вносимой в заварку, колеблется от 10 до 15% от общего количества муки в рецепте. Количество воды (кипятка), которое берется для заварки, в 2 — 3 раза больше количества завариваемой муки. Так, если на заварку берется 100 г муки, то воды нужно от 200 до 300 г.

Почему мы завариваем только часть муки в рецептуре, а не весь объем?

В процессе заваривания разрушается клейковина, которая отвечает за формирование теста, его объем и рост в печи. Хлеб с разрушенной клейковиной никогда не будет иметь хороший объем и пористый мякиш. Кроме того, из-за большого количества влаги такой хлеб будет не пропечь. Хотим отметить, что хлеб, содержащий даже 10% заваренной муки, будет иметь меньший объем по сравнению с хлебом без заварки.