Определение показателей качества зерна

Связь натуры и выполненности зерна

Чем выше натура, тем больше показатель наполненности зерна — степень его созревания и налива. Выполненной называют полностью созревшую пшеницу. В ней фиксируется значительное количество эндосперма, который повышает пищевую ценность произведенных из партии муки и изделий. Стоимость такой продукции существенно вырастает, что выгодно производителям.

Натура показывает соотношение оболочек и эндосперма. У так называемого щуплого зернышка содержание эндосперма — 65–70%, а у выполненного оно стремится к 85%. Например, у пшеницы при средней плотности 1,37 г/см³ эндосперм имеет плотность 1,48 г/см³, зародыш — 1,27 г/см³, оболочки — 1,09 г/см³ и меньше.

В партиях, которые были повреждены морозом или клопами-черепашками, натура гораздо ниже. Объясняется это тем, что в разных частях зерно имеет неодинаковую плотность. Качество полученного после переработки продукта будет весьма низким, муку из такого зерна лучше не делать.

Показатели качества пшеничного зерна

После уборки урожая зерно поступает на хлебоприемники и перерабатывающие предприятия. Каждая партия имеет собственные показатели, зависящие от сорта, погодных условий и соблюдения агротехнической технологии выращивания. Отбор производят на визировочных пунктах, а из каждой машины берут несколько проб для анализа.

Для стандартизации разработаны общие показатели качества зерна. Они вычисляются по цвету и вкусу, форме зерна, запаху и влажности, засоренности и зараженности зерна вредителями хлебных запасов. Делятся все показатели на обязательные и дополнительные. К первой группе относят:

• Степень стекловидности;
• Качество клейковины в зерне и ее количество;
• Вес и удельный вес семени;
• Размер зерна;
• Пленчатость;
• Процент ядер.

Дополнительные — это химический состав, количество и вид микроорганизмов, активность ферментов.

Для определения характеристики и технологических свойств зерна используются три основных параметра:

• Выход продукта из единицы массы зерен;
• Качество продукта;
• Затраты на выход единицы продукта.

Технологические свойства пшеницы определяются и по дополнительным оценочным критериям. К ним относят показатель выхода и зольность муки высших сортов, коэффициент средневзвешенной зольности всех сортов муки.

Классификация зерна

Классы пшеницы определяют по наихудшему значению после сортировки, очистки и просушки семян. В ГОСТе 93-53-90 предусмотрена товарная классификация культуры, которая характеризуется мукомольными и хлебопекарными свойствами

Для мягких сортов существует еще и условный 6 класс. Разделение по качеству и химическому составу необходимо для улучшения выработки муки и крупы с хорошим выходом.Классификация пшеницы в России предусматривает 5 классов для твердых сортов.

Мягкую пшеницу высшего и первых двух классов называют сильной и используют для выпечки сортов хлеба, для улучшения муки из слабого зерна. Если показатели пшеницы 3 класса выдают содержание клейковины выше 23%, то ее используют для выработки сортовой муки без примесей более сильных сортов. Пшеница 4 класс — это слабый по химическим и хлебопекарным свойствам злак. Мука из такого зерна обязательно требует добавления сильных сортов. Пшеница 5 класс — зерно, предназначенное для непродовольственных целей (корм скоту, производство кормов или переработка на глюкозу и т.д.).

2-4 классс твердой пшеницы определяют как мягкую 4 класса, если количество примеси семян других растений (в т.ч. и злаковых) выше 15%.

С 1995 года зерно 4 класса разделили на 2 дополнительные группы. Связано это с плохой урожайностью и кризисом в сельском хозяйстве. К первой группе относят семена с уровнем клейковины от 21 до 33%. Такие семена используют для производства сортовой муки. Вторая группа включает пшеничные семена с клейковиной от 18 до 21%, которые используют как фураж или для производства муки с добавлением сильных сортов.

Хорошая мука

Основным сырьем для производства муки является зерно пшеницы и ржи. Из некачественного зерна хорошей муки, понятное дело, не получится. То есть оценка качества муки напрямую зависит от качества зерна. А ещё от процесса его переработки: помола.

Проверка в магазине

Когда люди идут в магазин за покупками, то не берут с собой приборы для оценки качества товаров. Полагаются исключительно на свои знания и органы чувств. Определяют, хороша продукция и не очень, «на глаз».

Высокие сорта имеют более светлый оттенок, нежели низкие. Качественную муку выбирают по светлому кремовому оттенку, запаху только что смолотого зерна. К слабовыраженному мучному аромату не должны примешиваться никакие неприятные или просто лишние запахи. Умаляют достоинства товара и посторонние вкусы. Мука должна хрустеть в руках, но не на зубах. При надавливании на поверхности появится чёткий отпечаток пальца. Если этого не случилось, значит в муке много отрубей.

Оборудование для определения качества

С помощью специального оборудования проверяется белизна, зольность, процентное содержание белка и влаги, качество сырой клейковины в муке и зерне. Анализы проводятся в лабораторных условиях на предприятиях, не пренебрегающих научным и техническим прогрессом, стремящихся к тому, чтобы продукция соответствовала государственным стандартам качества. К примеру, на хлебопекарнях, фермерских хозяйствах, предприятиях по переработке зерна.

Современные приборы завершают всю работу буквально за несколько минут. Скорость и точность тестирования делает переработку сырья эффективнее.

Основные виды приборов:

• Анализатор белка измеряет вес белка в тестируемом образце.
• Белизномер. Муку одной партии с помощью этого прибора проверяют дважды, а затем вычисляют средний арифметический результат и округляют его. Используется для этого по двадцать грамм продукта. Делается электронная обработка показателей, а затем они высвечиваются на цифровом индикаторе. Если расхождение двух показателей превышает единицу, анализ проводят повторно. По белизне определяется сорт муки.
• БИК-анализаторы — как и анализаторы цельного зерна — быстро и безошибочно определяют состав и качество продуктов. Большая часть проб тестируется без подготовки.
• Измеритель деформации клейковины очень точно указывает качество слабой, неудовлетворительной клейковины, чтобы можно было улучшить хлебопекарские свойства муки.
• ИК-анализатор измеряет коэффициенты диффузного отражения размолотого сырья (берётся двадцать грамм) в ближней ИК-области спектра. Расчёты остаются в памяти прибора для дальнейшего тестирования зерна и муки.
• Прибор для определения числа падения определяет в злаковых степень активности альфа-амелаз. Непророщенные зёрна ячменя, пшеницы и риса обладают высокой осахаривающей активностью, которая с прорастанием увеличивается. Низкие показатели у непроросшего овса, гречихи, риса, сорго, кукурузы.
• Тестомесилка. С её помощью замешивают тесто, чтобы определить количество и качество клейковины. Зерно пшеницы при замесе используется цельносмолотое.
• Экспресс-анализаторы проверяют зёрна на влажность, процентное соотношение белка, крахмала, клейковины, золы, клетчатки. Рапс, кукурузы, семена подсолнуха анализируются ещё и на содержание жира.

Классификация пшеничного зерна

Согласно установленным требованиям стран Европы и США основными показателями, влияющими на определение качества зерна и его стоимости, являются:

• Процент содержания клейковины;
• Наличие примесей зерен других сортов;
• Форма, структура и запах;
• Стекловидность;
• Количество посторонних примесей.

Все классы пшеницы делятся на две группы. К первой относят зерно первого, второго и третьего сорта. Пшеница из этой группы идет на экспорт, из нее делают муку высшего сорта и используют в хлебопекарной промышленности. Вторая группа включает четвертый и пятый сорт. Обычно это зерно твердых видов злака. Оно может быть использовано и в пищевой отрасли (для приготовления макаронных изделий или крупы). Предварительно мука из такого зерна насыщается сортами, имеющими большее содержание белков и повышенный объем клейковины.

Вне классификации расположена пшеница шестого класса или фуражная. Она используется только для приготовления комбикормов и скармливания в чистом виде домашнему скоту.

Группы зерна в зависимости от назначения

В зависимости от назначения зерна показатели его качества делятся на три группы:

1. обязательные для всех партий зерна — признаки свежести и зрелости (внешний вид, запах и вкус), зараженность зерна вредителями (насекомыми) и семян бобовых культур — зерновками, влажность и содержание примесей;
2. обязательные при оценке партий зерна некоторых культур для определенного целевого назначения — натура пшеницы, ржи, ячменя, овса; для крупяных культур — выравненность, содержание ядра и цветочных пленок; у пивоваренного ячменя определяются способность прорастания и жизнеспособность; показатели всхожести и энергии прорастания обязательны для ржи, овса и проса, используемых на солодоращение в спиртовом производстве; в пшенице определяют стекловидность, количество и качество клейковины, содержание белка;
3. дополнительные показатели качества, определяемые в зависимости от возникшей необходимости на различных этапах хлебооборота: химический состав зерна, видовой и численный составы микрофлоры (зараженность гельминтоспориозами, фузариозами и др.), остаточное содержание в зерне пестицидов и фумигантов, содержание радиоактивных веществ.

Число падения зерна пшеницы

Данным термином называют показатели активности альфа-амилазы, которая характеризует хлебопекарные свойства пшеничной муки. Число падения (ЧП) отражает количество крахмала и активность фермента гликозил-гидролаза. Ферменты амилазы входят в активное состояние только при соединении с водой.

Показатель активности амилолитических ферментов возрастает при прорастании зерна, если оно хранится в плохих условиях или происходит послеуборочное дозревание. Процесс прорастания может начаться еще в поле до сбора урожая, если есть высокая влажность воздуха, частые туманы и дожди. В результате повышения влажности зерна ухудшаются водопоглотительные свойства муки и ее способность к газообразованию.

Измерение ЧП позволяет получить муку, имеющую стабильные характеристики.

Сорт качества и спецификация зерна

Система классификации и спецификации зерна гарантирует, что конкретная партия зерна соответствует установленным заказчиком стандартам. Во многих странах сортировка зерна зависит от четырех основных свойств; (i) бушельная (тестовая) масса (ii) содержание влаги (iii) сломанный посторонний материал или процентное содержание фрагментов, например, посторонние материалы битой кукурузы (iv) поврежденные зерна (т.е. полностью поврежденные и поврежденные нагреванием).

Вес теста

Пробный (бушельный) вес, также известный как объемный вес, является одним из простейших и традиционных критериев, используемых для определения качества зерна и измерения объемной плотности зерна. Это индикатор общего качества зерна и спецификации первичного зерна, обычно чем выше контрольная масса, тем выше качество, а чем ниже контрольная масса, тем ниже качество, а качество зерна резко снижается по мере ухудшения качества зерна. На контрольную массу зерна влияет множество факторов, включая содержание влаги (начальное и конечное), повреждение от мороза и зрелость, условия выращивания и сбора урожая, условия сушки, мелкий материал, степень повреждения ядра и сорт.

Содержание влаги

Содержание влаги — один из важных факторов качества зерна. Он обозначает качество воды на единицу массы зерна и выражается в процентах (т.е. влажная или сухая). Содержание влаги не влияет напрямую на качество зерна, но может косвенно влиять на качество, поскольку зерно портится при влажности выше рекомендованной для хранения.

Посторонний материал (FM)

Сломанный посторонний материал является важным фактором при сортировке и классификации зерен. Он описывается как инородный материал, отличный от зерен, такой как песок, куски камней, частицы пластика, металлы и кусочки стекла, загрязняющий определенную партию зерна. В торговле зерном присутствие более установленного процента FM приводит либо к низкому содержанию, либо к скидке с цены, либо к браку партии, потому что чем выше FM, тем больше затраты на очистку перед использованием.

Поврежденное ядро ​​(ДК)

Поврежденные ядра представляют собой важный фактор классификации. DK считаются теми, которые имеют очевидные визуальные повреждения и отрицательно влияют на их ценность зерен. Обычно это количественно определяется путем удаления поврежденных ядер вручную из микстуры без примесей. Сорта зерна содержат предел повреждения зерен для каждого сорта, например, для того, чтобы пшеница была первого сорта, она должна содержать не более 0,4% от общего веса. Основные типы повреждений: насекомые, жара, плесень и выветривание, проросшие, мороз, болезни, неравномерная зрелость и отсутствие / частичное наполнение зерна.

В системах классификации или спецификации поврежденные ядра делятся на две основные части: (i) поврежденные при нагревании и (ii) полностью поврежденные.

Свойства, не соответствующие стандартам зерна

Важные незерновые стандарты в зерновых стандартах США включают (i) восприимчивость к поломке, (ii) качество помола, (iii) жизнеспособность семян, (iv) питательную ценность, (v) количество плесени и канцерогенов, и (vi) заражение насекомыми и повреждение.

Лучший пример качества зерна можно описать двумя обычными зернами (пшеница и рис).

Обесцвечивание

Цвет зерна является важной характеристикой при сортировке зерна. Одной из распространенных форм ухудшения цвета является изменение цвета размолотого риса

Белизна риса меняется в зависимости от цвета измельченного риса разных классов при неправильном хранении. Было показано, что изменение цвета риса происходит из-за микробных и химических реакций в зависимости от температуры хранения, содержания влаги и продолжительности. Согласно стандартам США, класс риса будет понижен, если на 500 г образца риса приходится одно обесцвеченное ядро.

Разрешения вопросов о неправильном определении качества отгружаемого зерна

За последние годы получила распространение негодная практика разрешения вопросов о неправильном определении качества отгружаемого зерна начальниками производственно-технологических лабораторий получателя и отправителя без участия госхлебинспектора и предъявления рекламации. При обнаружении факта большого несоответствия фактического качества зерна, определенного лабораторией получателя, данным удостоверения о качестве зерна лаборатории отправителя, посылают телеграмму с просьбой подтвердить фактическое качество.

Начальник ПТЛ сразу же отвечает телеграммой, что подтверждает данные лаборатории получателя. На этом и заканчивается операция по разрешению спора. В то же время бухгалтерии отправителя об этом не сообщено и в расходе качество отгруженного зерна не исправлено. Бухгалтерии получателя также не известно об этом и она оформила документы на оплату зерна по копии удостоверения о качестве зерна отправителя, приложенного к счету. Автор обнаруживал факты, когда поступившее зерно не только было хуже по влажности и сорной примеси, но еще было дефектным, т.е требовался большой денежный перерасчет.

Здесь уже работники лаборатории получателя никакой выгоды для своего предприятия не имели, а просто покрывали плохую работу отправителя, допустившего порчу зерна и отгружавшего его под видом нормального, нанеся при этом своему предприятию (грузополучателю) большой материальный ущерб.

Иногда такие операции совершались по негласным указаниям республиканских министерств хлебопродуктов. Поскольку теперь республиканских организаций хлебопродуктов нет, а предприятия акционированы или приватизированы, то таких фактов будет гораздо меньше.

Допустимые отклонения качества зерна от нормы

Поскольку отклонения должны быть с плюсом и минусом, то в итоге они должны погасить друг друга.

На практике приходится иметь дело с такой статистикой, когда отклонения в пользу получателя составляют 80—90%. Ясно, что такие результаты от лукавого. Или такое положение. Зерно поступило на зерноперерабатывающее предприятие с одним качеством, например по влажности, а через 2—3 дня его начинают перерабатывать и оно списывается в производство с влажностью меньшей на 1 —1,5%, хотя сушка его не проводилась.

Допустимые отклонения по влажности составляют 0,5%, а по сорной примеси, в зависимости от содержания этой примеси в зерне ,от 0,2 до 1,2%.

Какие продукты богаты белком

Около 30% суточной калорийности должны составлять белки. В среднем это 2 гр на каждый килограмм веса. Но какие продукты особо богаты протеином?

Яйца

Уникальный продукт, в состав которого входят все аминокислоты, необходимые нашему организму. Белок яйца легко расщепляется, усваивается и обеспечивает сытость на несколько часов. Употреблять его можно каждый день. Белки яйца также помогают синтезировать во время сна гормон радости серотонин и способствовать росту мышц.

В продаже имеется чистый белок яйца без желтка. Если вы едите яйца, то средняя норма — 3-4 шт. в неделю. Белком яйца совершенно безопасно перекусить даже на ночь. В 100 гр содержится всего 44 ккал.

Грибы

Наиболее полезными считаются белые грибы, подосиновики и подберезовики. Калорийность лесных грибов на 100 гр составляет 40 ккал, а шампиньонов — 22 ккал. Больше всего белка содержится в шляпках молодых грибов.

В неделю грибы можно употреблять 2-3 раза. Не забывайте, что при жарке калорийность блюда увеличивается за счет добавления растительного масла. Больше всего белка сохраняется, если вы высушите и разотрете гриб в порошок. В этом случае усвоится порядка 88% содержащегося в нем протеина.

Бобовые

Нут, чечевица, маш, соя, горох, фасоль и прочие бобовые также содержат протеин. Однако набор аминокислот в них неполный. Поэтому их лучше комбинировать между собой или добавлять к бобовому блюду другой источник белка. Например, комбинируя фасоль и кукурузу с рисом.

Качество зерна пшеницы

В соответствии с действующим ГОСТОм 13586,3-83 отбор проб зерна для оценки качества зерна производится из партии во время погрузки или разгрузки. Здоровое зерно пшеницы без плесени, следов грибка и спор, бактерий. Оно цельное, без сколов, трещин и других механических повреждений. Имеет ровную и гладкую поверхность цвета, соответствующего типу. Запах у пшеничных семян насыщенно-хлебный, без кислых, горьковатых или химических ноток.

Основной показатель, характеризующий классности зерна пшеницы и его пищевую ценность — протеин. Его содержание зависит от породы и вида злака, может доходить до 23%. Протеином богаче твердые сорта, а наибольшее количество белка содержат семена 1 класса. Минимум определен в 14%. Для 5 класса минимальное содержание белка — 10%.

В хлебопекарной отрасли большое значение имеет содержание клейковины. Она определяет упругость, эластичность и вкусовые качества хлеба. Для контроля клейковины применяют показатель ее массовой доли в зерне. Минимальное количество устанавливается только для первых 3 классов пшеницы. Для мягких сортов первого класса содержание клейковины — не ниже 32%, 2 класс пшеницы должен иметь не менее 28%, 3 — не менее 23%. Показатели для твердых сортов: 28%, 25% и 22% соответственно. Для 5 класса пшеницы как твердых, так и мягких пород уровень клейковины должен быть не менее 18%.

Стекловидность зерна влияет на мукомольные качества: выход муки высшего сорта и ее крупообразующие способности. По результатам анализа консистенции эндосперма пшеницу относят к стекловидной, частично стекловидной или мучнистой. Определение стекловидности подробно прописано в ГОСТе 10987-76. Он содержит перечень необходимо для анализа оборудования, дан точный вес навески — 50 г, максимальный показатель влажности — 17% и два метода проведения процедуры. Стекловидность определяют либо при помощи диафаноскопа, либо ручным способом.

За эталонный цвет каждого класса используется цвет здорового зерна типа или подтипа. Для первых четырех классов при определенных условиях допустима обесцвечиваемость первой степени. Фуражная пшеница не имеет регламентированного параметра цвета семян.

Для определения величины семян используется стандарт — масса 1000 зерен. Показатель зависит от величины семян, стадии зрелости и выполненности. Массу рассчитывают по ГОСТу 10842-89.

Показатель влажности связан с химическим составом: чем меньше в семенах воды, тем выше концентрация питательных веществ и пищевая ценность продукта. Влажность зерна определяется ГОСТом 29027. Метод определения влажности зерна состоит из отбора навески, ее обезвоживании и взвешивании до и после просушки. Дополнительно могут быть использованы влагомеры. Эти приборы способны определить влажность семени в диапазоне от 5 до 40%, а погрешность составляет менее 1,5%.

Хлебопекарная оценка зерна пшеницы

Существенное влияние на качество будущего печеного хлеба оказывают потенциальные хлебопекарные свойства зерна (сортовые особенности), условия его выращивания, обработки и хранения.

Высокомолекулярные белковые вещества зерна пшеницы обладают способностью при замесе теста из муки (шрота) и воды образовывать связную, упругую и эластичную массу, которая и получила название клейковины.

Получение хорошо и равномерно разрыхленного мякиша хлеба и его объем прежде всего определяются способностью теста при брожении и расстойке удерживать углекислый газ, выделяемый дрожжами. Газоудерживающая способность теста зависит, главным образом, от количества и качества клейковины. При хорошем качестве и достаточном количестве клейковины тесто пластично и хорошо удерживает углекислый газ, что обеспечивает необходимый объемный выход хлеба.

В настоящее время хорошо известен состав клейковины, свойства и многие факторы, влияющие на ее качество. Содержание сырой клейковины в зерне пшеницы колеблется в широких пределах от 10 до 60%. Высококлейковинными считаются пшеницы, содержащие более 28% сырой клейковины.

Качество клейковины характеризуется ее цветом, физическими свойствами (упругостью и растяжимостью) и способностью к набуханию. По цвету клейковина может быть светлая или темная. Первая чаще обладает наиболее хорошими растяжимостью и упругостью. Темный цвет клейковины появляется вследствие неблагоприятных воздействий на зерно при созревании, хранении или обработке. В зависимости от упругости и растяжимости клейковина подразделяется на три группы:

1. I группа — клейковина с хорошей упругостью, длинной или средней растяжимостью, из нее можно получить тесто с хорошей формоустойчивостью и достаточно разрыхленное, что позволяет приготовить хлебные изделия с большим объемным выходом и пористостью;
2. II группа — клейковина с хорошей или удовлетворительной упругостью, с короткой, средней или длинной растяжимостью, при большом количестве такой клейковины тесто обычно обладает меньшей газоудерживающей способностью, хлеб получается с меньшим объемным выходом и пористостью, но в большинстве случаев доброкачественный;
3. III группа — клейковина очень крепкая или со слабой упругостью, сильно тянущаяся, провисающая при растягивании, разрывающаяся на весу под действием собственной тяжести, плывущая, а также крошащаяся, хлеб получается низкопористый, плохоразрыхленный с малым объемным выходом, не отвечающий требованиям стандарта.

Клейковина пшеницы создается на стадии производства зерна, однако в процессе послеуборочной обработки зерна ее можно несколько улучшить. При очистке зерна от примесей из него выделяются щуплые, недоразвитые зерна, что увеличивает количество клейковины, а при сушке сырого зерна слабая клейковина укрепляется.

Абсолютный вес зерна

Вес 1000 зерен в граммах, или абсолютный вес, является важным показателем семенных и технологических качеств зерна. В зависимости от условий выращивания пшеницы этот показатель подвержен очень резким изменениям.

Так, яровая пшеница Саратовская 29 за 24 года наблюдений шесть раз имела абсолютный вес зерна ниже 30 г и двенадцать раз выше 35 г. Наиболее высокий вес получен в 1971 г. (43,0 г) и самый низкий в 1954 г. (17,6 г).

На абсолютном весе зерна оказываются и сортовые особенности. Твердая пшеница Мелянопус 26 за 14 лет наблюдений ни разу не имела абсолютный вес ниже 35 г; он колебался за эти годы от 35,7 до 49,4 г. В пределах одного сорта при одинаковом уровне агротехники решающее влияние на абсолютный вес зерна оказывают метеорологические условия.

Формированию повышенного абсолютного веса зерна способствуют условия погоды, которые улучшают влагообеспеченность растений во время налива зерна и снижают напряженность транспирации. Достаточная весенняя влагозарядка почвы — первый показатель возможного в данном году хорошего налива зерна. Растения яровой пшеницы потребляют влагу из глубинных слоев почвы преимущественно после колошения, то есть в период формирования и налива зерна. Глубокое весеннее промачивание почвы и наличие больших запасов продуктивной влаги создают условия спокойного хода налива даже в засушливые годы.

В зоне южных черноземов за период с 1929 по 1969 г. 17 лет было с повышенным абсолютным весом зерна. Как правило, это были годы с весенними запасами продуктивной влаги в метровом слое почвы не менее 140 мм.

Недостаточное весеннее увлажнение почвы в некоторых случаях может быть компенсировано обильными осадками после посева пшеницы и главным образом во время налива зерна. За последние 70 лет было три случая (1945, 1967, 1969), когда при очень низких весенних запасах доступной растениям воды в метровом слое почвы (меньше 100 мм) получено зерно пшеницы с высоким абсолютным весом. Эти годы отличались большим количеством осадков и прохладной погодой во время налива зерна.

Вместе с тем за указанные годы было два случая (1938, 1948), когда при высоких весенних запасах доступной растениям воды в почве получен низкий абсолютный вес зерна. Связано это с недостаточным количеством осадков за время вегетации пшеницы при сухой, жаркой погоде во время налива или же с плохим укоренением растений.

Из метеорологических условий наиболее сильное влияние на формирование абсолютного веса зерна оказывает погода периода от колошения до созревания. Пониженная температура во время налива зерна сопутствует годам с повышенным абсолютным весом, а жаркая погода вызывает щуплость зерна и соответственно низкий абсолютный вес. Во все годы с абсолютным весом зерна яровой пшеницы более 35 г, как правило, средняя температура воздуха от колошения до созревания не превышает 21°. Учитывая, что таким годам предшествует и высокая весенняя влагозарядка почвы, по-видимому, между размерами весеннего увлажнения почвы и температурой периода налива зерна (вторая половина июня — первая половина июля) имеется некоторая коррелятивная связь.

В годы с повышенным количеством осадков в течение всего периода вегетации и особенно от колошения до созревания, когда бывает не более двух дней с суховеями и не более шести дней с максимальной температурой воздуха выше 30°, также отмечается высокий абсолютный вес зерна.

Анализ данных за отдельные годы показывает, что в годы с плохим наливом зерна количество осадков от посева до созревания яровой пшеницы обычно ,не превышает 120 мм, а в период от колошения до созревания — 50 мм. Наиболее устойчивым агрометеорологическим показателем плохого налива зерна является средняя температура воздуха во время созревания. Как правило, при средней температуре указанного периода выше 22° отмечается значительное снижение абсолютного веса зерна. В годы плохого налива от посева до созревания бывает не менее 10 суховейных дней и не менее 12 дней с максимальной температурой воздуха выше 30°.

По влажности

Влажность зерна как показатель качества имеет двоякое значение: экономическое и технологическое. В основу расчетов за зерно при купле (продаже) его, а также для учета зерна в государственных ресурсах положены базисные нормы по влажности. За отклонения влажности от базисных кондиций применяются скидки или надбавки к физической массе в соотношении 1:1, кроме того взимается плата за сушку.

Чтобы зерновые массы сохранялись длительное время с минимальными потерями, они должны находиться в сухом состоянии, т.е. когда в них нет свободной влаги. Для переработки зерна также требуется определенная влажность, которая для злаковых и бобовых культур обычно находится в пределах 14—16%, а для масличных еще ниже. Если влажность выше установленных пределов, то зерно перед переработкой подлежит сушке.

Дификит белка в пшенице

В большинстве зернопроизводящих стран мира, в том числе и в России, наблюдается белковый дефицит в зерне пшеницы. Значительная часть производимых пшениц являются слабыми по хлебопекарным достоинствам и в чистом виде непригодны для получения их них доброкачественной хлебопекарной муки. Реша­ется эта проблема в Европе путем добавления в муку сухой клейковины, а и России — подсортировкой к зерну слабых пшениц зерна сильной пшеницы. Ценность сильных пшениц заключается в том, что они обладают способностью при добавлении к слабым — улучшать слабые пшеницы с низкими хлебопекарными качествами, т. е. обладают так называемой смесительной способностью.

В свое время научно-исследовательскими учреждениями были разработаны, а Государственным комитетом Совета Министров СССР по науке и технике утверждены нормы качества, которые характеризуют пшеницу по силе. Эти нормы вошли в стандарт на сильную пшеницу и стали государственными. После этого зерно сильных пшениц стало закупаться в государственные ресурсы по повышенным ценам, а соответственно и при продаже их сельскими товаропроизводителями отечественным или зарубежным покупателям по повышенным ценам.

Проверка на качества зерна на зараженность насекомыми

Зараженность зерна клещом устанавливается лабораторией хлебоприемного предприятия по каждой доставленной (автомобильной) партии отдельно, поэтому скидка с цены за зараженность проводится не со всего количества принятого от хозяйства за сутки зерна, включенного в реестр накладных, а только со стоимости зерна, зараженного клещом.

В случае несогласия представителя товаропроизводителя, доставившего зерно или маслосемена, с данными анализа лаборатории, в его присутствии проводится повторный анализ с участием начальника ПТЛ, а при несогласии с повторным анализом проба направляется в суточный срок для анализа инспектору Госхлебинспекции, контролирующему данное предприятие или с разрешения начальника управления Госхлебинспекции в областную (краевую, республиканскую) лабораторию Госхлебинспекции.

К пробе прилагаются анализная карточка предприятия подписанная лаборантом и заведующим лабораторией, акт изъятия пробы и письма представителя хозяйства, доставившего зерно и руководителя предприятия, принявшего зерно, в которых излагается существо разногласий и просьба провести проверочный анализ. Проба направляется в упаковке, гарантирующей неизменность качества, в опечатанном виде. Результат проверочного анализа с соответствующим предложением госхлебинспектора (начальника Госхлебинспекции) направляется предприятию хлебопродуктов, принявшему зерно и хозяйству, доставившему зерно. Анализ Госхлебинспекции является окончательным.

Показатели качества зерна

Качество зерна зависит, во-первых, от природных особенностей зерновых культур. Во-вторых, от нескольких внешних факторов:

• Состав почвы;
• Климатические условия;
• Агротехнические мероприятия.

И последние воздействуют на качество зерна всё сильнее. Селекционеры и генетики улучшают сорта, делая их сильнее и ценнее за счёт повышения урожайности в несколько раз.

При оценке качества зерна учитывается несколько показателей:

• Как зерно выглядит, каково оно на вкус. Здоровые зёрна узнают по характерному цвету и блеску, который исчезает, если зерно недозрелое или испорченное. Повредить его могут заморозки, слишком высокая температура в зерносушилке или элементарные ошибки при сборе урожая.
• Запах зерна не должен содержать ничего лишнего. Стандарты качества снижают, например, ноты солода в аромате после перегрева, запах плесени, затхлости, гниения, полынной горечи.
• Степень влажности. Слишком высокими показателями считаются 15 — 17 процентов. Сырые зёрна хуже всходят, могут сказаться на качестве будущего урожая.
• Засоренность — это процентное соотношение веса примесей и веса зерна. Сорные примеси — как галька — в лучшем случае не имеют никакой ценности, в худшем — вредны для организма человека. Зерновой сор тоже влияет на качество не лучшим образом, но его можно переработать.
• Как сильно зёрна поражены вредителями: если поражено клещами, долгоносиками и других насекомыми слишком сильно, такое зерно в пищу не употребляется. Заражённость амбарными вредителями — например, клещами — выявляется посредством просеивания среднего образца.
• Химический состав, загрязнение радиоактивными элементами.
• При необходимости фиксируют уровень содержания пестицидов, фумигантов.
• Мукомольные свойства. Способность при минимуме энергозатрат дать как можно больше муки необходимых сортов.
• Клейковина — под этим термином подразумевается совокупность белковых веществ, которые при набухании в жидкости образуют связную эластичную массу. Клейковина позволяет делать из зерна муку высокого качества, тесто из неё получается пышное и пористое. А ещё оно легко пропекается. Количество клейковины связано с условиями созревания и соблюдением норм хранения пшеницы. Показатель важен именно для этой зерновой культуры.
• Натурная масса (один литр семян в граммах) важна при оценке качества ржи, пшеницы, овса, ячменя. Измеряется приспособлениями под названием пурки. Показания разнятся в зависимости от формы зерна, его сухости или влажности, степени зрелости, иных параметров.
• Плёнчатость — процентное соотношение оболочек цветов (как, например, в рисе, овсе) или плодов (в гречихе). Чем оно больше, тем ниже качество: такое зерно сложнее перерабатывать, в нём меньше питательной ценности.

При оценке отдельных зерновых учитываются особые показатели. Пшеница и рис анализируются на стекловидность; пивоваренный ячмень — на жизнеспособность.

В магазинах зерно обязательно проверяйте на отсутствие спорыньи — ядовитого грибка, поражающего злаки. По цвету спорынья напоминает кожуру баклажана. Паразитирует чаще на ржи и пшенице. При отравлении паразитом кружится голова, появляется тошнота, открывается рвота.