Температура подачи красного вина

Бокалы для подачи

Красное вино

Красные сорта нужно подавать и пить в больших бокалах на высокой тонкой ножке. Чаша должна напоминать по форме тюльпан, где верхний край является зауженным. Таким образом, спиртное может полностью раскрыть свой насыщенный вкус и аромат.

Популярными в этом случае являются «Бургунди» и «Бордо». В них обычно подаются такие винные сорта, как каберне-совиньон, —мерло—, бургундское, у которых терпкий и богатый вкус.

Белое вино

Белое вино следует подавать и пить в бокалах такой же формы, что и красные, разница состоит лишь в размерах. Они гораздо меньше по объёму чаши, а ножка укороченная и немного толще.

Игристые вина

Для игристых вин есть три вида фужеров:

• классический – широкий и неглубокий, которым пользовались ещё во времена, когда игристые напитки не отличались особой изысканностью, и пить их было тяжело из-за дрожжевого аромата;
• тюльпанообразный – с широкой чашей и узким верхом;
• флейта – высокой узкой формы, в которой отлично просматривается игра пузырьков.

Бургундская форма

Они имеют большое внутреннее пространство и широкий тонкий ободок. Форма чем-то похожа на шар и отлично подходит для того, чтобы пить выдержанное спиртное с низким уровнем танинов и великолепным букетом.

Такая форма позволяет напитку активно взаимодействовать с кислородом.

Бордосская форма

Высокотанинное вино с умеренной кислотностью рекомендовано пить и подавать в бокалах конической формы. Таким образом полностью раскрывается характер аромата и вкуса.

Grand Cru

Большая площадь чаши позволяет винным фенолам обогащаться кислородом, в полной мере раскрывая все его органолептические свойства.

Они созданы специально под дорогие марки, в первую очередь бургундских вин гран-крю, а также итальянских барбареско и бароло.

Syrah

Имеет зауженную форму, которая отлично подчёркивает танинную составляющую вина шираз, сохраняя при этом баланс с его фруктовыми оттенками. Также отлично подходит для того, чтобы пить вина пинотаж, вальполичелла, мальбек.

Некоторые советы подачи красного вина

Температура подачи — это важно, но многие знающие люди вносят незначительные изменения:

• Учитывать погодные условия и время распития напитка. Если он пьется в качестве аперитива, его следует охладить. Если вино употребляется с теплыми блюдами и закусками, отметка повышается еще на градус.
• В жаркую погоду на пляже или дома увеличивают температуру вина на пару градусов. Иначе напиток покажется сильно холодным.
• Игристые вина и рислинги употребляют только в холодном виде, но не ниже 7 градусов.
• Исходя из гастрономических качеств и аромата вина, при высокой цене и ярком окрасе напитка, следует немного увеличить температуру подачи. Так букет раскроется лучше.
• Нельзя держать в морозильной камере напиток. Лучше использовать ведерко с водой и льдом, причем лед не должен касаться стенок бутылки.

Следует понимать, что выбирая температурный режим, не удастся сделать вино лучше, подчеркнуть его изысканность и аромат, но раскрыть винный потенциал при помощи температуры вполне реально. Главное, чтобы вино было хорошим, а не химически произведенным. Иначе при любой температуре это будет обычная химическая «бормотуха».

Основные варианты сочетаний вин и блюд во Франции

Естественно, в повседневной жизни во время еды подается лишь какое-то одно вино. Главное в этом случае — это выбор сорта вина, который наилучшим образом подошел бы к основному компоненту еды (красное вино к красному мясу, красное и розовое — к мясной закуске, белое — к рыбе и т.д.).

Можно, конечно, проявить воображение и привнести в эту схему новые варианты. Иногда необычные сочетания могут оказаться удачными, особенно при комбинации французских вин и иностранной кухни (японской, китайской и др.).

В случае, если подаются блюда в винном соусе, желательно сопровождать их тем же вином, что было использовано для приготовления соуса. Плохо, когда для соуса оставляют вино невысокого качества, т.к. вкус блюда во многом зависит от качества вина, используемого для его приготовления.

Чем измеряют температуру вина

Начнем с того, зачем вообще нужно измерять температуру вина. Дело в том, что наши вкусовые рецепторы устроены так, что слишком холодные вина кажутся нам безвкусными, так как часть рецепторов на языке теряет свою чувствительность, а теплые вины – кислыми и чересчур крепкими. Значит, подавать вина нужно при такой температуре, которая позволит полностью раскрыться вкусу алкогольного напитка. Для каждого типа вин температура подачи своя.

Температуру вина измеряют обычным термометром для жидкостей. Классический вариант кухонного термометра для вина – родной брат градусника, которым мамы измеряют температуру воды для купания малышей. Принцип работы термометра для вина такой же. Его нужно погрузить в бутылку и через некоторое время оценить, на какой отметке зафиксировалась ползущая вверх красная полоска. Впрочем, сейчас появились и инфракрасные термометры, которые не требуют погружения. Достаточно поднести такой термометр к жидкости и через несколько секунд оценить результат на электронном табло.

Однако такие термометры не точные. Ведь для вина погрешность даже в десятые градуса может стать критической. Лучше использовать погружные термометры. Для удобства многие производители встраивают их прямо в штопор.

Температура подачи вин: общие сведения

Красные вина, как правило, проявляют себя наилучшим образом при температуре 16-18 градусов. Не случайно дела обстоят именно так, ведь именно такая температура была в старинных замках. Температура 20-22 градуса, привычная для нас комнатная температура, является вредоносной для любого типа вина (слишком высокая). 

Буквально 10-15 минут в холодильнике и «отчетливый аромат спирта» незаметно уйдет из красного вина. Однако охлаждение – не панацея от всех недостатков, стоит переохладить вино и оно станет чрезмерно кислым.

Вино Божоле (молодой фруктовый тип вина) обладает идеальными характеристиками при температуре 14-15°С.

Факт, что красное вино должно быть теплым, а белое вино – охлажденным по максимуму – обыкновенный миф. В обеих случаях нужно ориентироваться, прежде всего, на качество вина, а не на температуру.  Белое вино купить можно на нашем сайте.

Если вы не знаете, при какой температуре лучше подавать ваше вино, помните: лучше его излишне охладить, чем перегреть. Во-первых, нежелательная кислинка всегда намного лучше, чем чрезмерный запах спирта. Во-вторых, охлажденное вино всегда сможет легко согреться, в отличие от перегретого, которое не так легко охладить.

Специальные винные градусники и термометры есть не у всех. Определить на глаз необходимую температуру достаточно легко: если вы оставите вино при комнатной температуре, уже через 4 часа оно будет иметь температуру около 18°. Если вы оставите вино в холодильнике на 4 часа, то его температура станет 4 градуса.

Температура подачи разных видов вин:

• Вино игристое, шампанское: 7 градусов. Шампанское купить по лучшей цене можно в нашем винном магазине Wine-Shopper.
• Винтажные игристые вина такие как, например, Дом Периньон: 12 градусов.
• Простое сладкое вино: до 13 градусов.
• Температура подачи розового вина: до 13 градусов.
• Температура подачи белого вина: до 13 градусов.
• Сухое благородное вино: 15 градусов.
• Сладкое вино, например, Барсака: 15 градусов.
• Молодое красное вино: 15 градусов.
• Температура подачи красного вина — 17 градусов
• Температура подачи красного сухого вина — 16-17 градусов
• Красное вино, например, Марсала: 17 градусов.

Открывание бутылки

Это деликатная операция, которая требует умения.

Неправильное снятие надпробочного покрытия может нанести ущерб эстетическому виду горлышка бутылки. Плохо работающий штопор или неправильная техника откупоривания может испортить пробку, что приведет к попаданию в вино ее крошек или даже повредить бутылку…

Возьмем к примеру сомелье, которые славятся своим умением откупоривать бутылки.

Прежде всего он показывает бутылку, заказавшему ее лицу

Очень важно дать возможность прочитать этикетку — визитную карточку вина

Затем лезвием специального ножа он срезает надпробочное покрытие либо посреди высоты, либо под кольцом горлышка. При этом избегают контакта вина с металлическим надпробочным покрытием бутылки.

Часто горлышко бутылки остается немного испачканным особенно у вин долгой выдержки. В таком случае его необходимо протереть.

Откупоривание производится с помощью винтового или рычажного штопора, чтобы избежать грубого обращения с вином в момент выхода пробки. Когда пробка почти вышла, сомелье вручную вынимает ее, стараясь делать это бесшумно. При этом он должен работать, по возможности, не обращая на себя внимания. Пробку не следует протыкать насквозь, чтобы ее мелкие крошки не попали в вино.

После откупоривания официант снова протирает горлышко специальной салфеткой, а затем проводит по горлышку цилиндрической поверхностью пробки, чтобы снять ворсинки. Кроме того, он должен посмотреть и понюхать пробку, плохой вид и неприятный запах которой могут быть признаками «пробкового вкуса» вина. В этом случае сомелье незаметно пробует вино и, если это требуется, открывает другую бутылку.

После того, как все эти меры предосторожности приняты, сомелье дает попробовать вино заказчику. Если оно его удовлетворяет, официант может переходить к обслуживанию других гостей, которым вино наливается с правой стороны. Во время обслуживания сомелье держит бутылку таким образом, чтобы была видна этикетка

Во время обслуживания сомелье держит бутылку таким образом, чтобы была видна этикетка.

В каких бокалах нужно подавать вино

Качественное вино достойно хорошего бокала. Как ни странно, вкус этого благородного напитка может меняться при опробовании его из разных бокалов. Вы можете легко убедиться в этом сами.

Чтобы дегустация прошла успешно, бокалы, в которые наливают вино, должны соответствовать некоторым требованиям. Если они подобраны правильно, напиток изменит вкус в лучшую сторону. Подбирать бокалы нужно по трем основным критериям: цвет, форма, размер.

Бокалы, в каких подают вино, бывают:

• Универсальный стандартный бокал для дегустации всех типов вина.
• Узкий и высокий бокал для шампанского.
• Бокал для молодых белых вин.
• Бокал для насыщенных белых, легких красных и розовых вин.
• Бокал для насыщенных красных вин с высоким содержанием танинов.
• Бокал для подачи ароматных красных вин.
• Бокал для крепленых и десертных вин.

Критерии выбора бокалов:

• Цвет. Идеальный бокал для вина должен быть прозрачным, бесцветным и без рисунков, так как они мешают оценить оттенок и прозрачность напитка. Форма. Края бокала должны немного сходиться к центру, чтобы аромат вина не улетучивался. Ножка должна быть достаточно высокой, чтобы бокал было удобно держать в руке. Для сухих белых вин не подходят бокалы с низкой ножкой, так как они быстро нагреваются от тепла ладони, в то время как это вино нужно пить холодным.
• Размер. Бокал должен быть достаточно большим, чтобы в него можно было налить нужное количество вина и вращать, не выплескивая наружу, с целью высвободить ароматы. Небольшие бокалы подходят только для крепленых и десертных вин, которые имеют достаточно сильный аромат.

Универсальные бокалы.

Некоторые бокалы считаются идеальными для конкретных типов вина. Впрочем, вовсе не обязательно покупать их отдельно для каждого сорта. Большинству любителей вина достаточно универсальных бокалов, которые считаются оптимальными по форме и размерам.

Типы бокалов для разных сортов вина:

• Каберне
• Бордо
• Пино Нуар
• Шардоне
• Вионье
• Бургундское
• Зинфандель
• Розе
• Шампанское

Бокалы без ножки.

Наличие или у бокала ножки никак не сказывается на аромате и вкусе вина. Так, для обычных случаев вполне подойдут бокалы без ножки. Но если вы собираетесь пить высококачественное вино по особому случаю, без подходящих бокалов на тонкой ножке не обойтись.

В прежние времена Шампанское было принято подавать в кубках с широким горлом. Считалось, что это подчеркивает благородство напитка. Но на самом деле в широком бокале у Шампанского быстро исчезает аромат и оседает пена. Идеальными для игристых вин считаются бокалы удлиненной формы. Она способствует правильному и устойчивому образованию пузырьков газа, а узкое горло удерживает аромат напитка.

Уход за бокалами.

Моющие средства оставляют на бокалах осадок в виде тонкой пленки. Впоследствии она может повлиять на вкус и аромат вина. Поэтому винные бокалы желательно мыть хозяйственной или пищевой содой.

Условия

Вина имеют свою жизнь, которая зависит от большого количества факторов.

Температура хранения вина

Резкие перепады температуры могут быть губительны для любого сорта. Каждая разновидность вина имеет свой разрешенный температурный диапазон хранения.

• Белые — 6-10 °C.
• Игристые — 5-10 °C.

• Красные — 8-10 °C.
• Десертные — 14-16 °C.

Слишком низкая температура приводит к перемерзанию, слишком высокая — к брожению, что в обоих случаях негативно влияет на качество.

Освещение

Вина очень чувствительны к чрезмерному освещению, особенно вреден ультрафиолетовый спектр лучей. И, если большинство красных вин частично защищает тёмное стекло бутылки, то белые практически беззащитны.

Лучше всего хранить бутылки в тёмном помещении без доступа солнечных лучей.

Как правильно разместить бутылки

Вертикальное положение противопоказано для хранения. Как правило, вина, которые имеют потенциал хранения, закупоривают натуральными пробками.

При вертикальном положении бутылок пробка усыхает и может раскрошиться.

Где хранить

Лучшего всего вина хранить в винных погребах, винных шкафах или специальных винных комнатах. Для хранения в домашних условиях в квартире (и при отсутствии погреба) вина желательно хранить в винных шкафах — их техническими параметрами предусмотрен температурный режим, правильное пространственное размещение, защита от света и нормальный уровень влажности.

Винный погреб

Винная комната

Винный шкаф

Уровень влажности

Важно поддерживать необходимый диапазон влажности в помещении для хранения — 50-70%. Слишком высокая влажность провоцирует появление плесени на пробке, слишком низкая может спровоцировать её усыхание.

Слишком высокая влажность провоцирует появление плесени на пробке, слишком низкая может спровоцировать её усыхание.

Дополнительные условия

• Встряски и вибрации противопоказаны винам. Если бутылка подвергалась подобным воздействиям слишком долго — перед употреблением вино должно «отдохнуть».
• Для бутылок с натуральными пробками обязательна циркуляция воздуха без посторонних запахов (одна из существенных причин невозможности хранения вина в обычных холодильниках).

Правила сервировки бокалов

Праздничный стол сложно представить без бутылки вина, а потому винный этикет должен знать каждый человек. Ведь это – основа основ сервировки. При оформлении стола важны не только скатерть, стоимость посуды, но и правильная подача блюд и напитков.

Главное, что помнить при выборе посуды под вино – чем больше градусов, тем меньшего объема бокал. Поэтому лучше иметь в запасе несколько наборов, предназначенных для вин разной крепости.

Бокалы располагают перед тарелкой по прямой либо полукругом справа. Помните, что посуда ставится по возрастанию размера, но уменьшению крепости.

Итак, первой идет небольшая стопка для крепкого алкоголя, а последним – бокал для шампанского (если таковое присутствует). Если же выбор алкоголя не столь обширен, то достаточно прозрачных бокалов с ножками средней высоты.

Вино по этикету ставится заранее открытым, чтобы оно насытилось кислородом и раскрыло весь свой букет. Коллекционные вина подаются исключительно в оригинальной упаковке, в графины их не переливают.

Простые вина, молодые или собственного приготовления следует наливать в графины. При этом емкость наполняется на 3⁄4, чтобы при наливании напитка в бокал он не выплеснулся на скатерть.

Шампанское и другие игристые напитки открывают непосредственно за столом, а затем сразу же наливают в фужеры. Так принято потому, чтобы газ, содержащиеся в напитке, не вышли, а вкус шампанского не испортился.

Так как ассортимент напитков может быть достаточно широк, то следует соблюдать и порядок их подачи:

• Первыми подаются слабоалкогольные столовые вина.
• После обычных на стол выставляют марочные напитки.
• Красное вино разливается после белого. Кстати, бокалы для них разные.

Гости на банкете могут ограничиться только одним видом алкоголя, например, крепким. При этом принуждение к слабому спиртному не уместно.

Охлаждать или подогревать

Многим знаком упрощенный подход, согласно которому температура подачи красного вина соответствует комнатной температуре, а температура подачи белого вина — примерно как в овощном отделе бытового холодильника.

Это слишком большое упрощение, поскольку даже очень близкие сорта требуют разных температур. Различия даже в нескольких градусах дают резкое изменение вкуса. А современное понятие «комнатной температуры» требует корректировки – когда-то ей соответствовали +18 (средняя в замках и домах прошлых эпох), теперь же это +21-22, что совсем уже не подходит к вину.

Правила достаточно простые:

• Терпкое, пряное, густое (обычно все они очень насыщенного цвета) красное вино подают при температуре +15 — +18 градусов. Умеренные мягкие напитки лучше подавать при +14 — +17 градусах. А вот молодые легкие вина с фруктовым привкусом (как и розовые вина) лучше охладить в пределах от +10 до +13.
• Оптимальная температура подачи для белого вина с цитрусовыми или пряными нотами колеблется между +8 и +12. Мягкие нейтральные сухие белые вина с ореховым привкусом лучше раскрываются при +9 — +12 градусах. Выдержанные, крепкие вина со сложным букетом близки к красным (сюда можно включить и оранжевые), поэтому требуют температуры в +13 — +15 градусов.
• Игристые вина без исключения подают охлажденными до +7 — +9. Некоторые сорта (обычно очень старые вина, которые крайне редки и дороги) охлаждают еще ниже – до +6.

Даже представляя, до какой температуры охлаждают вино, ошибиться несложно. Поэтому многие измеряют температуру вина специальными термометрами, которые вешают на горлышко бутылки или опускают непосредственно в вино, пока оно перед подачей “дышит”. Первый вариант удобнее, поскольку позволяет заранее добиться оптимальных значений. Многие знатоки и вовсе контролируют степень охлаждения или нагрева на ощупь – такую привычку несложно выработать, регулярно тренируясь и сопоставляя значения термометра с собственными ощущениями.

Главное правило такое: лучше переохладить, чем перегреть – так исправить проще. Если неясно, какое конкретно это вино, то для белого принимаем оптимальное значение температуры +12, а для красного — +16 градусов. Удобно корректировать погрешности холодной (фраппирование) или теплой водой (фламбирование), в которую погружают бутылку. Больше востребовано второе, поскольку бутылка обычно достается из подвала или винного шкафа, где хранится при температуре от +10 до +12. Для быстрого нагрева вина температура воды в такой ванне должна быть порядка +21. Что позволит нагреть вино всего за 8 минут до оптимальных +16.

Пряные и перечные вина

Производятся из сортов пряного типа и в обязательном порядке выдерживаются в дубовых бочках. Благодаря этому букет получается довольно насыщенный и сложный, такие вина на любителя:

• Пинотаж – доставка напитка происходит из ЮАР, считается национальным достоянием, имеет приятный и сложный вкус.
• Мальбек – привозят их из Аргентины, с изысканным вкусом и концентрированным ароматом черешни, здесь также чувствуется лаванда, слива и специи. Будет идеальным на вкус при температуре 16-18 градусов.
• Вина, привезенные из Португалии, очень разнообразны и имеют немного перечный привкус.
• Бернар Шатонеф-дю-Пап и другие напитки из сорта виноградной лозы Гренаш завораживают приятным привкусом кофе, чернослива и специй. Принято правило открывать бутылку с содержимым за час до разлива по бокалам, а потом только употреблять. Температура подачи красного вина должна быть 18 градусов.
• Шираз и Сира из Нового Света – вина из ягод одноименного винограда имеют темно-фиолетовый окрас, вино плотное со слегка навязчивыми нотками черного шоколада и перца, во избежание усиления такого привкуса напиток немного охлаждают до 13-14 градусов.
• Примитиво, Зинфандель. Здесь температура подачи красного вина колеблется в незначительных показателях от 15 до 18 градусов. Пьянящий аромат обволакивает и немного дурманит.

Лечебные свойства спиртного

В наше время, проживая в городских условиях с медицинским обслуживанием, лечиться водкой так же дико, как и поглощать горстям антибиотики при малейшем подозрении на простуду.

Единственный неоспоримый терапевтический эффект водки наблюдается при снижении температуры посредством обтирания кожных покровов (чаще применяется в педиатрии) разбавленным спиртом или водкой.

Никто не оспаривает дезинфицирующих свойств спирта, но это не значит, что его следует использовать как панацею от любой внутренней инфекции.

Попадая в желудочно-кишечный тракт, водка из союзника моментально превращается в злейшего врага:

• Ослабляет иммунную систему;
• Уничтожает не только патогенную, но и полезную флору, необходимую для поддержания здоровой жизнедеятельности организма;
• Продукты распада этилового спирта попадают в кровоток и отравляют токсинами все системы организма;
• Расширяя периферические сосуды, способствует отводу тепла от внутренних органов, что ведёт к неконтролируемой теплопотере.

Однако два научных исследования, проведённые испанскими и канадскими учёными, подтверждают если не лечебные, то профилактические свойства некоторых алкогольных напитков.

1. Испанские исследователи предсказуемо доказали способность красного вина, как сильнейшего антиоксиданта, усиливать иммунную систему организма и тем самым повышать уровень устойчивости к простудным инфекциям.
2. В Пенсильванском университете Карнеги-Меллон в 1993 году был предпринят научный эксперимент, для определени пользы или вреда воздействия алкоголя на сопротивляемость организма инфекционным заболеваниям типа ОРВИ.

Для определения возможности употреблять алкоголь при температуре 38 градусов, было набрано две группы добровольцев (экспериментальная и контрольная), по 195 человек в каждой. Группы состояли как из здоровых, так и из инфицированных людей.

Доза крепкого алкогольного напитка составляла 57 мл, что соответствует стандартной порции виски в питейных заведениях страны. Результаты не стали феноменальным открытием: болевшие не выздоровели, а здоровые не заболели. То есть, как в поговорке — ни вреда, ни пользы.

Были сделаны выводы, что лечебным действием алкоголь не обладает, но может служить в качестве профилактики, как лёгкое дезинфицирующее средство.

Полезные советы

Храните вино горизонтально, в прохладном, темном месте. Напиток не следует содержать при температуре выше 21ºC, требуется оберегать его от прямых солнечных лучей. Храните бутылки горизонтально на винных полках, чтобы пробка всегда была влажной.

Стоит задуматься об альтернативе винного погреба, если такового нет. Если требуется выдержать вино или сохранить дорогой напиток, можно использовать для этих целей подвал или кладовку. Температура должна быть близка к 13ºC, влажность должна быть достаточной.

Нельзя оставлять бутылки без присмотра: при большом охлаждении или перегреве они могут треснуть. Можно заворачивать бутылку в полотенце перед тем, как положить ее в холодильник, однако тогда вино будет охлаждаться дольше.

В течение длительного времени хранить напиток предполагается в погребе или подвале, но в домашних условиях подойдет и холодильник.