Срок, температура и условия хранения замороженного мяса

ГОСТ: условия, нормы и сроки хранения мяса в холодильнике

Стоит отметить, что для различных видов мяса разработаны разные нормативные документы.

Нормы хранения мяса говядины или телятины определяются ГОСТом Р 54315-2011. В документе указано, что:

• подвесом в полутушах и четвертинах мясо может храниться 16 суток при относительной влажности 85% и температуре -1 градус;
• молочная телятина в подвешенном состоянии должна храниться не более 12 суток при температуре 0 градусов и влажности 90%;
• в сложенном виде полутуши и четвертины могут пролежать 20 суток при относительной влажности 90-92% и температуре -2 градуса;
• в замороженном виде телятина и говядина может храниться при влажности 95–98%: 8 месяцев при температуре 12 градусов, 12 месяцев при -18 градусах, 14 месяцев при -20 градусах, 18 месяцев при -25 градусах.

Условия хранения свинины регламентируются ГОСТом Р 53221-2008, где представлено, что:

• подвесом в охлажденном виде при температуре от-1 до 0 градусов и влажности 85% мясо пролежит 12 суток;
• промороженные куски при температуре от -3 до -2 и влажности 90% пролежат 20 суток;
• замороженные части могут лежать при температуре -12 градусов – 3 месяца, при -18 – полгода, при -20 – 7 месяцев, при -25 – 1 год.

Условия и сроки хранения птицы определяются ГОСТом 21784-76. Здесь указано, что при температуре от 0 до +2 градусов тушки могу пролежать не более 5 суток. Время, в течение которого тушка птицы пролежит замороженной, определяется ее видовой принадлежностью, и составляет от 5 до 14 месяцев.

Указанные нормы и сроки хранения используются для производства и точек реализации мяса. В домашних условиях в бытовых холодильниках это время может несущественно сокращаться.

Как правильно хранить замороженное мясо?

Основной ингредиент питания, имеющий незаменимые полезные элементы, можно длительно хранить без уменьшения вкусовых и питательных свойств

Важно знать, сколько хранится мясо в морозилке при различных режимах

Подготовка мяса к хранению в морозилке

Чтобы негативные изменения в мясе при хранении были минимальны, следует подготовить место в камере и сам разруб.

Для морозильного отсека делают:

• Выделить пространство на полке отдельно от других запасов;
• Выбирается самая холодная полка в камере морозильника;
• Если у техники имеется отдельная функция замораживания, то ее включают. Если нет, то выставляют минимальный режим.

Купленный разруб или мякоть также следует подготовить:

• Куски разделывают на части, объемом на одну порцию. Не желательно класть в камеру большой кусок – он долго промораживается, и теряется больше пользы. Порционные кусочки быстрее заледенеют, и в процессе приготовления пищи не нужно будет размораживать весь объем продукта.
• С мякоти срезают жир, он быстро портится.
• Можно положить полуфабрикаты сначала в верхний отсек холодильника на пару часов.
• Кусочки сортируют и оборачивают пищевой пленкой. Упакованные полуфабрикаты складывают в целлофан или зип-пакеты, и выпускают из них воздух.

Птицу можно разделать на части по суставам, а можно хранить целиком тушкой. Индейка, как правило, большая птица, для хранения делают разруб или упаковывают по половине тушки. Если птица домашняя и не потрошеная, то нужно вынуть все внутренности.

Нужно ли мыть мясо перед заморозкой?

Омывать водой мякоть или суповые кости не желательно, это снижает срок хранения. Капельки воды, остающиеся на поверхности, при преобразовании в лед, разрывают волокна, меняют молекулярную структуру мякоти или костного раздела. Лишнюю влагу лучше обмакнуть бумажным полотенцем.

Как правильно заморозить мясо в морозилке?

Замороженное мясо хранится несколько месяцев, если его правильно уложить.

Подготовленные и расфасованные по пакетам куски свинины, говядины, птицы подписывают с указанием вида продукта и даты отправки в камеру.

Раскладывают пакеты на полке вплотную, из пакета по максимуму должен быть выпущен воздух. Такой способ поддержит холодную температуру некоторое время при внезапном отключении электроэнергии.

Не рекомендуется класть на полку с мясными полуфабрикатами запасы овощей, фруктов, молочные и другие продукты.

Предпочтительнее быстрая заморозка. При низких температурах (в быту -18-25°С) скорость промерзания выше, а значит польза теряется меньше. При медленном процессе, промерзание от краев к центру происходит дольше.

При какой температуре хранить мясо в морозилке?

Бытовые холодильники или морозильные камеры обеспечивают достаточно низкие среды холода, для домашних запасов поддержание среды на уровне от -18°С до -23°С – достаточная температура хранения мяса.

Может ли испортиться мясо в морозилке?

Испортится в понятии «протухнуть» продукт не может

Болезнетворные микроорганизмы при низкой температуре снижают жизнедеятельность, отсутствие кислорода не способствует процессу окисления (поэтому важно создать вакуум в пакете)

Но при слишком длительном держании в камере, волокна теряют свою структуру, промерзают, белок и липиды (жиры) разрушаются, масса уменьшается, меняется цвет, появляется пористость. Все это происходит под воздействием кристаллов льдинок на структуру волокна.

Как правильно замораживать

За несколько часов до закладки новой порции продуктов на хранение освободите самую холодную зону морозильного шкафа и установите на регуляторе самую низкую температуру. Это необходимо для ускорения заморозки.

Для равномерной и наиболее быстрой заморозки рекомендуется нарезать мясо на пласты толщиной от 2 до 5 см, если это не противоречит конечным целям. Уже упакованные бруски выложить на расстоянии друг от друга и оставить на несколько часов. С фаршем можно поступить подобным образом и выложить его тонким прямоугольным слоем в зип-пакете или плоском контейнере. Время можно приблизительно рассчитать исходя из того, что пласт мяса толщиной 2 см промораживается за 2-3 часа при -24°С. Время пропорционально зависит от толщины куска.

После полной заморозки пласты можно уложить более компактно для дальнейшего хранения.

Наилучший на сегодняшний день, но пока не всем доступный вариант сохранения продуктов – шоковая заморозка. Это резкое охлаждение заготовок до -40°С. Ледяной воздух обдувает содержимое камеры со всех сторон, то есть промерзание происходит в разы быстрее и равномернее. При таком методе замороженные продукты сохраняют максимум вкусовых и полезных качеств.

Схема немного отличается от описанной выше: нарезанные плоскими ломтями куски мяса закладывают в морозильную камеру просто на пергаменте на расстоянии друг от друга и оставляют там на 2-4 часа. После этого их достают и упаковывают в вакуумную упаковку, маркируют и отправляют обратно в морозилку.

Как сохранить мясо в холодильнике

Конечно, идеально его сразу приготовить. Но не всегда это возможно. Поэтому на небольшой срок его можно положить в холодильную камеру.

Важно! Если оно покупалось в фермерском хозяйстве, ему необходимо отлежаться дня два. Оно обретет мягкость и сочность

В камере должна быть температура 0-5 градусов. И мясо перед таким хранением не моется. Сухое мясо раскладывают по кастрюлям или контейнерам, плотно крышками не закрывают, чтобы поступал кислород.

Полиэтиленовые пакеты не используют. Можно пользоваться 9% уксусным раствором, в котором смачивают салфетки, и заворачивают туда тушки.

Важно! Для продления сроков хранения, продукт заворачивают в пергамент, предварительно смазанный подсолнечным маслом. Большими кусками мясо будет лежать:

Большими кусками мясо будет лежать:

• 10 часов — при 5-7 градусах;
• сутки — 0-5;
• 3 дня — 0-4 градуса мороза.
• Телятина будет храниться меньше.
• Мелкие мясные кусочки и фарш готовят сразу, или отправляют в морозилку.
• Птица:
• 48 часов —с 4-7 градусами;
• 3 дня — 0-4;
• 4 дня —0-2 градуса мороза.

Ее хранят в стеклянной таре, вакуумных контейнерах, пластиковых пакетах.

В каких условиях и при какой температуре мясо долго не портится

Мясо и птицу после первичной обработке не хранят при комнатной температуре. Их помещают в холодильник с температурой от 0 до +5 градусов или в морозильную камеру. Норма влажности 80-85%.

Сырые мясные продукты дольше не портятся в подмороженном или переохлажденном виде. При температуре от -3 до -1 градуса, влажности от 85% срок годности увеличивается до 20 дней.

Оптимальная температура для хранения свежего мяса от -2 до +3 градусов. Срок годности до 48 часов. Парной продукт перед закладкой охлаждают без упаковки. Оттаявшую после заморозки говядину, свинину, птицу не хранят больше суток. Срок годности в морозильной камере при температуре -15 градусов до 8 месяцев.

Распространенные ошибки

Нарушения при хранении мясных запасов:

• промывать мясо перед заморозкой;
• оставлять на плите, при комнатной температуре готовые блюда;
• хранить консервы на балконе при минусовой температуре;
• замораживать остатки размороженного мяса;
• держать вместе мясо и рыбу.

Замораживая мясо, нужно поставить на упаковке дату годности. Замороженные повторно мясные продукты теряют питательную ценность, вкус, так как кристаллы льда разрушают их структуру. При длительной заморозке нужно проверять состояние продукта. На мякоти могут появиться серые пятна от усушки — холодовые ожоги. Поврежденные заготовки нужно разморозить и приготовить. Усушка возникает из-за негерметичной упаковки и испарения влаги. Эффект похож на обветривание. Поэтому, несмотря на пятна, такое мясо годится в пищу.

Особенности хранения в холодильной камере

Средняя температура, которая поддерживается в холодильнике, — от 0 до +4-6 градусов. Холоднее всего — на верхней полке, под морозилкой, где и рекомендуется хранить мясные блюда.

Свежее

При температуре от 0 до -3 градусов мясо может лежать 2 дня в эмалированной посуде или бумаге. Если нет другой тары, можно положить его в пластиковый контейнер. Вырезку, отбивные, ребрышки кладут на отдельную полку, чтобы защитить от посторонних запахов.

Вареное

Отварная свинина, говядина, птица дольше сохранится в бульоне и в кастрюле, в которой она варилась. Срок хранения — не больше 2 дней.

Копченое

Срок годности продуктов холодного копчения — 3 недели, горячего — до 7 дней. Копчености заворачивают в фольгу, пергамент. После вскрытия оригинальной упаковки их лучше переложить в бумажный пакет или в фольгу и хранить под морозилкой не дольше 3 дней.

Как правильно и сколько можно хранить кокос в домашних условиях

Размороженное

После разморозки продукты нельзя снова класть в морозилку. Мякоть должна постепенно оттаять в холодильнике или при комнатной температуре, чтобы отбивные или гуляш были мягкими и сочными.

Остатки лучше замариновать и приготовить на следующий день.

Вяленое

Тонкие полоски из говядины хранят в зип-пакетах, в стеклянной банке, выстланной изнутри бумажными салфетками. В холодильнике вяленая говядина сохранится 3 месяца. Салфетки в банке нужно менять каждые 3 дня. Также для хранения кусочки натирают растительным маслом и заворачивают в ткань.

Тушеное

Вскрытые тушеные консервы можно хранить не более 1-2 дней. Сковороду с мясом, тушеным по домашнему рецепту, следует освободить за 3 дня.

Жареное

В холодильнике хранят жаркое в герметичной упаковке, фольге, на верхней полке. Готовое блюдо можно переложить в керамическую посуду с плотной крышкой. Разогревать лучше один раз, так как при чередовании тепла и холода разрушаются полезные вещества в продукте.

Охлажденное

Хранение говядины и свинины:

• от 0 до +2 градусов — 2 дня;
• до -2 градусов —12-16 дней;
• -3 градуса — 20 дней.

Курятина хранится при 0 градусов до 15 дней, а при -2 мороза — 4 дня.

Как хранить в домашних условиях?

Многие граждане любят запасаться мясом впрок. Но далеко не все знают сроки и грамотность хранения такой продукции.

Как и сколько можно держать свинину, говядину и мясные полуфабрикаты в морозилке?

Прежде, чем укладывать мясо на долгое хранение, его требуется подготовить. Мясная продукция размещается в местах с самой низкой температурой (режим «Заморозку» рекомендуется активировать за 4-5 часов до помещения туда мясных продуктов).

Справка. Промывать мясо перед хранением в морозилке не стоит – такая процедура уменьшает сроки хранения.

Единственно, что следует сделать – это перебрать мясной продукт и срезать жир с мышечных волокон (жировая прослойка меньше хранится и может подпортить основную часть). Рекомендуется перед помещением мяса в морозилку подержать его в холодильнике 3-5 часов. Чем холоднее будет продукт, тем лучше для заморозки.

Чтобы сэкономить пространство морозильника стоит разрезать крупные мясные куски на несколько мелких. Перед непосредственной отправкой мяса в заморозку, его следует завернуть в пергамент либо пищевую пленку. Затем отдельные куски расфасовываются по полиэтиленовым пакетам (лучше использовать герметичные вакуумные упаковки).

Укладывать куски следует плотно – это поможет поддерживать низкую температуру. Каждый пакет промаркируйте датой заморозки.

Существуют общие сроки хранения мясного полуфабриката в условиях домашней морозильной камеры по СанПину. Это:

• свинина и говядина: до года;
• туши птиц, дичь и кроличье мясо: до 7-8 месяцев;
• гуляш: до 4-5 месяцев;
• фарш: 3-4 месяца;
• колбасы: до 2-3 месяцев.

Далее на видео можно посмотреть, как правильно подготовить мясо к хранению в морозильной камере:

Как долго может лежать размороженное в холодильнике?

Если по техническим причинам замороженное мясо разморозилось в самом холодильнике, при последующей заморозке его рекомендуется хранить до суток. Но помните, что чем дольше хранится такой продукт, тем больше сока он теряет.

Важно! Если мясо размораживалось при комнатной температуре (или в микроволновке), последующей заморозке оно уже не подлежит. Приготовить его следует без задержки, в течение 2-х последующих часов

Сколько лежит без заморозки?

Если охлажденную мясную продукцию решено приготовить в течение ближайших 2 суток, при хранении можно обойтись и без заморозки.

• Держать мясо (говядину и баранину) следует в условиях температурного режима от 0⁰С до -3⁰С на протяжении 2 дней.
• Свежая птица сохраняется дольше – до 5 суток.
• Сырая свинина также дольше сохраняет свои качества, ее хранение допускается до 4-5 дней, а при -3⁰С до 3 недель.
• Фарш можно сохранить на 10-12 часов, остальные субпродукты следует употребить до 6 часов такого хранения.

Мясо без костей в холодильнике сохраняется дольше, увеличиваются сроки хранения и у цельных мясных кусков.

Чтобы продлить период сохранности, стоит воспользоваться следующими советами:

• сохранять продукцию в пищевом контейнере с плотно закрытой крышкой на верхней полке холодильника;
• сырое мясо следует держать отдельно от остальных продуктов;
• нежелательно использовать полиэтиленовые пакеты – мясу необходим доступ воздуха;
• для продления времени хранения рекомендуется обработать мясные куски уксусом (пропитать натуральную ткань уксусом и завернуть в нее мясо), такой способ помогает увеличить сроки хранения на 2-3 дня.

Как долго хранится вареное и жареное?

Справка. Отварные и прожаренные куски мяса разрешается хранить не более 2 дней в холодильнике, в морозильной камере – до месяца.

А вот холодец можно сохранять около недели без потери его вкусовых качеств и полезности. Но, если при его изготовлении не использовалась соль, холодец разрешается сохранять только до 5 дней.

Требования по ГОСТ и СанПин

По санитарным нормативам, при температуре от -2 до +2 градусов сырое мясо и мясопродукты хранятся:

• 48 часов — говядина, свинина, баранина крупнокусковая, тушки, голени, крылья, филе домашней птицы;
• 24 часа — маринованные полуфабрикаты, фарш говяжий, свиной, субпродукты;
• 12 часов — куриный фарш.

Срок хранения в аналогичном температурном режиме готовых блюд:

• сутки — вареные, мясные, из отварных и жареных субпродуктов;
• 36 часов — тушеные, жареные из свинины, говядины;
• 2 дня — тушеная, жареная, вареная птица;
• 72 часа — копченые птичьи тушки;
• 5 дней — мясная нарезка в вакуумной упаковке.

Норма влажности — от 85 %, циркуляции воздуха — 0,2-0,3 метра в секунду. Мясо хранят в темных помещениях. Самый длительный срок годности отводится тушенке — 10 лет.

Условия и сроки хранения разных видов мяса

Мясо – продукт скоропортящийся, поэтому важно соблюдать правильные действия при подготовке к хранению, и условия нахождения в камере. Какие режимы должны соблюдаться при хранении мяса или птицы, распишем далее

Какие режимы должны соблюдаться при хранении мяса или птицы, распишем далее.

Курица

Чтобы тушка или отдельные части пролежали без потери пользы, в камере должна быть влажность не менее 85%, и наличие циркуляции воздуха (в современных моделях она производится автоматически). Располагать на дверце или около дверцы пакеты с продуктом не следует – при отрывании меняется температура.

Максимально долго лежит курица при показателе в — 30°С – целый год, при -18°С – 7 месяцев, при -12°С – 4 месяца.

Разрубленная на части птица хранится также.

Индейка

Требует аналогичных условий – влажности и циркуляции воздуха. Время нахождения зависит от температуры: год – при -30°С, чуть больше полугода – при -18°С, 4 месяца – при -12°С.

Говядина

Продукт храниться больше, чем птица, при максимальных для него показателях.

Сколько можно хранить замороженное мясо или разделку говядины в морозилке:

• При -25°С – 18 месяцев;
• При -20°С – 14 месяцев;
• При -18°С – 12 месяцев;
• При -12°С – 8 месяцев.

Не забывают обеспечивать показатель влажности на уровне 85%.

Свинина

Мякоть и разделка также может продержаться длительное время.

Оптимальная влажность поддерживается на уровне 85%, температура в камере обеспечивает следующий срок:

• -12°С – 6 месяцев;
• -18°С – 10 месяцев;
• -20°С – 11 месяцев;
• -25°С – 12 месяцев.

Свинина способна обладать неплохими вкусовыми и полезными качествами как в виде мякоти, так и разделанная по частям.

Баранина

Разделанные части не растеряют полезные качества, если в камере обеспечиваются условия:

• -12°С – хранятся 3 месяца;
• -18°С – 6 месяцев;
• -20°С – 7 месяцев;
• -25°С – 12 месяцев.

Не забывают про влажность и циркуляцию воздуха.

Кролик

Вид продукта отличается нежностью волокон и диетическими качествами. Хранение запасов мяса кролей занимает срок, как у тушек домашней птицы: при максимально низком разрешенном режиме в -30°С – год, -18°С – 6 месяцев, -12°С – 4 месяца.

Сначала тушку кладут в основной отсек для охлаждения, а потом – в морозильный отсек.

Мясо в вакуумной упаковке

Вакуумная упаковка поддерживает среду, в которой отсутствует воздух (предварительно его нужно выдавить или выпустить). Без кислорода не происходят многие процессы, а значит вакуумная среда лучше обеспечивает сохранность вкуса и пользы. Но, во избежание отравления, не желательно держать разделку дольше рекомендуемых сроков. Время, в течение которого мясо хранится в вакуумной упаковке, аналогичное, как и при покрытии пищевой пленкой.

Увеличение сроков хранения мяса

Когда нет возможности употреблять свежее и охлажденное мясо, можно увеличить сроки его хранения с помощью подмораживания и заморозки.

Подмораживание

Заморозке подвергают не весь продукт, а только его верхний слой. Чаще всего этот вид обработки применяют для увеличения сроков хранения с целью транспортировки. Температура в камере для подмораживания составляет -25°С. Сроки подмораживания – от 2 до 10 часов. В течение суток подмороженный продукт выдерживают при температуре -2°С. Хранится такое мясо 16-17 суток.

В современных холодильниках предусмотрен отдел «Зона свежести». Температура в нем – от -1 до +2°С. В этом отделе хранят подмороженные мясопродукты после покупки 2-4 суток.

Замораживание

При этом способе замораживают продукт целиком при температуре от -20 до -35°С. Это исключает порчу продукта, позволяет дольше транспортировать, сохраняет его вкусовые качества и увеличивает сроки хранения до нескольких месяцев.

В домашних условиях продукт помещают в морозильную камеру, предварительно завернув в пакет.

Как выбрать и подготовить мясо к заморозке

Сначала выберите качественное мясо. Главные показатели свежести – цвет, запах, консистенция.

Окраска мяса на срезе должна быть равномерной, с небольшими участками жира и прожилок. Цвет и его интенсивность зависят от видов мясных продуктов:

• темно-красный – для баранины;
• красный – для говядины;
• розовый – для телятины и свинины.

Если мякоть надрезать, цвет на срезе должен совпадать с цветом поверхности выбранного куска. Жир в мясе должен быть белый, в баранине – слегка кремовый.

Не берите слишком темное или слишком светлое мясо. Темное, как правило, обветренное, лежалое. А светлое могло подвергаться неоднократному промыванию для придания свежего вида.

По консистенции мясо должно быть упругим. Это легко проверить, если ненадолго придавить мякоть пальцем и отпустить. Свежее мясо вернется в первоначальную форму, а на лежалом куске останется вмятина, которая может заполниться влагой. Кроме того, волокна не должны отделяться друг от друга, будто расслаиваясь.

Обходите стороной магазины и продавцов, торгующих мясом с серым оттенком мякоти, слизью, пятнами, лужами в таре для хранения – признаками испорченного продукта.

Мясо выбрано, и первый вопрос перед его дальнейшей обработкой: мыть или не мыть? Рекомендовано мясо перед замораживанием не мыть. Лишняя влага портит его структуру, и затем это отражается на вкусе блюда. Однако если необходимость в этом все же есть, после обязательно промокните с него лишнюю влагу. Это можно сделать бумажными или тканевыми полотенцами.

Чистое мясо предстоит разделить на удобные для дальнейшего хранения и приготовления части. Учитывайте тот факт, что чем мельче кусочки, тем меньше времени они могут оставаться в морозилке. Соответственно, самый короткий срок у фарша. Если обработать нужно целую тушку, субпродукты упаковывайте и замораживайте отдельно из-за разных сроков хранения.

Удобно нарезать мясо на не слишком толстые куски с относительно ровной поверхностью. Это обеспечит равномерную заморозку и позволит складывать порции друг на друга, что сэкономит место при хранении.

Подготовленное мясо нужно тщательно упаковать, чтобы оно не обветрилось, не покрылось избыточным льдом и не впитало посторонние запахи. Упаковывать подготовленные порции можно разными способами:

• обернуть в пищевую пленку;
• плотно завернуть в фольгу;
• использовать вакуумную упаковку;
• заморозить в пищевых пластиковых контейнерах.

Оптимально использование вакуумной упаковки. Если вакууматора нет, можно обойтись без него с помощью простого приема:

• в пищевой зип-пакет положите порцию мяса или фарша;
• закройте пакет почти полностью, оставив 1-2 см для выхода воздуха;
• постепенно опустите пакет в емкость с водой, оставив на поверхности только незакрытый кончик;
• когда вода выдавит весь воздух, закройте пакет до конца и вытащите из воды.

Если планируете замораживать несколько небольших порций в одном большом пакете, каждую из них нужно завернуть в индивидуальную пленку. Если это, например, отбивные, можно просто положить пленку между кусками.

И последний подготовительный этап – маркировка. На каждую упакованную порцию прикрепите наклейку, на которой отмечен вид мяса и дата заморозки. Если заготовка предназначена для конкретного блюда, допишите еще и эту информацию. Это позволит ориентироваться, какие запасы могут еще полежать, а какие лучше поскорее приготовить.

Как выбрать свежее

Выбрать свежее мясо без опыта сложно. Умелые торговцы проделывают множество манипуляций, чтобы продать свой залежалый товар. Еще более сложно выбрать свежим то мясо, которое покупается не очень часто. К примеру, кролика, нутрии, козы или лося.

Чтобы не оплошать, можно воспользоваться следующими рекомендациями:

1. Внешне свежее мясо должно иметь сухую корочку подсыхания. Если оно липкое и потемневшее, это говорит о сомнительной свежести. Лежалый продукт темный, серо-коричневый, сильно присохший.
2. Свежий жир светлый, белый или желтоватый, почти без запаха. Говяжий – крошится, свиной – имеет мажущую консистенцию. Старое мясо будет иметь серый жир и прогорклый запах.
3. При разрезе мышцы свежее мясо не будет оставлять след на фильтровальной бумаге. Несвежий продукт будет липким, непременно оставит след.
4. По консистенции парная мякоть упругая. Если надавить – мышцы пружинят, и вмятина быстро выравнивается. В случае сомнительной свежести вмятина выравнивается медленно, а старое – ямку от пальца не заполняет.
5. Запах свежего продукта будет специфическим, свойственным виду животного.

Определить свежесть мясца поможет и бульон. Если отварить доброкачественный кусок, то жидкость получится:

• ароматной;
• прозрачной;
• с малым количеством мелких «хлопьев».

Создающее муть и резкий, неприятный запах бульона мясо – не свежее.