В каких продуктах есть желирующие вещества

Общие сведения

Эти продукты относят к пищевым добавкам. Их главное свойство – изменение текстуры продукта. Чаще всего они используются в кондитерском деле и кулинарии.

С точки зрения науки эти добавки являются высокомолекулярными цепочками. Их отдельно взятые молекулы представляют собой длинные нити с электрическими зарядами на концах. При снижении температуры они вступают в межмолекулярную связь. Затем образовавшиеся молекулы создают каркас внутри жидкости. В результате она меняет свою текстуру (консистенция становится более плотной).

Ниже расскажем, какие бывают желирующие вещества, ассортимент, свойства, применение.

Пектиновые вещества

Лактоза: состав вещества, в каких продуктах содержится

Студнеобразующая способность пектина зависит от его молекулярной массы (степени полимеризации), количества метильных групп, входящих в состав его молекулы (степень метоксилирования), и содержания свободных карбоксильных групп, замещения их металлами. В зависимости от степени этерификациикарбоксильных групп различают высоко- и низкоэтерифицированные пектины, которые получают из исходного сырья кислой или щелочной экстракцией или ферментативным расщеплением.

Пектины различной природы значительно отличаются по студнеобразующей способности. Пектины лучшего качества получают из корочки цитрусовых и яблок, более низкого — из свекловичного жома — отходы сахарного производства. Прочный студень пектин образует только в присутствии сахара и кислоты. Их соотношение может несколько меняться. В водных растворах происходит диссоциация карбоксильных групп, содержащихся в его молекуле, и она превращается в макроанион. Кислая среда препятствует диссоциации карбоксильных групп в пектине, снижает электростатическое отталкивание его молекул. Присутствие сахара уменьшает гидратацию пектина и способствует соединению его молекул друг с другом при образовании структуры студня.

В образовании структурного каркаса студня, а следовательно, геля, значительная роль принадлежит водородным связям.

Высокоэтерифицированные пектины применяют в кондитерской промышленности (мармелад, желе), в производстве фруктовых соков, мороженого, рыбных консервов, майонеза. Низкоэтерифицированные — в овощных желе, паштетах, студнях.

Подробнее о пектиновых веществах читатйте в статье про пищевые волокна.

Пектин

В каких продуктах есть больше всего медь и цинк

Открывателем этого желирующего вещества считается Анри Бракконо — французский химик, выделивший пектин из сливового сока. Однако наши современники при изучении рукописей древних египтян натолкнулись на описание «фруктового льда», который не тает. Эти сведения считают первым фактом использования пектина.

В переводе с древнегреческого пектин означает «свернувшийся». Он содержится в большинстве фруктов, в отдельных видах овощей и водорослей. Пектин удерживает влагу, увеличивает срок хранения продуктов.

Ежедневная доза пектина, необходимого для здоровья, составляет 15-25 г, что соответствует 1,5-2,5 кг фруктов. Понятно, что съесть столько фруктов не каждому под силу, поэтому восполнить недостаток можно с помощью пектин содержащих препаратов. Примечательно, что пектин отлично борется с лишним весом, если съедать его по двести-триста грамм в день.

Сегодня налажено массовое производство пектина. Тем, кто интересуется, какое желирующее вещество кладут в варенье, полезно знать, что пектин широко используют при изготовлении спортивного, диетического и лечебного питания. Выпускается он в виде порошка для киселей, варенья и соков. Также пектин выпускают в жидком виде. Используется такой продукт для приготовления пищи.

Сырьем при производстве пектина служат кожура цитрусовых культур, жом яблок и сахарной свеклы, корзинки подсолнуха. Из двадцати тонн яблочного выжима получают одну тонну пектина.

Агар-агар

В каких продуктах содержится йод

Продукт относится к добавкам растительного происхождения. Получают его путем длительного вываривания желирующих веществ из водорослей. Затем полученную массу фильтруют и сушат.

Производят этот компонент поэтапно. Сначала водоросли тщательно моют, затем обрабатывают различными щелочами и снова моют. После этого приступают к варке и фильтрации. Затем вещество подвергают сушке и прессовке. Заключительный этап — измельчение продукта.

Агар-агар часто используют, как растительный заменитель желатина в качестве желирующего вещества в кулинарии. Примечательно, что идею применения вещества подала супруга знаменитого микробиолога Вальтера Хессе. Позже он описал желирующие качества водорослей и обрел известность в научных кругах.

Эта добавка обладает самыми сильными желирующим свойствами и используется в кулинарии в промышленных масштабах. Основой являются добытые красные либо бурые водоросли Индийского и Тихого океана, а также Черного моря.

Желе

Желе готовят на той же основе, что и кисели. На отваре плодов или ягод готовят сироп, кладут в него предварительно замоченный и отжатый желатин, дают ему раствориться и вводят оттяжку из яичных белков, воды и уксуса. Желе варят на слабом огне, пока оттяжка не свернется, дают ему отстояться, процеживают через плотную ткань, вновь доводят до кипения, но не кипятят, вводят ранее отжатый сок, размешивают и разливают в порционные формочки или на противни. Застывшее желе вынимают из формочек, окунув их на несколько секунд в теплую воду. Желе на противнях нарезают на порции (можно вырезать желе гофрированной выемкой) и отпускают в креманках или на пирожковых тарелках. Можно приготовить слоеное желе, заливая в формы или на противни поочередно различные виды желе, чередуя их по цвету (клюквенное, молочное, лимонное или апельсиновое).

Можно приготовить желе с фруктами. Для этого в формы или креманки «с рубашкой» из желе укладывают свежие или консервированные плоды или ягоды, закрепляют их в нужном положении полузастывшим желе и после после застывания заливают полностью.

6. Что нужно знать о желфиксе ⇑

Давайте выделим главное о желфиксе:

Желфикс используют для варенья чтобы уменьшить количество добавленного сахара и ускорить процесс приготовления.

Важно обращать внимание на маркировку желфикса — от неё зависит нужная пропорция сахара к фруктам. Зелёный желфикс (1:1) — 1 кг сахара на 1 кг фруктов. Оранжевый желфикс (2:1) — 500 грамм сахара на 1 кг фруктов

Синий желфикс (3:1) — 350 грамм сахара на 1 кг фруктов

Оранжевый желфикс (2:1) — 500 грамм сахара на 1 кг фруктов. Синий желфикс (3:1) — 350 грамм сахара на 1 кг фруктов

Зелёный желфикс (1:1) — 1 кг сахара на 1 кг фруктов. Оранжевый желфикс (2:1) — 500 грамм сахара на 1 кг фруктов. Синий желфикс (3:1) — 350 грамм сахара на 1 кг фруктов.

Для того, чтобы желфикс проявил свои свойства в полной мере, жидкость кипятят и дожидаются полного застывания (изначально варенье не такое густое!).

Для замены желфикса подойдут пектин, агар-агар, желатин и крахмал.

Вот вы и познакомились с таким желирующим веществом, как желфикс. Узнав теорию, пора бы перейти и к практике! Как насчёт варенья с абрикосами и миндалем? А может, просто яблочное повидло? Экспериментируйте! Воспринимайте каждый новый рецепт как поле для творчества, пробуйте на маленьких порциях и изменяйте любой рецепт под себя.

]]

Влияние желирующих компонентов

Рассмотрим подробнее, из чего получают каждый загуститель, и какие конкретные положительные и отрицательные воздействия они могут оказать на организм и здоровье человека.

Пектин

Это полисахарид. Вещество добывают из кожуры плодов разных растений: слив, цитрусовых, абрикос, но чаще всего яблок. В готовом виде представляет собой порошок белого или светло-коричневого цвета.

При регулярном употреблении, он способствует:

снижению уровня холестерина;
нормализации работы ЖКТ;
активизации роста полезной микрофлоры кишечника;
связыванию каловых масс, что крайне актуально при диареях различной этиологии;
выведению токсинов;
предупреждает резкие скачки сахара в крови;
улучшению периферического кровообращения.

Негативное воздействие пектина на организм может выразиться:

в индивидуальной непереносимости вещества;
в развитии метеоризма при его чрезмерном употреблении (дневная норма составляет 15 г);
затруднение усвоения таких микроэлементов, как железо, цинк, магний.

Кроме этого, пектин очень калориен (340 ккал на 100 г).

Агар-агар

Это вытяжка из водорослей. Широко применяется как мягкое, но эффективное слабительное средство. Агар-агар:

эффективно очищает организм от токсинов;
регулирует уровень сахара;
выводит плохой холестерин;
оказывает благоприятное воздействие на функционирование печени;
отлично подходит для приготовления диетических блюд, поскольку низкокалориен;
содержит огромное количество микроэлементов (кальция, калия, магния, железа, цинка, марганца, меди).

Из минусов можно отметить возможную индивидуальную непереносимость, а также расстройство ЖКТ при чрезмерном употреблении.

Желатин

Это белково-пептидная смесь, получаемая посредством гидролиза коллагена, находящегося в коже, костях, хрящах рыб и животных. Желатин чаще других используют для приготовления желе, польза которого для организма заключается:

в улучшении пищеварения;
в улучшении качества кожи, волос (борется с выпадением) и ногтей;
в предотвращении (затормаживании) развития артрозов (а также снятии болей);
в укреплении костей, связок (делает их более эластичными) и суставов;
в нормализации веса (желатин создает чувство насыщения, чем сдерживает аппетит);
в улучшении обменных процессов, которые в свою очередь активизируют мозговую активность, укрепляют мышечную и нервную системы.

Применение желатина противопоказано при тромбофлебите и атеросклерозе, поскольку вещество повышает свёртываемость крови. В редких случаях желатин может вызвать аллергическую реакцию.

Таким образом, можно сделать общий вывод, что каждое из вышеописанных желирующих веществ крайне полезно для организма. Негативно повлиять на здоровье они могут лишь в случае злоупотребления ими или при наличии индивидуальной непереносимости.

Вспомогательные компоненты состава

Практически всегда разноцветное желе включает фруктовый сок. Он выступает источником:

витаминов;
минералов;
других биологически активных веществ.

Конкретно объяснить, чем полезна столь вкусная масса, сделанная своими руками, сможет диетолог или самостоятельное изучение положительных свойств конкретного фрукта. Но здесь стоит учитывать, что при кипячении из черники, облепихи, ананаса и даже алоэ вера некоторые витамины, как и органические вещества, теряются.

Но польза от такого продукта все равно сохранится, даже если употребляться будет консервированный сок, приготовленный правильно. Он порадует наличием:

кальция;
калия;
железа.

Некоторые любители экспериментировать вместо того чтобы включать в состав сок, предпочитают добавлять колу либо кофейный концентрат. Последний часто привлекают для того, чтобы создать натуральный трехслойный десерт «Птичье молоко». Здесь йогуртовая заливка комбинируется с кофейной, а готовое пирожное украшают потом различными вырезанными уже из кокосового, персикового, клюквенного залитого в противень или поднос тонкого слоя желе.

Если правильно выдержать пропорции, то подобного рода украшение подойдет даже для тех, кто не знает, как украсить песочный пирог.

Не обходится красивая масса без включения сахара. В противном случае натуральная основа окажется кислой либо вообще без ярко выраженного вкуса. Подтверждают это отзывы людей, которые делятся своим опытом через форум.

Но заплатить за сладость придется тем, что к финальному яству добавятся калории. Из-за этого желающие получить низкокалорийный десерт должны отказаться от практики добавки сахара.

Польза и вред желатина

Свое применение этот продукт нашел много веков назад. К примеру, древние греки хранили мясо с его помощью, изготавливая своего рода консервы. Начиная с XV века, в особом почете были повара, умеющие создавать целые желейные композиции в виде дворцовых комплексов. В европейских странах желатин получали из рогов оленей. Однако этот процесс был очень трудоемким и требовал особого умения. В XIX веке желатин начинают производить на крупных предприятиях. В Японии его делали из рыбных мембран, в Америке – из свиных тканей, в европейских странах – из костей крупного рогатого скота.

Желатин широко используется в самых разных сферах: в фармацевтике, пищевой промышленности, в медицине, косметологии, кулинарии и как желирующее вещество для варенья.

Польза желатина состоит в том, что в его составе содержатся необходимые человеку аминокислоты и протеины. Кроме того, курс приема желатинового порошка положительно влияет на организм:

Улучшает подвижность суставов, а также укрепляет мышцы.
Насыщает головной мозг микроэлементами и увеличивает его работоспособность.
Благотворно сказывается на работе нервной системы.
Поддерживает баланс веществ в организме.

Вреда от желатина нет

Однако его следует употреблять с осторожностью людям, страдающим болезнями:

Почек.
Геморроем.
Атеросклерозом.
Тромбозом.

Агар-агар

Общие сведения

Эти продукты относят к пищевым добавкам. Их главное свойство — изменение текстуры продукта. Чаще всего они используются в кондитерском деле и кулинарии.

Ниже расскажем, какие бывают желирующие вещества, ассортимент, свойства, применение.

Эти продукты подразделяются на два вида — растительного и животного происхождения. К ним относятся всем известный желатин, пектин, агар-агар и другие.

Самые популярные и любимые кондитерские изделия никогда бы не получили столь широкую известность, если бы не эти добавки. Они входят в состав желе, мармелада, различных кремов и йогуртов, зефира и прочих десертов.

Желатин

Высшим сортом продукта считается желатин в виде тончайших прозрачных листиков или пластин толщиной не более 2 мм. Они быстро набухают при температуре 35-37 °С и полностью растворяются при 45 °С.
Более низкого качества желатин выпускается в виде гранул или крупинок желтого цвета. Для его приготовления необходимо гораздо больше времени, от 30-40 мин. Кроме того, сам процесс готовки требует несколько больших усилий.
Желатин хорошего качества не имеет ни вкуса, ни запаха. Второсортный продукт обладает легким привкусом и запахом, схожим с мясным. Такой желатин крайне нежелательно использовать в качестве желирующего вещества, используемого при приготовлении сладких блюд и кондитерских изделий.

Пектин

Что такое агар-агар?

Широко известный в кулинарии продукт растительного происхождения агар-агар зарекомендовал себя лучшим по показателям густоты и гелефикации. Добывается из красных и бурых водорослей дальневосточных морей, Тихого и Индийского океанов, Чёрного и Белого морей. В водных растворах агар-агар образует плотный студень, является растительным заменителем желатина. Вещество бывает двух видов: высшего сорта (белый цвет или бледно-жёлтый) и первого сорта (жёлтый цвет — до тёмного).

Лучшим сортом агар-агара считается китайский, образующий желе при разведении в соотношении: одна часть вещества на 300 частей воды! Обычно это прозрачные ленточки до 30см длиной и шириной ½ см.

Отличается от желатина более сильной желирующей силой, скоростью застывания и меньшим расходом продукта.
Вкус нейтрален, в отличие от «мясного» желатина.
В холодной воде не растворяется, застывает при температуре выше комнатной, термообратим.
Набухает вещество в соотношении 1 к 10-ти.

Из чего получают Агар-агар?

Агар выделяется из водорослей в процессе долгого вываривания в воде. Далее вещество подвергается фильтрации и высушивается.

Производство агар-агара многоэтапно: водоросли вначале моют и очищают. Затем подключат обработку щелочами и водой. Следующий этап — экстракция и фильтрация. После застывания полученная масса сушится и прессуется. Только после этих процессов продукт измельчается. Полученный порошок и есть натуральный загуститель растительного происхождения.

Агар-агар часто используется вместо желатина. Интересна история открытия агар-агара. Идею по использованию вещества немецкому микробиологу Вальтеру Хессе подала его жена Фанни Ангелина. Учёный использовал агар-агар для выращивания бактерий как питательную среду. Желирующие свойства вещества он описал в 1884 году, чем и вызвал интерес научного сообщества.

Полезные свойства агар-агара

Содержит много витаминов, минеральных солей, необходимых организму кислот.
Не усваивается организмом. Калорийность равна нулю.
Питает полезные микроорганизмы в кишечнике.
Снижает холестерин.
Выравнивает уровень глюкозы.
Устраняет повышенную кислотность.
Стимулирует перистальтику кишечника.
Выводит шлаки и токсины.

Желатин

Компонент относится к желирующим веществам животного происхождения. Имеет желеобразную консистенцию и состоит из различных белковых компонентов животной породы. В переводе с латинского означает «застывший». Изготавливают его путем вываривания костей, мышц, сухожилий и прочих тканей, имеющих в составе белок.

Виды желатина:

Высшим сортом продукта считается желатин в виде тончайших прозрачных листиков или пластин толщиной не более 2 мм. Они быстро набухают при температуре 35-37 °С и полностью растворяются при 45 °С.
Более низкого качества желатин выпускается в виде гранул или крупинок желтого цвета. Для его приготовления необходимо гораздо больше времени, от 30-40 мин. Кроме того, сам процесс готовки требует несколько больших усилий.
Желатин хорошего качества не имеет ни вкуса, ни запаха. Второсортный продукт обладает легким привкусом и запахом, схожим с мясным. Такой желатин крайне нежелательно использовать в качестве желирующего вещества, используемого при приготовлении сладких блюд и кондитерских изделий.

Крахмал

Одним из самых популярных и востребованных загустителей, используемых в домашней кулинарии, является крахмал. Этот белый порошок получают из частей растений, в основном, из картофеля или кукурузы, также из риса, тапиоки, маранты, саго. Самый крепкий, плотный крахмальный загуститель — рисовый крахмал, чуть слабее — картофельный, самый мягкий — кукурузный. Картофельный крахмал чаще используют для несладких блюд (он имеет собственный выраженный вкус), кукурузный лучше использовать для сладких.

Если крахмал добавляют в тесто вместе с мукой, то тесто не замешивают на воде, только на свежем или кислом молоке.

Если в блюде присутствует крахмал, значит в него нужно добавить больше кислоты, соли или сахара, чем обычно.

Польза пектина

Кроме использования этого продукта в кулинарии, его применяют в медицине. После проведения многочисленных исследований выявлена его способность влиять на раковые клетки.

Рак — одна из самых страшных болезней нынешнего поколения. Ученые всего мира пытаются найти вакцину от него, а простые обыватели действуют с помощью народной медицины

Отдельное внимание здесь заслуживает пектин

Раковые клетки имеют свойство соединяться, так опухоли увеличиваются, а по организму распространяются метастазы. Содержащийся в организме белок Gal3, соединяет злокачественные и здоровые клетки, таким образом, помогая раку развиваться. В свою очередь пектин блокирует Gal3 и борется с метастазами. Для профилактики раковых заболеваний необходимо есть больше продуктов с содержанием полезного пектина.

Вот некоторые из них:

Фрукты средних широт — яблоки, груши, абрикосы, сливы.
Южные фрукты — персики, инжир, бананы, дыни, манго, ананасы.
Ягоды — черника, клубника, финики.
Овощи — морковь, свекла.

Польза пектина:

Благополучно выводит из организма тяжелые металлы и радиоактивные элементы.
Борется с микробами, способствует развитию полезной микрофлоры кишечника.
Снижает уровень сахара в крови.
Препятствует запорам.
Насыщает организм полезными веществами.
Помогает избавиться от лишнего веса.

Гуаровая камедь (Е412)

Вещество производится при переработке семян гуаровых бобов. Это быстрорастворимый порошок белого цвета, который тормозит процесс кристаллизации льда.

Польза гуаровой камеди:

Гипоаллергенна.
Снижает холестерин.
Уменьшает аппетит.
Выводит токсины.

Гуаровая камедь входит в состав БАДов для похудения. При бесконтрольном и чрезмерном использовании вероятны случаи летального исхода. Добавка не входит в число запрещенных ингредиентов, но должна использоваться в небольших дозах

Е412 входит в состав молочных продуктов, различных соков, желе и джемов, хлебобулочных изделий. В мясной продукции применяется как стабилизатор. Также гуаровая камедь применяется в угольной промышленности, при производстве бумаги и текстиля.

Пектин

Открывателем этого желирующего вещества считается Анри Бракконо – французский химик, выделивший пектин из сливового сока. Однако наши современники при изучении рукописей древних египтян натолкнулись на описание «фруктового льда», который не тает. Эти сведения считают первым фактом использования пектина.

Мусс

Мусс представляет собой взбитое желе. Для этого желе, приготовленное без оттяжки, охлаждают до 25-30º и взбивают до тех пор, пока пена не будет держаться на лопатке или бороздка, проведенная лопаткой по поверхности мусса, не заплывет. Мусс разливают в порционные формы или на противни и охлаждают. Отпускают его в креманках или на тарелках с фруктовым или ягодным сиропом, который подливают вокруг порции. Для украшения мусса можно часть желе оставить невзбитой, разлить в формы, дать застыть, а потом разлить мусс. При перевертывании формы яркоокрашенное желе окажется наверху. Можно приготовить мусс без желатина с манной крупой.

Желирующие вещества — что это?

Это вещества класса пищевых добавок, способные текстурировать пищу в гель, используются в кулинарии и кондитерском производстве.

Учёные поясняют, что данные добавки — представляют собой высокомолекулярные соединения, молекулы которых существуют в виде длинных нитей (биполимеры), а их концы несут различные электрические заряды. Понижается температура — между ними возникнут межмолекулярные связи. Соединившись, отдельные молекулы образуют внутри жидкости каркас, который придаст находящейся в каркасах жидкости плотную консистенцию . Это по-научному.

Мармелад, зефир, фруктовые желе и йогурт, крем для пирожных и тортов, различные муссы — мы никогда не знали бы вкуса этих продуктов, если бы не желирующие вещества растительного происхождения.

Пищевая ценность в 100 граммах :

Загуститель	Ккал	Белки	Жиры	Углеводы	Вода	Зола	РР, НЭ	Пищевые волокна
Агар-агар	16	4,0	0,1	18	2,0	0,664 мг
Желатин	335	87,5	0,4	0,7	10	1,7	14,4 мг
Пектин	52	3,52	9,3	10	1,5	0,5 мг	75,5

Каррагинан

Это желирующее вещество чаще всего используется в кормах для животных. Его основная цель — удержание влаги и изменение субстанции с первоначальной на желеобразную. Каррагинан не несет никакой пользы или питательной силы. Получают его путем синтеза красных водорослей и подразделяют на 3 группы:

Каппа-каррагинан. Обладает самыми сильными желирующими свойствами и используется при производстве кормов для животных и мясных изделий.
Йотта-каррагинан. Характеризуется менее выраженными желирующими свойствами, применяется при производстве суспензий.
Лямбда-каррагинан. Не относится к желирующим компонентам.