Домашний сыр сулугуни

Реннин

Реннин (Rennin) — это фермент, вырабатываемый в желудке; способствует свертыванию молока. Этот фермент секретируется желудочными железами в неактивной форме — прореннина (prorennin), которая затем активизируется под действием соляной кислоты. Реннин в присутствии ионов кальция превращает казеиноген (молочный белок) в нерастворимый казеин. В результате молоко остается в желудке максимально длительное время, где на него действуют ферменты, способствующие перевариванию белков.

Самое большое количество реннина можно обнаружить в желудке молодых млекопитающих.

Сычужный фермент (реннин) — пищеварительный фермент, вырабатываемый в сычуге (отделе желудка) молодых жвачных животных. Реннин расщепляет пептиды; используется в сыроварении.

Сычуг — часть желудка жвачных (последний 4-й отдел сложного 4-камерного желудка жвачных животных), так называемый железистый желудок. В сычуге телят, питающихся молоком, вырабатывается реннин — пищеварительный сычужный фермент, расщепляющий пептиды.

С начала 1990-х годов в результате достижений генной биотехнологии начали использовать реннин, произведённый бактериями, имеющими копии гена реннина телёнка.

Как делать сыр дома — книги

Рекомендуем почитать:

домашнего приготовленияСыры и молочные продукты.

Непревзойденные вкусовые и питательные свойства с незапамятных времен сделали его украшением праздничного и повседневного стола. Молоко, сметана, сливочное масло, творог, кефир, простокваша и другие продукты переработки молока постоянно входят в меню практически каждого человека.

Сыр и другие продукты переработки молока можно приготовить в домашних условиях.

Как это сделать, вы узнаете из этой книги, в которой наряду с различными способами домашнего приготовления всевозможных молочных продуктов вы найдете также рецепты популярных редких блюд с применением этих продуктов.

Домашний сыр, творог и йогурт. Делаем сами.

• Лабиринт
• MyShop

Вниманию читателей представлена книга «Домашний сыр, творог и йогурт». Каждая хозяйка знает, что продукты, приготовленные в домашних условиях, всегда вкуснее и полезнее для здоровья.

В книге подробно рассказывается о том, как можно самостоятельно приготовить творог, йогурт и сыр, как оптимизировать этот процесс, даются некоторые полезные советы. А также много полезных и интересных рецептов с данными продуктами.

Лучшие блюда из мягкого сыра.

В книгу вошли лучшие рецепты с мягким сыром. Здесь вы найдете знаменитый французский луковый суп под сырной корочкой и любимую всеми пиццу «Четыре сыра», вкуснейший французский жульен по классическому рецепту и нежнейшие азербайджанские кутабы с сыром и зеленью, сытный испанский омлет и восхитительный индийский палак панир, тающую во рту ачму и вкуснейший смузи с томатом и базиликом и многое-многое другое!

Все рецепты Ксении Любомировой проверены на практике! Теперь их можете воплотить и вы.

И для настоящих гурманов, красивая дорогая книга:

Лучшие сыры мира.

Книга известного эксперта в области сыров Джульет Харбатт посвящена продукту, который сопровождает человека уже не одну тысячу лет — сыру. Практически в любой стране мира есть свой специалитет, кроме того, насчитываются сотни международных сортов этого продукта, которые копируются в сыроварнях по всему свету. Его делают на огромных предприятиях, в небольших сыроварнях и даже в собственных гаражах и подвалах практически из любого вида молока (коровьего, овечьего, козьего, буйволового, оленьего), а также из йогуртов и других молочных продуктов. Сыр меняется, становится более современным — и вместе с тем остается верен своей природе.

КАК* ПРИГОТОВИТЬ СЫР ИЗ МОЛОКА С ПЕПСИНОМ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

Как приготовить сыр из молока с пепсином в домашних условиях?

Тонкости приготовления Пепсин – фермент желудочного сока, под воздействием которого молоко створаживается. Существует огромное количество препаратов с этим ферментом, но лучше всего приобрести аптечный «Ацидин-пепсин», так как он гарантированно безопасен для организма человека. К недостаткам можно отнести низкую растворяемость таблеток и время створаживания молока (более двух часов).

Все рецепты сыров с пепсином имеют одну общую черту – пепсин при нагревании молока свертывает молочный белок в сырный комок. В зависимости от выбора конечного продукта, сыр может быть твёрдым, полутвёрдым, мягким, рассольным и плавленым. Выбор рецепта зависит от вкусовых предпочтений: кто-то любит Чеддер, Дорблю или Камамбер, а кому-то нравится Моцарелла. Впрочем, получить натуральный продукт в домашних условиях довольно просто, хотя и тут есть несколько нюансов.

Молоко должно быть свежим и домашним. Главное в таком молоке то, что оно не нормализованное и, соответственно, жирностью выше того, что реализуется в магазинах. Немаловажным фактором будет и происхождение молока: коровье или козье. Первое универсально и подходит для варки сыра как твердого, так и мягкого. Из козьего молока твердые сыры не делают, так как по качеству они получаются хуже. Соль поваренная пищевая без добавок. Йодированная соль меняет вкус сыра не в лучшую сторону, поэтому ее желательно не использовать. Рассол для сыра типа Сулугуни либо Моцарелла. Стоит помнить, что соленость сыра зависит от того, сколько времени он провел в рассоле. Хочется посоленее – держим подольше и наоборот. Всевозможные приправы посыпаются на готовый продукт и только в плавленые сыры добавки примешивают в сырный комок.

Рецепт приготовления прост и включает в себя всего три компонента: молоко, ацидин-пепсин и соль. Препарат продается в таблетках, поэтому перед использованием его надо истолочь. Расход пепсина примерно такой – 1.5-2 таблетки на 1 литр молока. Ниже описаны два основных рецепта с добавлением ацидин-пепсина.

Приготовление сыра с помощью нагрева Для изготовления сыра потребуются:

форма для сыра (если нет специальной, то подойдет дуршлаг); марля, если нет специальной формы; молоко козье или коровье, желательно домашнее; ацидинпепсин; соль. Растолченные таблетки добавить в небольшое количество теплой кипяченой воды, тщательно размешать. Ацидин-пепсин плохо растворяется, на это может потребоваться от 10 до 15 минут. Полученный раствор добавляют в горячее (не более 40 градусов) молоко, постоянно помешивая в течение пяти минут. Примерно через сорок минут смесь начнет створаживаться. Будущий сыр необходимо нарезать мелкими кусочками длинным ножом сначала вертикально, полосками шириной 3-4 сантиметра, потом – под углом, максимально приближенным к 90 градусам, горизонтально.

Необходимо это для того, чтобы сырный комок равномерно зрел. Затем примерно 2 часа смесь греют на маленьком огне помешивая. Температура нагрева не должна превышать 40 градусов, иначе сырный комок разойдется хлопьями. Как только смесь станет тягучей и будет тянуться за ложкой как резиновая, ее нужно посолить, поместить в форму или дуршлаг, застеленный марлей, и дать стечь сыворотке. Сыворотку можно убрать в холодильник для дальнейшего использования.

Вариант без нагревания

Рецепт аналогичен предыдущему: в теплое молоко добавляется раствор пепсина. Полученную смесь накрывают крышкой, помещают примерно на шесть-семь часов в теплое место. После образования плотного сырного комка, его помещают в форму для сцеживания сыворотки.

Расчет выхода продукта простой: из одного литра молока получается примерно 100 граммов сыра. В зависимости от жирности молока, сыра может быть чуть больше или чуть меньше. Содержание животного жира в продукте также зависит от молока. Соль добавляется по вкусу (кто-то любит более соленый продукт, а кому-то больше нравится слабосоленый сыр.

По этим двум рецептам продукт получается мягкий, хранить его больше пяти дней не рекомендуется. Для твердого сыра нужен пресс, он может быть специальный или сделанный из подручных материалов. Степень твердости сыра зависит от тяжести пресса. Под прессом сыр должен провести около полутора суток, периодически его необходимо переворачивать и насухо обтирать.

Полученный продукт должен дозреть, покрыться корочкой. Для этого его помещает на тарелку, застланную хлопчатобумажной тканью, в холодильник на одну или две недели. Каждые сутки его переворачивают. Ничего страшного, если сыр немного округлится, так в нем образуются отверстия из-за углекислого газа. Такой продукт хранится около двух месяцев.

Несколько секретов создания вкусной брынзы

Впервые о данном сырном продукте заговорили в Арабском Востоке семь тысячелетий назад. Первооткрывателем его считают одного аравийского путешественника, который взял с собой в путь молоко. Оно было налито в сосуд, сделанный из овечьего желудка.

Проголодавшись и остановившись на привал, купец открыл сосуд, а из него потекла жидкость и выпал плотный белый сгусток. Вкус его оказался приятным, и купец остался доволен. Так человечество впервые узнало о замечательном сыре.

Приготовить брынзу в домашних условиях с пепсином просто, если соблюдать несложные правила. И самое основное – это знать какой вкус желательно получить в итоге.

В качестве сырья для данного вида сыра используется любой тип молока: коровье, козье, овечье, буйволиное. Также необычный вкус у продукта получается при их смешивании.

Отличительной особенностью сыра является отсутствие у него корочки. Если в магазине на прилавке выставлен сыр с подсохшими краями, значит, он лежит здесь уже длительное время. Настоящая брынза не содержит пустот или их очень мало, и они неправильной формы.

С применением пепсина сыр получается более мягким и при этом молоко свертывается быстрее, чем сокращается время на приготовление блюда.

Классический вариант сыра имеет острый вкус. Но в основном любят свежеприготовленный молодой сырный продукт со сладковатым вкусом.

Чтобы брынза из пепсина в домашних условиях вышла пикантной следует придерживаться следующих условий:

• молоко использовать только свежее. Не должно иметь ни малейшего признака скисания;
• для классического варианта лучше применять козье молоко, так как оно более жирное;
• если выбор остановлен на коровьем продукте, то следует выбирать домашний вариант. Предварительно провести пастеризацию для того, чтобы уничтожить вредные микроорганизмы;
• при использовании магазинного молока брынза из пепсина в домашних условиях получается менее насыщенной по вкусу;
• если сыр приготавливается в жаркое время года, то нужно следить, чтобы во время прессования она не перекисла. Для избегания этого данный процесс рекомендуется проводить в холодильнике;
• вкусовые качества брынзы из пепсина в домашних условиях можно изменять при помощи специй, зелени, овощей, красного перца;
• процесс приготовления сыра с пепсином нужно проводить используя стеклянную или эмалированную тару.

Рецепты

Рецепт приготовления прост и включает в себя всего три компонента: молоко, ацидин-пепсин и соль. Препарат продается в таблетках, поэтому перед использованием его надо истолочь. Расход пепсина примерно такой – 1.5-2 таблетки на 1 литр молока. Ниже описаны два основных рецепта с добавлением ацидин-пепсина.

Приготовление сыра с помощью нагрева

Для изготовления сыра потребуются:

• форма для сыра (если нет специальной, то подойдет дуршлаг);
• марля, если нет специальной формы;
• молоко козье или коровье, желательно домашнее;
• ацидинпепсин;
• соль.

Растолченные таблетки добавить в небольшое количество теплой кипяченой воды, тщательно размешать. Ацидин-пепсин плохо растворяется, на это может потребоваться от 10 до 15 минут. Полученный раствор добавляют в горячее (не более 40 градусов) молоко, постоянно помешивая в течение пяти минут. Примерно через сорок минут смесь начнет створаживаться. Будущий сыр необходимо нарезать мелкими кусочками длинным ножом сначала вертикально, полосками шириной 3-4 сантиметра, потом – под углом, максимально приближенным к 90 градусам, горизонтально.

Необходимо это для того, чтобы сырный комок равномерно зрел. Затем примерно 2 часа смесь греют на маленьком огне помешивая. Температура нагрева не должна превышать 40 градусов, иначе сырный комок разойдется хлопьями. Как только смесь станет тягучей и будет тянуться за ложкой как резиновая, ее нужно посолить, поместить в форму или дуршлаг, застеленный марлей, и дать стечь сыворотке. Сыворотку можно убрать в холодильник для дальнейшего использования.

А есть ещё куриный пептин:

Куриный пепсин с успехом заменяет по целому ряду качеств известный сычужный фермент, а также заменители фермента, как животного, так и микробиального происхождения.

Куриный пепсин представляет собой сухой порошок белого цвета, хорошо растворимый в воде. Для сыродельной промышленности препарат стандартизируется пищевой поваренной солью в соответствии с эталоном сычужного порошка до активности 100 тысяч условных единиц.

Для производства куриного пепсина используют дешёвое и широкодоступное сырьё — железистые желудки кур, цыплят и цыплят-бройлеров, получаемые при потрошении птицы.

Достоинства куриного пепсина: не вызывает глубокого протеолиза в сырах, ухудшающего их качество; не уступает по бактериальной чистоте сычужному ферменту; не изменяет химический состав сыра; не снижает качество продукции при хранении. Повышается качество изготавливаемых сыров. Вопрос — перечисленные недостатки присущи микробиальному пептину, который продаётся, или нет?..

Тонкости приготовления

Пепсин – фермент желудочного сока, под воздействием которого молоко створаживается. Существует огромное количество препаратов с этим ферментом, но лучше всего приобрести аптечный «Ацидин-пепсин», так как он гарантированно безопасен для организма человека. К недостаткам можно отнести низкую растворяемость таблеток и время створаживания молока (более двух часов).

Все рецепты сыров с пепсином имеют одну общую черту – пепсин при нагревании молока свертывает молочный белок в сырный комок. В зависимости от выбора конечного продукта, сыр может быть твёрдым, полутвёрдым, мягким, рассольным и плавленым. Выбор рецепта зависит от вкусовых предпочтений: кто-то любит Чеддер, Дорблю или Камамбер, а кому-то нравится Моцарелла.

Впрочем, получить натуральный продукт в домашних условиях довольно просто, хотя и тут есть несколько нюансов.

1. Молоко должно быть свежим и домашним. Главное в таком молоке то, что оно не нормализованное и, соответственно, жирностью выше того, что реализуется в магазинах. Немаловажным фактором будет и происхождение молока: коровье или козье. Первое универсально и подходит для варки сыра как твердого, так и мягкого. Из козьего молока твердые сыры не делают, так как по качеству они получаются хуже.
2. Соль поваренная пищевая без добавок. Йодированная соль меняет вкус сыра не в лучшую сторону, поэтому ее желательно не использовать.
3. Рассол для сыра типа Сулугуни либо Моцарелла. Стоит помнить, что соленость сыра зависит от того, сколько времени он провел в рассоле. Хочется посоленее – держим подольше и наоборот.
4. Всевозможные приправы посыпаются на готовый продукт и только в плавленые сыры добавки примешивают в сырный комок.

LiveInternetLiveInternet

—Рубрики

• Рукоделие (6612)
• Вышивка (397)
• Домики (364)
• Птички (348)
• Цветы (347)
• Бутылки, банки (344)
• Лепка (221)
• Тапочки (206)
• Пластиковые бутылки (193)
• Корзинки, шкатулки (146)
• Обувь (125)
• Папье-маше (107)
• Поделки (105)
• Декупаж (94)
• Камни (89)
• Ангелы (73)
• Мини сад (71)
• Конфетные букеты (63)
• Домовята (59)
• Трафареты (58)
• Мини мебель (57)
• Рисование (53)
• Бабочки (48)
• Молды (48)
• Топиарии (42)
• Платки, шарфы — завязка (31)
• Часы (30)
• Валяние (27)
• Канзаши (23)
• Материалы для творчества (22)
• Мозаика (19)
• Оригами (17)
• Упаковка (17)
• Народные куклы (11)
• Мыши (10)
• Мешковина (10)
• Овечки (9)
• Балерины (9)
• Вазы (8)
• Свечи (7)
• Фоамиран (6)
• Квиллинг (5)
• Жабо (4)
• Клей (4)
• Тыквы (4)
• Мыло (4)
• Поделки детские (3)
• Крейзи вул (3)
• Полотенца (3)
• Фанера (2)
• Кораблики (2)
• Ангелы (2)
• Детские поделки (1)
• Гобелен (1)
• Банты (1)
• Перья (1)
• Доска разделочная (1)
• Выжигание (1)
• Игрушки (585)
• Ковроткачество (525)
• Макраме (56)
• Переделка (1025)
• Плетение (241)
• Сумки (266)
• Украшения (148)
• Шитье (148)
• Дача (1013)
• Афоризмы, стихи (592)
• Фильмы (171)
• Интересные факты (93)
• Стихи, афоризмы (86)
• Знаменитости (57)
• Книги (34)
• Интересности (26)
• История (23)
• Психология (22)
• Фото (14)
• Советы по дневнику (10)
• Анекдоты (7)
• Религия (5)
• Компьютерная грамотность (2)
• Картины (2)
• Язык иностранный изучение (1)
• Советы (89)
• Пикник (74)
• Стирка (10)
• Прически, макияж (4)
• Книги (2)
• Фото (0)
• Фильмы (0)
• Вязание (6308)
• Крючок (814)
• Кайма (724)
• Шапки (626)
• Ирландское кружево (584)
• Малышам (562)
• Цветы (469)
• Салфетки (293)
• Шарфы (290)
• Мотивы крючком (203)
• Листики (199)
• Необычное вязание (174)
• Пледы (83)
• Воротнички (82)
• Бабочки (76)
• Платья (67)
• Помпоны (64)
• Пальто (61)
• Украшения (58)
• Из ткани (58)
• Безотрывное вязание крючком (53)
• Пакеты (45)
• Купальники (36)
• Советы (34)
• Ткань плюс вязание (30)
• Варежки (19)
• Рукава (17)
• Перья (16)
• Салфеточные платья (16)
• Грелки (15)
• Крейзи вул (14)
• Расширение узоров (12)
• Капюшон (10)
• Ленточное кружево (9)
• Закладки (8)
• Вилка (8)
• Тунисское вязание (7)
• Реглан (4)
• Шнуры (3)
• Мех вязание (1)
• Бумажная пряжа (1)
• Кисточки (1)
• Спицы (1060)
• Декор (1236)
• Кухня (333)
• Светильники (214)
• Мебель (192)
• Стены (156)
• Поделки полезные (97)
• Ванная (86)
• Мобайлы (50)
• Банки, бутылки, посуда (50)
• Гостиная (27)
• Прихожая (21)
• Спальня (8)
• Пол (1)
• Двери (1)
• Здоровье (275)
• Интерьер (857)
• Комнатные цветы (194)
• Подушки (168)
• Шторы (127)
• Хранение (113)
• Гостиная (51)
• Камин (49)
• Балкон (38)
• Кухня (23)
• Спальня (21)
• Фонтан (15)
• Витраж (12)
• Ванная (11)
• Прихожая (10)
• Перегородки, ширмы (7)
• Энергия дома (6)
• Фальшокно (6)
• Зеркала (3)
• Аквариум (3)
• Арка (2)
• Двери (1)
• Кулинария (7566)
• Выпечка (1381)
• Второе (838)
• Оформление выпечки (752)
• Салаты, закуски (705)
• Консервирование (662)
• Украшение блюд (547)
• Тесто (464)
• Колбаса, ветчина (304)
• Блины (277)
• Десерт (257)
• Мастика (125)
• Рыба засолка (121)
• Напитки (118)
• Соусы (117)
• Бутерброды (113)
• Омлет (111)
• Хлеб (106)
• Супы (104)
• Сало (86)
• Овощи (85)
• Торты (82)
• Сыр (65)
• Заливное (61)
• Сервировка (55)
• Барбекю (52)
• Выпечка крем (49)
• Травы (33)
• Микроволновка (32)
• Мультиварка (32)
• Пряники (30)
• Советы (28)
• Торты без выпечки (21)
• Крем (12)
• Детский стол (10)
• Суши (10)
• Советы (8)
• Молекулярная кухня (2)
• Шоколад (1)
• Праздники (2061)
• Новогодий стол (191)
• Карнавальные костюмы (147)
• Пасхальный стол (106)
• Символ года (82)
• Игры для детей (46)
• 23 февраля (41)
• Вечеринки (34)
• Подарки (32)
• Детский стол (15)
• Оформление праздника (15)
• Свадьба (11)
• Май (6)
• Документы (4)
• Украшение интерьера (3)
• Кукольный театр (2)
• Сценарии (2)
• Фокусы (1)
• 8 Марта (8)
• День рождения (29)
• День Святого Валентина (42)
• Новый год (807)
• Пасха (469)

Домашний сыр Адыгейский, пепсином сквашенный. Адыгейский рецепт.

Очередное подтверждение аксиомы, домашнее лучше покупного, домашний сыр Адыгейский, пепсином сквашенный, сделанный своими руками вкусный, ароматный, достаточно бюджетный по стоимости ингредиентов, необходимых для приготовления адыгейского сыра. Вы абсолютно точно знаете состав этого сыра, вы же и клали ингредиенты в полученный домашний сыр Адыгейский, пепсином сквашенный.

О пепсине.

Теперь пару слов о пепсине, это протеолитический фермент, который открыл немецкий гистолог Т. Шванн аж в начале девятнадцатого века.

Пепсин или по научной терминологии пепсиназа, вырабатывается клетками желудка практически всех позвоночных, за исключением некоторых рыб. Фермент пепсин расщепляет белки до стадии пептонов, после чего организм начинает пользоваться продуктами расщепления, то есть начинает их усваивать.

Пепсин лучше всего работает при температуре тела, около тридцати пяти-сорока градусов по шкале Цельсия, а уже при 65С фермент распадается и перестает расщеплять белок.

Поэтому в нашем случае нагреваем коровье молоко не выше 40С.

Пепсин, который можно приобрести в свободной продаже, водорастворим, а один грамм этого фермента рассчитан на сквашивание ста литров коровьего молока. Как Вы сами понимаете, такое количество коровьего молока дома сквашивать никто не будет, поэтому порошок пепсина растворяем в двухстах миллилитрах холодной кипяченой воды и ставим его в холодильник, а по мере надобности пользуемся раствором.

Необходимо помнить, что хранить растворенный пепсин можно не более двух-трех недель. Я лично пользовался через двадцать дней, и все получилось нормально, домашний сыр Адыгейский, пепсином сквашенный, приготовился без затруднений.

Готовим Адыгейский сыр.

Теперь перейдем непосредственно к приготовлению десерта,домашний сыр Адыгейский, пепсином сквашенный.

В нержавеющую кастрюлю наливаем фермерское коровье молоко и нагреваем его на плите до 35-40С, выключаем плиту для десерта домашний сыр Адыгейский, пепсином сквашенный.

Отмеряем необходимое количество раствора пепсина, я для этого использую одноразовый медицинский шприц.

Добавляем раствор пепсина в подогретое коровье молоко, тщательно размешиваем. Закрываем кастрюлю крышкой и оставляем сквашиваться до двух часов, ожидаем домашний сыр Адыгейский, пепсином сквашенный.

Точное время сложно сказать, так как многое зависит от качества коровьего молока.

Визуально картина сквашенного молока Вам известна, поэтому больше ориентируйтесь на свой опыт.

Дуршлаг устанавливаем на пустую кастрюлю, застилаем его марлей и выливаем сквашенное коровье молоко.

Даем возможность сыворотке стечь, для того чтобы домашний сыр Адыгейский, получился более плотным, немного повстряхивайте дуршлаг или положите небольшой гнет.

Сырную головку нашего десерта вынимаем из дуршлага, припорашиваем поваренной солью со всех сторон и кладем в холодильник в отдельной закрытой емкости.

Примерно через один час времени можно доставать, отрезать и угощать домочадцев с гостями десертом домашний сыр Адыгейский!

Для десерта Домашний сыр Адыгейский, пепсином сквашенный, закупаем:

Для 500 грамм готового домашнего сыра

— молоко коровье, фермерское (четыре литра)

— раствор пепсина (полтора миллилитра)

— соль поваренная

Отмеряем:

— раствор пепсина

Этапы приготовления пятисот грамм домашнего сыра:

— нагреваем молоко (четыре литра, домашнего) до 35 градусов

— вводим пепсин (полтора миллилитра)

— размешиваем

— ждем сквашивания в не холодном месте (1,5 часа)

отпраздновать день рождения ребёнка 1 год.

Откидываем массу для стекания сыворотки.

Присолим домашний сыр.

Вкусной трапезы! Домашний сыр Адыгейский, пепсином сквашенный. Адыгейский рецепт!