Пармезан гойя: особенности сыра и способы его изготовления

Блюда индийской кухни от Хуана Карлоса Гамбоа, шеф-повара, кулинарного блогера

Пюре из чечевицы

Ингредиенты. 1/2 стакана чечевицы, 1 ст. л. топленого масла, 1/2 ч. л. целого или молотого кумина, 1/2 ч. л. молотых семян кориандра, щепотка молотого черного, белого или красного перца, 2–4 стакана воды, соль.

Инструкция. Промойте чечевицу и дайте стечь. Залейте водой и доведите до кипения. Прикройте крышкой и доведите до готовности на медленном огне (примерно 40 минут). В конце приготовления посолите, добавьте пряности, заправьте маслом и слегка разомните ложкой. Можно подавать как самостоятельное блюдо, а можно с блюдами из риса.

Чур-мур

Ингредиенты. 300 г воздушного риса, 2 ст. л. растительного масла, 2 средних помидора, 1 средняя морковь, 1 маленькая луковица, 2 веточки свежего кориандра, 2 ст. л. сока лайма, 1 ч. л. красного перца, 1 ч. л. соли, 2 ст. л. арахиса, 1/2 стручка перца чили, 1 ч. л. кокосовой стружки.

Инструкция. Порежьте помидоры маленькими кубиками. Мелко нашинкуйте лук. Натрите на мелкой терке морковь. Мелко нарубите кориандр. Обжарьте на сковороде арахис (на масле). Соедините все овощи, добавьте соль, перец, сок лайма и хорошо перемешайте. Отдельно смешайте обжаренные орешки, воздушный рис, кокосовую стружку и кориандр. Соедините сухую смесь с овощами. Сразу подавайте к столу.

Кадай панир

Ингредиенты. 100 г адыгейского сыра, 1/2 стручка зеленого сладкого перца, 1 головка репчатого лука, 1 стручок перца чили, 3-4 зубчика чеснока, 1 ст. л. тертого имбиря, 1 помидор, 1 ст. л. томатной пасты, 1 ст. л. молотого красного перца чили, 1 щепотка куркумы, 1/2 ч. л. тмина, 5 зерен кориандра, 1 щепотка молотого кориандра, 2 ст. л. растительного масла, соль по вкусу.

Инструкция. В раскаленное масло бросьте несколько горошин кориандра. Добавьте раздавленный чеснок, щепотку куркумы, затем молотый кориандр, соль по вкусу, перец чили, тертый имбирь, молотый перец чили, тмин. Добавьте сладкий зеленый перец, нарезанный крупной соломкой, полукольца лука, измельченную мякоть помидора, адыгейский сыр, нарезанный крупной соломкой, томатную пасту. Потушите на сильном огне.

«Не забывайте, что в Индии большое значение придают гармонии, — добавляет Хуан Карлос Гамбоа. — Поэтому что бы вы ни готовили, блюдо должно получиться не только ароматным и вкусным, но и идеальным по текстуре». Позаботьтесь об этом. И не переживайте, если не найдете в продаже характерных для Индии специй, масел и других продуктов. Теперь вы знаете, чем самые популярные из них заменить.

Еще больше вкусных рецептов вы найдете на нашем сервисе «Еда из холодильника».

Разве есть что-то лучше Пармезана

С санкциями на европейские сыры наша повседневная жизнь как будто разделилась на период “до” и период “после”. Нет на прилавках любимого французских бри с нежнейшей корочкой и ароматного Конте и, конечно, самого главного ингредиента всех итальянских рецептов – Пармиджано Реджано. Что делать, чем заменить? Давайте разбираться вместе.

Какая настоящая итальянская паста без подачи к столу истинного короля твердых сыров – роскошного Пармиджано Реджано. Его 35-и килограммовые головы олицетворяют все лучшее, чем ставится итальянская гастрономия, о его крупинчатой структуре ходят бесконечные споры, а сладковатый привкус гурманы всего мира воспевают в своих тостах и кулинарных блогах. Но мы россияне, надеемся, что на время лишены этого попавшего в санкционный список лакомства.

Однако санкции – реальный повод открыть для себя и близких новые итальянские всемирно известные сыры. Да-да, здесь нет опечаток и ошибок, представляем вам удивительные сыры из Италии под маркой Imperla: настоящий итальянский Грана Падано и Проволоне. Из ввоз возможен благодаря отсутствию лактозы.

Сыр пармезан – что это такое?

Старинный рецепт сыра был открыт в Бенедиктинском монастыре. Произошло значимое для кулинарного мира событие 900 лет назад. Монастырь тогда находился на территории между итальянскими провинциями Реджо-Эмилией, а также Пармой. Благодаря названиям провинций и появилось на свет легендарное название сыра «Пармиджано Реджано». Сыр, который мы знаем сегодня, как сорт пармезан, по своей рецептуре с момента появления не претерпевал существенных изменений.

Молоко, вода, фермент и соль – вот простые составляющие одного из самых качественных сыров в мире. Вкус продукта зависит от процесса созревания, поэтому пармезан не так прост, как может показаться на первый взгляд.

Весь 14 век монахи-бенедиктинцы были монополистами сыра пармезан. Они продавали ароматный и полезный товар по всей Италии. Люди буквально сходили с ума по лучшему в мире сыру. Так истории известен случай, когда одна состоятельная сеньора заложила дом, чтобы оплатить регулярные поставки этого сорта. Событие произошло в Генуе в 1254 году, тогда же и появились первые задокументированные упоминания о пармезане.

В 16 веке рецептура пармезана была продана европейцам. Немцы и французы первыми наладили производство таких сыров. В Италии герцог Пармы составил перечень сыроварен, где при изготовлении пармезана могло упоминаться имя провинции.

То название сыра, которое знакомо нам сегодня, придумали французы. Переводится «пармезан» несложно, слово обозначает «из Пармы». Уже в 2014 году по всему миру 512 сыроварен производили сорт сыра пармезан. Итальянские монополисты обратились в суд, который вынес постановление о том, что наименованием «пармезан» может называться только тот сыр, который произвели на севере Италии. Ведь там сохранилась подлинная рецептура продукта.

Разновидности

В Италии принято выделять только две разновидности классического проволоне: дольче и пиканте. Хотя в других странах копчёный сыр ставят в этот ряд как третий вариант.

1. Проволоне Дольче или сладкий (Provolone Dolce) – это сыр из коровьего молока, створаживают которое с помощью ренина телёнка. Созревает не более 2-3 месяцев. Вкус сливочный, молочный, сладковатый. Текстура гладкая и мягкая. Головы сыра относительно небольшие (вес до 5,5 кг).
2. Проволоне Пиканте или пикантный (Provolone Piccante) – производится с помощью сычужного фермента ягнят или козлят. Созревание длится от 3 месяцев до года и более. Этот сыр суше, острее и пикантнее, и текстура более упругая, чем у Дольче. Имеет сильный аромат с длительным послевкусием. Головы сыра могут достигать массы более 90 кг.
3. Проволоне Аффумикато или копчёный (Provolone Affumicato) – изготавливается путём копчения и дальнейшей выдержки свежего сыра в течение минимум 3 месяцев. В коптильнях чаще используют яблоневую древесину. Вкус пикантный с лёгким ароматом дыма. Масса светло-жёлтая, упругая. Цвет корочки от соломенного до светло-коричневого.

Стоит отметить, что наиболее ярким вкусом обладает пиканте. И, если вы пробовали только сладкий вариант, то аромат зрелого сыра станет для вас приятным открытием.

Состав, калорийность и полезные свойства продукта

Вкусными мягкими сырными шариками вы можете лакомиться даже при соблюдении диетического рациона. Пищевая ценность сыра составляет 240 кКал при полном отсутствии углеводов. Удельный вес жира не превышает 20-25%. Белковая часть занимает 18-20%. С таким составом моцарелла изящно дополняет повседневное меню в качестве десертов, закусок, составляющих ингредиентов основных блюд.

Сыр отличается рядом полезных свойств:

• улучшает работу сердца благодаря калию;
• укрепляет кости и ногтевые пластины благодаря кальцию;
• поддерживает водный баланс с помощью содержания натрия;
• сохраняет зрение и улучшает кожу благодаря витамину А;
• способствует регенерации костей и мышц с помощью фосфора;
• нормализирует уровень холестерина, т.к. содержит холин.

Лосось с апельсиновым джемом

Рецепт Белоники

Ингредиенты на 2 порции:

• 500 г филе лосося
• Апельсин
• 25 г апельсинового джема
• 25 г дижонской горчицы
• 10 г соевого соуса
• 0,5 ч.л. молотого кориандра
• Салат

Выжимаем сок из апельсина. Если вы будете делать лосося с салатом, нарежьте еще немного цедры. Затем делаем маринад: перемешиваем джем, апельсиновый сок, горчицу, соевый соус и кориандр.

Режем лосось порционными кусками выкладываем в форму, заливаем маринадом и даем постоять минут тридцать. Часть маринада оставьте для салата, не пожалеете.

Промаринованное филе отправляем в разогретую до 180 градусов духовку на 15 минут. Кладём на тарелку салат, поливаем маринадом и добавляем немного цедры, порезанной полосочками. Всё.

В одной порции содержится: Ккал 446 | Белки 47,5 г | Жиры 23 г | Углеводы 18 г

Сыр camembert: история и родина сыра

Родиной Камамбера считается Нормандия, а «годом рождения» — 1791 год, когда Мари Арель спрятала от преследований монаха из провинции Бри, а тот в благодарность научил её готовить мягкий сливочный с кислинкой сыр с плесенью. Однако вкус молока в деревне Камамбер в Нормандии был не совсем таким как в провинции Бри, поэтому и привкус сыра получился другим.

Семья Мари Арель на протяжении многих лет улучшала данный рецепт. В 1863 году сыр попал на стол к Наполеону III и тогда этот сыр полюбил весь Париж.

Интересным фактом является и то, что долгое время сыр нельзя было транспортировать на дальние расстояния, поэтому есть его могли только жители Франции. В конце 19 века были разработаны специальные деревянные короба, в которых Камамбер мог «путешествовать» на более дальние расстояния.

Виды сыра

В Италии производится в основном проволоне «Пиканте» и «Дольче». Хотя копченый считается третьим видом. Сыр проволоне «Дольче» (сладкий) производится из коровьего молока, которое створаживается ферментами телят. Созревает от 2 до 3 месяцев. Вкус у сыра молочный, сливочный, сладковатый. Продукт имеет мягкую и гладкую структуру. Головки сыра небольшие – до 5,5 кг.

Проволоне «Пиканте» производится из коровьего молока при помощи сычужного фермента козлят или ягнят. Продукт созревает от 3 месяцев до 1 года (иногда и дольше). Этот сыр более сухой и острый, чем «Дольче». Проволоне «Пиканте» имеет длительное послевкусие и сильный аромат. Головки сыра могут быть массой свыше 90 кг.

Сыр проволоне «Аффумикато» (копченый) производится методом копчения. Затем продукт созревает как минимум 3 месяца. В коптильнях чаще всего используется древесина яблонь. Вкус – пикантный, с ароматом дыма. Сыр – упругий, светло-желтый. Корочка – от светло-коричневого до соломенного.

Лучшие заменители сыра пекарино

Лучший вариант: сыр пекарино заменить другим типом пекорино. Однако, если этот вариант не доступен, попробуют другие заменители. Хотя пармезан производится из коровьего молока, он является хорошей заменой. Особенно когда речь идет о твердости. Сыр продается во многих магазинах, но есть риск нарваться на поддельный пармезан. У них в основном горький вкус, поэтому они могут испортить блюдо.

На заметку!Он готовится из непастеризованного молочного молока, и процесс приготовления занимает около 12 месяцев.

Азиаго также итальянский сыр с мягким вкусом и гладкой текстурой. Это хорошая альтернатива, потому что с возрастом образует твердую текстуру и острый аромат. Единственная разница между Азиаго и Пекорино заключается в типе используемого молока. Азиаго производится из непастеризованного коровьего молока. Азиаго обладает более острым и ореховым вкусом, но им легко можно заменить сыр пекорино романо.

Испанский Манчего – он делает хорошую замену сыру пекорино. Он полутвердый и имеет острый вкус, как и романо. Кроме того, испанский Manchego производится из овечьего молока. Это произведено в области Испании, известной как La Mancha. Кроме того, он имеет лицензию DOP. Хотя его можно приготовить с использованием других видов молока, настоящая ла-манча может быть приготовлена из овечьего молока Манчего. Как и другие сыры, испанский Manchego состоит из нескольких типов, классифицированных по времени их старения. Полу Курадо является самым молодым из них и содержит мягкий травяной, фруктовый аромат.

Каждый из сыров пекорино из Италии обладает своим вкусом: Romano – отличный аромат и пряный вкус, сардинский цветочный и ореховый вкус, сицилийский часто едят свежим, а тосканский известен своим сладким вкусом и молочным ароматом. В сыр добавляют разные ингредиенты: свежие травы, острый перец чили, черный перец, перец, орехи или другие. Более эксклюзивные добавки, такие как фисташки, трюфели, шафран, красное вино и даже граппа дополняют его вкус.

Вид сыра пармезан

Если у вас есть более распространенный имитация пармезана, существует более высокая вероятность того, что белые пятна на вашем сыре — это плесень, а не что-то невероятное, как мы обсудим позже.

Многие из сыров, которые Америка называет «пармезаном», содержат добавки, консерванты, ароматизаторы и множество других ингредиентов или даже сыры.

Они могут либо продлить срок службы вашего сыра, либо сократить его по сравнению с настоящим пармезаном-реджано.

Плесень в тертом сыре пармезан

Возможно, вы никогда не задумывались о том, что сыр пармезан портится, поскольку это твердый сыр и имеет длительный срок хранения, но, как и любой другой молочный продукт, у него есть свои ограничения.

Тертый сыр пармезан, настоящий или имитационный, более подвержен плесени, чем кусок сыра. Это просто из-за площади поверхности, которая подвергается воздействию воздуха и влажности и, следовательно, бактерий.

Когда сырные формы, `s , вероятно , синеть, хотя он может представить в виде белой плесени без какого — либо синего цвета. Белую плесень на тертом сыре очень трудно увидеть, поэтому вероятность того, что вы попробуете ее случайно, больше, чем увидеть.

Любые синие пятна являются определенным признаком плесени .

Также полезно иметь в виду, что, если случайно на вашем сыре образовалась небольшая плесень, гораздо легче отрезать пораженный участок твердого блока сыра, чем выковырять все мелкие кусочки внутри. тертый сыр.

Вложения в зестер и блок твердого пармиджано-реджано не только понравятся вашим вкусовым рецепторам, но и могут оказаться более рентабельными в долгосрочной перспективе за счет сокращения отходов, если вы не используете его очень часто.

Особенности пармезана

Этот сыр несколько отличается от прочих твердых разновидностей. Во-первых, он не покрывается восковым слоем — корочка на нем вызревает природным путем, поэтому сыр не нуждается в ее удалении перед тем как «войти» в блюдо. Во-вторых, структура у него хрупкая, зернистая и ломкая, в связи с чем при плавлении сыр образует ровную корочку и не тянется нитками. Так что если блюдо, которое вы собрались готовить, требует именно такого типа плавления, вопрос, чем заменить пармезан, можете даже не поднимать: любой другой сыр будет «тянуться».

В-третьих, этот итальянский продукт великолепно сочетается с фруктами (грушами, виноградом, киви, персиками, инжиром, яблоками). Наверное, можно подобрать, чем заменить пармезан во но придется экспериментировать и пробовать. А для изысканного лакомства — сыра в шоколаде — однозначно придется раскошелиться на оригинал: ничто другое просто по вкусу не подойдет.

Полезные свойства

Самым полезным видом проволоне является дольче, потому что в нем содержится минимальное количество соли. Именно он рекомендуется врачами для ежедневного присутствия на столе большинства людей. Частое употребление проволоне дольче в пищу полезно истощенным и ослабленным людям, беременным женщинам, кормящим мамам, детям и пожилым людям.

Он является источником полноценного белка и кальция, поэтому способствует быстрому восстановлению пациентов с переломами костей и другими травмами опорно-двигательного аппарата. Жирные кислоты, которые содержатся в сыре, являются источником энергии, улучшают пищеварение, восстанавливают оболочку нервных клеток, способствуют усвоению витаминов и минеральных веществ.

Благодаря богатому витаминно-минеральному составу проволоне:

• повышает иммунитет;
• нормализует обмен веществ;
• улучшает состояние кожи и ее придатков (волос, ногтей);
• благоприятно влияет на сердечно-сосудистую деятельность;
• успокаивающе действует на нервную систему;
• нормализует гормональный фон;
• снимает стресс и излишнее возбуждение;
• стимулирует кроветворную функцию;
• защищает организм от пагубного воздействия свободных радикалов.

Жиры, белки, витамины и минералы в сыре содержатся в биодоступных формах, поэтому практически полностью усваиваются человеческим организмом.

Особенности пармезана

Этот сыр несколько отличается от прочих твердых разновидностей. Во-первых, он не покрывается восковым слоем — корочка на нем вызревает природным путем, поэтому сыр не нуждается в ее удалении перед тем как «войти» в блюдо. Во-вторых, структура у него хрупкая, зернистая и ломкая, в связи с чем при плавлении сыр образует ровную корочку и не тянется нитками. Так что если блюдо, которое вы собрались готовить, требует именно такого типа плавления, вопрос, чем заменить пармезан, можете даже не поднимать: любой другой сыр будет «тянуться».

В-третьих, этот итальянский продукт великолепно сочетается с фруктами (грушами, виноградом, киви, персиками, инжиром, яблоками). Наверное, можно подобрать, чем заменить пармезан во но придется экспериментировать и пробовать. А для изысканного лакомства — сыра в шоколаде — однозначно придется раскошелиться на оригинал: ничто другое просто по вкусу не подойдет.

Каким сыром можно заменить пармезан — Лучший аналог сыра Parmigiano-Reggiano

Самый близкий аналог для замены пармезана без сильной потери во вкусе — это Грана Падано. Этот сыр имеет такую же зернистую, твердую текстуру, как и Пармиджано-Реджано, но тает во рту, как только вы откусите кусочек. Вкус ореховый с нотками подрумяненного масла и резкой фруктовостью, которую уравновешивает пикантная соленая нотка.

Грана Падано — это отличный сыр для замены пармезана в любых блюдах: для пасты карбонара, лазанье, ризотто, в салате цезарь, блюдах с курицей, мясом и других рецептах.

Как и пармиджано-реджано, грана падано — это твердый, медленно созревающий, полужирный сыр из коровьего молока. Сыр производится из молока, произведенного в регионе Долина По на севере Италии, и часто считается менее дорогой версией сыра Пармезан.

Главное отличие сыра «Пармиджано-Реджано» и «Грана Падано» заключается в качестве и видах питания коров. Животных, которые дают молоко для производства «Grana Padano», допускают кормить силосом и ферментированными кормами. Для производства пармезана используют молоко от коров, которые питались только свежей травой, сеном, зерном или крупой.

Сыр «Грана Падано» производится не только в регионе Эмилия-Романья, как пармезан, но и в других областях Италии, таких как Венеция, Трентино, Пьемонте и Ломбардия.

Для производства 1 кг «Пармиджано-Реджано» требуется около 16 литров молока, для «Грана Падано» около 17 литров.

Самый «взрослый» сорт сыра «Грана Падано» созревает до 18 месяцев, самый зрелый сорт пармезана «Parmigiano Reggiano stravecchio» выдерживают до 32 месяцев.

В различия также можно отнести то, что сыр «Грана Падано» производят только из снятого молока (с которого сняли сливки), а пармезан делают из смеси снятого и цельного. В остальном технологии производства схожи.

Сыр, изготовленный за пределами региона Италии, с точки зрения властей Евросоюза, не является пармезаном и называться так не имеет права.

Несмотря на это существуют множество российских, украинских, белорусских, литовских, китайских или американских версий сыра пармезан. Они существенно ниже в цене, но не обладают вкусом настоящего «Пармиджано-Реджано» и не хранятся также долго.

Описание

Сыр пармезан – твердый сорт сыра, который обладает чешуйчато-зернистой структурой с сильной ломкостью (см. фото). Родиной этого продукта считается Италия. Сегодня этот сорт сыра производят и в других странах. Выделяют сыры разной выдержки: «свежий», «старый» и «очень старый». Настоящий сыр пармезан обладает глубоким и достаточно ярким вкусом и тончайшим ароматом.

Для изготовления сыра пармезан используют молоко, которое получают от итальянских коров. Молоко выдерживают ночь, а с утра собирают сливки, которые, кстати, используют для изготовления сыра маскарпоне. Затем оставшееся молоко соединяют с утренним надоем и нагревают до 35 градусов. Следующий шаг – добавление закваски, которая является желудочным соком теленка, который пасся на лугах Италии. После этого, образовавшиеся твердые частички сыра разбивают и увеличивают температуру до 55 градусов. Далее сыворотку убирают и уже сыр варят примерно час. Чтобы убрать жидкость сыр кладут в ткань, а после в форму из дерева, в которой он будет находиться несколько дней.

На завершающем этапе сыр выкладывают на полки в специальном хранилище, где он будет дозревать минимум год. В течение этого времени пармезан протирают, переворачивают и простукивают, чтобы определить наличие изъянов. Если дефект был найден, такой продукт попадет на прилавки только в измельченном виде.

Поставляют сыр в кругах, которые весят около 39 кг и достигают в диаметре примерно 50 см. К особенностям этого продукта можно отнести тот факт, что пармезан нельзя нарезать ровными пластинками. Обычно при помощи специального ножа его просто отковыривают кусочками.

Выбор и хранение

На упаковке качественно сыра пармезан обязательно будет надпись – «Parmigiano-Reggiano». Кроме этого, должна быть еще одна пометка – буквы D.O.P., которые свидетельствуют о том, что продукт находится под контролем с момента его производства. Если какой-то из этих надписей нет, то, скорее всего, перед вами подделка.

После того, как вы купили сыр пармезан, обязательно извлеките его из упаковки, так как она негативно сказывается на полезном составе продукта. Оберните сыр в пергаментную бумагу, а потом в фольгу. Также рекомендуется непременно сделать пометку о сроке годности, который составляет при температуре 8 градусов полгода. Пармезан в измельченном состоянии сохраняет свою свежесть в течение недели.

Полезные свойства

Польза сыра пармезан обусловлена богатым составом минералов и витаминов. Входит в этот продукт холин, который положительно сказывается на защитных мембранах клеток. В большом количестве в этом сыре содержится натрий, который стимулирует пищеварение и улучшает деятельность выделительной системы. Есть в пармезане и калий, который благоприятно сказывается на деятельности сердечнососудистой системы. В большом количестве в этом продукте есть фосфор, который активно участвует в синтезе белка и формирует костную и мышечную ткань.

В состав пармезана входит бутириловая кислота, которая обладает способностью замедлять рост раковых клеток, а также она положительно сказывается на состоянии кожи. Благодаря наличию изовалерьяновой кислоты, продукт действует, как успокоительное и противосудорожное средство. Учитывая тот факт, что в пармезане практически нет холестерина, его очень любят люди, которые придерживаются правильного режима питания.

Вред сыра пармезан и противопоказания

Вред сыр пармезан может принести людям с индивидуальной непереносимостью продукта. Нельзя есть этот продукт детям, у которых есть склонность к диатезам. Сыр пармезан, калорийность которого достаточно высокая, не рекомендуется употреблять людям с ожирением. Противопоказания к употреблению этого продукта есть у людей с хроническими мигренями. Не стоит злоупотреблять сыром пармезан при повышенном артериальном давлении.

Пармезан: состав и калорийность

Пармезан имеет зернистую структуру, поэтому он достаточно ломкий. Обладая насыщенным привкусом и ароматом, этот сыр, прежде всего — источник натурального белка, богатого незаменимыми аминокислотами. Пармезан очень полезен для спортсменов, которые стремятся к увеличению мышечной массы, а также тем, кто желает откорректировать фигуру.

В состав деликатесного сыра входят также жирорастворимые витамины А, В, D, E, РР, K, благотворно влияющие на обмен веществ, микроэлементы — селен, марганец, железо, медь и минеральные вещества — кальций, магний, фосфор, калий, натрий. Чтобы покрыть суточную потребность в кальции и фосфоре, достаточно съесть 90 г пармезана. Именно поэтому он особенно полезен для людей, склонных к остеопорозу, беременным и кормящим женщинам, а также людям пожилого возраста. На 100 г сыра в среднем приходится 392 килокалории.

Пармезан — достаточно соленый сыр, поскольку он подвергается вымачиванию в солевых растворах

На это следует обратить внимание тем, кому противопоказано большое употребление соли. Также в состав данного продукта входит вещество, способное вызвать мигрень

Кстати, оно содержится еще и в сыре Рокфор. Не рекомендуется есть пармезан детям, имеющим склонность к диатезу и людям, не переносящим молочные продукты.