В каких продуктах содержится глютен

Содержание вещества в кукурузе

Теперь мы подошли к самому важному вопросу: есть ли в кукурузной муке и крупе клейковина? Кукуруза – безглютеновый продукт. Крупа и мука тоже его не содержат, так как сам овощ не имеет в своем составе клейковины

Состав кукурузы

В 100 граммах кукурузы содержится 60 г углеводов, 10,3 г белка, 9,6 г клетчатки. Энергетическая ценность продукта – 44,1 ккал в 100 граммах.

Что касается крупы из кукурузы, то калорийность ее, естественно, выше – 328 ккал. Из полезных веществ в ней содержатся хром, кобальт, марганец, медь, молибден, фосфор, магний и калий. Витаминов в ней тоже достаточно: A, B1-B6, B9, PP, E, H (биотин).

Пшеница без глютена (клейковины)?

Пшеница является одним из самых глютенсодержащих продуктов: процентная доля этого вредного белка в пшенице высших сортов достигает 30%, а значит так любимые многими пышные булочки и пшеничные хлебцы, батоны, багеты и т.д. для больных целиакией (непереносимостью протеина глютена) должны быть исключены из рациона навсегда. Сложнее всего людям отказаться от хлеба – конечно, можно было бы заменить пшеничный хлебом из аглютеновой рисовой или кукурузной муки, но они больше похожи на резину: тяжелые и вязкие. Именно глютен придает воздушность и исключительные вкусовые качества хлебобулочным изделиям.

Ученые разных стран работают над новым сортом пшеницы для страдающих целиакией. Ведь пшеничная клейковина – что это такое? Это не один, а несколько десятков различных, в том числе и полезных белков, поэтому если исключить (купировать или заблокировать) выработку растением вызывающего целиакию белка, ситуация для глютеноаллергиков в корне могла бы измениться.

Выяснив, что такое пшеничный глютен, ученые работают над трансгенным и естественным селекционным выращиванием новых сортов пшеницы: полезных, безопасных, обладающих привычными свойствами, но без глютенового протеина.

Содержит ли рожь глютен?

Рожь, так же как и пшеница, содержит значительное количество глютена – порядка 20-22% на единицу общей массы. Причем никакая обработка не способна вывести глютен из состава злаковой культуры. Помимо явного глютена, который не разрушается промышленным способом, рожь может содержать и скрытые (поврежденные или видоизмененные) молекулы вредного белка. Это характерно для промышленно вырабатываемых продуктов из ржи:

• ржаной натуральный или модифицированный крахмал;
• ржаной солод;
• тритикале – гибридный (пшеница+рожь) продукт, встречающийся в составе мультизлаковых каш и муки.

Непереносимость глютена

Генетически обусловленная, а также индивидуальная непереносимость клейковины обнаружена у 1% населения планеты.

Как определить непереносимость глютена

Целиакия унаследуется генетически, поэтому вероятность её проявления, у человека имеющего в роду людей, страдающих подобным заболеванием, возрастает с 0,8 % до 4,5 %. При чем, даёт о себе знать после влияния стрессовых факторов, например, вирусных инфекций, беременности или же операций.

Для определения предрасположенности к целиакие, в лабораторных условиях проводят анализ крови на наличие специфических антител, а также биопсию пораженного участка кишечника.

Симптомы непереносимости глютена

Симптомы непереносимости достаточно неспецифичны и характеризуют достаточно широкий спектр недугов.

К ним относят:

• болевые ощущения в области живота;
• вздутие живота;
• расстройство желудка.

Когда бить тревогу: как определить диагноз и откуда он берется

Заболевание, о котором мы будем говорить, заявляет о себе очень рано. В запущенной стадии его внешние признаки таковы: у ребенка очень тонкие руки, ноги, они кажутся непропорциональными по отношению к телу, а именно животу. Он заметно раздувается из-за начавшегося иммунологического раздора.
Как выявить причины непереносимости глютена? Это особенно сложно, поскольку возможных источников недуга сразу несколько. Часто он возникает из-за сочетания нескольких предпосылок:

Неспособности ферментов к расщеплению белков. 

Повышенной чувствительности оболочки кишечника к веществу, содержащемуся во многих злаковых культурах – клейковине. 

Особенности рецепторов клеток слизистой, присущие от рождения или спровоцированные вирусной атакой. 

Если заболевание диагностируется у ребенка в первые 3 месяца его жизни, его течение связывают с наличием целиакии у матери, которая и передала непереносимость малышу с грудным молоком.
В особенно тяжелых случаях результатом сильнейших аллергических реакций становится атрофия слизистой. При этом нарушается кишечное всасывание, процесс пищеварения затрудняется, поскольку органы ЖКТ с трудом справляются с усвоением полезных веществ, получаемых из продуктов питания.
Ребенок, больной целиакией, подвержен сильнейшему стрессу. Он очень мало ест, не набирает вес, может отставать в развитии от своих сверстников. Половое созревание у него начинается позже. Также могут возникнуть многочисленные расстройства, вызванные неполноценной работой кишечника.
Но болезнь может проявиться не только у грудничка, школьника, но и гораздо позже, с возрастом – в этом случае говорят, что ей присущ скрытый характер.

Амарант

Амарант — ещё одна крупа из Южной Америки. Это родственник амаранта. Очень полезная крупа. Богата клетчаткой, кальцием, фосфором, кальцием и железом. В амаранте довольно много витаминов группы B.

Естественно, амарант входит в группу круп без глютена.

Содержит много ненасыщенных жирных кислот и антиоксидантов.

Кстати, поскольку в семенах амаранта много масла, то его лучше съедать весь, сразу после приготовления. Иначе через некоторое время появляется прогорклый привкус. Встречаются советы хранить амарантовую кашу в холодильнике, но это нельзя назвать хорошим выходом из положения. Просто вспомните сколько хранятся заправленные натуральным маслом салаты…

Экспериментировать с амарантовой крупой безусловно стоит. Некоторая трудность только в хороших рецептах приготовления. Да, кстати, поскольку зёрна амаранта очень мелкие, то они легко пригорают при приготовлении. Будьте внимательны.

Рецепты вкусных блюд

Меню для безглютенового питания, как правило, состоит из мясных, овощных и кисломолочных блюд. Чтобы расширить рацион диеты, можно воспользоваться рецептами безглютеновых блюд и выпечки с использованием различных видов муки без клейковины.

Биточки из куриной грудки с картофельным пюре

Для приготовления требуется 1-2 куриные грудки, соль, черный перец, масло для жарки, 0,5 кг картофеля, 50 грамм сметаны для заправки.

Картофель чистят, заливают водой, солят и варят до готовности. В это время грудку следует помыть, нарезать на тонкие ломтики поперек волокон, отбить каждый кусочек с двух сторон, посолить и поперчить.

Из кастрюли с готовым картофелем сливают воду, добавляют сметану и делают пюре с помощью блендера. Готовое пюре выкладывают на тарелки, посыпают укропом и приступают к приготовлению отбивных.

Отбивные готовят на раскаленной сковородке со сливочным маслом, обжаривая мясо с двух сторон на протяжении 2-4 минут

При этом важно не засушить мясо, так как отбивные станут сухими и жесткими

Куриные биточки сразу же после приготовления раскладывают к гарниру и подают к столу.

Бисквит из рисовой муки в мультиварке

Для приготовления бисквита понадобится 6 яиц, 180 грамм сахара, 150 грамм рисовой муки, ванилин, цедра лимона, сливочное или растительное масло для смазывания.

В первую очередь необходимо отделить белки от желтков и интенсивно сбить желтки с сахаром и ванилином на протяжении 4-5 минут, пока не растворится сахар, а смесь увеличится в объеме в 2 раза. Далее в отдельной посуде сбивают белки на протяжении 8 -10 минут в плотную пену. После этого к желткам добавляют цедру лимона и рисовую муку, и тщательно перемешивают ложкой. Постепенно в тесто вводят белки, пока масса не станет однородной.

Чашу для мультиварки смазывают маслом, выливают тесто и ставят на режим выпечка на протяжении 40-50 минут в зависимости от модели мультиварки. Готовность бисквита проверяют спичкой.

Безглютеновые маффины из кукурузной муки

Чтобы приготовить маффины, требуется 170 грамм кукурузной муки, 90 г. кукурузного крахмала, три яйца, 100 мл молока, 100 г сливочного масла, 150 г сахара, столовая ложка разрыхлителя и ванилин.

Сначала необходимо смешать сухие ингредиенты: муку, крахмал, разрыхлитель. Далее в отдельной посуде нужно сбить яйца, сахар и ванилин до растворения сахара и появления пены, добавить размягченное масло, теплое молоко и взбить еще раз. Далее следует смешать все ингредиенты до однородной массы и разлить в формы.

Выпекают маффины в разогретой духовке при температуре 180 градусов на протяжении 20 минут.

Чтобы диета с исключением глютеносодержащих продуктов была эффективной, необходимо полностью исключить запрещенные продукты и придерживаться принципов диетического питания на протяжении всей жизни.

Крупы без глютена: кукурузная

Каждый человек, сидящий на безглютеновой диете, иногда хочет поесть макарон или запанировать, например, тофу. Тогда на помощь приходит кукуруза. Если они и едят макароны, то чаще всего именно кукурузные. Продукт получают из очищенных и измельченных зерен, он дешев и легкодоступен, однако с ним нужно быть поосторожнее: углеводов он содержит больше, чем другие зерновые культуры.

Кукурузная крупа без глютена уступает с точки зрения содержания питательных веществ другим «коллегам», но все же стоит разнообразить меню с ее помощью. Она поставляет сложные углеводы, клетчатку, витамины А и селен. Ее свойства аналогичны манке, но в отличие от нее, она не содержит глютена. К тому же она легкоусвояемая, нежная и универсальная.

Как подавать

Полноправный элемент списка безглютеновых круп – кукурузная крупа — подходит для загущения супов и соусов, является основным ингредиентом поленты. Хорошо использовать кукурузную муку в качестве панировки.

Безглютеновая диета

Диета на основе безглютеновх продуктов получила одобрение не только у людей, страдающих непереносимостью клейковины, а и у противников лишнего веса. Многие звезды уже успели опробовать такой способ питания и даже поделились своими результатами с поклонниками. По и словам, если включить в рацион еду с отсутствием глютена, можно быстро сбросить несколько лишних килограммов.

Правда, все не настолько однозначно, как кажется на первый взгляд. Некоторые медики против такого жесткого питания. Они считают, что в продуктах с глютеном содержится много полезных веществ, требуемых для полноценного развития человеческого организма. Мало того, имеются утверждения, что клейковина приносит не только вред, но и пользу.

На заметку! Секрет похудения на безглютеновой диете заключается не в отсутствии самой клейковины в продуктах питания, включенных в рацион. Дело в том, что чаще всего такие ингредиенты являются высококалорийными. Соответственно, исключив пищу с глютеном из меню, которая одновременно содержит много калорий, можно сбросить лишние килограммы.

Однако есть и обратная сторона медали. Нередко в безглютеновых продуктах оказывается в 2 раза больше жира и калорий, чем в аналогах с глютеном. По словам диетологов, чтобы похудеть, придется исключить из рациона не только ингредиенты, богатые клейковиной, но и жиры, углеводы, жареные блюда, алкоголь.

Крупы без глютена: тефф

Это еще малоизвестное у нас псевдозерно, которое также называется метличкой абиссинской. Это основа диеты эфиопских марафонцев. Растение очень устойчиво к неблагоприятным погодным условиям и болезням, поэтому растет даже там, где выращивать другие зерновые культуры не представляется возможным.

Тефф богата белком, клетчаткой, кальцием (около 123 мг в стакане готовой каши), железом, фолиевой кислотой, витаминами группы B и антиоксидантами. Поставляет нам незаменимые аминокислоты лизин, метионин и цистеин. Имеет низкий гликемический индекс. Зернышки мелкие, по цвету варьируются от молочно-белого до черного, имеют не очень выраженный вкус. Тефф у нас можно купить в виде целых зерен, хлопьев и муки.

Как подавать

Метличка абиссинская подходят для супов, паштетов. Можно сварить из нее кашу на обед вместо макарон или риса, использовать как замену хлопьев. Прекрасно подходит для быстрой и здоровой выпечки.

На этом список круп без глютена для детей и взрослых не заканчивается. В магазинах все чаще можно найти другие безопасные для страдающих непереносимостью этого белка продукты, заслуживающие внимания. Это, в частности, саго, сорго, тапиока, маниока и другие.

Важно знать: есть исследования, из которых проистекает такой вывод. Продукты, естественным образом не содержащие глютена, могут быть загрязнены им на всех этапах выращивания и производства, начиная от самосеек глютеновых зерновых на поле и заканчивая обработкой на общих производственных линиях

Поэтому людям с целиакией стоит быть бдительными.

Таким образом, вопреки первому впечатлению, список круп без глютена достаточно обширен. Они не только полны других достоинств, кроме отсутствия врага-белка, но и открывают широкий простор для кулинарных фантазий и экспериментов.

Меры предосторожности при употреблении круп без глютена

Важно выяснить, есть ли у вас целиакия или чувствительность, если вы подозреваете, что у вас есть проблемы с глютеном. Существуют тесты, которые ваш врач общей практики или диетолог может выполнить, чтобы убедиться, что вы не переносите глютен. Обращайте особое внимание на любые аллергические реакции, которые могут возникнуть при употреблении любых продуктов, содержащих глютен. Как отмечалось выше, глютен содержится во многих продуктах. Но его легко исключить и заменить, учитывая многочисленные варианты, доступные сегодня

Как отмечалось выше, глютен содержится во многих продуктах. Но его легко исключить и заменить, учитывая многочисленные варианты, доступные сегодня.

Заключительные мысли

• Глютен не вреден для всех. Самое главное, чтобы вы не пропустили важные питательные вещества, содержащиеся в здоровом зерне. Старайтесь покупать цельнозерновые продукты, органические варианты, когда это возможно. Ешьте небольшими порциями и отметьте, как вы себя чувствуете. Если что-то не так, исключите глютеновые крупы, а потом снова попробуйте. Так вы отследите свою истинную реакцию.
• Если у вас есть чувствительность к глютену или целиакия, есть способы исключить его, не жертвуя слишком многим. Один из способов — заменить пшеницу и рожь на список круп без глютена, такими как амарант, коричневый рис, гречка, полента, просо, овес, киноа, сорго и теф.
• Соблюдая безглютеновую диету и употребляя безглютеновые крупы, вы сможете уменьшить проблемы с пищеварением, повысить энергию и предотвратить аллергические реакции.

Вам также будет интересно:

Расторопша для женщин: 7 полезных свойств

Манжетка: лечебные свойства и противопоказания для женского здоровья

Какие травы от головной боли самые эффективные

Инсулинорезистентность – диета на каждый день

Оливковый лист — свойства и применение в лечебных целях

Что надо знать о пользе и вреде глютенов

Кукурузный глютен – побочный продукт производства крахмала и патоки, который остается после переработки кукурузы. Глютен, или клейковина, представляет собой смесь двух растворимых в воде белков. В чистом виде это сероватая, клейкая, лишенная вкуса масса. При замешивании она придает тесту нежность, пышность и упругость.

Кукурузный глютен составляет около 10% массы зерна и содержит до 60-67% белков.

Состав кукурузного глютена	Содержание, %
Кальций	0,3
Фосфор	0,5
Треонин	1,7
Лизин	1,0
Метионин+цистин	1,9
Треонин	1,7
Линолевая кислота	2,0

Кукурузный глютен используется для улучшения текстуры пищевой продукции, усиления вкуса, а также в качестве консерванта:

• в хлебобулочных изделиях, макаронах, тортах, пряниках;
• крупах (манная, перловая, пшеничная, овсяная, ячневая);

• молочных смесях, йогуртах, сыре, мороженом;

• сосисках, сардельках, дешевых колбасах;
• в консервах из рыбы и мяса;
• полуфабрикатах (котлетах, варениках, пельменях, сырниках);
• лекарствах и витаминных препаратах.

В последние десятилетия потребление клейковины, кукурузного глютена в частности, возросло многократно. Это обусловлено как целенаправленной селекцией сортов злаковых культур, так и современными технологиями переработки зерна.

Все о вреде глютена

В результате чрезмерного потребления продуктов питания, содержащих глютен, он негативно воздействует не только на отдельные органы человека, но и на здоровье в целом.

У многих людей непереносимость проходит в скрытой (бессимптомной) форме и может проявляться во вздутии живота, коликах в кишечнике или поносе. Даже здоровым людям, без подобной патологии, необходимо знать о влиянии клейковины на человеческий организм:

1. При разложении клейковины в кишечнике образуются глютеиновые экзорфины – опоидные пептиды, структура которых схожа с наркотиками — опиумом и морфином. Вследствие этого у человека развивается привыкание и зависимость в потреблении хлебобулочных изделий.

2. Употребление клейковины увеличивает проницаемость стенок тонкого кишечника для белков, жиров и углеводов, а также крупных органических молекул брожения и гниения. Как следствие, происходит увеличение веса, прежде всего за счет округления живота.

3. Не контролированное потребление глютена может вызывать хроническое воспаление клеток слизистой тонкого кишечника. Вследствие этого в них развивается ответная имунная реакция, способная сформировать целый ряд автоимунных заболеваний: диабет 2 типа, витилиго, болезнь Хашимото и др.

Знание роли и степени влияния клейковины на наш организм, рациональное питание и здоровый образ жизни позволит на долгие годы сохранить не только хорошую фигуру, но и прекрасное самочувствие.

Кукуруза

Кукурузу трудно назвать распространённой едой в нашей стране. Тем не менее, кукурузная крупа известна многим.
Её используют для панировки, варят из неё супы, готовят кексы, оладьи. Попробуйте кашу из кукурузной муки — как молочную, так и с маслом.
Вкус может быть непривычным, но это можно сказать о любой новой еде.
Некоторые иностранцы например не любят «русскую крупу» — гречку, говорят что она горчит, а мы её с удовольствием едим и не знаем о «горечи»!

Кукурузную крупу трудно назвать выдающейся по её питательным свойствам.
Но, она довольно сытная, поскольку долго переваривается организмом — её углеводы расщепляются в течение четырёх часов, постепенно отдавая энергию организму.
Это свойство кукурузы может быть полезным для некоторых видов спорта.

Медленное расщепление углеводов кукурузы может быть полезно в бодибилдинге — там есть потребность именно в медленных углеводах.

Впрочем, медленные углеводы интересны и тем, кто хочет похудеть 😉
Бедь вес набирают от употребления быстрых углеводов, энергию от переработки которых некуда деть и поэтому она запасается в жировых отложениях.
А в кукурузе углеводы именно медленные.

Глютен и негерметичный кишечник

В западной медицине уже больше 10 лет встречается термин «негерметичный кишечник» (или синдром протекающего кишечника). Это дыры в слизистой кишечника, которые приводят к тому, что все токсины, химикаты и белки поступают в кровоток. Повреждение слизистой приводит к ряду симптомов, которые в дальнейшем выливаются в полноценные болезни: от симптома хронической усталости до псориаза, экземы и ревматоидного артрита.

Слизистая кишечника отвечает за три основные функции:

• защита организма от бактерий, вирусов и токсинов;
• поддержание оптимальной иммунной функции;
• здоровье пищеварение и поглощение питательных веществ.

Глютен для негерметичного кишечника подобен яду. В результате нарушения пищеварения происходит и неполное расщепление протеинов, присутствующих в глютене в огромном количестве. Нерасщепленные протеины приводят к образованию пептидов, которые в здоровом кишечнике либо полностью расщепляются, либо выводятся вместе со стулом.

При повреждении слизистой пептиды проникают в кровь и разносятся по всему организму. В том числе они проникают и в мозг. Пептиды, образовавшиеся после расщепления злакового белка, по своей химической структуре идентичны опиатам (группа гормонов). В результате достигается эффект, подобный наркотическому воздействию.

Поскольку с помощью тестов, анализов или диагностики проверить кишечник на герметичность нельзя, человек может отследить его целостность после приема чистого глютена или каш, в составе которых он есть. Если после такой еды вы чувствуете затуманенность рассудка, похожее на алкогольное опьянение, то с большой вероятностью можно говорить о проблемах с герметичностью кишечника. И первое, что нужно делать в таком случае – отказываться от глютена и переходит на чистые злаки.

А есть ли безглютеновые продукты?

После всего вышеперечисленного кажется, что клейковина есть практически везде. Нет, это не так. Безглютеновых продуктов очень много, в том числе полезных, диетических. Например:

• все овощи, включая огурцы, помидоры, клубни, зелень, грибы;
• фрукты, ягоды;
• сухофрукты, семечки и орехи;
• все продукты животного происхождения (мясо, рыба, яйца, морепродукты);
• соки, чай и т.д.

В общем, полный список безглютеновых продуктов очень большой, подробно представлен в статье, переходите и читайте.

Интересно!

Рынок продуктов без глютена стремительно развивается, поскольку многие даже без диагноза целиакия не хотят рисковать своим здоровьем. Распространенность этого заболевания – примерно 1% населения. Товары без клейковины стараются покупать 25-30% людей на планете.

Протеины – важная составляющая рациона человека, без них никак не прожить. Однако среди них немало аллергенов: кто-то не воспринимает коровье молоко, а у других непереносимость глютена. В этих случаях спасает лишь диета, т.е. полный отказ от опасных для здоровья продуктов

При этом важно продумывать свое меню, чтобы не возникало дефицита по жизненно важным веществам

Физическая нагрузка

Помимо правильного питания для избавления от лишнего веса и получения красивой фигуры необходимы физические нагрузки. Образ жизни современного человека таков, что мы очень мало двигаемся. Гиподинамия – это болезнь XXI века. На работу мы едем на машине или на автобусе, на работе, в основном, сидим, по вечерам лежим перед телевизором или сидим за компьютером, а в выходные предпочитаем отдыхать на диване, а не совершая кросс. В результате – энергии расходуется значительно меньше, чем потребляется, да и для организма такой образ жизни не полезен и приводит к проблемам с сердечно-сосудистой системой, заболеваниям опорно-двигательного аппарата, остеохондрозу, головным болям и пр. Движение регулирует кровяное давление, усиливает обмен веществ, помогает сбросить лишний вес, уменьшает нежелательные жировые отложения в области живота и влияет на действие инсулина. Также нельзя недооценивать влияние движения на иммунную систему и психологическое самочувствие. Физическая активность сокращает риск сердечно-сосудистых заболеваний и диабета. Если вы будете больше двигаться, вы будете лучше себя чувствовать.

Начинать заниматься физическими упражнениями следует постепенно, с умеренных нагрузок. Если вы начинаете заниматься с «нуля», то безопасно начинать с 5–10 минут, например, ходьбы в комфортном темпе. Если во время выполнения упражнений вам трудно разговаривать или задерживать дыхание, необходимо снизить темп. Занятия не должны провоцировать одышку, обильное потоотделение, общую слабость, боли в сердце. При выполнении любых упражнений дышите глубоко и старайтесь делать упражнения так, чтобы в них участвовало все тело. Например, при ходьбе двигайте верхней частью тела и руками. Хороший пример такой активности — «скандинавская ходьба» или занятия на эллиптическом тренажере. Удивительно, что самым эффективным, а самое главное, простым и доступным способом «сжечь» лишние калории является ходьба в тренирующем режиме (100-120 шагов минуту). Сейчас очень популярны «шагомеры» — их можно связывать с аккаунтом в смартфоне и отслеживать ваши ежедневные успехи. Оптимальной ежедневной нагрузкой считается пройти 10 000 шагов.

Важна также регулярность физических нагрузок. Длительные перерывы снижают эффективность занятий и сводят к нулю предыдущие успехи.

Есть еще много способов без особых усилий сделать физическую активность частью своей повседневной жизни. Попробуйте:

• выходить на одну остановку раньше, чем вам нужно;
• подниматься по лестнице пешком;
• потанцевать под энергичную музыку;
• выполнять работу по дому и в саду, связанную с мышечной нагрузкой (пылесосить и мыть полы, копать грядки, сгребать листья, мыть машину вручную и т. д.).

Как определить непереносимость глютена

Целиакия —
патология наследственного характера, отличающаяся стойкой непереносимостью
белков глютена. Это неизлечимое заболевание, а безглютеновая диета способствует лишь значительному
улучшению. Причём соблюдать особый пищевой режим нужно до конца жизни.

Что такое целиакия: понятие, фото

Патология
развивается вследствие повреждения мембраны тонкой кишки. Нарушение вызывает агрессивный
компонент глютена — глиадин. Он разрушает кишечные ворсинки, отвечающие за
правильное усвоение питательных веществ.

Это
приводит к ряду серьезных осложнений:

• воспаления слизистых оболочек кишечника;
• возникновения аутоиммунных реакций со стороны защитной системы;
• появление специфических антител к тканевой трансглутаминазе, эндомизию,
  ретикулину.

Целиакия относится к группе аутоиммунных заболеваний, которые развиваются у людей с определенной генетической предрасположенностью. Классическая, полноценная форма заболевания встречается у 1 из 1000 человек, скрытая или слабовыраженная симптоматика — примерно в 5 раз чаще. Заболевание диагностируется как у детей и молодых людей, так и пожилых пациентов старше 50 лет.

Причины целиакии, симптомы у детей и взрослых

Оказывается,
генетика ответственна лишь в 40% за возникновение этого заболевания. Факторами
риска становятся:

• сильный стресс;
• вредные привычки;
• паразитарные инфекции;
• желудочно-кишечные операции;
• введения глютена в рацион грудного ребенка.

Дискуссия
о том, какой месяц жизни является наиболее оптимальным, чтобы вводить в рацион
ребенка глютеносодержащие продукты, все ещё продолжается. Считается, что лучшее
время — 6 месяцев. В этот период малышу начинают давать по 2 г каши из глютеновых злаков в
сочетании с овощным пюре.

В случае
непереносимости клейковины белков проявляются первые признаки патологии. Симптомами
целиакии у детей становятся:

• рвота;
• диарея;
• анемия;
• потеря веса;
• боли в животе;
• нарушения роста;
• увеличение окружности живота.

Фото симптомов целиакии у взрослых

У
взрослых людей симптомы целиакии проявляются в виде:

• вздутия живота;
• нерегулярного стула;
• нарушения менструального цикла;
• гипертиреоза или гипотиреоза;
• болей в суставах, костях.
• потери веса,
• бесплодия.

Симптоматическими
проявлениями также являются постоянные головные боли, усталость, депрессия.
Организм испытывает дефицит полезных веществ: кальция, магния, железа, фолиевой
кислоты, витамина Е, В12. Наблюдаются частые воспаления в полости рта.

Болезнь Дюринга: причины и симптомы

Болезнь
Дюринга или дерматит является следствием непереносимости глютена. Патология
проявляется поражением кожи и считается кожной формой целиакии. Расстройство диагностируется
в возрасте от 14 до 40 лет.

Первыми признаками
и симптомами болезни Дюринга становятся:

• красные волдыри;
• позднее папулы;
• эритема, сопровождающаяся зудом.

Поражение
кожи приводит к образованию ран, а затем рубцов. Очаги локализуются вокруг
локтей, коленей, на коже головы, ягодицах, животе.

Следует
понимать, что непереносимость глютена может вызывать серьёзные осложнения: патологические
изменения в организме, приводящие к целиакии и болезни Дюринга. Но
самостоятельно исключать глютен из рациона без проведения диагностических
тестов — большая ошибка. Поскольку безглютеновая диета может нарушить реальную картину заболевания.

Болезнь Дюринга: фото симптомов

Апельсиновый кекс

Еще одна вкусная, полезная и простая в приготовлении сладость, которое можно включить в меню аглютеновой диеты. Понадобится:

• рисовая мука – 170 г;
• тростниковый сахар – 100 г;
• куриные яйца – 2 шт.;
• сливочное масло – 150 г;
• соль – 1 щепотка;
• разрыхлитель теста – 1 ч. л.;
• вяленая клюква – 40 г;
• апельсин – 1 шт.;
• коньяк – 2 ст. л.

Сначала нужно добыть из апельсина 1 ст.л. цедры и 30 мл сока. Потом залить коньяком клюкву. Масло взбить с сахаром, добавить желтки, а потом и муку. Влить апельсиновой сок с цедрой, а также уже размягченную клюкву. Белки взбить в пену с солью, вмешать получившуюся массу в тесто. Обязательно в 3-4 приема! Должно получиться пышное и густое тесто.

Выложить массу в форму, разровнять, а потом отправить в духовку, прогретую до 180°С. Выпекать полчаса, может чуть больше. Потом остудить и посыпать сахарной пудрой. Можно полить глазурью и украсить по усмотрению.

Аллергия на глютен

Аллергия на глютен встречается довольно редко. Вызвана она следующими факторами:

1. Снижение иммунитета.
2. Нарушение работы желудка, желудочно-кишечного тракта.
3. Негативное влияние внешних факторов: вирусы, инфекции, окружающая среда, образ жизни.

Аллергия на глютен определяется по следующим показателям анализов: повышение щелочной фосфатастазы, низкий холестерин, высокий альбумин. Такие показатели характерны для наличия различного рода патологий в печени, почках, нарушений костной, мышечной ткани. У больного развивается стоматит, артрит, что свидетельствует о воспалении внутренних органов. Непереносимость такого типа белка отрицательно влияет на мозг — нарушается его кровообращение. В результате диагностируется мигрень, неврология. Человек замечает ухудшение самочувствия, возникает усталость и недомогание, развивается депрессия.

Важно понимать, что польза и вред глютена — вопросы, которые следует обсуждать только с экспертами. Неспроста у отечественных специалистов по снижению веса имеется целый ряд разработок правильного питания, куда включены только продукты без клейковины

Заменители кукурузного крахмала

Если у вас под рукой нет кукурузного крахмала, некоторые другие безглютеновые ингредиенты являются хорошей заменой – хотя вам может понадобиться чуть больше или меньше, чтобы получить тот же эффект. К ним относятся:

• Рисовая мука. Изготовленная из мелкоизмельченного риса, рисовая мука заменяет кукурузный крахмал в соотношении 3:1.
• Порошок аррорута. Полученный из тропического растения аррорут, этот порошок заменяет кукурузный крахмал в соотношении 2:1. Обязательно хорошо взбейте его, так как он может стать комковатым.
• Картофельный крахмал. Он может заменить кукурузный крахмал в соотношении 1:1, но его следует добавлять к концу рецепта, чтобы обеспечить густоту.
• Крахмал тапиока. Извлеченный из корнеплодов маниоки, крахмал тапиока заменяет кукурузный крахмал в соотношении 2:1.
• Гель льняного семени. Смешайте 1 столовую ложку молотых семян льна с 4 столовыми ложками (60 мл) воды, чтобы сделать гель. Такое количество заменяет 2 столовые ложки кукурузного крахмала.
• Ксантановая камедь. Эта растительная камедь производится путем сбраживания сахара с определенными бактериями. Лучше начинать с небольшого количества, например, 1/4 чайной ложки и добавлять больше по мере необходимости.
• Гуаровая камедь. Как и ксантановая камедь, эту растительную камедь, изготовленную из гуаровых бобов, следует использовать в очень небольших количествах.

Чтобы свести к минимуму риск перекрестного загрязнения этих продуктов глютеном, обратите внимание на безглютеновую сертификацию на упаковке

Амарант

Амарант — ещё одна крупа из Южной Америки. Это родственник амаранта.
Очень полезная крупа. Богата клетчаткой, кальцием, фосфором, кальцием и железом.
В амаранте довольно много витаминов группы B.

Естественно, амарант входит в группу круп без глютена.

Содержит много ненасыщенных жирных кислот и антиоксидантов.

Кстати, поскольку в семенах амаранта много масла, то его лучше съедать весь, сразу после приготовления.
Иначе через некоторое время появляется прогорклый привкус.
Встречаются советы хранить амарантовую кашу в холодильнике, но это нельзя назвать хорошим выходом из положения.
Просто вспомните сколько хранятся заправленные натуральным маслом салаты…

Экспериментировать с амарантовой крупой безусловно стоит. Некоторая трудность только в хороших рецептах приготовления.
Да, кстати, поскольку зёрна амаранта очень мелкие, то они легко пригорают при приготовлении. Будьте внимательны.

Другие крупы без глютена

Кукуруза – не единственная крупа, которая не содержит глютен. К таким относятся еще гречиха, рис и пшено. Их можно смело употреблять в пищу людям с целиакией, а также склонным к аллергии.

Наиболее полезна гречка. В ней находится наибольшее количество незаменимых кислот (8, как в овсянке).

Из непопулярных зерновых следует сказать о сорго, чумизе и саго. Чумиза – это черный рис. Производится в виде крупы и муки. Саго получают из сердцевины сагового ствола (пальмы) и кукурузного крахмала. Сорго можно найти в трех видах: мука, крахмал и крупа.

Также стоит отметить такую псевдозерновую культуру, как киноа. В последнее время она становится все популярней среди приверженцев правильного питания. Ее добавляют в различные блюда (йогурты, супы, салаты), варят каши, делают муку. В продаже имеются макаронные изделия, хлеб и другие продукты из муки киноа.

Заключение

1. Непереносимость растительного белка или болезнь целиакия не излечима и со временем не проходит. Людям, страдающим таким недугом следует придерживаться безглютеновой диеты в течение всей жизни.
2. Рацион питания может быть вполне разнообразным и сбалансированным. Главное знать, что основными источниками глютена являются продукты, содержащие пшеничную, ржаную, ячневую или овсяную муку.
3. Следует отказаться от фабричных или промышленных полуфабрикатов, в составе которых могут присутствовать глютеносодержащие компоненты, и отдавать предпочтения здоровой и домашней кухне.