Итальянский сыр качокавалло

Этимология [ править ]

Раздвижные формы caciocavallo висят, чтобы созреть

Название кашкавал, возможно, происходит от латинского caseus (сыр) и caballus (лошадь). Согласно этой теории итальянского названия caciocavallo , широко распространенное объяснение слова cavallo (лошадь) происходит от того, что сыр традиционно сушится путем прикрепления двух шариков caciocavallo в форме тыквы с помощью одной веревки и подвешивания их к деревянному столбу, как если положить на спину лошади.

Есть и другая теория. Некоторые исследователи из факультета ветеринарной медицины в Белграде утверждают, Aromanian населения, коренные балканские народы, созданный Cascaval. Как и на румынском, слово caș означает на арумынском языке сыр . В исследовании не приводится этимология суффикса -kaval в слове kachkaval, и исследователи не упоминают лошадь, латинский термин caballus или даже итальянский термин cavallo, а вместо этого относятся к сезонному перемещению полукочевых аромунов и их домашнего скота. между закрепленными летними и зимними пастбищами (отгон).

Как производят качокавалло

Хотя его и называют «лошадиным сыром», качокавалло чаще всего готовят из коровьего молока, иногда разбавляя овечьим. Молоко фильтруют и нагревают до 38 градусов, а затем добавляют закваску и сычужный фермент. Через 10 минут сыворотку убирают, а массу разрезают на маленькие кусочки. Их настаивают 10 часов, а в это время сыровар периодически снимает пробы, оценивая эластичность продукта. 

Источник фото: italy4.me

Когда кусочки доходят до нужной консистенции, начинается следующий этап производства. Массу опускают в воду и вымешивают. По традиции сыровары делают это голыми руками. В воде масса склеивается, а затем сыру придают шарообразную форму или форму бруска и опускают в подсоленную воду на несколько часов. После этого качокавалло связывают и перекидывают через перекладину. Выдерживают сыр максимум до 2 лет, отчего он становится только вкуснее.

Топ-10 итальянских сыров

Мы составили список из 10 самых популярных итальянских сыров с фотографиями и названиями. В него вошли сорта, которые туристы покупают чаще всего. Их любят и сами итальянцы. Если вы не знаете, какой сыр привезти из Италии, запоминайте эти названия и фото – берите их. Разумеется, по возможности стоит попробовать и остальные.

1. Пармезан | Parmesan

1. Горгонзола | Gorgonzola

Один из старейших в мире сортов и гастрономическая гордость Италии. Это мягкий сыр с голубой плесенью, сделанный из коровьего молока. Если Горгонзола молодая, ее вкус слегка сладковатый. Вызревшие сорта приобретают характерную остроту. Этот знаменитый итальянский сыр из Ломбардии чаще всего подают в качестве десерта с плотными винами.

1. Моцарелла | Mozzarella

Классическая итальянская Моцарелла готовится из молока черных буйволиц. Однако иногда ее делают из коровьего молока. В этом случае она получается менее жирной. Чаще всего этот мягкий итальянский сыр едят в компании с помидорами и базиликом или в составе пиццы. Самая вкусная Моцарелла – свежая. Ее стоит купить на рынке или в сырной лавке на развес. Домой можно привезти Моцареллу в заводской упаковке: пластиковый контейнер или пакетик с рассолом и шариками сыра.

1. Маскарпоне | Mascarpone

Нежный сливочный итальянский сыр. Мягкий, слегка сладковатый, достаточно жирный – это идеальный продукт для десертов: тирамису, чизкейков или других сливочных сладостей. Маскарпоне готовят на основе свежих сливок из коровьего молока. Его не принято есть без всего – только в составе готового продукта или в качестве намазки на чиабатту. Маскарпоне можно увезти домой в пластиковой ванночке, но лучше есть его в Италии.

1. Рикотта | Ricotta

Вкуснейший молодой итальянский сыр мягких сортов, напоминающий творог. Недаром он готовится по принципу створаживания. Свежеприготовленную Рикотту оставляют дозревать в форме. Чаще всего в Италии с ней готовят десерты. Попробуйте несколько видов Рикотты. Например, версия «Романо» настолько долго вызревает, что становится полутвердым сыром. А «Аль Форно» – Рикотта, запеченная в печи. Особенно хороши домашние итальянские сыры такого типа.

1. Пекорино | Pecorino

Очень похож на Пармезан, но готовится исключительно из овечьего молока. Он отличается более острым вкусом и зернистой структурой. Чем больше сыр вызревает, тем крупнее становятся зерна. Пекорино часто готовят с добавлением перца, трюфелей, соуса песто, орехов или чего-то еще. Цена на этот твердый итальянский сыр ниже, чем на Пармезан, поэтому туристы часто покупают домой именно его.

1. Таледжио | Taleggio

Классический итальянский сыр Таледжио готовят в виде прямоугольных брусков весом 1,5-2 кг. Желтый, с легким налетом благородной плесени на корочке, достаточно жирный. Это мягкий в середине и полумягкий ближе к краям итальянский сыр, невероятно сливочный, с легким трюфельным привкусом. Таледжио – один из самых популярных в Италии пахучих сыров.

1. Фонтина | Fontina

Пикантный полумягкий итальянский сыр с ореховой ноткой и нежным привкусом едва уловимой остроты. Корочка более плотная, пахучая. Внутренняя часть – молочно-желтая. Фонтина вызревает, как правило, более трех месяцев. Именно из него обычно готовят фондю. Fontina защищен знаком DOP – это гарантирует его качество по региональному происхождению. Настоящий сыр Фонтина производится только в Валле-д’Аоста. Привезите его из Италии в качестве гастрономического сувенира – это настоящий эксклюзив.

1. Грана Падано | Grana Padano

В итальянских ресторанах часто подают пасту в головке сыра. Его поджигают и плавят прямо на глазах изумленных гостей. Чаще всего в качестве «кастрюльки» в этом случае выступает не дорогой Пармезан, а более бюджетный Грана Падано. Это твердый вызревший сыр из коровьего молока. Пикантный, слегка ореховый, солоноватый – этот продукт нравится многим. Классический Grana Padano вызревает от 9 до 16 месяцев, Oltre – от 16 до 20 месяцев, Riserva – более 20.

1. Буррата | Burrata

Один из самых необычных итальянских сыров. По сути это большой шарик Моцареллы, заполненный нежнейшим сливочным кремом. «Начинка» готовится из сливок на основе коровьего или буйволиного молока. Свежая Буррата имеет слегка солоноватый сладко-сливочный вкус. Ее можно подавать теплой или холодной. Буррата универсальна: ее возможно есть с помидорами или перцем, а можно употреблять в качестве десерта.

Полезные свойства сыра Кашкавал

Благотворное действие сыра Кашкавал на организм начинается с той минуты, как ломтик со сладковато-солоноватым пряным вкусом оказывается во рту. Пробуждаются чувствительные рецепторы, расположенные на языке, начинает вырабатываться слюна, угнетается активность патогенных микроорганизмов, которые находятся в полости рта. Снижается вероятность появления или обострения хронического фарингита и тонзиллита, стоматита, купируется развитие кариеса.

Сигналы передаются в мозг, и когда сыр попадает в желудок, он быстро переваривается, как и продукты, поступающие вместе с ним. Это достигается потому, что увеличивается поступление пищеварительных ферментов и желчных солей. Быстрое продвижение пищевого комка по пищеварительному тракту гарантирует, что с метеоризмом, запорами, зловонием изо рта столкнуться не придется.

Пользу сыра Кашкавал обеспечивает комплекс полезных веществ:

1. Очищаются кровеносные сосуды, в их просвете не образуются бляшки липидов и снижается уровень холестерина.
2. Укрепляет прочность костной и хрящевой ткани, улучшается качество синовиальной жидкости, сохраняется гибкость сочленений.
3. Потери влаги не происходит, возрастные изменения замедляются, кожа дольше остается упругой. Качество волос и ногтей улучшается.
4. Ускоряется регенерация эпителия.
5. Повышается иммунитет, уменьшается возможность развития анемии.
6. Нормализуется работа гормональной системы.
7. Подавляется активность бактериальной флоры, попадающей в кишечник вместе с пищей, повышается активность лакто- и бифидобактерий.
8. Продукт обладает антиоксидантными свойствами, уменьшает вероятность появления опухолей в кишечнике.

Ограничения по употреблению сыра Кашкавал отсутствуют. Кисломолочный продукт можно вводить в рацион детей с возраста 1,5 лет, беременных женщин, пожилых людей и лиц со слабым иммунитетом. Однако не стоит превышать рекомендуемую дозировку: 60-80 г для мужчин и 50-70 г для женщин. Этой порции достаточно, чтобы восполнить резерв белка, требующегося на активную двухчасовую тренировку или 6-7 часов сидячей работы.

Читайте о пользе Имеретинского сыра

Состав и калорийность сыра Кашкавал

Несмотря на то, что в каждой стране существуют нюансы в приготовлении сорта, в связи с чем варьируется вкус, искусственные красители и консерванты с ГМО в состав не добавляют. Жирность продукта по остаточному веществу зависит от типа и обработки исходного сырья и может составлять 25-32%.

Калорийность сыра Кашкавал из коровьего молока — 334 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 25 г;
• Жиры — 26 г;
• Углеводы — 0.1 г.

Витаминный комплекс стандартный: ретинол, токоферол, группа В — тиамин, пиридоксин, ниацин, никотиновая и фолиевая кислота.

Преобладающие минералы на 100 г:

• Кальций, Ca — 800 мг;
• Натрий, Na — 700 мг.

В составе сыра Кашкавал имеется холестерин — 78 мг/100 г.

Из незаменимых аминокислот больше всего фенилаланина, лейцина и лизина, из заменимых — глутаминовой и аспарагиновой кислоты, пролина и серина.

Комплекс жирных кислот представлен в полном объеме. Эти вещества необходимы для нормальной жизнедеятельности, поддерживают тонус и прочность стенок сосудов, благодаря им повышается кожный тургор, замедляется появление возрастных изменений.

Несмотря на сравнительно высокую калорийность, продукт можно вводить в диету для худеющих. Он быстро усваивается, восполняя энергетический резерв. Такая поддержка поможет избавиться за короткий срок от лишних килограммов и сформировать желаемые параметры фигуры. Избавиться от такого количества килокалорий нетрудно: для этого достаточно 40 минут активной тренировки на беговой дорожке или езды на велотренажере. Заменить тренировку можно уборкой квартиры: 1,5 часа на порядок, и можно быть уверенным — жировая прослойка не сформируется.

Читайте больше о составе и калорийности сыра Келле

Калорийность и польза сыра качокавалло

Пищевая ценность сорта такова: 440 кКал, 38 г белков, 32 г жиров, 2 г углеводов – на 100 г. Из-за высокой калорийности и питательности суточная норма качокавалло – не более 50 г. Такая порция содержит:

• • 40% дневной нормы (ДН) белков – строительного материала для мышц, клеток, тканей и органов;

• • 55% ДН кальция – помогает поддерживать здоровье скелетно-мышечной системы;

• • 38% ДН фосфора – укрепляет кости, зубы, нормализует метаболизм;

• • 26% ДН витамина А – поддерживает хорошее зрение и гладкость кожи;

• • 15% ДН витамина В2 – поддерживает иммунитет, регулирует работу репродуктивной системы, щитовидной железы.

Чрезмерное употребление качокавалло не рекомендуется в принципе, но в особенности людям с гипертонией, дискинезией желчных путей и печеночной недостаточностью.

Всем ценителям изысканной, вкусной еды caciocavallo нужно попробовать обязательно. А если научитесь делать его в домашних условиях, то пополните свою копилку кулинарных шедевров.

Как едят caciocavallo?

Как есть качокавалло? Хорош он и без ничего, порезанный ломтиками, и с другими продуктами.

Вкусно со свежим деревенским хлебом из муки грубого помола, если чуть сбрызнуть его бальзамическим уксусом, как это делают на юге Италии. Идеален полутвердый продукт в сэндвичах и бутербродах в соседстве с запеченными овощами (грибами, баклажанами, цукини), мясом, острой салями и другими копченостями. Как и моцарелла, в натертом виде он хорош в пицце, пасте, ризотто и салатах с морепродуктами. Еще его можно жарить на гриле или обжаривать на сковородке с красным сладким луком. Часто с ним делают супы и тесто на оладьи для тягучести и насыщенности.

Подают его часто и к разным винам, после обеда или ужина. Семи-стагнато идеален в тандеме с сухими белыми горьковатыми, стагнато – с красными полусладкими и сухими терпкими, стагнато экстра – с креплеными.

Раскрывается вкус caciocavallo и с фруктами (грушей, дыней), ягодами (вишней, черешней), черным ароматным кофе и тягучим медом.

Калорийность и польза

Качокавалло относится к достаточно калорийным сырам. Его пищевая ценность на 100 г состоит из:

• 439 кКал;
• Белки 37, 56 г;
• Жиры 31,3 г;
• Углеводы 1,86 г;
• Холестерин 92 мг.

Исходя из порции в 50 г, можно отметить полезные свойства сыра:

1. Обеспечивает организм 38% дневной нормы белков, необходимых для синтеза многих веществ в организме;
2. Является источником 430 мг кальция (54% ДН) и 295 мг фосфора (37% ДН) – элементы здорового развития костей, зубов, мышц и нервной системы;
3. Покрывает 26% суточной потребности витамина А, который отвечает за остроту зрения и здоровье кожи, и 15% – рибофлавина, участвующего в кроветворении, в работе иммунной системы и репродуктивных органов;

Не стоит сильно увлекаться качокавалло людям с повышенным кровяным давлением, в связи с достаточно высоким содержанием натрия.

Противопоказания и вред сыра Качокавалло

Несмотря на развернутый список положительных свойств, стоит помнить о высокой калорийности продукта. Сыр Качокавалло может повысить уровень холестерина в крови и спровоцировать образование бляшек в крови.

Помимо этого, вред сыр Качокавалло способен нанести в нижеприведенных ситуациях:

1. Непереносимость лактозы — в организме не хватает фермента лактазы, который помогает усваивать молекулы глюкозы и галактозы. Из-за этого возникают вздутие живота, проблемы со стулом, рвота и тошнота.
2. Печеночная недостаточность — у больного отсутствует аппетит, снижается трудоспособность. От переизбытка эстрогенов увеличиваются молочные железы, начинают кровоточить десна, появляются сосудистые звездочки на коже и отекают конечности.
3. Дискинезия — компоненты сыра Качокавалло могут спровоцировать перетяжки в желчном пузыре, вызвать нервозы, болезненное мочеиспускание. Возникает тупая, ноющая боль.
4. Гипертония — продукт содержит большой процент натрия, который спосбен вызывать повышенную возбудимость, потоотделение и учащенное мочеиспускание. Он начнет накапливаться в почках и спровоцирует осложнения.

Что это такое

Пармезан – это итальянский твердый сыр, который изготавливают из коровьего молока.

Технология производства четко регламентирована европейским законодательством. Ее соблюдение обязательно для того, чтобы получить право называть продукт пармезаном.

1. Заготовка деликатеса происходит с апреля по ноябрь.
2. Для сыра берется отстоявшееся молоко, полученное в предыдущий день, и смешивается со свежим утренним надоем.
3. Сырье проходит термообработку, чтобы увеличить количество лактобактерий.
4. В жидкость добавляют сычужный фермент для сворачивания.
5. Будущий пармезан сначала помещают в специальные формы, где от него отделяется сыворотка, а затем оставляют в соляном растворе на неделю.
6. После этого его дозревание начинается в особых температурных условиях и длится в течение двух-трех лет.
7. Все это время формы сыра периодически переворачиваются и простукиваются, чтобы в головках не образовались пустоты.

Одной из особенностей пармезана является то, что его нельзя нарезать на ломтики. Так как это твердый сыр, его можно только мелко натереть или отламывать кусочками с помощью ножа или специальной металлической лопатки.

Подробнее о процессе производства этого итальянского деликатеса вы можете узнать из видео.

Виды сыра

Пармезан бывает трех типов:

• молодой, с выдержкой от одного года до полутора лет – он хорошо сочетается с фруктами и даже может быть десертом;
• старый, с выдержкой до двух лет, чаще всего используется для приготовления горячих блюд;
• очень старый, созревающих от двух до трех лет – у него самый яркий, насыщенный вкус: это идеальное лакомство для сырных гурманов.

Считается, что пармезан был изобретен итальянскими монахами в XII веке – им нужен был сыр, который мог бы долго храниться. Неудивительно, что это лакомство не теряет своих качеств и спустя несколько лет: оно лишь становится тверже, зернистее, приобретает более сильный вкус.

Интересные факты про сыр Кашкавал

Судя по названию, впервые сорт начали изготавливать задолго до нашей эры. На какой бы язык ни переводили названия, они созвучны с латинскими caballus (лошадь) и caseus (сыр).

В Болгарии продукт называют Кашкавал, в Албании — Кажкавал, на Востоке — Гашкаван, в Румынии слышится Каскавал, в Сербии — Качкаваль. Как исходное сырье используют чаще коровье или овечье молоко, а в Румынии в домашнюю версию сорта добавляют яйца и масло, чтобы увеличить жирность и усилить желтизну.

Но первооткрывателями сорта с современным вариантом изготовления все же считают Италию, где название звучит как Качокавалло. Сначала его делали только на Балканском полуострове и в Сицилии, а затем по всей стране, на молочных фабриках и в фермерских хозяйствах. В этой стране имеются свои теории по происхождению названия:

• Сыр на коне или верхом на лошади — якобы для того, чтобы головки созрели, их перекидывали через седло.
• В Неаполитанском королевстве на головку ставили клеймо — фигурку лошади.
• В качестве исходного сырья использовали молоко кобыл.

Согласно четвертой теории, на которой настаивают сыровары Болгарии, производители этой страны скопировали рецепт славянского Кашкавала и переделали название на итальянский лад.

Однако именно итальянцы подали все документы, чтобы в 1996 году получить защищенное название. В остальных странах этот сорт международного статуса не имеет.

Целую головку Кашкавала можно приобрести только под заказ, в магазины продукт поступает расфасованным по 200, 350 и 500 г, чаще в вакуумной упаковке. В настоящее время стоимость варьируется от 1,5 до 2 тыс. рублей за 1 кг при производстве в Италии и от 1 до 1,5 тыс. — в Болгарии. Копченый сыр дороже.

Смотрите видео о сыре Кашкавал:

https://youtube.com/watch?v=RTh4T8ACLGo

История сыра пармезан

Этот сорт имеет древнюю историю. Производство пармезана началось еще 9 веков назад. Рецепт был составлен в местности, на которой располагались цистерцианский и бенедиктинский монастыри. Примечательно, что за столь долгий период времени процесс приготовления сыра остался в первоначальном виде, в его составе не поменялось абсолютно ничего.

Одним из важнейших условий получения настоящего пармезана является молоко коров, пасущихся на определенных территориях и поедающих определенную траву. В качестве базы берется смесь из вечернего и утреннего молока, которая нагревается сначала до 20, затем до 35 градусов по Цельсию. Следующим шагом добавляется животный сычужный фермент, и процесс варки продолжается до тех пор, пока не образуется первоначальная сырная масса.

Полученный сгусток разделяют на куски и измельчают, после чего температуру поднимают до 56 градусов. Когда молоко окончательно створаживается и полученную массу перемещают на конопляные тряпицы, ее еще некоторое время держат в сыворотке, затем, не вынимая из ткани, перекладывают в деревянные круглые емкости. По истечению первого дня ткань вытаскивают, а на поверхность сыра наносится маркировка, подтверждающая его подлинность.

Прежде, чем сыр отправится на долгое хранение на огромные деревянные стеллажи, каждый круг должен отлежаться в солевом растворе. Там пармезан не только пропитывается солью, но и покрывается узнаваемой корочкой, которая будет служить ему надежной защитой долгие месяцы созревания.

Минимальный срок, который должен зреть настоящий пармезан — 12 месяцев. Однако на деле правильный пармиджано реджано бывает трех «возрастов»:

1. 12-18 месяцев. Это молодой пармезан, носящий название Fresco.
2. 18-24 месяцев. Зрелый пармезан, именуемый Vecchio.
3. Старше 2 лет. Старый пармезан или Stravecchio.

Вполне ожидаемо, чем старше сыр, тем он дороже. Экземпляры от 3 лет встречаются достаточно редко, а потому ценятся особенно высоко.

Любопытный факт: после года созревания, весь сыр проверяет особый эксперт с небольшим молоточком. Он простукивает каждый круг пармезана, и в зависимости от получаемого звука делает вывод о его качестве: достаточно ли он созрел, есть ли в нем трещины и пустоты, нужно ли ему отлежаться еще. В основном, почти все экземпляры успешно проходят проверку, если была соблюдена технология приготовления, но, конечно, случается и брак.

Зачастую пармезан, не прошедший тестирование молоточком, отправляется на очистку от штампов, свидетельствующих о сорте. Затем сырные круги могут быть проданы целиком для коммерческих целей просто как качественный твердый сыр для использования в приготовлении различных блюд.

Качокавалло Unagrande: традиционный итальянский сыр появился на прилавках

Компания «Умалат» выпустила новинку – итальянский сыр качокавалло под брендом Unagrande с периодом созревания один месяц. Теперь все смогут попробовать традиционный итальянский сыр.
Полутвердые сыры пользуются в России большой популярностью, занимая 24% рынка. Однако после того, как с полок магазинов исчезла импортная продукция европейских производителей, ассортимент полутвердых сортов существенно сократился.
Чтобы компенсировать дефицит качественных полутвердых сортов, компания «Умалат» в конце лета запустила производство выдержанного итальянского сыра качокавалло – одного из самых популярных сыров Италии. Полутвердый качокавалло (caciocavallo) относится к категории вытяжных сыров. По традиции сыр создают вручную, в его производстве используется особая техника растягивания, которая придает продукту волокнистую структуру и эластичность. В составе сыра всего три ингредиента: молоко высшего сорта, сычужный фермент и соль. В нем много белка, кальция и фосфора, которые отвечают за здоровье костей, зубов, мышц и нервной системы, а также витамин А и рибофлавин (В2) полезные для зрения и способствующие улучшению иммунной системы.
Качокавалло отличается характерной формой, напоминающей каплю или грушу с золотистой корочкой. Сыр имеет мягкий деликатный вкус с пикантным послевкусием. Традиционно этот сыр употребляют в сочетании с фруктами, бальзамическим уксусом, красным луком, ягодами, орехами, сухофруктами или медом. Также его используют для приготовления классической пасты, ризотто, пиццы, запеченных овощей и других блюд.
Новый продукт качокавалло Unagrande понравится потребителям и ценителям выдержанных сыров благодаря аутентичному вкусу, высокому качеству продукта, а также доступной цене.
В линейке продуктов компании «Умалат» уже есть сыр качокавалло под брендом Unagrande. Но, в отличие от нового качокавалло, он выдерживается всего 15 суток и продается небольшими упакованными головками по 260 грамм. К концу 2019 года компания планирует запустить производство более выдержанного типа качокавалло с периодом вызревания до трех месяцев.
Справка
Компания «Умалат» уже более 15 лет производит свежие сыры совершенного вкуса и безупречного качества.
В портфеле компании три бренда: Unagrande, Pretto и «Умалат». Продукция компании «Умалат» представлена в федеральных продуктовых сетях, а также используется при приготовлении блюд в лучших кафе и ресторанах страны.
Для своей продукции «Умалат» использует только свежее молоко высшего сорта, которое проходит строгий микробиологический контроль. Продукты компании не содержат растительных жиров и консервантов.
Молочная продукция компании «Умалат» производится на современном европейском оборудовании под контролем высококвалифицированных специалистов, в том числе потомственных сыроваров Италии и юга России.
Продукты компании «Умалат» по праву считаются одними из лучших, благодаря отменному вкусу и неизменно высокому качеству.

Печать

17.09.2019

355

Мы на Facebook

Мы на Telegram 

Мы Вконтакте   

Происхождение названия

В переводе с итальянского название звучит странно — «сыр на спине лошади». Версий, почему его стали называть именно так, несколько.

1. 1. По одной из них считается, что качокавалло назван так из-за своего метода созревания. Его связывают веревкой и подвешивают сушиться на перекладине, которая напоминает хребет лошади. Кстати, в Италии есть выражение «закончить как качокавалло», то есть «быть повешенным».

Источник фото: sensibus.com

1. Вторая версия утверждает, что название появилось во времена Неаполитанского королевства: тогда на головках сыра набивался логотип в виде лошади.
2. Согласно третьей гипотезе, качокавалло получил свое имя от пастухов-кочевников, которые отправляясь в путь для его продажи, вешали сыр в мешках на спинах лошадей.

Как и с чем едят сыр Качокавалло

Молодой Сaciocavallo употребляют под сухие белые вина, для полного раскрытия вкусов. Хорошо подойдет Fiano di Avellino. Более зрелый сыр можно дополнить красными полусладкими винами из серии кьянти. А херес вообще идеально подойдет под ваш томный вечер.

Также он очень хорошо сочетается с грушей, черешней и дыней, в виде закуски. Запеченные овощи обрадуются такому соседству и украсят ваш стол, а приготовленные на гриле превзойдут даже шашлык.

На завтрак, под ароматный кофе, подойдут тосты с растопленной сырной намазкой. Для этого вам необходимо в духовке или в микроволновой печи расплавить небольшие кусочки. А с колбасой салями получится сытный тандем. Специи, рассыпанный сверху, добавят пикантности.

В готовых блюдах знаменитую Моцареллу часто заменяют на Качокавалло. Его можно добавить в салаты, пиццу и пасты. При запекании для вкусной тягучей корочки подойдет именно этот сыр.

Но важно не забывать, что он один из самых калорийных. На 100 г приходится около 210 ккал

Большое содержание натрия может повлиять на людей с гипертонией.

Хранить после открытия желательно не более 120 суток в холодильнике, при температуре +2…+5 °С.

Как делают

Производят качокавалло в нескольких регионах Италии: Базиликата (Basilicata), Калабрия (Calabria), Кампания (Campania), Молизе (Molise), Апулия (Puglia), Абруццо (Abruzzo), Сардиния (Sardegna), Сицилия (Sicilia). Только в первых пяти из них получают сырье и изготавливают Качокавалло Силано DOP.

Для производства качокавалло используют коровье молоко, которое могут смешивать овечьим. Разновидность Силано изготавливается исключительно из молока коров.

Процесс приготовления сыра начинается с коагуляции молока путём нагрева до 36-38 градусов с сычужным ферментом, полученным от телят или козлят. На некоторых производствах также добавляют сыворотку, оставшуюся в предыдущий день. Через несколько минут после достижения необходимой температуры образуется творожистый сгусток, который сыровар разбивает на части размером с лесной орех.

Далее идет стадия созревания сгустка, продолжающаяся 4-10 часов. В течение этого времени мастер отбирает небольшие пробы, погружая их в горячую, но не кипящую, воду. Если комочек становится резиновым и тянется без разрывов, то это свидетельствует об окончании процесса. Затем разделенные части творожистого теста необходимого размера погружаются в горячую воду и вручную формируют гладкие шары без внутренних пустот, которым далее придают законченный вид «мешочка».

Существует копченая разновидность качокавалло (Caciocavallo affumicato). Его выдерживают более 60 дней, а для копчения используют дрова или высушенную солому.

Как изготавливают качокавалло?

Качокавалло с 1996 году имеет отметку DOP (наименование, охраняемое по происхождению). Это означает, что продукт можно производить на территориях, где климат, среда, люди, участвующие в процессе, не изменят настоящий вкус сыра. Под таким именем «лошадиный сыр» с пометкой DOP изготавливают только в итальянских регионах. Но аналоги делают и в других странах: кашкавал – на Балканах, в Турции, кашкаван – в Сирии, римский сыр – в Египте.

Для caciocavallo в большинстве случаев берут коровье молоко. Редко добавляют небольшую часть овечьего.

Основные этапы производства:

• • Молоко очищают, заливают в чаны, равномерно прогревают до 38-39°С. Вливают закваску и сычужный фермент (чаще берут от телят или козлят). Помешивают до сквашивания и образования одного большого творожистого сгустка. Образовавшуюся сыворотку сливают. Разбивают сгусток на кусочки размером с фасолину. На эти действия уходит не более 30 минут.

• • Комочки оставляют при комнатной температуре на 4-10 часов. Периодически делают пробы на эластичность. Несколько частиц погружают в очень горячую воду (не кипяток) и смотрят: если растягиваются без разрывов, т.е. стали «резиновыми», то процесс настаивания окончен.

• • Сгустившиеся комочки заливают горячей водой 90-95°С и, постоянно поддерживая температуру, вымешивают голыми руками. Масса нагревается, склеивается, приобретает тягучую консистенцию. Ее долго вытягивают в длинные ленты, чтобы устранить пустоты, уплотнить. Затем нити формируют в гладкие шары или бруски.

• • Готовые куски быстро опускают в ледяную воду для затвердевания. Кладут в соленый раствор на 6-8 часов. Связывают веревками (как правило, растительного происхождения) попарно и вешают на перекладину. Процесс созревания длится от 30 дней до 2 лет.

Рецепт варки качокавалло в домашних условиях проще. Для одного куска весом 800 г (или 4-х по 200 г) вам понадобится:

• • коровье молоко – 8 л;

• • лимонная кислота – 2 ч.л.;

• • сухая термофильная и мезофильная закваски – по 1/8 ч.л.;

• • жидкий сычужный фермент (телячий) – 1/2 ч.л.

Этапы приготовления:

• • В молоко добавьте лимонную кислоту. Нагрейте его в эмалированной посуде до 35°С. Введите обе закваски. Через 3-4 минуты, помешивая молоко, влейте сычужный фермент. По желанию добавьте любимые специи и приправы. Перемешайте и дождитесь сгустка.

• • Разрежьте сгусток на небольшие кусочки и, когда они остынут, раздробите их на частицы размером с горох (удобно делать это венчиком). Снова нагрейте эти дробленые части до 42°С, не переставая мешать. Когда масса уплотнится, выключите плиту. Важный нюанс: чем медленнее греете и чем больше температура нагрева, тем суше будет сыр. Дайте массе отстояться 15 минут. Откиньте на дуршлаг – пусть сыворотка стекает, это займет примерно 40 минут.

• • Разрежьте сыр на 4 части и бросайте по одному в кастрюлю с горячей водой (75°С). Прямо в воде массу вытягивайте и накручивайте на кулак. Слепите шар, брусок или грушу, бросьте в очень холодную воду. Так все 4 кусочка.

• • Погрузите головы в соляной раствор (на 1 л воды – 200 г морской соли) часа на 2. Вытащите, обвяжите вершины веревкой и развесьте сушиться в прохладном месте на 5-6 часов. Переместите в холодильник, в контейнер овощей. Пробу снимать можно уже на 6 день вызревания, но текстура сыра через такое короткое время будет кремовая. Для затвердения нужно подождать хотя бы месяц.

Приготовление вытяжного сыра – интересный, увлекательный процесс, полный волшебства. Но требует определенной сноровки, поэтому с первого раза может не получиться идеальный cachochavallo. Не отчаивайтесь, и уже через 2-3 раза результат вам понравится. Именно такие вкусные сыры хорошего качества можно найти в интернет-лавке Сернурского сырзавода https://sernur.club/catalog/cheeses/.