Польза и вред сыра камамбер с белой плесенью: сколько калорий в 100 грамм, как хранить, можно ли беременным

Маринованный сыр камамбер

Эту закуску надо готовить заранее, чтобы сыр мягкий камамбер успел пропитаться ароматами трав, специй и бальзамического уксуса. Идеально оставить блюдо настаиваться на две недели, но лучше на месяц. Для заготовки нужна банка с широким горлышком и крышкой-закруткой, количество сопутствующих компонентов опционально, можно класть больше или меньше по вкусу.

Ингредиенты:

• камамбер – 2 шт.;
• красный лук – 1 шт.;
• орегано, майоран – по 1/2 ч. ложки;
• паприка – 1/4 ч. ложки;
• чеснок – 2 зубчика;
• бальзамический уксус – 2-3 капли;
• оливковое масло;
• душистый перец – 3-5 горошин;
• острый красный перец.

Приготовление

1. Лук порезать полукольцами, чеснок тонкими пластинками.
2. Камамбер разрезать вдоль на две шайбы. Каждую часть посыпать паприкой и выложить чеснок, сбрызнуть бальзамическим уксусом.
3. Обе половины сложить вместе.
4. На дно банки выложить лук, чеснок, добавить перец горошком и острый, следом выложить сыр.
5. Повторить слой лука, чеснока, перцев, трав, сбрызнуть уксусом.
6. утрамбовать и залить оливковым маслом.

Что такое камамбер

Продукт родом из Франции, но завоевал любовь миллионов людей из разных стран мира. Камамбер – это мягкий сыр высокой жирности, который готовят из коровьего молока высокого качества (чтобы получить нежный вкус продукта, скот пасут на специальных пастбищах). Готовый деликатес может иметь цвет от белоснежного или светло-бежевого до темного кирпичного, а его аромат напоминает запах сырости, при этом чем более зрелый сыр, тем ярче пахнет. Головки весом примерно 300 граммов покрыты белой корочкой, которую формирует особый вид плесени.

Запах Камамбера

Аромат нормандского деликатеса нравится не всем: он напоминает запах прелости, при этом резкость зависит от степени выдержки продукта. Если вы чувствуете, что запах камамбера отдает аммиаком или слишком острый – это говорит о том, что продукт испортился. Настоящий французский сыр бывает только со сливочным вкусом. Другие виды, с добавками типа грибов, бекона, чеснока, нельзя назвать камамбером. Вкус деликатеса пикантный и островатый, с едва различимым привкусом сливок. При этом серединка продукта мягкая, а плесневая корочка плотная.

Чем отличаются сыр бри и камамбер

Внешне оба вида продукта схожи – на их поверхности белая плесень. Чем отличается бри от камамбера? Основной особенностью камамбера является более высокая жирность и мягкая консистенция. Так, даже при комнатной температуре лакомство начинает быстро таять внутри. Сыр бри и камамбер отличаются, кроме того, формой: у первого она треугольная, а у второго – круглая. Корочка камамбера имеет более острый вкус и яркий яично-грибной аромат. Запахи сыров тоже имеют разницу: аромат бри больше похож на аммиачный, а плесневая поверхность практически безвкусна.

Чем отличаются сыр Бри и Камамбер

Оба плесневелых сыра относятся к мягким сортам, имеют схожие технологии изготовления и плотную корку плесени снаружи. Но они имеют некоторые отличия. Цвет внутренней части у сыров отличается, Камамбер может иметь сердцевину от белого до кремового цвета, а Бри только сероватую. Корка у первого — чистая белая, а у второго допускается наличие красноватых жил или вкраплений.

Вкус ее у Камамбера сладкий с острыми нотами, а у Бри — соленый и пряный. Запах сыров также отличается. Камамбер должен пахнуть плесенью, затхлостью, а Бри — орехами, травами или сухофруктами. При покупке различить продукты можно по форме и размерам головы: у Камамбера она круглая, высотой 3 см, а радиусом 5,5 см.

Бри продается в чаще в форме треугольника, высота головы до 5 см, а радиус 30 см. В производстве Бри используется большее количество сливочной массы — 65 %, а Камамбера — 45%. Именно поэтому процент жирности первого сыра ниже. После затвердевания Камамбер необходимо выдержать в течение 5-10 недель, а Бри не требует такой долгой выдержки.

Количество закваски при производстве Камамбера в 5 раз выше, чем при изготовлении Бри. Сыр Камамбер правильно есть только немного расплавленным и теплым, а Бри — как холодным, так и комнатной температуры.

Технология производства сыра Камамбер

Сыр имеет определенную технологию приготовления и строгие стандарты. Из 25 л отборного молока получается 12 головок Камамбера.

Производство состоит из нескольких стадий:

1. Не пастеризованное молоко делят на 2 части: одну помещают в специальную форму вечером, а другую — утром.
2. В каждую порцию в разное время добавляют культуру плесневелых грибов и сычужный компонент реннин, и дают молоку свернуться 2 ч при периодическом перемешивании.
3. Первый сгусток переносят в металлическую емкость и ставят на сушильную доску.
4. Вторая часть молока утром проходит такую же обработку, а полученный сгусток наливают поверх первого, перед этим разрушив его верхнюю пленку.
5. Через 24 ч вся масса имеет необходимую плотность. Ее солят и выкладывают на деревянные полки и переворачивают 2 раза в сутки.
6. При выраженном заплесневении корки, сыр переносят в специальную комнату с температурой около 12°С.
7. После достаточного роста плесени сыр помещается в подвал с еще более низкой температурой. При образовании красноватого оттенка корки сыр считается готовым.

Далее каждая голова помещается в деревянные короба и транспортируется к месту продажи. Стоит отметить, что Камамбер хранится плохо, поэтому его производство большими партиями нецелесообразно.

Чем полезен камамбер

Камамбер имеет весьма специфичные характерные отличия. У него тягучая мягкая текстура желтого цвета. На месте среза сыра образуется жидкость. Поверхность корки полностью покрыта плесенью. Сорт отличается не только интересным вкусом, но и массой полезных свойств. Он помогает укреплять опорно-двигательную систему и нормализует микрофлору кишечника. Полезные свойства камамбера:

• предотвращение кариеса;
• укрепление зубов и костей;
• поддержание здоровья сердца;
• повышение иммунитета;
• улучшение усвояемости кальция;
• разжижение крови;
• защита от солнечных ожогов;
• ускорение процесса регенерации;
• укрепление сосудов.

Рекомендуем к прочтению: Какие продукты полезны для сердца и сосудов человека: список, топ-15 лучших

Камамбер особенно полезно употреблять в период восстановления после переломов. Благодаря богатому содержанию минеральных веществ, он ускоряет процесс срастания костной ткани и предотвращает возможные осложнения.

Камамбер при беременности

Многих женщин интересует, можно ли камамбер беременным. Специалисты не рекомендуют добавлять этот продукт в рацион. Попадая в организм, он может создать благоприятные условия для развития листерии. У беременных женщин это заболевание проявляется интенсивней из-за сниженного иммунитета. Оно сопровождается симптомами, характерными для ОРВИ. Ситуация осложняется еще и тем, что болезнь требует антибактериальной терапии, которая в период беременности нежелательна. Наиболее подходящими заменами камамбера в этом случае можно считать пармезан, гауду, маскарпоне и российский сыры.

Перед разрезанием сыра нож следует смочить горячей водой

Камамбер при грудном вскармливании

Камамбер при ГВ не рекомендуют употреблять раньше, чем через полгода после родов. Сыр не только провоцирует развитие листерии в этот период, но и способствует нарушению стула у ребенка. Специалисты по грудному вскармливанию советуют заменить этот сорт на любой другой без плесени.

Внимание! Иногда сыр может иметь запах земли, сена или скотного двора. Это считается нормой

Полезные свойства различных сортов сыра с плесенью

Польза сыров с плесенью для организма человека неоспорима. Сорта отличаются по своей текстуре, внешнему виду, а также благоприятным свойствам. Это обуславливается разницей в содержании различных микроэлементов и витаминов, а также отличиями в составе.

Рокфор

Рокфор считается одним из самых употребляемых сортов голубого сыра. Польза этого сыра с синей плесенью заключается в следующем:

• является отличной и полезной профилактикой, а также терапией болезней сердечно-сосудистой системы;
• снимает воспаления, поэтому помогает бороться с артритом, подагрой и другими заболеваниями;
• замедляет старение, а также стимулирует регенерацию клеток. Рокфор отлично предупреждает морщины, а также останавливает образование подкожных жировых отложений – целлюлита;
• как и все молочные продукты, этот сыр отличается высоким содержанием кальция. Это благоприятно сказывается на состоянии зубов, костей и ногтей;
• помогает восполнить баланс витаминов, минералов и полезных аминокислот при регулярном употреблении.

Важно! Полезные свойства Рокфора обуславливаются процессом созревания данного сорта. В процессе развития грибки создают соединения, отвечающие за здоровье и долголетие

Горгонзола

Помимо пикантного вкуса, Горгонзола обладает несколькими полезными свойствами, которые оказывают важное влияние на самочувствие и здоровье человека. В его составе содержится множество белков, легко усваиваемых жиров и витаминов, необходимых для нормальной жизнедеятельности

К тому же Горгонзолу принято считать мощным органическим антиоксидантом, а ее плесень активно способствует пищеварению.

Дор Блю

Дор Блю – дорогостоящий сорт сыров с благородной плесенью, который получил признание тысяч ценителей деликатесов. Он обладает специфическим, но приятным вкусом и ароматом. По текстуре Дор Блю нежный и буквально тает во рту. Как и другие сорта сыров, он отличается высоким содержанием белка, микроэлементов и витаминов. Он рекомендуется к употреблению людям, занимающимся активными физическими упражнениями, тем, у кого низкий иммунитет или пациентам, недавно перенесшим травмы и операции.

Стилтон

Популярный сорт сыра Стилтон считается одним из главных деликатесов Англии. Его известность подкрепляется множественными фактами. Например, мировые парфюмеры нередко используют для своих шедевров пикантный запах сыра Стилтон. Но самый главный секрет популярности этого продукта заключается в его составе. Стилтон содержит большое количество полезной аскорбиновой кислоты, которая укрепляет иммунитет, и холина, который стабилизирует количество холестерина в крови.

Дополнительно о производстве и пользе этого сыра с плесенью можно узнать из видео:

Полезные свойства камамбера и бри

Один традиционный круг Камамбера изготавливают из примерно
двух литров коровьего молока , по старинке наливают
половником форму и добавляют соль. Камамбер зреет от
краев к центру. В процессе вызревания сыр покрывается
съедобной бархатной белой плесневой корочкой. Так как
настоящий Камамбер не подлежит длительному хранению
его часто продают немного недозревшим. У этого сыра
чуть-чуть грибной и нежный вкус. На ощупь он мягкий и не должен рассыпаться
при нарезке. Камамбер обычно употребляют с красными
молодыми терпкими винами.

Бри относится к мягким сырам и делается из сырого коровьего
молока. По форме он представляет собой лепешки диаметром
30-60 см и толщиной 3-5 см. Хороший бри покрыт плесенью
цвета белого бархата. Под корочкой вы обнаружите нежнейшую
текучую массу сливочного цвета, от которой исходит легкий
аромат лесных орехов. Когда разрезаешь свежий бри, кажется,
что он сейчас растечется на глазах, но этого не происходит.

Бри вызревает в течение не меньше месяца (вначале вызревает
снаружи, и лишь затем — изнутри) и имеет белые края,
с легкими следами желтого и красного.Созревание проходит
достаточно быстро. По этой причине употреблять этот
сыр нужно быстро, пока он не испортился. Его изготавливают
в круглых формах-«тортах» диаметром 20-30
сантиметров, высотой 3-4 см и весом около полукилограмма.

Молодой бри имеет мягкий и нежный вкус, по мере созревания
мякоть приобретает остроту. Чем тоньше лепешка, тем
острее сыр. Интересно, что созревание прекращается,
как только от круга отрезается первый кусочек. Бри производят
в любое время года, поэтому он является одним из самых
универсальных французских сыров. Сыр бри изготавливается
вручную, так как производить его промышленным способом
практически невозможно, он отличается тонкой плесеневой
корочкой с белыми и красноватыми разводами; в этом сыре
содержится 46% влаги, 30% жиров и 21% белков.

Качественный сыр очень полезен для здоровья. Он полностью
переваривается, содержит восемь незаменимых аминокислот
и массу витаминов и даже способен противостоять кариесу. А плесень (естественно,
«голубая») еще больше увеличивает его целебные свойства.
Она содержит незаменимые аминокислоты и бактерии, которые
улучшают работу кишечника, способствуют синтезу витаминов
группы В.

Более того, турецкие ученые, изучающие влияние солнечных
ванн на организм человека, установили, что особые вещества,
которыми богата благородная плесень, являются лучшим
средством для защиты от солнечных ожогов. Скапливаясь
под кожей, эти вещества способствуют выработке меланина.

Польза и вред сыра

Сыровары Нормандии изготавливали данный продукт из непастеризованного коровьего молока. В той провинции, где началось его производство, Камамбер по сей день так и варят. В других областях для производства этого продукта применяют пастеризованное молоко.

Делается это в целях безопасности потребителей. Некоторые задаются вопросом: больше пользы или вреда от сыра Камамбер, приготовленного из непастеризованного сырья? Следует отметить, что независимо от того, из какого молока его производят, никаких концентратов, консервантов или порошка в продукт не добавляется. Поэтому употребление сыра камамбер в любом случае будет нести пользу для организма.

Продукт богат жизненно важными аминокислотами и витаминами. Полезные свойства Камамбера имеются даже в той корочке плесени, которой покрыт данный продукт. В сыре очень большая доза кальция и фосфора. Это значит, что людям с переломами костей и недостатком этих минералов будет несомненная польза от Камамбера при его частом употреблении.

Рекомендуется принимать его в пищу при неврологических заболеваниях. Полезен он и для зубов. Сорт укрепляет эмаль и является отличной профилактикой защиты от кариеса.

Несомненная польза от молочного продукта будет спортсменам и людям с интенсивными физическими и умственными нагрузками. Дело в том, что витаминно-минеральный состав сыра повышает выносливость организма.

Несмотря на все достоинства Камамбера, он может навредить организму при избыточном употреблении. Высокая жирность может стать причиной появления лишнего веса и целлюлита. Благородная плесень в некоторых случаях может спровоцировать расстройство желудка. Поэтому строго соблюдайте индивидуальную норму употребления продукта, чтобы не навредить себе.

Виды и названия сыров с плесенью

Как уже было сказано ранее, способ приготовления и индивидуальные особенности зависят от каждого конкретного вида сыра. Их подробное описание находится в следующих подразделах.

С голубой плесенью

Сыры с голубой плесенью считаются благородным сортом молочных изделий, могут подаваться на стол и употребляться в качестве дорогостоящего деликатеса. Отрезав кусочек такого продукта, на срезе можно найти многочисленные голубые и зеленые точки, а также прожилки. Такой витиеватый рисунок обеспечивается способом приготовления:

1. Молоко доводят до консистенции творога и засыпают его в специальную форму.
2. После того как вся сыворотка стекла, форму освобождаются от лишней жидкости и натирают массу солью.
3. Затем наступает этап введения штамма грибка. Делается это при помощи иглы. Поверхность продукта несколько десятков раз протыкается, чтобы дать возможность грибку свободно распространяться.
4. Как только основная часть работы сделана, творожную массу помещают в хорошо проветриваемое помещение и дают вызреть.

Самые известные сорта этой разновидности: Рокфор, Горгонзола, Бле де Косс и Фурм д`Амбер. Польза и вред сыра с голубой плесенью будут рассмотрены далее.

С белой плесенью

Сыр с белой плесенью наиболее популярный и распространенный среди гурманов и обычных покупателей. Особенность его изготовления заключается в следующем:

1. Аналогично с предыдущим вариантом молоко доводят до творожистого состояния, помещают в форму и выливают лишнюю жидкость.
2. После этого творог тщательно натирают солью.
3. В этом случае штаммы грибков не вводятся искусственно. Сыр «дозревает» самостоятельно, как правило, в подвальных помещениях, где нет доступа к свету.
4. Стены в таких комнатах плотно покрыты благородными грибками, которые начинают активно развиваться в молочной продукции.

Популярные сорта белого плесневелого сыра – Бри и Камамбер. О пользе и вреде сыра с белой плесенью будет рассказано далее.

Важно! Качественный сыр, достигший полного созревания, полностью покрыт пушистой белой плесенью, которую можно употреблять в пищу

С красной плесенью

Второе название этого вида – плесневелые сыры с обмытой корочкой. Это обуславливается принципом его приготовления:

1. Перед началом вызревания творожную массу несколько раз тщательно промывают соленым рассолом. Это необходимо для того, чтобы в молоке не развивались ненужные «обычные» грибковые культуры.
2. После обработки в творожную массу искусственно вводятся штаммы пенициллиновых грибков.

Сорт красноплесневого сыра различают по цвету корочки – она может варьироваться от ярко-оранжевого до глубокого бордового цвета.

Сыр «Камамбер»: как правильно есть французский деликатес

Сравнительно недавно на постсоветское пространство пробился за «железный занавес» сыр «Камамбер». Как правильно есть этот продукт, пока что далеко не все знают. Нет, это не испорченный плавленый сырок. Плесень и характерный запах давно нестиранных носков являются неотъемлемым атрибутом деликатеса. В этой статье мы расскажем увлекательную историю изобретения «Камамбера», растолкуем, как отличить аутентичный продукт от того суррогата, который изготавливают за пределами Франции. Мы объясним также, как сервируют этот сыр, с чем подают и, главное, как его едят. Надо ли срезать заплесневелую корочку и выедать мягкую серединку, или же кусать так? Полезен ли этот продукт и имеет ли он какие-то противопоказания? Обо всем этом вы узнаете из данной статьи.

Полезен ли сыр с плесенью

Более полезными считаются сыры с благородной плесенью, изготовленные из козьего молока. Они не такие жирные, имеют меньшую калорийность и легко усваиваются в ЖКТ. Также само по себе козье молоко является натуральным источником фосфора, витаминов группы А и В, железа и кальция.

Несмотря на это, любой вид может похвастаться богатым содержанием органического белка. Они быстро насыщают организм, оставляя чувство сытости. Также их состав может похвастаться 9 основными аминокислотами, необходимыми для здорового функционирования организма, например, гистидином и валидином. Они имеют прямое отношение к процессу регенерации и обновления клеток. Сыры с плесенью часто рекомендуют к употреблению людям, перенесшим операцию или серьезную травму, так как эти аминокислоты способствуют быстрому заживлению и скорому восстановлению кожного покрова.

Виды сыра с плесенью

Стилтон

Английский сыр, названный в честь маленького британского городка, где он появился на свет. Голубой стилтон следует есть в умеренных количествах из-за высокого содержания жира и соли в этом продукте. Добавь его в рассыпчатом виде в салат или ешь с фруктами в качестве закуски или десерта.

Данаблю

Известный на международном рынке под названием «Danish Blue», данаблю был впервые изготовлен датским сыроваром (как следует из названия) в 1900-х годах, и с тех пор приобрел популярность на международном уровне. Хотя в нем меньше жира, чем в стилтоне, он компенсирует его содержанием соли — поэтому его следует употреблять небольшими порциями.

Рокфор

Французский рокфор обладает очень сильным вкусом (даже по стандартам голубого сыра) благодаря чрезвычайно высокому содержанию соли. На самом деле, в некоторых видах рокфора соли даже больше, чем в соленой воде — поэтому, как и большинство голубых сыров, не стоит есть его слишком много.

Горгондзола

Итальянский голубой сыр из Ломбардии известен своим островатым привкусом. Считается идеальным сопровождением для красного вина, а также часто используется в кулинарии — например, при приготовлении пиццы, ризотто или соуса для пасты.

Дорблю

И замыкает пятерку самых известных сыров с плесенью немецкий продукт из Баварии, очень популярный на российском рынке. Плотный и рассыпчатый, этот сыр кремового цвета хорош и как десерт (вместе с орехами и фруктами), и как закуска для сухого красного вина.

Камамбер

Мягкий и нежный сыр из Нормандии с грибным привкусом и характерной «шапочкой» белой плесени сверху, который готовят из коровьего молока. Забавный факт — французский поэт и прозаик Леон-Поль Фарг сравнил аромат этого сыра с «запахом ног Бога».

Бюш-де-Шевр

Козий сыр со свежим и резким запахом из Франции. Хорош как с красным вином, так и с белым, а также раскрывает себя с наилучшей стороны в компании свежих яблок, меда и французского багета.

Бри

Мягкий сыр, вернее, целая семья, поскольку под понятие «бри» подпадает десяток видов этого сыра из коровьего молока. Кстати, это один из самых древних французских сыров, и его очень любили короли. И, к слову, чем тоньше головка бри — тем острее вкус сыра.

Ливаро

Пожалуй, самый известный сыр из Нижней Нормандии, где его производят из коровьего молока с XVII века и раньше называли «мясом бедняков». Сегодня это более элитный продукт, чем в прошлом, у него красно-оранжевая корочка и он тает во рту.

Реблошон

Название этого сыра происходит от французского глагола reblocher — «повторно доить корову». Есть легенда, что в XIV веке крестьяне должны были платить налог, размер которого зависел от количества надоенного молока. 

Поэтому, чтобы уменьшить размер дани, хитрые фермеры не додаивали коров в присутствии сборщиков налога, а после их ухода доили коров еще раз. И как раз из этой второй порции молока, которое было довольно жирным, они делали великолепный сыр реблошон.

Сравнение лучших продуктов

Подведем предварительные итоги и сравним все сегодняшние образцы между собой. В этом нам поможет таблица, где можно наглядно увидеть разницу в цене, сопоставить ингредиентный состав и уровень жирности.

Модель	Жирность, %	Калорий-ность, ккал	Состав	Масса, г	Цена, руб
VitaLat	45	228	Пастеризованное молоко, сливки, соль поваренная пищевая, с использованием закваски (мезофильных и термофильных молочнокислых микроорганизмов), культура белой плесени, молокосвертывающий ферментный препарат микробного происхождения, уплотнитель хлорид кальция.	125	206-220
Alti	50	270	Молоко нормализованное, соль пищевая, мезофильные и термофильные заквасочные микроорганизмы, культура Penicillum Candidum, культура Geotrichum Candidum, молокосвертывающий ферментный препарат микробного происхождения.	125	от 218
President	45	244	молоко нормализованное, соль, плесень, стабилизатор, закваска	125	от 210
Тревиль	45	280	молоко цельное, термофильные заквасочные микроорганизмы, культуры Penicillum cand, соль пищевая, молокосвертывающий ферментный препарат животного происхождения, уплотнитель: хлорид кальция, уголь древесный	130	290-339
White Cheese from Zhukovka	50	279	молоко нормализованные, заквасочная культура (мезофильные и термофильные молочнокислые микроорганизмы), культура белой плесени, молокосвертывающий фермент препарат животного происхождения, соль поваренная, уплотнитель хлорид кальция	150	от 279
АТОН	50	330	Пастеризованное цельное молоко, мезофильные и термофильные заквасочные микроорганизмы, культура Pinicillium Сandidum, соль поваренная пищевая, уплотнитель хлорид кальция, молокосвертывающий ферментный препарат микробного происхождения	125	от 229
Лефкадия	60	260	молоко цельное пастеризованное, соль поваренная пищевая, бактериальная закваска термофильных молочнокислых стрептококков, микрофлора поверхностной корочки Penicillium Candidum, молокосвертывающий ферментный препарат микробиального происхождения, уплотнитель — хлорид кальция	270	от 569

Сыр с белой плесенью рецепты.

Бри – мягкий сыр из коровьего молока, получивший свое название по французской провинции (в центральном регионе Иль-де-Франс недалеко от Парижа), где его впервые стали делать.

Бри – один из самых знаменитых французских сыров, известный во всем мире. Поскольку под этим названием объединяется большое количество разновидностей сыров, корректнее говорить о семействе сыров бри.

Сыр бри с белой плесенью (Penicillium camemberti или Penicillium candidum) имеет бледный цвет с сероватым оттенком и форму плоского круга диаметром 30–60 см и толщиной 3–5 см. Чем тоньше лепешка, тем острее сыр. В магазине можно купить отдельные сегменты сыра в упаковке.

Сыр бри пахнет аммиаком, этот запах легкий, не портящий вкус. Более выраженный аромат нашатыря имеет плесневая корочка, но и она тоже съедобна. Молодой бри более мягкий и нежный на вкус, остроту он приобретает по мере созревания.

Сыр бри содержит много белка, витаминов и минералов. В нем практически нет лактозы, но все другие нужные организму компоненты молока присутствуют, поэтому он идеально подходит всем, кто не переносит лактозу.

Ингредиенты:

8 л молока, ¼ ч. л. мезофильных культур, ⅛ ч. л. порошка белой плесени Penicillium сandidum, ¼ ч. л. хлорида кальция, ¼ ч. л. жидкой сычужной закваски, 4 ч. л. соли

Нагреть молоко на слабом огне до 31 °С. Снять с огня. Молочнокислые культуры и пенициллиновую плесень насыпать на поверхность молока и оставить на 5 минут. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз переместить культуры на дно. Хлорид кальция развести в 50 мл холодной воды и добавить в молоко движениями сверху вниз. Сычужную закваску развести в 50 мл холодной воды и добавить в молоко. Движениями сверху вниз переместить закваску на дно и хорошо перемешать смесь. Накрыть молоко полотенцем и оставить на 1 час 30 минут. Проверить на чистый излом и при необходимости оставить еще на 5–10 минут.

С помощью ножа с длинным лезвием и шумовки нарезать творог в кастрюле кубиками со стороной 2,5 см. Творог мешать шумовкой в течение 10 минут, пока кусочки творога не начнут уменьшаться в размере и их края не округлятся. Оставить творог для оседания. В большой (30 л) пластиковый (не цветной) контейнер для хранения пищи с крышкой поместить подставку для выпечки и накрыть большой белой пластиковой разделочной доской. На доску постелить циновку для сыра или бамбуковую циновку для суши (перед использованием обработать). Чашкой удалить из кастрюли лишнюю сыворотку до поверхности творожной массы. Творожную массу выложить шумовкой в специальные формы для сыра диаметром 20 см. Формы положить в контейнер для сушки сыра и оставить творог для отделения сыворотки на 2 часа, перевернуть и оставить еще на 2 часа. Закрыть контейнер крышкой и оставить творог для отделения сыворотки на ночь при комнатной температуре. Утром творог перевернуть и оставить еще на 2 часа. Общее время отделения сыворотки составит около 24 часов.

Сыр камамбер – рецепты приготовления

Многие экзотические салаты и десерты включают в себя этот благородный молочный продукт. Узнать, что такое камамбер, как готовить сыр и с чем подавать, можно лишь купив заветную коробку и воспользовавшись хорошими проверенными рецептами.

1. Желательно подавать блюда с камамбером, пока сыр еще теплый.
2. Жарить камамбер проще целиком, чем резав на куски, так работать придется лишь с одним большим ломтем. По окончании процесса обжаривания, сыр камамбер выкладывают на бумажную салфетку, чтобы удалить излишки масла.
3. Лучше с сыром сочетаются малина, черника и виноград, но по желанию можно заправлять его любыми ягодами или джемами. В соленом варианте камамбер гармонично сочетается с панировками из крошек, сушеными травами: тимьяном, розмарином, чабрецом.

Цена сыра камамбер

Аутентичный продукт выпускается в провинциях Франции, поэтому приобретать стоит сыр, на этикетке которого значится эта страна. Чтобы удостовериться в подлинности камамбера, проверьте наличие на нем характерных полосок, которые отпечатались на сыре при его созревании на решетках. Специалисты рекомендуют выбирать молодые сорта, покрытые плесенью светлого оттенка и имеющие нежный аромат. Примерная цена сыра камамбер, который продают в Москве, составляет (за головку):

• на молодой сыр – примерно 250 рублей;
• на зрелый продукт – до 350 рублей;
• на сыр с длительным сроком вызревания – около 500 рублей.

Как их хранить и есть

Не забывайте о том, что сыр с плесенью, который долго хранился в холодильнике, сильно меняет свой вкус. Поэтому, перед тем, как есть сыр бри с белой плесенью или камамбер, достаньте его из холодильника и подержите при комнатной температуре около получаса, чтобы он раскрыл свой вкус. Камамбер лучше нарезать прохладным: все-таки серединка у него мягкая.

Бри – сыр универсальный. Он уместен и на рождественском столе, и за завтраком. Едят его с корочкой. Сочетается он и с багетами, и с круассаном, и с крекером. Можете даже намазать его на выпечку. Также подчеркивают его вкус груши, клубника и прочие сладкие ягоды, яблоко. Французы любят добавлять вместо сливок кусочек бри в кофе.

Среди напитков самыми подходящими к бри считаются вина десертные, божоле, пино нуар, шардоне, а также сидр и шампанское.

Камамбер имеет вкус более сложный, он хорош и сам по себе. Сыр десертный. К нему лучше всего подавать виноград, орехи, крекеры или варенье из кислых фруктов. Среди вин больше всего подходят десертные, пино нуар, шардоне, божоле, кальвадос или шипучий сидр.

Сыры камамбер и бри очень похожи внешне, да и плесень у них одного вида. Тем не менее, у них есть различия во вкусе и в текстуре. Если бри – сыр универсальный, то камамбер – более специфический и подходит далеко не ко всем блюдам. У камамбера более резкий вкус и аромат, у бри — более нежный, сливочный и изысканный.

Технология произодства сыра Камамбер

Камамбер изготавливается из цельного коровьего молока, в которое иногда добавляют небольшое количество обезжиренного молока.

При производстве камамбера в жаркую погоду бывают затруднения, и поэтому камамбер обычно делают в период с сентября по май.

Молоко поступает не пастеризованным в ушатах объемом 27 л с крышками.

Самый лучший сыр получают из двух порций — половину сгустка помещают в формы вечером, а остальную часть на следующее утро.

На 4,5 л молока при температуре 27 °C добавляют 0,5 мл сычужного фермента.

Свертывание наступает через 2 часа и молоко следует периодически помешивать, не допуская отстоя сливок.

Сгусток разливают в металлические формы, установленные на соломенных матах на наклонной сушильной доске.

Сыр оставляют на ночь, к утру он уменьшается примерно до 2/3 своих первоначальных размеров.

Утром весь процесс повторяют, но до разлива нового сгустка поверхность старого сгустка в формах осторожно нарушают. Когда сгусток отстанет от боковых стенок формы, его солят

Когда сгусток отстанет от боковых стенок формы, его солят.

Затем сыр кладут на полки и дважды в день переворачивают.

Когда развитие хорошей белой плесени будет ясно заметно, сыр переносят в сушильное помещение, в котором можно регулировать температуру и влажность. Оптимальная температура 13 °C, а воздух лишь слегка влажный.

При благоприятных условиях рост плесени происходит быстро, и очень скоро поверхность белой плесени становится голубой, так что сыр имеет голубовато-серый вид.

Если воздух слишком сухой, может образоваться другая плесень темно-зеленого или черного цвета.

Сыр затем переносят в другое подвальное помещение с температурой примерно 10 °C и высокой влажностью.

В этих условиях рост плесени значительно замедляется, а сама плесень приобретает красновато-коричневую окраску. Теперь сыр становится вязким и считается созревшим.

В начале XX века этот процесс был взят под контроль, и сыроделы начали использовать особый вид специально выведенной плесени – Penicillium camemberti – дающей красивую снежно-белую корочку.

Однако официальным стандартом для камамбера белая корочка стала только в 1970-х.

При разрезании сыр должен быть твердым. Твердая середина, окруженная полужидкой массой около корок, указывает на то, что сыр приготовлен плохо.

Продукт транспортируют в легких деревянных ящиках или упаковывают в солому сразу по шесть сыров.

Камамбер нужно быстро продать, поскольку он плохо хранится.

Рецепт сыра Камамбер в домашних условиях