Особенности технологии твердых сычужных сыров

Список сыров без сычужного фермента

Полноценный список сыров, изготовленных без применения сычужного фермента, найти довольно сложно. Ведь на рынке появляются новые продукты практически ежедневно, и их проверка может занять множество времени. Представим краткий список проверенных сыров разных торговых марок:

• адыгейский сыр ТМ Зеленый луг, Стародуб;
• брынза ТМ Denmax;
• продукт с голубой плесенью ТМ Lazur;
• Белебеевский МК Белебеевский;
• сырная продукция ТМ Казерай Шампиньон;
• сметанковый твердый сыр ТМ Ферма.

Твердый сыр Ламбер от Вимм-Билль-Данн изготавливается без сычужного фермента исключительно в европейских странах, а в РФ он характеризуется иной рецептурой.

Такое же правило, к сожалению, часто применяется иными производителями, поставляемыми товар в разные страны. Именно по этой причине при выборе продукта требуется внимательно читать надписи на упаковке и изучать состав.

Хранение

Срок хранения сычужных сыров обычно довольно продолжителен. В правильных условиях они не только не портятся, но и приобретают новые, еще более выразительные нотки во вкусе и аромате. Под правильными условиями предполагается невысокая температура в пределах от 0 до 4 градусов тепла, а также отсутствие сквозняков и любых посторонних запахов. В контексте двух последних требований наиболее правильным выглядит сохранение сыра в плотно закрывающейся эмалированной или стеклянной емкости, обернутой снаружи в целлофан – именно в такой последовательности, а не наоборот.

О том, как долго хранить домашний сыр, смотрите в видео ниже.

В профессиональной терминологии сыроварения этот процесс называется свертыванием. В зависимости от того, что повлияло на ускорение процедуры, выделяют два типа продукта. Первый представляет собой кисломолочную категорию, где на первое место выходят специальные микроорганизмы. Во втором случае главным действующим лицом выступает сычужный фермент.

Разновидности

Ассортимент сыров, приготовленных с добавлением сычужного ингредиента, очень большой. По сути, вещество присутствует почти во всех категориях продукта.

Так, практически весь твердый сыр делается с ферментом – посредством такой традиционной технологии изготавливаются, например:

• знаменитые голландские разновидности – Бемстер, Гауда, Леердам, Роомано и т. д;
• итальянский Пармезан;
• британский Чеддер;
• наши – Костромской, Российский и пр.

Для этих категорий сыров необходим длительный период вызревания – до полугода. При этом обязательным условием является выдержка готовой массы под гнетом – без прессования не удается получить по-настоящему плотную текстуру.

Полутвердый сыр не нуждается в длительной выдержке – он доходит до кондиции уже через 60-90 суток. Для него характерна ноздреватость, упругость. К данной категории причислены:

• Эмменталь;
• Лейден;
• Маасдам;
• Эстонский и пр.

Мягкий сыр обычно не нуждается в созревании или его длительность составляет буквально несколько дней. Из наиболее популярных в нашей стране стоит упомянуть:

• Имеретинский;
• Адыгейский.

Рассольные сычужные сорта, в принципе, мало отличаются от мягких. Разница только в том, что их выдерживают в воде (или сыворотке), смешанной с определенным количеством соли. Такие сыры ломки или имеют выраженную слоистость. Наиболее очевидные примеры:

• Сулугуни;
• Брынза;
• Фета.

На базе некоторых из приведенных выше сыров приготовляют плавленые. Кроме основного сырья, в них добавляют сливочное масло, сыворотку, молоко и плавильные соли. В результате нагрева продукт получает однородную, мягкую консистенцию.

Наконец, стоит упомянуть сыры с плесенью – они имеют высокий спрос в нашей стране и за рубежом. Основное отличие продукта – интересный острый вкус, образующийся благодаря внесению в молоко живых пенициллиновых культур.

Полезные свойства

Применение в пищу натурального фермента приводит к следующим положительным результатам в деятельности организма человека:

• ускорение метаболизма – обмена веществ;
• улучшение микрофлоры и активной работы кишечника;
• восстановление сил и энергии;
• улучшение зрения;
• повышение уровня гемоглобина в крови;
• укрепление костной ткани и суставов;
• медленное снижение артериального давления;
• обогащение организма витаминами группы В;
• пассивное укрепление иммунитета.

Польза продукта обусловлена естественной работой кисломолочных бактерий.

Употребление при диете

Несмотря на то, что сыр является калорийным продуктом, диетологи рекомендуют его при диетическом питании. В том числе для похудения. Созданы даже специальные недельные диеты, в которые для ежедневного питания включено 250 г творога и 150 г сыра, а также 250 мл не сладкого кефира. Причем и то и другое берется различной степени жирности.

Употреблять сычужные продукты лучше вечером или за несколько часов до сна. Так лучше усваиваются микроэлементы (в том числе кальций) и витамины кисломолочных продуктов.

Для наглядной демонстрации проследите увеличение калорийности и пищевой ценности в зависимости от степени жирности творога или сыра:

Продукт, 100 г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, кКал
Творог 0%	16.5	—	1.3	71
Творог 1%	16.3	1	1.3	79
Творог 11%	16	11	1	170
Сыр «Бри»	21	23	—	291
Сыр «Гауда»	25	27	2	356
Сыр «Дор Блю»	21	30	—	354
Сыр плавленый «Viola»	11	28	2	305

Коагулянты не животного происхождения

Они могут быть растительного и микробиального происхождения.

Мукорпепесин, Фромаза TL, Максирен полученные из плесневых грибов, таких как Mukor Miehei и Mucor pusilus;

• Микробиальный ренин, продукт биотехнологии;
• Фермент Милаза, из плесневых грибов Rhizomucor miehei;
• Chymogen, получен ферментативным способом, активнее, стабильнее и чище природного реннина;
• ChyMax, используется для приготовления сыра Ламбер.

Некоторые растения содержат коагулянты для свертывания молока. Это и крапива, и мальва, и инжир, и расторопша, и чертополох, и артишок, и некоторые лишайники. Но их применяют в небольших домашних сыроварнях.

Твердый сыр

О вреде

Вреден ли сычужный сыр? С уверенностью вы можете употреблять только ту продукцию, что изготавливаете самостоятельно. Производители часто оптимизируют процессы, стремясь снизить издержки, из-за чего в рецептуру вводят ингредиенты помогающие:

• продлить срок годности;
• снизить расходы на сырье;
• улучшить вкус и консистенцию.

Наиболее опасны для человека фосфаты и соль. Первые, в принципе, не особо токсичны, и при условии эпизодического попадания в организм они не причиняют вреда. Но если низкокачественный сыр есть постоянно, то негативное воздействие на здоровье становится очевидным.

Поваренная соль сама по себе способствует развитию множества болезней. Ее излишек, в частности, обеспечивает задержку воды в клетках, что провоцирует рост давления. Из-за этого у людей, склонных к гипертонии (или страдающих от почечных недугов), появляются отеки

С особой осторожностью следует есть рассольные сыры

Кроме того, опасность проистекает от повсеместно используемого пальмового масла – именно с его помощью недобросовестные производители компенсируют недостаток жирности в молоке. С таким продуктом на столе вы рискуете заработать не только острые пищевые расстройства, но и хронические патологии ЖКТ и даже рак.

Что такое сычуг, сычужный фермент

Многих людей сегодня интересует, что такое «сычужный фермент» и можно ли его кушать вегетарианцам. Новоиспеченные вегетарианцы, которые употребляют молочные продукты, не задумываются над тем, какие именно сыры им можно кушать.

Все дело в том, что для таких людей под запретом должны быть те молочные продукты, которые имеют в своем составе животный сычужный фермент.

На сегодняшний день немалое количество производителей для изготовления продукции используют эту добавку. Зачастую она встречается в твердых сырах, твороге и иных творожных продуктах.

Но стоит отметить и то, что сычужный фермент не всегда является животным продовольствием. И чтобы правильно выбрать сыр необходимо научиться отличать вегетарианский продукт от не вегетарианского.

Какой сыр можно вегетарианцам

Если у вас нет желания во все это вникать, тогда можно просто изучить следующий список. В нем перечислены все сыры, которые в своем составе не имеют этой добавки:

• ТМ «Казерай Шампиньон» — совершенно весь сыр;
• ТИ «Ферма» твердый сметанковый;
• от таких торговых марок как «Пирятин», «Звенигора», «Здорово»;
• с плесенью голубой от ТМ «Lazur», но только польский.
• ТМ «Denmax» — брынза;
• продукция белорусского производства: сыры «Ранiца», «Ривера» и «Слугуни».
• ТМ «President»: «Emmental”, «Edam», «Maasdam», «Madrigal».
• многие виды сыров, что отправляются на экспорт;
• «Ламбер» от Вимм-Билль-Данн;
• плавленые сыры – ТМ «Ромол».

Но это не весь перечень молочной продукции без добавки. Все дело в том, что очень сложно собрать информацию и проверить совершенно все виды сыров.

Ассортимент кисломолочной продукции настолько широк, что выбрать действительно натуральный и вкусный сыр все же можно. На помощь вам придут отзывы покупателей, что можно посмотреть в интернете.

Виды сычужного сыра

В пищевой промышленности принята следующая классификация видов сычужных сыров:

• твердые сычужные сыры (голландский брусковый, российский сыр или швейцарский сыры);
• полутвердые сычужные сыры (латвийский сыр);
• мягкие сычужные сыры (рокфор, адыгейский сыр);
• рассольные сычужные сыры (брынза);
• сычужные сыры с плесенью;
• переработанные или плавленные сычужные сыры (костромской сыр или колбасный копченый сыр).

Все выше перечисленные разновидности сырного продукта связаны технологией производства, в которой задействован сычужный фермент. Стоит отметить, что с развитием пищевой отрасли промышленности в продаже можно найти специальный молоко свертывающий фермент, который позволяет изготавливать сычужные сыры в домашних условиях.

Существует, пожалуй три основных разновидности сычужного фермента для изготовления сыров в домашних условиях — непосредственно сычуга, а также соединение полученное синтетическим путем и растительный фермент meito. Для приготовления сычужного сыра в домашних условиях нужно растворить фермент в воде, а затем влить полученную смесь в цельное молоко.

Через пол часа молоко начнет видоизменяться и превратиться в желеобразную массу, которую нужно поместить на водяную баню и нагреть до 39С. Затем стоит выждать примерно два часа не снимая молочную массу с водяной бани.

По прошествии выше обозначенного времени молочную массу откидываем на сито и оставляем охлаждаться. На заключительном этапе изготовления домашнего сычужного сыра молочную массу помещаем в марлю и подвешиваем на некоторое время для самопрессования.

Органический помощник

Чтобы поскорее отделить белковые компоненты от основной молочной жидкости, эксперты используют особенный фермент. С химической точки зрения это сложное соединение органического типа, которое предусматривает два компонента: пепсин и химозин.

Обе составляющие помогают получать высококачественные твердые вкусности, так как числятся природным катализатором для створаживания. И если изначально таким способом пользовались только частные сыроварни или люди, которые предпочитают готовить все в домашних условиях, то сегодня заводы заинтересовались таким методом. С его помощью получается сократить временные затраты, что выгодно сказывается на финансовых затратах. При этом готовое изделие полностью соответствует требованиям, на выполнении которых настаивает ГОСТ. Все органолептические свойства остаются неизменными, что гарантирует сохранение вкусовых и ароматических характеристик. Непрофессионалы не смогут отличить две разных версии сырного продукта, точно сказав, какие из них поддавались сычужному воздействию.

После того как необычная закваска попадает в подготовленный полуфабрикат, она образовывает плотный сгусток, который необходимо подробить. Так получится отделить сыворотку, в которой при равномерном перемешивании найдется сырное зерно. Если оставить технические условия на этом уровне, то вместо сыра создается творог.

Специалисты на фабриках кисломолочного направления давно разгадали эту особенность и теперь пользуются ею, чтобы получать творожную массу без существенных временных и финансовых затрат. А потребители об этом даже не подозревают.

После того как зерно добирается до необходимой отметки влажности, эксперты начинают придавать массе характерную форму. Для этого заготовку перекладывают в форму с отверстиями для свободного вытекания сыворотки. Потом полутвердый концентрат прессуют и засаливают.

Срок засолки варьируется от случая к случаю, но обычно никогда не превышает десяти дней. После завершения стадии получившиеся бруски отправляют в хранилище, чтобы там вкусность созрела. На это понадобится около трех недель.

Но если речь идет об элитных сортах, которые создают по особенным рецептам частных именитых сыроварен, то на выдержке одна головка может находиться несколько лет. После того как нужная кондиция была достигнута, головку запечатывают и отправляют на последующую реализацию.

Заинтересовавшись необычной для себя методикой сыроварения, многие аматоры начинают искать, где взять чудо-помощника и удивляются его достаточно высокой стоимости. Но за счет того что здесь предусмотрен минимальный расход, потребитель все равно остается в выигрыше. Приобрести ингредиент можно в аптеке либо в специализированных магазинах.

Генные технологии в производстве сыров

Штаммы со схожими с органическим веществом характеристиками вывели еще в 1960-х годах. Микробиальный реннин — растительный пищевой гриб. Этот компонент неорганического и нехимического происхождения.

В продаже он еще называется «Пепсином» или «Химозином» (это два разных, но похожих вещества), а что это такое? По сути это микробы, которые работают, как натуральный фермент.

Подобный препарат положительно влияет на сроки годности готовой продукции, а также улучшает вкус. Это достижение генной биотехнологии обладает лучшей чистотой и активностью, в сравнении с говяжьим ренином.

Известный представитель из всех видов микробиальных ренинов — «Мейто». Продукт производит японская компания из пшеничных отрубей.Способ получения не предполагает убийства животных — препарат считается растительным.

Продукция, изготовленная из него, подходит для вегетарианцев, которые употребляют молоко и его производные. Специалисты утверждают, что пшеница в Японии специально выращивается для этого препарата. На полученных зернах ферментируется пищевой гриб. Затем зерна высушиваются способом экструзии в специальных вакуумных камерах.

В США, Франции, Германии, Швейцарии «Мейто» известен, как пищевая добавка, отвечающая требованиям санитарного законодательства и используемая повсеместно.

Отрицательного влияния на организм от использования вещества не выявлено. Препарат поступает в продажу в виде порошка желтоватого или коричневого цвета. Микробиальный ренин используется в мягких и твердых сортах в домашних и промышленных производствах.

Другие названия растительного «Пепсина»:

• Chymogen;
• ChyMax;
• Ацидин.

Препараты бывают в продаже в порошкообразном виде, в таблетках, растворах. Если куплен порошок, то на 100 литров молока обычно достаточно 1 гр. Таблетки уже заранее расфасованы в нужных дозах. Если приобретен раствор, то нужно смотреть его содержание, но обычно достаточно 2-3 капель на 10 литров молока. Жидкие ферменты более удобны в домашнем сыроделии.

Вреден ли химозин, хоть и считается растительным препаратом? Он ведь генномодифицированный и является результатом технологии, которая изменяет наследственные признаки пшеничных зерен.

Продукты помечаются как ГМО и вызывают беспокойство у покупателей. Самое распространенное опасение — появление раковых опухолей. Считается, что клетки мутируют от употребления ГМО. Различные научные исследования как и доказывают опасения рядовых потребителей, так и утверждают обратное. Домашние сыроделы предпочитают не использовать видоизмененные закваски, а пользуются народными рецептами, в которые включаются экстракты, отвары, выжимки различных подходящих растений.

Исследования созревания сыров Фрейденрейхом

Повороту во взглядах на сущность созревания сыров мы обязаны работам швейцарского микробиолога Фрейденрейха в 90-х годах 19 столетия. Фрейденрейх провел ряд микробиологических исследований швейцарского сыра в различных стадиях его созревания. В результате этого Фрейденрейх доказал с полной убедительностью, что на всех стадиях молочнокислые бактерии находились в сыре в резко преобладающем количестве по сравнению с остальной микрофлорой. Что касается спорообразующих палочек («тиротриксы» Дюкло), то их наличие Фрейденрейхом было подтверждено, но при этом выяснилось, что с первых же дней выработки сыра и до конца его созревания данная группа в численном отношении является ничтожной и поэтому не может иметь значения в процессе созревания сыра.

По получении столь убедительных доказательств в пользу преобладания в сырах молочнокислых бактерий оставалось разрешить последний, казалось бы, наиболее трудный вопрос — о способности молочнокислых бактерий проявлять в сыре протеолитические свойства.

В этом отношении Фрейденрейх пошел сначала эмпирическим путем. Внося в асептически полученное молоко (следовательно, содержащее ничтожное количество микроорганизмов) культуры молочнокислых бактерий, выделенные из швейцарского сыра, Фрейденрейх доказал, что созревание таких сыров происходит нормально. Это было указанием на то, что гнилостные бактерии не являются агентами созревания. Еще более убедительные результаты были получены при внесении культур молочнокислых бактерий в молоко, подвергнутое предварительно пастеризации, в котором естественная микрофлора (в том числе и гнилостные бактерии) была разрушена.

Для подведения под эти наблюдения твердой теоретической базы оставалось показать, что молочнокислые бактерии в чистых культурах могут вызывать на стерильных средах протеолиз. Фрейденрейх и Орла-Иенсен путем опытов на стерилизованном молоке с добавлением мела и с прививкой в эту среду молочнокислых бактерий показали, что в этих условиях происходит, хотя и медленный, распад белков молока. Благодаря внесению мела pH в молоке не мог сильно снижаться и вследствие этого был довольно близок к pH сыра. Таким образом, в данном случае физико-химические условия были близки к условиям, имеющим место в сыре. Без внесения мела протеолиз, вследствие кислой реакции, протекает слабее. Некоторые ученые игнорировавшие этот момент и не вносившие в молоко мела, получали отрицательные результаты, благодаря чему делали ошибочные выводы о неспособности молочнокислых бактерий вызывать распад белков молока.

Взгляды Фрейденрейха сразу заслужили всеобщее признание. В числе противников оказался авторитетный миланский профессор Горини. Горини главнейшую роль в созревании сыров приписывает кислотопротеолитическим коккам. Он считает, что эта группа бактерий, как содержащая одновременно и кислотообразующие и протеолитические ферменты, притом последние в виде эктоферментов, является в гораздо большей степени способной к протеолизу в сыре, чем молочнокислые бактерии. К сожалению, свой взгляд по этому вопросу, который он упорно отстаивает в течение многих лет, Горини не потрудился ни разу подвергнуть опытной проверке. Подобные попытки делались, но с неудачным результатом. В сырах, выработанных с применением культур кислотопротеолитических кокков (применялась культура Mammococcus), была в зрелом возрасте констатирована горечь, хотя разложение белков и протекало при этом значительно интенсивнее, чем под действием культуры молочных стрептококков.

Посолка сыров

По выходе из-под пресса сыр подвергается посолке — или сухим способом (натиркой) или в соляной ванне, в которую вводится рассол концентрации не ниже 24%, а иногда и насыщенный (до 30%). Эта операция оказывает воздействие и на физические свойства сырной массы и на ее микрофлору. Параказеин в соляном растворе определенной концентрации набухает и приобретает большую пластичность, что способствует в дальнейшем образованию более правильного рисунка. Это было бы невозможно при наличии грубого сырного теста.

При погружении сыра в соляную ванну в первую очередь происходит диффузия из его наружных слоев в рассол содержащихся в сыворотке в растворенном виде веществ, главным образом молочного сахара. Из соляного раствора в сыр вместо молочного сахара поступает соль. Вследствие этого бактериальные процессы в поверхностной части сыра начинают замедляться и на известный срок даже затухают. Это имеет существенное значение, как мера борьбы с одним из наиболее опасных пороков сыров — вспучиванием, которое обусловливается в ранней стадии, пока в сыре еще содержится в достаточном количестве молочный сахар, развитием бактерий группы Coli Aerogenes.

Состав сычужного сыра

Створаживания молока сычужным ферментом представляет собой довольно быстрый процесс. Стоит особо подчеркнуть, что хотя сычужный фермент и входит номинально в состав сычужных сыров, соединение не указывается на упаковке продукта. Все дело в том, что сычужный фермент участвует в процессе производства сыров, но не содержится в составе конечного продукта.

Помимо фермента в состав сычужного сыра обязательно входит молоко. Причем вид молока зависит от технологии производства, а также вкусовых пристрастий сырываров того или иного региона. Нередко в составе сычужных сыров присутствуют дополнительные ингредиенты, например специи, пряности, орехи, изюм или сухофрукты.

Какие есть растительные заменители?

Помимо ферментов животного происхождения для производства сыров применяют растительное сырьё. Этот вид створаживателей доступен и прост в применении.

Артишок семейства астровых

Этот растительный заменитель в сыроделии применялся ещё индейцами Северной Америки:

1. Из свежих листьев делается насыщенный отвар.
2. Процеживается после охлаждения.
3. Вносится в молоко как жидкая вытяжка.

Сок листьев инжира

Сок листьев инжира употреблялся для получения сыра народами Ближнего Востока:

1. Листья с молодых побегов инжира измельчаются.
2. Отжимается сок белого цвета.
3. Полученное сырьё настаивается несколько дней до появления бурого оттенка.

В дальнейшем полученный фермент добавляется в молоко для получения закваски. Можно хранить в холодильнике до 7 дней.

Крапива

Для створаживающей смеси пригодны молодые сочные стебли и листья растений:

1. Листья и стебли крапивы мелко режут, иногда толкут до получения каши.
2. Нагревают на медленном огне, можно добавить немного воды, если собственного сока растения недостаточно.
3. Смесь доводят до кипения и проваривают 20 минут.
4. Полученный отвар с высокой концентрацией фермента процеживают и отжимают.
5. Отжатая жидкость содержит в себе нужный фермент. Её охлаждают, хранят в холодильнике.

Используют средство на протяжении 7 дней. После этого срока активность вещества пропадает.

Заквасочная трава

Получают в лабораторных условиях из смеси трав путём экстракции. Основное действующее вещество — фермент папаин.

Выпускается промышленным способом в стеклянных тёмных бутылках. Приобрести можно в специализированных торговых точках.

Сыр на основе заквасочной травы отличается нежной консистенцией и сливочным вкусом. Такой продукт широко распространён в Индонезии.

Расторопша/чертополох

Чтобы получить нужный фермент:

1. Корни растения промывают в холодной воде.
2. Измельчают, заливают чистой водой.
3. Оставляют для настаивания на 1-2 часа, затем хорошо отжимают.
4. Жидкость добавляют в горячее кипячёное молоко. Оно сразу сворачивается, при этом образовывается плотный сырный сгусток.

Виноград

Редко применяется в сыроделии. Используют свежевыжатый сок ягод винограда, содержащий бродильные ферменты. Добавляют в горячее молоко по аналогии с вытяжкой из корней расторопши.

Иногда из винограда вырабатывают закваску для сыра сулугуни. Способ распространён на Кавказе.

Мальва

Этот метод относится к редко используемым. Для ферментации молока берут экстракт мальвы, который можно приобрести в аптеках. С вытяжкой листьев и цветов мальвы делают козий душистый сыр белого цвета.

Потребление

№	Страна	Производство сыра(в тысячах тонн)
	Европейский союз	9,610 (2015) / 9,560 (2014)
1	США	5,299 (2015) / 5,194 (2014)
2	Франция	1,940 (2014)
3	Германия	1,893 (2014)
4	Италия	1,176 (2014)
5	Россия	850 (2015) / 760 (2014)
6	Нидерланды	772 (2014)
7	Бразилия	751 (2014)
8	Польша	744 (2014)
9	Турция	631 (2014)
10	Аргентина	570 (2014)
11	Канада	400 (2014)
12	Испания	388 (2014)
13	Великобритания	378 (2014)
14	Дания	369 (2014)
15	Новая Зеландия	347 (2014)
16	Австралия	330 (2014)
17	Мексика	282 (2014)
18	Греция	190 (2014)
19	Белоруссия	190 (2014)
20	Ирландия	188 (2014)
21	Швейцария	185 (2014)
22	Австрия	172 (2014)
23	Норвегия	106 (2014)
24	Литва	103 (2014)
25	Украина	100 (2014)
26	Швеция	88 (2014)
27	Бельгия	85 (2014)
28	Болгария	77 (2014)
29	Венгрия	75 (2014)
30	Румыния	75 (2014)
31	Португалия	73 (2014)
32	Япония	42 (2014)
33	Эстония	41 (2014)
34	Латвия	35 (2014)
35	Словакия	33 (2014)
36	Южная Корея	24 (2014)
37	Кипр	20 (2014)
38	Словения	17 (2014)
39	Филиппины	2 (2014)
40	Хорватия	2 (2013)

Крупнейшим экспортёром сыра в стоимостном выражении является Франция; Германия занимает второе место. Среди крупнейших 10 экспортёров только Ирландия, Новая Зеландия, Нидерланды и Австралия ориентируют свою сырную промышленность преимущественно на экспорт; экспортируются соответственно 95 %, 90 %, 72 % и 65 % их продукции..

Крупнейшие экспортёры сыра (только сыр из коровьего молока) — 2004(в тысячах долларов США)
Франция	2,658,441
Германия	2,416,973
Нидерланды	2,099,353
Италия	1,253,580
Дания	1,122,761
Австралия	643,575
Новая Зеландия	631,963
Бельгия	567,590
Ирландия	445,240
Великобритания	374,156

Германия является крупнейшим импортёром сыра, на втором и третьем месте — Великобритания и Италия.

Крупнейшие потребители сыра — 2009	Потребление сыра в кг. на душу населения в год
Греция	31.1
Франция	26.1
Исландия	25.4
Германия	22.6
Швейцария	21.4
Нидерланды	21.0
Италия	20.9
Финляндия	20.7
Турция	19.4
Швеция	18.9
Австрия	17.4
Чехия	16.7
Израиль	16.4
Норвегия	15.3
США	14.8
Канада	12.3
Австралия	12.0
Аргентина	11.3
Венгрия	11.0
Великобритания	10.9
Польша	10.8
Россия	5.9

Эмменталь (используется в основном в качестве ингредиента) и камамбер являются наиболее распространенными сырами во Франции. Исландия является третьим по величине потребителем — 25,4 кг на человека. В США потребление сыра быстро растёт, и выросло почти в три раза в период между 1970 и 2003 годами. Потребление на душу населения в 2003 году достигло 14,8 килограмм. Моцарелла — любимый сыр Америки, главным образом потому, что это один из основных ингредиентов пиццы.

Какие есть растительные заменители?

Помимо ферментов животного происхождения для производства сыров применяют растительное сырьё. Этот вид створаживателей доступен и прост в применении.

Артишок семейства астровых

Этот растительный заменитель в сыроделии применялся ещё индейцами Северной Америки:

1. Из свежих листьев делается насыщенный отвар.
2. Процеживается после охлаждения.
3. Вносится в молоко как жидкая вытяжка.

Сок листьев инжира

Сок листьев инжира употреблялся для получения сыра народами Ближнего Востока:

1. Листья с молодых побегов инжира измельчаются.
2. Отжимается сок белого цвета.
3. Полученное сырьё настаивается несколько дней до появления бурого оттенка.

В дальнейшем полученный фермент добавляется в молоко для получения закваски. Можно хранить в холодильнике до 7 дней.

Крапива

Для створаживающей смеси пригодны молодые сочные стебли и листья растений:

1. Листья и стебли крапивы мелко режут, иногда толкут до получения каши.
2. Нагревают на медленном огне, можно добавить немного воды, если собственного сока растения недостаточно.
3. Смесь доводят до кипения и проваривают 20 минут.
4. Полученный отвар с высокой концентрацией фермента процеживают и отжимают.
5. Отжатая жидкость содержит в себе нужный фермент. Её охлаждают, хранят в холодильнике.

Используют средство на протяжении 7 дней. После этого срока активность вещества пропадает.

Заквасочная трава

Получают в лабораторных условиях из смеси трав путём экстракции. Основное действующее вещество — фермент папаин.

Выпускается промышленным способом в стеклянных тёмных бутылках. Приобрести можно в специализированных торговых точках.

Сыр на основе заквасочной травы отличается нежной консистенцией и сливочным вкусом. Такой продукт широко распространён в Индонезии.

Расторопша/чертополох

Чтобы получить нужный фермент:

1. Корни растения промывают в холодной воде.
2. Измельчают, заливают чистой водой.
3. Оставляют для настаивания на 1-2 часа, затем хорошо отжимают.
4. Жидкость добавляют в горячее кипячёное молоко. Оно сразу сворачивается, при этом образовывается плотный сырный сгусток.

Виноград

Редко применяется в сыроделии. Используют свежевыжатый сок ягод винограда, содержащий бродильные ферменты. Добавляют в горячее молоко по аналогии с вытяжкой из корней расторопши.

Иногда из винограда вырабатывают закваску для сыра сулугуни. Способ распространён на Кавказе.

Мальва

Этот метод относится к редко используемым. Для ферментации молока берут экстракт мальвы, который можно приобрести в аптеках. С вытяжкой листьев и цветов мальвы делают козий душистый сыр белого цвета.

Коагуляция без реннета

Многие мягкие сыры производятся без использования сычужного фермента путем коагуляции молока кислотой, такой как лимонная кислота или уксус , или молочной кислотой, полученной из кислого молока . Сливочный сыр , панир и натирка традиционно производятся таким способом (другие см. В разделе « Кислотные сыры» ). Подкисление также может происходить из-за бактериального брожения, например, в кисломолоке .

Веганские альтернативы сыру производятся без использования животного молока, а вместо него используются соя, пшеница, рис или кешью. Их можно коагулировать кислотой, используя такие источники, как уксус или лимонный сок.