Как выбрать качественные оливки (маслины)

Польза дерева

Древесина маслин декоративна, обладает высокими техническими характеристиками. Ее зеленовато-желтая окраска очень популярна. Оливковый цвет является классическим, широко используется при декорировании помещений и тканей по всему миру. Оливы не бывают прямоствольными, имеют много боковых ответвлений. Свилеватые участки, невозможность изготовления ровных досок делают древесину малопригодной в строительной отрасли. Но высокая прочность, плотность, твердость, долговечность, а также уникальный природный рисунок позволяют использовать ее для производства мебели, различных столярных изделий, мелких деревянных деталей, сувениров, инкрустаций.

Особую ценность имеют плоды. В них содержатся:

• витамины В, С, А, Е;
• органические кислоты;
• сапонины;
• калий, фосфор, железо;

Можно ли их есть

Несмотря на все преимущества оливковых плодов, потреблять их необходимо с осторожностью

При беременности

Одно из главных заданий беременной женщины — следить за своим рационом питания. Поэтому, прежде чем приступить к употреблению в пищу оливок, нужно тщательно взвесить все за и против. Так, польза данных плодов для беременной женщины заключается в том, что они являются источником фолиевой кислоты, которая способствует формированию здоровой нервной системы будущего малыша и защищает плод от патологий. Кроме того, продукт богат кальцием, запасы которого в мамином организме будущий малыш очень быстро уменьшает. Витамины С и Е укрепляют иммунитет будущей мамы, а железо отвечает за качественную работу кровеносной системы и мамочки, и малыша. Кроме того, маслины отлично утоляют голод.

Важно! Беременным лучше употреблять зеленые оливки, так как чёрные вследствие химической обработки могут навредить и беременной, и плоду. Необходимо также помнить, что консервированный продукт довольно солёный, а соль может задерживать в организме жидкость, что чревато отёками и сопутствующими неприятными последствиями

При грудном вскармливании

При грудном вскармливании потреблять оливки не рекомендовано, особенно маслины. Дело в том, что далеко не все производители консервируют их добросовестно: нередко химические вещества, которые используются в процессе консервации, могут через молоко матери проникнуть в организм младенца и вызвать нарушения работы его пищеварительной системы и внутренних органов, спровоцировать аллергические реакции. К минусам стоит отнести и достаточную солёность продукта.

Что же касается зеленых оливок, их можно использовать в рационе, но с осторожностью. Следует также соблюдать правила ввода нового продукта для малыша

При похудении

Оливки — отличное средство для тех, кто борется с лишним весом. Особенности их состава способствуют улучшению обмена веществ, а соответственно, ускоряют потерю веса. Если потреблять 10 штук оливок в день и при этом следить за своим рационом питания, то за неделю можно сбросить около 2-3 кг.

Важно! Результат оливковой диеты зависит от вида плодов: более эффективными для похудения являются свежие

При сахарном диабете

Калорийность оливок способствует утолению чувства голода, которое присуще диабетикам. Плоды качественно влияют на обмен веществ и при этом не повышают уровень глюкозы в крови. Кроме того, в плодах содержатся кислоты, которые снижают уровень холестерина в крови.

Это интересно: Вреден ли мальтодекстрин

При язве желудка, гастрите, панкреатите

Оливки хорошо усваиваются, поэтому они не несут вреда пищеварительной системе. При язве и гастрите они могут успокаивать воспаленные стенки желудка. Но это происходит в том случае, если употреблять свежие плоды. Потребление же в пищу консервированных плодов чревато обострениями болезней, так как при консервации используются вредные химические вещества. Категорически недопустимо есть маринованные оливки при панкреатите. Продукт содержит большое количество жиров, которые перегружают воспаленную железу. Желчегонные способности продукта могут спровоцировать обострение панкреатита. Усиливают воспаления органа также консерванты, красители и другие химикаты, присутствующие в маринованных оливках.

При подагре

В оливках содержится большое количество кальция, что способствует формированию элементов суставов (хрящей, сухожилий) и костных тканей. Поэтому при подагре рекомендуют употреблять свежие оливковые плоды.

Важно! Солёные консервированные оливки могут обострить симптомы подагры

Правильный выбор продукции

На прилавках широкий выбор маслин, оливок любого производителя. Однако не вся эта продукция качественная, без химических компонентов.

Чтобы не попасться на уловки недобросовестных производителей, купить действительно полезный продукт, нужно уметь правильно выбирать.

• Лучшая тара для оливок из стекла. Не стоит покупать в жестяных банках. Так можно рассмотреть цвет плодов, рассола. Если уж выбирать баночную продукцию, нужно смотреть, чтобы не было повреждений тары, вмятин;
• Качественные оливки продаются с косточкой. Но они немного дороже;
• Производителями качественного продукта являются страны Средиземноморья — Италия, Испания, Греция. Если смущает производитель, лучше воздержаться от данной покупки;
• Не заслуживают внимания сочетания с семгой, креветками. Для сохранения срока годности, качества продукта в жидкость добавляют много консервантов;
• Максимум 9 месяцев от момента изготовления годны к применению оливки;
• Темные плоды должны иметь неодинаковый цвет, а рассол в них розоватого оттенка. Если оливки насыщенного угольного цвета, такой же рассол, продукт окрашен химическим путем. Зеленные плоды обязаны быть со всех сторон одного цвета.

При соблюдении всех правил выбора покупатель сможет приобрести хороший высококачественный продукт, который не причинит вреда здоровью.

Размножение

Существует три способа вырастить плодоносящее оливковое дерево.

Из косточки

Следует заготовить побольше костянок, из живых маслин, а не из консервированных, потому что термическая обработка плодов разрушает биологические связи в семени. Ядра выдерживают при условиях, приближенных к естественной среде посадки. Это комнатная температура, замачивание на 12-14 часов в слегка щелочном растворе (10%). Для первого высаживания достаточно иметь горшок 10 см диаметром. Промытые косточки погружают в грунт на 2 см. Первые ростки показываются через шесть восемь недель. Такое растение сможет образовывать завязи лишь к десятому году жизни. При желании ускорить процесс, прививают молодые растения к более взрослым сортовым.

Прививка

В магазинах можно купить дерево оливы в горшке, оно выглядит компактным, но имеет толстый ствол. Такие экземпляры получают путем прививки черенков взрослых маслиновых к росткам, выращенным из косточек. Отведение черенков производят от плодоносящих особей, поэтому, деревья, полученные таким способом, довольно быстро готовы давать плоды. Если есть где взять «мамку», можно самостоятельно размножать оливу дома.

Черенкование

От материнского растения отщепляют косым срезом несколько летних веток. Торцы обрызгивают стимулятором роста, опускают черенок в лунку на 10-12 см вглубь грунта, горшок нужен глубиной от 20 см. Желательно создать эффект парника, для этого следует накрыть саженец прозрачной банкой. Тепло варьируют от 25 до 30 градусов, без перепадов. Олива укореняется на четвертой — пятой неделе, о чем будет сигнализировать появление молодых листьев. Окончательно сформируется корневая система через 3-4 месяца, после чего следует пересадка внутрь большего контейнера на постоянное место.

Использование

Сорта

Существует заблуждение, согласно которому зрелые оливки — чёрные, а недозревшие — зелёные. На самом деле чёрные и зелёные оливки — это два совершенно разных сорта. Как яблоки «антоновка» и «голд». Содержание масла в чёрных оливках выше, чем в зелёных.

По физико-химическим показателям и содержанию масла оливки можно грубо разделить на две группы: богатые содержанием масла и менее богатые. Оливки, богатые содержанием масла, относятся к маслиничной группе. Ко второй группе относятся сорта, пригодные для переработки, или консервные сорта. Основные показатели при оценке консервных сортов — диаметр плода, его вес и соотношение мякоти и косточки (чем меньше косточка и больше мякоти, тем ценнее плод), свойства мякоти и её химический состав.

Продукт питания

С древних времен люди употребляли плоды оливы в пищу и изготавливали из них оливковое масло.

Маслины богаты жирами; выход масла на абсолютно сухое вещество в зависимости от помологического сорта колеблется от 50 до 80 %. Плоды богаты белками, пектинами, сахарами, витаминами: В, С, Е, Р-активными катехинами, содержат соли калия, фосфора, железа и других элементов. Кроме того, в плодах найдены углеводы, катехины, фенолкарбоновые кислоты, пектиновые вещества, тритерпеновые сапонины. В листьях содержатся органические кислоты, фитостерин, гликозид олейропеин, смолы, флавоноиды, лактон эленолид, горькие и дубильные вещества, эфирное масло, в состав которого входят эфиры, фенолы, камфен, эвгенол, цинеол, цитраль и спирты. В листьях содержатся гликозиды, органические кислоты, горечи, флавоноиды и танины.

Масло плодов оливок является основным продуктом, ради которого главным образом и возделывается эта культура. Но плоды оливок находят широкое применение и в консервной промышленности для изготовления консервов из зелёных плодов, а из чёрных — маслин сухого посола. Используется оливковое прованское масло в пищевой промышленности при выработке деликатесных рыбных консервов (шпроты, сардины), Содержание жира, его химические и физические свойства зависят от комплекса факторов, почвенно-климатических условий года, агротехнических мероприятий, помологического сорта.

Консервированные оливки, маслины черные сухого посола, и особенно фаршированные, имеют пикантный вкус, являются незаменимой закуской, деликатесными консервами, дополняющими ассортимент пищевых продуктов, а главное имеющими целебное значение.

Древесина

Зеленовато-жёлтая, тяжёлая, крепкая и свилеватая древесина прекрасно поддаётся полировке и используется для изготовления мебели. Её также ценят резчики по дереву, её применяют для инкрустаций и изготовления дорогих токарных и столярных изделий.

Медицинское применение

Корой оливкового дерева пытаются заменять хину, а настои из листьев нормализуют кровяное давление и дыхание. Специалисты утверждают, что в оливках есть практически все необходимые человеку витамины и микроэлементы. Сырая мякоть плода содержит до 80 % невысыхающего масла, в состав которого входят уникальные по своим свойствам ненасыщенные жирные кислоты — олеиновая (75 %), линолевая (13 %) и линоленовая (0,55 %). В отличие от животных жиров, они не только не вредны, но приносят организму немалую пользу — препятствуют развитию атеросклероза, болезней сердца и сосудов, не содержат и способствуют выводу холестерина, благотворно влияют на органы пищеварения. Испанские маслоделы считают, что оливки полезны человеку в любом возрасте и вполне могут стать основой даже детского рациона. Дело в том, что входящие в них кислоты — основной компонент витамина F — необходимы как строительный материал оболочек клеток, а сам организм синтезирует их только частично.

Другие применения

Оливковое масло применяется в парфюмерной промышленности. Вторые и низшие сорта масла известны под названием деревянного и применяются для смазки машин, при мыловарении.

Растения являются хорошим мелиорантом на затеррасированных горных склонах круче 10-12°

Они делают почву устойчивой к размывам и просадкам, что очень важно в приостановке оползней, эрозии почв и бесполезного сброса воды от осадков. Деревья оливы, характеризующиеся долговечностью и мощностью корневой системы способны приостановить стихийную ситуацию в Оползневском лесничестве

Для чего едят косточки оливок. Полезные свойства фруктовых косточек

Оливковые косточки

Оливковые косточки —- прекрасное желчегонное средство, которое улучшает работу всего пищеварительного тракта. Кроме того, они отличные сорбенты и, проходя через пищеварительный тракт, всасывают в себя и выводят из организма токсины.

Это же свойство делает оливки незаменимой закуской —- глотая оливки с косточками, человек не так сильно пьянеет и на следующий день чувствует себя лучше. А ещё оливковые косточки помогают при астме, одышке, лёгочных заболеваниях, успокаивают нервную систему.

Рекомендуется на протяжении месяца съедать приблизительно полтора десятка оливок с косточками. Это послужит неплохой профилактикой появления камней в почках, мочевом и жёлчном пузыре.

Как влияет на организм

Для снижения веса при ожирении полезно употреблять косточки оливок, так как они очищают кишечник, выводят токсины, улучшают микрофлору, стимулируют деятельность ЖКТ, снижают аппетит. Эффективно выводят холестерин, увеличивают отток желчи.

Доказана польза орешков при одышке, астме, лёгочной недостаточности. Регулярное применение успокаивает нервную систему, избавляет от запоров, предупреждает образование каменистых отложений в желчном пузыре, мочевыделительной системе.

Как правильно выбирать

Ассортимент оливок разделяется на два вида: с косточкой и без неё. При желании получения максимальной пользы нужно брать товар с достаточным сроком годности.

К концу даты реализации, тем более после окончания указанной даты хранения, в косточках образуются соединения в виде канцерогенов. Особо ценятся косточки вяленых маслин (оливок). Основной принцип отбора для употребления – целостность костянки, отсутствие сколов и трещин.

Полезные свойства оливок

Огромная польза оливок для нашего организма определяется их богатым составом. Они оказывают благотворный эффект на работу сердечно-сосудистой системы, в том числе обеспечивают хорошую профилактику опаснейшего заболевания — атеросклероза. Положительно они влияют на обмен веществ: ускоряют метаболизм, способствуют активной секреции желудочного сока, ферментов, помогают более эффективно переваривать пищу. Полезен продукт также для нервной, кроветворной, иммунной системы, суставов.

Польза оливок для мужчин

Продукт эффективно очищает сосуды. Омега-9 — полезная жирная кислота, входящая в состав оливок, восстанавливает стенки сосудов, которые были повреждены холестериновыми бляшками, возвращает им эластичность, упругость. Кроме того, она регулирует уровень холестерина — существует немало исследований, подтверждающих полезное влияния кислоты на баланс «хорошего» и «плохого» холестерина. Также стоит отметить, что Омега-9 влияет на свойства крови, в частности предотвращает ее сгущение, препятствует образованию тромбов.

В свою очередь витамин Е, опять же, положительно влияет на кровообращение, но, кроме того, он улучшает качество спермы, поддерживает нормальный уровень тестостерона, не давая инсулину его разрушать.

Важен благотворный эффект продукта на работу печени. При обилии жирной пищи, поступлении в организм большого количества токсинов, в частности, в виде алкогольных продуктов, печень чрезмерно нагружается, ей становится труднее вырабатывать желчь в нужном объеме. Оливки не только обладают желчегонным эффектом, но и восстанавливают клетки печени. Надо сказать, что этот продукт является куда лучшей закуской, нежели вредные промышленные колбасы или еще хуже сухарики и чипсы — если последние только усугубляют разрушительное действие спиртных напитков на организм, то оливки, напротив, ему противодействуют.

Чем полезные оливки для женщин?

Витамин Е, содержащийся в большом количестве в продукте, часто называют витамином красоты. В первую очередь, он очень полезен для кожи. Витамин способствуют повышению ее эластичности, замедлению процессов старения за счет стимуляции выработки собственного коллагена. Именно при недостатке коллагена кожа теряет упругость. Витамин Е помогает оставаться красивой не только коже лица, но также влияет на здоровье ногтей и волос.

Оливки повышают фертильность, увеличивают шансы благополучного зачатия. Они в целом благотворно влияют на гормональный фон, нормализуют флору влагалища, создавая хорошие условия для продвижения сперматозоидов.

Стоит также отметить, что существуют исследования, доказывающие противораковую эффективность оливок, в особенности гормонально зависимого.

Плоды оливы способны налаживать процессы пищеварения — таким образом они обеспечивают более эффективный процесс похудения. Продукт влияет на ферментативную активность, перистальтику кишечника, способствует быстрому выводу токсинов и шлаков, что является важнейшим фактором быстрой потери лишних килограммов.

Полезны ли оливки для детей?

На свете найдется не так много детей, которые любят оливки, однако есть множество веских поводов попробовать «приучить» ребенка к этому оригинальному вкусу

Однако важно отметить, что делать это следует не ранее 3 лет

Чем будут полезны оливки ребенку? За счет богатого химического состава они окажут комплексный эффект и внесут важный вклад в общее развитие малыша. Особенно польза будет заметна в развитии кожи и иммунитета.

Кстати, продукт может стать полезным и вкусным лекарством от простуды без побочных эффектов — дело в том, что в нем содержится особое противовоспалительное вещество, которое помогает организму бороться с заболеваниями различного характера.

Польза оливок для беременных

В рационе беременных оливки также лишними не будут: богатый витаминно-минеральный состав поможет малышу развиваться, а маме оставаться здоровой.

Кроме того, продукт предотвратит болезни мочеполовой системы, которым часто подвержены беременные при неудачном расположении плода. Особенно актуальна проблема на поздних сроках, и здесь уже речь даже не столько о расположении, сколько, в целом, о большом давлении на соответствующие органы.

Маринованные оливки — хорошее средство от токсикоза, их соленый и слегка вяжущий вкус помогает справиться с тошнотой, тонизирует.

Также стоит сказать о благотворном влиянии продукта на нервную систему: регулярное его употребление повышает настроение, улучшает память, бодрит — все эти свойства очень важны для беременной, особенно на поздних сроках.

Химический состав оливок и БЖУ

Полезное воздействие плодов оливы на организм обусловлено компонентами в их составе.

Таблица с составом чёрных и зелёных плодов, которая учитывает калорийность, БЖУ, количество витаминов, минералов и жирных кислот.

Зелёные оливки	Чёрные оливки (маслины)
Калорийность	145 ккал	115 ккал
Белки	1 г	0.84 г
Жиры	15.3 г	10.68 г
Углеводы	3.8 г	6.26 г
Клетчатка	3.3 г	3.2 г
Витамины
Витамин А	0.019 мг	0.02 мг
Бета-каротин	0.231 мг	0.237 мг
Бета-криптоксантин	0.009 мг	0.009 мг
Лютеин + Зеаксантин	0.51 мг	0.51 мг
Витамин В1	0.021 мг	0.003 мг
Витамин В2	0.007 мг	—
Витамин В4	14.2 мг	10.3 мг
Витамин В5	0.023 мг	0.015 мг
Витамин В6	0.031 мг	0.012 мг
Витамин В9	0.003 мг	—
Витамин C	—	1.5 мг
Витамин Е	3.81 мг	1.65 мг
Витамин К	0.001 мг	0.001 мг
Витамин РР	0.237 мг	0.037 мг
Минералы
Калий	42 мг	9 мг
Кальций	52 мг	94 мг
Магний	11 мг	4 мг
Натрий	1566 мг	735 мг
Фосфор	4 мг	3 мг
Железо	0.49 мг	3.32 мг
Марганец	—	0.02 мг
Медь	0.12 мг	0.25 мг
Селен	0.001 мг	0.001 мг
Цинк	0.04 мг	0.22 мг
Жирные кислоты
Омега-3 жирные кислоты	0.092 г	0.065 г
Омега-6 жирные кислоты	1.215 г	0.847 г
Пальмитиновая	1.691 г	1.179 г
Стеариновая	0.338	0.236 г
Пальмитолеиновая	0.123 г	0.086 г
Олеиновая	11.144 г	7.77 г
Гадолеиновая	0.146 г	0.032 г
Линолевая	1.215 г	0.847 г
Линоленовая	0.092 г	0.064 г

Химический состав зависит от конкретного сорта плодов и от метода их обработки. Консервированные, маринованные и солёные оливки содержат меньше полезных веществ, нежели свежие.

Как получается черный цвет?

Мы рассказали о разнице между плодами, которая выявляется еще в процессе сбора. Однако заблуждение, что цвет оливок и маслин зависит только от этого фактора, будет неверным. Главная причина кроется в другом – она спрятана в процессе производства, который начинается уже после сбора.

Итак, почему маслины черные, а оливки зеленые, если это ягоды с одного кустарника?

• После сбора плоды проходят калибровку – они разделяются по размеру, не всякая ягодка подходит для дальнейшей обработки;
• Откалиброванные плоды делятся на две части;
• Та половина, которая сохранит естественный незрелый оттенок, отправляется в специальный маринад;
• Вторая часть, которая будет окрашена в черный, ссыпается в емкость, куда подается сжатый кислород;
• Под воздействием кислорода ягоды находятся от 7 до 12 дней. В результате процессов окисления мякоть обретает чернильный оттенок;
• Полученные черные маслины отправляются в рассол-маринад.

Вы понимаете, каково истинное отличие маслин и оливок, в чем разница между двумя разноцветными ягодками? Это открытие позволит вам больше не сомневаться, какую баночку выбрать в магазине, какому продукту отдать предпочтение.

Давайте теперь обсудим, что лучше – маслины или оливки, существует ли разница в составе готового продукта или ее нет.

Полезные свойства и противопоказания

Ягода очень полезна для организма независимо от цвета.

1. При постоянном употреблении снижается вероятность появления онкологических заболеваний.
2. Ягоды оказывают положительное воздействие на сердечно-сосудистую систему, помогают снизить уровень плохого холестерина, улучшить состояние крови. Являются хорошей профилактикой заболеваний сосудов и сердца.
3. Оказывают благоприятное действие на ЖКТ и печень. Очищают организм от шлаков и токсинов. При регулярном употреблении черных плодов заметно снижаются риски возникновения язвенной болезни желудка. Помогают улучшить микрофлору в кишечнике и обмен веществ. Оказывают помощь в борьбе с запорами.
4. Если хотите защитить организм от камнеобразования – регулярно употребляйте оливки.
5. Укрепляют костную ткань и суставы, предупреждают заболевания опорно-двигательной системы, оказывают целебные действия при остеохондрозе, артрите и подагре.
6. Благотворно влияют на мышечную ткань.
7. Благодаря большому содержанию витамина В, оказывают полезное действие на кожу и волосы.
8. Если ослаблено зрение, рекомендуется регулярно употреблять ягоды независимо от цвета.
9. Помогают замедлить процессы старения в организме.

Но кроме всех перечисленных полезных свойств у плодов есть противопоказание.

Нельзя употреблять в большом количестве. Плоды продаются в консервированном виде, а значит соленые, что приносит вред организму. При употреблении помните – все хорошо в меру.

Где растут оливки

Оливковые деревья предпочитают местности с тёплой зимой и жарким сухим летом. Больше всего им приходится по нраву субтропический климат. Интересно, что дикорастущих деревьев культуры сегодня не существует. Родина растений — Греция, также они являются «жителями» Средиземноморья, юго-восточных стран, Южной Америки, Мексики, Закавказья, Средней Азии, Крыма, Австралии, Израиля.

Знаете ли вы? Описываемая культура фигурирует даже в Библии. Согласно библейскому повествованию о большом потопе, именно веточку оливкового дерева принёс голубь Ною после прекращения сорокадневных дождей. Также под оливковым деревом молился Иисус перед казнью.

Растение нормально чувствует себя при небольших заморозках, не больше -10°С. Сегодня самым крупным экспортёром оливок в мире является Испания: страна поставляет около 50 % продукта на мировой рынок. В Испании насадки растения встречаются практически по всей стране, но чаще всего их можно встретить на территории Андалусии, Кастилии-Ла-Манчи, Эстремадуры, Каталонии и Балеарских островов. Около 80 % оливок культивируют именно в Андалусии.

Как растет олива

Вечнозеленое растение олива – произрастает в Африке, Азии и в южной части Европы. Принадлежит оно семейству Маслиновых, разрастается вширь, в высоту может быть от 1 до 12 метров.

Это стойкое растение, которое легко переносит засуху и морозы до -10 градусов, но нуждается в постоянном притоке солнечного света. Отличительной чертой можно назвать возможность самовоспроизведения и самостоятельного обновления.

Теперь вы понимаете, чем отличаются маслины от оливок? Сделаем краткий вывод:

• Предназначенные на экспорт плоды собирают до полного созревания – этим объясняется яркий цвет;
• Спелые ягоды помялись бы в процессе транспортировки и стали непригодны для еды;
• Полностью созревшие ягодки чаще всего выступают сырьем для оливкового масла.

Также рекомендуем: Бадьян и анис: в чем разница и можно ли заменить? Разобрались, какая разница между оливками и маслинами кроется в процессе выращивания и сбора урожая? Переходим к волнующему вопросу, как же получить этот привычный черный цвет продукта.

Оливки или маслины в чем разница

На прилавках супермаркетов мирно соседствуют баночки с оливками и маслинами. Только наблюдательный покупатель подмечает: на таре с оливками цвет плодов именно «оливковый» (то есть зелено-желтоватый), на маслинах – темный, почти черный.

Ботаническая принадлежность растения порождает споры: оливка это фрукт или овощ? Некоторые настаивают – это ягода.
По научной классификации это костянка. Хотя в кулинарии используется и как фрукт, и как овощ, и как ягода. На бытовом уровне маслины так и называют.

Различие по цвету получается из-за разной степени зрелости и способа обработки плодов.
Оливки – это недозревшие плоды, острые, резковатые на вкус. Маслины – почти перезревшие, с мягким вкусом, обработанные добавками.

Разделение на оливки и маслины существует только в России и некоторых постсоветских странах. Что такое маслины, в Европе или Америке не знают.
Разделению на оливки и маслины «посодействовал» российский ГОСТ Р 55464-2013 «Консервы. Оливки или маслины в заливке».

Оливки и маслины – плоды одного дерева, оливы европейской.

Как растут оливки

Коренные жители Средиземноморья уверены: олива – бессмертное дерево. По человеческим меркам так оно и есть: деревья или кустарники живут до 600 лет. Первые маслины дерево преподнесет через лет десять.

• Наука классифицировала около шести десятков видов. Практическое значение для человека имеет и культивируется половина.
• Это вечнозеленое растение: серовато-зеленые с шероховатостью листья-ланцеты сменяют друг друга на кривоватых ветвях.
• Цветет с апреля по июль соцветиями-метелками из 15-35 цветков. Они крупные, белые, источают сильный аромат.
• Плоды созревают спустя 4-5 месяцев после цветения.
• Плоды напоминают миниатюрные сливы (примерно 4х2 см). У них маслянистая упругая мякоть, покрытая восковой кожицей.
• Плодоносит дерево год через год, давая по 28-32 кг урожая.

Его снимают с ноября по январь. Зеленоватые плоды обрывают, темно-фиолетовые стряхивают. Из зеленоватых давят оливковое масло или консервируют. Урожай сразу оправляют на переработку.
Сегодня дикая маслина в природе не встречается, только окультуренная.

Где растут оливки

Ареал распространения оливковых деревьев – Средиземноморье и прилегающие регионы. Здесь мягкий, в меру влажный климат и подходящие почвы.
Кроме Греции, считающейся родиной оливы, деревья культивируют многие страны:

• Европа – Испания, Италия, Франция, Турция.
• Бассейн Черного моря – Грузия, Абхазия, Болгария.
• На севере Африки это Марокко, Тунис, Ливия, Алжир.
• Азия – Азербайджан, Туркменистан, Израиль, Иран.
• Другие регионы – север Австралии, Мексика, Перу.

В России это Крым и Краснодарский край. Хотя плантации невелики.

От чего зависит цвет оливок

Для потребителя привычно деление оливок на «оливковые» и черные. Но от чего зависит цвет?
На это влияют два фактора – степень зрелости и метод обработки.
По степени зрелости природные оливки классифицируются следующим образом:

• Незрелые. Желтоватые, светло-зеленые, даже белые.
• Частично спелые. Светло-каштановые, красноватые, розовые.
• Спелые. Оттенки красноватого фиолета, пурпура, темного каштана. Окраска плодов густая, насыщенная.
• Перезревшие. Темно-фиолетовые неравномерно окрашенные.

Оливки перерабатывают, получая «товарные» оттенки:

• Оливковый. Недозрелые плоды несколько недель выдерживают в рассоле, затем закатывают в банки.
• Черный. Для ускорения процесса рассол оксидируют: две недели насыщают кислородом. Вот почему оливки становятся «угольными». Закрепляют цвет консервантом (обычно глюконат железа). Утверждение, что плоды красят для придания черного оттенка, – миф.

Еще одна классификация – плоды с косточкой или без нее. Почти все выбирают второй вариант, чтобы не морочиться с извлечением сердцевинки. Однако с косточкой продают только плоды, дозревшие на ветке (а не «в лаборатории»): извлечь косточку, не повредив спелую мякоть, невозможно.

Чем отличаются оливки от маслин?

Ответ — ничем! Это одно и тоже.

Оливки и маслины — плоды одного и того же, единственного и неповторимого масличного дерева — маслины европейской (Olea europea), «Оливы культурной».

Существуют оливки зеленой зрелости (Green-Ripe Olives). Они вполне зрелые. Бывают желто-зелеными, соломенными по цвету, а внутри они белые. Очень плотные, содержат масел меньше, чем оливки черной зрелости. Долго хранятся.

Следующая степень зрелости — оливки, меняющие цвет (Olives-Turning Colour). Эти плоды, которые только начали менять цвет и стали красно-коричневыми. Мякоть все еще белая, плоды становятся гораздо мягче зеленых.

И последняя стадия зрелости — оливки естественной черной зрелости (Naturally Black Ripe Olives). Эти оливки становятся черными на дереве, в отличие от тех, которые мы покупаем, закатанными в жестяные банки и которые имеют красивую глянцевую гладкую кожуру (это все химия!).

Черные оливки самые дорогие, их собирают перед холодами вручную. Из них делают, в том числе, оливки по-гречески — сушат.

Свежие оливки не продают в магазинах потому что они несъедобны. Имеют горький вкус (из-за полезного вещества — олеоропеина). По старой технологии, горечь удаляли, вымачивая плоды в соленой (очень часто в морской) воде. В этой воде зеленые оливки бродили в течение 6-12 месяцев, а черные в течение 3-6 месяцев!!!

Как мы все понимаем, такие оливки стоили бы в десятки раз дороже, чем те, которые покупаем мы…
Для того, чтобы быстро избавить оливки от горечи, в рассол добавляют щелочь (едкий натр или каустическую соду). И оливки готовы в течение нескольких дней.

Черные оливки — редкий гость прилавков магазинов. «Черные» оливки получают, когда через рассол с зелеными оливками пропускают кислород.

Разумеется, оливки полученные по нормальной технологии значительно вкуснее и полезнее выщелоченных.

На банке с оливками, которые прошли выщелачивание никакой информации об этом нет и это официально разрешено, т.к. щелочь вымывают, а способ изготовления остается в тайне.

Можно ли отличить натуральные оливки от выщелоченных? Это практически невозможно, разве что по некоторым признакам.

Натуральные оливки в 2-4 раза дороже, но где гарантии, что они натуральные?

Выщелоченные оливки продаются почти всегда в жестяных банках, и лишь иногда в иной упаковке.

Когда продают натуральные оливки, то в их составе можно встретить оливковое масло, лимонные сок.

Выщелоченные оливки всегда имеют очень красивый вид — их поверхность гладкая, блестящая без дефектов. На вкус они жестче и суше натуральных.
А на натуральных оливках могут быть точечки, пятнышки, что и доказывает натуральные способы их приготовления.

Больше всего выщелоченных оливок производит Испания.

Есть способ отличить черные натуральные оливки от выщелоченных. Если на банке есть глюконат железа — Е579 (стабилизатор окраски), то это точно не натуральные оливки. Этот стабилизатор позволяет окисленным искусственно оливкам оставаться черными и не позеленеть.

Красивый черный цвет оливок противоестественный. Натуральные плоды всегда окрашены неравномерно — где бочок светлее, где темнее (на солнышке). Если вы видите оливки в стеклянных банках, или продаваемыми на развес, то теоретически можно определить их натуральность.

Натуральные оливки еще могут быть чуть розоватыми, фиолетовыми, коричневыми (это кроме зеленых и черных).

1415

Можно купить натуральные оливки по-гречески — они не плавают в рассоле, к ним может быть добавлено немного масла. Они подсушенные, их поверхность слегка сморщена. Вкус с горчинкой.

Слово “маслины” — российское изобретение. Произошло от масличного дерева — стало быть маслина… Но почему-то людям больше нравится маслиной называть оливку черной степени зрелости.

Стихи об оливе:

16

Дерево оливы может прожить более 2 000 лет, а плодоносить начинает только в 20-ти летнем возрасте.

Успешного цветоволшебства и до новых встреч на сайте VortexFlowers.net

Легенды о цветах

Состав и калорийность

У такого продукта как маслины или оливки калорийность и точный состав нутриентов колеблются. Его определяют сорт и степень зрелости. Поскольку в пищу пригодны обработанные маслины (они же представлены на рынке), данные приводятся для консервированного продукта.

Пищевая ценность, калории. Пирамида БЖУ выглядит у маслины следующим образом (г / 100 г мякоти):

• белки – 0,75 — 0,91;
• жиры – 10,71 — 15,21;
• углеводы – 4,65 — 6,81.

У маслины калорийность символична – 112-117 килокалорий на 100 г мякоти.

По составу оливки роскошны. Здесь сосредоточены почти все группы нутриентов, включая не вырабатываемые организмом. Плоды, особенно «масляных» сортов, богаты жирами (г на 100 г мякоти):

• Омега-3 – 0,04;
• Омега-6 – 0,56;

Есть и другие жирные кислоты (мг на 100 г мякоти):

• насыщенные – 0,91;
• полиненасыщенные – 0,59;
• мононенасыщенные – 5,1.

Витамины (мг на 100 г мякоти):

• А (ретинол) – 0,12;
• В1 (тиамин) – 0,02;
• В2 (рибофлавин) – 0,01;
• В4 (холин) – 6,6;
• С (аскорбиновая кислота) – 1,5;
• Е (токоферол) – 2,8;
• РР (никотиновая кислота) – 0,24.

Макроэлементы (мг на 100 г):

• натрий – 800-1500;
• кальций – 74;
• калий – 36;
• магний – 8;
• фосфор – 4;
• железо – 3.

Микроэлементы (мг на 100 г):

• медь – 0,23;
• цинк – 0,22;
• селен – 0,01.

Незаменимые аминокислоты: аргинин, лейцин, валин, лизин, изолейцин, гистидин, треонин, фенилаланин, метионин. Их количество в 100 граммах мякоти – 0,01-0,08 г (указаны в порядке уменьшения массы).