Топ-4 рецепта осетинского пирога с сыром

Любителям оригинальных рецептов: ахсан

Если вы желаете попробовать аутентичный осетинский сыр, придется сделать сычужную закваску вместо пепсина. Для нее покупается желудок – говяжий либо бараний, засыпается очень щедро солью, сворачивается и отставляется на сутки для просола. После он расправляется и сушится – либо над включенной плитой, либо в слабонагретой духовке. Когда сычуг высушится окончательно, от него отрезается кусок и погружается в подогретую и подсоленную сыворотку. Настаиваться ахсан будет сутки. Признаком готовности станут помутнение и пузырьки. На каждый литр молока берется полстакана закваски.

Пошаговая инструкция приготовления

Приготовленный кефир следует поставить на слабый огонь и подождать, пока творог начнет отделяться, а снизу появится жидкость зеленоватого оттенка. После чего творог следует процедить при помощи дуршлага, покрытого марлей. Полученный творог можно убрать в холодильник, а сыворотку перелить в литровую банку и дать ей прокиснуть в течение 2 дней.

По прошествии двух суток необходимо взять свежее молоко, довести его до кипения и, сбавив огонь, влить в кастрюлю к молоку рассол для сыра – готовую сыворотку. На слабом огне молоко должно свернуться и отдать весь белок. Сыр поднимется вверх, отделяясь от сыворотки. После чего огонь на плите можно погасить и слить содержимое кастрюли в дуршлаг, предварительно покрытый свежей марлей.

В отцеженный сыр добавить соль и тщательно перемешать полученный продукт. Далее его необходимо подвесить на 30 минут в марле, чтобы стекла вся жидкость. Когда полчаса прошло, следует сформировать из массы в марле головку домашнего сыра и поместить ее под гнет.

Подождав пару часов, можно снимать марлю и нарезать готовый домашний продукт. Из данного количества молока получается, как правило, полкилограмма рассольного сыра. Если сыворотка осталась, из нее можно приготовить еще одну головку домашнего сыра по данному рецепту.

В том случае, когда сыр получился очень соленым, перед употреблением его необходимо обдать кипятком. Другой вариант — за пару часов до приема пищи опустить продукт в кипяченую воду или молоко. Чтобы добиться более нежного сливочного вкуса, необходимо положить сыр на пару дней в молоко. Для придания ему пикантности нужно развести 350 грамм соли в 1 л кипяченой воды и залить сыр полученным рассолом еще на 1 день. После чего опробовать продукт и либо оставить его еще на 1-2 дня, либо поменять рассол на более легкий, добавив в 1 л воды 200 грамм соли. В таком же растворе следует хранить сыр, который был до этого вымочен в молоке.

Секреты пикантного осетинского сыра

Как видите, ничего сложного в приготовлении нет, но как сделать его более пикантным и интересным?

Травы

Мы можем использовать смесь сухих трав по своему усмотрению. Подойдут прованские, измельченные петрушка, укроп, кинза, базилик, тмин, кориандр и паприка.

Густо посыпаем ими головку одновременно с солью с обеих сторон.

Затем, когда сыр полностью обсохнет, через  1-2 часа, заворачиваем его в бумагу и храним не менее 3-х дней. Этого времени хватит, чтобы голова как следует пропиталась.

Рассол

Готовим его из расчета 1 ст.л. соли на 1 литр жидкости. Можно использовать сыворотку, оставшуюся от приготовления сыра. Она придаст дополнительную пикантность и аромат.

Насыщенный рассол

Чтобы в домашних условиях приготовить насыщенный рассол, необходимо следовать следующей инструкции.

1. Вскипятить необходимое количество воды, а затем налить ее в специальный бачок для засолки продуктов.
2. В бачок добавить необходимые ингредиенты, а именно: к 1 части соли (желательно, не йодированной) необходимо добавить 4 части воды.
3. Соль размешать до полного ее растворения в теплой воде.
4. Рассол следует остудить примерно до температуры в 15-20 градусов. Можно остудить и до более низкой температуры, но только в том случае, если он будет использоваться для хранения продукта.
5. 5%-ный уксус добавить для восстановления концентрации такого солевого раствора. Добавлять его нужно в пропорции примерно 1,5 мл на литр воды.

Ненасыщенный рассол практически ничем не отличается от насыщенного в процессе приготовления. Только пропорциями соли и воды. Готовится он следующим образом:

• в солевой бачок наливается необходимое количество воды (не выше 25 градусов);
• добавляется соль, уксус и кальция хлорид (2-3 столовые ложки).

Для расчета необходимого количества соли для рассола следует помнить о том, что на 1 кг йодированной соли необходимо 5 литров воды. При использовании таких показателей рассол будет весить 5,5-6 кг, то есть получится почти 17%-ный рассол.

После того как соль растворяется в воде, ее объём становится немного больше.

Рассмотрим еще один рецепт рассола, который можно использовать даже при засолке сыра на зиму.

В качестве ингредиентов необходимо использовать:

• стакан соли;
• 0,5 стакана сахара;
• 1,5 литра очищенной воды.

Пошаговая инструкция:

• воду вылить в емкость, добавить туда соль и сахар в нужном количестве;
• размешать соль и сахар и поставить емкость на огонь, довести раствор до кипения;
• после того как рассол полностью остынет, им можно заливать сыр.

После проведения данных процедур можно убрать сыр на созревание.

Рецепт осетинского сыра

Ингредиенты:

• молоко хорошего качества не менее 3,5 л – можно больше (жирность — 3.2, белок не менее 2,6)
• таблетки Ацидин-пепсин или Абомин из расчёта 1,5-2шт. таблетки Ацидин-пепсина на 1л молока или 1-2таб. Абомина на 1л молока, учитывая закваску.
• rennet tablets — по инструкции.
• rефир или йогурт без наполнения или простокваша или кислая сыворотка для закваски  — 5-10% от молока
• cоль

Как приготовить осетинский сыр в домашних условиях:

Молоко лучше выбрать того производителя, которому вы доверяете. Т.е. чтобы оно было не порошковое.

В домашний осетинский сыр кисло-молочную закваску не вносят (только сычужную), т.к. молоко из-под коровки.

Пастеризованное молоко свернуть труднее. Для этих целей используется кисло-молочная закваска.

В кастрюлю наливаем молоко, подогреваем на плите до 28-32 ºС, т.е. руке должно быть чуть прохладно.

Вносим закваску комнатной температуры (кефир или простокваша или домашняя свернувшаяся простокваша или кислая сыворотка или йогурт натуральный без добавок), я делала со всем по очереди, 10% – 1-1,5 стакана, важно, чтобы закваска была не из холодильника! Тщательно размешиваем, оставляем на 5 минут. Толчём таблетки в порошок, добавляем 50 мл воды, чтобы они полностью растворились. Вливаем жидкость в молоко. Тщательно размешиваем

Толчём таблетки в порошок, добавляем 50 мл воды, чтобы они полностью растворились. Вливаем жидкость в молоко. Тщательно размешиваем

Накрываем крышкой, ставим в тёплое место. Если на кухне холодно – можно накрыть махровым полотенцем или поставить около батареи или поставить в таз с тёплой водой, чтобы во время затягивания молоко было около 30ºС.

Не трогаем кастрюлю, не шевелим, не мешаем ложкой больше до тех пор, пока не образуется сгусток – это может занять от 1 до 2-х часов

Через час можно аккуратно открыть и проверить – чуть встряхнуть кастрюлю.

Если делаем пробный раз с 2 таб/литр — можно проверить через минут 30-40. Сгусток должен быть похож на молочное желе.

Проверить можно и нажатием ложки – она трудно входит и выделяется жёлтая сыворотка.

Если молоко недостаточно затянулось или сыворотка с молочным цветом – ненадолго оставляем.
10.

Как только сгусток стал желеподобный, ложкой с длинной ручкой или длинным ножом аккуратно разрезаем сгусток и потом размешиваем до кусочков 2-3-4 см, важно особенно хорошо разбить сгусток на дне. Разбиваем до небольших кусочков, но не до каши

Оставляем на 15-20 минут, может уйти и 30 минут, ждём, когда сырная масса осядет.

За это время сырные куски сожмутся, осядут на дно, а сыворотка будет жёлто-зелёной сверху.

Дальше можно поступить, как осетинские женщины – медленно собирать ладонями сырные куски, отжимать и выкладывать в дуршлаг, форму которого и примет готовый сыр.

Поставить кастрюлю на водяную баню или в раковину с горячей водой, или на газ, если сырная масса в пластиковой чаше — в микроволновку на пару минут, чтобы температура самого сыра и сыворотки была 38-40ºС, немного подержать, помешивая шумовкой. Сырная масса будет липкой и тяжёлой.

При таком лёгком нагреве сыр будет чуть плотнее и менее крошливым. Не перегревать выше 40град.! Т.к. он может стать резиновым.

Аккуратно шумовкой вылавливать со дна сырные куски, выложить в дуршлаг. Они почти мгновенно слипаются друг с другом. Остатки сыра собрать переливанием сыворотки через мелкое сито.

Выход сыра – 1/5 часть или чуть меньше от начального веса, т.е. если я беру 3,5л молока+300мл простокваши, то свежего сыра выходит 700 г.

В дуршлаге сыру даём стечь, помогая шумовкой.

Немного утрамбовать, уплотнить руками. Через некоторое время аккуратно перевернуть.

Сыр в дуршлаге с поддоном для сыворотки поставить в холодильник, накрыв чем-нибудь.

Через 2-4 часа(когда отойдёт основная сыворотка) можно посолить – для этого слегка потереть бочка сыра крупной солью.

Свежий осетинский сыр, приготовленный в домашних условиях, готов.

Самое главное – молоко

Оригинальный рецепт сыра допускает применение любого молока вплоть до смеси от разных «производителей» — например, можно соединить кобылье и коровье. Однако оно должно быть натуральным. Так что ультрапастеризованный или стерилизованный продукт не подойдет. Тем более стоит отказаться от порошкового варианта – из него осетинский сыр не получишь. Впрочем, как и любой другой. Идеальным стало бы настоящее, деревенское, но вы должны полностью доверять животному: кипячение под категорическим запретом. В городских условиях придется использовать пастеризованное молоко с «плавающей» жирностью. Срок хранения у него меньше недели – именно то, что требуется.

Первый этап сыроварения

Те, кто готовит осетинский сыр впервые, пусть потренируются на небольшом количестве. Для начала хватит четырех литров молока. Помимо него, потребуется еще пол-литра кефира обычной жирности и пепсин из расчета две таблетки на литр молока. Все манипуляции ведутся в эмалированной либо нержавеющей посуде, так как приготовить осетинский сыр в «алюминии» просто нереально.

Молоко выливается в объемную емкость и нагревается на плите градусов до 28 (но не выше 32, так что градусник купить не помешает). Кефир можно подогреть просто под горячей водой. Пепсин дробится и растворяется в стопке теплой воды. Сначала вливается кефир и перемешивается, минут через пять – разведенный пепсин. Молоко почти сразу же начинает сворачиваться. При этом его нужно снять с огня, но держать в тепле. Можно, к примеру, включить конфорки вокруг кастрюльки или придвинуть ее к батарее (зимой).

Всегда ли Вы соблюдаете условия хранения продуктов и лекарств?
Да, всегда стараемся. 58.79%

Нет, ничего такого не произойдет

22.51%

А нужно? Наверно это важно только в ресторанах и кафе. 18.7%
Проголосовало: 893

Приблизительно через час содержимое емкости делится на сыворотку и будущий осетинский сыр. Сгусток разделяется ножом, и посудина снова нагревается на самом тихом огне градусов до сорока. Буквально через четверть часа сырная заготовка уплотняется – пришло время переложить ее в дуршлаг.

Использование в кулинарии

Осетинский сыр является основой для приготовления многих блюд. Разберем рецепт приготовления, наиболее распространенного из них, осетинского традиционного пирога.

Подготовим все компоненты:

• смесь анхи джан. Для ее приготовления необходимо взять по одной чайной ложке муки, дрожжей, сахара и ¾ стакана теплой воды, все это перемешать и подождать 10 минут. Смесь готова.
• мука;
• соль;
• молоко;
• яйцо.

В подготовленную емкость насыпаем 6 стаканов муки, добавляем соль, анхи джан и ½ стакана молока, начинаем вымешивать тесто. Степень готовности определяем по тому, как оно прилипает к рукам, как только перестанет прилипать, значит готово. Можно еще добавить яйцо для сытости и полстакана молока. Накрываем тесто полотенцем и даем ему подняться, на это понадобится 2-3 часа. Теперь тесто готово.

Обязательно прочтите:

Что такое аргентинский пармезан и в чем его фишка

Это тесто будет служить основой для большинства осетинских пирогов, и лишь начинка будет разной. В этот раз разберем как приготовить осетинский пирог с сыром и свеклой, коренные горцы его называют цахараджын.

1. Листья свеклы, петрушку, лук и укроп режем на небольшие кусочки.
2. Теперь берем деревянную доску, посыпаем ее мукой.
3. Тесто делим на три ровных шарика и кладем на доску с мукой.
4. Только теперь солим начинку, добавляем 500-700 грамм осетинского сыра (желательно свежего).

На этом приготовление начинки окончено. Включаем духовку, и пока она нагревается, раскатываем тесто руками. Берем немного начинки и помещаем в центр, соединяем края в центре. Раскатываем лепешку до такой степени, пока через нее не станет просвечиваться начинка.

Кладем на противень и ставим в нагретую духовку. Запекаем до момента, когда верх начнет поджариваться. Вынимаем из духовки, при помощи сливочной палочки делаем верх и бока мягкими. Пирог готов.

Домашний осетинский сыр

Осетинский сыр относится к рассольным сырам. Именно из него пекут вкуснейшие осетинские пироги.

Приготовление мягкого молодого осетинского сыра во многом схоже с приготовлением брынзы. Самые вкусные осетинские пироги делают из сыра, которому 1-2 дня.

Для закваски молока используют сычуг – часть желудка животных, засоленных особым способом. В городских условиях для этого используют готовые сычужные ферменты в виде таблеток – Ацидин-пепсин, или пепсин в виде порошка. В Америке используют Rennet tablets. Для осетинского сыра, как и для других видов сыра, используют домашнее проверенное молоко. Вы должны быть уверенны в качестве молока, потому что тепловой обработки с молоком как таковой нет. Из покупного для рецепта подойдет молоко пастеризованное.

Домашний осетинский сыр, рецепт

• Молоко – 6 литров (домашнее или пастеризованное);
• Ацедин-пепсин в таблетках – 2 таблетки на 1 л воды или Пепсин порошок – на кончике ножа на 6 л молока;
• Йогурт натуральный или сметана для закваски молока (если молоко не домашнее, а пастеризованное) – 500 грамм;
• Соль – немного.

Домашний осетинский сыр, приготовление:

Налить молоко в кастрюлю и подогреть до 32-37 градусов.
Не домашнее молоко заквасить сметаной или йогуртом и подождать 20 минут;
В небольшом количестве молока (в чашке) растворить таблетки или порошок – молоко сразу же свернется.
Вылить в кастрюлю, перемешать и накрыть крышкой

Оставить в теплом месте на час и главное – его не трогать (важно!).
За это время молоко станет похоже на желе и отделится сыворотка.
В прохладном месте это время может удлиниться до 2 часов.
Режем сгусток ножом на квадраты размером 2-3 см в кастрюле.
Оставим еще на 20 минут – сгусток опустится на дно, сыворотка сверху.
Застелить дуршлаг марлей в 2-3 слоя и шумовкой или руками выложить сгусток в него.
Процедить оставшуюся сыворотку – она пригодится для блинов, оладьев и окрошки.
Завязать марлю и придать сыру форму.
Поставить небольшой груз и сразу убрать в холод на 2 часа.
Через 2 часа сыр посолить по бокам – молодой домашний сыр готов.
Если вы собираетесь его хранить – сделайте крепкий рассол и опустите в него сыр.. Домашний осетинский сыр готов

Выход – 1.2- 1.4 кг (зависит от качества молока). Приятного аппетита!

Домашний осетинский сыр готов. Выход – 1.2- 1.4 кг (зависит от качества молока). Приятного аппетита!

Как сохранить сыр?

Чтобы приготовленный сыр как можно дольше не портился и сохранял свои полезные вещества, необходимо научиться правильно его хранить. Для этого пригодится:

Чем качественнее домашний сыр, тем он дольше будет храниться

Важно, чтобы он не выделял большое количество влаги. Его упаковка ни в коем случае не должна быть приподнятой или содержать липкие крошки

Когда сыр рассыпается или подсыхает с разных сторон, есть вероятность того, что он приготовлен относительно давно.

Поэтому лучше оставлять сыр в рассоле, в котором он был сделан. Он послужит дополнительным средством защиты кисломолочного продукта, своеобразным консервантом, защищающим его от преждевременной порчи. Сыр с рассолом плотно закрывается в емкости для хранения и остается съедобными на протяжении нескольких недель. Если сыр покупался отдельно без рассола, его можно сделать самостоятельно в домашних условиях, приготовив слабосоленый раствор. Также можно оставить сыр в емкости из пластмассы, предварительно завернув его во влажную ткань или алюминиевую фольгу. Кроме того, рядом с ним можно положить небольшой кусочек рафинада.

Перед тем как разрезать сыр, нож следует обдать горячей водой. Так продукт не будет крошиться при нарезании.

Зачем применяются рассолы

Есть несколько сортов сыров, которые называются рассольными. Жидкость в этом случае необходима для дозревания продукта. К этим видам относятся:

Рапа бывает двух видов:

• слабая – отличается слегка солоноватым привкусом, долго в ней продукты не хранятся;
• крепкая – используется для быстрой засолки домашнего сыра, отличается более резким вкусом.

Подбирают рассол в зависимости от вида сыра и рекомендаций. Если вы будете использовать для приготовления сыворотку, то вкус готового продукта станет более мягким и сливочным, этот вариант более полезный

Но можно обойтись и простой водой, важно лишь предварительно ее фильтровать или приобретать бутилированную, чистую

Осетинский или адыгейский сыр в домашних условиях

Выход 3 варианта

Ингредиенты

• 10 л молока хорошего фермерского/домашнего
• фермент сычужный или растительный, дозировка согласно рекомендациям производителя
• 1 ч. л. фенугрека пажитника
• 1 ч. л. итальянской смеси трав
• 1 ч. л. порошка васаби можно и побольше!

Приготовление

• Фенугрек перед введением в сыр замочить кипятком, чтобы зерна набухли.
• Фермент разведите в небольшом количестве холодной воды.
• Молоко нагрейте до 32° и добавьте фермент. Тщательно перемешайте и оставьте в примерно на 1 час. Проверьте сгусток минут через 40 и смотрите, сформировался ли он (проверка на чистый срез).
• Нарежьте сгусток на зерно размером 1,5*1,5 см и оставьте на 10 минут.
• Догрейте сырную массу до 38°, аккуратно помешивая ее, чтобы зерно было однородным.
• Слейте сыворотку и разделите все зерно на три части.
• В первую часть добавьте подготовленный фенугрек. Во вторую добавьте итальянскую смесь, в третью – порошок васаби. Аккуратно перемешайте руками, чтобы добавки распределились равномерно.
• Разложите сырное зерно по формам и оставьте их, чтобы стекала сыворотка.
• Когда вся сыворотка стечет, щедро натрите каждую головку солью, заверните в чистую ткань, уложите в лоток и уберите на ночь в холодильник.

Процесс приготовления

Приготовить осетинский сыр в домашних условиях смогут не только осетины. Ах, а какие вкусные из него получаются осетинские пироги – ум можно отъесть.

Домашний городской вариант рассольного сыра, как его принято называть, включает цельное «деревенское» молоко и сычужный фермент, плюс, конечно, соль. Времена, когда сыр готовился строго на молоке с добавлением сыворотки с высушенным желудком скота, далеко в прошлом. В настоящем заквасочных сырных ферментов (пепсинов), применяемых для изготовления настоящего осетинского сыра, полно и без того.

Продукты берутся из списка. Правда, какой вы будете использовать пепсиновый фермент – совсем не принципиально. Любой, какой сможете достать. Молоко коровье или козье – цельное с высоким содержанием жира.

Молоко определите в большую, не менее 5 литров, емкость, чтобы не расплескать сей полезный продукт. Предварительно нагрейте до 37°C.

В небольшом количестве теплой воды разведите сычужный фермент. Добавьте его в теплое молоко и размешайте. После чего емкость с молоком прикройте крышкой и оставьте на 30-40 минут в тепле. Качественное молоко, плюс хорошая закваска – молоко свернется быстрее. В прохладном помещении время створаживания молока увеличивается.

Превратившееся в желейную массу молоко, необходимо сразу пускать в работу.

Приготовьте марлевый материал, хорошо прогладьте его и сверните в три слоя. Покройте марлей дуршлаг или большое сито. Откиньте «желе» шумовкой на марлю, установленную над дуршлагом.

Дайте жидкости стечь, а затем крепко завяжите марлю в узел. Подвесте над емкостью, куда будет стекать лишняя сыворотка. Либо установите под пресс.

Через три часа извлеките осетинский сыр из марли и хорошо посыпьте солью. Для пирогов осетинский сыр готов!

Если вы захотите использовать рассольный осетинский сыр, сыворотку не сливайте, а хорошо посолите. Храните продукт в соленой сыворотке, пока не съедите. Рассольный сыр хорош для салатов и бутербродов.

Приготовленный в домашних условиях мягкий сычужный сыр, напоминающий брынзу, незаменим для национальных пирогов.

Если у вас появилось свежее утреннее молоко, то непременно пустите его на хорошее дело — приготовьте домашний сыр по нашему рецепту.

Домашний осетинский сыр

Осетинский сыр относится к рассольным сырам. Именно из него пекут вкуснейшие осетинские пироги.

Приготовление мягкого молодого осетинского сыра во многом схоже с приготовлением брынзы. Самые вкусные осетинские пироги делают из сыра, которому 1-2 дня.

Для закваски молока используют сычуг – часть желудка животных, засоленных особым способом. В городских условиях для этого используют готовые сычужные ферменты в виде таблеток – Ацидин-пепсин, или пепсин в виде порошка. В Америке используют Rennet tablets. Для осетинского сыра, как и для других видов сыра, используют домашнее проверенное молоко. Вы должны быть уверенны в качестве молока, потому что тепловой обработки с молоком как таковой нет. Из покупного для рецепта подойдет молоко пастеризованное.

Домашний осетинский сыр, рецепт

• Молоко – 6 литров (домашнее или пастеризованное);
• Ацедин-пепсин в таблетках – 2 таблетки на 1 л воды или Пепсин порошок – на кончике ножа на 6 л молока;
• Йогурт натуральный или сметана для закваски молока (если молоко не домашнее, а пастеризованное) – 500 грамм;
• Соль – немного.

Домашний осетинский сыр, приготовление:

Налить молоко в кастрюлю и подогреть до 32-37 градусов.
Не домашнее молоко заквасить сметаной или йогуртом и подождать 20 минут;
В небольшом количестве молока (в чашке) растворить таблетки или порошок – молоко сразу же свернется.
Вылить в кастрюлю, перемешать и накрыть крышкой

Оставить в теплом месте на час и главное – его не трогать (важно!).
За это время молоко станет похоже на желе и отделится сыворотка.
В прохладном месте это время может удлиниться до 2 часов.
Режем сгусток ножом на квадраты размером 2-3 см в кастрюле.
Оставим еще на 20 минут – сгусток опустится на дно, сыворотка сверху.
Застелить дуршлаг марлей в 2-3 слоя и шумовкой или руками выложить сгусток в него.
Процедить оставшуюся сыворотку – она пригодится для блинов, оладьев и окрошки.
Завязать марлю и придать сыру форму.
Поставить небольшой груз и сразу убрать в холод на 2 часа.
Через 2 часа сыр посолить по бокам – молодой домашний сыр готов.
Если вы собираетесь его хранить – сделайте крепкий рассол и опустите в него сыр.. Домашний осетинский сыр готов

Выход – 1.2- 1.4 кг (зависит от качества молока). Приятного аппетита!

Домашний осетинский сыр готов. Выход – 1.2- 1.4 кг (зависит от качества молока). Приятного аппетита!

Интересные факты про Осетинский сыр

История этого сорта довольно древняя. По сказаниям, пастухи, которые следили за стадом в горах, переняли рецепт от воинственных скифских кочевников. До середины ХХ века этот сорт изготавливали только в крестьянских хозяйствах.

Самый вкусный продукт делают жители Трусовского, Цонского, Чесетельского, Хилакского и Нарского ущелья. Объясняется это уникальным микроклиматом и природными условиями — чистой водой с высоким содержанием марганца и магния, богатым разнотравьем и горным воздухом.

До 1900 г. в города Грузии через Цхинвал ежегодно поставляли по 6 пудов Осетинского сыра, и стоил он 5-6 рублей за 1 пуд (16 кг). А уже в 1928 году в селах Рибис, Эрцо и Цон, в Кударском ущелье, были организованы первые артели. В это же время козье и овечье молоко использовать перестали, заменив коровьим, к тому же пастеризованным. Поэтому головки, изготовленные на фабриках, не настолько вкусные, как фермерский продукт.

Аналогами Осетинского сыра являются брынза, чкинти или имерули квели (имеретинский или грузинский сыр), моцарелла, итальянская фета. Технология приготовления отличается незначительно: обработкой исходного сырья, температурой нагревания, видом закваски и продолжительностью вызревания. Можно отличить Осетинский сыр на фото от похожих на него кисломолочных продуктов по разрезу. Брынза плотная, сычужно-рассольные сыры «резные», с множеством глазков, а у моцареллы слоистая структура. Но понять, какой сорт предложили попробовать, под силу только опытному дегустатору.

Смотрите видео об Осетинском сыре:

Статья по теме: Польза и вред сыра Келле, рецепты блюд

Из села — на магазинные полки

Из пятнадцати литров молока у хозяйки получилась сырная голова весом три с половиной килограмма.

— Весной трава бывает водянистая. Из пресного молока сыр получается менее вкусным, — объясняет пенсионерка. — Лучшая пора для фермеров — это август и сентябрь. Молоко жирное, и на сыр его уходит в два раза меньше.

Производство безотходное. Сыворотке можно найти массу применений: из нее готовят закваску, ею кормят домашних животных, а люди с проблемами желудочно-кишечного тракта иногда пьют этот молочный напиток в качестве лекарства.

Килограмм сыра бабушка продаёт по 250−300 рублей. Зависит от времени года: зимой молока мало, поэтому и сыр дороже. Летом, во время хорошего надоя, Светлана делает клиентам скидки. В среднем ее чистая прибыль в месяц — 18 тысяч рублей.

Искать клиентов не приходится: телефон женщины звонит не умолкая, вопрос у всех один: «Есть ли сыр?» Когда продукт бывает готов, сын Светланы сам развозит его покупателям. В основном это рестораны и магазины, иногда — частные клиенты. Магазинная наценка на такой сыр — 50 рублей на килограмм. Летом головка в 3,5 килограмма окажется на полке по средней цене 1050 рублей, зимой — 1225 рублей.

Фото: Анна Кабисова

Второй этап сыроварения

Когда сыворотка в основном отцедится, на сгусток ставится груз. Через пару часов осетинский сыр переворачивается и снова помещается под гнет. Еще через час он перекладывается в форму, опять же придавливается и прячется в прохладу. Под грузом сыр должен пробыть сутки. После этого он натирается солью (на первый раз можно взять две ложечки, после откорректируете по своему вкусу). Эксперименты приветствуются: посыпка орегано, перцем, душистыми травами придаст сыру новые вкусовые оттенки. Полностью готов он уже через двое суток, но степень зрелости – дело личных пристрастий. Просто в холодильнике осетинский сыр хранится без ущерба для качества и вкуса меньше двух недель. Если хотите растянуть удовольствие, погрузите его в рассол из сыворотки. Получится вариация на тему брынзы, у которой срок хранения практически нескончаем.