Секреты риса для плова

Содержание:

Подготовка

Высыпать рис без подготовки в зирвак было бы неправильно. Чтобы вышел плов, а не каша с мясом, рис нужно подготовить.

Не используйте дуршлаг для замачивания риса

Как замачивать

Промывать рис нужно обязательно. Это удалить крахмальную пудру, которая в готовом блюде превратиться в клейстер. Кроме того, на поверхности крупы может быть пыль, химикаты и другая гадость.

Длиннозёрные сорта риса легко поломать промывая. Лучше вообще не вмешиваться руками, пусть проточная вода сделает всю работу. И только когда этого недостаточно, допустимо просунуть под рис ладонь и вбаламучивая помогать промывке.

Промывать нужно до чистой воды. Совсем чистой.

После качественной промывки крупу нужно замочить. чтобы она набрала воду и варилась в плове не слишком долго.

Многих интересует: сколько замачивать? У мягких сортов риса насыщение может произойти через тридцать минут, у твёрдых (девзира, басмати) — примерно через два часа.

Набравший воду рис при замачивании меньше впитает жира, и плов будет легче. Не передержите его в воде, иначе рис сварится в плове слишком быстро. Умение определять, когда рис достаточно набрал воды, придёт с опытом.

Какой водой заливать

Сухая крупа быстро впитывает любую воду. Рекомендуем замачивать не в водопроводной воде, а использовать подсоленную питьевую — это улучшить вкус. Используйте тёплую подсоленную воду в пропорции к рису 3:1.

Возьмите вкусную воду — рис её впитает и это повлияет на вкус плова. Немного, но повлияет.

Температура воды не больше 60 градусов цельсия. На 3 литра воды внесите 2 столовые ложки соли.

Стоит ли обжарить

Да, такой способ подготовки риса для плова существует. Рис не промывают, а жарят, из-за чего часть крахмала и пудра карамелизуются, и больше сохраняется витаминов группы В, содержащихся в оболочке зерна. Готовят только из риса не стекловидных сортов, а меловых, сильно разваривающихся, с малым коэффициентом водопоглощения. В котел с шарообразным дном положить топленое масло по столовой ложке на 1 килограмм риса , когда оно растопится, засыпать рис и жарить, постоянно помешивая шумовкой, до приобретения им розоватого оттенка. Воды в плов, при использовании жареного риса, нужно добавлять больше.

Классический рецепт

Сколько воды нужно на стакан риса для плова?

Это плов по фергански по адаптированному рецепту эксперта узбекской кухни, кулинара, автора книг Хакима Ганиева.

Ингредиенты
Порции: –+4

Баранина 600 гр
Рис девзира 300 гр
Лук репчатый 1 шт
Морковь 7 шт
Курдюк 200 гр
Специи: зира, кориандр, перец
Соль

На порцию

Калории: 5,075 ккал

Белки: 192 г

Жиры: 373 г

Углеводы: 235 г

Шаги

2 час. 0 мин.Видео-рецептПечать

https://youtube.com/watch?v=UBiKA6SjGyw%26t%3D2s

Заранее подготовить морковь – порезать длинными брусками. Овощ успеет подсохнуть, но не завялится. Такая морковь в блюде будет ароматнее.
8. Нагреть емкость для готовки, выложить в него порезанный кусочками курдюк. Кусочки небольшие, по 2 см. Вытапливать жир на среднем огне.
Когда жир станет золотистым вынуть из него шкварки, положить лук, нарезанный на усмотрение повара. Дождаться пока лук станет прозрачным.
Положить рядом с жиром мясо. Не в саму золотистую жидкость, а вокруг. Так мясо прогреется постепенно, что избавит блюдо от резкого перепада температуры.
Мясо с луком смешать, добавить специи. Жарить, помешивая, 10 мин.
Морковь выложить в казан. Моркови должно быть много, почти до половины казана. Посолить ее щепотью. Немного подержать, ориентируясь на кристаллы соли. Как только она «подтаяла» перемешать все слои. Подержать 1 минуту пока морковь немного не размягчится.
В это же время в отдельной емкости замочить на пол часа рис.
Жарить смесь в казане 2-3 минут. Залить холодной водой так, чтобы зирвак был покрыт на 1 см. Увеличить огонь. Довести до кипения. Затем уменьшить огонь и тушить без крышки 30 мин. Смесь должна не кипеть, а слегка булькать. Попробовать, достаточно ли зирвак соленый, досолить при необходимости. Хороший зирвак будет прозрачным, без мутности.
Из риса аккуратно слить жидкость. Выложить в зирвак ровным слоем рис. Влить тонкой струйкой кипяток. Классическое правило – вода должна покрывать плов на высоту между 1 см. Но можно чуть больше или чуть меньше. Зависит от риса и объема посуды. Отрегулировать огонь между маленьким и средним, добившись равномерного, мягкого томления. Тушить плов под крышкой 25-30 минут, не перемешивая слои.
Если влага еще осталась, сделать очень маленький огонь и подержать еще 5-10 минут. Либо укутать полотенцем.

Вместо сорта «девзира» для ферганского плова можно взять любой нелипкий сорт риса. Зирвак готовят без крышки, а рис – под крышкой. Мясо и овощи должны обжариться, рис – упариться.

Чтобы определить готовность плова, достаточно постучать по посуде снизу. Глухой звук означает, что вся жидкость выпарилась.

Курдючный жир можно заменить или дополнить растительным маслом. При желании можно добавить чеснок и перец в зирвак (по окончании приготовления зирвака вынуть и положить в рис перед томлением), но Хаким Ганиев готовит без них.

Как готовить

Рис для плова. какой рис лучше использовать для плова?

Зирвак не любит суеты, поэтому перед тем, как ставить казан на огонь, подготовьте всё необходимое. Нарежьте продукты, как подразумевает выбранный рецепт, подготовьте масло или курдюк и пряности так, чтобы их удобно было брать. Если плов предполагается из девзиры, можно сразу замочить ее (для этого используют горячую воду температурой не ниже 60 и не выше 80 градусов). За те 2 часа, которые девзира будет размачиваться, зервак как раз будет готов, а первый этап приготовления основы плова оставит вам время для того, чтобы своевременно заменить воду.

Когда всё подготовлено, раскаляете жир в казане и… всё зависит от рецепта и выбранных компонентов. Плов может быть традиционным, с птицей, сладким, вегетарианским… И все эти характеристики зависят от рецепта и технологии приготовления зервака.

Подготовка

О рисе. история риса, выращивание риса, применение

Не используйте дуршлаг для замачивания риса

Как замачивать

Промывать нужно до чистой воды. Совсем чистой.

Какой водой заливать

Возьмите вкусную воду — рис её впитает и это повлияет на вкус плова. Немного, но повлияет.

Температура воды не больше 60 градусов цельсия. На 3 литра воды внесите 2 столовые ложки соли.

Стоит ли обжарить

Состав и гликемический индекс

Девзира относится к слабошлифованному виду злаков, на которых можно увидеть даже остатки оболочки. От обычного шлифованного риса его отличает цветовая гамма, высокая питательность и повышенное содержание белка (более 12%).

Рис, который не подвергается обработке, сохраняет максимум полезных качеств, находящихся в зерне и зародыше. Крупа содержит много волокон и антиоксидантов, усиливающих работу желудочно-кишечного тракта, а также очищающих его от токсинов и оберегающих от вредных воздействий. В составе узбекского злака присутствуют полезные для человеческого организма микроэлементы (магний, железо, фосфор, селен, цинк) и богатый витаминный комплекс, включающий в себя витамины В и Е.

Энергетическая ценность на 100 грамм сухого риса Девзира составляет 370 ккал.

Соотношение БЖУ в продукте:

белки – 9,5 г;
жиры – 0,9 г;
углеводы – 80,6 г.

Следует подчеркнуть, что рис не содержит ГМО и выращивается в благоприятных экологических условиях. Гликемический индекс этого сорта крупы равен 55, что является средним показателем. Продукт разрешен к употреблению людям, желающим похудеть, а также лицам с сахарным диабетом 1 и 2 типа. Рис нормализует показатели глюкозы в крови и снижает уровень холестерина.

Польза и вред

Рис Девзира известен своими полезными свойствами и практически не имеет противопоказаний. Изучим подробнее положительные и отрицательные стороны продукта.

Польза:

блюда из узбекской крупы неплохо повышают уровень гемоглобина;
клетчатка, входящая в состав продукта, улучшает перистальтику кишечника и выводит шлаки из организма;
употребление риса укрепляет нервную систему, избавляет от мигрени и предотвращает развитие сердечно-сосудистых и эндокринных заболеваний;
продукт нормализует артериальное давление;
также он улучшает рост ногтей и волос, укрепляет кости;
благодаря ценным компонентам продукта кожа приобретает здоровый цвет;
микроэлементы, содержащиеся в зернах, способствуют выведению лишней соли из организма;
фосфор в составе риса Девзира полезен для зубной эмали;
селен помогает репродуктивному здоровью мужчин и женщин;
отсутствие глютена в рисе дает возможность добавлять его в рацион людей с целиакией;
антиоксиданты способствуют укреплению иммунной системы, предотвращая воспалительные процессы.

Вред:

при чрезмерном употреблении риса возможно развитие метеоризма и нарушение функции кишечника;
употребление этого весьма калорийного блюда чаще 3-4 раз в неделю способствует набору веса;
в любом сорте риса присутствует кремний, а при злоупотреблении продуктами с содержанием этого элемента, может появиться обострение мочекаменной болезни.

Плов по-фергански от Сталика Ханкишиева

Все, что готовит Сталик Ханкишиев, имеет свою особенность, характерную черточку. Вот и плов в его исполнении имеет ощутимые узбекские нотки. Например, он советует все же найти хоть кусочек курдюка и использовать бараний жир вместе с растительным маслом. Второе условие — моркови должно быть много, примерно столько, сколько риса. А вот мяса можно и меньше. Обычно берут по килограмму мяса и моркови, 1,2 кг риса, а лука — две крупные головки, жира, курдючного или в смеси с растительным, — 350 мл.

Из специй — только зира и шафран, да еще щедрые головки чеснока и перец. Все как в классическом варианте.

Готовим по Сталику.

В казан, бросаем мелко резаный курдюк и вытапливаем до шкварок. Их убираем, солим и съедаем с луком и удовольствием. Если нет курдюка, просто наливаем 350 г масла и раскаливаем.
В масло кладем полукольца лука и жарим до сильной зажарки.
По краям опускаем кусочки мяса. Пусть зарумянится.
Добавим соль и зиру, перемешаем.
Всыплем морковь, потом еще соль и зиру. Добавим барбарис и всунем головку чеснока и перец. Теперь секрет Сталика: морковь хорошо бы взять пополам желтой и красной. Заливать водой нижнюю, желтую, ее и солить, а верхнюю, сладкую, красную, сладкой и оставить. Половина воды — это чтобы низ в масле прожарился, протомился, а верх был на пару.
Рис закладываем и заливаем водой, чтоб еле-еле прикрыть, он же хорошо замочен, лучше потом добавить, если будет мало. Готовить при сильно кипении, чтобы булькало, периодически поднимая рис горкой, чтобы клейкая по краям от крахмала масса опускалась на дно, не перемешивалась с рисом.
Вода выкипела, рис почти готов? Ставим на минимальный огонь и закрываем крышкой. Еще минут тридцать, и плов можно подавать!

Watch this video on YouTube

По-домашнему

Часто под «домашним» понимают «приготовленный дома». Хотя название так и шепчет: каждый – творец своего… плова. В ход идут рецепты от традиционных до очень оригинальных, и делается все в первой попавшейся кастрюле. Зато любая еда, состав которой имеет рис и мясо (птицу, рыбу), гордо носит это название. Но всегда хочется создать правильный плов. Выберем вариант со свининой, она мягкая и делает блюдо сочным.

Ингредиенты, гр.:

Свинина (шея либо ребрышки) – 1000
Рис длиннозерный – 900
Морковь – 500
Лук – 300
Сало несоленое (срезаем с жирного куска) – 200-250
Чеснок – 1 головка по желанию
Специи по отдельности или готовая приправа – 1-2 ст. л.
Соль, перец

Количество порций – 8, на 100 гр.: 342 ккал (б. 7, ж. 24, у. 24).

Время приготовления – 2 часа.

Подготавливаем будущий зирвак: луковицы режем крупными кольцами, морковку – соломкой в длину клубня, свинину – кубиками от 2 до 3 см.
Порезанное небольшими дольками сало, помешивая, топим в казане.
В результате растапливания сало превратится в шкварки. Их по желанию оставляют или вытаскивают.
Загружаем и пассируем овощи (7 – 10 мин). Можно традиционно по очереди (луковые колечки вперед), можно одновременно.
Отправляем жариться свинину, помешивая и крышкой не накрывая.
После того, как свинина дала сок и он выкипел, заливаем холодную воду в отношении 1:1,5 (на килограмм крупы – полтора литра жидкости).
Увеличиваем жар и дожидаемся кипения, затем сыплем соль и специи.
Хорошенько промытому рису дать стечь и высыпать на зирвак. Потом вливаем кипяток (на палец выше крупы). Втыкаем чесночную головку, помытую и очищенную от засохшей верхней кожуры (на зубчики не делим). Часто среди гурманов встречаются любители тушеных шкварок и чеснока. Последний иногда «присоединяют» после разбухания рисового зерна, перед томлением.
Тушим на хорошем жару, чтобы булькало (примерно 10 минут), пока из бульона не покажется крупа (потому что она впитала воду). Тогда убираем огонь до самого малого уровня, выравниваем поверхность, и еда готовится под крышкой (20 мин).
Далее убираем казан с огня и на общепринятые 40 минут ставим в теплое место, томиться.

Время готовки (без томления) – 1 ч. 50 мин.

Классический рецепт

Классическое приготовление блюда подразумевает, что продукты используются максимально подобранные под узбекский рецепт.

Итак, особенности ферганского плова:

лучшее мясо — жирная баранина. Если мясо с прослоечкой сала, то масла берется на треть меньше нормы. Допустима также говядина, хуже в плове телятина (узбеки традиционно готовят плов из зрелого мяса). Свинину тоже кладут, но это совершенно не узбекский вариант;
жиры — жир, вытопленный из курдюка, и любое осветленное растительное масло. Аутентичное хлопковое лишь экзотика. Для большинства вкус его непривычен и может быть неприятным. А вот добавить немного кунжутного плову будет на пользу;
морковь должна быть спелой, сочной, но не молодой. В идеале пополам оранжевый и желтый корнеплод, узбекский;
готовится плов из ферганского риса, выращенного в Ферганской долине. Это классический девзира, рис красноватого цвета, неочищенный. За неимением подойдет простой круглый краснодарский;
лук любой, репчатый;
специи для ферганского плова только такие — зира, шафран или куркума на крайний случай. Плюс головки чеснока целиком и обязательно целый стручок перца.

Вес продуктов — на 1,5 кг хорошего мяса берется столько же риса, 1 кг моркови, 0,5 кг лука, 450 г жиров. Специй примерно 50 г.

Готовится ферганский плов так.

Хорошо вымыть и замочить рис.
Мясо обычно режут не слишком крупно.
Лук режем произвольно, его практически не останется в плове, а вот морковку — красивыми брусочками или соломкой.
Раскалить казан, влить в него масло и дождаться появления слабого дымка. Всыпать кольца лука, обжарить на интенсивном огне, помешивая, чтобы лук стал хорошо поджарен. От его прожарки зависит цвет плова и вкус. Но нельзя и пережаривать, чтобы не передать блюду вкус пережаренного лука.
В жареный лук класть мясо и, время от времени помешивая, жарить четверть часа на сильном огне до корочки.
Посолить (всего на плов уйдет 2 ст. ложки соли), перемешать, положить морковку и снова прожарить минут 10.
Всыпать специи, влить кипятка, чтобы только покрыл овощи, поставить минимальный огонь и тушить зирвак еще минут 30, до полуготовности мяса. Если оно молодое, то хватит 15 минут, зрелое надо варить дольше.
Перед закладкой риса положить две-три головки чеснока в шелухе, перец, попробовать еще раз зирвак на соль — он должен быть крепко соленым, даже пересолен, чтобы рис взял излишек соли.
Всыпать шумовкой рис и разровнять. Залить кипятком на полтора сантиметра поверх риса. Все при достаточном кипении.
Варить под крышкой до выпаривания жидкости до уровня, где начинается рис. В этот момент полуготовый рис дойдет на пару. Жидкость остается в зирваке, на ней и будет доходить плов. Огонь надо убавить до минимума и, собрав плов горкой к центру, накрыть его миской чуть меньше диаметра казана. Сверху закрыть крышкой и оставить на минимальном огне еще минут на 10-15.
Выключить огонь, и оставить плов под крышкой еще на четверть часа. Чтобы влага не попадала назад в плов, можно вынуть миску и, накрыв казан сухим полотенцем, закрыть крышку.
Подавать на плоском блюде, украсив целыми головками чеснока и перцем, вынутым из плова. Рекомендуется дополнительно приготовить салат из лука и помидоров.

Watch this video on YouTube

Признаки подделки

Пока поговорить о том, как определить поддельный рис сорта Девзира.

Нельзя сказать, что сделать это предельно легко. Но если знать некоторые нюансы, то обмануть вас будет сложно.

Почему вообще людей интересует вопрос о том, как отличить поддельный рис от натурального? Причин несколько:

не хотят зря тратить деньги на фальшивку;
есть закономерное желание получить максимум пользы;
чтобы ощутить изысканный, пряный аромат настоящего узбекского риса;
для приготовления оригинальных восточных блюд.

Будет обидно и неприятно отдать несколько сотен рублей за рис, реальная цена которого окажется 30 рублей, не более.

Поэтому нужно знать, как определить поддельный рис от настоящего. Всего можно выделить несколько признаков:

стоимость;
внешний вид;
аромат;
срока хранения;
влияние на чистую воду.

Если говорить про аромат, то у Девзира он насыщенный, очень выраженный, а также приятный. Вы вряд ли сможете перепутать запах дорогого риса и дешевого. Если вам знакомы такие сорта как Басмати, то и с пониманием истинного запаха Девзиры проблем не возникнет.

Стоимость

Один из самых простых вариантов как отличить рис от подделки, если это сорт Девзира. Нужно посмотреть на стоимость.

Вообще цена — это яркий показатель для многих продуктов, таких как натуральный шоколад, либо высококачественный твердый сыр.

Абсурд развития фальсификатов продуктов питания дошел уже до того, что подделывают куриные яйца, создавая их синтетический аналог.

Внешний вид

Следующий, более практичный способ того, как отличить поддельный рис сорта Девзира — это изучить его внешний вид, а также потрогать руками.

Оригинальные рисовые зерна отличаются приятной структурой при ощупывании пальцами. Создается впечатление, что на поверхности есть тонкий слой пудры.

Коснувшись зерен пальцами, пудра на руках будет равномерной, без эффекта шуршания.

Если говорить про цвет, то он бывает как нежно-розовым, так и красно-коричневым.

Срок хранения

Стоимость этого сорта возрастает по мере увеличения срока его хранения.

Поэтому опытные специалисты, чтобы повысить вкусовые качества, а также усилить природный аромат продукта, специально в течение нескольких лет выдерживают зерна в темном месте. В процессе длительного хранения крупу периодически обрабатывают чистой водой.

В итоге зерна излучают невероятный аромат, долго хранятся, а также имеют очень твердую структуру. Поддельный рис лишь внешне имитирует этот сорт. Зернышки мягкие, а срок хранения как у самого простого и дешевого риса.

Тест в воде

Есть отличный способ как отличить подделку Девзира. Причем для этого вам потребуется только стакан с чистой водой. Либо любая другая емкость.

Нужно опустить жменьку риса в воду. Если это оригинальный продукт, то никакого грязного осадка при этом не образуется. Плюс вода ни в коем случае не должна окрашиваться.

Как уже вам известно, Девзира отличается уникальным цветом. Но мошенники легко его повторяют. Причем используют не какие-то хитрые пищевые красители. Поступают куда проще. Для придания нужного оттенка измельчают кирпич, превращая его в пыль. Затем посыпают зерна. Кирпичная пыль оседает на поверхности зерна, что и создает розоватый оттенок.

Ничего общего с оригинальным, настоящим рисом Девзиру у таких кирпичных пародий нет. Кирпичная пыль не только портит вкусовые качества, но еще может нанести серьезный вред здоровью при попадании внутрь организма.

Заключение

Сколько восточных городов на земле, столько разновидностей плова готовит человек. Но есть универсальные правила, которые помогут создать это блюдо максимально правильно и вкусно.

Мясо всегда берется свежее, немороженное. В момент разделки не мельчится (маленькие кусочки разойдутся по волокнам).
Зирвак солонее будущего блюда.
Для тушения в зирвак вливаем холодную воду, а в рис – горячую.
Куркума и шафран кладутся для цвета.
Морковку шинкуют толстой соломкой (от 3 мм до 1 см), чтобы она сохранила форму.
При отсутствии казана на кухне можно использовать любую емкость с тефлоновым или керамическим покрытием.
Независимо от цвета, формы и характера обработки зерна рис промывается весьма основательно – необходимо смыть клейкую рисовую муку, которая образуется при очистке злака.
Посуда для пловотворения должна иметь тесно прилегающую крышку, чтобы еда могла томиться.
На «старте» маслу в казане дают «пропариться» до светлого дыма.
До закладки ингредиентов часто обжаривают луковицу до черноты и выбрасывают. Цель странных (на неопытный взгляд) действий – придание золотистого окраса будущему блюду.
К пловам узбеки подают ачичук – салат из помидоров с луком и горячий зеленый чай, особенно к «тяжелым», сваренным на курдючном жиру.
«Курдючный» вариант рекомендуют готовить на открытом воздухе, поскольку после приготовления в помещении остается стойкий запах.

Правильный плов не терпит спешки ни в Узбекистане, ни на Северном полюсе. Всем удачного пловотворчества и доброго дня!

Заключение

Плов не из девзиры имеет право на существование. А использование этого сорта не гарантирует, что получится настоящее узбекское кушанье. Поэтому нужен точный проверенный рецепт и доскональное соблюдение технологии

Перед тем, как готовить большой казан плова для гостей, важно попробовать, как себя ведет небольшая порция купленного вами сорта узбекского риса

К любому рису нужно привыкнуть. Выберите один сорт, желательно – одну торговую марку или продавца. Если варите плов часто, берите сразу много риса, потому что каждая партия даже одного и того же сорта может предъявлять разные требования к приготовлению. Оцените, как рис ведет себя при замачивании, если оно требуется для сорта, при варке в воде, при приготовлении плова. Брать новый сорт, если вы собираетесь делать праздничное угощение, не стоит. Велик риск, что в первый раз не удастся добиться нужной консистенции крупы.

«Пловные» сорта риса – не те, из которых это блюдо готовить проще всего. Наоборот, с ними будет сложнее, но и результат при тщательном соблюдении технологии будет парадным

Еще одно важное условие – правильный выбор. Красный рис, чунгара, басмати – все они тяжелые и плотные

Раскусить их в сухом виде не стоит и пытаться, если вам дороги зубы. Камушки, обломки зерен, избыток трухи – всего этого в хорошем рисе быть не должно.