Рокфор

История сыра Рокфор

Легенда появления сыра Рокфор рассказывает нам о пастухе, который остановился на обед в пещере, расположенной недалеко от пастбища овец. С собой парень имел только овечий сыр и хлеб. Но, не успев начать свой обед, он увидел девушку и желание познакомиться с ней превзошло голод. Только через несколько месяцев пастух снова вернулся в пещеру и обнаружил свой недоеденный обед.

Он обнаружил сыр, который был полностью пронизан прожилками плесени, которая водится в земле пещер Комбалу. В этот раз парень не взял с собой еду, и решил попробовать испорченный продукт. Его вкус так впечатлил парня, что он поделился своим открытием с односельчанами. Так и появился знаменитый Рокфор.

С тех пор сорт готовят в южной провинциальной местности под названием Руэрг. Технология приготовления проста: на этапе созревания овечьего сыра его прокалывают стальными иглами и подселяют споры благородной плесени. Отверстия от проколов обеспечивают циркуляцию воздуха в сырной голове для равномерного размножения грибковой культуры. Во время выдержки сыр хранят в известковых гротах на деревянных дубовых полках

Важно, чтобы в этот период помещение, где зреет сыр, хорошо проветривалось. Опять-таки для правильного роста плесени Penicillium roqueforti

Этот сорт получил сертификат АОС, который контролирует технологию его приготовление и защищает название по географическому происхождению. Настоящий Рокфор имеет маслянистую ломкую текстуру с густыми прожилками серо-голубой благородной плесени. Цвет сырного теста бледно желтый, ближе к белому.

Интересные факты о сыре Рокфор

Не так давно сыр Рокфор считался заоблачно дорогим продуктом, который был доступен только богачам. Традиционно необычное лакомство производилось только на юге Франции — жителями маленькой провинции Руэпр. Со временем азы производства сыра с плесенью освоили кулинары со всего мира, и продукт стал доступен гражданам со средним уровнем заработка.

Существует определённая легенда о том, как был создан рецепт приготовления Рокфора. Согласно ей, действия происходили неподалёку от деревни Рокфор. Молодой пастух выпасал своих овец на горе под названием Комбалу. Неожиданно его одолел голод, и парень решил съесть кусочек чёрного хлеба с сыром из овечьего молока. Во время своей скромной трапезы пастух заметил красивую молодую девушку, которая проходила мимо. Юноша заинтересовался незнакомкой, бросил свой обед прямо на том месте, где сидел, и сделал всё, чтобы догнать красавицу и познакомиться. Только спустя месяц пастух случайно вернулся на место, где был оставлен его обед. Сыр, как и прежде, лежал на том же месте. Продукт немного изменился в окрасе — на нём появилась голубая плесень. Парень решил попробовать на вкус испорченный сыр и удивился — лакомство пришлось ему по душе. После этого он решил производить сыр с плесенью, который впоследствии получил название Рокфор.

Во Франции такой сыр принято подавать к столу в качестве изысканного десерта либо закуски. Местные повара никогда не подают Рокфор сразу же из холодильника в остывшем виде — такой продукт имеет более скудный запах и палитру вкусов. Чтобы сыр раскрыл все свои вкусовые качества, его необходимо согреть до комнатной температуры.

Французы предпочитают класть практически любой вид сыра на свежеиспечённый багет и подавать к столу в паре с фруктами либо орехами. Также Рокфор французские гурманы любят запивать бургундским вином.

Смотрите видео о сыре Рокфор:

Сыр Рокфор — это полезный и вкусный продукт, который считается едой аристократов. Приготовить необычное лакомство можно самостоятельно, однако лучше приобрести его в магазине, чтобы ощутить максимально насыщенную палитру его вкусов. Не следует есть сыр ежедневно и в больших объёмах, особенно детям. В противном случае плесень может нанести серьёзный вред печени или микрофлоре желудка.

Статья по теме: Свойства и калорийность сыра Азиаго

Споры вокруг производства Рокфора

В 24 июня 2020 г., Сектор Рокфор является мишенью «атаки» со стороны ассоциации защиты животных L214 , который транслирует видео под названием «Рокфор: страдание гарантированного происхождения», снятый в начале 2020 в овечьей фермы и бойни . Рядом Родес в Аверон , обличая условия для откорма и убоя сотен тысяч ягнят , «  побочных продуктовмолочной промышленности, связанных с производством рокфора, и, в частности, «неоглушение животных. перед убоем и недостойные условия разведения с животными, лишенными ухода. » . L214 объявляет о подаче жалобы на «серьезные злоупотребления» в отношении бойни Arcadie Sud-Ouest, уже признанной, по мнению ассоциации, ветеринарными службами четыре года назад за «серьезные несоответствия», и призывает «срочно закрыть «бойня, имеющая серьезные структурные проблемы и серьезно несовершенные методы убоя» . Он также требует от изменить спецификации наименования места происхождения Рокфор так, чтобы «запрещено запирать ягнят на всю жизнь в зданиях, закрытых без доступа к пастбищам». « Запрос был отклонен ее президентом, заводчиком Жеромом Фарамондом, который напоминает, что » его члены делают сыр, а не мясо « . Однако конфедерация заявляет, что «если L214 выявит неприемлемые действия, сектор Рокфор будет знать, как занять позицию. » .

В ответ на споры вызвали этого расследования , которое «дискредитирует Рокфор промышленности» «уже ослабленной и который теряет селекционеров» , на министра сельского хозяйства Didier Гийом , который «салюты L214 для того , сделал это видео» и «сожалеет , что мы не можем это сделать достаточно внутренне » , осуждает « неприемлемую практику с серьезными нарушениями правил защиты животных » и приказывает « немедленно приостановить цепочку убойных овец и тщательно провести полную проверку » , прося французов « оставаться верными Рокфору и ягненку ». » .

Особенности приготовления сыра Рокфор

Приготовить сыр Рокфор в домашних условиях возможно, однако вкус полученного продукта будет существенно отличаться от оригинала, продающегося в специализированном магазине. Секрет оригинальности вкуса сырного продукта заключается в особенностях процесса его созревания.

Рассмотрим процесс приготовления сыра Рокфор:

Цельное овечье молоко оставляют на скисание.
От кислого молока отделяют сыворотку и сырную массу.
Сырную массу нарезают на множество кусков, раскладывают по специальным формам и солят.
Один из наиболее важных этапов приготовления Рокфора — добавление к сыру плесени.
Далее продукт оставляют созревать в известняковых гротах

Важно, чтобы сыр был расположен именно на дубовых стеллажах. Помещение должно вентилироваться естественным образом.
Когда процесс созревания сыра заканчивается, на поверхности продукта появляется характерная корочка — влажная, белая и блестящая на солнце

Внутри Рокфор имеет достаточно разнообразный окрас: основная масса мякоти имеет серый и кремовый цвет, а также голубые вкрапления, которыми выступают полости с плесенью.

Обратите внимание, если сыр приготовлен профессионалами своего дела и в специальных цехах, плесень будет размещена внутри сыра равномерно. Если вы заметили, что голубые вкрапления размещены лишь в отдельных частях продукта, значит, его изготовляли кустарным способом

Если вы хотите узнать, как приготовить сыр Рокфор самостоятельно, купите цельное жирное овечье молоко и запаситесь терпением, ведь этот процесс отнимет у вас много сил и времени.

Пошаговый рецепт сыра Рокфор для приготовления на домашней кухне:

1. Нагрейте 10 л овечьего молока до 30°С.
2. Добавьте в кастрюлю 1/4 ч. л. специальной мезофильной закваски.
3. Как только добавите закваску, влейте в подогретое молоко 1/16 ч. л. культуры плесени для приготовления Рокфора.
4. Оставьте все компоненты на полчаса, перемешав их как следует. За это время все бактерии растворятся в благоприятной для них среде — тёплом молоке.
5. В отдельные посудины наберите немного воды и растворите в одной 1/4 ч. л. хлористого кальция, а в другой — столько же сычужного фермента.
6. Добавьте полученные вещества в молоко и снова оставьте его в покое, но уже на 1,5 часа.
7. По истечении указанного промежутка времени в молоке должен сформироваться объёмный пласт сыра, из которого мы и будем далее готовить Рокфор.
8. Разрежьте пласт на крупные части и оставьте их на 10 минут.
9. Застелите дуршлаг несколькими слоями марли и вывалите на них сырные сгустки.
10. Подождите некоторое время, пока из сыра не стечёт вся сыворотка. Чтобы ускорить этот процесс, свяжите марлю с сыром и подвесьте её где-нибудь.
11. Оставьте стёкшую массу под какой-либо тяжестью (не более 4 кг) на всю ночь.
12. Нарежьте будущий Рокфор на куски, посолите их и переложите в специальную посудину для настаивания сыра. Постарайтесь уплотнить кусочки продукта как можно сильнее.
13. Теперь сыр будет созревать. В первые 24 часа постарайтесь переворачивать его форму вверх дном как можно чаще. На следующий день будет достаточно всего нескольких переворачиваний.
14. На третьи по счёту сутки освободите сыр от формочки и оставьте для подсушки на плоской посудине.
15. Подсохший продукт необходимо обогатить воздухом, чтобы стимулировать рост голубой плесени. Для этого сделайте небольшие отверстия по всей площади сыра.
16. Теперь остаётся только ждать: положите сыр в пластиковый судок и оставьте в холоде (не выше 10°С) на 30 дней. В первые 7 дней переворачивайте форму с Рокфором по 1 разу в день. По истечении 7 дней переворачивайте продукт 1 раз в 2 дня.

Рецепт сыра Рокфор с плесенью

Ингредиенты:

• молоко — 8 л
• мезофильная закваска — 1/4 ч. л.
• культура плесени Penicillum Roqueforti — 1/16 ч. л.
• хлористый кальций — 1/4 ч.л.
• сычужный фермент — 1/4 ч. л.
• соль — по вкусу

Как приготовить сыр Рокфор в домашних условиях:

Цельное молоко, возможно пастеризованное, подогрейте на медленном огне до 30ºС.

Приготовьте закваску для плесени. Для этого отлейте 100 мл теплого молока и добавьте в него сухую культуру голубой плесени Penicillium roqueforti.

Хорошо перемешайте чистой ложкой и разделите пополам.

Одну половину закваски голубой плесени добавьте в молоко, а вторую половину оставьте  на потом.

Мезофильную закваску  рассыпьте по поверхности молока и через минуту перемешайте шумовкой.

Накройте емкость с молоком крышкой и оставьте в теплом месте на 40-60 минут для активации закваски.

Сычужный фермент растворите в 30-50 мл холодной кипяченой воды, дать хорошо раствориться и влейте в подогретое до 30 градусов молоко.

Сразу же можно добавить в молоко и хлорид кальция, разведенный в небольшом количестве воды.

Аккуратно перемешайте движениями вверх-вниз в течение 30 секунд шумовкой, накройте крышкой и оставьте на 1 час в теплом месте для образования молочного сгустка.

Разрежьте ножом молочный сгусток на кубики размером 1 см.

Аккуратно перемешивайте венчиком в течение 20 минут для лучшего отделения сыворотки, не допуская слипания сырного зерна.

Разложите шумовкой сырное зерно по формам.

Через каждые 3 часа переворачивайте сыр в течение 12-ти часов, каждый раз сливая сыворотку.

Достаньте сыр из формы и натрите солью со всех сторон. Затем обсушите на дренажном коврике в течение 12 часов.

Подсохший сыр наколите спицей, предварительно стерилизованной кипячением или протиркой ватным тампоном, смоченным в медицинском спирте. Наколоть нужно низ, бока и верх сырной головки.

Залейте в образовавшиеся полости оставшуюся плесень, разведенную в молоке. Удобнее всего это сделать с помощью стерильного медицинского шприца.

Форму с сыром поместите в пластиковый лоток подходящего размера. На дно лотка предварительно налейте столовую ложку кипяченой воды (для создания влажности, поддерживающей рост плесени).

Лоток закройте неплотно, так как для роста плесени необходим приток воздуха.

Сыр поставьте в темное место при комнатной температуре и подождите, пока плесень начнет покрывать сыр.

Головка сыра Рокфор полностью покроется плесенью примерно через неделю, иногда на это уходит до 2-х недель. Срок зависит от температуры и влажности.

Сыр нужно переворачивать каждые два дня тщательно вымытыми руками.

Как только ваш домашний сыр Рокфор  полностью покроется плесенью, нужно достать его, завернуть в пергаментную бумагу и поставить в холодильник на дозревание еще на неделю.

Примечание. При приготовлении сыра Рокфор применяют и посолку в рассоле. Для этого сыры помещают в насыщенный рассол (концентрация не менее 20 %) темпера­турой не выше 15 °С (лучше 10—12 °С) на 4—5 сут.

После по­солки сыр должен иметь несколько большее содержание соли, чем в конце созревания.

Затем сыры слегка обмывают и укла­дывают на ребро на специальных подставках для обсушки в те­чение суток.

После этого прокалывают сыры насквозь (от верх­него до нижнего круга) для доступа воздуха. На каждом сыре делают от 30 до 40 сквозных проколов специальной машиной, диаметр игл 3 мм.

При медленном развитии плесени прокалы­вают еще раз.

Официальные органы

Областная федерация овцеводов была основана в 1922 году. Она избирает девять представителей. Федерация промышленных союзов Рокфора была основана в 1926 году. Она также избирает девять представителей.

Всеобщая конфедерация производителей овечьего молока и промышленников из Рокфора управляется советом директоров, состоящим из 18 представителей двух профсоюзов. Эта конфедерация обеспечивает защиту и продвижение Рокфора, координирует отношения между производителями и промышленными переработчиками, управляет услугами технической поддержки для животноводов, а также исследованиями и исследованиями, а также финансирует анализ состава и качества молока.

Технология производства

Голубой сыр изготавливают из качественного пастеризованного или сырого молока, которое перед свертыванием доводят до 24 градусов, после чего в него добавляют закваску молочнокислых бактерий (3-5 %). Процесс коагуляции занимает 1-1,5 часа и протекает при температуре 30 градусов. Образовавшийся сгусток разрезают на мелкие частицы, размерами 1 см х 1 см. В дальнейшем зерно аккуратно вымешивают до требуемой плотности в течение 40-45 минут, выкладывают на столешницу, покрытую серпянкой, оставляют на пол часа. Так из него стекает лишняя сыворотка.

Обсушенную сырную массу помещают в дробилки, измельчают, размешивают с последующим раскладыванием в формы. Каждый слой Рокфора подлежит обязательному обсеменению порошком плесени Penicillium roqueforti. На 100 г сырной массы потребуется 15 г благородных культур. Порошок плесени каждый раз равномерно распределяют по поверхности сыра, когда толщина слоя достигнет 2,5 см. При этом, количество прослоек составляет 3 или 4.

Формы, заполненные сырной массой Рокфор, оставляют на 3 дня в комнате с температурой окружающей среды 20 градусов. В течение первых суток их переворачивают трижды: через четверть часа, 10 часов. На второй и третий день – каждые 12 часов.

Приятный кисломолочный аромат свидетельствует об окончании обсушки сыра. На четвертый день Рокфор освобождают от формы, подвергают посолке (сухой или в рассоле). В случае использования первого способа сыры натирают мелкими кристаллами хлорида натрия и выдерживают головки в течение 10 дней в условиях прохладного климата (8-10 градусов). Во втором варианте Рокфор помещают в 23 % рассол на 4-5 суток, охлажденный до 14 градусов. После чего головки обмывают под дистиллированной водой, обсушивают на стеллажах в течение суток.

Заключительный этап в приготовлении благородного сыра королей – созревание. Для развития плесени головки помещают в аппарат с иглами, диаметром 0,3 см, который делает по 35 сквозных проколов по ее периметру. Данная процедура обеспечивает доступ воздуха внутрь сыра, что создает благоприятные условия для роста ценных микрокультур. Далее Рокфор помещают на желобчатые полки с углублением посередине и шириной 25 см в подвальное помещение с высокой влажностью (95 %) и низкой температурой окружающей среды (6 градусов). Только при соблюдении данных условий наблюдается усиленный рост голубой плесени, которая придает пикантный вкус и аромат продукту, а также повышает его питательную ценность. Спустя 1,5 месяца головки укладывают плоской стороной. Уход за сыром сводится к удалению излишней слизи. Именно поэтому Рокфор перетирают через каждые сутки.

Период созревания французского сыра составляет 2 месяца. После чего продукт завертывают в фольгу, помещают в холодное место. Чем дольше срок выдержки голубого сыра (при температуре 6-8 градусов до 9 месяцев), тем большую остроту он приобретает.

Таким образом, производство сыра Рокфор – длительный процесс, требующий специальных знаний и умений.

Сезон изготовления – круглый год, форма – цилиндр, вес головки – 2,9 кг, сырье – овечье молоко.

Состав и калорийность сыра Рокфор

В стандартный состав сыра входит всего два ингредиента — молоко овец и специальный грибок. По вкусу Рокфор напоминает лесные орехи с различными запахами: молока, известняка и дуба.

Калорийность сыра Рокфор на 100 г составляет 335 ккал, из них:

• Белки — 20 г;
• Жиры — 28 г;
• Углеводы — 0 г;
• Пищевые волокна — 0 г;
• Вода — 40,4 г.

Соотношение белков, жиров и углеводов: 1:1,4:0 соответственно.

Витамины в 100 г продукта:

• Витамин PP — 5.7 мг;
• Витамин Н — 4.2 мкг;
• Витамин Е — 0.4 мг;
• Витамин Д — 0.89 мкг;
• Витамин С — 0.6 мг;
• Витамин В12 — 0.6 мкг;
• Витамин В9 — 39 мкг;
• Витамин В6 — 0.2 мг;
• Витамин В5 — 1.2 мг;
• Витамин В2 — 0.4 мг;
• Витамин В1 — 0.03 мг;
• Витамин А — 278 мкг;
• Бета каротин — 0.17 мг;
• Витамин PP — 0.3 мг;
• Витамин А — 0.25 мг

Минералы в составе Рокфора на 100 г продукта:

• Медь, Cu — 60 мг;
• Цинк, Zn — 3.5 мг;
• Железо, Fe — 1 мг;
• Сера, S — 205 мг;
• Фосфор, P — 410 мг;
• Калий, K — 110 мг;
• Натрий, Na — 1300 мг;
• Магний, Mg — 40 мг;
• Кальций, Ca — 740 мг.

Польза сыра рокфор с голубой плесенью

При умеренном употреблении рокфор оказывает благотворное влияние на организм человека

• служит профилактикой заболеваний органов зрения;
• помогает устранить хронические мигрени и бессонницу;
• снижает уровень вредного холестерина в крови;
• улучшает состояние кожи и замедляет процессы старения эпидермиса;
• снижает уровень стресса и нормализует эмоциональный фон;
• хорошо утоляет голод и ускоряет обменные процессы;
• способствует наращиванию мышечной ткани и быстрому восстановлению после интенсивных тренировок.

При регулярном употреблении рокфор улучшает состав крови и укрепляет стенки сосудов. Если включить сыр в постоянный рацион, значительно снизится вероятность развития ранних инфарктов и инсультов.

Сыр рокфор выравнивает водно-солевой баланс в организме

История происхождения сыра Рокфор

В 1070 году в текстах Каролингов впервые упоминается сыр Рокфор в небольшом городке Рокфор-сюр-Сульзон. Его происхождение остаётся тесно связанным с сочетанием различных факторов. Во-первых, произошли геологические изменения, которые разрушили скалу Комбалу, образовав пещеры с определённой влажностью, способствующие образованию фолликулов и спор, вызывающие плесень Penicillium Roqueforti, ответственную за созревание сыра Рокфор. Овцы породы Ларзак и сочные травы, которые прорастают только на этих полях, являются вторым фактором, который значительно поднял производство знаменитого сыра Рокфор.

В 15 веке король Карлос VI впервые решил предоставить эксклюзивную продукцию жителям Рокфор. Во времена Просвещения Дидро Рокфор получил титул «король сыров».

В 1925 году сыр Рокфор получил европейское признание защиты наименования происхождения.

Из первых голубых сыров можно отметить сыр Горгонзола, наш король Рокфор и, появившийся в 18 веке, сыр Стилтон. Из характеристик, адаптированные к голубым сырам, отмечают, что у некоторых может быть сильный вкус, а у других более мягкий. Что касается сыра Рокфор, у него особый вкус, поскольку он может быть немного легким, но при этом ярким и одновременно кислым из-за действия плесени, присутствующей при его производстве.

Гастрономический восторг

В простом, на первый взгляд, слове “Рокфор” для настоящих гурманов заключается очень многое. Данный сыр является легендой прекрасной Франции, блюдом высших слоев населения: аристократов, элиты и самих королей, который по сей день не утратил своей значимости и популярности. Во Франции многие его знают, как Король сыров, а также Сыр Королей и Римских Пап. Сама консистенция сыра представляет из себя мягковатый сыр из молока овечки с небольшими переходами голубой плесени, носящей название на латыни – Penicillium roqueforti.

Попробовав продукт вы почувствуете необыкновенно полный, богатый и немного солнечный вкус, с необычным привкусом масляной кислоты, а сама смесь довольно бархатистая, обволакивающая, кремовая и также маслянистая для представите данного продукта. Сама поверхность сыра в маленьких неровных дырочках, в которых и располагается плесень зелено-серо-голубого цвета.

Благодаря специальной фольге, в которой продается сыр, у него отсутствует затвердевшая корочка, что способствует замедлению образования плесени на определенном этапе и позволяет контролировать уровень интенсивности вкуса сыра. Обычно, масса круга данного сыра от 2,3 до 3 кг.

Для приготовления 1 кг сыра Рокфор обычно потребуется не более 4 л овечьего молока из породы лакон, которое содержит больше сухих веществ в отличие от коровьего молока.

В 1925 году, когда были сформированы нынешние стандарты правила и стандарты, Рокфор стал первым сыром первый, который получил сертификат АОС.

Сыр отличается от других более рассыпчатой и слегка влажной белой мякотью, на которой выделяются мелкие зеленые мотивы плесени. Его специфический вкус и запах мало кого смогут оставить равнодушным. Поэтому он так популярен.

Описание продукта

Подлинный сыр готовится исключительно в провинции Руэрг (Франция). Для его изготовления берется овечье молоко, которое заселяется грибком. К моменту созревания на головке образуется белая корочка, которая блестит при дневном освещении, а на ощупь она слегка влажная. Мякоть этого сыра имеет оттенок слоновой кости с сероватым оттенком, а по всей ее поверхности проходят прожилки благородной плесени синеватого цвета.

Структура сыра такова, что простым ножом его нарезать невозможно – он просто раскрошится. Поэтому для любителей Рокфора продают специальный прибор, напоминающий стрелковый лук. Нарезку производят острой стальной проволокой.

Рокфор любят за насыщенный ореховый вкус, имеют сложный букет из аромата известняка, дубовых стеллажей и овечьего молока. Для его вызревания создают специальные условия, которые придают ему насыщенный и легко узнаваемый аромат.

Как правильно выбирать

Многие люди избегают голубой сыр из-за его резкого запаха. Но надо сказать, не все сыры с голубой плесенью одинаковые и запах у разных сортов также отличается. Некоторые из них удивительно мягкие, с нежной текстурой и слабым запахом, другие более твердые и с более выраженным специфическим ароматом.

Специалисты советуют начинать знакомство с голубыми сырами из горгонзолы или датского сыра, поскольку эти разновидности известны наименее выраженным ароматом и мягким вкусом. В стилтоне гастрономические качества голубого сыра выражены уже немного больше. Но наиболее яркий вкус и запах имеет, безусловно, рокфор.

Фирменные головки сыра обычно завернуты в вощеную бумагу, поверх которой есть герметичная упаковка. Покупая нарезанный кусками голубой сыр, следует избегать продуктов, на кожуре которых отчетливо видно много белой плесени. Это свидетельствует о том, что этот хранился в неправильных условиях. Хороший деликатес имеет свой характерный запах, но никогда не пахнет аммиаком. Сливочные и рассыпчатые могут иметь травяной аромат, а в фирменных голубых сырах иногда можно уловить ореховый или дымный аромат.

Производство

Стая Lacaune во Франции

Ферма Рокфор на юге Франции

Доят овец для производства рокфора

Плесень, придающая Рокфору особый характер ( Penicillium roqueforti ), находится в почве местных пещер. Традиционно сыроделы извлекали его, оставляя хлеб в пещерах на шесть-восемь недель, пока он не был съеден плесенью. Затем внутреннюю часть хлеба сушили, чтобы получить порошок. В наше время плесень можно выращивать в лаборатории, что позволяет добиться большей консистенции. Форму можно либо добавлять в творог, либо вводить в виде аэрозоля через отверстия в кожуре.

Рокфор сделан полностью из молока от Лаконской породы овец. До постановления AOC от 1925 года иногда добавлялось небольшое количество коровьего или козьего молока. Около 4,5 л ( 1+1 / 4  галлонов США) молока требуетсячтобы сделать один килограмм Рокфора.

Сыр производится по всему департаменту в Аверон и части соседних департаментах из Од , Lozère , Гар , Эро и Тарн .

По состоянию на 2009 год насчитывается семь производителей рокфора. На сегодняшний день самым крупным брендом является Roquefort Société, созданный Société des Caves de Roquefort (дочерняя компания Lactalis ), которая владеет несколькими пещерами и открывает свои объекты для туристов и составляет около 60% всей продукции. Roquefort Papillon — также известный бренд. Пять других производителей, каждый из которых владеет только одной пещерой, — это Карлес, Габриэль Куле, Fromageries occitanes, Vernières и Le Vieux Berger.

В 2005 году было произведено около трех миллионов сыров (18 830 тонн), что делает его вторым по популярности сыром во Франции после Конте .

Производство сыра Рокфор включает «4500 человек, которые пасут особых овец на 2100 ферм, производящих молоко … на тщательно очерченных овальных пастбищах на равнине Ларзак и вверх и вниз по близлежащим холмам и долинам». Сообщается, что общий объем производства в 2008 году составил около 19 000 тонн. Доля рокфора, экспортированного в США, оставалась небольшой, всего 450 тонн из 3700 в общем объеме экспорта. Испания , закупившая 1000 тонн, была самым крупным иностранным покупателем. В начале 2009 года Сьюзан Шваб , тогдашний торговый представитель США , объявила о 300% -ном тарифе на сыр, что, по-видимому, является самым высоким уровнем из всех пакетов тарифов, установленных на десятки европейских предметов роскоши в ответ на европейский запрет. на говядине США, обработанной гормонами . Тариф был приостановлен через несколько месяцев после урегулирования спора между США и ЕС.

Потребление и другое использование

Блюда региональной кухни и вокруг Аверон включает в себя множество рецептов Рокфор на основе для основного курса мясных соусов, несладкие пироги и запеканки, пироги, и пломб.

Вопреки распространенному мнению, Penicillium roqueforti не производит пенициллин . Однако из-за наличия других противовоспалительных белков в сельских районах пастухи часто прикладывали этот сыр к ранам, чтобы избежать гангрены .

Правила AOC

В наименованиях d’Origine Contrôlée нормы , которые регулируют производство Рокфор были заложены в течение ряда постановлений по INAO . К ним относятся:

1. Все используемое молоко должно быть доставлено не менее чем через 20 дней после окота.
2. По возможности овцы должны находиться на пастбище в районе, включающем большую часть Аверона и части соседних департаментов. По крайней мере 75% любого зерна или кормов должно поступать из этой местности.
3. Молоко должно быть цельным, сырым (не нагретым выше 34 ° C (93 ° F) и нефильтрованным, за исключением случаев удаления макроскопических частиц.
4. Добавление сычужного фермента должно происходить в течение 48 часов после доения.
5. Roqueforti Penicillium , используемый в производстве должно быть произведено во Франции из естественных пещер Рокфор-сюр-Сульзон .
6. Процесс засолки необходимо производить с использованием сухой соли.
7. Весь процесс созревания, нарезки, упаковки и охлаждения сыра должен происходить в коммуне Рокфор-сюр-Сульзон .

Разновидности голубых сыров

Семейство голубых сыров состоит из многих представителей. Это рокфор, горгонзола, данаблю, стилтон, Фурм-д’Амбер, дорблю, баварский, парсифаль, Сент-Агюр, бергадер, бёле, бле-де Кос, вальмонт, камбоцола, квибилле, монтаньоло, остеркрон, траутенфельцер и многие другие. И настоящий гурман никогда не перепутает их, так как знает до мельчайших деталей, чем они отличаются.

Рокфор

Этот продукт родом из Франции и на сегодня является самым известным голубым сыром с плесенью. Его делают из молока овец. При этом стать рокфором может молоко далеко не всех овец, а только, выпасающихся в определенных регионах страны. Кроме того, настоящий рокфор выдерживают только в пещерах Рокфор-сюр-Сульзон, поскольку только там живут необходимые для создания сыра бактерии Penicillium roqueforti. Созревает этот сыр от 3 до 10 месяцев в пещерах, где в течение всего года сохраняется стабильная температура и высокая влажность. Для ускорения роста голубой плесени традиционно используют ржаной хлеб (оставляют ломтики хлеба в пещере).

Данаблю

Данаблю – это датский голубой сыр. Его создал датский сыровар Мариус Боел в начале ХХ века. Этот продукт задумывался как аналог рокфора с точки зрения внешнего вида, текстуры и вкуса. Только делают его не из овечьего, а из коровьего молока. Датский продукт – это полумягкий голубой сыр с выраженным ароматом, свойственным для рокфора. Традиционно сыр выдерживают в пещере или темной и влажной среде в течение 8-12 недель.

Горгонзола

Это голубой сыр итальянского происхождения, сделанный из коровьего или козьего цельного молока (иногда из смеси двух продуктов). Текстура горгонзолы варьируется от мягкой до рассыпчатой. Говорят, что эта разновидность сыра появилась еще в Среднее века, хотя некоторые предполагают, что горгонзола образца XI века еще не была украшена голубыми «венами». Название сыра происходит от небольшого города вблизи Милана. Сегодня этот продукт делают в Пьемонте и Ломбардии. На созревание ему обычно требуется 3-4 месяца (чем дольше выдерживать горгонзолу, тем тверже будет консистенция сыра).

Мэйтег

Этот вид сыра является американским собратом рокфора. Свое название продукт получил от молочной фермы, расположенной в штате Айова недалеко от Ньютона. Первый мэйтег появился в 1941 году. Внуки основателя корпорации Maytag мечтали сделать сыр, который бы мог сравниться с рокфором. Сегодня этот продукт изготавливают по похожей технологии, что и рокфор из свежего молока из собственной фермы в Айове.

Стилтон

Он представляет собой британский вариант изысканного голубого сыра. Но настоящий стилтон может быть сделан только в Лестершире, Ноттингемшире или Дербишире. Его легко отличить от других голубых сыров по цилиндрической форме, довольно рыхлой текстуре, темной шершавой корочке и синим «венам», идущим от центра к краям. Время созревания стилтона составляет около 9 недель.

Кабраль

Эту разновидность голубых сыров делают только в северной Испании. А все потому, что для настоящего кабраля используют только молоко горных коров из провинции Астурии.

Фурм д’Амбер

Эту разновидность деликатеса французские сыровары готовят из коровьего молока. Особенность фурм д’Амбер в том, что он представляет собой одну из самых нежных разновидностей голубого сыра. Вызревает продукт около 3 месяцев. Готовый деликатес имеет пикантно-пряный вкус и аромат, сверху покрыт сухой тонкой красноватой или серой корочкой.

Блё д’Овернь

Является еще одним французским аналогом рокфора. Этот деликатес готовят из коровьего молока, собранного исключительно в Сантальских горах. Впервые эту разновидность продукта начали готовить в XIX веке. Его «визитная карточка» – влажная и немного рыхлая структура, выраженный острый аромат и пряный не очень соленый вкус. Хороший сыр не должен быть рассыпчатым, а наоборот, слегка клейким.

Блё де Бресс

Один из самых юных представителей семейства голубых сыров. Первыми его начали делать французы в 50 годах ХХ века. Особенность деликатеса в том, что для его изготовления берут пастеризованное молоко. Продукт созревает намного быстрее своих изысканных «братьев» (всего за 14-28 дней), но и вкус у него не такой выраженный, как у других деликатесов из голубой плесени.

Другие разновидности:

• траутенфельцер (австрийский сыр с белой корочкой и голубой плесенью внутри);
• сент-агюр (очень напоминает рокфор);
• остеркрон (австрийская разновидность);
• монтаньоло (итальянский вариант);
• квибелле (шведский голубой сыр);
• камбоцола (мягкий итальянский продукт с голубой и белой плесенью);
• вальмонт (французский с острым соленым вкусом);
• бле-де-Кос (французский, из молока коров разных пород);
• бёле (французский соленый острый голубой сыр из молока коров).

Созревание рокфора

Для обеспечения доступа воздуха внутрь головки рокфора и развития плесени сыры после обсушки прокалывают на специальной ма­шине иглами диаметром 3 мм, делая по 30-40 сквозных про­колов по полотну сыра.

При приготовлении созревает рокфор в подвале при темпе­ратуре воздуха 6-8° С и влажности 90-95%.

Созревающий сыр рокфор находится на ребре на желобчатых полках шириной 25 см с углублением посередине.

В случае усиленного развития пле­сени сыры через 1-1,5 месяца укладывают плоской стороной.

Фото созревание сыра рокфор согласно технологии его производства

В процессе ухода сыр перетирают через день и удаляют из­лишнюю слизь.

Рокфор созревает в течение 2 месяцев. Созрев­ший сыр завертывают в фольгу.

Выдержанный до 4-5 месяцев при температуре 6-8° С сыр рокфор с плесенью приобретает еще большую остроту.

На фото голубой французский сыр

Положительные качества

По своему составу французский Рокфор – уникальный сыр. Он обладает следующими положительными качествами:

• придает сил, увеличивает сопротивляемость организма к инфекциям;
• помогает выдержать физические и умственные перегрузки;
• купирует воспалительные процессы;
• увеличивает процент управляемости кальция;
• нормализует водный баланс в организме;
• повышает объем выработки меланина, что позволяет защитить кожу от солнечных ожогов;
• снижает риск рака груди и развития предменструального синдрома;
• тормозит процесс старения кожи и образования целлюлита.

Считается, что если постоянно есть этот сыр, то вы сможете стать долгожителем. Большинство этих положительных качеств продукт приобрел из-за присутствия плесени. Его стоит есть людям, склонным к воспалительным процессам суставов, гнойным ранам, артритам и артрозам. За счет нормализации водного баланса происходит профилактика болезней сердечно-сосудистой системы. Также плесень позволяет увеличить количество усвояемого кальция и фосфора, за счет чего укрепляется костная система, снижается риск кариеса.