Как коптить сазана в коптильне

Содержание:

Как вялить сазана
Как выпотрошить сазана?
Простейшие рецепты
Сочетание вкуса и пользы
Как выбрать продукт
- Рецепт сухого посола
Холодный метод
Выбор древесины
Подготовка рыбы
- Разделка тушки
- Посол или маринад
Копченый сазан: рецепт копчения в домашних условиях
Простейшие рецепты

Как вялить сазана

Подготовка. Чтобы вяленый сазан получился вкусным, крупную рыбу весом 2–4 кг обязательно чистят, тщательно удаляют внутренности, отрезают голову. Затем разрезают по спинке вдоль хребта. Получается две половинки. Если ёмкость для засолки не очень большая, можно дополнительно разрезать рыбины поперёк туловища. В редких случаях чешую не снимают.
Посол. Укладывают срединной частью вниз (чешуёй вверх для нечищеной рыбы). Обильно посыпают солью. На 10 кг рыбы 1,2– 1,4 кг соли . Сверху укладывают подходящий гнёт, чтобы он был достаточно тяжёлым, но не сильно деформировал тушки. Убирают посудину на нижнюю полку холодильника на 4-5 дней. В холодном месте держат, чтобы не образовался рассол, и рыба не потекла.
Отмачивание. Просолившегося сазана промывают в проточной воде, очищая от соли. Затем вымачивают, часто меняя воду. Время вымачивания в часах равно количеству дней, в течение которых просаливалась рыбка.
Сушка/вяление. Подвешивают каждый кусочек отдельно, не допуская их слипания. Можно сделать распорки из деревянных зубочисток, из спичек без головок. Чищеные рыбины более надёжно защищают от мух, чтобы их личинки не проникли сквозь тонкую ткань. При вялении главное — не пересушить, иначе пикантный вкус утрачивается.
Хранение. По несколько кусочков укладывают в пакеты, открытые с одной стороны. Держат в нижней части холодильника, еженедельно проверяя состояние. Сазан вяленый «доходит» до полной готовности за 15–20 дней. Можно есть раньше, без длительной доводки.

Если появляется плесень, её удаляют, протирают тряпочкой, немного смоченной в растительном масле. Ещё лучше завернуть тушки в газету или марлю, менять обёртки при сильном увлажнении. Так плесень не успеет образоваться.

Как выпотрошить сазана?

Как коптить мясо в коптильне горячего копчения рецепт

Цель этой процедуры заключается в том, чтобы разрезать рыбу вдоль ее хребта, а затем вынуть из него и внутренности. Чешую можно не трогать. Если вы не знаете, как потрошить сазана, выполните следующие действия:

В первую очередь разрежьте тушку, а затем разверните ее вдоль разреза.
Далее следует выполнить несколько горизонтальных и вертикальных надрезов. Желательно, чтобы кожа рыбы при этом осталась неповрежденной.
После этого, как и в первом случае, мясо натирают крупной солью. Без внутренностей в холодильнике сазана держат пять часов.
По истечении этого времени тушку извлекают из холодильника, тщательно моют от соли в проточной воде, а потом натирают выжатым посредством пресса чесноком, перцем, помидорами и кориандром, а затем приступают непосредственно к самой процедуре копчения.

Для горячего копчения опытные кулинары рекомендуют брать крупную рыбу весом не менее одного килограмма.

Простейшие рецепты

В коптильне

Как коптить скумбрию в условиях дома, простые рецепты

Данный способ считается самым простым для самостоятельного копчения в домашних условиях. Приготовление сазана в коптильне подразумевает следующие этапы:

Рыбу нужно подготовить, посолив ее любым из вышеописанных методов.
На дно коптильни положить слой опилок и щепок.
Тушки рыбы выкладывают на решетку так, чтобы они не касались друг друга.
Поставить на огонь закрытую коптильню.
Рыбу весом 1-2 кг следует коптить около 25-35 минут. Если рыба меньшего размера, то коптить нужно чуть меньше, но все равно в пределах получаса.

Если при проверке заметно, что рыба еще не докоптилась, то следует продолжить процесс. Проверять следует не раньше через 15-20 минут от начала копчения (когда пошел дым из коптильни).

После того, как копчение завершилось, открыть крышку и подсушить тушки, позволив испариться лишней влаге и выветриться дыму.
Рыба считается готовой, если чувствуется ароматный запах, мясо приобретает золотисто-коричневый цвет, а при разломе вокруг хребта нет крови.

Решетку коптильни желательно закрывать фольгой, чтобы жир не капал на опилки и щепки, иначе рыба будет иметь запах копоти. Другой вариант — поставить на щепу специальный поддон для сбора жира.

В духовке

Для копчения сазана в духовке придется провести следующие манипуляции:

Почищенную тушку выдержать в маринаде 2-3 часа.
Выложить фольгу в 2 слоя.
Насыпать щепу на фольгу. Следите за тем, чтобы она была влажноватой.
На щепу ставят поддон с рыбой. Чтобы дым не просачивался наружу, заверните края фольги.
Самодельную коптильню поместить в духовку, разогретую до 150°C градусов, и готовить примерно в течение получаса (максимум 40 минут).
Не разворачивайте фольгу 2-2,5 часа. За это время мясо должно остыть и дойти.

Мясо сазана – сочное, плотное и имеет сладковатый привкус. В этом блюде практически нет косточек. В 100 граммах копченой рыбы содержится хром, кальций, фтор, фосфор, а также витамины группы В, РР, Е, А, и это перечислен не весь полезный состав продукта. Калорийность 100 грамм сазана составляет 97 ккал.

В походных условиях

Сазана можно закоптить даже во время похода. Готовится рыба в походных условиях следующим образом:

Рыбу засолить, не счищая чешую. Для засолки потребуется пара часов.
Вырыть яму не меньше полуметра в глубину и ширину и 70 см в высоту.
Укрепить наверху ямы несколько веток не смолистых деревьев и уложить на них подготовленные рыбины.
На дне ямы развести костер из веток и добавить туда влажную листву для дыма, который и будет коптить рыбу.
В зависимости от размера рыбы она будет готова через 1-3 часа. В процессе тушку необходимо несколько раз перевернуть.

Готовить сазана несложно, если знать некоторые хитрости и особенности копчения, это реально сделать даже без наличия коптильни, в домашних условиях. Приготовить его стоит хотя бы ради того, чтобы почувствовать изысканный и приятный вкус, не говоря уже о полезных составляющих блюда.

http://1pokopcheniyu.ru/kopchenie-ryby/sposoby-kopcheniya-sazanahttp://truehunter.ru/476824a-kopchenyiy-sazan-retsept-kopcheniya-v-domashnih-usloviyahhttp://ribalka-vsem.ru/index/sazan_gorjachego_kopchenija/0-876http://zakoptili.ru/kopchenie-ryby/sazan-goryachego-i-holodnogo-kopcheniya.htmlhttp://kopchen.ru/ryba/sazan.html

Сочетание вкуса и пользы

Какую рыбу лучше коптить

Вкусовые характеристики мяса сазана очень высоки – плотное, сочное, немного сладковатое, – годится для любых кулинарных изысков. К тому же, в скелете отсутствуют слишком мелкие косточки, что является еще одним плюсом. В 100 граммах продукта содержится необыкновенно богатый витаминный и минеральный состав: хром, фосфор, кальций, фтор, железо, витамины группы В, РР, Е, А – это далеко не полный состав. Калорийность составляет всего 97 ккал на 100 г продукта.

Не удивительно, что рыба так популярна среди кулинаров, которые не устают изобретать новые рецепты ее приготовления. Но настоящий гурман обязательно отдаст предпочтение сазану, копченому в домашних условиях.

Чтобы рыба получилась как можно вкуснее, необходимо придерживаться несложных правил:

опилки лучше вымачивать в воде 2-3 часа, чтобы при копчении они меньше выделяли смолу, сажу, копоть;
под решетку обязательно ставить поддон, чтобы жир с рыбы не попал на опилки и не горел, выделяя неприятный дым и запах, который сильно портит вкус готового продукта;
температура горячего копчения – не ниже 50оС, максимальная – 150-170оС;
сазан горячего копчения нельзя хранить долго, максимум – 4-5 дней.

Как выбрать продукт

При выборе рыбы следует учитывать следующие условия: свежесть и размер. Для процесса копчения брать необходимо только свежий продукт: жабры — розовые, глаза — без помутнений, чешуя — мокрая и скользкая. Можно покупать рыбу в замороженном виде, если ее не подвергали оттаиванию. Чтобы правильно определить свежесть продукта, читайте статью как выбрать рыбу для копчения.

В большинстве случаев чешую не снимают, чтобы готовый продукт не разваливался. Многие начинающие кулинары задаются вопросом, можно ли коптить карпа без чешуи. Конечно можно, особенно крупные тушки, которые не развалятся после готовки. Но их нужно будет не сразу после готовки вынимать из коптильни, а подержать там до момента остывания.

Коптить тушки следует одинакового размера, так они солятся и коптятся равномерно. Рыбку весом до 700 г не чистят, а готовят целиком, у крупных особей убирают внутренности и делят на 2 половинки, чешую не удаляют.

Рецепт карпа горячего копчения включает несколько шагов:

подготовка продукта;
соление;
просушивание;
копчение.

Процесс копчения любых продуктов осуществляется двумя вариантами:

Горячий способ делает тушки сочными, а мясо с легкостью отходит от костей. Процесс осуществляется при температуре 60-150 градусов и требует немного времени. Срок употребления продукта — до 7 суток.
Можно коптить карпа холодным методом — для этого необходимо хорошее сырье и продолжительное соление. Температура — не больше 30 градусов. Процесс продолжается 3-6 дней, а срок употребления в пищу — до 2 недель. Карп холодного копчения лучше сохраняет полезные вещества, чем форель. Рыба получается с особым вкусом, но она более костистая, чем, например, форель. О том, как приготовить форель, можно прочитать в соответствующей статье.

Рецепт сухого посола

Продукты:

3-4 карпа;
3-4 ст. л. поваренной соли.

Процесс:

Рыбу чистят от внутренностей, моют, просушивают, натирают хорошо солью. Затем ставят в холодильник на пару часов.

Сухой способ засолки чаще используется для приготовления карпа горячего копчения в домашних условиях в коптильне.

Холодный метод

Засолка и маринование

Сазан холодного копчения в домашних условиях солится сухим или мокрым способом. При смешанном посоле пересыпают продукт солью, через 24 часа заливают крепким раствором соли и выдерживают 7 дней.

При сухом засоле применяют черный перец, измельченный лист лавра, чеснок, пряности и травки. Полученным составом натирают рыбку, кладут гнет и держат до тех пор, пока не появится вода.

Процесс маринования сазана

Для жидкого рассола на 1 л воды потребуется 150 г соли. Когда рассол закипит, добавляют листья лавра, кинзу, перец, травки и пряности. Варят 5 минут и снимают с плиты. Охлажденным составом заливают рыбу и держат от трех до семи дней. Если время выдержки будет дольше, то кладут больше соли.

Обработка рыбы перед копчением

После рассола рыбку моют. Если она долго стояла, то ее следует вымочить в воде (максимум – 3 часа). Затем тушки следует просушить в месте, которое хорошо проветривается, до 5 дней. Когда рыба перестанет липнуть к рукам и покроется коркой, делают поперечные разрезы и отправляют в коптильную камеру.

Классический способ

Ингредиенты:

150 г соли;
по 1 ч. л. черного и красного молотых перцев;
2-3 лавровых листа;
другие специи по вкусу.

Готовится тузлук:

Соль со специями засыпают в воду, ставят на огонь, доводят до кипения.
Остужают до комнатной температуры, заливают полученным маринадом рыбку и оставляют на 2-5 дней.
Вынимают, обсушивают бумажными полотенцами.

Коптильню готовят к работе. Если используется дымогенератор, в него загружают увлажненную щепу и поджигают, дым направляют в камеру копчения. Если в ход идет самодельная коптильня, щепу загружают в одну камеру, а рыбу располагают в другой. Проводят длинную трубу 8-10 метров от первой камеры ко второй. Проходя по трубе, дым остывает до нужной температуры (не более 40 градусов).

Приготовление длится от 10 часов до 3 суток в зависимости от размеров тушек.

Быстрый рецепт

На 1 кг тушек необходимо

100-130 г поваренной соли;
1 ч. л. измельченного лавра, перца молотого черного, паприки, куркумы, душицы, кинзы, укропа, тмина.

Процесс приготовления:

Щепу или опилки помещают в воду на полчаса.
Очищенную от внутренностей рыбу намазывают солью, специями и пряностями, заворачивают в специальную пленку и кладут в холодильную установку на 24 часа. Затем разводят пламя, а сазанчиков подсушивают на воздухе.
Перед копчением внутрь рыбешек можно положить лук, листья лавра, зелень, измельченный чеснок, нарезанные дольки лимона или других цитрусовых.
Тушки рыбы помещают на промаринованные листья винограда или решетку, намазанную маслом. Также можно просто подвесить рыбу в коптильной камере, если позволяет устройство.
Температурный режим поддерживают от 20 до 40 градусов, время копчения – до двух суток и зависит от размера рыбы.
Когда тушки остынут, выдерживают их на воздухе до трех суток.

Плотно упакованный сазан холодного копчения может храниться до трех месяцев. Калорийность сазана, приготовленного холодным копчением, составляет 109 ккал.

Копчение без коптильни

Для холодного копчения необходим специальный коптильный ящик и дымоход. Но, включив фантазию, можно обойтись и без коптильни, вкус деликатеса от этого не испортится.

Для начала подготовьте рыбные тушки:

Вытащите внутренности, хребет, избавьтесь от чешуи и жабр (голову можно оставить). В завершение тщательно промойте сазана под проточной водой.
Рыбку натрите солью, уложите в тару и сверху хорошенько засыпьте солевой смесью. Емкость поставьте в холодное место для просаливания.
Через часов 5-6 достаньте тушки, промойте водой и просушите бумажным полотенцем.
Возле хвоста сделайте дырочки и просуньте через них крючки.
Брюхо раздвиньте зубочисткой, дабы во время копчения дым протекал равномерно по всей тушке.

Теперь приступайте к процессу обработки холодным дымом:

Из деревянных брусков сделайте каркас и подвесьте на него крючки с рыбой.
Самодельную конструкцию накройте марлей, дабы не залетали мошки или мухи и поставьте для просыхания рыбы на 24 часа.
По истечении времени снимите марлю, а сверху на каркас наденьте картонный ящик. Сбоку подсоедините дымогенератор, а сверху сделайте отверстие для выхода лишнего дыма.
Подключите компрессор с температурой 30 градусов, засыпьте ольховые щепки и коптите на протяжении 6-7 часов.

По истечении времени дайте деликатесу остыть и только потом доставайте и подавайте на стол.

Пример хранения сазана

Выбор древесины

Для получения хорошего дыма лучше всего выбирать лиственные породы деревьев, таких как:

С березы перед копчением необходимо снять кору, потому что в ней содержится деготь.

Для копчения подойдет виноградная лоза, акация, ольха или можжевельник. Причем для придания рыбе приятного аромата достаточно добавить в коптильню всего несколько веток данных растений. Вместо ольхи можно взять сухую древесину яблони, груши или орешника. Можно использовать даже сразу несколько деревьев, чтобы у рыбы был своеобразный аромат. При помощи можжевельника можно предотвратить преждевременную порчу продукта, немного увеличив таким образом допустимое время хранения, а шалфей с мятой значительно улучшают вкус и запах.

Не стоит использовать для костра деревья, которые содержат в себе смолу – ель, пихту, кедр, сосну, поскольку они придадут любому блюду горький вкус и не самый приятный аромат. Некоторые деревья даже содержат в себе яд, но, например, ядовитые вещества, которые содержатся в буке, полностью разлагаются при горении, поэтому древесина является безвредной для человека.

Подготовка рыбы

Тщательная подготовка позволяет вывести вредные вещества из продукта, наполнить его вкусом, удалить лишнюю влагу, преобразовать структуру белка, что необходимо для копчения.

Разделка тушки

Перед тем как коптить сазана, тушки очищают и разделывают. В случае с небольшими особями возможно копчение сазана целиком. Приготовление в домашних условиях рекомендуют осуществлять с потрошеной рыбой. Очистка проводится по следующей технологии:

Вынимаются внутренности. Разрез можно делать с брюшка, но чаще рыба разрезается со стороны хребта.
Голова отрезается у крупных рыбин, мелкие можно коптить с головой.
Тушки тщательно промываются водой ля удаления остатков крови и слизи.

Если предполагается копчение целыми тушками, то следует сделать поперечные надрезы на поверхности. Они позволят лучше просолиться сазану.

Посол или маринад

Традиционно для засолки сазана используют соль и перец. Возможно натереть особи сухой смесью или приготовить жидкий рассол. Длительность маринования зависит от выбранного метода посола, а также способа копчения. Для холодной обработки потребуется более длительный посол – до 3-5 суток. Для горячего копчения достаточно выдержать рыбу в маринаде несколько часов.

Альтернативой классическому засолу с использованием исключительно соли считаются сухие и жидкие маринады с добавлением различных приправ и пряностей. Оригинальным вкусом обладает копченость, если при засолке добавить:

сок цитрусовых (чаще лимона);
зелени (укропа, петрушки, базилика);
лука;
чеснока.

По окончании посола сазан промывается водой и подсушивается бумажными салфетками или полотенцами. Длительное маринование требует последующего вымачивания для выведения излишка соли.

Копченый сазан: рецепт копчения в домашних условиях

2 Июля, 2019
Кулинария
Иван Гресько

Судя по многочисленным потребительским отзывам, сазан подойдет для приготовления огромного количества очень вкусных блюд. Это возможно благодаря высоким вкусовым характеристикам плотного, сочного и немного сладковатого мяса этой рыбы. Часто его сравнивают с нежным мясом цыпленка.

Кроме того, в сазане нет слишком мелких косточек, и он очень калорийный. В 100 г продукта содержится 97 ккал. Как утверждают специалисты, мясо сазана необыкновенно богато витаминным и минеральным составом.

Однако наибольшей популярностью у гурманов пользуется копченый сазан. Для его приготовления не требуются долгая подготовка и специальные умения. Нужно только подготовить рыбу и коптильню, а также правильно подобрать древесину.

О том, как закоптить сазана, вы узнаете из данной статьи.

Выбор древесины

Для сазана горячего копчения следует брать лиственные деревья, поскольку они не содержат смол. Судя по отзывам, многие кулинары используют иву, тополь, каштан, клен, ольху и дуб.

Как утверждают специалисты, копченый сазан будет очень вкусным, если древесину дополнительно обогатить можжевельником с ягодами. Кроме того, рыба получится с красивым золотистым цветом и особенным ароматом.

Если воспользоваться опилками из какого-либо фруктового дерева, ваше блюдо будет с особенным вкусом.

На хвойных деревьях и березе готовить сазана не рекомендуется или же таких щепок следует брать не много. После выбора древесины из нее делают стружку и опилки

Важно, чтобы они не содержали плесени и грибка

Многие кулинары с опилками экспериментируют, смешивают древесину разных пород. Примечательно, что сосновые опилки придают мясу сазана темный, бронзовый оттенок, а осиновые – золотистый.

Чтобы дым был гуще, специалисты советуют добавлять сосновые шишки.

Какие ингредиенты понадобятся?

По классическому рецепту сазана горячего копчения готовят со следующими продуктами:

Крупной солью. На килограмм свежей, не замороженной рыбы понадобится одна столовая ложка.
Белым молотым перцем. Достаточно будет одной чайной ложки.
Чесноком (3-4 головки). Данный ингредиент предварительно измельчают с помощью специальной чесночницы. Также можно воспользоваться мелкой теркой.

Тертыми помидорами (500 г). Подойдет также томатный соус.
Кориандром (50 г).

Для разнообразия можно воспользоваться различными специями, сушеными пряностями, свежей зеленью и лимоном.

О подготовке рыбы

Прежде чем приступить к процедуре копчения, сазана следует тщательно подготовить. В первую очередь эту рыбу засаливают. Некоторые умельцы делают блюдо из целого сазана. Есть любители, которые, перед тем как засолить, рыбу потрошат.

Если вы хотите коптить тушку целиком, то сначала помойте ее в проточной воде, а потом натрите крупной солью. После этих действий рыбу определяют в холодильник на пару суток. Сколько должен выдерживаться сазан, зависит от его размеров.

Например, мелкую рыбешку держат в холодильнике сутки, крупную же вам придется засаливать дольше.