Технология процесса брожения и созревания

Привычка вторая: контроль процесса варки

Пивовары могут контролировать множество параметров варки, но я остановлюсь на трёх из них — pH затора, процессе промывки и активности кипения. Цель затирания — получить сусло с нужным для конкретного рецепта вкусовым профилем, составом сахаров и плотностью.

Попадание в целевой диапазон pH затора (от 5,1 до 5,3 при комнатной температуре) зависит от состава засыпи и химии воды. В этом могут помочь различные программы или калькуляторы, или можно воспользоваться моей технологией, которая позволит обойтись без расчётов. Я использую для пивоварения воду после обратного осмоса с добавлением фосфорной кислоты до pH 5,5. Я затираю в этой воде только светлый солод и добавляю немного минералов, чтобы достичь уровня кальция в заторе около 50 частиц на миллион. Тёмные и карамельные солода я добавляю после завершения затирания, во время рециркуляции.

При промывке нужно избегать поднятия pH до 6,0 или выше, а температуры — до 77 °C или выше. При повышении температуры и pH можно извлечь из зерна нежелательные полифенолы (танины), которые сделают пиво терпким и жёстким. Я считаю, что ограничение времени контакта тёмных и карамельных солодов с горячей водой ослабляет жёсткий характер пива. За счёт использования воды с низким pH в процессе промывки я не добавлю жёсткости.

Терпкость часто путают с горечью. Я считаю, что терпкость акцентирует жёсткость, но не лучшим образом. Так получается жёсткая, не чистая горечь. Ограничивая содержание танинов, я снижаю терпкость и жёсткость пива, вкус его получается более чистым.

Обычно бурлящее кипение длится от 60 до 90 минут. Мне нравится кипятить большинство варок 90 минут, особенно если используется значительная доля солодов типа пилс. В них большая концентрация прекурсоров диметилсульфида, придающего запах варёной кукурузы или овощей. Более долгая варка мне нравится тем, что во время неё большинство этих компонентов улетучиваются.

Причиной терпкости и грубости вкуса также может быть хмель. Если мне нужно минимизировать этот характер, я часто перерабатываю рецепт так, чтобы использовать охмеление первого сусла (добавление хмеля в котёл перед переливом сусла), взрывное охмеление (добавление всего хмеля в последние 15-20 минут варки) и охмеление в вирпуле (добавление хмеля после выключения нагрева). Все эти техники могут ослабить жесткий характер хмеля. Кроме того, я считаю, что вода со слабой минерализацией делает вкус менее жестким, в частности, за счёт сокращения содержания карбонатов.

Как устранить проблемы

Терпкость: смотрите привычку первую.

Диметилсульфид: от этого летучего компонента можно избавиться промывкой кегов углекислым газом. Охладите кег, перекарбонизуйте пиво, согрейте и сбросьте углекислый газ. Повторяйте это несколько дней, и углекислый газ, выходя из раствора, заберёт с собой серу. Либо проверьте, не сможет ли ослабить этот характер созревание в холоде.

Пиво перестало бродить что делать?

Пивоварение в домашних условиях наряду с самогоноварением приобретает все большую популярность. Все большее число умельцев и любителей стремится брать качество потребляемых алкогольных и слабоалкогольных напитков под собственный контроль. Приготовление пенного напитка в домашних условиях — процесс небыстрый и требующий вложения определенных сил и времени. Мало просто сварить солод и хмель — по любому из рецептов приготовления домашнего пива оно должно определенное время бродить, а иначе неоткуда будет взяться в нем алкоголю.

И часто возникают случаи, что ни с того ни с сего пиво перестало бродить через сутки,например, или двое. Отчего это происходит и можно ли исправить ситуацию?Давайте разбираться.

А точно ли ситуацию надо спасать?

Во-первых, нужно понять, действительно ли пиво перестало бродить. Еслигидрозатвор «молчит» и не пузырится, то это не всегда означает остановку работыдрожжей. Сначала проверьте, что углекислый газ не покидает емкость»альтернативными путями»: проще говоря — не сифонит ли крышка бродильнойемкости. Однократно нажмите на крышку (если она пластиковая) — если вгидрозатворе появятся пузырьки, значит, процесс газообразования (а стало быть,и брожения) продолжается.

Иногда брожение идет настолько медленно, что «поймать»пузырьки газа в гидрозатворе тоже не представляется возможным. В этом случаепоказатели такие: сусло не скисает (нет резкого кислого или уксусного запаха),присутствует пена в гидрозатворе и (или) на поверхности сусла, нет мутногобелесого налета, а плотность сусла постепенно снижается по мере течениявремени. В таком режиме брожение будет проходить не менее двух недель, главное— отслеживать периодически его состояние, чтобы не пропустить возможногоскисания.

Для чего нужно знать плотность сусла

Важно отслеживать данный параметр! Измеряется плотность при помощи ареометра (он же виномер, сахаромер). Замеры проводятся перед «запуском» брожения и периодически в течение этого процесса

Обычно свежесваренное сусло имеет плотность около 10%. По мере прохождения процессов ферментации плотность понижается, и в конечном итоге плотность готового напитка составляет около 2% и больше не изменяется в результате нескольких проверок, сделанных на протяжение двух-трех суток. Готовый напиток разливают по бутылкам и убирают на хранение в соответствии с условиями и сроком хранения домашнего пива.

И все-таки оно не бродит

Но если Вы действительно не наблюдаете признаковброжения, то причин может быть несколько.

Если пивоперестало бродить на второй день (или на третий), хотя сначала процессшел активно, то:

• Вам попались активные дрожжи, которые успели за это короткое время слопать все, что нашли. Измерьте плотность сусла.
• к дрожжам успели подселиться «соседи» — посторонние микроорганизмы, которые размножаются быстрее и активнее, и подавляют жизнедеятельность дрожжей. Плотность сусла также будет показателем положения дел. К сожалению, с зараженным суслом поделать уже ничего нельзя.
• проверьте температурный режим. В зависимости от типа пивных дрожжей необходимо поддерживать определенный температурный режим, при котором идет ферментация. При более высоких значениях температур дрожжи получают «шок» и их развитие приостанавливается, при низких значениях жизнедеятельность также замедляется или прекращается. Да и сам по себе температурный режим должен быть стабильным, без резких скачков и перепадов. «Замерзшие» дрожжи можно «отогреть» путем постепенного отогревания бродильной емкости до нужных значений температуры. «Перегретые» дрожжи можно попробовать «остудить», но если брожение не запустилось, то нужно добавить новую порцию дрожжей.
• изначально было внесено мало дрожжей.

В любом случае, основной совет будет такой: еслиплотность сусла высокая, а брожение остановилось, то можно добавить еще порциюдрожжей той же партии при условии, что нет признаков скисания или заражения.

Ферментация пива

Обычно процесс брожения пива начинается через 6-24 часа после приготовления сусла . Все зависит от температуры, сорта пива, подготовки дрожжей.

Начало процесса вы с легкостью сможете отследить по бульканью гидрозатвора. Ферментация будет продолжаться в течение недели (ориентировочно 5-7 дней). Не пугайтесь, если она затянется или ускорится. По мере наступления часа «X», ферментация пойдет на убыль. Бульканья будут происходить реже и менее активнее, а затем сойдут на нет. Однако не стоит торопиться переливать пиво по бутылкам

Обратите внимание на гидрозатвор, вполне вероятно, что ферментация не окончена, это можно заметить по уровню жидкости в камерах (в этом плюс двухкамерных гидрозавторов). Процесс завершится, когда уровень жидкости в камерах гидрозатвора практически поравняется

И даже тогда, стоит слить немного «молодого» пива в колбу или мерную пробирку и попробовать на вкус. Если вкус сладковатый, то стоит подождать еще пару дней. Если вкус как у выдохшегося пива, то необходимо замерить плотность ареометром. Замер нам позволить узнать, готово ли наше пиво для розлива, а также определить его крепость.

Видео брожения пива

Основным этапом для приготовления популярного пенного алкоголя является брожение. Сахара, которые находятся в бродящей массе, благодаря воздействию микроорганизмов преобразуются в спирт, углекислый газ и другие компоненты.

Каким же образом проходит один из самых важных этапов в пивоварении? Какова оптимальная температура на этом этапе? Есть ли особенности?

Центральный этап пивоварения начинается с добавления дрожжей в сусло. Под их воздействием простые сахара преобразовываются в спирт и углекислый газ. Длительность и температура ферментации алкоголя зависят от того, какого именно вида спиртное требуется получить в результате.

На этом этапе можно выделить несколько процессов – первичный
и вторичный
. Первичный, или основной, процесс сбраживания начинается в момент добавления дрожжевой культуры. В процессе сусло покрывается пеной. Через некоторое время, 5-10 дней, дрожжи оседают в бродильной ёмкости. После этого алкоголь переливается в ферментер, чтобы осевшие мёртвые дрожжевые клетки не испортили вкус конечного продукта. В этом случае сусло освобождается от хмелевого осадка, частичек зерна и дубильных веществ.

Первичный этап проходит в специальном помещении – бродильне, где размещены бродильные чаны, в которых как раз и находится пивное сусло. Такие бродильни хорошо изолируются и находятся рядом с подвалом для дображивания, чтобы обеспечить самостоятельное перетекание «молодого» пива.

Температура в бродильне поддерживается на уровне 4-6 градусов

С помощью приточно-вытяжной вентиляции удаляется углекислота, выделяющаяся в процессе сбраживания.
Вторичное брожение имеет свои нюансы, которым стоит уделить внимание

Вторичная ферментация, или кройзенинг, используется для производства лагеров. После перекачивания «молодого» напитка в ёмкости для холодного хранения в него добавляют активно бродящее пиво с дополнительной порцией дрожжей.

С помощью этого происходит образование диоксида углерода и устраняются нежелательные последствия первичного сбраживания.
Сколько же бродит пиво в этом случае?
Вторичное сбраживание спиртного может длиться от недели до двух месяцев. Пивовары могут фильтровать дрожжи в зависимости от стиля алкоголя и поместить в специальные резервуары для дозревания.

Также на этой стадии может осуществляться пастеризация, которая сделает напиток более прозрачным, а срок годности более продолжительным.
Как и первичное, так и вторичное сбраживание влияет на —плотность пива— и на то, —сколько градусов в пиве— будет в конечном результате.

Инструкция по приготовлению пива в пивоварне Beer Zavodik

Набор для домашнего пивоварения Beer Zavodik

Будем готовить пиво COOPERS Mexican Cerveza. Открываем банку и достаем из крышки дрожжи.

Подготавливаем дрожжи:

В стеклянную ёмкость наливаем немного воды комнатной температуры, разводим в ней столовую ложку декстрозы и высыпаем дрожжи, не перемешивая. Накрываем ёмкость сверху ватным диском или бумажным полотенцем.

Берем большую кастрюлю, наливаем в нее 3 литра фильтрованной воды, добавляем 1 кг. декстрозы и доводим до кипения.

Нагреваем банку с экстрактом под струей горячей воды, после открываем.

Растворяем 1 таблетку NeodisherCl в 10 литрах воды. Полученным раствором промываем ёмкость для брожения и все оборудование после чего всё промываем теплой водой.

Выливаем экстракт в ёмкость и добавляем приготовленный горячий сироп.

Банку ополаскиваем горячим сиропом, чтобы как можно большее количество экстракта перенести в пивоварню.

Добавляем 5 литров холодной фильтрованной воды из канистры и все хорошенько примешиваем.

Пивоварню с суслом закрываем и ставим в ванну с холодной водой для быстрого охлаждения, до 25-27 С.

После охлаждения, доливаем оставшуюся воду 14-18 л и хорошо перемешиваем. В итоге общий объем сусла у нас составит 18-22 литра.

Делаем замер плотности ареометром.

Смотрим инструкцию, по ней конечная плотность 1.004 по гидрометру, что составляет 1.00 по ареометру, если хотим добиться пива с конечной крепостью в 4.5% алкоголя, начальная плотность сусла должна составлять 9.5 ед. по ареометру. Добавляем еще воды и делаем повторные замеры, пока не достигнем нужного значения.

За это время наши дрожжи проснулись.

Добавляем дрожжи в сусло и хорошо все перемешиваем.

Закрываем плотно, до щелчка крышку емкости для брожения, не забыв про уплотнительное кольцо, чтобы не проходил воздух. Установите гидрозатвор (заполните его наполовину холодной кипяченой водой) и проследите при этом, чтобы резиновая пробка герметично закрыла отверстие в крышке.

Важно! На время брожения емкость необходимо устанавливать выше уровня пола, например на табурет или стул. Это необходимо для соблюдения правильного температурного режима

Так же нельзя устанавливать ёмкость в нотапливаемых помещениях или в помещениях со сквозняком. В идеале температура воздуха в помещении должны быть 18-24 градуса.

На следующий день начался интенсивный процесс брожения. До конца брожения ни в коем случае не открывайте ёмкость, т.к. бактерии, находящиеся в воздухе, могут повредить качеству вашего пива.

Примерно через 5 дней бульканье прекратилось, оставляем пивоварню в покое еще на 2-3 дня.

Если сделать замер плотности мы увидим, что получилось 1.00, чего и добивались.

Снова растворяем таблетку NeodisherCl в воде.

Дезинфицируем бутылки и крышки, а также дополнительно оборудование для розлива по бутылкам.

Насыпаем в бутылки декстрозу из расчета 8-10 г. (1 чайная ложка с горкой) на 1 литр пива.

Аккуратно, стараясь не взболтать осадок, перелейте пиво в бутылки, не доливая до горлышка 4-5 см.

Плотно закрываем бутылки и несколько раз встряхиваем, чтобы сахар на дне растворился.

Бутылки с пивом следует хранить при комнатной температуре от 14 дней, после чего поместить в прохладное место (5-12 °С). Если нет такой возможности, то бутылки можно хранить при комнатной температуре и поместить их в холодильник на 1-2 дня до потребления.

На дне остались дрожжи и еще немного пива с большим количеством дрожжей.

Аккуратно сливаем в чистую бутылку оставшееся пиво и оставляем отстояться на пару дней и потом сливаем в малую бутылку с декстрозой.

Оборудование промываем оставшимся дезинфицирующим раствором. И оставляем до следующего приготовления пива.

А вот и наше пиво после карбонизации и недели выдержки в холодильнике!!!

5 Кипячение сусла

По окончании фильтрации заторный бак снова заполняется, но уже не затором, а суслом. По сути это зерновой сироп и пиво он может напоминать лишь отдаленно. Чтобы приблизить его к заветному идеалу, нужно провести процедуру кипячения.

Сусло нагревается до 100 градусов и бурлит 60-90 минут. За это время в нем помирает вся микроскопическая живность и выкипает часть влаги, делая сусло более плотным. Пивовар же использует это время для охмеления своего детища.

Традиционно хмель закладывается третями за 90 минут до окончания кипячения, за 45 минут и за 15 минут. Но простоте традиционного подхода современные пивовары предпочитают разнообразие, которое может дать комбинирование разных сортов хмеля и разные режимы его кипячения.

При наиболее продолжительном кипячении из хмеля испаряются все ароматные эфиры, но переходит наибольшее количество горечи. Когда же хмель добавляется в конце кипячения, он, наоборот, даст минимум горечи и максимум аромата. В современные пэйл эли закладывают солидные объемы ароматных американских и новозеландских хмелей за минуту до остановки кипячения, получая эффект новогодней елки в пиве.

Помимо этого, хмель несет функцию естественного консерванта. Именно поэтому до британских колонистов в Индии доезжали только мощноохмеленные сорта, которым так активно подражают современные крафтовары.

Вирпул

После кипячения сусло перекачивается в бак, именуемый «вирпулом». В него сусло поступает через боковое отверстие под давлением насоса. При этом оно завихряется в настоящий водоворот. Благодаря этому твердые частицы хмеля и свернувшийся за время варки белок собираются аккуратной кучкой на возвышении в центре бака. На этом этапе также может добавляться хмель для достижения максимального аромата без влияния на горечь пива.

Как сварить пшеничное пиво в домашних условиях, рецепты

Можно сварить пшеничное пиво в домашних условиях. Потребуется:

• емкость объемом 25-35 л., с возможностью нижнего слива;
• сосуд с обратным клапаном для ферментации;
• отрез стерильной ткани;
• жидкостный термометр;
• сосуды конечного розлива;
• силиконовый или резиновый шланг для слива готовой продукции.

Составляющие компоненты – кипяченая вода, солод ячменный и пшеничный, пивные дрожжи, хмель гранулированный. Чтобы приготовить самостоятельно пшеничное пиво, рецепт варки за основу можно взять вышеописанный или выбрать из предложенных ниже.

Классический рецепт

Простой рецепт пшеничного пива:

1. Солод трех видов – пшеничный, пильзенский, мюнхенский, взятые в равных частях.
2. Соотношение жидкости к сухим веществам должно составлять 4;1.
3. Гранулированный хмель сортов «Мандарина Бавария», «Каскад».

Затирают солод по вышеописанной технологии. В процессе затирания выдерживают четыре паузы, необходимые для естественного брожения. Сливают полученное сусло, промывают дробину. Полученное сусло кипятят с гранулами хмеля на протяжении 60 мин. Переливают в тару для ферментации, закрывают крышкой с обратным клапаном. Ферментация длится 4-5 дней при комнатной температуре. После, пиво разливают по сосудам, оставляют в темном холодном месте для дображивания на 14-15 дней.

Классический рецепт пшеничного пива

Фруктово-карамельное

Компоненты:

• солод крахмальный – -28 %, пшеничный – 58 %, «Pilsen» – 14%;
• альфа-кислотный хмель 3 процентный, «Tettnanger» – 2,4%, «HallertauerAroma» – 15 гр.;
• «Sawbrew US-05» дрожжи – 13 гр.;
• семена обжаренного кориандра, кожура цитрусовых.

Процесс варки – затирание солода 10 мин. при температуре 46 С, еще 12 мин., повысив температуру до 51 С, 30 мин. с температурой массы 61 С.  Еще полчаса при повышении до 73 С, закончить затирание на температурном уровне 77 С. Кипятить 10 мин., добавить хмель. Продолжать уваривать сусло в течение 1,5 часов. Ферментация длится 7-9 дней при комнатном температурном режиме.

Темное

Чтобы сварить темное пшеничное пиво понадобится:

• 2 ведра воды;
• 2 ст.л. альфа-кислотного хмеля;
• 2 ст. л. шоколадного английского хмеля;
• 220 гр. солода мюнхенского;
• 210 гр. солода бельгийского;
• 3000 гр. солода «Мантонс»;
• 0,5 л. разведенных дрожжей «Вайцен Вайнштефан».

В четырех литрах воды с температурой 67 градусов Цельсия затиреть солод на протяжении 30 мин. Влить 4 л. воды подогретой до 76 градусов, перелить в емкость для варки. Добавить хмель сухой, солод, увеличить объем до 9 литров. Варить 60 мин. остудить в резервуаре с холодной водой в течение 20 мин. Перелить в тару, где будет происходить ферментация, добавить воды, чтобы получилось 19,5 л. Оставить бродить 7 суток при комнатной температуре. Разливают в сосуды для конечной ферментации в прохладе.

Безалкогольное

Пшеничное безалкогольное пиво готовится из таких же ингредиентов, как и традиционный пенный напиток. Разница состоит в длительности брожения. В домашних условиях безалкогольное пенное готовится путем прерывания брожения на ранней стадии.

Красное

Рекомендуем сварить красное пшеничное пиво, обладающее приятной сладостью, ароматом карамели и банана.

Технологический процесс:

Для засыпи понадобится: 30 гр. солода «Караарома», 110 гр. «Карапилс», 165 гр. пшеничного светлого, 0,5 кг темного, 550 гр. «Пилснер».

Затирание проводят по следующей схеме:

• 1 пауза – 40 градусов на 16 мин.;
• 2 пауза – 44 градуса на 9 мин.;
• 3 пауза – 53 градуса на 9 мин.;
• 4 пауза – 61 градус на 9 мин.;
• последняя – 73 градуса на полчаса.

Варят в течение 60 мин., 5 гр. хмеля гранулированного «Традишнл» добавляют сразу. За 10 мин до окончания всыпают 9 гр. «Жатецкого». Дрожжи используют «Weiss». Бродильный процесс длится 10-12 суток. Карбонизация, ферментация длится 16 дней в теплом месте, 12 дней на холоде.

Белое

Белое пшеничное пиво варят по классическому рецепту. Рецепт пива пшеничное светлое:

• 30 л. кипяченой воды;
• 4,8 кг пшеничного светлого солода;
• 23 гр. сухих диких дрожжей;
• 48-52 гр. светло-желтых шишек хмеля.

Нефильтрованное

Разливное пшеничное нефильтрованное пиво имеет крепость 10 оборотов, подают охлажденным.

Ингредиенты:

• 25 л. воды;
• по 3 кг. ячменного, пшеничного солода;
• 45 гр. 3-х процентного альфа-кислотного хмеля.

Затирание:

• 1 интервал 55 градусов, 5 мин.;
• 2 интервал 66 градусов, 32 мин.;
• 3 интервал 77 градусов, 32 мин;
• подогреть до 79 градусов, выдержать 12 мин.

Закипятить, по прошествии 75 минут добавить 85 % хмеля, остальную часть всыпать по прошествии 12 минут. На протяжении 8 суток сусло активно бродит. На 9 сутки произвести розлив в порционные сосуды, выдержать в холоде еще 8 дней.

Пшеничное пиво – очень вкусный напиток, но чрезмерное его употребление может нанести вред организму.

Окончание брожения

На финише процесса на поверхностях уже нет пенки, а напиток несладкий на вкус. При этом микроорганизмы оседают на дно емкости, а пиво осветляется. Если же пиво мутным разливать по бутылкам, то образуется дрожжевой осадок, что придает напитку не желательный (так называемый бражный) привкус, а в случае открытия бутылки, микроорганизмы устремляются вверх, взбалтывая напиток. Но и тянуть с переливанием не нужно, так как в «кристальном» пиве уже не окажется достаточно дрожжей, а при карбонизации (вторичном брожении), добавленный сахар начинают потреблять иные формы микроорганизмов.

Дозревание пива

Дома проще варить эли, так как лагеры бродят при 5-10°С и требуют выдержки при 2-5°С. В квартирах сложно разместить промышленный холодильник для партии в 20-40 литров, поэтому речь пойдет именно про эли.

Молодое пиво обладает резкой горечью, неприятным привкусом и содержит много дрожжей и диацетила. Необходимы дображивание и созревание пива – два процесса, которые идут параллельно, но заканчиваются в разное время.

Созревание пива после разлития в бутылку приводит к следующим показателям:

1. Улучшение вкуса – расщепление кетонов, появление ароматических высших спиртов и эфиров.
2. Достижение коллоидной стабильности.
3. Осветление – выпадение осадка дрожжей со взвешенными частицами фенольных соединений, белков, образующих муть.

Дображивание пива в бутылках под давлением 0,3-0,7 МПа дома проводят при 10-22°С, а в производственных танках – при 1-2°С. Его выдерживают при такой температуре до полугода. Дрожжи подъедают диацетил и белки, букет становится округлым, пена – стойкой. Дозревание при комнатной температуре, равной обычно 20-25°С, идет быстрее, но огрубляет вкус. Пена быстро опадает, в том числе потому, что СО2 лучше растворяется в охлажденной жидкости. Так, если начальная плотность сусла составляет 9-11%, эль зреет при 17-21°С один месяц, 12-14% — два, 15-16% — три. Точные сроки зависят от рецептуры, сырья и ошибок пивовара.

Готовый эль ставят в холодильник и охлаждают до 7 дней при температуре -2 до -1°С. За это время муть осядет и напиток станет прозрачным.

Сколько времени бродит пиво из солодового экстракта?

Ответ на то, сколько времени бродит пиво из солодового экстракта, неоднозначен, так как процесс разделяется на несколько этапов. Первый этап завершится примерно через 7 — 10 дней. В течение этого времени крышку открывать нельзя, так как бактерии в воздухе все еще могут испортить качество напитка. Напиток можно разливать по бутылкам после того как пузырьки перестали подниматься, а сама жидкость стала более прозрачной. Это значит, что она перестала бродить. Надежнее всего будет проверить это с помощью ареометра, значение которого не должно превышать 2 — 3%.

При разливе пива в бутылки нужно добавлять в них небольшое количество сахара. Примерно 1,5 — 2 ложки на 1 л жидкости. Это поможет добиться вторичного брожения. После этого бутылки хранятся при комнатной температуре на протяжении 5 дней. В это время углекислый газ, который будет появляться в хорошо закрытых бутылках, насытит напиток и обеспечит хорошую пену. При желании сделать пиво с помощью неохмеленного экстракта вместо сахара в бутылки добавляется по 2 — 3 ложки пивного сусла на 1 л. Также можно использовать мед.

Объяснение процесса брожения

Сначала процесс брожения кажется довольно простым. Дрожжи добавляются в ваше охлажденное сусло, и они начинают потреблять кислород, питательные вещества и размножаться. Они будут продолжать размножаться до тех пор, пока весь кислород не израсходуется. Затем они атакуют сахар в пиве, так как это их последняя еда. Брожение может быть настолько энергичным, что пенная шапка будет возвышаться на 30 см или более над верхней частью пива с активным выделением СO₂.

Алкоголь, CO2 и другие побочные продукты, такие как сивушные спирты (или сивушные масла) производятся сброжением дрожжей. Сивушные масла представляют собой смесь органических кислот, высших спиртов (пропиловый, бутиловый, амиловый), альдегидов, сложных эфиров, являющиеся между собой сородичами. Именно эти сородичи предположительно вызывают похмелье. 

Этот процесс продолжается, пока все простые сахара не перебродят в пиве. Дрожжи начнут успокаиваться. Некоторые падают в спячку на дно емкости, в то время как другие продолжают питаться более сложными сахарами и другими побочными продуктами в пиве. В какой-то момент, дрожжи съедят все, что есть. Дрожжи не делают больше ничего, и теперь скапливаются в нижней части бродильной емкости и ждут больше пищи.

Процесс брожения, как правило, занимает около недели для большинства сортов пива. При более высоких температурах, образуется больше побочных продуктов (от фруктовых эфиров до сивушных спиртов) придающие пиву фруктовый и фенольный вкус и аромат. При более низких температурах дрожжи действуют гораздо медленнее и побочных продуктов образуется по-минимуму. Это одно из основных различий между лагером (холодное брожение) и элем (теплое брожение).