Строение дрожжей рисунок с подписями

Влияние дрожжей на растения

Главная ценность дрожжей в продуктах их жизнедеятельности. Дрожжи – это не удобрения в классическом понимании данного слова. Хотя с их внесением почва становится «добрее», то есть лучше. Но каким образом и почему? Давайте разгадаем эту загадку.

1. Дрожжи стимулируют развитие корневой системы растений. Это происходит за счёт воздействия на корни биологически активных веществ, выделяемых микрогрибами в процессе жизнедеятельности.
2. Дрожжи повышают иммунитет растений. Это значит, что цветы или овощи становятся более устойчивыми к вредителям, болезням и негативным факторам внешней среды. Такой эффект объясняется тем же, что и в первом случае – воздействием биологически активных веществ, вырабатываемых дрожжами.
3. Внесение дрожжей стимулирует разложение органики. Эти культуры входят в состав биопрепаратов, используемых в органическом земледелии (таких, как Байкал, ЭМ, Бокаши или Сияние). Они способствуют размножению почвенных бактерий, которые разлагают органические вещества. В итоге органика превращается в ценное и доступное питание для растений. Это и делает почву более «доброй» (т.е. ценной и вкусной для растительных культур).

Домашняя дрожжевая косметика

То, что дрожжи действенный компонент во многих средствах для красоты, известно давно. Но не многие знают, что косметику на дрожжах легко приготовить самостоятельно. Не знаете, как это сделать? Читайте наши рецепты.

Дрожжевая маска для тела

Пакетик сухих дрожжей развести в сливках и добавить в смесь 4 столовые ложки меда. Оставить на 20 минут. Наносить на тело и оставлять на 15-20 минут. Смывать теплой водой. Такая маска улучшает кровообращение, стягивает поры, делает кожу упругой и гладкой.

Средство для волос

В стакане кефира развести столовую ложку пивных дрожжей. Настоять смесь в теплом месте на протяжении нескольких часов. Наносить на волосы и держать около получаса. Такая маска избавит от перхоти.

Что такое дрожжи?

Дрожжи представляют собой микроскопические грибы, относящиеся к одноклеточным. Это живые организмы, которые едят, размножаются и в процессе своей жизнедеятельности продуцируют различные вещества. Мы знакомы с этими представителями микромира с детства – ни для кого не секрет, что они используются в приготовлении хлеба, спиртных напитков и кваса. Но это не все сферы применения дрожжей. Их можно с успехом использовать при выращивании всевозможных растений.

Подкормка дрожжами улучшает развитие рассады до посадки и приживаемость после неё. С помощью таких подкормок можно стимулировать рост недостаточно качественного посадочного материала. А ещё они способствуют лучшему росту цветов и комнатных растений. Это происходит путём воздействия содержащихся в дрожжевом растворе веществ – аминокислот, витаминов и микроэлементов.

Дрожжи бывают:

• хлебопекарными (используются для выпечки различных мучных изделий и получения кваса);
• спиртовыми (применяются для получения спиртосодержащей браги, из которой делают спиртные напитки);
• винными («культурными» и «дикими», используются для производства вина);
• пивными (верхнего и нижнего брожения, с их помощью делают пиво);
• хмелевыми (их получают из хмеля для применения в производстве различной выпечки или кваса).

Зимология

Так называется наука, описывающая и изучающая жизнь и деятельность этих организмов. Дрожжи относятся к грибам, их чистая культура впервые была выделена в 1881 году в Дании, а в 1883 она уже была использована для производства пива. В конце 19 века создана классификация дрожжей, а в 20 веке появляются коллекции и определители известных культур. Дрожжи относятся к грибам отдела аскомицеты до середины прошлого века. Ученые пронаблюдали их половой цикл, обобщая как таксономическую группу (грибы сумчатые). Но в Японии одним из ученых индуцировано размножение и дрожжей-базидиомицетов. Таким образом, специалисты пришли к выводу, что грибы-дрожжи (фото внизу) были сформированы в процессе эволюции независимо среди этих двух отделов царства (аскомицеты и базидиомицеты). Данные подтвердило и молекулярно-биологическое исследование организмов. Они представляют собой не таксон, а, скорее всего, особую жизненную форму.

Когда можно использовать дрожжи?

Самым важным требованием является температура воздуха и почвы. Дрожжи не проявляют активность при температуре ниже 20 и выше 35 градусов (оптимальный диапазон – 25-30 градусов). То есть в прохладное время использовать их бесполезно – они попросту не будут «работать». В случае наступления жары ими можно поливать в утреннее и вечернее время. Почва обычно не нагревается выше 35 градусов (разве что её верхний слой, если она не замульчирована).

Дрожжи применяют в качестве подкормки в следующих случаях:

1. При выращивании рассады – это делает её более развитой и сильной.
2. После посадки рассады – она быстрее укореняется и интенсивнее развивается (особенно заметно действие дрожжей, когда посадочный материал недостаточно развитый, слабый).
3. При укоренении черенков – это делают для повышения корнеобразования (оно идёт более интенсивно).
4. Для стимулирования развития и повышения иммунитета различных культур (в том числе комнатных цветов – они хорошо отзываются на подкормку дрожжами).

На бедных почвах вы можете не добиться желаемого эффекта либо он будет слабо выраженным. Частое применение дрожжей без восполнения элементов почвы (как минеральных, так и органических) может ухудшать её, что неизменно отразится на растениях.

Что нужно учесть

Природа дрожжей такова, что они могут выдержать высушивание, дробление, прессование. Основное правило при работе с брожением — это чистоплотность. Дрожжи могут не выжить с другими бактериями, их ёмкость надо содержать в максимальной чистоте и стерильности.

Стерильность

Тщательно промывайте дрожжевые генераторы горячей водой, не используйте мыло. Храните запасные бутылки плотно закрытыми крышками. Кипятите воду, которую вы хотите использовать, стерилизуйте крышки. Ошпаривайте вашу двухлитровую бутыль с помощью воронки. Пока вода горячая, добавьте сахар и плотно закройте стерильной крышкой. Потрясите. пока сахар не растворится. Это простерилизует бутыль, воду и сахар, не открывайте бутылку пока вода не остынет до комнатной температуры и вы не будете готовы добавить дрожжи.

Активация сухих дрожжей

Если вы планируете использовать сухие дрожжи, нужно сначала активировать культуру. Как ранее обсуждалось, дрожжи нуждаются в аэробном окружении при старте, после чего они с готовностью переключатся на анаэробные условия. Многие пропускают этот этап и наливают смесь прямо в бутылку. Многие дрожжи погибают из-за того, что они не успели закончить свою аэробную фазу жизни перед сменой её на анаэробную и из-за разрушения клеточных стенок.

Стадии развития дрожжей

Развитие дрожжей проходит в несколько стадий.
Первая стадия — размножения
— сопровождается значительным увеличением
биомассы. В начале этой стадии наблюдается задержка в размножении — это
так называемая лаг-фаза,
когда почкования не наблюдается и происходит
как бы приспособление клеток к окружающей среде. Затем наступает логарифмическая
фаза, характеризующаяся значительным увеличением числа
клеток и повышением их устойчивости. Начинается брожение. В этой стадии
все питательные вещества направляются на новообразование клеток,
запасных питательных веществ в клетке не накапливается.

При накоплении 6-8% об. спирта размножение винных дрожжей прекращается
и наступает стационарная
фаза, или фаза брожения.
Спиртовое брожение
проходит бурно. Клетки становятся крупнее, в них откладываются запасные
питательные вещества в виде капелек жира и гликогена. Эта стадия
продолжается до тех пор, пока в среде есть сахар. Как только весь сахар
израсходован или в среде накопилось 16% об. спирта (для Saccharomyces
vini), спиртовое брожение прекращается и наступает стадия голодания. В
этой стадии различают две фазы: самосбраживание и собственно голодание.
При самосбраживании дрожжи продолжают свою жизнедеятельность за счет
запасного гликогена, который они превращают в сахар, а последний
сбраживают. При этом происходит некоторое увеличение содержания спирта
в среде. Когда все запасы гликогена израсходованы, наступает собственно
голодание. Клетки уменьшаются, их содержимое приобретает зернистое
строение.

Стадия покоящихся клеток
наблюдается при длительном нахождении дрожжей
в осадке при доступе воздуха. Оболочка клетки уплотняется,
увеличивается содержание запасных питательных веществ, что позволяет
клетке сохранить жизнеспособность.

За голоданием следует стадия отмирания.
Мертвые клетки характеризуются
тем, что их плазма отделяется от клеточных оболочек, собирается в
центре. Клетки становятся еще меньше, начинают свое действие
протеолитические ферменты клетки, расщепляющие белки. Этот процесс
называется самоперевариванием
и приводит к автолизу
(распаду) дрожжевых
клеток. Установлено, что в присутствии воды автолиз дрожжей идет
главным образом за счет распада углеводов, а при наличии 5-7% об.
спирта — преимущественно за счет распада белковых веществ. О роли
процесса автолиза можно посмотреть на странице о
выдержке молодых виноматериалов на осадках дрожжей.

Процессы размножения дрожжей

Отличительной особенностью дрожжевых клеток является их возможность вегетативно размножаться, при сравнении с остальными грибами, что происходит как от почковывание спор или, например, зигот клеток (как, например, родов Candida или Pichia). Часть дрожжей могут реализовывать процессы полового размножения, содержащие мицелиальные стадии, когда наблюдается образование зиготы и дальнейшая ее трансформация в «сумку» спорами. Некоторых дрожжи, образующие мицелий (например, родов Endomyces или Galactomyces) способны к распаду на отдельные клетки — артроспоры.

Рис. 8. Размножение дрожжей.

Дрожжи в пище

Все продукты по дрожжесодержанию можно разделить на 3 группы. Первая – пища, в которой при любых обстоятельствах содержатся грибки. Во второй группе продуктов микроорганизмы присутствуют только в определенных условиях. И третья группа – пища, не содержащая это вещество.

К первой группе принадлежат: хлебобулочные изделия, пиво, сидр, кожица фруктов (сливы, виноград), виноградный сок, солодовые напитки, вино, экстракт дрожжей.

Ко второй группе относятся: торты, пончики, фрукты (перезрелые), шоколад (некоторые виды), соевый соус.

Третья группа включает в себя огромное количество продуктов из разных категорий. В частности можно не переживать о наличии дрожжей в яйцах, морепродуктах, разных видах мяса, сырых орехах, бобах, коричневом рисе. Также избежать лишнего потребления дрожжей можно, если во время готовки отказаться от соевого соуса, а уксус заменить лимонным соком.

Список продуктов, содержащих дрожжи:

• все ферментированные (уксус, алкоголь, мисо, соевый соус и т.п.);
• выпечка;
• витамины В;
• пиво;
• ягоды (ежевика, черника, виноград, клубника);
• консервированные соки;
• сыр;
• сидр;
• сухофрукты (инжир, курага, изюм);
• джемы, желе;
• грибы;
• обработанное мясо (колбаса, бекон);
• черный чай;
• оливки;
• вино.

Жизненный цикл грибков

Стоит отметить, что развитие дрожжевых клеток при разных обстоятельствах протекает по-разному. И хоть эти вещества, с точки зрения биологов, являются живыми организмами, но они настолько уникальны, что могут жить и без воздуха.

Когда дрожжи не получают кислород, они, воздействуя на сахар, превращают его в спирт. Кроме того, выделяется углекислый газ. Такой процесс происходит преимущественно во время хлебопечения. В результате этой реакции высвобождается энергия – тесто растет. Меж тем, этой энергии недостаточно, чтобы сами дрожжи продолжали жить. В присутствии кислорода они, подпитанные сахаром, очень быстро растут и размножаются, выделяя при этом углекислый газ, воду и сравнительно (по меркам грибка) огромное количество энергии.

Строение и жизнедеятельность дрожжей

Из гифов мицелия вырастают конидиеносцы. Их вершины ветвятся, придавая грибу сходство с детской ручкой. На вершинках этих «ручек» образуются одноклеточные споры – конидии. При благоприятных условиях (повышенная влажность и температура), споры выпадают в субстрат и прорастают. Они являются основным способом размножения пеницилла.

Отдельные мукоровые грибы, как мощный источник ферментов, используются в процессе закваски продуктов.

При помощи мукора китайского, улитковидного и кистевидного изготовляются сухие или «китайские» дрожжи,  брага, соевый сыр, а из картофеля – этиловый спирт. Раманниановый мукор является основным сырьем для изготовления антибиотика рамицина.

Пеницилл – это базовое сырье для изготовления антибиотика пенициллина.

В природе мукоры и пенициллы являются типичными сапрофитами, одними из важнейших звеньев этапа разложения и минерализации органических останков.

1. Оба гриба принадлежат к разным отделам Царства Грибов.
2. Мукор способен развиваться на большем количестве видов субстратов – грунт, живая и мертвая плоть, растения и животные.

Пеницилл предпочитает грунт и живые растительные организмы; реже поселяется на продуктах питания, имеющих растительную природу.

Цвет мицелия мукора – бело-серо-антрацитовый.

Цвет мицелия пеницилла – лазурный, травянистый, изумрудный.

• Тело мукора – одноклеточное со многими ядрами, у пеницилла – многоклеточное.
• Мукор размножается половым, вегетативным способом и спорами, а пеницилл предпочитает размножаться исключительно спорами.
• Мукор имеет больше отраслей применения — в пищевой промышленности и фармакологии, пеницилл применяется для изготовления антибиотика пенициллина.

Грибы с давних пор используются человеком в пищу, в последнее время широкое распростра­нение получили искусственно выращенные шампиньоны, шиитаке, вешенка и др.

Виды

Существует несколько способов размножения бесполым путём. Особенности описаны в таблице “Виды бесполого размножения”.

Вид	Особенности	Примеры
Деление	Образование дочерних клеток из одной родительской клетки. Деление может быть однократным (на две части) или многократным (более 1000 дочерних клеток)	Амёба, хламидомонада, хлорелла, бактерии
Спорообразование	Высвобождение спор из специальных органов – спорангий. Споры имеют защитную оболочку, которая разрушается при благоприятных для развития условиях	Грибы, папоротники, мхи, водоросли
Почкование	Создание потомства из тканей родительского тела путём выпячивания и отделения	Гидра
Фрагментация	Образование нового организма из отдельных сегментов или частей родительской особи	Ленточные черви, водоросли, кишечнополостные
Вегетативное размножение	Естественное или искусственное выращивание новых особей из вегетативных органов растений	Герань, фиалка, бегония

Рис. 2. Споры папоротника.

Деление характерно только для одноклеточных организмов. Многоклеточные животные размножаются почкованием и фрагментацией. Для растений характерно спорообразование и вегетативное размножение. Грибы размножаются только спорами.

«Хорошие» и «плохие» дрожжи

Дрожжи, как и бактерии, необходимы человеческому организму

Но первое, что важно знать об этих микроорганизмах, что есть хорошие и плохие бактерии, и аналогично – с дрожжами. Грибок может поражать органы и ткани, вызывать аллергии и многие болезни

Сейчас попробуем разобраться в видах грибков и понять, какие из них полезны, а каких следует избегать.

Candida Albicans

Говорят, что почти 80 процентов населения Земли борются с этим патогенным дрожжеподобным грибком, который вызывает разные воспаления в организме. Кандида, как и все дрожжи, одноклеточный организм, который быстро размножается при наличии большого количества сахара в рационе. Этот грибок лишает организм многих питательных веществ, в том числе железа и других минералов, делая кровь кислой. На фоне сладкого рациона кандида активизируется еще больше. Если этот процесс вовремя не остановить, то вредные дрожжи практически уничтожат пищеварительную и иммунную системы, лишат жизненных сил. А взамен вызовут частые головные боли, экземы, перхоть, дерматиты, гормональные расстройства, вагинальные инфекции, болезни желудка и спутанность сознания.

Полезные дрожжи

Но помимо вредных, существуют и полезные дрожжи. Лучше всего на организм влияют грибки, содержащиеся в пробиотических продуктах. Они укрепляют иммунитет и помогают бороться с кандидой. Но также не самыми лучшими источниками этих дрожжей являются продукты, в составе которых есть сахар.

Дрожжи S. Boulardii, содержащиеся почти во всех пробиотиках, обладают многими полезными качествами:

• укрепляют иммунную систему, стимулирую выработку антител;
• защищают организм от вредного воздействия антибиотиков;
• помогает бороться с кандидой.

Еще два необыкновенно полезных штамма дрожжей – Kluyveromyces marxianus var. Marxianus и Saccharomyces unisporus. Содержатся они преимущественно в кефирной закваске и играют роль мощного усилителя для иммунной системы. Благодаря этим компонентам кефир на протяжении веков во всем мире считается одним из лучших тонизирующих напитков. В древние времена он считался напитком долгожителей, а на турецком языке его название звучит как «чувствовать себя хорошо».

В чем разница

Дрожжи могут находиться в разном состоянии: они бывают жидкие, сухие и твердые (прессованные). Каждый из видов имеет свою сферу применения. В жидком виде дрожжи используются в промышленном производстве, а в сухом и прессованном – для приготовления кондитерских и хлебобулочных изделий. Именно последние два вида можно купить в магазине для домашней выпечки.

Дрожжи прессованные и сухие одинаково хорошо поднимают тесто. Единственная разница, кроме физического состояния, заключается в том, что для активации сухих нужно время. Немаловажную роль при выборе того или иного продукта играют срок хранения и личные предпочтения.

Что будет, если не лечить грибковую инфекцию

Существует ошибочное мнение, что от грибковой инфекции можно избавиться собственными силами без обращения к врачу. Как правило это приводит к прекращению лечения после исчезновения симптомов болезни. На самом деле дрожжевой грибок временно прекращает активные действия под воздействием лекарств, но после прекращения лечения он снова быстро входит в активную стадию. В случае преждевременного прекращения терапии существует возможность развития хронической формы заболевания.

Запущенной стадия инфекции характеризуется накоплением токсичных отходов жизнедеятельности дрожжевого грибка. Вредные вещества попадая в кровь пациента быстро разносятся по всему организму, проникая во внутренние органы и могут привести к токсико-аллергическому поражению сердца, почек, органов брюшной полости.

Особенности хранения сухих дрожжей

Этот продукт не случайно упаковывают в герметичную тару, ведь если он набирает влаги из воздуха, то начинает портиться и уже не оказывает на тесто ожидаемого воздействия. Поэтому производители фасуют его в пакеты разного объема:

• для домашней выпечки – по 10–12 г, этого хватает на 1 кг муки;
• для мини-пекарен и заведений общепита – по 100 г (для приготовления теста примерно из 10 кг муки);
• для предприятий, выпускающих партии в 50–70 кг теста, – по 500 г.

Если содержимое одной пачки не использовано сразу, следует учитывать, что через 2–3 дня оно будет уже не столь активно. Чтобы избежать потери эффективности, вскрытую упаковку следует поместить в морозильную камеру. Там продукт будет находиться в «спячке» и не утратит своей силы.

Смело берите сухие дрожжи для хлебобулочных изделий, ведь они показывают хороший результат при производстве багетов, батонов, подового хлеба, калачей, плетенок, саек. А еще они легки в применении и неприхотливы в хранении.

Можно ли заменить свежие дрожжи в рецепте сухими и наоборот

Я взяла абсолютно одинаковое количество теплого молока в 2 емкостях (нагрела до 33 град. — при большей температуре дрожжи могут завариться) и добавила равное количество сахара. Использовала рецепт для приготовления булочек-сметанников.

Как видно на фотографии — получились 2 одинаковых по размеру куска теста.

Через час увидела следующую картину: тесто в обеих емкостях поднялось, но в емкости со свежими дрожжами гораздо больше.

Казалось бы, вот ответ на вопрос, какие дрожжи лучше

— свежие, но я не стала торопиться с выводами.

Про себя подумала, что сухие дрожжи были некачественными, и решила провести эксперимент еще раз на следующий день. Но уже с другими сухими дрожжами.

Из полученного теста испекла сметанники. Из теста на сухих дрожжах булочки не поднялись, были плоскими и ощущался вкус дрожжей.

Особенности хранения сухих дрожжей

Этот продукт не случайно упаковывают в герметичную тару, ведь если он набирает влаги из воздуха, то начинает портиться и уже не оказывает на тесто ожидаемого воздействия. Поэтому производители фасуют его в пакеты разного объема:

• для домашней выпечки – по 10–12 г, этого хватает на 1 кг муки;
• для мини-пекарен и заведений общепита – по 100 г (для приготовления теста примерно из 10 кг муки);
• для предприятий, выпускающих партии в 50–70 кг теста, – по 500 г.

Если содержимое одной пачки не использовано сразу, следует учитывать, что через 2–3 дня оно будет уже не столь активно. Чтобы избежать потери эффективности, вскрытую упаковку следует поместить в морозильную камеру. Там продукт будет находиться в «спячке» и не утратит своей силы.

Смело берите сухие дрожжи для хлебобулочных изделий, ведь они показывают хороший результат при производстве багетов, батонов, подового хлеба, калачей, плетенок, саек. А еще они легки в применении и неприхотливы в хранении.

Значение дрожжей

Плесневые грибы Fungus aspergillus fumigatus

В природе встречаются множество видов плесени, например, Penicillium spp, Mycorales, Aspergillus, Fusarium, Dematiaceae, Saccharomycetaceae, т.д. Большое значение для человека имеют грибы рода пенициллум. Пеницилл представляет собой плесень зеленого цвета, развивающуюся на растительных субстратах, в том числе пищевых продуктах.

Пеницилл продуцирует антибиотик пенициллин – первый открытый в мире антибактериальный препарат

Также важно использование человеком в хозяйстве дрожжей, относящихся к сахаромицетовым грибам. Дрожжи – это грибы, которые не формируют классический мицелий, а их вегетативные клетки размножаются почкованием или делением

Дрожжевые грибы могут жить как отдельные одиночные клетки в течение всего жизненного цикла. С древних времен дрожжи широко используются человеком, так как эти грибы участвуют в процессе спиртового брожения. Это свойство дрожжей применяют в производстве спирта и спиртсодержащих продуктов, виноделии, хлебопечении, кондитерском деле, продукции кормового белка для питания скота.

Много видов плесневых грибов обладают патогенными свойствами, то есть могут спровоцировать заболевания человека, животных, растений.

Другие виды плесени вредят хозяйству человека, потому что портят пищевые продукты, в том числе овощи и фрукты, при длительном хранении, вызывают повреждение лесоматериалов, тканей.

Штаммы дрожжей

В XX веке началась планомерная работа по выделению различных штаммов дрожжей. Большой вклад в эту работу внесла немецкая дрожжевая лаборатория Hefebank Weihenstephan, существующая с 1940-х годов. Изначально в задачах лаборатории было выделение дрожжей низового брожения для промышленного пива. Так появился известнейший штамм W-34/70, изолированный из проб пива конкретной швейцарской пивоварни. Затем стала вестись работа по изолированию штаммов для различных немецких типов и сортов пива. Впоследствии в коллекцию вошли штаммы дрожжей из различных стран. Работа по выделению новых штаммов продолжается и сейчас, причем намного более интенсивно, чем в прошлом. И это не удивительно, учитывая серьезные требования к разнообразию ассортимента пива на современных производствах.

Бум на рынке малого пивоварения привел к появлению тысяч новых пивоварен, у многих из которых нет собственных микробиологических лабораторий, а, следовательно, и возможности поддерживать у себя чистые дрожжевые культуры. На помощь таким пивоварням приходят лаборатории, подобные Hefebank Weihenstephan, где можно подобрать и регулярно обновлять штамм, соответствующий поставленным целям.

Бывает и так, что, используя свои дрожжи долгое время, пивовар получает пиво с необычными свойствами. Остается только выделить чистую культуру и оставить ее на хранение в дрожжевом банке. Так даже на базе известных штаммов появляются новые, с уникальными характеристиками.

Работая над рецептами, пивовары обычно уделяют много внимания солоду и хмелю, но зачастую мало задумываются о влиянии дрожжевого штамма на вкус и аромат пива. А ведь чистый штамм – это залог неизменности стиля пива.

В мире существует несколько известных дрожжевых лабораторий, готовых предложить дрожжи для самого разного пива с гарантированным качеством штаммов. Коллекции штаммов в них во многом схожи, поэтому можно выбирать любой известный бренд. Главное – не ограничивать себя «сухим предложением», ведь далеко не каждый дрожжевой штамм может быть высушен!

Верх и низ

Верховые и низовые дрожжи различаются как морфологически, так и физиологически. И те, и другие различия влияют на процесс производства пива.

Так, при верховом брожении дрожжевые клетки долго не разделяются при почковании, образуя большие сообщества, похожие на гроздья винограда. Углекислый газ, выделяемый при брожении, выталкивает скопления дрожжей наверх. Из-за этой особенности дрожжи верхового брожения можно снимать с поверхности бродильного чана (если, конечно, пивоварня оборудована цехом открытого брожения, а не более современными ЦКТ).

Различаются дрожжи и по температуре брожения. Низовое брожение проводят обычно в диапазоне 5–12 °С, а верховое – при 16–25 °С.

Существуют и другие различия. Но, учитывая современные тенденции в пивоварении, стоит остановиться на тех особенностях дрожжей, которые и дают пивовару возможность получать разнообразное пиво. Наибольший интерес представляют биохимические процессы, благодаря которым при брожении могут в большем или меньшем количестве появляться вещества, влияющие на вкус и аромат пива.

Гомоталличные штаммы

Гомоталличные штаммы от гетероталличных отличаются тем, что у них есть лишь устойчивая диплофаза. Изолированные из аска гаплоидные споры формируют диплоидную структуру. Другими словами, в потомстве одной споры происходит самодиплоидизация (слияние гаплоидных клеток) за счет того, что споры могут соединяться в любых комбинациях материнской или сестринских гаплоидных клеток со своей почковой.

И у гомоталличных дрожжей существуют типы спаривания. А.Ф. Руснак изучала дрожжи вида Sacch. vini, которые используются в виноделии. Она отметила существование у них большого набора рас. Проанализировав это, исследовательница сделала вывод о том, что природа их преимущественно гомоталлична.

Тем не менее, некоторые дрожжи в гаплоидном состоянии длительное время способны размножаться вегетативно. В качестве примера можно привести Chizosaccharomyces и Zygosaccharomyces. Гаплоидные клетки перед спорообразованием сливаются, формируется диплоидная зигота. Затем с помощью мейоза она делится и дает начало четырем или восьми гаплоидным спорам. Они прорастают и через некоторое время начинают размножаться в гаплоидном состоянии бесполым путем.

Влияние кислорода на жизнедеятельность дрожжей.

Дрожжи сахаромицеты способны жить как в присутствии кислорода, так и без кислорода.

В присутствии достаточного количества кислорода (аэробные условия) дрожжи окисляют сахара до углекислого газа и воды (процесс дыхания).

В общем виде уравнение реакции дыхания можно записать следующим образом:

В условиях недостатка кислорода (анаэробные условия) дрожжи получают энергию за счет сбраживания сахаров (процесс брожения). Термин «брожение» был введен еще в XVII веке голландским алхимиком Ван Хельмонтом. Сбраживание глюкозы, фруктозы и галактозы описывается следующим уравнением реакции:

При аэробном окислении глюкозы (реакция дыхания) выделяется гораздо больше энергии, чем в процессе брожения, поэтому в условиях достаточного доступа кислорода дрожжевые клетки активно растут и размножаются. В результате химических реакций, сопровождающих процесс дыхания, образуется большое количество разнообразных промежуточных соединений, благодаря которым в клетках дрожжей синтезируются белки, жиры, витамины и другие, необходимые для их нормального существования вещества.

Условия хорошего доступа кислорода создаются в относительно жидких опарах, поэтому количество дрожжевых клеток в опарах быстро увеличивается. В более вязком тесте снабжение дрожжей кислородом ухудшается, дрожжевые клетки переключаются на анаэробный процесс брожения, что значительно сдерживает их размножение.

В соответствии с приведенным уравнением реакции брожения, при сбраживании 100 г глюкозы (фруктозы, галактозы) выделяется около 25 л углекислого газа и 51 г этилового спирта. В присутствии кислорода (дыхание) при окислении такого же количества глюкозы углекислого газа выделяется в 3 раза больше.

Для разрыхления теста основное значение имеет выделяющийся при брожении углекислый газ, а для процессов производства алкогольных напитков – этиловый спирт. В связи с этим алкогольное брожение ведут таким образом, чтобы максимально ограничить доступ кислорода к бродящему продукту, а при приготовлении теста стараются по возможности насытить  систему кислородом. Для этого муку просеивают, а тесто обминают.

Дрожжи в пище

Все продукты по дрожжесодержанию можно разделить на 3 группы. Первая – пища, в которой при любых обстоятельствах содержатся грибки. Во второй группе продуктов микроорганизмы присутствуют только в определенных условиях. И третья группа – пища, не содержащая это вещество.

К первой группе принадлежат: хлебобулочные изделия, пиво, сидр, кожица фруктов (сливы, виноград), виноградный сок, солодовые напитки, вино, экстракт дрожжей.

Ко второй группе относятся: торты, пончики, фрукты (перезрелые), шоколад (некоторые виды), соевый соус.

Третья группа включает в себя огромное количество продуктов из разных категорий. В частности можно не переживать о наличии дрожжей в яйцах, морепродуктах, разных видах мяса, сырых орехах, бобах, коричневом рисе. Также избежать лишнего потребления дрожжей можно, если во время готовки отказаться от соевого соуса, а уксус заменить лимонным соком.

Список продуктов, содержащих дрожжи:

• все ферментированные (уксус, алкоголь, мисо, соевый соус и т.п.);
• выпечка;
• витамины В;
• пиво;
• ягоды (ежевика, черника, виноград, клубника);
• консервированные соки;
• сыр;
• сидр;
• сухофрукты (инжир, курага, изюм);
• джемы, желе;
• грибы;
• обработанное мясо (колбаса, бекон);
• черный чай;
• оливки;
• вино.