Рецепт приготовления браги из концентрата в домашних условиях

Температурные паузы при затирании солода

В соложенном зерне (солоде) содержатся ферменты. При определённой температуре эти ферменты превращают сложные вещества, содержащиеся в солоде, в простые. Разные ферменты активизируются при разных температурах, поэтому требуется выдерживать несколько температурных пауз.

Чтобы определить, какие температурные паузы понадобятся, необходимо решить, пиво с какими характеристиками вы хотите получить (крепкое или лёгкое, сладкое или сухое и т.д.) и солод какого качества будет использоваться (степень его модифицированности).

Рассмотрим, какие температурные паузы существуют, что происходит на каждой из них, как они влияют на характер пива.

1) Кислотная пауза (35-44℃, 15-60 минут). Во время этой паузы pH затора понижается (повышается кислотность). Кроме того глюканы, которые делают солод вязким, а пиво могут сделать мутным, разрушаются.

При использовании ржаного, пшеничного, овсяного, а также слабо модифицированного солода кислотную паузу рекомендуется выдерживать в течение 60 минут — концентрация глюканов в этих видах солода очень высока. Если этого не сделать, пиво получится мутным. В то же время в затор можно добавить молочную кислоту или кислый солод — эта мера снимет необходимость выдержки кислотной паузы.

В сильно и хорошо модифицированном солоде (число Кольбаха от 40%) глюканов мало, поэтому они не влияют на качество сусла и конечного пива. Однако если при использовании конкретного солода пиво получается мутным, в ходе следующей варки стоит выдерживать как минимум 15-минутную кислотную паузу.

2) Белковая пауза (45-59℃, 15-30 минут). Цель паузы — расщепление белков для получения полнотелого пива с устойчивой пенной шапкой. Кроме того, во время этой паузы из солода высвобождается крахмал, который в дальнейшем распадётся на сбраживаемые и несбраживаемые сахара.

Белковую паузу целесообразно проводить при использовании солода с числом Кольбаха от 30 до 44%, а также при использовании в заторе помимо хорошо модифицированного солода также и несоложенного зерна (более 25% от всей смеси). Рекомендуемая температура от 49 до 54℃. Оптимальная длительность паузы 20-30 минут.

Сильно модифицированный солод (число Кольбаха от 44%) не нуждается в этой паузе, так как все белки в нём уже расщеплены.

3) Осахаривание (60-72℃, 30-120 минут). Ключевая пауза в процессе затирания. Во время этой паузы происходит распад крахмала на сбраживаемые и несбраживаемые дрожжами сахара. Сбраживаемые сахара дрожжи переработают в спирт, а несбраживаемые останутся в неизменном виде — они определяют сладость и полнотелость пива. Осахаривание производится с помощью двух ферментов:

• Альфа-амилаза. Пик активности в диапазоне 68—72°C. Создаёт в сусле большое количество несбраживаемых сахаров (дрожжи не могут их переработать), поэтому пиво в итоге получается более сладким и полнотелым.
• Бета-амилаза. Пик активности при 60—63°C. Способствует расщеплению сложных сахаров до простых. Именно простые сахара дрожжи способны переработать в спирт. Если выдерживать эту температуру в течение 1 часа, получится более сухое пиво.

Осахаривание можно проводить при «средней» температуре (66—67°C). Тогда в результате получится сбалансированное пиво с умеренным телом, не слишком сладкое. При затирании с одной (осахаривание) или двумя (белковой и осахаривания) температурными паузами выдерживают именно эту температуру в течение 60 минут

4) Мэш-аут (76-78°C, 3-5 мин). Технически мэш-аут не считается температурной паузой, это скорее просто этап, на котором высокая температура деактивирует ферменты. Мэш-аут также нужен для того, чтобы сделать затор менее вязким и подготовить его к фильтрации сусла (проводят сразу после затирания)

Обратите внимание, во время мэш-аута нельзя допускать падения температуры ниже 76℃, в противном случае ферменты снова активизируются

Популярные соотношения

• База (100%) – ячменный солод без примесей рекомендовано использовать начинающему винокуру.
• База (80%), карамель (10%), Мюнхенский (10%).
• База (80%), мюнхенский (20%).
• База (80%), меланоидиновый (10%), Мюнхенский (10%).
• База (85%), карамельный (10%), ржаной ферментированный (5%).
• База (60%), мюнхенский (40%).
• База (95%), ржаной ферментированный (5%).
• База (90%), меланоидиновый (10%).
• База (70%), мюнхенский (10%), карамельный (10%), меланоидиновый (10%).
• Мюнхенский цветностью 12-15 ЕВС (100%) – специальный вариант для получения виски с дымными нотками в шотландском стиле.

Как пить в чистом виде и в составе коктейлей?

Многие ценители этого напитка предпочитают его употреблять в чистом виде. Существует несколько негласных правил:

• Перед употреблением виски стоит охладить до 18-20 градусов. Ни больше, ни меньше, иначе вы рискуете потерять всю вкусовую гамму.
• Виски пьют небольшими глотками. Сначала оценивают аромат, потом несколько секунд держат напиток во рту, это усиливает послевкусие.
• Сам процесс распития должен приносить удовольствие и способствовать душевной атмосфере в компании.
• Этот напиток не закусывают. Его принято сочетать, например, с сигарой.

Не стоит забывать, что виски лежит в основе многих прекрасных коктейлях.

Сухой Манхэттен

Для его приготовления вам потребуется:

• виски (20 мл);
• абрикосовый и апельсиновый соки (по 20 мл);
• коктейльная вишня.

1. Соки и виски смешивают в шейкере.
2. Готовый напиток переливают в бокал и украшают вишней.

Далее видео про еще один вариант приготовления коктейля Манхэттен:

Яблочный виски

Есть еще вариант отличного освежающего коктейля – яблочный виски.

• виски ирландских сортов – 50 мл;
• яблочный сок – 150 мл;
• корица – 5 г;
• свежее яблоко – 30 г;
• кубики льда – 200 г.

1. В бокал насыпают лед, наливается алкоголь и сок.
2. Все перемешивают при помощи ложки.
3. Коричная палочка и фруктовые дольки в форме веера применяются для декора.

Как выбрать продукт, какой нужен?

Рассмотрим, какой солод лучше использовать для создания домашнего виски. Солодом называются пророщенные зёрна злаковых культур. Зёрна ячменя, овса, ржи и др. проращиваются, затем с помощью соложения, осахаривания в них возникают ферменты, расщепляющие полисахариды на моносахариды.

В солоде содержится:

• витамин В;
• полезные микроэлементы;
• минералы;
• ферменты;
• фолиевая кислота.

Процесс проращивания зерна очень трудоёмкий, поэтому иногда легче купить уже готовое сырьё. Например:

1. Солод Шато, он способствует работе гидролитических ферментов, увеличению буферных свойств затора и повышению конечной степени сбраживания сусла за счет корректировки уровня pH.
2. Пользуется популярностью и российский бренд Курский солод – под этой маркой производятся различные виды солода.
   • Из копчёного солода можно создать аналог шотландского виски. Иногда сырьё используют как добавку при варке пива.
3. Один из самых распространённых солодов – карамельный, он относится к тому основному (базовому) типу солода, который формирует вкус виски.

Немного о самой технологии

Для каждого вида пива понадобится собственная технология затирания.

Первоначально солод нужно перемолоть на мельнице. Не нужно доводить молотый солод до однородности. В нем могут присутствовать как мелкие, так и крупные крупинки.

Тонкая мука тоже может быть в солоде, причем части зерна остаются не тронутыми. Соотношение больших и маленьких частиц в перемолотом солоде влияет на то, какое пиво в итоге должно получиться.

После этого проводится смешивание дробленого солода и воды в затирочной емкости:

1. В этот момент возобновляется функция ферментов, которая была приостановлена во время сушки солода.
2. Во время активации ферментов они начинают превращать крахмал, из которого сырье состоит на 70%, в солодовый сахар.
3. Для ускорения процесса ферментизации получившуюся солодовую кашу или затор постепенно нагревают до температуры 76 °C.

Этот процесс называется осахаривание.

Таким образом, оставшийся крахмал начинает расщепляться на сахара и декстрины, которые в момент приготовления расщепляются в жидкости.

Ферменты – это биологические катализаторы белковой природы. Они сокращают энергию активации и улучшают специфические реакции.

Полученная масса перекачивается в большое сито для очистки, но пока оно еще закрыто в нижней части. Затертый солод остается в сите до тех пор, пока осевшие частицы, которые не растворились, полностью опустились вниз, их называют дробиной. Такая дробина не слипается благодаря нетронутым остям и выполняет действие дополнительного фильтра.

После открытия сита через него и нетронутые ости просачивается прозрачная жидкость – сусло, оно состоит из совокупности сахаристых элементов, перешедших из солода.

О том, что такое затирание солода в пивоварении и какие процессы происходят при этом, рассказывается на видео:

Мифы про «секретные технологии» производства настоящего виски

Выбор и подготовка солода считается ключевым моментом при изготовлении виски, но вообще вокруг «секретных технологий» приготовления «настоящего» виски много других споров.

На самом деле, в выборе именно ячменного солода для виски нет никаких секретов – выбор этот сделали крестьяне, деревенские мастера. И исходили они из простоты технологии, плодородности культуры, простоты возделывания и дешевизны зерна для солода.

К выбору именно ячменя, а не пшеницы или другого злака предки ирландцев и шотландцев пришли потому, что это – одна из немногих культур, возделываемая и сохраняемая без особых проблем, а шотландцы и ирландцы были чрезвычайно бедными народами. Воду для будущего виски брали самую обычную (торф в избытке содержался в почве, поэтому вода была несколько специфической на вкус). Соложеный ячмень сушили с помощью торфового топлива, так как оно было наиболее дешевым, и для дистиллята использовали дубовые посудины только лишь потому, что дубовые бочки были недорогими и распространенными емкостями – все эти факторы сформировали вкус настоящего шотландского виски.

Вторая дистилляция

Второй раз спирт перегоняется в медном аламбике или в бражной колонне.

Как проводят вторую перегонку?

1. Спирт заливают в куб и устанавливают малую мощность. Так отбираются головы или 10% от абсолютного спирта или 300 мл жидкости. Головы имеют специфический запах и обычно они выливаются.
2. Далее отбирается «тело» напитка. Это 2 литра спирта. Крепость его 85-90 градусов.
3. Последним выделяется « хвост». Он также имеют специфический запах. Его небольшое количество добавляется в основной состав напитка. Иначе виски будет сухим и невкусным. Виноделу следует ориентироваться на свой вкус: для насыщенности в напиток добавляется больше «хвоста», а для менее терпкого и мягкого вкуса – меньше.

Как же лучше поступить? Добавьте немного жидкости из «хвоста» и попробуйте. Обязательно запишите все этапы процесса изготовления виска. Это поможет избежать ошибок в будущем и получить свой «идеальный» напиток.

Для виски

• Время: 2 недели.
• Количество порций: 5 персон.
• Калорийность блюда: 86 ккал.
• Предназначение: основа для виски.
• Кухня: европейская.
• Сложность: средняя.

В приготовлении сырья для виски обязательной процедурой является проращивание солода, точнее, зерен. Для алкогольного напитка также подойдет ячмень. Лучше взять самое отборное сырье, очистить его от шелухи и убрать все плохие зернышки, соринки. Для получения высококачественного солода придется подвергнуть сырье дезинфекции – обработать водкой. Ингредиенты:

• ячмень – 1 кг;
• вода – 1 л.

Способ приготовления:

1. Залейте зерна водой температурой 35-40 градусов, перемешайте, удалите мусор, слейте воду.
2. Снова залейте водой температурой 10-16 градусов, оставьте на 70 минут.
3. Продезинфицируйте сырье в растворе (на 10 л воды 30 капель йода или 2-3 г марганцовки). Оставьте на три часа.
4. В течение 1,5 суток каждые 6 часов меняйте воду.
5. Высыпьте ячмень ровным слоем на противень, оставьте при температуре 12-15 градусов, раз/день перемешивайте, сбрызгивайте водой. Проращивание длится 6-7 дней, пока корешок ростка не станет в 1,5-2 раза длиннее зерна.
6. Зерна просушиваются – на батарее или солнце в течение 3-4 дней. Можно использовать духовку с температурой 40 градусов, время составит 25-30 часов с перемешиванием каждые 2-3 часа. Для светлого виски сырье дополнительно сушат в духовке при 80 градусах, поднимая температуру первые 30-40 минут. Для темных сортов сушить надо 4 часа при 105 градусах.

Получение благородного цвета виски

Так как дистиллят имеет прозрачный цвет, то даже интересного вкуса нам недостаточно, чтобы назвать его полноценным виски. Нам нужно добиться темно-коричневого оттенка. Сделать это можно двумя способами:

Роскошная тара из дуба

1. Настоять самогон в дубовой бочке. Чем дольше он там простоит, тем сильнее будет аромат и насыщеннее цвет. Продолжительность начинается от 3 месяцев и до нескольких лет.
2. Настоять самогон на перепонках грецкого ореха, щепе дуба или скорлупе кедровых орехов. Цвет данные ингредиенты дают в течение нескольких дней, поэтому готовность определяйте на глаз. В любом случае много лучше не сыпать, так как цвет они отдают очень быстро.

Для наглядности прикладываю видео от Youtube канала Дистилье. Автор рассказывает технологию приготовления виски на основе базового и шоколадного ячменного солода. Вероятно, данная информация вам будет полезна, если вы заинтересованы в приготовлении данного напитка своими силами.

Рецепт приготовления виски из солода

Виски – звезда магазинов duty free, мужских посиделок и любого уважающего себя бара. Трудно найти человека, который хоть раз, пусть даже в кино не слышал про виски. Его пьют ковбои в вестернах и нефтяные магнаты, президенты и нищие, виски смешивают в коктейлях или пьют просто со льдом. Виски с содовой давно уже не просто напиток, а кинематографический бренд, хотя знатоки утверждают, что именно содовая позволяет раскрыться вкусу и аромату виски. Можно ли приготовить этот замечательный напиток в домашних условиях? Можно, и вот один из способов.

Ингредиенты

• 6 кг. светлого ячменного солода;
• 1 кг. карамельного солода (желательно, но не обязательно);
• 24 л. чистой фильтрованной воды;
• 100 г. дрожжей спиртовых (я предпочитаю Snake для виски)
• 30 г. дубовых кубиков (можно палочек или щепы);
• декстроза.

Брага

Нагреваем воду до 70 градусов, добавляем в воду солод, постоянно помешивая. Накрываем емкость шубой или одеялом на 4 часа, каждые 30 минут перемешиваем. Переливаем получившийся затор в бродильную емкость. Охлаждаем до 28 градусов и добавляем дрожжи. Первые двое суток перемешиваем 3 раза в день, затем не трогаем 7 дней. После того как брожение завершится есть два варианта действий:

1) заливаем все содержимое бродильной емкости в перегонный куб, при условии, что в нем есть фальшдно;

2) если нет фальшдна, то содержимое бродильной емкости фильтруется через марлю, а в перегонный куб заливается отфильтрованная брага, иначе пригорит.

Перегонка

На эту тему перегонки зерновых браг в сети разгораются нешуточные споры. Дело в том, что любой алкоголь, выгоняемый из зерновых браг, содержит большую концентрацию следующих вредных компонентов:

• выделения серы;
• изоамилы.

Изоамиловый спирт представляет собой маслянистую жидкость с очень резким характерным запахом. Часто при хранении приобретают желтоватую окраску. Обладают сильным раздражающим действием на слизистые. Поражают ЦНС. Летальная доза 20 мл.

Токсический эффект наступает от 0,5 мл. Возникают ощущение глухоты, рвотные выделения, бред. При остром отравлении наблюдается коматозное состояние. Недопустимо содержание в спиртных напитках даже 0,3 % амиловых спиртов (сивушного масла).

Если с выделениями серы успешно можно бороться с помощью насадки Панченкова, то с изоамилами дела обстоят сложней. На различных форумах идут “жаркие баталии” между знатоками этой темы, но способы, которые они предлагают, чаще всего представляют собой трудоемкие химические процессы.

Я делаю следующим способом:

1. Провожу двойную дробную перегонку браги. Этой теме посвящена отдельная статья.
2. Полученный продукт разбавляю до крепости 42%. Лего разбавить спирт до нужной крепости можно с помощью калькулятора разбавления спирта водой.
3. Заливаю полученный продукт в большую емкость, грею на медленном огне до 70°С. Одновременно с нагревом опускаю в емкость со спиртом аквариумный насос.
4. Насос в течение нескольких часов обогащает кислородом горячий спирт, вредные примеси и легкие спирты испаряются.

Заключительный этап

После завершения аэрации разливаем виски в стеклянную посуду, добавляем глюкозу (1 ст ложка на литр) и дубовые кубики (палочки или щепу) из расчета 10 г на 1 литр. Ставим настаиваться при комнатной температуре в темное место на 1 месяц. В итоге получается очень ароматный и приятный виски.

Сахарная брага на солоде

Классическая брага на сахаре готовится так:

Ингредиенты:

• 3 кг сахара.
• 1,2 кг солода.
• 15 л воды.
• 300 г прессованных дрожжей.

Процесс:

1. Нагреть воду до 40 градусов, вылить в емкость для брожения. Добавить треть сахара, дрожжи покрошить, высыпать в затор. Хорошо перемешать. Зеленый солод размолоть в крупу, высыпать в общую массу. Все хорошо размешать, оставить в теплом месте на 3 часа.
2. Если все сделано точно, за это время начнется процесс брожения. После этого добавляется оставшийся сахар, перед этим его нужно растворить в небольшом количестве теплой воды.
3. Брага готова. Перенесите в темное и теплое место и ждите дозревания, которое продлится 4-5 дней.

Получение ячменного продукта в домашних условиях

Отбор и подготовка ячменя

Ячменный солод будет готов через 10 суток. Зерно для сырья под виски не должно быть совсем свежим, но и больше года с момента сбора также пройти не должно.

Оптимальным является зерно, которое собрали два месяца назад. Хорошие, отборные зёрна при погружении в воду будут тонуть.

1. Отобранные зёрна заливают водой, сор и всплывшие зёрна выкидывают. Процедуру повторить несколько раз.
2. Затем злаки нужно залить так, чтобы воды закрывала зёрна на 3-5 см. Оставить так на 6-8 часов.
3. После зёрна залить раствором марганцовки или йода. Это позволит дезинфицировать злаки. Процедура не является обязательной.
4. Воду полностью слить, оставив зерно влажным, но не мокрым.

Проращивание сырья

Рассмотрим, как проращивать зерно.

1. Влажное зерно раскладывают по ящикам так, чтобы высота слоя не превышала 5 см.
2. Каждые два часа зёрна надо перемешивать – это даёт возможность зерну «дышать». Соответственно, уменьшается доля углекислого газа.
3. Такое зерно потом пересыпают в ёмкости поплотнее, слоем в 10 см. и оставляют на 8 часов в хорошо проветриваемом помещении при температуре 17-18 градусов, иногда ящики сверху накрывают смоченной в воде тканью, чтобы сравнять рост. Высокая температура в помещении грозит появлением плесени, а низкая, напротив, замедляет процесс проращивания.
4. Когда прошло 8 часов, зерно необходимо поворошить, снова дать ему «подышать», поднимая в руках над ящиками. Если вы поняли, что зерно очень сухое, то его необходимо опрыскать водой, но не обильно. Помните: зерно должно быть влажным, а не мокрым. Берём 50 мл воды на 5 кг – достаточно для одного опрыскивания.
5. Позже каждые 5-8 часов нужно ворошить и опрыскивать. Воды на дне ящика быть также не должно. На 2-3 день ращения внутри зерновой массы начнет повышаться температура до 20-24 оС, объём зерна будет расти. На этом этапе нужно часто ворошить зерно, чтобы оно не прело, если есть необходимость, то пересыпать зерно так, чтобы высота слоя сократилась (если в этом есть необходимость).
6. Если росток достигает 5-6 мм, то солод готов. При готовности солода зерно становится сладким, при раскусывании хрустит.

Особенности приготовления

Для того чтобы получить вкусный напиток, нужно следовать определенным правилам:

• Для начала нужно выбрать дрожжи для брожения.
• Далее выбрать бродильную посуду для сбраживания солодового сусла — емкость для этого может быть из стекла, металла, дерева или пластика. Главное, чтобы вам было удобно.
• Солодовые и зерновые браги, обязателен ли гидрозатвор? Ответ однозначный: нет, потому что солодовое сусло — это отличная среда для роста и размножения дрожжей, что за пару часов способны выделить алкоголь и углекислый газ. Самое главное — соблюдать нормы гигиены и быстро охладить сусло, чтобы внести дрожжи.
• Правильный вкус и запах бражки — вкус у правильной браги должен быть горьковатым, кисловатым и бражно-пивным. Что касается запаха, он слегка хлебно-пивной.
• Хранение бражки до перегона. До момента дистилляции ее можно хранить в течение двух месяцев в темном прохладном месте и обязательно в чистой герметичной посуде.

Главный вопрос – выбор солода

Солод можно купить, можно прорастить самому. Но так как у меня обычно нет свободного времени я решил купить его в специализированном магазине. Честно говоря, я был немного удивлен, что солод может столько стоить!

По сути, это же обычное пророщенное зерно. Однако мне повезло – в магазине работал адекватный продавец, который объяснил, что дорогие сорта предназначены в большинстве своем для пива, а для приготовления виски можно использовать и бюджетные.

Вместо немецкого зерна стоимостью 300 рублей за кг, я приобрел отечественных курский солод Пилснер, который, по заявлению продавца, будет оптимальным вариантом для приготовления домашнего виски. Я не помню точно, какова была цена на этот солод, но за 30 кг я отдал меньше 1000 рублей.

Технология приготовления с корой дуба

Первыми кто придумал и приготовил виски, были монахи. Сначала этот напиток применялся только как лекарство. Позже широкое распространение напиток получил среди крестьян занимавшихся земледелием в высокогорных районах Шотландии и Ирландии. Впоследствии виски очень быстро стал популярен среди всех слоев общества. Изначально напиток изготавливался и самого доступного и дешевого сырья – ячменя и кукурузы.

В современном мире среди всего многообразия алкоголя виски также занимает лидирующие позиции, совершенно не уступая водке. Но к сожалению этот напиток доступен далеко не каждому. Виски хорошего качества стоят очень дорого. Но выход из сложившегося положения есть. Ценителями виски были разработаны рецепты, которые могут быть приготовлены в домашних условиях. Приготовить напиток по этим рецептам совершенно не сложно и потребует минимум затрат.

Интересный факт! Настоящий виски из Шотландии практически копия нашего самогона. Отличие лишь в том, что для приготовления виски используются злаковые (для приготовления самогона используют сахар) и требуется продолжительная выдержка в дубовых бочках.

Особенности бражки из солода

Самогон на основе зерна отличается прекрасным запахом, в нем есть «душа», как говорят самогонщики со стажем. Вкус напитка, полученного из такой бражки, выгодно отличается от того, что был изготовлен из дрожжей и сахара.

Брага из солода для виски

Солод бывает различным, его делают из зерна, в ход идет рожь, пшеница, овес и т. д. Нередко винокуры подвергают солод предварительной обработке, они осахаривают его, проращивают и готовят солодовое молочко, желая увеличить качество алкоголя и его выход.

Соложением называют этап проращивания зерна, который проходит в искусственно созданных условиях. Проращивают зерно с одной-единственной целью — высвободить весь сахар, а значит, и увеличить количество самогона.

Солод добавляют в бражку, преследуя различные цели, он помогает придать напитку аромат и вкус, изменить его цвет и улучшить качество. В промышленных масштабах сырье используют:

• при создании виски;
• при производстве пива.

А вот любители изготавливать дистиллят в домашних условиях часто применяют солод, пытаясь создать алкоголь, который будет хотя бы отдаленно напоминать продукт высокого качества. Впрочем, многим винокурам это удается.

Самогон на основе зерна получается:

1. Мягким и приятным на вкус, он не обжигает рецепторы и не имеет горького, неприятного послевкусия.
2. Ароматным, с приятными нотками.
3. Различного цвета, при необходимости его можно закрасить. Несмотря на то что бражка на основе зерна отличается капризным характером, ее органолептические характеристики находятся на высоком уровне.

Можно использовать такой самогон в качестве основы, облагородить его или дополнить различными компонентами, чтобы в результате получить приятный и весьма качественный продукт.

Несмотря на все плюсы, есть у такой бражки и один минус, солод делает ее уязвимой в отношении патогенной микрофлоры. Жидкость легко заражается плесенью и другими микроорганизмами, что в результате приводит к ее закисанию.

Закисшую бражку не используют в самогоноварении, получить из нее спирт или самогон уже не получится. Чтобы избежать закисания, в сусло часто вносят антибиотик, он убивает патогенную микрофлору.

Внесение антибиотика не оказывает особого влияния на качество самогонки, препарат не меняет вкус напитка и не портит аромат.

Домашний виски на ячменном солоде с добавлением дрожжей и сахара (декстрозы) — подробный рецепт

Из указанного количества ингредиентов у меня получилось примерно 20 л браги.

1. Котел для осахаривания солода ставим на плиту. Если у нас есть нейлоновый мешок, размещаем его в кастрюле, края мешка закрепляем на внешней стороне.

2. Вливаем в котел 16 литров воды. Нагреваем воду до 65°С.

3. Всыпаем в котел ячменный солод.

4. Аккуратно перемешиваем.Полученная смесь воды и солода называется затором.

5. Нагреваем затор до температуры 62-63°С. При этой температуре выдерживаем его в течении 90 мин, перемешивая содержимое котла раз в 10-15 минут. Для поддержания температуры я укутал бак пледом. В принципе это не обязательно, можно время от времени подогревать его, чтобы температура не падала.

6. Сливаем затор. 7. Отцеживаем первое сусло и помещаем его бродильную емкость. 8. Солод возвращаем в котел. Если мы используем нейлоновый мешок для варки зерна, пункты 6-8 выполняются одновременно. Первый солод, который мы слили, содержит наиболее важные для брожения ферменты, но на солоде остается еще не мало сахаров. Чтобы их смыть, мы снова будем заливать солод водой, поэтому слишком усердствовать в его отжиме на данном этапе смысла нет. Для справки: я слил около 10 литров сусла.

9. Как можно скорее охлаждаем слитое в бродильную емкость сусло до 25°С. Я использовал чиллер. Можно поместить емкость в холодную воду. Возможно, вы придумаете еще какой-нибудь свой способ быстрого охлаждения.

10. Пока сырье в бродильной емкости охлаждается, нагреваем оставшиеся 8 литров воды до 70°С. У меня нет такой большой кастрюли, грел за два захода.

11. Вливаем нагретую воду в котел с солодом.

12. Аккуратно перемешиваем.

13. Поддерживаем температуру 65°С в течении 30 мин. Смысл этого действия в том, чтобы растворить и смыть с солода оставшиеся на нем сахара.

14. Снова сливаем смесь из бака. 15. Тщательно отцеживаем второе сусло и добавляем его к первому. 16. Оставшийся солод больше нам не нужен. Второй раз я слил почти 8 л жидкости, общий объем сусла получился около 18 л.

Вообще оптимальная температура для введения дрожжей 25-26°С. Но нам предстоит еще добавлять декстрозу (сахар), что приведет к снижению температуры, а значит, на данном этапе лучше оставить сусло чуть более теплым.

18. С помощью сахарометра определяем количество сахара в смеси. У меня сахарометр установился на отметке 12%. Надо сказать, что это измерение приблизительно, так как температура измерения не оптимальна, а в сырье присутствуют примеси, но мы все равно будем ориентироваться на эти показатели.

19. Постепенно добавляем в сусло декстрозу (сахар), добиваясь чтобы уровень сахара стал 20%. У меня на это ушло 3 кг декстрозы.

20. Отливаем из бродильной емкости 0,5-1 л смеси, добавляем дрожжи, оставляем на 15-20 мин, затем тщательно размешиваем. Не все дрожжи нуждаются в разбраживании. Ориентируйтесь на инструкции на упаковке.

21. Вводим дрожжи в брагу.

22. Накрываем бродильную емкость крышкой, устанавливаем гидрозатвор и ожидаем готовности браги. У меня на полное сбраживание ушло 12 дней.

Перегонка зерновой браги 23. Проводим простую перегонку. Зерновая брага может достаточно сильно пениться. Чтобы избежать выбросов пены, можно использовать пеногасители.

24. Проводим дробную перегонку с отбором голов и хвостов. Разбавляем дистиллят водой до 40 градусов. В результате я получил 5,8 л. готового к настаиванию дистиллята.

Однопаузное затирание солода

В этом рецепте затирание солода осуществляется по упрощенной однопаузной схеме, которая предполагает следующие действия:

1. Измельчите подготовленный солод
2. Нагрейте воду до 65 градусов
3. Добавьте солод в нагретую воду и старайтесь перемешивать массу как можно тщательней.
4. После засыпи температура затора должна упасть до 62 градусов, если этого не произошло, то доведите до этой температуры.
5. Утеплите емкость одеялом что бы не уходило тепло, и выдержите 60 минут при такой температуре для осахаривания этого будет достаточно. Если не используете специального оборудования такого как ПВК (пароводяной котел) с автоматической поддержкой температуры и мешалкой, через 30 минут откройте емкость,  перемешайте и проверьте температуру, в случае если она поменялась доведите до 62 градусов
6. Сделайте йодную пробу, возьмите в столовой ложке немного солодового сусла и капните йод, если цвет не поменялся все прошло успешно, если посинеет, то сделали что то не так или солод был некачественный
7. Если собираетесь сбраживать по красной схеме этот пункт пропускайте, если по белой отфильтруйте сусло от дробины. Про красную и белую схему считайте ниже
8. Быстро охладите сусло до 25-30 градусов чиллером или поместите емкость в ванну с холодной водой и перелейте в бродильную емкость
9. Добавьте дрожжи
10. Закройте герметично крышкой и установите гидрозатвор, срок брожения 5-7 дней
11. Как закончится брожение перегоните два раза

Этот способ не требует дополнительного оборудования достаточно обычной кастрюли подходящего размера.

Брага из солода и пшеничной муки

В результате перегонки браги, приготовленной из муки и солода, получается очень мягкий, ароматный

самогон. Рецепт простой и в домашних условиях приготовить такой алкоголь несложно.

Необходимые продукты:

• Пшеничная мука ? 3 кг.
• Зеленый ржаной солод ? 450 г.
• Вода очищенная ? 15 л.
• Дрожжи сухие пекарские ? 60 г.

Технология приготовления:

1. Воду вливают в металлическую емкость. Нагревают до 50°C. Не снимая кастрюли с огня, всыпают тонкой струйкой муку, постоянно помешивая. Выдерживают ?тесто? при постоянной температуре 50°C в течение 15 минут.
2. Повышают температуру до 60°C, выдерживают сусло на огне ещё 15 минут.
3. Увеличивают огонь до максимума, доводят раствор до кипения. Варят раствор полчаса, время от времени перемешивая, чтобы мука не прикипела ко дну емкости.
4. Снимают с плиты, охлаждают до 60°C.
5. Солод размалывают в крупу, смешивают с теплой водой.
6. Сваренное сусло из муки и зеленый солод смешивают в бродильной емкости. Оставляют в теплом месте для осахаривания на 3-5 часов.
7. Вводят в брагу раствор из дрожжей, небольшого количества сахара и воды.

Емкость с брагой из солода и муки переносят в теплое помещение для дальнейшего брожения.