«жидкий дым»

Приготовление рыбы

Теперь о том, как можно коптить рыбу жидким дымом. Здесь свои нюансы. Хотя общие принципы аналогичные с мясом.

Если вы ещё не знаете, как закоптить ту или иную рыбу, воспользовавшись жидким дымом, то очень быстро научитесь.

Универсальный рецепт

Подобное копчение рыбы жидким дымом легко реализовать в домашних условиях. Причём рецепт подойдёт для большинства сортов рыбы.

Из ингредиентов нужно взять:

• любую рыбу;
• соль;
• ароматизатор;
• 1 картошку;
• 2 глубоких тары.

Вы убедитесь, что пользоваться жидким дымом для копчения рыбы предельно просто.

• Помойте, выпотрошите и просушите рыбу. Если это крупные экземпляры, их можно разрезать вдоль хребта и распластать, либо разделать на 2 части. Изнутри сделайте надрезы. Так соль лучше проникнет внутрь. Мелкую рыбку не режут, иногда даже не потрошат.
• Теперь приготовьте соляной раствор. Если вас интересует холодное копчение рыбы, тогда никакая термообработка не применяется. А жидким дымом создаётся эффект натурального копчения. Для раствора нужно сделать следующее. На дно кастрюли уложите среднюю очищенную картошку. Теперь залейте воду, и постепенно добавляйте соль. Перемешивайте воду до растворения соли. Как только картофель начнёт всплывать, больше соль не добавляйте.
• Уложите в тару рыбу, и залейте её охлаждённым раствором. Поместите в холодное место. Сверху плотно уложенной рыбы рекомендуется поставить гнёт. Это ускорит просолку.
• Дайте несколько дней, чтобы рыбка просолилась. Затем достаньте её, промойте и просушите на свежем воздухе, защитив от мух и мошек.
• Теперь начинается само копчение, выполненное с помощью жидкого дыма. По инструкции разбавьте концентрат ароматизатора. Крупную рыбу поместите в раствор, и оставьте на 3-5 минут. Если это мелкая рыба, то хватит 1-2 минуты. Кусочки рыбы окунаются в дым буквально на 30 секунд.
• Подвесьте ароматизированную рыбу за хвост, обвяжите верёвкой или зацепите за крюки. Оставьте на свежем воздухе вялиться ещё на 1-2 дня.

Смысл горячего копчения ещё проще. Жидкий дым можно использовать в составе маринада для рыбы, либо просто перед закладкой в духовку обмазать ароматизатором.

Способы получения, состав

Прежде чем говорить о том, вреден или нет жидкий дым, стоит упомянуть способы получения этого вещества.

Дымная жидкость натурально происхождения была известна людям еще в 19 веке, когда русский химик В.Н. Каразин впервые опробовал метод при приготовлении продуктов для сохранения их свежести. Технология получения жидкого дыма натуральным способом основана на растворении в воде элементов, выделяющихся в ходе тления древесины. Опилки лиственных пород деревьев (черемуха, бук, яблоня, ольха) сжигают при определенной температуре, при этом дым пропускается через емкость, наполненную водой. Образующийся конденсат проходит несколько степеней очистки: сначала устраняют нерастворимые частицы — золу, деготь, после удаляют вредные химические соединения — канцерогены. В итоге остается лишь две составляющие будущей жидкости — конденсат дыма и смола. Их извлекают, применяя такие технологии как дистилляция, концентрация, поглощения на мембранном уровне, а затем полученную смесь хранят в емкостях до «вызревания», фильтруют и фасуют в тару.

Таким образом, учитывая состав жидкого дыма натурального происхождения, можно сказать, что продукт не так вреден, как его аналог, изготовленный из химикатов.

Состав жидкого дыма синтетического происхождения

Часто медики предупреждают население, что польза от копченостей минимальна, а продукт, приготовленный с использованием химических добавок, вредный и даже опасный для организма. Так, жидкий дым искусственного происхождения — это не что иное, как смесь воды и химических соединений, содержащихся в разных пропорциях. Это могут быть:

• кислоты (от 3 до 10%);
• карбонильные соединения — альдегиды, кетоны (от 2,5 до 4,6%);
• фенолы (до 2,9 %).

Воды в таких жидкостях бывает от 11 до 92%. Также некоторые производители добавляют в состав специи.

Наносит ли вред организму жидкий дым синтетического происхождения — медики однозначно сказать не могут. Лабораторное изучение смесей для копчения продолжается до сих пор.

Производство жидкого дыма

Технология промышленного производства жидкого дыма сложная и подразумевает несколько стадий фильтрации. Она призвана удалить нежелательные смолы и другие вредные вещества.

Изготовление ароматизатора происходит по следующему алгоритму:

• в специальную установку загружается деревянная щепа;
• сырье подвергается горению;
• полученный дым поступает в емкость под давлением, где отфильтровываются смола и деготь;
• повторная фильтрация и определение наличия бензопирена;
• расфасовка и закупоривание жидкого дыма.

В зависимости от технологии и количества использованной при производстве воды может отличаться форма выпуска ароматизатора. Наиболее востребованной является жидкость, но более удобен в применении спрей.

Жидкий дым «Костровок»

Добавка указанной фирмы выпускается в жидком виде. Она создается путем генерирования дыма и растворения его в воде. В составе «Костровка» указан один компонент – водный раствор натурального древесного дыма. Применять ароматизатор можно для мяса, рыбы и сала. Вкусные блюда, приготовленные с такой добавкой, имеют приближенный к натуральному аромат и вкус.

Как приготовить жидкий дым самостоятельно?

Если промышленные образцы не подходят по какой-либо причине, жидкость для копчения можно без труда приготовить своими руками дома. Существует несколько простых рецептов, которые можно быстро освоить на своей кухне.

Классический способ

У основания пластиковой бутылки делается отверстие, и заклеивается скотчем. Бутылка наполняется водой. Куском фольги накрывается горлышко, и плотно им обжимается. В фольге пробивается несколько дырочек. Из второго куска фольги делается импровизированная воронка с маленьким отверстием внизу, и вставляется в горлышко.

В кулек засыпается мелкая щепа/опилки, и поджигается. Дым с другой стороны воронки будет опускаться в бутылку. Далее нужно отлепить скотч, и подставить емкость для стекающей воды. Освободившееся пространство внутри бутылки будет постепенно наполняться дымом. В бутылке нужно оставить приблизительно 200 грамм воды, после чего снова заклеить отверстие скотчем, снять фольгу, и завинтить крышку. Дальше бутылку следует встряхнуть, как шейкер. Трясти нужно до того момента, пока весь дым не перемешается с водой, и она не станет коричневого цвета.

Полученный состав и будет чистой коптильной жидкостью.

Фольга и спички

Ароматизатор для копчения из фольги и спичек делается с помощью стеклянного стакана, замороженного в морозильной камере, пучка спичек, пищевой фольги и зажигалки в такой последовательности:

• из фольги вырезается квадрат со стороной 10-15 см,
• пучок спичек (10 шт.) головками в одну сторону укладывается на фольгу, и плотно сворачивается в трубку,
• со стороны головок фольга должна плотно обвернуть спички, а противоположный конец остается свободным для выхода дыма,
• трубка головками вверх вставляется в замороженный стакан так, чтобы открытый конец касался стенки, но не доставал дна, а закрученная сторона немного выступала за край,
• для надежности конструкция фиксируется проволокой в виде штатива,
• закрученный конец фольги нагревается зажигалкой до воспламенения головок, после чего спички начнут гореть, и выделять дым с раскрытой стороны,
• при контакте с замороженной стенкой стакана дым будет конденсироваться, и стекать на дно.

В результате получится настоящий чистый жидкий дым. Вредные продукты горения останутся на стенке стакана. Для получения достаточного объема коптильной жидкости процесс повторяется несколько раз.

Чай, рис и сахар

Этот рецепт потребует:

• черный чай без добавок и ароматизаторов – 1 ч. л.,
• зеленый чай без примесей — 1 ч. л.,
• рис – 2 ст. л.,
• сахар – 1 ч. л.,
• фольга.

Из фольги делается кулек, в который насыпаются смешанные ингредиенты. Кулек заворачивается, и в нем зубочисткой или вилкой делается несколько отверстий для выхода дыма. Далее кулек укладывается на противень, а поверх размещаются продукты, которые будут коптиться – сало, мясо, рыба или птица. Противень отправляется в духовку, и блюдо в обычном режиме запекается до готовности.

Сигаретный дым

Способ отлично подходит для курящих. Для получения жидкости для копчения понадобится заиндевевший стакан из морозильника. Далее все просто: сигаретный дым выпускается в стакан. Все вредные вещества останутся на стенках стакана, а чистый и густой коптильный дым оседает на дно. Его можно легко перелить в другую тару или сразу же на приготавливаемые продукты.

Рецепты приготовления скумбрии с жидким дымом

Копченная скумбрия с жидким дымом в домашних условиях – настоящий деликатес, обладающий непревзойденными вкусовыми качествами. Вкус блюда будет зависеть от выбранной методики и соблюдения технологии приготовления.

Холодное копчение скумбрии с жидким дымом

Коптить скумбрию можно методом горячего или холодного копчения. Второй вариант более простой и быстрый. За раз можно приготовить от 1 до 6 рыбин. Чем больше тушек, тем больше понадобиться ингредиентов.

На 1 л. воды потребуется:

• 2 ст. л. сахара;
• 4 ст. л. соли;
• 2 жмени шелуха лука;
• 100 мл. жидкого дыма.

Процедура приготовления выглядит следующим образом:

• из воды, соли, сахара и луковой шелухи в течение 20 минут готовиться рассол;
• маринад процеживается и охлаждается;
• в смесь добавляется жидкий дым;
• скумбрия заливается рассолом и помещается под гнет.

Копченая скумбрия с жидким дымом в маринаде

Копченая скумбрия может готовиться с жидким дымом в маринаде без луковой шелухи. Для этого понадобятся:

• 1 л. воды;
• 1 ст. л. сахара;
• 3-4 ст. л. соли;
• 80 мл. жидкого дыма.

Вода с солью и сахаром доводится до кипения. После остывания добавляется ароматизатор. Скумбрия заливается маринадом и отправляется под гнет в прохладное место. Для получения отличного вкуса достаточно трех дней маринования.

Скумбрия с жидким дымом и чаем в бутылке

Копчение скумбрии жидким дымом в бутылке – удобный способ. Для приготовления потребуется:

• пластиковая бутылка с обрезанным горлышком;
• 2 скумбрии;
• маринад: чай, заваренный из 5 пакетиков без ароматических добавок в 1 л. воды, 60 гр. сахара, 100 гр. соли, 125 мл. ароматизатора.

Рыбы укладываются в бутылку головой вниз. Сверху заливается рассол, в котором тушки находятся 4 дня. После маринования рыбу подвешивают для того, чтобы лишний сок стек, а поверхность посохла. Если добавить в рассол уксус или вино, то вкус рыбы получится более насыщенный и яркий.

Скумбрия с луковой шелухой и жидким дымом

Мясо и рыба, которые приготовлены с луковой шелухой и жидким дымом имеют приятный аромат и привлекательный цвет, максимально напоминающий оттенок продуктов натурального копчения. Для приготовления двух рыбин нужно:

• 1 л. воды;
• 3 жмени шелухи лука;
• 100 гр. соли;
• 1 ст. л. сахара;
• 3 ст. л. жидкого дыма.

Копченая скумбрия с куркумой и жидким дымом

Вместо луковой шелухи можно применить куркуму. Она также способна придать красивого оттенка скумбрии. На две рыбины потребуются такие пропорции ингредиентов:

• 1 л. воды;
• пакетик черного чая без добавок;
• 70 гр. сахара;
• 100 гр. соли;
• 1 ч. л. куркумы;
• 125 мл. жидкого дыма.

Чайный пакет настаивают в кипяченой воде 15 минут. Затем подмешиваются сахар и соль до полного растворения. Маринад должен остыть перед добавлением куркумы и ароматизатора. В широкую емкость уложить рыбу и залить рассолом.

Быстрый рецепт копчения скумбрии

Самый быстрый способ закоптить скумбрию жидким дымом – это приготовить ее кусочками.

Для этого нужно приготовить смесь из:

• 100 гр. соли;
• 50 гр. сахара;
• душистого перца;
• 2 лавровых листов;
• 1 ч.л. жидкого дыма.

Приготовленную смесь высыпают в емкость с нарезанной рыбой, равномерно распределить. Скумбрию накрыть пленкой и поместить в холодное место на 8-10 часов. Затем вытянуть рыбу и промыть ее от специй. Перед подачей кусочки сбрызнуть растительным маслом и украсить нарезанным кольцами луком.

Копчение скумбрии в духовке

Скумбрия в духовке получается ароматной и нежной. Для горячего копчения двух тушек понадобиться:

• 30 мл ароматизатора;
• 1,5 ч.л. соли;
• рукав для запекания или полиэтиленовый пакет.

Как использовать готовый жидкий дым в рецептах

Жидкий дым (инструкция по применению обычно прилагается к пузырьку) используется как в начале готовки блюд, так и на завершающем этапе. Также при покупке можно получить небольшие рекомендации по использованию и сборник рецептов, при которых чаще всего применяется продукт.

Приготовление свиной пастромы

Чтобы получилась вкусная и ароматная свиная пасторма, нужно использовать такие компоненты:

• 900 г свиной шеи;
• 0,1 л воды;
• 2025 г соли;
• 35 г ароматизатора Жидкий дым;
• 7 г сахарного песка;
• ½ г нитрита натрия;
• черного молотого перца и чеснока по вкусу.

Пошаговое выполнение:

1. Чистое и высушенное бумажными салфетками мясо нарезать по линиям расслоения мышц на прямоугольные куски, толщина не должна превышать 20-30 мм.
2. Сделать по диагонали неглубокие надрезы, чтобы мясо максимально пропиталось маринадом.
3. Соединить воду со специями и жидким дымом. Однородной массой натереть мясные куски.
4. Поместить в закрытой посуде в холодильную камеру на 24 часа.
5. Обернуть промаринованные части фольгой.
6. Выпекать в духовой печи до готового состояния при температуре 150 градусов Цельсия.
7. Охлажденную пасторму упаковать в пергаментную бумагу или целлофан, оставить храниться в холодильнике.

Использовать продукт можно для мясной нарезки к праздничному столу или для семейного ужина.

Для создания изысканного деликатеса из грудки свинины понадобятся следующие продукты:

• свиная грудинка – 2000 г;
• копченая колбаса – 80 г;
• чеснок – 5-6 зуб.;
• мед – 10 г;
• петрушка – 110 г;
• кориандр и горчица – по 12 г;
• соль и луковая шелуха – по 8 ч. л.;
• перец;
• лавровый лист – 3 шт.

Пошаговое выполнение:

1. Промыть и обсушить одноразовым полотенцем мясо. Нашпиговать его чесноком.
2. Выложить на дно кастрюли шелуху от лука, лавровый лист, зелень. Затем положить туда мясные куски.
3. Засыпать сверху порубленной копченой колбасой.
4. Закипятить воду, вылить в посуду, покрыв все компоненты полностью.
5. Когда содержимое закипит, посолить и добавить мед, тщательно перемешав.
6. Варить ингредиент на медленном огне 90 мин., закрыв крышкой.
7. Соединить сахарный песок с горчицей, прессованным чесноком и перцем.
8. Натереть полученным составом отваренный основной компонент в горячем виде.
9. Обернуть блюдо пищевой фольгой, оставив его в холодильнике на 1 день.

Подается в качестве самостоятельного основного блюда или как ингредиент при создании мясных салатов, рулетов и прочих изделий.

Колбасные изделия

Чтобы сделать в домашних условиях сырокопченую колбасу с применением коптильни, понадобятся следующие компоненты:

• мясо свиньи – 1800 г;
• говядина – 1800 г;
• сало – 1700 г;
• кишки;
• коньяк – 14 ч. л.;
• аскорбиновая кислота – 18 г;
• крахмал – 4 ч. л.;
• сахар – 4 ч. л.;
• соль – 140 г;
• молотый перец – ½ ст. л.;
• жидкий дым.

Процессы:

1. Вырезать из мяса жилки.
2. Некрупно нарубить основной ингредиент и натереть солью.
3. Оставить его в холоде на 5 дней.
4. Порезать сало тонкими слайсами и охладить.
5. Пропустить через мясорубку мясо.
6. Заправить содержимое крахмалом и специями, тщательно перемешав.
7. Вылить туда коньяк.
8. Полученную однородную массу разложить в эмалированные посудины слоем 200-250 мл, оставить на 24 часа в холоде.
9. Заполнить фаршем кишки, проколоть оболочку несколько раз, чтоб вышел воздух.
10. Оставить продукт в подвешенном состоянии на 7 дней в прохладном сухом помещении.
11. Коптить колбасу в коптильне при температуре 20-25 градусов, поддерживая влажность воздуха 80%.
12. Готовый деликатес сушить 30 дней при температурном режиме 10 градусов, периодически проветривая помещение. Хранить его не более 4 месяцев в холодильнике.

История жидкого дыма

Изобрели такую добавку еще в 1814 году, но тогда она не получила широкого распространения, поскольку люди отдавали предпочтение исключительно натуральной продукции. Жидкий дым появился на прилавках еще в 60-х годах, но не получил своей популярности. Такая добавка была признана учеными вредной, поэтому они призывали отказаться от ее использования. Поступил в широкую продажу ароматизатор около 30 лет назад. Сейчас его применяют как на промышленных производствах, так и в быту. Вкусовые качества блюд, приготовленных с применением этой добавки не уступают тем, что были приготовлены в коптильне.

Что такое жидкий дым

Что представляет собой жидкий дым поможет понять способ его производства. Сегодня на рынке представлен натуральный продукт и химический. Реализуется он в жидком и порошкообразном виде. Эта добавка придает блюдам копченого вкуса и аромата без непосредственного процесса копчения.

Из чего состоит

По составу ароматизатор может отличаться, но установлены предельно допустимые границы содержания определенных веществ.

Компонент	Процентное соотношение	Функция
Вода	11-92%	Используется для разведения всех остальных компонентов.
Фенолы	0,2-2,9%	Придают блюдам копченого вкуса, при этом способны убивать микробы, находящиеся в мясе и рыбе.
Карбонильные соединения	2,6-4,6%	Предназначены для придания такого цвета продуктам, словно они готовились в коптильне.
Кислоты	2,9-9,5%	Отвечают за вкусовые качества копченостей и запах, нужны для создания красивой и румяной корочки на поверхности.

Отдельные производители добавляют в состав этого ароматизатора дополнительные специи. Они способны придать оригинальные вкусовые нотки.

Как приготовить шашлык в духовке с жидким дымом

Шашлык в духовке с жидким дымом готовится быстро и просто. Для рецепта используется стандартный набор ингредиентов для маринования, а также добавка жидкий дым. Набор специй и пряностей может отличаться в зависимости от предпочтений человека.

Выбираем мясо

В духовке можно готовить курочку, свинину, кролика, говядину и другое мясо. Традиционным и всеми любимым вариантом является свинина. Приготовленная с использованием жидкого дыма, она будет мягкой и сочной, а аромат копчености напомнит шашлык, поджаренный на костре.

Только ароматное и свежее мясо!

Выбирая основной ингредиент для шашлыка, важно приобретать только качественный и свежий продукт. Он не должен быть старым, так как блюдо получится жестким

Выбирая мясо обращайте внимание на:

1. Аромат. Затхлый и сбитый запах свидетельствует о несвежести продукта. Если ощущается химический душок, то применять кусочки для приготовления в духовке не рекомендуется, так как добавки помогают замаскировать пропавший продукт.
2. Поверхность. Цвет может отличаться в зависимости от выбранного вида мяса и его части. Использовать нужно сухие кусочки с глянцевой поверхностью.
3. Состояние. Брать нужно продукт исключительно свежий, так как пареный будет слишком жесткий, а замороженные кусочки значительно отличаются по вкусу от свежих.

Не рекомендуется брать заднюю часть – блюдо получится сухим и жестким. Кусочек лучше использовать с прожилками сала. При запекании в духовке с жидким дымом шашлык получится максимально сочным.

Ингредиенты

Пропорции ингредиентов отличаются в зависимости от количества мяса, которое будете использовать. На 1 кг потребуется:

• лук – 3 шт.;
• уксус – 100 мл.;
• соевый соус – 30 мл.;
• соль, разные виды перца по вкусу;
• жидкий дым – 30 мл.

Можно скомбинировать шашлык с овощами (морковью, болгарским перцем, баклажанами). Приготовленные в духовке овощи также получатся с приятным ароматом дыма. Кроме того, можно использовать дополнительный набор специй. Отлично подойдут зира, молотая куркума, кориандр, прованские травы. Пользоваться ими нужно умеренно, чтобы не перебить естественный вкус.

Подготавливаем и маринуем

Перед началом готовки шашлыка с жидким дымом в домашних условиях, нужно подготовить мясо. Промытое и высушенное филе разрезается на кусочки, желательно одного размера, чтобы обеспечить равномерное пропекание. Оптимальным размером будет 5х6 см. Перед тем, как использовать жидкий дым, нужно приготовить маринад, в котором засолится мясо.

Важно! Маринуем мясо по всем правилам. Для этого потребуется:. Для этого потребуется:

Для этого потребуется:

1. Выложить будущий шашлык в широкую емкость, лучше использовать стеклянную или эмалированную. Брать металлическую посуду не рекомендуется.
2. Сверху уложить нарезанный кольцами лук.
3. Добавить специи, влить уксус и тщательно перемешать. Кусочки должны простоять около 20 минут.
4. Добавим соевый соус и жидкий дым. Тщательно перемешиваем, чтобы маринад равномерно покрыл шашлык. В этой смеси мясо лежит еще 3-4 часа.

Снизу нужно подставить противень, укрытый фольгой, на котором будут лежать кусочки сала. Также туда стоит налить несколько капель жидкого дыма. Как только начнется запекание с него выделится жир. Капая на противень, установленный снизу, он приведет к образованию дыма, который будет окутывать шашлык.

Разогреваем духовку до нужной температуры

Нужны такие условия, чтобы на шашлыке образовалась корочка, которая не даст уйти всему соку. Длительность приготовления зависит от того, какое мясо будете использовать. Курица готовится в духовке около 20-25 минут, а для свинины потребуется 40-45 минут.

После извлечения из духовки шашлык готов к употреблению. К мясным можно использовать шашлычный кетчуп. Вкусным будет и любой другой любимый соус. Но блюдо, приготовленное с жидким дымом, имеет настолько приятный аромат и вкус, что его можно употреблять и без соусов.

Шашлык готов! Приятного аппетита

Ароматизатор для дыма (дым-машины) — Описание:

Описание: ароматизатор для дыма предназначен для создания WOW-эффекта на любом мероприятии или вечеринке. Теперь стало возможным задать настроение не только с помощью музыки или света, но и посредством запаха. Выберете свой неповторимый аромат, который станет визитной карточкой вашего праздника.

Жидкость абсолютно безопасна для людей и домашних животных.

Технические характеристики ароматизатора для дыма (дым-машины):

Технические характеристики ароматизатора для дыма (дым-машины):

Ароматы: Яблоко, банан, вишня, шоколад, кокос, кофе, клубника, сладкая вата, цветок, лимон, ментол, мускат, сосна, ваниль

УНИКАЛЬНОСТЬ:

Отличительная черта ароматизатора для дыма (дым-машины) заключается в том, что он создает великолепный аромат в помещении и держится в течении длительного времени.

Рыбка — пальчики оближешь

Универсальный способ приготовления для многих видов рыб

Копчёная рыба — любимое блюдо миллионов. Это первоклассная закуска к пиву, а ещё с её помощью получаются вкуснейшие бутерброды. Однако не у каждого есть возможность купить такую рыбу в магазине или закоптить её в домашней коптильне. Но ведь это не повод отказывать себе в удовольствии — на помощь приходит вариант копчения рыбы жидким дымом — популярнейшим искусственным ароматизатором, о котором мы сегодня говорим.

Жидкий дым подойдёт для копчения рыбы

Вам понадобятся следующие ингредиенты:

• Рыба (можно взять любимый сорт);
• соль;
• добавка «жидкий дым»;
• 1 картофель;
• 2 глубоких ёмкости.

Инструкция приготовления

1. Для начала нужно помыть, почистить и выпотрошить рыбу. Крупную лучше разрезать вдоль позвоночного хребта на две части. Чтобы она хорошо просолилась, сделайте изнутри глубокие надрезы. Мелкую рыбу, такую как плотву, окуней, карасей, можно даже не потрошить, достаточно хорошенько промыть. С помощью жидкого дыма можно закоптить сколько угодно рыбы, главное, по размеру подобрать посуду для засолки;
2. Далее можно приступать к приготовлению соляного раствора, и здесь существует своя хитрость. В кастрюлю опустите очищенную картофелину средних размеров, залейте водой и начинайте постепенно сыпать соль, постоянно помешивая её. Всплывающий картофель — признак того, что раствор готов для засолки. Плотно уложите рыбу в подготовленную ёмкость, залейте раствором и поставьте в прохладное место (погреб или холодильник) под гнёт;
3. Рыба должна хорошенько просолиться, затем её нужно промыть и просушить два-три часа на сквозняке. Теперь можно приступать непосредственно к копчению: налейте разведённый жидкий дым в такую ёмкость, чтобы вся рыба погрузилась, и её можно было перемешать. Крупную рыбу положите в ароматизатор на три минуты, для мелкой достаточно 60 секунд. Если вы коптите разобранную на две части рыбу, окуните её в раствор на 10–15 секунд, после чего подвесьте за хвост в прохладном месте на сутки;
4. Если рыбы много, а в доме нет большой ёмкости или мало жидкого дыма, сбрызните им подвешенную рыбу, воспользовавшись распылителем — получится не менее вкусно.

Копчёная сельдь

Для того чтобы без лишних усилий сделать копчёную сельдь, вам понадобится:

• 1 кг замороженной сельди;
• 50 мл жидкого дыма;
• 100 г соли;
• 1 ч. л. чёрного молотого перца.

Копчёная сельдь

Инструкция приготовления:

1. Выпотрошите размороженную селёдку, промойте её несколько раз в холодной воде;
2. Со всех сторон натрите рыбу смесью соли и перца с жидким дымом. Поместите в эмалированную посуду, сверху положите гнёт, поставьте мариноваться на 48 часов;
3. Вытяните рыбу из холодильника, обильно промойте водой, обсушите бумажными салфетками, подсушите в течение пяти часов при комнатной температуре — кожа селёдки должна заблестеть характерным блеском.

Вкусность холодного копчения

Для приготовления очередной вкусной рыбы нужны следующие составляющие:

• 1 кг мелкой рыбы;
• трёхлитровая банка;
• соль;
• молотый белый и красный перец;
• сушёный укроп;
• 5 ст. л. жидкого дыма.

Готовить несложно. Для начала нужно подготовить банку: ошпарить её кипятком и обсушить. Затем смешать белый и красный перцы, сушёный укроп, насыпать эту смесь на дно банки, толщиной 1 см, наверх положить рыбу в один слой, полить жидким дымом. Далее насыпать ещё один слой приправ, положить рыбу, полить жидким дымом — так нужно заполнить банку. Через трое суток рыба будет готова, однако, чтобы получить по-настоящему вкусную закуску, банку нужно переворачивать каждые 12 часов. Через трое суток рыбу необходимо достать из банки и обсушить: сначала бумажными полотенцами, затем при комнатной температуре в течение 24 часов.

Видео о плюсах и минусах жидкого дыма

Как коптить скумбрию жидким дымом

Что такое жидкий дым?

Это пищевой ароматизатор в виде жидкого концентрата, который предназначен для имитации эффекта горячего или холодного копчения при приготовлении рыбы, мяса, сыра и других продуктов.

Приготовление копченостей с использованием жидкого дыма оправдано, если у вас нет коптильни, а также в ситуации, когда нужно приготовить значительное количество копченых деликатесов в сжатые сроки. Один из самых простых и доступных рецептов — копченая скумбрия.

Способы приготовления

В зависимости от состояния тушек, различают два способа:

• приготовление рыбы целиком
• приготовление рыбы, нарезанной на куски

Копчение рыбы, нарезанной на кусочки

Рецепт отличается простотой и не требует особого кулинарного опыта.

Ингредиенты

• 2 скумбрии
• соль (4 ложки)
• сахар (2-3 чайные ложки)
• раствор жидкий дым (1 чайная ложка)
• лавровый лист (2 шт.)
• масло
• перец черный
• кориандр
• лук репчатый (1 луковица)

Обращаем ваше внимание: если вы купили свежемороженую скумбрию, тушки придется предварительно разморозить, удалить внутренности, очистить и нарезать

Этапы приготовления

• Чистые кусочки необходимо сложить в глубокую тарелку или другую емкость.
• Затем специи смешивают с солью, сахаром и жидким дымом в одной посуде.
• Полученной смесь наносят на рыбу, затем ее накрывают пищевой пленкой.
• Продукт ставят в холодильник или другое прохладное место на 8 часов или на ночь.
• Через указанное время рыбу вынимают из холодильника и освобождают от пленки.
• Аккуратно промывают кусочки холодной водой.
• Затем рыбу укладывают на блюдо и поливают подсолнечным маслом, добавив кольца репчатого лука.

Продукт готов к употреблению.

Ингредиенты

• 4 свежемороженые рыбы;
• сахар (14-16 чайных ложек — т.е. около 80 г)
• соль (150 г)
• луковая шелуха
• перец черный горошком
• лавровый лист
• гвоздика
• растительное масло
• раствор жидкого дыма (3-4 столовые ложки)

Делаем маринад

• Специи, которые перечислены в списке ингредиентов, заливают водой в кастрюле (около 1,5 л) и доводят до кипения на медленном огне.
• После остывания маринада до примерно 30 °C в него, тщательно помешивая, добавляют жидкий дым.
• От тушек отделяют головы, хвосты и внутренности. Затем их тщательно промывают холодной водой.
• Продукт помещают в глубокую посуду, заливают маринадом и дают постоять в прохладном месте 4 дня.
• Через указанное время кусочки извлекают из жидкости, аккуратно протирают салфеткой и оставляют на один час подсушиться.
• Затем на них кухонной кисточкой (или чайной ложкой) наносят немного растительного масла и подают к столу.

«Холодный» рецепт приготовления ➤ скумбрии с помощью жидкого дыма

Это несложный способ для быстрой готовки скумбрии, который потребует минимум ваших усилий.

Ингредиенты

• свежемороженая скумбрия (от 1 до 6 штук)
• луковая шелуха (для подкрашивания продукта)
• концентрированный раствор жидкий дым (100 мл)
• соль (4 ложки)
• сахар (2 ложки)
• питьевая вода (около 1 л)

Этапы приготовления

• Размораживаем тушки
• Делаем надрез снизу и удаляем внутренности
• Тщательно промываем рыбу под холодной водой
• Заливаем кипятком луковую шелуху
• Добавляем в воду соль и сахар и варим в течение четверти часа
• После этого выключаем огонь и даем маринаду остыть
• Остывшую жидкость необходимо отцедить
• Затем добавляем раствор жидкого дыма и перемешиваем
• Подготовленные тушки опускаем в полученную смесь, придавливаем крышкой с грузом и оставляем на двое суток
• Через указанное время извлекаем рыбу из маринада, выкладываем на блюдо и подаем к столу.

Указанные рецепты позволяют, сэкономив ваши деньги, быстро приготовить вкусные копченые деликатесы в домашних условиях. При этом по вкусовым качествам, внешнему виду и полезности продукт практически не будет уступать скумбрии, приготовленной в коптильне.

Как определить продукты, приготовленные с жидким дымом

Выбирая в магазине копчёные деликатесы, в первую очередь нужно обращать внимание на их внешний вид и цвет. Если они подвергались традиционному способу копчения, то их цвет будет неярким и матовым

Если же вы видите продукты, окрашенные в насыщенно-золотистые или жёлто-оранжевые, яркие тона, то перед вами пища, приготовленная с добавлением жидкого дыма или другого красителя.

Особенно это заметно на рыбе и продуктах из неё. Если рыба, можно сказать, прямо сияет и золотится, то это — продукт, обработанный коптильным ароматизатором. Если же цвет тускловатый, значит, рыбу подвергали традиционному копчению.

Так же дело обстоит и с другой пищей, например копчёной курицей или колбасой. В магазинных продуктах, кроме жидкого дыма, большей частью присутствуют многие вкусовые добавки, не особо полезные для здоровья.

Теперь обобщим признаки, по которым можно определить продукты, приготовленный с коптильным ароматизатором:

• мясо и рыба неравномерно окрашены;
• продукты ярких оранжевых или золотистых цветов;
• неестественный глянец на продуктах.

Видео: продукты с жидким дымом

Виды и состав коптильных жидкостей

Различают два вида приправ «жидкий дым» — натуральный и синтезированный химическим способом.

В первом случае основой является природный дым (продукт горения щепы, опилок яблони, бука, березы, ольхи, черемухи). Состав натурального жидкого дыма можно определить, как смесь летучих частиц продуктов горения и водяных паров.

Процесс получения натуральной коптильной жидкости:

1. Промышленный дымогенератор заполняют сортовой щепой/опилками.
2. При сжигании тлеющая древесина выделяет дым, который по дымоходу поступает в конденсирующий бокс, а зола через мелкую решетку падает в накопительный ящик.
3. В емкости конденсации дым под давлением очищается от сажи, смол и канцерогенных веществ, и в концентрированном виде отправляется на финишное фильтрование — двойную (тонкую) очистку.
4. Очищенный концентрированный дым смешивается с подготовленной водой, и передается на фасовку.

В общем виде технология производства жидкого дыма на этом завершается.

Во втором случае жидкий дым является продуктом синтеза химических соединений. В долевых частях в состав синтетической коптильной жидкости входят фенолы (0,3 – 3,5%), карбониты (2,5 – 5,0%), кислоты (3,0 – 9,5%), очищенная вода (до 92%). Также состав синтетического дыма для копчения может включать консерванты, стабилизаторы и специи.

Важно! Именно синтетические коптильные жидкости относятся к особо вредным для организма, и запрещены к использованию в странах Европы. Различающиеся пропорциями и типами химических соединений, жидкие дымы используют для придания мясным и рыбным блюдам привлекательного товарного вида, и продления срока хранения

Канцерогены в пищевых продуктах, обработанных синтетическим жидким дымом, могут привести к заболеваниям (в т. ч. тяжелым). Рекомендуется внимательно изучать состав на упаковке, и при отсутствии крайней необходимости, не приобретать такие пищевые добавки.