Сыр с белой плесенью

Твердые и полутвердые сыры

Эти сорта выдерживаются долго (порой годами) и годятся для всего: их можно есть ломтиками, тереть и резать в салат, суп, пасту, ризотто; добавлять в пироги, киш, пиццу, фондю.

• Пармезан — один из классических сыров, чуть кисловатый на вкус: он крошится и не подходит для бутербродов, но способен преобразить любое блюдо;
• Чеддер — пластичный сыр рыжего оттенка: его ломтик украсит сэндвич, а плавленый чеддер уместен и в бургере, и в картошке фри;
• Гауда — традиционный голландский сыр, который легко плавится при добавлении в пасту, пиццу или запеканки;
• Грана падано — хороший зернистый сорт, калорийный, а в итальянской кухне почти нет пиццы или пасты без граны;
• Канталь — сорт, пока мало известный в России, острый, вкусный и низкокалорийный (а значит, полезный).

Впрочем, выбирать 5-10 лучших сортов непросто — не все войдет в топ, как эмменталь, горгонзола и иные популярные в нашей стране сорта разных производителей.
Кстати
По мнению россиян, в 2020 г. в список лучших сыров входили голландский, гауда, маасдам, пармезан.

Основные различия твердого и мягкого сыра

Любые сорта сыра очень полезны для здоровья человека, но между ними есть отличия, сейчас их рассмотрим.

• Твердые сорта сыра обязательно подлежат плотной упаковки и обертыванию восковой или натуральной оболочкой. Мягкие же сыры хранят и выпускают в определенных упаковках и они не нуждаются в дополнительном обертывании.
• Мягкие сорта сыра содержат в своем составе намного больше жидкости, чем твердые. Также жирность их бывает более высокой
• Не все мягкие сорта сыра нуждаются в длительном вызревании, в отличие от твердых, которым этот процесс просто необходим.
• Вкусовые качества сыров совершенно разные, также как и консистенция.

Приобретая сыр любого вида, мягкого или твердого, необходимо помнить, что этот продукт не имеет длительных сроков хранения. Нужно очень внимательно изучать его срок годности на упаковке и рассматривать внешний вид, если он уже в нарезке. Полезным и вкусным может быть только свежий продукт.

Технология изготовления сыров

Несмотря на то, что технология изготовления сыров различается, основные этапы производства все же одинаковы. Вначале идет подготовка молока — его очистка и жировая нормализация. Затем свертывание, сгущение, формирование и прессование головы, просолка. Последний этап – это созревание сыра.

Твердые сыры
Разница в том, что для производства твердых сыров, используют сычужный фермент и бактериальную закваску, которую добавляют в подготовленное молоко. Микроорганизмы дают закваске кислотность, что приводит к сворачиванию белков молока. В зависимости от вида бактерий, нагрева молочной смеси и условий созревания, получаются разные твердые сыры со своим вкусом и ароматом. Например, это Пармезан, Грюйер или Пекорино. Они обладают крепким вкусом и сильным ароматом. Эти сыры отличаются самым низким содержанием влаги – до 56 процентов.

Мягкие сыры
Чтобы приготовить мягкий сыр, необходимо в хорошо прогретое молоко добавить кислую молочную сыворотку. Далее сыр створаживается и приобретает мягкую сливочную или творожную консистенцию. Например, получается Камамбер, Рокфор, Бри и другие виды. Мягкие сыры могут быть без корки, а могут быть покрыты естественной или плесневой корочкой. Они  разнообразны по своему вкусовому диапазону, а их запах варьируется от спокойного до очень резкого. Такой сыр имеет влажность более 67 процентов.

Какой сыр выбрать?
Самыми полезными, с точки зрения биологической ценности и усвояемости, являются мягкие сыры. Технология их производства позволяет обогатить их очень полезными белками сыворотки, которых нет в твердых сырах и даже в твороге. Например, бри и камамбер благотворно влияют на работу кишечника. Объясняется это тем, что сыр имеет корочку плесени. Она помогает и ускоряет процессы пищеварения в кишечнике.

А вот твердые сыры являются чемпионами по содержанию количества белка, который, кстати, усваивается намного лучше протеина чистого молока. Продукт богат лизином, метионином, триптофаном и другими важными аминокислотами.

Кроме этого, во всех сырах содержатся легкоусвояемые  белки, набор полезных витаминов В, С, D, Е, F и минеральные вещества: кальций, магний, фосфор, йод, железо, цинк, медь. Эти компоненты способствуют выработке энергии, укрепляют костную систему, регулируют процесс роста ногтей и волос, принимают непосредственное участие в пищеварительных процессах.

Где же делают самый настоящий и вкусный сыр? Например, в Швейцарии, ведь именно там производят самые известные и лучшие сыры в мире. Популярный в мире сыр Эмменталь обязан своим названием речной долине. Кроме Эмменталя, есть  широкий диапазон разных сыров: Винцер, Грюйер, Кальтбах, Люцерн, Марешаль, Сбринц, Тет де муан,

Интересные факты

• Голубая и белые виды плесени не уживаются вместе. Первая — более агрессивная и подавляет вторую, поэтому их производства распределяют в разные места.
• Последние открытия ученых поистине поражают: penicillim замедляет процессы старения и устраняет целлюлит! Вот он — эликсир молодости и красоты!
• До появления пастеризации все сыры содержали грибок, поскольку в воздухе всегда находятся споры.

Таким образом, сыр с плесенью – это уникальный продукт, содержащий ценнейшие аминокислоты, микроэлементы и витамины. Включение в рацион такого натурпродукта принесет огромную пользу здоровью. Тем не менее не стоит забывать о правиле золотой середины. Переедание может оказать пагубное влияние и нанести вред. Иными словами, сыр с плесенью польза и вред которого гуляют рука об руку, нужно употреблять в меру. Найдите во всем многообразие сортов лакомство себе по вкусу, и вы сразу же ощутите все волшебство с плесенью!

Полезные свойства продукта

За специфическим запахом и непривлекательным внешним видом скрывается не только шедевр сырного производства, но и кладезь пользы для человеческого организма. Плесень Penicillium, которая покрывает продукт, считается благородной и очень полезной. Почему?

В сырном производстве чаще всего используют Penicillium roqueforti и Penicillium glaucum. Их добавляют в массу инъекционным путем, после чего ждут созревания и разрастания плесени. Penicillium борется с патологическими бактериями в теле, убивает вредную микрофлору, очищает кишечник и улучшает функциональность сердца.

Ученые выявили специфическое явление под названием «французский парадокс». Сам парадокс заключается в том, что во Франции зафиксирован самый низкий показатель инфарктов в мире. Это связывают с обилием красного вина и сыра с благородной плесенью в ежедневном рационе французов. Сыр действительно известен противовоспалительным эффектом. Он помогает очищать суставы и сосуды, защищает их от воспаления, повышает показатели функциональной активности.

В состав сыров с белой плесенью входит ретинол (витамин А), кальциферол (витамин D), цинк (Zn), магний (Mg), калий (К) и кальций (Са). Все эти нутриенты помогают поддерживать здоровье и качественную функциональность нашего организма.

Полезные свойства сыра:

• укрепление костного скелета, мышечной системы и зубов;
• снижение риска развития рассеянного склероза;
• улучшение контроля над собственным психоэмоциональным состоянием, гармонизация нервной системы;
• нормализация метаболических процессов;
• дополнительная защита и укрепление иммунной системы;
• контроль за водным балансом в клетках и тканях;
• увеличение работоспособности, стимуляция клеток мозга, улучшение памяти и когнитивных функций;
• снижение риска развития рака груди;
• запуск процесса естественного расщепления жиров.

Но есть и обратная сторона медали. Основной компонент сыра – молоко животного происхождения. Ученые доказали, что взрослый человек не нуждается в молоке, а обильное его употребление приводит к неприятным симптомам – акне, проблемам с кишечником, ухудшению метаболизма, аллергическим реакциям, тошноте и рвоте.

Если есть возможность – отдавайте предпочтению сырам на основе овечьего или козьего молока. В них содержится меньше молочного сахара, который мы перестаем усваивать по достижению 5-7 лет. Главное – не злоупотребляйте сыром. Это достаточно калорийный продукт с обилием насыщенных жиров, переизбыток которых негативно влияет на человека. Ограничьтесь несколькими кусочками, чтобы насладиться вкусом, а вот утолить голод лучше мясом, овощами, фруктами или зерновыми.

Интересные факты

Когда твёрдые сыры изготавливаются из сырого молока, время созревания увеличивается, и сыр имеет более интенсивный вкус, который также отличается качественно по сравнению с сыром, изготовленным из микрофильтрованного или пастеризованного молока. Исследование влияния пастеризации и жирового состава молока на вкусовые характеристики твёрдого сыра показало, что местная микрофлора в сырых молочных сырах характеризовались наличием большого количества многочисленных спиртов, жирных кислот и соединений серы, в то время как в пастеризованных молочных сырах было больше кетонов. Не только обработка влияет на вкус, но и рацион коров изменяет химический состав молока, который влияет на вкусовое качество молочных продуктов. Коровы, кормящиеся пастбищами, обычно имеют другой состав жирных кислот и летучих соединений по сравнению с коровами, которых кормили зерном или сеном. Учёные обнаружили, что коровы, получающие питание с пастбища, имеют более высокие концентрации с короткоцепочечными и ненасыщенными жирными кислотами , в то время как коровы, получающие сено, имеют более высокие концентрации длинноцепочечных и насыщенных жирных кислот. Коровы с сеном показали немного более разнообразные характеристики по вкусу, чем коровы с пастбищами с более высоким молоком и молочным ароматом, терпенами и меньшим количеством углеводородов.

Сыры с плесенью

Особая плесень формирует текстуру, вкус и цвет сыра. А производство подобных продуктов непростое и часто засекречено.

• Рокфор — французский сыр с голубой плесенью, полезный: по содержанию белка не уступает мясу, прекрасен как десерт и закуска;
• Камамбер — сыр с белой плесенью на корочке: идеально запечь его на открытом огне прямо в упаковке, а затем, раскрыв фольгу, макать в горячий сыр свежий багет;
• Дор блю — сравнительно малосоленый сыр с голубой плесенью: его едят с фруктами и орехами или добавляют в пиццу «Четыре сыра»;
• Стилтон — один из недорогих аналогов дор блю: кстати, его сырный аромат вдохновил парфюмеров на создание духов Eau de Stilton;
• Ливаро с красной плесенью: его ингредиентами являются виноград, сидр и пенициллин. Ливаро заедают грушами, запивают сидром или кальвадосом.

Рецепт десертного сыра с белой плесенью

Производится из коровьего молока. Подойдет нормализованное или пастеризованное молоко. В смеси должно содержаться 50 процентов жира, 60 -65 процентов воды, 2 -3 процента соли. Пастеризация проводится при температурах 80 – 85 процентов. При этой температуре молоко держат 20 секунд, затем охлаждают. При 30 – 32 градусах молоко начинает сворачиваться.

В молочную сыворотку добавляют закваску. Она состоит из лактобактерий, кисломолочные элементы. Рассчитывают концентрацию 2 процента от общей массы. Под действием бактерий повышается кислотность до 22 градусов Тернера.

После доведения кислотности до указанной величины молоко сворачивают при температуре 34 – 37 градусов. Выбирают температуру в зависимости от свежести закваски, условий окружающей среды. Сырная масса созревает без хлорида кальция. Его нужно добавлять, если масса получается жидкой или водянистой.

В ста литрах молока разводят 10 грамм кальциевой соли. Молоко сворачивается 1 – 1.5 часа. Сырное тесто делят на мелкие трехсантиметровые куски, оставляют на 10 минут отдыхать, заливают в формы для прессовки. Сыр прессуется в цилиндрах с бортами 11 сантиметров, диаметром 8 – 10 сантиметров.

В формах должны делаться двухмиллиметровые отверстия для воздуха. Их выкладывают на поддоны, на которые выстилают влажные марли. Спрессовка происходит под действием собственного веса. Процесс занимает от 4 до 6 часов в температуре 20 – 25 градусов.

В процессе прессовки формы два раза переворачиваются: через час после начала и за час до конца процесса. Следующий этап – посол. Солится сыр в рассоле с содержанием соли 20 процентов. Перед началом в сыре должно быть 70 – 75 процентов жидкости.

Солят сыр при температуре от 12 до 15 градусов 2 – 4 часа. Продолжительность зависит от внешних факторов: влажности, температуре, количества жидкости в сыре. После засолки количество соли в головках должно быть 1.5 – 2 процента.

Когда сыр посолен, его переносят в сушильные камеры. Он сохнет от двух до трех часов. В этот момент его опыляют жидкой пищевой плесенью. Высохший сыр переносят в помещение, где он будет зреть. В комнате должна поддерживаться постоянная температура 10 градусов, влажность 90 процентов.

Плесень начинает через неделю. Через десять дней сыр протирают от излишков слизи и заворачивают в бумажные полотенца или фольгу. Для окончательного созревания сыр помещают в холодильник, где он будет готов через 10 дней.

Особенности хранения

Сыр с благородной плесенью – живой продукт, который весьма быстро созревает и меняет свои качества

Тем, кто не обладает навыками «общения» с таким деликатесом, важно знать, как его хранить в холодильнике, чтобы грибки не уничтожили мякоть. Для этого ознакомьтесь с некоторыми рекомендациями:

1. Penicillium развивается в теплых помещениях с повышенной влажностью, поэтому продукты с белой (и голубой тоже) поверхностью лучше хранить в местах, где температура составляет 4-6 °С, влажность – 95%. При более высокой температуре грибки разрастутся, если же показатель термометра будет на более низкой отметке – раскрошится сырная масса.
2. Вышеупомянутые температурные условия не относятся к бри с плесенью. Данный сорт способен сохранить свои вкусовые качества даже при очень низких температурах – до -20 °С. В остальном разницы между условиями хранения продукта с белой плесенью и голубой нет.
3. При хранении деликатесов в холодильнике, их нужно плотно оборачивать пищевой пленкой, фольгой или пергаментом, потому как благородные микроорганизмы могут быстро «переползти» на близлежащие продукты и сделать их своей средой обитания, после чего перестанут быть полезными для организма.
4. Мягкий сыр с плесенью нельзя класть на одну полку с компонентами, имеющими резкий запах: луком, рыбой, другими сырами. Нежная пористая масса быстро впитает в себя посторонние запахи, после чего вкус деликатеса изменится.
5. При условии соблюдения всех рекомендуемых правил хранения, годность камамбера составляет до 5 недель, бри – до 2-х недель, рокфора – до 3-4 недель. Горгондзолу же нужно будет употребить за 3-5 дней, потому как продукт быстро перезревает.

Как изготавливается

Плесневые сорта требуют максимального процента жирности молока. Деликатес получается либо твердым, либо мягким, что зависит от используемой технологии. Продукт делают из следующих ингредиентов:

• коровье молоко ‒ 8 л;
• плесневые бактерии рода Пенициллиновые ‒ 1/15 ч. л.;
• мезофильная закваска, хлористый кальций и сычужный фермент ‒ по 0,25 ч. л.;
• соль ‒ 2 ч. л.

Классический рецепт подразумевает использование сырого молока. Современные производители обычно включают в состав пастеризованный продукт для обеспечения безопасности деликатеса.

Приготовление сыра сводится к следующим этапам:

1. В нагретое до 35 °С молоко добавляют мезофильную закваску.
2. Через пять минут в состав вводят бактерии.
3. Массу смешивают, накрывают и оставляют на полчаса.
4. По истечении указанного времени хлорид кальция растворяют в 30 мл воды.
5. Используя указанные пропорции, разводят сычужный фермент.
6. Ингредиенты смешивают и оставляют под крышкой на полтора часа.
7. Массу плотной консистенции разрезают на куски.
8. В течение десяти минут ожидают отделение сыворотки.
9. На дно дуршлага стелют марлю, сливают сгусток.
10. Через 12 минут продукт заворачивают в марлю, подвешивают над миской на полчаса.
11. Сыр кладут под пресс, масса которого составляет 4 кг, оставляют на 12 часов.
12. В массу добавляют соль.
13. Сыр нарезают, уплотняют в специальной форме.
14. На протяжении первых суток форму переворачивают пять раз, затем только дважды.
15. На третьи сутки продукт вынимают из формы, кладут в хорошо проветриваемое место для просушки.
16. Вязальной спицей делают проколы в сыре с целью дальнейшего роста плесени.
17. Продукт помещают в закрытую емкость, кладут в холод на месяц. Массу переворачивают ежедневно на протяжении недели. Затем процедуру осуществляют раз в течение двух дней.

Внимание! Температура для вызревания деликатеса не должна превышать 10 °С.

Список самых популярных полутвердых сортов сыров в 2021 году

Такие виды сортов полностью готовы к употреблению в пищу. Они имеют плотную, упругую структуру, не нуждаются в доработке. Каждый из их числа отлично сочетается со многими продуктами, имеет широкий спектр применения в различных блюдах.

Голландский

Основными российскими производителями этого вида являются «ООО Мясокомбинат «Звениговский» и фирма «Столица молока».

Он изготавливается по неизменной рецептуре на протяжении столетия. В качестве сырья используют цельное коровье молоко, готовят без посторонних синтетических примесей и красителей. Голландский сыр имеет полутвердую, плотную структуру с острым, сопровождающимся легкой кислинкой, вкусом. Период хранения довольно долгий, но при выдерживании определенной температуры.

Особенно превосходно показал себя в сочетании с фруктами, белым столовым или полусладким вином.

сыр Голландский Столица молока
Достоинства:

• отличный калорийный продукт;
• содержит большое количество витаминов и полезных веществ;
• благоприятно влияет на организм человека.

Недостатки:

не найдены.

Советский

Особое предпочтение российскими потребителями отдается сорту, производимому на Кипринском молочном заводе.

Советский сыр имеет плотную, упругую структуру, пряный, сладковатый вкус, который составляет замечательную композицию с красным не крепким вином. Сырье для его приготовления – цельное коровье молоко. Технологический процесс, основанный на рецепте швейцарского сыроварения, не предусматривает применение искусственных добавок и стабилизаторов.

сыр Советский Киприно
Достоинства:

• великолепный вкус;
• многогранность использования;
• полезность для организма.

Недостатки:

не найдены.

Угличский

Этот вид назван в честь одноименного старинного города Ярославской области, в котором его изготавливают по очень строгой методике. Производитель — Кабош.

Как основу, применяют цельное коровье молоко. При помощи натуральных микроорганизмов сырье превращается в великолепный продукт, готовый к употреблению уже через 2 месяца. Угличский сыр имеет полутвердую консистенцию с небольшими угловатыми отверстиями. По мнению многих потребителей, их привлекает острый, пряный вкус продукта с ярко выраженным сливочным ароматом. В нем содержится большое количество белка, способного полностью усваиваться организмом человека. Высококалорийный продукт способен придать жизненных сил внутренним органам.

сыр Угличский
Достоинства:

• полезность продукта;
• калорийная ценность;
• строгая технология;
• натуральный состав.

Недостатки:

не определены.

Российский

Самым распространенным по производству на территории России является этот сорт. Технологические процессы каждой марки отличаются друг от друга, поэтому, к сожалению, единого мнения о том, что этот продукт лучший, на современном отечественном рынке нет. Но все-таки большинство потребителей отмечают его, как одного из лучших.

Изготавливается этот вид на основании пастеризованного коровьего молока путем добавления молочнокислых бактерий и сычужного фермента. В результате созревания получается продукт красивого нежно-желтого цвета, плотной полутвердой структуры, приятного вкуса с легкой кислинкой и большим количеством мелких дырочек. Некоторое количество заводов-изготовителей допускают добавление в состав некоторых добавок, таких как бета-каротин, нитрат-натрия, хлорид кальция и лизоцим. Но наряду с этим в сыре все-таки остается большое количество белка и полезных веществ.

сыр Российский
Достоинства:

• довольно качественный продукт;
• достаточно полезен для организма;
• приемлемая цена для большинства потребителей.

Недостатки:

не обнаружены.

Виды сыра с плесенью

Стилтон

Английский сыр, названный в честь маленького британского городка, где он появился на свет. Голубой стилтон следует есть в умеренных количествах из-за высокого содержания жира и соли в этом продукте. Добавь его в рассыпчатом виде в салат или ешь с фруктами в качестве закуски или десерта.

Данаблю

Известный на международном рынке под названием «Danish Blue», данаблю был впервые изготовлен датским сыроваром (как следует из названия) в 1900-х годах, и с тех пор приобрел популярность на международном уровне. Хотя в нем меньше жира, чем в стилтоне, он компенсирует его содержанием соли — поэтому его следует употреблять небольшими порциями.

Рокфор

Французский рокфор обладает очень сильным вкусом (даже по стандартам голубого сыра) благодаря чрезвычайно высокому содержанию соли. На самом деле, в некоторых видах рокфора соли даже больше, чем в соленой воде — поэтому, как и большинство голубых сыров, не стоит есть его слишком много.

Горгондзола

Итальянский голубой сыр из Ломбардии известен своим островатым привкусом. Считается идеальным сопровождением для красного вина, а также часто используется в кулинарии — например, при приготовлении пиццы, ризотто или соуса для пасты.

Дорблю

И замыкает пятерку самых известных сыров с плесенью немецкий продукт из Баварии, очень популярный на российском рынке. Плотный и рассыпчатый, этот сыр кремового цвета хорош и как десерт (вместе с орехами и фруктами), и как закуска для сухого красного вина.

Камамбер

Мягкий и нежный сыр из Нормандии с грибным привкусом и характерной «шапочкой» белой плесени сверху, который готовят из коровьего молока. Забавный факт — французский поэт и прозаик Леон-Поль Фарг сравнил аромат этого сыра с «запахом ног Бога».

Бюш-де-Шевр

Козий сыр со свежим и резким запахом из Франции. Хорош как с красным вином, так и с белым, а также раскрывает себя с наилучшей стороны в компании свежих яблок, меда и французского багета.

Бри

Мягкий сыр, вернее, целая семья, поскольку под понятие «бри» подпадает десяток видов этого сыра из коровьего молока. Кстати, это один из самых древних французских сыров, и его очень любили короли. И, к слову, чем тоньше головка бри — тем острее вкус сыра.

Ливаро

Пожалуй, самый известный сыр из Нижней Нормандии, где его производят из коровьего молока с XVII века и раньше называли «мясом бедняков». Сегодня это более элитный продукт, чем в прошлом, у него красно-оранжевая корочка и он тает во рту.

Реблошон

Название этого сыра происходит от французского глагола reblocher — «повторно доить корову». Есть легенда, что в XIV веке крестьяне должны были платить налог, размер которого зависел от количества надоенного молока. 

Поэтому, чтобы уменьшить размер дани, хитрые фермеры не додаивали коров в присутствии сборщиков налога, а после их ухода доили коров еще раз. И как раз из этой второй порции молока, которое было довольно жирным, они делали великолепный сыр реблошон.

Как определить качество?

Сыр с плесенью продукт очень распространённый и востребованный. Чтобы не быть обманутыми продавцами, стоит ознакомиться с советами по выбору качественного деликатеса:

• кусочек сыра не должен иметь на поверхности масло (его присутствие означает, что в процессе приготовления было добавлено пальмовое масло, которое пагубно влияет на здоровье человека);
• в составе не должно быть ничего кроме молока, соли, пенициллина и закваски;
• сыр, относящийся к рассольным сортам, не должен распадаться при сжимании;
• присутствие запаха пенициллина, наличие корочки и следов решётки говорит о сыре хорошего качества;
• максимальный срок хранения составляет 2 месяца (если сыр может лежать больше указанного срока, это говорит о добавлении консервантов);
• много отверстий говорит о низком качестве;
• хороший сыр имеет упаковку из вощёной бумаги.

С чем сочетаются и не сочетаются те или иные виды сыров

Есть продукты, которые категорически нельзя использовать ни с какими видами сыров. В первую очередь это цитрусовые, которые сами по себе имеют очень яркий вкус и много сока. Любой цитрус просто перекроет богатство ароматов любого продукта.

Если вы готовите сырную тарелку, можете положить в центр кусочки сухофруктов или маленькую чашечку с медом. Эти вкусы прекрасно дополнят друг друга.

Если вы планируете приобрести алкоголь для подачи на десерт, то знайте, что свежий молодой сыр лучше всего подходит к таким же молодым винам. Необычный и пикантный Рокфор сочетается с терпкими выдержанными винами или портвейном. А мягкий сорт отлично подойдет в шампанскому.

Сыр – это прекрасный, уникальный продукт, его нельзя сравнить ни с чем по вкусу, аромату, содержанию в нем витаминов, жиров и микроэлементов. Небольшой его кусочек несколько раз в неделю не только поправит ваше здоровье, но и добавит в вашу жизнь настоящее наслаждение вкусом.

Приятного всем аппетита!

Сырные кристаллы

Не все продукты, на которых появляются белые пятна, портятся. На самом деле они могут оказаться хорошим знаком для ваших кулинарных поисков. Например, сладкий картофель может иметь белый налет или пятна, если он особенно сладкий.

Хотя вы можете быть предрасположены считать, что любые белые пятна на сыре — это плесень, старый и настоящий пармезан Реджано может образовывать кристаллы, а не плесень, и на самом деле это было бы очень хорошо.

По мере старения некоторых сортов сыра белки расщепляются, что приводит к изменению текстуры и вкуса. Текстура может немного хрустеть, а вкус может быть особенно сладким или пикантным.

Есть два типа кристаллов сыра, которые могут образовываться в выдержанном сыре, но не образуются при имитации пармезана: кристаллы тирозина и / или лактат кальция.

Кристаллы тирозина на сыре

Тирозин — это аминокислота, которая образует кристаллическую форму в процессе старения некоторых сыров.

Этот тип ярких белых кристаллов образуется внутри основного блока сыра, но его также можно увидеть снаружи. Обычно они образуются везде, где есть маленькие глазки или крошечные воздушные карманы. Они очень твердые и хрустящие.

Они добавляют больше текстуры, чем вкуса, но, как правило, украшают только самые ароматные сыры, поэтому их часто называют ароматизаторами или кристаллами соли.

Лактат кальция в сыре

Этот тип кристаллов можно найти как внутри сыра, так и на поверхности. Он более мягкий и бледный, немного лучше сочетается с самим сыром.

Кристаллы лактата кальция образуются при расщеплении лактозы в сыре в процессе старения. Образуются молочные кислоты, которые связываются с ионами кальция с образованием лактата кальция.

Кристаллы лактата кальция, скорее всего, образуются там, где сыр подвергался воздействию влаги, обычно на поверхности сыра. Это больше похоже на порошкообразный мазок белого цвета, чем на отдельные белые пятна.

Сами по себе кристаллы лактата кальция не меняют вкус сыра, но обычно они являются признаком хорошо выдержанного блока пармезана, который будет иметь устойчивый вкусовой профиль.