Как называют дегустатора алкоголя

Оплата труда

Важные качества

Профессия дегустатора предполагает высокую чувствительность рецепторов, в первую очередь вкусовых и обонятельных, хорошую память на ароматы и вкусы.

Важна также способность концентрировать и распределять внимание, эмоциональная устойчивость

Знания и навыки

Дегустатору нужно как можно больше знать о продуктах, с которыми он работает. Например, чтобы уметь подмечать малейшие недостатки вина, дегустатор вина должен разбираться в сортах винограда, знать, где они произрастают, технологию виноделия. Ему нужно понимать, как технологические операции влияют на вкус вина. При этом  нужно уметь изложить результаты исследования в четкой форме дегустационных (органолептических) определений.

Обучение на дегустатора

Некоторые производители пищевых продуктов, напитков, табака, парфюмерии и т.д. сами организуют курсы дегустаторов. Как правило, из множества студентов лишь некоторые  успешно проходят все этапы обучения, получают соответствующий диплом и приглашение работать в компании. Другой способ освоить профессию – окончить вуз по специальности технолога пищевой, табачной или парфюмерной промышленности.  В этом случае, если есть способности к дегустации,  их можно успешно совместить с технологическими знаниями. В некоторых странах дегустатор должен подтвердить свой уровень квалификации, пройдя специальную аттестационную комиссию.

Самые крепкие напитки

Крепкими традиционно считаются напитки, содержание спирта в которых превышает 37 процентов. Исходя из этого можно составить усреднённый перечень спиртных напитков, которые можно считать самыми крепкими.

Водка

Это традиционный русский алкоголь не может не войти в этот список, так как производится он путём дистилляции, чаще всего многократной, чем и обусловлен высокий градус. В основе спиртного положен ректифицированный спирт, который в определенных пропорциях смешивается с чистой водой. В зависимости от производителя и техники изготовления, крепость водки может варьироваться от 37 до 56 процентов.

Абсент

Невозможно не выделить этот крепкий напиток, который очень редко употребляется в чистом виде. Дело в том, что в зависимости от способа изготовления, торговой марки и используемых добавок крепость напитка может доходить вплоть до 90 процентов. Алкоголь производится на основе насыщенного экстракта горькой полыни. После очистки перегонки, в напитке все же остается небольшая доля туйонов, именно поэтому многие и считают абсент галлюциногенным.

Виски

Для придания крепости этому напитку используются методы выдержки и перегонки. При этом, важным этапом является выстраивание жидкости в дубовых боках. За счет этого виски обретает невероятный, насыщенный, глубокий аромат и многослойный вкус, который оставляет за собой невероятный шлейф. Крепость напитка варьируется от 40 до 60 процентов.

Джин

В основе этого восхитительного напитка положены зерновые культуры. Фирменная пряность вкуса обусловлена использованием аниса, можжевельника и корицы. Крепость этого напитка составляет не менее 37 процентов.

Как называется человек, дегустирующий алкоголь

Человек, занимающийся дегустацией, так и называется — дегустатор вин. Иногда его профессию путают с другой специальностью в винной области — сомелье. Сомелье занимается подборкой винного ассортимента, рекомендуя клиентам те или иные напитки в зависимости от выбора блюд.

Есть и профессия кависта, которую тоже не стоит путать с дегустатором.Он работает в винных магазинах, и в его обязанности входит помощь покупателям в выборе напитка. Он должен знать историю и происхождение вин, разбираться в их качестве и особенно удачных образцах.

Дегустатор — человек, помогающий производствам и предприятиям получить наилучший продукт в результате его изготовления.

1. Оценка вина или материала для его изготовления.
2. Полный анализ вкуса и аромата напитка.
3. Сравнение вкуса и аромата исходного продукта с винными эталонами.
4. Рекомендации по поводу оптимальной технологии производства и срока выдержки напитка.
5. Также дегустатор может давать советы по поводу будущей стоимости вина, основываясь на его аналогах.

Профессия сомелье сегодня

На сегодняшний день, сомелье уже не столь узкоспециализированная профессия, как считают многие. Ведь для правильного проведения вечера для своих гостей сомелье должен владеть не только знанием вин и достаточным опытом, но и досконально знать все блюда, правила сервировки столов и многое-многое другое, то есть то, чем живет ресторан.

По сути, сомелье в ресторане – это, как и раньше, универсальный персонал. На кухне он обсуждает с шеф-поваром или су-шефом гастрономическое сочетание блюд и вин. В баре онпредлагает аперитив ожидающим гостям и, будучи около стола, ловко забирает пустые тарелки и бокалы, пока новая бутылочка вина охлаждается до нужной температуры. То есть, как и во времена модификации профессии слуги, он так же играет важную роль в жизни и работе ресторана.

Но, к сожалению, сегодня можно услышать, как представителей этой профессии снисходительно называют «открывашка» или «складовщик». Стоит признать, что это отнюдь не «заслуга» самих сомелье, а, в первую очередь, неправильное понимание этой профессии со стороны владельцев и руководства ресторанов. Особенно это касается ресторанов с небольшим количеством столов и не слишком обширной винной картой. Казалось бы, как раз в таких ресторанах легче всего сомелье правильно и грамотно выполнять свою работу. Но…

В таких ресторанах вместо сомелье работают или официанты, умеющие разве что сказать, красное это вино или белое, или бар менеджеры ( по идее закупщики спиртного в бар, но каким-то образом трансформирующиеся в зам.директоров по алкоголю), которым по большому счету не принципиально, какое Пино Гриджио будет стоять в их винной карте.

А грамотные, прошедшие школу сомелье с нормальными амбициями уходят в другие секторы винного рынка, понимая, что здесь развернуться им точно не дадут.

А жаль, ведь очень многие сомелье не понаслышке знают, как работать с гостями, как устроен внутренний уклад заведения, как делать грамотные заказы – кстати, не только вин.

Профессия сомелье, на мой взгляд, сейчас очень сильно разветвилась на классику и не классику работы в ресторане. И, естественно, это зависит именно от направленности самого ресторана.

Во многих заведениях, где есть вполне приличная, а иногда даже интересная винная карта, нет сомелье. В чем причина, задаемся мы иногда вопросом? А ответа нет.

Ведь официант, какой бы он ни был грамотный в своей профессии, зачастую о вине знает только понаслышке. Кто же ему даст попробовать? А на дегустацию пригласят только руководителей ресторана, которым это вино потом не расписывать перед гостями. Да и те вряд ли поедут на дегустацию: как правило, люди это очень занятые.

А что тогда делать? Ведь гость, приходя в такой ресторан, оплачивает вино не по себестоимости, а с ресторанной наценкой! А за что ресторан берет с гостя эту разницу? За то, что ресторан в центре города стоит? Скорее не за это, а за сервис! Но о каком уровне сервиса может идти речь, когда обученный официант ловко указывает пальцем на самые дорогие вина в винной карте, в ответ на вопрос гостя: А что у вас тут вкусного можно попить?

С одной стороны, он «счет поднимает», а с другой…. А с другой стороны, даже если он и не хочет «развести» гостей на вина подороже, он легко может ошибиться с выбором вина из бюджетных вариантов, поэтому и показывает более затратные позиции, понимая, что ерунда дорого стоить не может.

А сомелье потом продает вино. Хорошо, если он что-нибудь почитал об этом вине, ведь попробовать его редко удается. А если уж «дорываются» до дегустаций, то не оторвать.

Самая большая проблема у сомелье — вовремя остановиться в дегустации. Как правило, это бывает крайне редко. Многие этим грешат, хорошо хоть, к гостям пьяными не выходят! Хотя бывают и такие крайние случаи.

Сомелье — профессия сложная, но очень увлекательная и интересная! Самое главное в этой профессии — пойти по правильной дороге своего развития, и не попасть в трясину или рутину ресторанной работы, где и работы-то нет совсем. Такая «должность» из кого угодно сделает лентяя и пьяницу.

А такие работники никому не нужны!

Главный на винной кухне

Как ни странно, но дегустатору совсем не обязательно знать, как отличается по вкусу «Пино Нуар», выросший в Бордо и в Бургундии, например, или «Мерло» из одного региона, но урожая 2010 и 2016 года; ему не нужно уметь снимать вино с осадка или ориентироваться в ценах на элитный алкоголь. Его задачи – сугубо практические. В чем они заключаются?

Этот специалист оценивает текущие вкусо-ароматические характеристики готового вина или виноматериалов для ассамбляжа по отношению к эталонным. А знание и хранение в памяти эталонных вкусов и запахов и является важнейшим из его профессиональных навыков. Вторым важным навыком дегустатора можно назвать «диагностику», то есть выявление отклонений органолептических свойств вина от эталонных на как можно более ранней стадии. Область его знаний включает закономерности изменений напитка в зависимости от технологических процессов (например, выдержка и ее срок в дубе, глине или стали), а в задачи входит прогнозирование и предоставление рекомендаций по их организации.

Дегустатор помогает производителю оценить качество вина или виноматериалов, а также дает рекомендации по организации технологических процессов

Но вообще, всех перечисленных выше специалистов объединяет не только вино, но и то, что все они являются зависимыми специалистами, то есть сфера их деятельности – это всегда работа по найму: сомелье является сотрудником ресторана, кавист работает в винном бутике, дегустатор трудится на производстве или в сфере сертификации. Но есть и еще один представитель «винной» профессии – критик, который всегда должен оставаться независимым. Почему?

Правила подачи вина

Я решила начать с объяснения правил подачи, поскольку неподходящие условия дегустации могут испортить всё впечатление от неё. Вот несколько простых правил, которым нужно следовать, чтобы этого не случилось:

Правильный температурный режим. Неправильная температура влияет на вкусовые характеристики.

В белом вине комнатной температуры будет мало приятного — оно покажется уже не таким утонченным и освежающим, чем при необходимой температуре в 8-10°C. Танины в холодном красном — покажутся более жёсткими и осушающими, а букет ароматов — закрытым. В слишком тёплом красном на первый план выйдет согревающий эффект от алкоголя, в чём тоже нет ничего приятного.

Лёгкие белые и игристые вина подаются при 8-10 °C, насыщенные белые – при 11-13°C, легкие красные – при 14-16 °C, полнотелые красные – при 18 °C, сладкие белые – при 8-10 °C.

Не употребляйте сладости или продукты со слишком выраженным или острым вкусом прямо перед дегустацией или во время неё.

Сахар сделает красные вина жёсткими из-за его реакции с танинами, а белые — плоскими и безвкусными. Острое сделает алкоголь неприятно обжигающим. А вот, кусочек хлеба и небольшой глоток воды перед дегустацией помогут «обновить» вкусовые рецепторы.

Острая и пряная колбаса Чоризо – не лучший выбор для дегустации вин

Подберите правильную форму бокала. Желательно выбирать бокалы формы «тюльпан», с широким основанием и сужающиеся к верху, а не широкие бокалы типа «шар» или «кубок». Бокалы формы «тюльпан» могут быть разных размеров и предназначаться для разных типов вин и вин из разных сортов винограда. Но у всех них есть общее свойство задерживать молекулы ароматических веществ, благодаря сужающейся форме, что помогает лучше почувствовать все тонкости букета.

В широких бокалах напиток кажется менее выразительным и ароматным именно из-за того, что молекулы ароматических веществ распределяются в большем объёме воздуха, их концентрация снижается, и аромат становится менее ярким.

«Кубок» и «шар» – бокалы, которые лучше не выбирать для дегустации

Бокал «тюльпан» – оптимальный выбор для дегустации большинства вин, в том числе и игристых

Не забудьте про воду. Вино, особенно красное из-за содержащихся в нём танинов, осушает ротовую полость. Если дегустировать подряд несколько напитков, то можно обнаружить, что чувствительность вкусовых рецепторов снижается. Поэтому я советую не забывать делать глоток воды между сериями напитков.

Прикрывание рта и трудности с речью

Хотя это относится не ко всем случаям, ещё одним проявлением вины на языке тела является тенденция прикрывать рот или лицо руками. В таком случае человек время от времени как бы невзначай касается губ или лица. Всё объясняется просто: он любой ценой не хочет выдать себя, а потому, сам того не осознавая, пытается прикрыться, спрятаться.

Аналогичным образом могут возникнуть некоторые довольно заметные трудности с речью. Виновный человек слишком часто откашливается или немного заикается. От напряжения и стресса, связанных с поддержанием роли «невинного», у него пересыхает во рту, поэтому часто пьёт. Также такие люди могут испытывать трудности в построении связных предложений, хотя в другое время — весьма красноречивы.

Наконец, язык тела виновного человека никогда не бывает одинаковым, как и то, как он себя чувствует. Некоторые терзаются угрызениями совести, в то время как других это ни капли не беспокоит.

Нельзя откидывать также влияние индивидуальных особенностей личности и культурных факторов. Вот почему чтение жестов — довольно относительно. Однако — попытаться стоит.

Как стать дегустатором

Это прибыльная, но нелегкая профессия, которую способен освоить далеко не каждый. Человеку для освоения данной профессии требуется не только специальное обучение, но и природная предрасположенность. Надо обладать высокой чувствительностью, чтобы тонко различать ароматы, вкус и цвет напитков.

Также потребуется прекрасная память, которая будет способна удержать максимальное число параметров элитных образцов алкоголя для дальнейшего сравнения с ними. Чем больше база знаний у такого специалиста, тем он ценнее. Еще в этой профессии потребуется умение грамотно излагать мысли, чтобы верно донести информацию до слушателей.

Если исходные природные качества у человека имеются, ему нужно пройти обучение. В России эта специальность преподается на ограниченном числе предприятий. Существуют организации, которые проводят обучающие курсы для будущих дегустаторов. При благополучном окончании можно получить сертификат и возможность продолжить работу в данной компании.

Еще можно пойти в университет — существует специальность «технолог пищевой промышленности», которая позволит давать и технологические советы на тему винного производства. Это будет большим преимуществом для специалиста данной профессии.

Профессия: Дегустатор

Дегустатор — специалист по сенсорному анализу. Он определяет качество продукта (чая, вина и т.п.) на вкус и нюх.

Дегустатор — гарант хорошего качества продукции, которую выпускает предприятие. Каждый дегустатор работает в своём «жанре»: кто-то оценивает парфюмерные ароматы, кто-то специализируется на чае, кто-то на табаке… Он может оценивать как исходное сырьё, так и готовый продукт. В виноделии, в парфюмерной промышленности, на предприятиях, торгующих купажированным чаем или кофе, помощь дегустатора нужна и при закупке сырья, и при разработке нового купажа, и уже в процессе производства. Дегустатор — это человек, от природы обладающий способностью различать тончайшие нюансы вкуса и запаха. По статистике, природной способностью к профессиональному дегустированию обладают не более 15% людей. Научить чувствительности нельзя, но если способности есть, их можно развить. Дегустаторы целенаправленно работают над этим, упражняясь в различении запахов и вкусов. Оттенки вкуса и запаха нужно не только различать, но и запоминать. Большинство из нас отличают аромат черёмухи от запаха кожаного портфеля. А вот черёмуху и ландыш различают не все. Для профессионального дегустатора духов этой проблемы не существует. Он по запаху легко отличит цветы после дождя от них же в жаркий день. Чем больше вкусов и ароматов в «картотеке памяти» дегустатора, тем ценнее он как специалист. Больше того, он запоминает множество запахов, которые ему приходится перебирать во время одной дегустации, сравнивает их и может предложить варианты комбинации. Квалификация дегустатора, его сенсорная память и чувствительность развиваются с годами. Это касается всех дегустаторов, в том числе и тех, кто оценивает вино, кофе, чай и пр. Например, опытный дегустатор вина может определить на вкус, где и в каком году оно сделано. Такое умение не приобретается за один год. Дегустация требует высокой сосредоточенности. Ни что не должно отвлекать — ни лишние предметы, ни разговоры, ни слишком яркий свет, ни посторонние запахи. Более того, дегустатор начинает готовить свои рецепторы к дегустации загодя: он избегает резких запахов, блюд с резким вкусом. Настоящие дегустаторы не курят, не пьют крепкого алкоголя, способного снизить чувствительность рецепторов, не пользуются духами. Однако задача дегустатора состоит не только в том, что бы выбрать лучшее. Он должен проанализировать каждый вкус и аромат, описать его и классифицировать, т.е. выразить ощущения через систему профессиональных понятий. Без этого невозможно сформулировать, в чём состоят недостатки или преимущества и почему при купажировании следует соединить именно эти сорта чая, вина или кофе, а не другие. Дегустатор также ориентируется на зрение, слух, а иногда и на осязание. Например, оценивая чайные листья, он внюхивается в них, оценивает их на ощупь, прислушивается к их шороху. Затем он присматривается к цвету настоя, и лишь после этого пробует его на вкус.

Чего боятся дегустаторы? Дегустатор – живой человек, как и любой смертный, он может заболеть или ещё по каким-то причинам лишиться своей чувствительности. Поэтому некоторые специалисты страхуют свои способности на случай утраты. Например, Дженнаро Пелицция, главный дегустатор британской сети кофеен Costa Coffee, дегустирующий сырые кофейные зёрна в цеху перед обжариванием и отправкой в торговые точки. В 2009 г. Дженнаро застраховал свой чуткий язык на 10 млн. фунтов стерлингов. Он объяснил это так: «Восемнадцатилетний опыт дегустирования позволяет мне различать тысячи ароматов кофейных зерен. В моей работе вкусовые рецепторы и их чувствительность являются определяющими, позволяя выделять в кофейных зёрнах недостатки». Страховая компания нашла такой подход весьма разумным, т.к. «вкусовые рецепторы мастера кофе так же важны, как и голосовые связки тенора или ноги топ-модели». А вот Дейв Робертс — главный дегустатор кофе компании Nestle — в 2011 г. на 2 млн. фунтов стерлингов застраховал свой нос. Дело в том, что качество кофейных зёрен и место их происхождения он определяет по аромату.

Дегустаторы работают на предприятиях, выпускающих продукты питания, чай, кофе, табак, алкоголь, парфюмерию. В ресторанах также работают дегустаторы, определяющие качество закупленных продуктов. Профессия дегустатора предполагает высокую чувствительность рецепторов, в первую очередь вкусовых и обонятельных, хорошую память на ароматы и вкусы

Важна также способность концентрировать и распределять внимание, эмоциональная устойчивость

Этапы дегустации вина

Любая дегустация состоит из четырёх фаз: предварительной подготовки, визуального, ольфактивного и вкусового восприятия. Каждую из них мы рассмотрим подробно.

1). Предварительная подготовка.
Дегустацию вина нужно проводить в тихом, чистом и хорошо проветренном помещении. Желательно добиться естественного освещения, влажности воздуха 60-70% и температуры 19-22°С.

Далее правильно подбираются бокалы для вина, они должны быть полуэллипсоидными (тип «тюльпан»), объемом 210-225 мл. Также к бокалам выдвигаются следующие требования: тонкие стенки, абсолютная прозрачность и наличие длинной ножки. Перед дегустацией бокалы должны быть чистыми и сухими. Их наполняют на одну треть (70-80 миллилитров) и держат за ножку.

Если во время застолья планируется оценить несколько разных вин, важно соблюдать порядок дегустации. Общее правило – начинают с легких вин и переходят к более насыщенным, от сухих к сладким, от молодых к старым

Рекомендовано придерживаться следующей последовательности:

• игристые (шампанское);
• легкие белые и розовые;
• выдержанные сухие белые;
• молодые красные;
• выдержанные белые сухие;
• выдержанные красные;
• сладкие и крепленые.

2). Визуальная фаза («Глаз»).
Оценивается вид сверху и сбоку. Вначале бокал опускают на стол и смотрят на поверхность вина. Качественный напиток должен блестеть, а на его поверхности не должно быть каких-либо частиц.

Далее бокал на белом фоне поднимают на уровень глаз, несколько секунд держат прямо, а потом наклоняют. Так определяется прозрачность, цвет напитка, его оттенок и наличие углекислого газа. Присутствие в бокале углекислого газа является признаком порчи (не относится к шампанскому).

Визуальная дегустация белого вина. Блеск и прозрачность белого молодого вина свидетельствует о его высокой кислотности. Вина легко матового оттенка содержат меньше кислоты. Зрелый напиток должен иметь соломенно-золотистый или янтарный цвет. Если вы видите коричневый или сероватый ободок на «диске» – это доказательство умирания вина.

Визуальная дегустация красных вин. Напитки этого вида имеют цвет от пурпурного до коричневого. Хорошее молодое вино бывает темно-рубинового, пурпурного, гранатового или вишневого цвета. Зрелое и старое вино должно быть коричневым или красным.

Мутность или коричневый цвет молодого вина свидетельствует о его порчи или о несоблюдении технологии производства. Общее правило: чем лучше урожай, тем насыщеннее цвет вина.

3). Ольфактивная фаза («Нос»).
Вино не взбалтывая наливают в бокал, делают вдох и нюхают его

При этом важно уловить едва ощутимые летучие вещества и определить их интенсивность. В хорошем вине не бывает запахов осадка, серы или ферментации

Далее нужно покрутить бокал, держа его за ножку. Это насытит вино кислородом и освободит ароматические вещества, содержащиеся в нем. Затем в бокал опускают нос и вдыхают аромат. Так определяют индивидуальные оттенки запаха напитка.

После этого вино выливают и нюхают пустой бокал, чтобы оценить остаточные ароматические компоненты вина и его устойчивость к воздействию кислорода. Еще изучение аромата пустого бокала (он не должен быть резким) дает представление о содержании спирта в напитке.

4). Фаза вкусового восприятия («Рот»).
Немного вина набирают в рот. Первое ощущение, вызываемое напитком, специалисты называют «атакой». В хорошем вине сразу же ощущается его выраженный вкус. Подержав несколько секунд напиток во рту, слегка приоткрывают губы и впускают чуть-чуть воздуха.

Теперь следует сосредоточиться на своих ощущениях. Согреваясь во рту, вино будет выделять ароматические вещества. Именно в этот момент можно проанализировать его кислоту, сладость горечь и консистенцию.

Металлический привкус свидетельствует о недостаточной кислотности, а слишком сильная вязкость указывает на перенасыщенность танином. Все составляющие вина должны быть хорошо сбалансированы, явное выделение одного из них говорит о низком качестве напитка.

Послевкусие вина – это продолжение его вкусового и ароматического воздействия после глотка. Если вино некачественное, то послевкусие пропадает очень быстро. Именно этот факт заслуживает пристального внимания при дегустации

Важно помнить, что к послевкусию не относится выраженное ощущение крепости, насыщенности танином и кислотности. Это явные признаки плохого вина

Кавист продавец-консультант

Если сомелье нередко «упрощают» до винного официанта, то кависта – до продавца-консультанта винного бутика, что тоже, как вы уже догадались, не совсем соответствует действительности. Да, сфера профессиональной деятельности кависта – это действительно, в первую очередь консультирование, но затрагивает оно очень узкую область и требует экспертных знаний.

Этот специалист должен блестяще разбираться в сортах вина, особенностях регионов и стран производства напитков, типах почв, на которых произрастает виноград, удачных или нет годах урожая, , наградах и прочих тонкостях. Только при соблюдении этих условий он сможет подобрать для покупателя напиток по его вкусу и потребностям. То есть цель кависта – завоевание лояльности клиента, превращение его из случайного в постоянного.

Кавист должен не только блестяще разбираться в теории вина, но и виртуозно соотносить тонкости каждого из сортов со вкусами покупателя

Поэтому практические навыки, например, откупоривания бутылок, декантации и дегустации вина для кависта не столь принципиальны, как для сомелье, хотя нередко они и проходят обучение по одной и той же программе и в одних и тех же учебных заведениях. Иными словами, после получения диплома их профессиональные дороги сильно расходятся. Кавист скорее превращается в знатока теории вина, а сомелье – в практика. Однако главным практиком в этой области является не сомелье, а дегустатор.

Какое сопровождение выбрать к вину?

Гармоничные сочетания блюд и вина творят чудеса: дополняя вкусовые качества друг друга, они оставят яркие впечатления от трапезы.

Мнение эксперта
Екатерина Кузнецова
Создатель, автор и идейный вдохновитель проекта.

Чтобы раскрыть новые грани напитка, гастрономическое сопровождение подбирается исходя из веса вина, его возраста, уровня танинов и даже места сбора винограда.

Но прежде чем составить вину идеальную пару, нужно объективно оценить его характеристики, не отвлекаясь. Поэтому на дегустации закуски обычно не используются.

Красное вино: гастрономические сочетания с едой

Белое вино — гастрономические сочетания с едой

Гастрономические изыски — какие закуски подают к шампанскому

Этапы дегустации вина

Любая дегустация состоит из четырёх фаз: предварительной подготовки, визуального, ольфактивного и вкусового восприятия. Каждую из них мы рассмотрим подробно.

1). Предварительная подготовка.
Дегустацию вина нужно проводить в тихом, чистом и хорошо проветренном помещении. Желательно добиться естественного освещения, влажности воздуха 60-70% и температуры 19-22°С.

Далее правильно подбираются бокалы для вина, они должны быть полуэллипсоидными (тип «тюльпан»), объемом 210-225 мл. Также к бокалам выдвигаются следующие требования: тонкие стенки, абсолютная прозрачность и наличие длинной ножки. Перед дегустацией бокалы должны быть чистыми и сухими. Их наполняют на одну треть (70-80 миллилитров) и держат за ножку.

Если во время застолья планируется оценить несколько разных вин, важно соблюдать порядок дегустации. Общее правило – начинают с легких вин и переходят к более насыщенным, от сухих к сладким, от молодых к старым

Рекомендовано придерживаться следующей последовательности:

• игристые (шампанское);
• легкие белые и розовые;
• выдержанные сухие белые;
• молодые красные;
• выдержанные белые сухие;
• выдержанные красные;
• сладкие и крепленые.

2). Визуальная фаза («Глаз»).
Оценивается вид сверху и сбоку. Вначале бокал опускают на стол и смотрят на поверхность вина. Качественный напиток должен блестеть, а на его поверхности не должно быть каких-либо частиц.

Далее бокал на белом фоне поднимают на уровень глаз, несколько секунд держат прямо, а потом наклоняют. Так определяется прозрачность, цвет напитка, его оттенок и наличие углекислого газа. Присутствие в бокале углекислого газа является признаком порчи (не относится к шампанскому).

Визуальная дегустация белого вина. Блеск и прозрачность белого молодого вина свидетельствует о его высокой кислотности. Вина легко матового оттенка содержат меньше кислоты. Зрелый напиток должен иметь соломенно-золотистый или янтарный цвет. Если вы видите коричневый или сероватый ободок на «диске» – это доказательство умирания вина.

Визуальная дегустация красных вин. Напитки этого вида имеют цвет от пурпурного до коричневого. Хорошее молодое вино бывает темно-рубинового, пурпурного, гранатового или вишневого цвета. Зрелое и старое вино должно быть коричневым или красным.

Мутность или коричневый цвет молодого вина свидетельствует о его порчи или о несоблюдении технологии производства. Общее правило: чем лучше урожай, тем насыщеннее цвет вина.

3). Ольфактивная фаза («Нос»).
Вино не взбалтывая наливают в бокал, делают вдох и нюхают его

При этом важно уловить едва ощутимые летучие вещества и определить их интенсивность. В хорошем вине не бывает запахов осадка, серы или ферментации

Далее нужно покрутить бокал, держа его за ножку. Это насытит вино кислородом и освободит ароматические вещества, содержащиеся в нем. Затем в бокал опускают нос и вдыхают аромат. Так определяют индивидуальные оттенки запаха напитка.

После этого вино выливают и нюхают пустой бокал, чтобы оценить остаточные ароматические компоненты вина и его устойчивость к воздействию кислорода. Еще изучение аромата пустого бокала (он не должен быть резким) дает представление о содержании спирта в напитке.

4). Фаза вкусового восприятия («Рот»).
Немного вина набирают в рот. Первое ощущение, вызываемое напитком, специалисты называют «атакой». В хорошем вине сразу же ощущается его выраженный вкус. Подержав несколько секунд напиток во рту, слегка приоткрывают губы и впускают чуть-чуть воздуха.

Теперь следует сосредоточиться на своих ощущениях. Согреваясь во рту, вино будет выделять ароматические вещества. Именно в этот момент можно проанализировать его кислоту, сладость горечь и консистенцию.

Металлический привкус свидетельствует о недостаточной кислотности, а слишком сильная вязкость указывает на перенасыщенность танином. Все составляющие вина должны быть хорошо сбалансированы, явное выделение одного из них говорит о низком качестве напитка.

Послевкусие вина – это продолжение его вкусового и ароматического воздействия после глотка. Если вино некачественное, то послевкусие пропадает очень быстро. Именно этот факт заслуживает пристального внимания при дегустации

Важно помнить, что к послевкусию не относится выраженное ощущение крепости, насыщенности танином и кислотности. Это явные признаки плохого вина

Разные спиртные напитки нужно пробовать по-разному, все особенности знает дегустатор. Для такой работы нужно обладать хорошим обонянием, памятью и вкусовыми рецепторами. Что еще нужно знать, чтобы оценить качество , расскажет эта статья.