Рафинированное дезодорированное масло польза вред

Чем отличается рафинированное подсолнечное масло от нерафинированного:

Рафинированное подсолнечное масло имеет однородную структуру, прозрачное без цвета и запаха. Нерафинированное масло обладает запахом и вкусом, имеет насыщенный желтый цвет, в нем бывает осадок.

Рафинированное подсолнечное масло используют для жарки и запекания, так как оно не выделяет дым. Оно используется для приготовления блюд, в которых не нужен выраженный запах масла.

Нерафинированное масло используется в основном для заправки салатов, оно придает им специфичный вкус. При жарке натуральное нерафинированное масло выделяет дым и приводит к появлению у блюда горького привкуса. При высоких температурах нерафинированное масло может способствовать образованию в блюде вредных веществ, поэтому его не рекомендуется разогревать.

Рафинированное масло

На этикетке подсолнечного масла Олейна можно прочитать следующую информацию: «масло подсолнечное рафинированное дезодорированное вымороженное». Что означают эти термины, как происходят эти процессы и каким образом рождается Олейна?
Нерафинированное масло обычно имеет светло-коричневый или коричневый цвет с помутнением или осадком. Оно имеет вкус, присущий подсолнечному маслу, и используется для заправки салатов. Однако нерафинированное растительное масло содержит в себе некоторые нежелательные компоненты, находящиеся в масличном сырье, как-то: воски, пигменты, тяжелые металлы, радионуклиды, пестициды и т. д. Вот почему рафинация (или очистка) – это необходимый технологический процесс, который состоит из следующих этапов:

1. Механическая очистка – удаление примесей. Естественно, что во время прессования семян в масло попадают разные примеси, и именно механическая очистка, которая проводится путем фильтрации, позволяет избавиться от них.
2. Гидратация – процесс удаления из масла фосфолипидов. Их присутствие в масле (нерафинированном) приводит к тому, что при хранении они выпадают в осадок и кроме этого такое масло при жарке дымит, и продукт, который Вы жарите на таком масле, приобретает неприятный вкус и запах. Удаление фосфолипидов происходит с помощью горячей воды, которую добавляют в масло и далее удаляют центрифугированием.
3. Отбеливание – процесс осветления растительных масел, с помощью активированных отбельных глин, природного происхождения. Из масла на этом процессе удаляются не только пигменты и красящие вещества, но еще и тяжелые металлы, пестициды.
4. Вымораживание – удаление воскоподобных веществ (восков), путем длительного охлаждения масла с последующей фильтрацией.
   Откуда воски, спросите Вы? Воскообразные вещества покрывают семена. Воски защищают семена от намокания, пересыхания и т. д., однако эти вещества делают масло мутным.
5. Дезодорация — удаление из масла продуктов окисления (свободных жирных кислот и перекисей) и одорирующих (вкусо-ароматических) веществ с помощью высоких температур под вакуумом. Во время этого процесса удаляются перекиси и свободные жирные кислоты, ароматические вещества, приводящие к окислению масла, исчезает запах нерафинированного масла. Таким образом, продукты, которые Вы готовите на дезодорированном масле, сохраняют свой собственный вкус и запах, не приобретая вкуса и запаха масла.
   Таким образом, мы осуществляем рафинацию масла, прежде всего для того, чтобы масло сохранялось как можно дольше с минимальными потерями его потребительских качеств. Именно такой и является Олейна!

Отбеливание

Третья стадия – отбеливание. Ее проводят с целью очистки от пигментов, мыла и фосфатидов, которые остались после нейтрализации. Технически реализуется за счет отбельных аппаратов периодического или непрерывного действия.

Операция проходит под вакуумом (30-50 мм.рт.ст.). В зависимости от используемой технологии процесс может протекать при высоких (85-110 оС)  или низких (25-30 оС) температурах. Низкие температуры обработки менее предпочтительны, так как не позволяют в достаточной мере уменьшить интенсивность окраски продукта и плохо выводят фосфатиды.

Как адсорбенты используют вещества природного происхождения – природные вещества монтмориллониты. Их еще называют отбеливающей землей или глиной. Добывается такое вещество в карьерах. Перед обработкой отбеливающие земли измельчают, а потом добавляют соляную или серную кислоту.

Конкретный вид минерала подбирают в зависимости от того, какое сырье нужно обрабатывать, а также условий производства и возможности фильтрации полученной суспензии (разделения использованной глины и масла).

На практике активность поглощения примесей и тонкость гранулометрического состава являются обратно пропорциональными величинами

Поэтому очень важно найти допустимый баланс

В результате отбеливания образуются отходы в виде отработанной отбеливающей глины. Ее вывозят на полигоны для промышленных отходов.

Дезодорированное масло– что это такое?

Простыми словами, это масло, которое прошло обработку с помощью горячего сухого воздуха при температуре около 230°С в условиях вакуума. Оно отличается своей прозрачностью, отсутствием различных осадков и ярко выраженного запаха.

Рафинированное дезодорированное растительное масло включает в себя меньше питательных веществ, нежели не рафинированное. Но, несмотря на это, в данном виде масла имеются и явные достоинства: оно отлично подходит для приготовления блюд с тепловой обработкой. Данная разновидность масла входит в состав маргарина, майонеза, кондитерских и хлебобулочных изделий и других разновидностей продуктов. А также огромным преимуществом рафинированного масла является долгий срок хранения. Цена на такое масло, как правило, выше нерафированного.

Чем полезно растительное масло

О полезных свойствах растительных масел известно давно. Однако продукт этот очень коварен, ведь при неправильном использовании может нанести значительный вред организму.

Использовать растительные масла в рационе стоит, ведь в них много полезных элементов, главные из которых – полинасыщенные жирные кислоты. Именно они защищают клетки организма от неблагоприятных воздействий. Кроме того, постное масло не содержит вредного холестерина – жира животного происхождения. Употребление растительных масел насытит организм витаминами и питательными веществами.

Производство растительного масла сейчас не ограничивается семенами подсолнечника, подходят для этого многочисленные масличные культуры: лен, олива, рапс, кунжут, даже дерево ши. Помимо общих полезных качеств, каждое из этих масел содержит уникальный для себя состав витаминов и минеральных веществ.

Методы очистки растительных масел

На практике масло из семян масленичных культур получают путем механического воздействия, которое реализуется прессованием измельченного сырья. При этом кроме масла на выходе получают также жмых.

Доступные литературные источники утверждают, что растительное масло, производимое таким способом, содержит значительное количество витаминов и биологически активных веществ.

Холодное прессование

Если используется холодное прессование, то это позволяет сохранить натуральные вкус и цвет масла. Но при этом оно получается мутным из-за наличия слизистых и белковых веществ, которые попадают в продукт из исходного сырья и должны быть отфильтрованы.

Двойное прессование

В случае, когда масличность перерабатываемых культур достигает 50%, наибольший эффект достигается при использовании так называемого «двойного прессования»: предварительного на прессах непрерывного действия и вторичного на шнековых прессах.

Суть очистки

По своей сути очистка растительного масла – это разделение суспензий. Ее классифицируют в зависимости от того, движение какой фазы происходит относительно другой.

При осаждении частицы движутся относительно сплошной среды, а при фильтровании – имеет место проход дисперсионной фазы сквозь концентрированную дисперсную. Доказано, что в случае центрифугирования неоднородных продуктов можно добиться удаления не только взвешенных примесей, но также и воды.

Центрифугирование

Показателем эффективности работы центрифуги может служить фактор разделения и индекс производительности. Например, конические центрифуги имеют средний класс производительности приблизительно в 3 раза больше, чем цилиндрические.

Если вести речь о центрифугах, базовым предназначением которых является очистка растительных масел, то тут важнейшими показателями считаются производительность при заданной степени очистки, а также зависимости качественных показателей от параметров центрифуг, исходных свойств масла и параметров фильтра.

Сепарирование масла

При использовании сепараторов для решения задачи очистки растительных масел удалить механические примеси в полной мере не удается.

Фильтрация

Если в центрифугах конического типа задействовать дополнительную фильтрационную перегородку, то можно добиться более глубокой очистки в сравнении с сепарированием.

Фильтрование с постоянной скоростью приводит к повышению сопротивления осадков, что обусловлено увеличением их толщины.

В случае высоких давлений, которые могут возникать в центрифугах, происходит сильное уплотнение сжимаемых осадков, что в свою очередь приводит к возрастанию сопротивления потоку до очень больших значений. Этим и обусловлена нежелательность использования фильтрующих центрифуг для разделения суспензий с сильно сжимаемым осадком.

Очистку растительного масла с применением конических центрифуг условно можно разделить на следующие этапы: образование осадка в порах цеолита, уплотнение примесей и уменьшение объема пор цеолита, вытеснение жидкости. Чтобы повысить качество очистки растительных масел, отвод сырья из ротора центрифуги происходит через отверстия, расположенные недалеко от ее центра.

Вред рафинированного масла

Поскольку тема данного сайта – полезное питание, то просто необходимо рассмотреть наиважнейший вопрос употребления растительного рафинированного масла для жарки продуктов. Это один из продуктов-убийц, который вкупе с другими, о которых мы будем говорить на страницах этой рубрики, постепенно делает из современного человека надежного клиента системы здравоохранения уже в гораздо более молодом возрасте, чем каких-то 20 лет назад.

Призываю людей все больше задумываться при применении обычных продуктов и после прочтения данной статьи ответить себе на вопрос: нужен ли нам такой продукт, что он нам дает полезного и ценного?

Производство растительного масла представляет огромный бизнес, масштабы которого требуют быстрой отдачи при минимальных затратах. Это значит, что современные производители вынуждены использовать технологии, которые позволят ему в наикратчайшие сроки получить конечный продукт, принося в жертву его питательную ценность и полезность. При этом получив в довесок не только безполезный, но и крайне вредный для человеческого организма продукт. А если так, то есть ли смысл вообще его употреблять?

Вот что происходит при производстве рафинированного растительного масла: экстракция с помощью нефтехимического растворителя (чаще гексан), потом пытаются этот растворитель выпарить, но нет никакой уверенности, что он удаляется до конца. Гексан очень токсичен.

Далее рафинация — лишение его полезных смолистых и клейких веществ. В процессе гидратации удаляется лецитин (крайне важные элемент для каждой клетки тела), хлорофилл, витамин Е и минералы

Собственно, все самое важное для нашего организма, ради чего это масло и производилось ранее

Но и это не все. Поскольку масло еще полностью «не убито», то для окончательного отделения важных питательных веществ, являющихся нежелательной субстанцией, в него добавляют щелочной раствор, а для обесцвечивания — диатомовую землю (это составная часть динамита, прославившего Альфреда Нобеля, который представляет из себя диатомит, пропитанный нитроглицерином)

Затем диатомит отфильтровывается от масла вместе с каротином (витамин А), хлорофиллом и остатками других питательных веществ .Очищение завершено.

После этого масло подвергают дезодорированию при температуре свыше 230 градусов., затем его очищают на фракции путем охлаждения. Этот процесс называется демаргаринизация. На выходе получается продукт, лишенный всего, чем наделила его природа, а также цвета, запаха, вкуса и не обладающий никакой питательной ценностью для организма.

Разве так еду производят?

В процессе такой «очистки» происходит ломка и перекручивание молекул жирных кислот, что приводит к созданию молекул — уродов — трансизомеровжирных кислот, или – трансжиров. Рафинированные масла содержат до 25% трансжиров! Этих веществ в природе не существует! Поэтому организм не знает, как с ними справиться и не может вывести их наружу. С годами они накапливаются и создают большие проблемы владельцу организма: трансжиры чрезвычайно токсичны и и порождают тяжкие последствия – стресс, атеросклероз,ишемию, болезни сердца, рак, гормональные сбои (к примеру — ожирение) и т. д.

Жарка на любом растительном масле кардинально изменяет его состав. При t 200-250 С (примерно эту температуру имеет раскаленная сковорода) происходит образование канцерогенных веществ и говорить о биологической ценности продукта уже нет смысла. Жир неизбежно впитывается и передает канцерогены в основной продукт – котлету, картофель и т. д.

Надеюсь, что смогла вас убедить, что вред рафинированного масла очевиден, и выбор, на чем жарить пищу – основной вопрос правильного, разумного питания. Специалисты советуют использовать топленое масло или свиной жир, как наиболее безопасные, а лучше и вовсе обходиться без жарки.

Я не так давно перешла на свиной жир — 100% натуральный продукт без какой-либо химической переработки, причем с удовольствием добавляю его в выпечку вместо сливочного масла — нет ни запаха, ни привкуса. На нем веками жарили наши предки, в то время как рафинированное масло появилось сравнительно недавно. Топленое масло — тоже хороший продукт, если оно сделано из натурального сливочного масла, что не гарантировано.

Вот аналогичная статья о сливочном масле, как его нужно выбирать — «Натуральное сливочное масло»

Люди, будьте бдительны!

Факторы, влияющие на качество масла при дезодорации

В дезодорированных жирах иногда отмечают тенденцию к реверсии (возврату) вкуса и запаха. Причиной реверсии может быть недостаточная полнота дезодорации, а также контакт жира с кислородом воздуха. Известно, что даже такое низкое остаточное давление в дезодораторе, как 1,5-2 мм рт. ст., в условиях высокой температуры не предотвращает окисления жира, если имеются подсосы воздуха через неплотности в аппаратуре.

Подсос воздуха может не отразиться на глубине вакуума, поскольку вакуумное оборудование рассчитано с некоторым запасом, но он отрицательно влияет на качество жира.

Если слово «дезодорация» переводить буквально, то с латыни оно будет означать «удаление запаха».

Дезодорированное масло — это прошедшее обработку горячим сухим паром в условиях вакуума растительное масло. От всех остальных видов оно отличается бледным прозрачным цветом, а также полным отсутствием какого-либо запаха и даже малейшего осадка.

Именно поэтому дезодорированное масло незаменимо в приготовлении пищи. Данный продукт лишается аромата в процессе обработки и очищения, в результате чего увеличивается срок его хранения. Такое масло обычно стоит дороже из-за ряда преимуществ: оно не дымит, не пригорает, экономно в использовании, долго хранится, и не изменяет вкусовых качеств приготовленных блюд.

У дезодорировано масла как много почитателей, так и много противников. Почитателям оно нравится именно своей чистотой и прозрачностью, противники же считают, что такой продукт является подделкой, так как настоящее масло должно иметь ярко выраженный вкус и аромат. Но, несмотря на некоторые критические оценки, дезодорированное масло чрезвычайно востребовано в кулинарной промышленности и пользуется спросом у многих хозяек.

Его уникальные свойства в том, что в процессе готовки оно не выделяет неприятного запаха и дыма, и готовое блюдо в результате не имеет специфического насыщенного вкуса подсолнечного масла. Также оно идеально подходит для приготовления различных салатов, оставляя первоначальный вкус зелени и овощей неизменным.

Еще одно важное качество дезодорированного масла — оно полезно для здоровья, так как проходит несколько этапов очистки, сохраняя при этом большое количество полезных микроэлементов. Также в нем содержатся витамин Е (мощный антиоксидант) и витамин F (предотвращает заболевания желудочно-кишечного тракта и печени)

Компоненты дезодорированного масла — жирные кислоты, полезные для организма. Они прекрасно усваиваются и препятствуют повышению холестерина. Именно поэтому данный продукт считается наименее опасным для здоровья, в отличие от обычного рафинированного масла, содержащего холестерин. Кроме того, дезодорированное масло идеально подходит для детского и диетического питания по причине того, что в нем, в результате полной очистки с помощью вакуума, отсутствуют остатки химических растворителей.

https://youtube.com/watch?v=LFkcqzo7hWU

Как рафинируют масло

Хотя реклама нам и говорит, что в рафинированном масле нет никакого вреда — я не верю. Посмотрите только на процесс производства этого масла. Семена заливают гексаном — химическое вещество по составу близкое к бензину. Оно очень вредное и его невозможно вывести из продукта. Хотя производители пытаются хотя бы уменьшить содержание этого вещества в масле с помощью пара и щелочи.

Под воздействием гексана семена выделяют масло, которое очищается с помощью щелочи и пара, думаете это все?

Дальше масло отбеливается деатомовой землей (кизельгура) – сорбентом, который получают из осадочных горных пород.

Могут ли остаться после всего этого в масле какие то витамины и польза? По моему однозначно НЕТ!

Более того, такое масло на 25% состоит из трансжиров — молекул, которые изменили свою структуру под воздействием химикатов. А те 75% молекул, что не успели видоизмениться, сделают это со временем, пока будут ждать своего покупателя на полках магазина, — то есть, чем старше масло, тем больше в нем трансжиров.

При нагревании трансжиры выделяют канцерогены — вещество, провоцирующее развитие рака.

При систематическом употреблении рафинированного масла трансжиры и канцерогены накапливаются в клетках со временем деформируя их, тем самым вызывая нарушения в работе и, как следствие, различные болезни:

• Гормональные сбои
• Болезни сердца
• Атеросклероз
• Рак и другие тяжелые заболевания

Виды подсолнечного масла

По технологии обработки масло может быть рафинированным, нерафинированным и сырым.

Сырое масло получают способом холодного прессования. В нем сохраняются все полезные компоненты, оно вкусное и ароматное, но при нагревании выше +90 0 С начинает дымить, пениться, выделять канцерогенные вещества. Имеет небольшой срок годности, при длительном хранении прогоркает, мутнеет, горчит. Стоит ли употреблять такое подсолнечное масло? Польза и вред зависят от сроков и условий хранения, а также способов его использования. Если брать свежий продукт и заправлять им салаты, он принесет только благо. При правильном применении именно этот вид — самый полезный.

Нерафинированное масло. Технология получения – горячее прессование. Затем его фильтруют, гидратируют, нейтрализуют. Полезные вещества при нагревании семечек частично разрушаются, но конечный продукт стоит дешево и имеет приятный «семечковый» аромат. Его не рекомендуется использовать для жарки и выпечки, ограничившись добавлением масла в салат.

Рафинированное масло получают процессом экстрагирования, когда добывается из семечек практически все сырье. Затем следует тщательная очистка – рафинация. Содержание витаминов и биологически активных веществ в нем минимально, но этот продукт не выделяет канцерогенов, не «стреляет» и не пенится. Идеально подходит для выпечки и жарки именно рафинированное подсолнечное масло.

Польза и вред каждого из этих видов продукта связаны с хранением и применением. Термическому воздействию можно подвергать только рафинированное масло, а как заправку использовать сырое и нерафинированное.

Дезодорирование кокосового масла

Дезодорирование – сложный процесс очищения. Проходит под воздействие горячих водяных паров в вакуумных емкостях. В результате дезодорирования из продукта удаляются все скоропортящиеся ароматические вещества, которые могут привести к преждевременной порче и сокращению срока годности.

Отбеливание дезодорированного кокосового масла

Отбеливание – следующий этап дезодорирования. Эко-масла отбеливаются органическими веществами, как правило, специальными глинами. Именно глины поглощают все красящие компоненты, которые придают кокосовому маслу неприятный цвет. Грязновато-серый цвет даруют маслу пигменты кокосовой стружки, которые в мелкодисперсной форме переходят в масляную жидкость. Именно пигменты грозят маслу быстрой порчей и окислением. После отбеливания жиры осветляются, приобретают нежную полупрозрачную структуру.

Вымораживание дезодорированного кокосового масла

Последний этап дезодорирования – вымораживание, удаляющее из кокосовых масел излишнее количество восков. Воски способствуют сильному загустеванию продукта на морозе, повышению мутности и снижению товарных качеств.

Химический состав и пищевая ценность подсолнечного масла

Натуральный, сырой продукт имеет следующий состав (усредненные значения):

Также в составе в небольшом количестве имеются витамины D, К, каротины, растительные углеводы, белковые вещества, слизи, воски, дубильные вещества, инулин.

Состав подсолнечного масла меняется в зависимости от местности и условий произрастания подсолнечника, и не всегда в лучшую сторону. Растения могут обрабатывать инсектицидами и пестицидами, которые попадают и в семечки. Состав масла, в том числе, остаточное содержание химически агрессивных веществ, регламентируется ГОСТом.

Вред подсолнечного масла

Самый сильный удар по организму подсолнечное масло наносит в следующих случаях:

1. Нерафинированное — если оно просрочено или используется для жарки и фритюра;
2. Рафинированное – если оно просрочено или используется для жарки и фритюра НЕПРАВИЛЬНО – повторно и на максимальных температурах, при которых начинает дымиться!

Вред просроченного масла

В просроченных маслах (при прогоркании) образуются альдегиды и кетоны.

• Кетоны — токсичны. Обладают раздражающим действием, проникают через кожу, отдельные из них имеют канцерогенный и мутагенный эффект.
• Альдегиды — способны накапливаться в организме, оказывая общетоксическое, раздражающее и нейротоксическое действие, а некоторые также являются канцерогенами.

Чем вредна жарка на растительном масле

Температура дымления рафинированного масла — 232°C, нерафинированного 107°С. Понять, что масло достигло указанного температурного диапазона просто: оно начинает дымиться, источать едкий запах, «резать» глаза и раздражать слизистые верхних дыхательных путей.

При жарке среди букета «химии» особенно опасны:

• Акролеин. Альдегид акриловой кислоты, отравляющее вещество, сильно раздражающее слизистые оболочки дыхательных путей и глаз. Образуется сразу при достижении маслом температуры дымления.
• Акриламид. Амид акриловой кислоты. Токсин, поражающий печень, почки и нервную систему. Образуется в крахмалсодержащих продуктах при жарении на масле при температурах выше 120°C. Локализуется в той самой «вкусной и ароматной» корочке.
• Полимеры жирных кислот, амины гетероциклические и свободные радикалы. Образуются в продуктах пригорания и дымления. Обладают общетоксическим действием.
• Углеродсодержащие полициклические вещества (бензпирен, коронен). Сильные химические канцерогены первого класса опасности, которые образуются в продуктах дымления и пригорания.