Сыр эмменталь, история и описание, способы его приготовления

Откуда в сыре большие дырки

Для этого сорта характерны большие дырки, откуда же они берутся? Дело в том, что при изготовлении в сырную массу добавляется закваска, содержащая специальные колонии микробов, способных выделять углекислый газ. Для созревания головки хранят в таких условиях, чтобы температура в помещении была 22-23 градуса. При таком температурном режиме бактерии начинают усиленно размножаться, выделяя углекислый газ, который, проходя через толщу сырной головки, и образует «дырки». В это же время происходит ферментация продукта — он приобретает определенные свойства: вкус, консистенцию, цвет.

Созревание идет от семи до двенадцати месяцев. Во время этого процесса головки протирают рассолом и смазывают растительным маслом. После полного созревания сыр получает знакомую яркую оболочку и отправляется на продажу. Эмменталь прекрасно хранится. В Швейцарии до сих пор ходят легенды о найденных 120-летних головках этого сорта. Причем найденный сыр был невероятно вкусен за счет большой выдержки и его цена зашкаливала. Найти клад в виде головки такого сыра- настоящая удача.

Пармезан

Калории на 100г: 431 кал.

• Белки, г: 33.0
• Жиры, г: 28.0
• Углеводы, г: 0.0

Калории на порцию: 20*

Размер порции: 1 столовая ложка

Только 20 калорий в столовой ложке. Пармезан идеальное добавление для вашего блюда из макаронных изделий или супа! Мало того, что он низок в калориях, но он высок в протеине (белок), который помогает быть сытым более долгое время. Это твёрдый сыр долгого созревания.

Состав и полезные свойства сыра Пармезан

Сыр делается на коровьем молоке и содержит белок высокого качества, необходимый для строительства клеток организма и мало жира. Пармезан содержит много кальция, без которого нарушается прочность костей и зубов, а также витамины группы В, оказывающие благотворное влияние на деятельность нервной системы и улучшающие состояние кожи и волос. L-карнитин, входящий в состав сыра Пармезан, способствует расщеплению жиров.

Вред сыра Пармезан

Коровье молоко из которого сделан этот продукт не подходит людям с непереносимостью лактозы. Излишнее употребление сыра может стать причиной возникновения приступов мигрени, особенно при сочетании сыра с красным вином.

Калорийность и подвиды

Готовая к продаже головка может достигать 130 кг, чего обычно хватает небольшой семье на весь зимний сезон. Проблема заключается только в том, что хранить его разрешается лишь два года после завершения полного созревания. Для этого потребуется соблюдать режимы:

• влажности;
• температуры;
• проветривания.

За счет этого повторить пошаговую инструкцию досконально могут далеко не все, из-за чего произведенный в других странах Эмменталь только по названию и составу похож на оригинал. При этом эксперты советуют все же не искать, чем заменить это лакомство, а не пожалеть приобрести оригинал в специализированном магазине.

Не стоит пугаться, если на ценники будет какая-то странная приписка вроде грюйер, конте. Это всего лишь указание конкретного подвида эмментальского сыра. Они идентичным по всем параметрам, кроме веса. Несмотря на то, что официально изготавливать эту версию дополнения к столу разрешается многим странам, гурманы предпочитают импортированные напрямую из Швейцарии товары. Если же на прилавке найти такое решение не получается, то можно поискать продукцию из:

• Франции;
• Австрии;
• Финляндии;
• Германии.

Если же имеющиеся вариации внушают недоверие, то кулинары советуют обратить внимание на Маасдам, который похож на своего «старшего» эмментальского брата. Использовать его можно для фондю

Не менее вкусным получается соус, который используют по собственному усмотрению как повара фешенебельных ресторанов, так и расторопные хозяюшки.

Настоящий Эмменталь лучше первый раз есть в чистом виде, а не искать рецепты, где нужен уже плавленый ломтик. Он порадует характерным вкусом, который обладает острыми и одновременно пряными нотками. Пикантности добавляет фруктово-ореховое послевкусие.

Профессиональные дегустаторы утверждают, что такой ломтик должен пахнуть свежескошенной травой и немного кислить. Но это уместно только в ситуациях, когда проба снимается сразу же после завершения срока созревания прямо на сыроварне.

Отдельно стоит напомнить о том, что этот вид причислен к лагерю жирных продуктов. Отсюда и довольно высокая калорийность, которая составляет более 370 ккал на сотню грамм продукта. Несмотря на это, серьезного урона фигуре вкусность не принесет, если знать меру. Объясняется это богатым витаминным составом.

Лучшие материалы месяца

• Коронавирусы: SARS-CoV-2 (COVID-19)
• Антибиотики для профилактики и лечения COVID-19: на сколько эффективны
• Самые распространенные «офисные» болезни
• Убивает ли водка коронавирус
• Как остаться живым на наших дорогах?

Шаллерхокер

Шаллерхокер (от нем. Challerhocker — «сидящий в центре») — сыр из региона Санкт-Галлен, который выдерживается не менее 10 месяцев. Был создан Вальтером Рассом на основе Аппенцеллере, но с некоторыми изменениями, включающими температуру приготовления творога, время выдержки и отказ от снятия жира с поверхности цельного коровьего молока перед приготовлением.

Выдержанный сыр Шаллерхокер

В период выдержки кожуру регулярно промывают рассолом, за счет чего продукт приобретает аромат жареного арахиса, карамели и выдержанного мяса. Текстура Шаллерхокера плотная, гладкая и шелковистая. Во вкусе чувствуются нотки лука-порея, топленого масла и соленой карамели.

Challerhocker не нуждается в аккомпанементах, но иногда его подают на сырных тарелках с финиками, инжиром, солеными огурцами и карамелизированным луком. Из напитков к деликатесу подойдут: Портвейн, Херес, Мадера, Ирландский Виски. Сыр отлично плавится, поэтому можно смело использовать его в бутербродах и рецептах пасты.

Шаллерхокер легко узнать по этикетке, на которой изображен странный мальчик, выглядывающий из-за кирпичной стены. По словам создателя, он символизирует человека, который работает в камере выдержки сыров.

Полноценная замена

Настоящий эмментальский сыр имеет достаточно высокую цену. Конечно, настоящие гурманы не постоят за ценой, ведь без него блюдо утратит практически половину своего вкуса. Но не во всяком холодильнике найдется вкусный «гость» из Швейцарии. Заменить аутентичный продукт в блюдах возможно, при этом они останутся весьма вкусными и питательными. Наилучшим образом для замены эмментальского подойдут практически все сорта из семейства твердых продуктов сыроварной отрасли. Некоторые считают, что его лучше всего заменить аналогом – сортом Гауда. Другие же предпочитают заменять его другими сортами твердых сыров – Моцареллой или Маасдамом. Конечно, вкус блюд с применением таких аналогов может стать немного другим, но, как вариант, на это можно согласиться. Классическое швейцарское фондю без Эмменталя и с ним – это два совершенно различных блюда, потому что настоящий эмментальский сыр как раз и придает фондю тот непередаваемый вкус и шикарный аромат, за которые его полюбили во многих уголках нашей планеты.

Таблица калорийности различных видов твердого сыра

Несмотря на пользу, которую дает при употреблении организму твердый сыр, калорийность в 100 граммах любого сорта данного продукта составляет 17-20% всего суточного рациона. Всем, кто следит за своей фигурой или уровнем холестерина в крови, в день можно употреблять не более 20–50 г зрелого сыра.

Энергетическая ценность в ккал на 100 г

Кондрово Российский “Ольтербер”

Литовский «Гауда», «Эдам»

При приготовлении блюд или закусок для появления аппетитной корочки зачастую твердый сыр натирают на терке. Чайная ложка такого лакомства содержит 8 г, из которых можно получить 30 ккал. Столовая ложка тертого сыра твердых сортов вмещает 25 г, калорийность продукта при этом составляет 94 ккал.

Типы сыра Эмменталь

На рынке этот сыр в основном доступен в 4 типах, производимых в разных странах:

• Швейцарский Эмменталь : твердая, эластичная, горьковатая паста с отверстиями. Возраст сыра колеблется от 8 до 10 месяцев. Формы цилиндрические и значительных размеров (80-100 кг). Кожура парафинизируется в конце обработки. Качественно превосходным типом является emmental d’alpage, отличающийся своей черной кожурой.
• Французский Эмменталь: он меньше по размеру, чем швейцарский, известны три подтипа, соответственно: de Svoie (IGP), est-central (IGP) и gran cru .
• Баварский эмменталь или эмменталер: производится в Германии. Выглядит аналогично предыдущим, но имеет высоко индустриализированный и качественно менее ценный производственный процесс.
• Финский Эмменталь: он в основном предназначен для экспорта и очень похож на баварский.

Характеристики сыра Эмменталь

Важной характеристикой этого сыра являются его большие и любопытные отверстия, которые образуются из-за пузырьков воздуха, попавших во время производства. Более подробные характеристики этого сыра описаны ниже

• Тип молока: свежее сырое коровье молоко, которые должны питаться свежей травой.
• Текстура: мягкая, прессованная и эластичная.
• Кожура (кора): твердая и сухая.
• Отверстия: также известны как дырки. Они создаются из-за пузырьков воздуха, которые задерживаются при обработке. Могут принимать форму призмы или цилиндра.
• Запах: очень крепкий и фруктовый.
• Вкус: Мягкий, сладкий, с оттенками орехов. Вкус кожуры похож на вкус вина.
• Цвет: светло-желтый.
• Размер: 90 сантиметров в ширину и 15 сантиметров в толщину. Многие производители, как правило, делают сыр Эмменталь с призматической формой, которая может достигать высоты 15 сантиметров, а вес – 30 килограммов.
• Вес: от 50 до 52 кг.
• Количество воды (влажность): 30%.
• Хранение: сыр Эмменталь может хранится в течение всего года. Он должен находиться в холодильнике, хорошо обмотан полиэтиленовой пленкой. Эмменталь также можно заморозить на срок до трех месяцев. Замораживание сделает текстуру немного рассыпчатой, но это все равно не испортит этот отличный продукт.

Калорийность твердого сыра: таблица калорийности

Всем, кто неравнодушен к сыру, лидеру в рейтинге популярности кисломолочных продуктов, при составлении здорового рациона питания нужно учитывать его энергетическую ценность. Калорийность твердого сыра, самого жирного и питательного вида, высока и варьируется в пределах от 350 до 420 ккал на 100 г продукта. Этот показатель зависит от сорта, связанного с технологией его производства, и жирности используемого молока.

Многочисленные сорта твердых сыров производятся с помощью двух способов: варки или высушивания с добавлением молочнокислых бактерий и ферментов, стимулирующих процесс свертывания молока. Вызревать данный продукт может от трех месяцев до трех лет.

Экстратвердые сыры используют для приготовления изысканных блюд либо в натертом виде, либо мелкими дроблеными кусочками. А также их подают готовой тончайшей стружкой в качестве закуски к вину. Из разновидностей твердых сыров выделяют: сыры натурального созревания («Гауда», «Эдамер», «Маасдам»), деликатесные сыры с голубой плесенью («Блау Бастиансе», «Делфтс Блау»), крестьянские сыры («Бемстер», «Столвейкер»), копченые («Гауда») или с красной коркой («Доруваэл»). Калорийность твердого сыра зависит от его жирности, которая в пармезане составляет 32%, в голландском сыре – 45%, в швейцарском – 50%. Известно, что чем выше данный показатель у популярного кисломолочного продукта, тем он вкуснее.

Подход с умом

Кроме следования проверенным схемам приготовления, швейцарцы также уделяют огромное внимание вопросам технологического соответствия требованиям по безопасности и гигиеническим нормам. Все вместе это позволяет вывести традиционный для альпийской земли сыр, который прославился далеко за пределами Родины

Но у такой популярности есть существенный недостаток. Речь идет о том, что рецепт постоянно пытаются повторить нечистые на руку изготовители. Подделки на сырном рынке – вполне привычное дело.

Чтобы уменьшить риски потребителя нарваться на сомнительный продукт под раскрученным названием, специалисты придумали отдельную классификацию для маркировки. С ее помощью изысканное швейцарское блюдо проще отличить от подделки. Особенно в этом помогают фото оригинала, где можно рассмотреть особенности брендового значка. Нелишним заранее будет уточнить первые цифры в штрихкоде, по которым легко распознать, откуда прибыла импортная продукция.

Но безопаснее всего приобретать такую вкусность самостоятельно в приватных сыроварнях или фирменных магазинчиках настоящих швейцарских комбинатов во время путешествия по прекрасной стране. Там шансы нарваться на подделку равняются практически нулю.

Большинство гурманов знают о том, что швейцарские мастера славятся своей способностью варить твердые сорта на высоком уровне. Эмментальское решение относится как раз к такой категории. Но для того чтобы получить легко узнаваемый вкус и узнаваемую структуру, потребуется около десяти месяцев выдержки в специальных условиях. Повторить всю достаточно сложную процедуру в домашних условиях даже с должными навыками вряд ли получится. В лучшем случае удастся изготовить аналог по сходной рецептуре, но с другим запахом и послевкусием, что объясняется разнящимся сырьем.

Полезные свойства сыра Эмменталь

Этот продукт, не являясь лекарством, обладает целебным действием. При сезонных ОРВИ из-за интоксикации, вызванной высокой температурой, аппетит снижается. Изнуренный болезнью организм истощается, сил на борьбу с осложнениями не хватает. Пикантный сладковатый вкус возбуждает вкусовые рецепторы, появляется аппетит, а кроме того, в пищеварительную систему поступают легкоусвояемые белки и полезные вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности.

Польза сыра Эмменталь:

1. Создает благоприятные условия для существования кишечной флоры и способствует повышению иммунитета.
2. Нормализует уровень холестерина, растворяет отложения, которые начинают формироваться в просвете кровеносных сосудов.
3. Стимулирует синтез эритроцитов, белка, работу эндокринной и репродуктивной системы.
4. Восполняет энергетические потери.
5. Предупреждает развитие остеопороза, улучшает состояние опорно-двигательного аппарата, зубов и качество кожного покрова.
6. Отодвигает начало атеросклероза, нормализует артериальное давление, повышает тонус сосудистых стенок.
7. Нормализует водно-электролитный, углеводно-липидный и кислотно-щелочной баланс. Препятствует потери жидкости, повышает регенеративные свойства эпителиальной ткани.
8. Обладает антиоксидантным действием.
9. Улучшает работу ЦНС, успокаивает, помогает справиться с бессонницей и восстановиться после стресса.

Употребление Эмменталя не имеет возрастных ограничений. Единственная рекомендация: когда угощают маленьких детей, необходимо следить, чтобы ломтик не раскрошился, и ребенок не подавился. Из-за крупных глазков мякоть ломается, и крошка может попасть в дыхательное горло.

Несмотря на высокую жирность, сыр можно включать в диету для похудения в качестве перекуса. Допустимая норма (35 г) не спровоцирует набор веса и поможет справиться со слабостью и постоянным желанием что-то съесть. Такое же количество кисломолочного продукта можно использовать для перекуса при диабете 2 типа.

Регулярный ввод в рацион сыра Эмменталь помогает быстро восстановиться после тяжелых заболеваний и способствует формированию мышечной массы.

Продукты для приготовления Emmental

Каждый ингредиент, указанный в этом списке, нельзя заменять другим. Иначе получится на желтый твердый сыр эмменталлер, а нечто иное, слабо напоминающее швейцарскую закуску. Чтобы приготовить сыр эмменталь в домашних условиях, рецепт предписывает подготовить:
— фермерское молоко — 10 литров (из этого количество получается большая сырная головка весом 1 кг);
— поваренную пищевую соль — 180 г;
— хлористый 10%-й кальций — 10 мл;
— сычужный фермент «Сыр» от компании «БакЗдрав» — 0,6 г;
— закваску «Твердые сыры» от компании «Бакздрав» — 0,6 г;
— заквасочную культуру Propionibacterium — 0,6 г.

Характерные дырки

Диаметр кругов составляет от 80 до 100 см (от 32 до 40 дюймов), а вес — от 75 до 100 кг (от 165 до 220 фунтов). Традиции и выдающееся качество обеспечили сыру Эмменталь признание в качестве неоспоримого «Короля сыров» по всему миру. По дыркам Эмменталь можно без труда отличить от любого другого сыра. Они появляются в процессе ферментации и приобретают размер от вишни до грецкого ореха.

Сыроварня находится в 19 километрах к северу от Лан

Процесс производства сыра

гнау. В современном здании сыроварни можно увидеть различные цеха и все этапы производства сыра. От нагревания молока до специальных хранилищ, где готовые головки сыра созревают. В магазине при фабрике можно попробовать различные сорта сыра. В ресторане, который находится в этом же здании, можно выбрать какое-нибудь традиционное для региона блюдо. Конечно же, основным ингредиентом будет эмменталь. Кроме того. здесь можно увидеть предметы мебели и интерьера, типичные для кантона Берн, и купить вкусную и ароматную выпечку.

Как правильно выбрать и хранить сыр

Различные регионы Швейцарии имеют свои собственные региональные сыры. Наиболее известные из них Gruyère и эмментальский (то, что весь мир знает, как «швейцарский сыр»). Эмменталь — твердый сыр с нежным вкусом и большими дырками. Он имеет твердую однородную мякоть и приятный кремовый оттенок. Как и все твердые сыры, он быстро высыхает, поэтому резать его нужно непосредственно перед подачей на стол.

Обращайте внимание на окраску и консистенцию сыра. Сыры хорошего качества имеет желтоватую окраску

Если сыр имеет бледную окраску, значит, в нем повышено содержание соли или он выработан из кислого молока. Консистенция сыра не должна быть крошливой или колющей. Для проверки нужно взять ломтик сыра толщиной 3–4 мм и сложить его пополам.

Сыр «крошливой» консистенции ломается при небольшом изгибе, колющей — на изломе принимает форму осколков с острыми краями.

Чем знаменит сыр Эмменталь помимо своих больших дырок? Без этого сыра немыслим настоящий швейцарский фондю — национальное блюдо, которое готовится на открытом огне вкушается в компании нескольких человек.

Для сырного фондю понадобятся сыр, вина и специальная огнеупорная кастрюлька — катнелон или фондюшница. Фондю готовится на открытом огне и подается на стол вместе с источником огня (спиртовкой, свечкой и т.п.). К сырной массе часто добавляют чеснок и мускатный орех, а затем окунают туда кусочки хлеба, насаженные на длинные вилки.

Вред и противопоказания

При покупке любимого продукта необходимо обращать внимание на его натуральный состав: добавление растительных жиров (пальмового масла) снижает его стоимость и значительно ухудшает качество. Нужно также учитывать, что людям, страдающим проблемами с ЖКТ, запрещено есть острые сорта описываемого продукта

Иногда сыр твердый, калорийность которого может быть и невелика, становится причиной появления головной боли, приступов мигрени или ночных кошмаров. Этот вред приносит излишек поступающей из сыра аминокислоты – триптофана. Если злоупотреблять твердыми сортами продукта, то это может стать триггером возникновения избыточного холестерина в крови, ее сгущения, гипертонии или атеросклероза.

Голубой сыр (твердый), калорийность которого составляет 340-353 ккал, приходящихся на 100 г пикантного продукта, запрещен в рационе беременных, так как в отдельных продуктах с плесенью содержится опасное количество бактерий, вызывающих листериоз. Данное заболевание может привести к проблемам с вынашиванием малыша и его рождением.

Где можно использовать Emmentaler

Эмменталь особенно почитаем швейцарцами. Они считают его своим национальным достоянием, и полагают, что только граждане этой страны могут оценить его великолепный вкус по-достоинству. Не известно так ли это, но данный сорт относится к сырам, которые в наибольших количествах импортируются из этой страны.

Нежный вкус этого сыра прекрасно подходит ко многим блюдам, он очень вкусен в бутербродах, сэндвичах, различных салатах. Однако считается — чтобы попробовать настоящий Эмменталь, нужно побывать в Швейцарии. Это конечно скорее относится не ко вкусу Эмменталера, а общему представлению о сырах, ведь съесть ломтик деликатеса в одном из кафе на берегу Женевского озера куда интереснее, чем в на двадцать пятом этаже в московской квартире.

Эмменталь

Начнем все-таки с классического швейцарского Эмменталя, Эмменталера (Emmental, Emmentaler). Именно этот полутвердый сорт из непастеризованного коровьего молока (требуется около 12 литров для изготовления 1 кг продукта) стал причиной популяризации больших дырок в сырах.

Эмменталь с большими дырками

Его выдерживают в подвалах 120 дней (не меньше 4 месяцев) и более.

У Эмменталера прекрасный ореховый, кисловатый вкус с оттенком горьких трав. Аромат умеренно острый, с нотками орехов и свежего сена. Этот швейцарский сыр характеризуется бледно-желтым цветом, гладкой текстурой и крупными отверстиями (глазками), которые появляются в процессе созревания.

Первый Эмменталь появился около 800 лет назад в городе Берн в долине реки Эмме. Сегодня в Швейцарии все еще можно встретить этот сыр в огромных 200-фунтовых кругах — хитрость, на которую пошли в свое время сыровары, чтобы платить меньше налогов.

Данный сорт идеален для запеченных бутербродов с тунцом, французского лукового супа и жирного бургера. К столу подается и как самостоятельное блюдо — в нарезке кубиками или пластинками. Эмменталь — популярный гость в рецептах швейцарского фондю.

Купить можно в сырных лавочках, на фермерских рынках и в обычных продуктовых магазинчиках по всей Швейцарии, как и классический Грюйер.

Полезные свойства сыра Эмменталь

Этот продукт, не являясь лекарством, обладает целебным действием. При сезонных ОРВИ из-за интоксикации, вызванной высокой температурой, аппетит снижается. Изнуренный болезнью организм истощается, сил на борьбу с осложнениями не хватает. Пикантный сладковатый вкус возбуждает вкусовые рецепторы, появляется аппетит, а кроме того, в пищеварительную систему поступают легкоусвояемые белки и полезные вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности.

Польза сыра Эмменталь:

1. Создает благоприятные условия для существования кишечной флоры и способствует повышению иммунитета.
2. Нормализует уровень холестерина, растворяет отложения, которые начинают формироваться в просвете кровеносных сосудов.
3. Стимулирует синтез эритроцитов, белка, работу эндокринной и репродуктивной системы.
4. Восполняет энергетические потери.
5. Предупреждает развитие остеопороза, улучшает состояние опорно-двигательного аппарата, зубов и качество кожного покрова.
6. Отодвигает начало атеросклероза, нормализует артериальное давление, повышает тонус сосудистых стенок.
7. Нормализует водно-электролитный, углеводно-липидный и кислотно-щелочной баланс. Препятствует потери жидкости, повышает регенеративные свойства эпителиальной ткани.
8. Обладает антиоксидантным действием.
9. Улучшает работу ЦНС, успокаивает, помогает справиться с бессонницей и восстановиться после стресса.

Употребление Эмменталя не имеет возрастных ограничений. Единственная рекомендация: когда угощают маленьких детей, необходимо следить, чтобы ломтик не раскрошился, и ребенок не подавился. Из-за крупных глазков мякоть ломается, и крошка может попасть в дыхательное горло.

Несмотря на высокую жирность, сыр можно включать в диету для похудения в качестве перекуса. Допустимая норма (35 г) не спровоцирует набор веса и поможет справиться со слабостью и постоянным желанием что-то съесть. Такое же количество кисломолочного продукта можно использовать для перекуса при диабете 2 типа.

Регулярный ввод в рацион сыра Эмменталь помогает быстро восстановиться после тяжелых заболеваний и способствует формированию мышечной массы.