Инвертированние сахара для браги

Приготовление карамельного сиропа

Для приготовления домашних алкогольных напитков часто применяется не сахарный сироп, а карамель. Виноделы используют ее и для того, чтобы подсластить, и подкрасить, и придать своеобразный аромат домашним спиртным напиткам.

А готовиться карамель тоже очень просто. Его необходимо варить до того моента, как он начнет приобретать темный цвет. После этого его необходимо развести водой или небольшим количеством основного сиропа.

Сахарный карамельный сироп может быть трех видов:

1. карамель светлая. Она густая и имеет медовый светлый оттенок. Если еще горячую карамель капнуть в стакан с холодной водой, то получится твердая капля, которая на зубах рассыпается.
2. Темная. Она имеет консистенцию, похожую на предыдущий вид. Но ее цвет ближе к коричневому и более насыщенный аромат. Именно ее используют для настаивания алкоголя с насыщенным карамельным ароматом и характерным цветом.
3. Жженка. Также используется для подкрашивания алкоголя. Но ее сильный аромат с легкими дымными нотками нравится не всем.

Коньяк по-латгальски

Латгальский коньяк — это латвийская народная настойка из самогона, имитирующая вкус и запах настоящего коньяка. Причём порой имитирующая настолько хорошо, что лишь опытные критики смогут разобраться в чём здесь подвох.

Основные компоненты:

• 3 литра спиртной основы: в нашем случае это 45-50 процентный самогон (также заменяется водкой или спиртом);
• 2 ст. л. коры дуба;
• 3-4 сушеных бутончика гвоздики;
• щепотка молотого мускатного ореха (на кончике ножа), или 1/4 целого;
• щепоть молотого кориандра (на кончике ножа), или одно зерно целого;
• Три ст. л. сахара.

Приготовление:

1. Первоначально нужно растворить сахар в стакане.
2. Далее все ингредиенты выливаются в ёмкость. При этом если кориандр цельный, то его нужно раскатать и размять.
3. Ёмкость сначала заливается самогоном, затем туда выливается сладкий сироп, и всё это тщательно перемешивается.
4. Продукт настаивается разное время: от недели до одного месяца. Опытные самогонщики выбирают «золотую середину» и оставляют на двенадцать суток. Но не рекомендуется держать больше одного месяца — тогда вкус будет слишком вязким и горчащим.
5. Напиток процеживается, после чего проводится первая проба. Если чрезмерно крепкий или бьющий по вкусовым рецепторам, то нужно разбавить водой.
6. Несколько суток подержать, чтобы напиток настоялся, и коньяк по-латгальски можно употреблять. Это очень насыщенный и достойный продукт, обладающий приятными вкусовыми качествами и хорошим внешним видом.

Так что основа в любом случае должна быть качественной. Пользоваться следует дробной перегонкой.

Зачем инвертировать сахар для браги

Итак, если для изготовления браги мы используем не инвертный, а обычный сахар (сахарозу), то прежде чем запускается реакция брожения, дрожжам приходится изрядно поработать – разделить сахар на моносахариды (глюкозу и фруктозу). Во-первых, это занимает немалое количество времени. А во-вторых, в процессе своей деятельности дрожжевые грибы выделяют различные вещества, которые не лучшим образом сказываются на составе получаемой браги. Эти вещества придают браге неприятные запахи и привкусы. И чем дольше происходит сбраживание, тем больше побочных составляющих (читай – запахов и привкусов) мы имеем в конечном продукте.

Из этих рассуждений следует вывод, что если вместо сахара при готовке браги применить глюкозу и фруктозу, то есть инвертировать сахар и использовать инвертный сироп, то процесс брожения пройдет быстрее, а качество продукта получится выше.

Есть и еще один положительный момент, который влечет за собой инвертирование сахара. В связи с тем, что расщепление проводится при повышенных температурах, то в процессе обработки убиваются все микроорганизмы, которые могли попасть на поверхность сахара, то есть вероятнось заражения браги патогенными грибами резко сокращается.

Но не все так просто. Как мы уже писали выше, расщепление сахарозы на гексозы происходит в кислой среде. После завершения инвертирования, кислота останется в растворе в неизменном виде. Ее можно нейтрализовать щелочью (в домашних условиях – содой). Однако следует отметить, что лимонную кислоту обычно не нейтрализуют, так как она придает приятные нотки сиропному аромату.

Кроме того, в процессе расщепления образовывается фурфурол – вещество не самое полезное, при больших концентрациях оно способно раздражать слизистые оболочки. Благо содержание его в инвертном сахаре, приготовленном с соблюдением всех тонкостей процесса, не велико – зачастую даже ниже, чем в обычном варенье.

Приготовление сырья без фурфурола

Для того чтобы свести к минимуму содержание фурфурола, нужно воспользоваться некоторыми правилами:

1. Вредное вещество образуется при температуре, превышающей 80°С. Поэтому сироп рекомендуется готовить при +60…+70°С.
2. Из-за уменьшения мощности нагрева увеличивается время приготовления сиропа (до 2 часов). За полчаса до готовности продукта следует добавить огонь, чтобы температура достигла отметки 80°С.
3. После завершения варки емкость с сахарным сиропом следует укутать теплым одеялом на 40-50 минут.

Придерживаясь таких рекомендаций, можно получить инвертированный сахар с минимальным количеством токсических элементов.

Есть еще несколько ценных замечаний от опытных самогонщиков:

1. При определении готовности напитка следует помнить, что брага с инвертированным сиропом имеет сладковатый вкус.
2. Во время приготовления сахарного сиропа в помещении появляется цветочный или фруктовый запах.
3. На окрас сиропа влияет объем выработанного оксиметилфурфурола, степень преобразования сахара и его вид — свекольный или тростниковый.
4. Для инвертирования иногда берется мед. При использовании инвертазы, содержащейся в меде, температура сокращается до +50…+55°C, а продолжительность преобразования увеличивается до 6-8 часов.
5. Вместо лимонной кислоты можно использовать уксус или муравьиную кислоту.

Процесс приготовления сиропа упрощает использование мультиварки. Электрический прибор позволяет установить необходимую температуру и воспользоваться таймером отключения. Кроме того, мультиварка хорошо сохраняет тепло, что избавляет от необходимости укутывать кастрюлю одеялом.

Зачем используют сахар в самогоноварении?

Роль глюкозы, фруктозы и патоки в самогоноварении огромна. Сложно недооценить и карамель, которую готовят из сахара, превращая всего два компонента в продукт, который в силах изменить алкоголь до неузнаваемости.

Итак, роль сахара в самогоноварении:

• Помогает придать напитку своеобразный аромат, наполняет его нотками шоколада и карамели.
• Изменяет цвет дистиллята, что необходимо для производства коньяка, виски или любого другого напитка.
• В совокупности с другими ингредиентами меняет вкус самогона.

Нередко глюкозу и сахар применяют для того, чтобы смягчить вкус напитка, сделать его более нежным и приятным. Сладость помогает убрать неприятные нотки и облагородить самогонку.

Карамель входит в состав большого количества напитков, а вот сахарный сироп используют реже, несмотря на то, что по характеристикам он мало в чем уступает карамели.

Но карамель тоже бывает разная, все зависит от степени ее обработки. В пример можно привести жженку: ее не всегда уместно применять, поскольку она обладает слишком ярким ароматом и вкусом.

Не стоит недооценивать сахар, его роль в самогоноварении весьма внушительная. При правильном использовании этот компонент может улучшить качество дистиллята и повлиять на его вкусовые характеристики.

Источник

Инвертирование сахара

Инвертацию проводят по нескольким причинам, этот процесс превращения сахара в сироп имеет как минусы, так и плюсы.

Итак, преимущества процесса:

1. Помогает дрожжам переработать весь сахар и превратить его в спирт. Поскольку даже самые качественные штаммы неспособны переработать всю сахарозу, а инвертация помогает микроорганизмам оптимизировать процесс работы.
2. Высокая температура убивает патогенную микрофлору, которая может находиться на поверхности продукта.
3. Брага накапливает меньше вредных примесей за счет того, что процесс сбраживания идет быстрее. Это оказывает влияние на качество напитка, его вкус и аромат.

Если в процессе изготовления самогона был использован аппарат классической конструкции, то в итоге удастся получить самогон высокого качества с отличными характеристиками.

Но есть у инвертирования и свои недостатки:

1. Во время инверсии выделяется вредное вещество под названием фурфурол. Оно оказывает влияние на организм человека, но дозу токсина можно назвать минимальной. Нанести вред он может только в том случае, если производство инвертированного сахара ведется в промышленном масштабе.
2. Снижается выход алкоголя на несколько процентов.
3. Придется затратить определенное время на проведение инвертации.

Поскольку других минусов у этого процесса нет, приступим к рассмотрению инвертации поэтапно:

Начать необходимо с выбора подходящей емкости. Стоит учесть, что инверсия сопровождается активным образованием пены. По этой причине рекомендуется выбирать просторную емкость и заполнять ее на 75%. Заливаем в кастрюльку 1,5 литра воды и нагреваем ее до 75 градусов

Медленно добавляем в емкость сахар (3 кг), постоянно помешивая его ложкой или лопаткой из дерева. Затем доводим жидкость до кипения, снимаем пену, кипятим в течение 10 минут, за это время масса должна стать однородной

Потом снижаем температуру и осторожно засыпаем в емкость лимонную кислоту, потребуется всего около 10 грамм. Во время добавления лимонной кислоты поднимется густая и обильная пена, по этой причине действовать стоит аккуратно, в противном случае сироп окажется на плите

При добавлении кислоты не забываем помешивать сироп. Потом закрываем кастрюльку крышкой и повышаем температуру до 80 градусов. Варим сироп еще около 60 минут. Через час сироп будет готов. Перед тем как залить его в бражку, стоит охладить продукт до 30 градусов, чтобы он не нанес вреда дрожжам и другим компонентам сусла.

На этом процесс инвертировании можно считать завершенным. Сырье, приготовленное по всем правилам, поможет повысить качество бражки и ускорить процесс сбраживания.

Внесение дрожжей

Если в рецепте используются прессованные хлебопекарские дрожжи, вносить их в разбавленный водой сахарный сироп можно двумя способами. Брикет можно просто размять руками и высыпать раскрошенные дрожжи прямо в сусло. Во втором варианте выполняют разбраживание.

Из емкости для брожения отбирают 1 литр теплого раствора, дрожжи крошат и всыпают в сладкую воду. Закрывают крышкой и отставляют минут на 10-15. За это время дрожжевые грибки оживут, о чем можно судить по образованию пены.

Важно, чтобы температура раствора в момент внесения дрожжей была около 30 градусов. Сухие дрожжи перед внесением в сусло необходимо активизировать

Для этого в отдельную емкость наливают охлажденную до 36 градусов кипяченую воду (0,5 литров), высыпают в неё дрожжевой порошок. Кастрюлю закрывают крышкой, укутывают сверху махровым полотенцем и оставляют на 40 минут в помещении с температурой 23-28 градусов. Когда на поверхности жидкости образуется шапка из густой пены, можно вносить дрожжи в сахарное сусло

Сухие дрожжи перед внесением в сусло необходимо активизировать. Для этого в отдельную емкость наливают охлажденную до 36 градусов кипяченую воду (0,5 литров), высыпают в неё дрожжевой порошок. Кастрюлю закрывают крышкой, укутывают сверху махровым полотенцем и оставляют на 40 минут в помещении с температурой 23-28 градусов. Когда на поверхности жидкости образуется шапка из густой пены, можно вносить дрожжи в сахарное сусло.

Как приготовить брагу из сахара?

Чтобы приготовить 25 литров браги на сахаре нам понадобится:

• 20 литров воды;
• 5 кг сахара;
• спиртовые дрожжи 100 г;
• лимонная кислота 15 г.

Из сахара мы сделаем сахарный сироп, инвертируем его с помощью лимонной кислоты, смешаем с холодной водой и потом добавим активированные спиртовые дрожжи. В результате у нас получится брага на инвертированном сахаре, которая должна сбродить всего за несколько дней и дать на выходе очень качественный самогон. Естественно, при условии использования хорошего оборудования для дистилляции.

Приготовление сиропа

Активация дрожжей

Спиртовые дрожжи для браги на сахаре нужно активировать перед использованием. Для этого нам нужно сделать следующее:

Сначала готовим сахарный сироп, который будем затем инвертировать с помощью лимонной кислоты. Берем 5 кг сахара и 5 литров воды. Медленно помешивая нагреваем смесь до того момента, когда появятся первые очаги кипения (маленькие пузырьки на дне). Медленно засыпаем кислоту; если засыпать быстро, то реакция будет бурной. Доводим до кипения и варим сироп 15-20 минут. Когда сироп готов, смешиваем его с оставшейся холодной водой.

В результате получим жидкость с температурой около 28-32 градусов, то есть как раз такую, которая отлично подходит для брожения спиртовых дрожжей. С точки зрения химии, инвертация сахара есть ничто иное, как кислотный гидролиз сахарозы. В результате этой реакции сахар распадается на моносахариды, которыми и питаются дрожжи в процессе выработки спирта. То есть, инвертируя сахар, мы избавляем дрожжи от большей части их работы. Таким образом, брага быстрее бродит и в результате в ней остается меньше продуктов жизнедеятельности дрожжей.

• растворить дрожжи в 200-300 мл теплой воды (температура должна соответствовать указанной на упаковки);
• добавить немного сахара (чайной ложки или кубика рафинада будет достаточно);
• перемешать и оставить в теплом месте на 20 минут;
• после образования плотной пенной шапки снова перемешать и влить в брагу.

Активированные дрожжи начнут бродить активнее, что вкупе с активированным сахаром еще больше ускорит процесс брожения.

Когда брага готова, ее нужно накрыть крышкой, установить гидрозатвор или что-то его заменяющее и поставить ферментер в темное место с комнатной температурой. Как только дрожжи «разгонятся» они сами будут поддерживать необходимую им температуру, так что комнатной для начала будет вполне достаточно.

Обычно в первые 3-4 дня брага бродит бурно, а потом процесс замедляется. Определить, готова ли брага, очень просто. Достаточно взглянуть на гидрозатвор. Если в нем нет пузырьков хотя бы секунд 30, то можно считать, что брага готова.

В качестве дополнительного индикатора можно использовать цвет и вкус браги. Цвет должен быть светлым, а вкус — горьким. Если есть сладость, то брожение еще не закончилось.

Чтобы брага из сахара при перегонке давала минимум неприятных привкусов и запахов, ее нужно очистить от остатков дрожжей. Благодаря такому показателю, как флокуляция, дрожжи в отсутствие пищи или при понижении температуры начинают выпадать в осадок. С осадка брагу легко слить, в отличие, например, от браги из варенья, которую приходится дополнительно фильтровать.

Этот процесс можно сделать более эффективным, используя природные абсорберы, такие как бентонит. Бентонит — это белая глина, которая отлично фильтрует брагу, впитывая в себя частички дрожжей и выпадая вместе с ними в осадок. Из бентонита состоят многие кошачьи наполнители для туалета.

Чтобы осветлить брагу из сахара достаточно взять столовую ложку (без горки) перемолотого бентонита на 10 литров браги, смешать его с горячей водой и тонкой струйкой влить в емкость с брагой. Через сутки брага станет кристально прозрачной. Главное, чтобы брожение к моменту добавления бентонита уже было окончено. Иначе пузырьки газа не дадут бентониту сделать свою работу.

Если вы все сделаете правильно, то на выходе у вас получится отличная прозрачная брага из сахара, которая станет великолепной основой для качественного крепкого самогона. Ну а дальше дело за вашим аппаратом. Чтобы получить максимум выхода из браги, на которую потрачено столько времени и сил, вам понадобится качественный самогонный аппарат. Мы рекомендуем самогонный аппарат Вейн.

Брага из инвертированного сахара рецепт самобытного напитка

Каждый винокур привык пользоваться своими проверенными рецептами. Никто не заставляет использовать инвертированный сахар. Но в качестве эксперимента советуем обязательно попробовать заменить сахар в своем рецепте на инвертированный вариант. Конечно, это займет больше времени, но полученный напиток вам понравится. Возможно в будущем вы будете использовать только инвертированный сахар.

Расчет гидромодуля

Перед началом запуска процесса инвертирования сахара для браги необходимо правильно рассчитать количество. Соотношение сахара и воды называется гидромодулем. При правильном значении дрожжи способны полностью переработать весь состав в этанол.

Соотношение зависит от штамма используемых дрожжей.

1. Хлебопекарные дрожжи.

Этот вид дрожжей способен работать до 14% концентрации спирта. В этом случае используется соотношение 1 к 5.

2. Спиртовые дрожжи.

При использовании спиртовых дрожжей можно достичь 18% крепости. В этом случае необходимо использовать больше сахара. Соотношение составляет 1 к 4.

3. Турбо-дрожжи.

Применяются для ускорения процесса брожения и при использовании можно достичь 20 градусов. В обычных условиях используется соотношение 1 к 3,5. Но некоторые производители советуют использовать 1 к 3.

Список ингредиентов

Сейчас читают

Для удобства применения количество необходимых ингредиентов приведено на 1 кг сахара. При желании каждый может высчитать необходимое количество под имеющуюся емкость. Независимо инвертирован сахар или нет, рецепт выглядит следующим образом:

1. Сахар – 1 кг;
2. Вода – 4 л;
3. Дрожжи – если сухие, то 20 грамм. Если используются прессованные, то потребуется 100 г.

Активирование дрожжей

В продаже часто попадаются некачественные дрожжи. По этой причине необходимо провести проверку. Для этого следует выполнить следующие действия:

1. От общего количества отливаем 200 мл воды;
2. В отобранную воду добавляем одну столовую ложку сахара и подогреваем до 30 градусов;
3. В теплую воду всыпаем дрожжи и тщательно перемешиваем, пока не получится однородная масса;
4. Подготовленный раствор оставляем в покое на 30-40 минут;
5. После указанного времени на поверхности должна образоваться дрожжевая пена, которая доказывает жизнедеятельность дрожжевых грибов.

Смешивание компонентов

На профильных форумах часто можно обнаружить нешуточные споры по поводу необходимости охлаждения инвертированного сиропа перед использованием. Люди, придерживающие охлаждения, аргументируют свое мнение тем, что температуре выше 40 градусов, дрожжи погибают. Но при этом не обращают внимания на тот факт, что при смешивании сиропа и прохладной воды происходит падение температуры.

Процесс смешивания:

1. В подготовленную емкость наливается вода и добавляется инвертированный сахар. Емкость на 30% должна быть больше количества сусла. Свободное пространство оставляется для образования пены;
2. Компоненты тщательно перемешиваются до получения однородной массы;
3. После этого добавляются активированные дрожжи. При необходимости можно добавить прикормку;
4. Емкость закрывается медицинской перчаткой или устанавливается гидрозатвор. Следует помнить, что при активном брожении перчатку может сорвать, поэтому советуем закрепить на горловине;
5. Емкость помещается в теплое место, без доступа солнечных лучей. Рекомендуется утеплить емкость.
6. Советуем ежедневно взбалтывать емкость круговыми движениями, не снимая перчатки или гидрозатвора.

Про инвертированный сахар

Сахар бывает разный. Эта тривиальная истина известна каждому внимательному потребителю. Цвет, вкус и собственно сладость этого продукта не стабильна. Тому есть великое множество причин, но сегодня я хочу поговорить не об этом. Есть такая штука как инверсия сахара.

Что это значит? Сладкое органическое вещество под собирательным названием «сахар» многолико. Основные его виды — это виноградный сахар (глюкоза), фруктовый (фруктоза), тростниковый и свекловичный (сахароза). Первые два вида являются простыми сахарами или моносахаридами, а третий полисахаридом. Одна молекула сахарозы состоит из соединенных вместе молекул глюкозы и фруктозы.

Сама по себе сахароза не используется живыми организмами (а именно с помощью таких организмов происходит процесс брожения), а лишь после разрыва ее молекулы на молекулу глюкозы и молекулу фруктозы. Этот процесс называется гидролизом сахарозы или инвертированием.

В результате мы получаем продукт, представляющий из себя смесь моно и полисахаридов, близкий по составу натуральному меду (именно инвертный сироп часто продают под видом меда нечистоплотные барыги, а также используют для подкормки пчел вполне добросовестные пасечники, а еще им заменяют мед в разных кондитерских изделиях). Дрожжи в процессе своей жизнедеятельности сначала затрачивают энергию на гидролиз сахарозы, а уж потом разлагают моносахариды с образованием спирта и СО2. Таким образом, если вместо сахарного сиропа дрожжам предложить сироп инвертный им будет легче и проще его переработать. Отсюда следует,

Бочка меда. Ну, понятно, что если облегчить жизнь дрожжам, то сбраживание пойдет быстрее. Раз процесс брожения идет быстрее, то и набраживается вредных всяких гадостей меньше.

Органолептика браги стало быть лучше и само брожение сопровождается меньшей вонью. Многие пишут, что продукт из такой браги «гораздо» приятнее, но по моему личному опыту никакой особой разницы нет.

Думаю, что дело тут в качестве разделения аппарата — чем оно выше, тем менее зависит конечный продукт от качества браги. На рекколонне, вообще все нивелируется — можно работать и с головными фракциями от предыдущих дистилляций.

А вот при работе на простых дистилляторах разница есть. Для пивоварения применение инвертного сиропа предпочтительнее, особенно на стадии карбонизации, но мы сейчас не об этом.

Ложка дегтя. Ну, во-первых, как я уже говорил особой разницы в качестве конечного продукта нет. Сахарный, он и есть сахарный. Во-вторых, при переработке инверта образуется оксиметилфурфурол, штука весьма неприятная по воздействию на организм.

Ничего смертельного в этом нет, все можно отделить до разумных концентраций (иначе мы так и не узнали бы ни виски, ни фруктовых дистиллятов), но факт остается фактом. В-третьих, на приготовление инвертного сиропа уходит дополнительное время.

В-четвертых, сбраживается быстрее, но набраживается меньше, то есть выход уменьшается.

Вывод. Для тех, кто работает с нормальной бражной колонной или делает из сахара брагу для получения СС под последующую ректификацию, с инвертированием сахара можно не заморачиваться. Если же у вас простой аппарат (пусть даже и с сухопарником ), то вполне можно попробовать улучшить качество продукта, поработав на инвертированном сахаре.

Рецепт. Воду (из расчета 0,5 литра на каждый килограмм сахара) нагреть до 60°. Медленно добавить сахар, постоянно помешивая.

Довести до кипения и добавить лимонную кислоту в количестве 2-4 грамма на 1 кг сахара (количество лимонки не жесткое, так как особо не влияет на результат — только на скорость процесса, я делал, подгоняя под емкость стандартной фасовки 15 грамм).

Далее поддерживать нагрев не ниже 80° (все время кипятить не обязательно, так как процесс инвертирования идет при температуре от 80° и  повышение этой температуры на качество также не влияет, только на скорость процесса.

Процесс инвертирования вести от 40 минут до часа (в зависимости от количества лимонки и температуры нагрева). Затем вылить сироп в бродильную емкость, заполненную холодной водой, соблюдая общий объем из соображений гидромодуля (5 : 1). Температура брожения должна быть около 30°, время брожения должно получиться примерно 2 дня.

Внимание! При внесении лимонки происходит бурное, но короткое и без последствий, пенообразование, не надо наливать сиропа «по плечики», да и переливать потом неудобно

Недостатки инвертирования

Главным минусом гидролиза является вредный фурфурол, который образуется в процессе изготовления самогона. Это один из основных аргументов против применения инвертирования сахарного песка для приготовления браги.

Определить, что в домашнем самогоне содержится это вещество, достаточно просто, так как напиток приобретает специфический аромат, напоминающий миндаль или запах черного бородинского хлеба. Если же в составе не имеется хлебных компонентов, то можно с уверенностью утверждать, что фурфурол присутствует в напитке.

Но он содержится и в ряде других пищевых продуктов. В составе кофе его гораздо больше, чем в самогоне. Кроме этого, вещество можно обнаружить в коньяке заводского производства и даже в варенье, поэтому употребление самогона в умеренных количествах не принесет никакого вреда.

Преимущества и недостатки

Инвертирование сахара как положительным, так и отрицательным образом сказывается на конечном продукте.

Преимущества:

Изменяется аромат спиртных напитков, отсутствует характерный бражный запах

А это очень важно при добавлении в брагу фруктов, ягод, а также компонентов, содержащих крахмал
Процесс брожения происходит быстрее, вместо обычных 5 дней – 2 или 3 дня
Самогон из инвертированного сахара имеет меньшее количество побочных продуктов от работы дрожжевых грибков
Бражка на инвертированном сахаре более безопасна. Под воздействием высоких температур уничтожаются бактерии, находящиеся на поверхности сахара.

Недостатки:

Конечного продукта на выходе получается меньше.
Для инвертации необходимо создать высокую температуру, а это требует дополнительных затрат времени.
Самогон из сиропа содержит в своем составе оксиметилфурфурол – вещество, относящееся к возможным или потенциальным канцерогенам

Важно заметить, что соблюдая правильный температурный режим появления фурфурола можно избежать.

Нейтрализация кислоты

Для начала необходимо определиться с тем количеством алкоголя, которое планируется получить методом самогоноварения. Это поможет отмерить нужное количество сахара, воды и лимонной кислоты. На каждый килограмм сахара необходимо взять:

• 0,5 л воды;
• 3-4 г лимонной кислоты.

Количество лимонной кислоты влияет только на скорость инвертирования и не сказывается на вкусовых качествах напитка.

Описание процесса инвертирования пошагово:

1. В выбранную емкость вылить весь нужный объем воды и подогреть ее до температуры 70-80 °C.
2. Небольшими порциями добавить весь сахар, интенсивно помешивая смесь.
3. Довести жидкость до кипения, варить на протяжении 10 минут, постоянно снимая появляющуюся на поверхности белую пену. На выходе должен получиться сахарный сироп однородной консистенции золотистого оттенка.
4. Огонь на плите убавить до минимума. Очень медленно, по нескольку кристаллов, добавить в состав лимонную кислоту, постоянно помешивая жидкость. Добавлять всю кислоту сразу нельзя, иначе смесь начнет сильно пениться и вытечет из резервуара.
5. Когда пенность сойдет до минимума, можно накрыть емкость крышкой и оставить состав на огне вывариваться на протяжении 1,5-2 часов при температуре 95-100 °С.
6. Готовый инвертированный сироп охладить до комнатной температуры и поместить в бродильную емкость вместе с дрожжами, водой и другими компонентами. Закладывая основные ингредиенты, необходимо помнить, что часть сахара в состав уже внесена.

На емкости рекомендуется установить гидрозатвор и поддерживать температуру брожения при показателях не ниже 18 °C. После рекомендованного рецептом срока сбраживания готовую брагу можно перегнать в самогон.

Чтобы напиток на инвертированном сиропе продемонстрировал отменные качества, необходимо тщательно подготовить воду для состава

Если используется водопроводная вода, ее необходимо отстаивать несколько дней и осторожно слить, не затрагивая осадок

Некоторые мастера самогоноварения рекомендуют нейтрализовать часть лимонной кислоты в полученном сиропе при помощи пищевой соды. Таким образом получится умеренно кислая среда, благоприятная для функционирования дрожжей. На один грамм лимонной кислоты понадобится одна чайная ложка без горки пищевой соды.

Но многие хозяева предпочитают оставить сироп в первозданном виде, поскольку лимонная кислота придает составу приятные ароматные ноты.

Чтобы получить качественный напиток, необходимо соблюдать пропорции, указанные в рецепте. Инвертирование сахара для браги включает в себя процесс нейтрализации кислоты, поэтому на каждый грамм лимонной кислоты понадобится 1,25 грамма пищевой соды, т. е. для этого рецепта нужно подготовить примерно 1 чайную ложку порошка.

Дальнейшие действия выполняют по следующей схеме:

• пищевую соду разбавляют в небольшом объеме жидкости;
• после того как кристаллики полностью растворятся, смесь переливают в предварительно изготовленный сироп;
• все тщательно перемешивают, пока не образуется пена.

В результате брожения происходит переработка сахара в спирт. Эту работу дрожжи выполняют в два этапа: сначала сахароза расщепляется на фруктозу и глюкозу, а уже затем происходит переработка простых соединений в спирт. С помощью инвертирования можно первый этап сделать заранее, тем самым сократить время брожения и добиться более качественного конечного продукта.

Пропорции

Предлагаю рассчитать пропорции на 1 кг сахара, а вы, в зависимости от объёма вашей браги, рассчитаете количество ингредиентов для себя самостоятельно.

• Сахар — 1 кг.
• Вода — 1 кг.
• Лимонная кислота — 4 грамма.

Этапы приготовления браги

Сбраживание

Очень важный этап в технологическом процессе. Он представляет собой достаточно сложную химическую реакцию, которая заключается в разложении сахара под воздействием дрожжей. При прохождении этого этапа необходимо поддержание определенной температуры, а также соблюдение положенной концентрации ингредиентов. Оптимальный температурный режим обеспечивает работу дрожжей. Если температура будет низкой – процесс брожения остановится или будет протекать слишком медленно. Высокая температура погубит дрожжи до того, как пройдут все необходимые химические реакции.

Инвертирование

Это сложное название скрывает в себе достаточно простую технологически процедуру, результатом которой является сахарный сироп. Инвертированный сахар ускоряет брожение, поскольку этой процедурой мы выполняем часть работы, которую должны были сделать дрожжи. Это придает конечному продукту лучший вкус. Не смотря на то, что большее количество рецептов опускают сироп, ограничиваясь растворением сахара в воде, этот процесс все же является желательным для того, чтобы получить качественный напиток.

Технология инвертирования сахара

Для того, чтобы получить сироп из сахара, необходимо действовать следующим образом:

• нагреть воду (3 литра) не доводя до кипения (70-80 градусов);
• в разогретую воду засыпать 6 кг сахара, мешать до полного растворения;
• закипятить сироп и держать на огне около 10 минут;
• добавить лимонку, аккуратно всыпая ее в сироп (25 грамм);
• оставить минимальный огонь, чтобы сироп не подгорел;
• закрыть кастрюлю и варить сироп на маленьком огне около часа;

Сироп готов!

На что влияет

Преобразование сырья влияет на многие аспекты перегонки самогона, к положительным последствиям можно отнести:

Снижение характерного запаха бражной массы во время созревания.

На протяжении всего периода брожения дрожжи выделяют вещества – продукты жизнедеятельности, имеющие неприятный аромат, из-за чего емкость стараются держать в отдельном помещении. Инвертирование сахара приводит к практически полному устранению этого явления.

Ускорение брожения.

Это главное достоинство и основное следствие разложения сахарозы – дисахарида – на составные моносахариды: глюкозу и фруктозу. Так как гидролиз был проведен искусственно с использованием катализатора, то и время, затраченное на инвертирование, меньше, чем то, что необходимо дрожжам на естественное разложение сахарозы.

В конкретных цифрах сахарная брага становится готовой к перегонке через 2-3 дня после закладки, что в среднем на 2-3 дня быстрее, чем при нормальных условиях. Меньшее искажение вкусоароматических качеств сырья.

Запах и вкус самогона, изготовленного из зерновой или —фруктовой браги—, намного ближе к исходному сырью, чем у самогона из неинвертированного сахара, кроме того появляется дополнительный медовый привкус, из-за чего использование инверсии более всего актуально для фруктового или крахмалосодержащего сырья.

Дезинфекция. Под длительным воздействием высокой температуры в сахаре погибают все присутствующие в нем микроорганизмы.

Увеличенный выход дистиллята. При использовании инвертированного сырья образуется меньше сивушных масел и примесей, которые являются побочным продуктом жизнедеятельности дрожжей. Как следствие, уменьшается объем «отсекаемых хвостов» и увеличивается выход продукта.

Большую значимость этот показатель имеет для стандартных самогонных аппаратов без —ректификационной колоны—, которая нивелирует разницу в количестве примесей. Кроме положительных сторон у инвертирования есть и свои недостатки:

Для проведения гидролиза сырья придется потратить время и силы.

Повышенное содержание фурфурола. При инверсии сырья, кроме разложения сахарозы, происходит превращение другого вещества, также содержащегося в сахаре – гемицеллюлозы.

В результате одним из новообразованных веществ является фурфурол, токсичное вещество, способное вызвать раздражение слизистых оболочек организма. Однако по этому поводу есть разные мнения.

Дело в том, что фурфурол образуется и при изготовлении обычного варенья, от поедания которого никто еще не пострадал. Возможно, это связано с тем, что его содержание в организме не может достичь критических отметок при употреблении подобных продуктов в нормальных количествах.