Что такое сыр качотта и с чем его едят

Как приготовить сыр Качотта в домашних условиях

Рассмотрим, как приготовить сыр Качотта в домашних условиях, рецепт приготовления пошагово:

На первом этапе приготовления необходимо пастеризовать 12 литров коровьего молока. Для этого приобретите фермерское молоко, нагрейте его до температуры +75 °С, выдержите около 20 секунд и резко охладите. Затем остудите молоко до температуры +37 °С, введите бактериальную термофильную закваску (2/3 чайные ложки), просыпая ее поверх молока. Ни в коем случае не перемешивайте состав, он должен самостоятельно впитать в себя влагу. Достаточно оставить массу на 5 минут нетронутой, после чего перемешать венчиком по направлению сверху вниз.
Следующим шагом вам понадобятся две емкости с 50 миллилитрами теплой воды в каждой. Приобретите в аптеке раствор хлорида кальция в ампуле и введите пол чайной ложки в одну емкость, во вторую же введите сычужные ферменты для сыра (придите в специализированный магазин и там найдете такой товар для сыроделов). Доведя обе емкости до однородного состояния, соедините все в общей кастрюле с молоком и термофильной закваской.
К тому времени, как на поверхности молока начнет образовываться желеобразный сгусток, кастрюлю необходимо накрыть крышкой и минут на 30-35 оставить в теплом месте. Спустя указанное время сделайте в сгустке надрез. Если он ровный и не имеет сколов, значит, он готов к последующей обработке. В противном случае подождите еще около 15-20 минут.
Далее образовавшиеся сгустки необходимо разрезать на небольшие кубики (около 2 сантиметров каждый). Затем всю образовавшуюся массу нужно тщательно вымешивать около 15 минут, при этом увеличивая ее температуру до +42 °С, чтобы масса стала зернистая и упругая.
Сырное облако оставьте в миске с отверстиями для стекания излишней сыворотки, а после этого уберите его в камеру с температурой +50 °С и влажностью воздуха не менее 90%. Если такого места у вас не имеется, тогда подогрейте духовой шкаф, на дно его вставьте поддон с водой

Общее время пребывания сыра в таких условиях должно находиться в пределах 1,5-2 часов, при этом очень важно за указанный промежуток времени перевернуть сыр не менее 3 раз.
Когда этап будет пройден, сыр резко нельзя вынимать наружу. Отключите духовку и оставьте там его еще на 3 часа

Далее необходимо его охладить, для этого сыр нужно убрать в помещение с температурой +6…+9 °С. В крайнем случае, можно убрать состав в холодильник на 4-4,5 часа. Данной процедурой ни в коем случае нельзя пренебрегать, именно на этой стадии формируется головка сыра Качотта.
Самые основные моменты – это соление и вызревание продукта. Сделайте 20%-ный соленой раствор (соедините в отдельной посуде 1,5 килограмма каменной соли, 6 граммов хлористого кальция в сухом виде и 3,5 миллилитра 9%-ного уксуса) и поместите сырную головку для 6-часовой выдержки, при этом не забывая перевернуть ее через 3 часа. Для процесса вызревания необходимо подобрать камеру, температура которой колеблется в пределах + 10…+16 °С. В таких условиях сыр оставляют минимум на две недели. Разумеется, от времени выдержки будет зависеть вкус самого сыра. Чем дольше он выдерживается, тем, соответственно, насыщеннее будет его вкус.

Ни в коем случае не старайтесь приготовить сыр Качотта из приобретенного в магазине пакетированного молока. Дело в том, что на заводах молоко проходит пастеризацию при очень высоких температурах, которые пагубно влияют на развитие белка. В итоге у вас сырный сгусток не образуется, либо сыр испортится в процессе вызревания, что приведет к потере денег и сил.

Сыр Качотта, как и многие другие, часто покрывают сырным воском или парафином. Но если вы хотите оставить натуральную оболочку, то не забывайте периодически промывать головку сыра под прохладной проточной водой (щеткой счищая всю образовавшуюся плесень), насухо протирать бумажным полотенцем и убирать обратно, дозревать.

Общее время вызревания сыра Качотта в домашних условиях составляет от 2 недель до полугода (при сохранении температурного режима +10…+12 °С). Такой сыр принято употреблять не только в чистом виде, он часто включается в состав основных блюд. Качотту добавляют в различные соусы, салаты и заправки, также она служит начинкой для пирогов и блинов. А итальянскую пасту без этого сыра и вовсе сложно представить. Теперь вам известно, как сделать сыр Качотта в домашних условиях.

Сыр качотта

Молодую качотту активно используют для приготовления разных блюд, дополняют сырные тарелки, подавая лакомство вместе с изысканным вином и спелыми фруктами.

Домашний вариант, приготовленный своими руками, обладает не менее интересными вкусовыми качествами. Дабы в этом убедиться, предлагаем простой рецепт изготовления сыра качотта.

Рецепт сыра качотта в домашних условиях

Сыр качотту, рецепт которого был придуман когда-то в Италии, можно приготовить своими руками. Лучше начать учебу с классического рецепта, а когда привычный вкус поднадоест, поэкспериментировать с добавками. Таким образом, вкусовая палитра сыра значительным образом расширится.

Традиции изготовления качотты

Согласно итальянским традициям, при производстве качотты используется овечье или козье молоко, но сегодня все чаще продукт готовят из молока коровы. Чтобы сыр наполнился особенным вкусом и ароматом, в процессе его изготовления можно смешать молоко от разных животных.

В Италии считают, что лучшая качотта изготавливается в весеннее время года, когда животные кормятся, в основном, цветущими полевыми растениями. Такую разновидность итальянского молочного продукта именуют Cacio Marzolino. Он обладает сладким привкусом и ароматом свежести.

Обязательно прочтите:

Данбо: сыр родом из Дании

Вариации качотты

Существует несколько вариаций итальянской качотты. Добавки в сырное тесто значительным образом расширяют палитру вкусовых оттенков привычного для жителей Италии блюда:

• черный и красный острый перец;
• оливки;
• каперсы;
• орехи.

Обработка корочки также может быть разной:

• ее протирают оливковым маслом;
• обмазывают толчеными помидорами;
• обворачивают листьями, предварительно вымоченными в вине;
• обсыпают перцем и специями;
• коптят;
• создают условия для формирования корочки из белой плесени.

Также на характеристики сыра из Италии влияют условия его созревания. Различают качотту:

• в обсыпке из золы;
• созревающую в глиняных горшках в соломе.

В общем, вариаций этого сыра на сегодняшний день производится много. Поэтому у каждой хозяйки есть большой простор для экспериментов с собственным стилем сыра Качотта.

Приготовление качотты

Ингредиенты, из которых можно приготовить сырное тесто:

• молоко ⎼ 8 л;
• закваска термофильного типа ⎼ 1/16 ч. л;
• сычужный фермент ⎼ 1/2 ч. л;
• раствор хлористого кальция 8% ⎼ 1/4 ч. л.

Составляющие для приготовления для соляного раствора:

• не йодированная соль ⎼ 1 кг;
• вода ⎼ 4 л;
• хлорид кальция ⎼ 1 ст. л;
• 6% уксус ⎼ 1 ст. л.

Выход домашнего продукта составит 900 г.

Как делают сыр Качотта?

Несмотря на мнимую схожесть с творожными продуктами, не требующими вызревания, для изготовления этого сорта необходимо обладать опытом сыроварения и специальным оборудованием. Нужно иметь специальные котлы для водяной бани с вмонтированной железной решеткой, кулинарный термометр, толстостенные гастроемкости с плотными крышками, сырные формы.

Вкус конечного продукта зависит не только от точного соблюдения рецепта Качотты, но и от вида вкусовых добавок и способа обработки формирующейся корочки. Можно обойтись и без улучшителей вкуса, но обычно смешивают сырные зерна с черным и красным острым перцем, оливками, фундуком или каперсами. Корочку протирают оливковым маслом или свежим томатом, обсыпают молотым перцем, коптят и даже специально выращивают на ней белую плесень.

Как делают сыр Качотта по классическому рецепту:

1. Чтобы обеспечить равномерный прогрев, исходное сырье помещают на водяную баню. Кипячение не проводят, максимальная температура — 37°С.
2. Вливают хлористый кальций, насыпают сухую термофильную закваску, оставляют при постоянной температуре на 1 час.
3. Свертывание осуществляется с помощью реннина. Проверяют плотность сгустка (калье), приподнимая его лезвием ножа.
4. Сырные зерна при нарезании должны получиться достаточно крупные — с гранями по 2 см. Сначала плотный творожный пласт нарезают по вертикали, затем — по горизонтали.
5. В течение 20-25 минут нагревают сырные зерна, увеличивая температуру до 39°С, постоянно помешивая. Если поднимающиеся со дна кусочки крупные, их измельчают во время процесса.
6. Сыворотку сливают, определяя на глаз количество оставшейся. Она должна покрывать поверхность сырных зерен приблизительно на палец.
7. Формы для будущего сыра Качотта застилают марлей, сложенной в 2-3 слоя. Разглаживают ее, чтобы получить ровную поверхность головок. Заполняют подготовленные емкости с помощью шумовки небольшими порциями. Сырную массу необходимо утрамбовывать — для этого на руки надевают стерильные перчатки. На этом этапе вводят вкусовые добавки.
8. В термокамеру — кастрюлю с решеткой — устанавливают формы, так, чтобы поверхность воды была на 3 см ниже. При 32-38°С активируются термофильные стрептококки, которые поглощают молочный сахар. Сыр переворачивают 3 раза через каждые 10 минут, затем 1 раз в полчаса. Если марля слишком мокрая, ее меняют на новую.
9. С головок снимают марлю и помещают на 8 часов на дренажный коврик в холодильник.
10. Утром проводят засолку: соль растворяют в воде (рассол 20%) с температурой 70-80°С, вливают хлористый кальций и белый уксус, убирают в холодильник.
11. Через 2-3 часа сыр опускают в погреб. Условия для вызревания: температура — 12-15°С, влажность — 85-90%. Если появится белый плесневый налет, его смывают слабым раствором соли или уксуса. Продолжительность созревания — от 14 до 62 дней. После высыхания корочки головку переворачивают 2-3 раза в сутки.

Когда влажность в помещении низкая, корочку покрывают жидким воском — это помогает избежать растрескивания.

Чтобы приготовить сыр Качотта как деликатесный продукт, головку через 72 часа после начала вызревания опускают на 36 часов в контейнер с красным вином. Как только корочка хорошенько пропитается, головку вновь помещают в камеру для созревания.

При приготовлении Качотты с перечной корочкой головки помещают в контейнер с молотым перцем на 48 часов, периодически натирая при перевороте. Перец предварительно прокаливают на чугунной сковороде без масла и только потом растирают в крошку.

Возможно добавочное копчение. Если поверхность уже покрыта воском, улучшение вкуса не проводится.

Сорта твёрдого сыра

Самые известные в мире сорта твёрдого сыра — Чеддер, Пармезан, Эмменталь, Манчего, Гран-Падано. При этом их вкусы радикально разные. Рассмотрим кратко каждый из этих сортов.

Чеддер

Поговорим о Чеддере. В массовом производстве Чеддер, как правило, производится блоками от десяти до сотен килограмм и запечатывается в специальную упаковки сразу после производства. Затем он стареет (иногда годами) в гигантском холодильнике. Большинство из нас знает сыр Чеддер по свойствам «мягкий», «средний» или «острый», которые определяются конечной кислотностью сыра.

На массовом рынке множество сыров Чеддер не являются настоящими «Чеддерами», так как они не подвергаются специальной технике производства этого сыра, от которой он получил своё название. Чеддеринг — это трудоёмкий процесс, который включает в себя измельчение больших кусков творога, формирование измельченного творога в слябы, а также аккуратную укладку и разборку слябов для выдавливания сыворотки.

Традиционный английский чеддер (а теперь и американский ремесленный в виде колеса с тканевой обивкой) производится не блоками, а скорее высокими колёсами, завернутыми в ткань и выдержанными в открытых пещерах в течение шести-десяти месяцев. Получающийся сыр более сухой и рассыпчатый, и может похвастаться сложным вкусом, который не должен зависеть от кислотности. Вкус этого сыра похож на вкус карамели, сельдерея и жареного ореха.

Есть несколько особенно сложных и восхитительных Чеддеров, на которые стоит обратить внимание, в том числе валлийский чеддер Collier’s, Milton Creamery Prairie Breeze (Айова) иЧеддер Vintage Reserve 1833 Барбера (Англия)

Эмменталь

Сыр Эмменталь имеет коренастую текстуру Чеддара, благодаря способу измельчения и соления перед формованием в колёса или куски. Вот почему он имеет такую ​​отличную текстуру от более податливых сыров «швейцарского» типа, таких как Грюйер, а также Френч Комте и Бьюфорт.

Эти сыры появились в горных районах с коротким периодом наличия свежей травы на пастбищах, что, в свою очередь, означало короткий молочный сезон, поэтому сыр стал способом хранения как можно большего количества молока. А поскольку соль в регионе была редкостью, так как её трудно транспортировать по горам, процесс производства сыра основывался на тепле и сдавливания для удаления влаги.

Сыроделы знают этот молочный продукт, как приготовленный в прессованном виде.  Творог нарезают на зерна размером с рис и нагревают в высокотемпературной ванне для удаления сыворотки. Сыры затем прессуют под сильным давлением, и добавляют немного соли, а иногда просто опускают в солевой рассоле, который промывают на готовом колесе.

Сыр получается гладкий и плотный, с молочным ароматом. Частота промывания сыра в рассоле также способствует росту бактерий и появлению острого вкуса.

Пармезан

Как любители сыра, а не как производители, мы считаем Пармезан и его братьев чем-то вроде гибрида Чеддера и альпийского сыра. При его изготовлении творог нарезают на мелкие кусочки и нагревают до очень высоких температур в чанах (например, типа Swiss-y), но формованные колеса не прессуются, и их просто оставляют плавать в ваннах с соленой водой в течение нескольких недель, чтобы вытянуть оставшуюся влагу.

Пармезан не только имеет молочный и ореховый аромат и запах, он также довольно кислый, что только пробуждает аппетит. Нельзя не отметить, что соль вносит заметный вклад. Некоторые ценители этого сыра утверждают, что в Пармезане присутствует вкус ананаса.

Пармезан выдерживается в течение одного-двух лет и чем дольше он созревает, тем он становится более сухим и ломким, что так необходимо для его использования в тёртом виде.

Манчего

Проживая в самом сердце Ла-Манша, сыр Манчего является не только уроженцем, но и продуктом региона. Он имеет ореховый вкус, с лёгкими нотками сладких фруктов и специй. Использование овечьего молока позволяет получить более густую сливочную консистенцию, которая с течением времени становится зернистой и шелушащейся.

Просто идеален в сочетании с медом, инжиром и жареными грецкими орехами.

Грана-Падано

Сыр Грана-Падано часто ошибочно принимают за Пармезан из-за похожей текстуры, вкуса и внешнего вида. Несмотря на это, этот могучий итальянский сыр, безусловно, противостоит своему близкому родственнику. Он более мягкий, мякоть сыра менее зернистая и требует только 9 месяцев созревания.

Отлично сочетается со свежими яблоками, инжиром и медом.

На нашем сайте вы можете ознакомиться с каждым из этих сортов сыра отдельно. Узнать историю происхождения сыра, характеристики и как его приготовить в домашних условиях.

Рецепты блюд с сыром Качотта

При введении этого сорта в качестве ингредиента в блюда следует учитывать особые свойства. Молодой сыр не плавится, его можно обжаривать на гриле и на сковороде, а вызревший при нагревании приобретает пастообразную консистенцию. Его можно использовать для изготовления горячих блюд — бутербродов различных видов, разнообразной выпечки, супов и соусов.

Рецепты с сыром Качотта:

• Фаршированные каннеллони. Мясное жаркое готовят заранее. В куске говядины делают отверстия и вставляют чеснок, а затем заготовку обжаривают в жаровне до румяной корочки в смеси из масел — сливочного и подсолнечного рафинированного. Затем мясо вынимают, в емкость, не снимая ее с огня, помещают овощную нарезку — сельдерей, кольраби (удалив листья), морковь и красный лук, заливают все красным вином, посыпают пряностями — смесью перцев с преобладанием черного, гвоздикой, солью, затем выпаривают жидкость на 1/3. Мясо тушат в соусе до готовности, добавив мускатный орех. Замешивают упругое мягкое тесто из муки, соли и яиц, доливая воду «на глаз». Дают ему отдохнуть 20 минут под пищевой пленкой, потом раскатывают в пласт толщиной до 2 мм, нарезают на квадратики со сторонами 10 см. Отваривают заготовки в подсоленной воде 5 минут, откидывают на дуршлаг, размещают на смазанных маслом противнях. Жаркое проворачивают через мясорубку, добавляют мускатный орех. Фарш выкладывают на квадраты, посыпают тертым сыром — совсем немножко, по 1 ч. л., заворачивают в рулетики. В форму наливают соус от жаркого, выкладывают каннеллони, посыпают оставшимся сыром и выпекают при 160-180°С, пока Качотта не расплавится. Затем достают блюдо из духовки и заливают взбитыми яйцами. Выпекают еще 5 минут. Перед подачей посыпают свежей зеленью.
• Пицца. Чтобы замесить тесто, соединяют муку (3-4 стакана) со щепоткой соли, 1 ч. л. соды и 0,5 ч. л. сахара. Вливают 200 мл кефира, по 1 ст. л. сметаны и майонеза, вбивают 1 яйцо. Тесто должно быть мягким, эластичным и не прилипать к рукам. Дают замесу постоять, прикрыв салфеткой, 15 минут. Ингредиенты для начинки лучше нарезать сразу же, разложив в отдельные тарелки. Потом будет удобнее собирать. Подготавливают по 100 г колбасы, маринованных шампиньонов, вызревшей Качотты, половину красного или оранжевого болгарского перца, 1 луковицу и 1-2 томата, пучок зелени. Нагревают духовку до 190-200°C. Раскатывают тесто в пласт, промазывают кетчупом и сметаной, выкладывают все ингредиенты, кроме сыра. Последний слой — помидоры и зелень. Ставят пиццу в духовку, выпекают 15 минут. Затем достают противень, посыпают тертым сыром. После того как Качотта расплавится, пиццу можно считать готовой.  
• Свекольный холодник. Свеклу запекают в духовке вместе с кожурой до мягкости, затем очищают и перебивают блендером с кефиром. Нарезают кубиками сыр, вареную картошку и свежие огурцы, всыпают в крем-суп, солят и перчат.
• Овощной салат. Листья салата рвут руками на небольшие кусочки, яблоко Семиренко очищают и измельчают, удалив сердцевину. Все ингредиенты смешивают с зернами граната приблизительно в равных частях. Заправляют бальзамическим уксусом. Для панировки смешивают сухари с толченым чесноком и тимьяном. Сыр нарезают кубиками, обваливают в смеси и обжаривают на оливковом рафинированном масле до золотистой корочки и, пока горячий, выкладывают сверху на фруктово-салатную подушку. Салат едят теплым.

Сыр качотта

Качотта – полумягкий сыр столового сорта. Название с итальянского переводится как “сырок”. Главные отличия заключаются в небольших размерах головки, нежном молочном вкусе. Сыр может стать как самостоятельной изысканной закуской, так и дополнением к травяным добавкам, специям, вяленым томатам, колбасам, салатам, горячим бутербродам.

Качотта – традиционный фермерский сыр. Изготавливают его в южных регионах Италии, в Умбрии и Тоскане. Под таким названием существует несколько мягких сыров, родиной которых является центральная Италия. Однако они отличаются внешними параметрами. Настоящий качотта выпускается в виде малого сыра с весом около 670 г и среднего – до 1200 г. Его форма напоминает аккуратный цилиндр, диаметр которого составляет 10-20 см, а высота – 5-10 см.

Вот еще нескольких особенностей качотты:

• производители поставляют сыр под маркой Tre latte. Если он был изготовлен другими фермерами из молока самки буйвола, то продается под маркировкой Tipo dolce. Если из овечьего, то – Tipo saporito/lazial;
• обычно продукт создают весной, когда поля покрываются цветущими ароматными цветами. Растения помогают улучшить качество молока животных и конечного результата. Весенние сыры выпускаются под отдельной маркой Cacio Marzolinno – “Мартовский сыр”. Они имеют сладковатый привкус и аромат цветущих растеньиц;
• головки имеют полумягкую текстуру и плотную консистенцию кремового оттенка. Молочный вкус зависит от условий созревания и срока выдержки. Поэтому вкусовые качества сырка варьируются от сладких до пикантных ноток. Продукт покрыт желтоватой корочкой, а внутренняя часть имеет бледно-желтый оттенок;
• выдержка продукта происходит в прохладных влажных помещениях, с наличием хорошей циркуляции воздуха. После созревания сыр помещают в холодильники для хранения. Однако качотта не может гордиться длительным сроком хранения, поэтому съедать его нужно быстро.

Очень важно, чтобы сырок был завернут в фольгу или специальную ткань, предварительно смоченную в рассоле. Таким способом добросовестные производители добиваются наилучшей сохранности головок

Сыр качотта калорийность

Качотта – низкокалорийный продукт: в 100 г сыра содержится до 220 калорий. Такой полезный и вкусный сырок предпочитают покупать представительницы прекрасного пола. В составе присутствуют питательные компоненты и полезные минералы. Специалисты доказали, что усвоение белков происходит гораздо быстрее и эффективнее (на 90%). Пищевая ценность выглядит так: белки – 20, 9 г, жиры – 20, 8 г, углеводы – 0, 5 г.

Этот сорт сыра считают самым ценным питательным продуктом. Благодаря наличию в составе минералов и витаминов, можно укрепить иммунитет, улучшить работу всех внутренних органов. Женщины утверждают, что такой сыр помогает надолго забыть о чувстве голода.

С чем его едят?

Этот сыр относится к универсальному типу. Жители Италии предпочитают употреблять его в сыром виде с кусочками белого хлеба. Сырок отлично раскрывает свои вкусовые качества в паре с фруктовыми нотками итальянского вина – “Фраскати” или “Вердиччио”.

Более зрелые сорта качотты идеально смотрятся в сырной тарелке в сочетании с другими видами мягких сырков. Украшение в виде сладкого персика или груши преобразит нарезку, а ее вкус раскроется с белым вином.

Качотта: многообразие вариантов сыра

В каждой местности Италии рецепты, добавки и сроки созревания Качотты могут существенно отличаться. Потому условно сыр Качотта делят по следующим признакам:

Сроки созревания

По срокам созревания сыр делится на:

• Качотта фреско. Срок созревания до 14 дней.
• Молодая Качотта. Созревает 2 месяца. Отличается нежной текстурой и сливочным вкусом.
• Зрелая Качотта. Сыр, вызревший более 6 месяцев. Для него характерен интенсивный вкус и аромат.

Качотта с добавками: пажитник, оливки, и многое другое

При приготовлении сыра Качотта могут использоваться многие ингредиенты. Каждый из них придает сыру свою неповторимость. В рецептуру могут входить:

• черный, молотый крупными кусочками, перец;
• измельченный вяленый перец чили, нарезанный сладкий дегидратированный болгарский перец или пепперони;
• порубленные оливки или маслины;
• мелко нарезанные каперсы;
• измельченный фундук или грецкий орех;
• нарезанный трюфель;
• пажитник.

Варианты обработки сырной корочки Качотты

То, какой ингредиент используют для обработки корки этого сыра, существенно влияет на его вкус. Для этого процесса могут использоваться:

• оливковое масло холодного отжима;
• измельченные до порошкообразного состояния, высушенные помидоры и сладкий перец;
• листья каштана и грецкого ореха;
• ароматные пряные травы;
• сено луговых трав;
• вино или винный жмых;
• черный перец горошком;
• копчение;
• обработка древесным пеплом;
• белая плесень.

Как хранить сыр Шевр

В неоткрытой магазинной упаковке  свежий сыр Шевр может храниться в холодильнике до трёх месяцев. После вскрытия вы можете хранить свежий Шевр в герметичном пластиковом контейнере в течение нескольких недель.

Выдержанные сорта сыра перед хранением необходимо обернуть пергаментом или вощеной бумагой, затем вторым слоем фольги или пластика.

С чисто продовольственной точки зрения вы можете замораживать плотно завернутые свежие или выдержанные Шевры на пару месяцев. Размораживать следует медленно в холодильнике. Однако следует помнить, что вкус и текстурное качество сыра могут значительно ухудшиться.

Качотта: универсальный итальянский сыр

Появившись примерно в 9 веке в Тоскане, сыр Качотта быстро распространился по всей территории страны. Причина популярности – в простом базовом рецепте, быстроте приготовления (есть Качотту можно уже на 6-й день), гармоничном вкусе, отличной сочетаемости с другими продуктами. Сегодня Качотта – это целая группа сыров с разнообразными основами и добавками, степенью выдержки, мягких и полумягких. Деликатес универсален: хорош в пицце, омлетах, салатах, начинках для выпечки, в сочетании со сладкими фруктами и вином. Один базовый рецепт сыра Качотта позволяет получить как молодой мягкий творожный сыр с нежным вкусом, так и пикантный полумягкий. Разница – всего лишь в периоде созревания:

• 5 дней – необыкновенно нежный молодой сыр с отчетливым вкусом сладкого молока;
• 2-3 месяца – очень плотный не пористый продукт, остро-пряный привкус, выраженная аромавкусовая композиция;
• полгода – полностью вызревший сыр с самобытным ароматом и вкусом.

Чем дольше выдержка, тем насыщеннее сыр по вкусу и запаху. Однако чаще Качотту употребляют молодым, буквально сразу после приготовления.

Сыр Качотта — описание

Жирность этого сыра невысока. В зависимости от сорта молока, содержание жира в этом сыре может составлять 40-45%. На долю белков и углеводов приходится приблизительно по 30%. Калорийность сыра Качотта мала: она составляет приблизительно 60 кКал на 100 грамм продукта.

Текстура сыра Качотта кремовая, однообразная, светло-желтого или кремового цвета. Аромат, в зависимости от сроков созревания, добавок и сортов молока, которые использовались при приготовлении сыра, может варьироваться от умеренного до острого. Вкус сладковатый, с небольшой кислинкой.

Сыр Качотта используется во многих традиционных итальянских блюдах. Его добавляют в салаты из свежих овощей. Используют в качестве самостоятельной закуски со свежим хлебом и фруктами. Кроме того, из-за того, что сыр Качотта хорошо плавится, он часто добавляется в начинку для блинчиков, в омлеты, в лазаньи, пиццу и ризотто. С сыром Качотта хорошо сочетаются легкие белые вина Италии с фруктовым вкусом.

Следует учитывать, что храниться в прохладном и сухом месте сыр Качотта может достаточно долго. Но после того, как его разрезали, сыр необходимо хранить только в холодильнике, предварительно завернутым в фольгу или холщовую ткань.

Сыр Гойя для питания беременных женщин

Сыр Гойя продаётся по всему миру. Как бы грустно это не звучало, но он противопоказан к употреблению женщинами во время беременности.

Согласно результатам, полученным в ходе эпидемиологического обследования, можно констатировать, что чрезмерное количество потребляемого так называемого «латинского сыра» может привести к заболеванию Листериозом.

Листериоз — это заболевание, которое чаще проявляется и развивается у беременных женщин и у людей с ослабленным иммунитетом. Первый признак заболевания это повышение температуры тела. Поэтому, если почувствовали недомогание после употребления сыра Гойя, немедленно обратитесь к врачу.

Листериоз может находится не только в сырах Латинской Америки. Вот несколько советов, которые вы должны выполнять строгим образом, чтобы обезопасить себя от заражения этими бактериями:

• Мойте руки до и после обработки пищи;
• Избегайте употребления сырых овощей;
• Старайтесь потреблять только пастеризованные молочные продукты;
• Потребляйте свежое, хорошо приготовленное мясо и рыбу.
• Вымойте фрукты, даже если они упакованы.
• Варите колбаски не менее пяти минут, прежде чем употреблять их.
• Дезинфицируйте и мойте холодильник тщательно, так как бактерии «Lysteria Monocytogenes» очень устойчивы к низким температурам.

Теперь непосредственно рецепт приготовления качотты

Процесс получения сыры включает три стадии – придание формы, просаливание и выдержка. Приготовить качотту можно на собственной кухне. Потребуются следующие компоненты:

• 10 л молока;
• 1/2 ч. л. сычужного фермента;
• 1/4 ч. л. термофильной закваски – Углич-МСТ, Углич-ТНВ, Углич-ТП или Danisco TA45);
• если решено пастеризовать молоко, то подготовить хлористый кальций.

Требуемый инвентарь – эмалированная или стальная кастрюля на 10 л (запрещено использовать тару из алюминия), термометр для молока, форма для самопрессовки сыра “Цилиндр”.

Стадия 1 – формирование сырной головки

1. Налить молоко в кастрюлю, нагреть до 37С° на медленном огне или водяной бане. Не допускать перегрева и пригорания молока.
2. Добавить закваску. Способ предварительной подготовки компонента можно посмотреть в инструкции производителя.
3. Размешать содержимое кастрюли так, чтобы закваска тщательно растворилась.
4. Дать отдохнуть молоку около 50-60 минут, температура при этом должна быть не ниже 37С°. Молоко за это время наберет достаточное количество кислотности.
5. Растворить сычужный фермент в 50 мл воды, температура которой составляет 18-25С°. Для пастеризации дополнительно добавить 1/4 ч. л. хлористого кальция. Затем добавить настоявшееся молоко. Через 30-40 минут образуется сырный сгусток.
6. Ножом надрезать поверхность. Если сгусток отрезается мягким и ровным слоем, то было достигнуто правильное и чистое отделение. Если такого не произошло, то необходимо увеличить количество сычужного элемента при последующем попытке приготовления.
7. Нарезать сгусток на части так, чтобы стороны имели размеры 1-2 см.
8. Вымесить сгусток. Медленное перемешивание необходимо для отделения кусочков. Части сыра должны выделить сыворотку. Время процедуры – 25 минут.
9. Удалить сыворотку в количестве 40% с помощью ковшика. Сырное зерно должно остаться на поверхности.
10. Повторно перемешать. Затем обдать кипятком формочку для сыра, и разместить в ней ткань.
11. Аккуратно переложить сырье в форму. Хорошенько уплотнить. Если сыр не вошел целиком, то подождать пока он осядет. Затем разложить в форму остатки.
12. Нагреть воду в кастрюле до 36-36С°. Затем опустить в нее формочку с сыром. Выдерживать в таком виде 1, 5 часа, переворачивая продукт каждые 30 минут.
13. Извлечь сыр, разместить его на дренажном коврике и оставить в таком виде на 3 часа при обычной комнатной температуре.
14. После поместить головку на 6 часов в место с температурой 8-10С°. Далее можно приступать к посолке.

Стадия 2 – посолка

Требуется приготовить насыщенный рассол. Вскипятить 4 л воды, затем добавить 1 кг обычной соли (нейодированной), 1 ст. л. 10% раствора хлористого кальция, 1 ст. л. 9% уксуса. Поместить головки сыра в рассол и выдерживать в таком виде 2-3 часа. После вынуть и дать обсохнуть при комнатной температуре.

Стадия 3 – выдержка

Условия для выдержки – температура 6-10С°, влажность 85-90%. Образовавшуюся плесень убирать чистой тряпочкой, смоченной в соляном рассоле (который остался от посолки). Сырок достигнет полноценной зрелости спустя 10 дней. Однако уникальность вкуса качотты можно ощутить только через 2 месяца.