Чем опасна ксантановая камедь для здоровья? описание добавки е415, её получение и применение

Польза и вред ксантановой камеди

Никаким целебным эффектом ксантановая камедь не обладает. Пищевая добавка является химическим соединением. Когда поступает в пищеварительный тракт, не вступает в реакции. Выводится в неизменном виде.

Специалисты считают, что применение ксантановой камеди способствует снижению уровня сахара и холестерина в крови, замедлению пищеварительных процессов. После употребления пищи с добавкой быстро появляется чувство сытости. Консервант Е415 разбухает в желудке. Некоторые ученые придерживаются мнения, что загуститель в какой-то степени оказывает противораковый эффект и помогает убрать лишние килограммы.

Пищевая добавка Е415 считается хорошим загустителем. Еда после ее добавления становится гуще. Продукт не разваливается.

Из преимуществ ксантановой камеди можно выделить:

• безвредность для человека;
• использование камеди в малом количестве;
• низкую стоимость;
• отсутствие изменения свойств после заморозки;
• высокую растворимость в жидкости;
• стойкость при воздействии кислой среды.

Загуститель хорошо сочетается с пектином, желатином и другими разновидностями пищевых добавок.

Рекомендуем к прочтению: Какие продукты снижают аппетит: подробный список

История

Ксантановая камедь была открыта Аллен Розалинд Джинс и ее исследовательской группой в Министерстве сельского хозяйства США и запущена в коммерческое производство компанией CP Kelco под торговой маркой Kelzan в начале 1960-х годов. Он был одобрен для использования в пищевых продуктах в 1968 году и принят в качестве безопасной пищевой добавки в США, Канаде, странах Европы и многих других странах с номером E E415 и номером CAS 11138-66-2.

Ксантановая камедь получила свое название от вида бактерий, используемых в процессе ферментации, Xanthomonas campestris . Это та же самая бактерия, которая вызывает образование черной гнили на брокколи, цветной капусте и других листовых овощах.

Использует

Ксантановая камедь, 1%, может привести к значительному увеличению вязкости жидкости.

В продуктах питания ксантановая камедь часто используется в заправках и соусах для салатов. Он помогает предотвратить отделение масла за счет стабилизации эмульсии , хотя он не является . Ксантановая камедь также помогает суспендировать твердые частицы, такие как специи. Ксантановая камедь помогает создать желаемую текстуру во многих мороженых. Зубная паста часто содержит ксантановую камедь в качестве связующего, чтобы продукт оставался однородным. Ксантановая камедь также помогает сгущать коммерческие заменители яиц из яичных белков, заменяя жир и эмульгаторы, содержащиеся в желтках. Это также предпочтительный метод загущения жидкостей для людей с нарушениями глотания, поскольку он не меняет цвет или вкус пищи или напитков при типичных уровнях использования. В выпечке без глютена ксантановая камедь используется для придания тесту или тесту липкости, которая в противном случае была бы достигнута с глютеном . В большинстве пищевых продуктов он используется в концентрации 0,5% или меньше. Ксантановая камедь используется в широком диапазоне пищевых продуктов, таких как соусы, заправки, продукты из мяса и птицы, хлебобулочные изделия, кондитерские изделия, напитки, молочные продукты и другие.

В нефтяной промышленности ксантановая камедь используется в больших количествах для загущения бурового раствора . Эти жидкости выносят твердые частицы, вырезанные буровым долотом, на поверхность. Ксантановая камедь обеспечивает отличную реологию на низком уровне . Когда циркуляция прекращается, твердые частицы остаются взвешенными в буровом растворе. Широкое распространение горизонтального бурения и потребность в хорошем контроле над просверленными телами привели к его расширению. Его добавляют в бетон, заливаемый под водой, для увеличения его вязкости и предотвращения вымывания .

В косметике ксантановая камедь используется для приготовления водных гелей. Он также используется в эмульсиях масло-в-воде для усиления слипания капель . Ксантановая камедь находится в стадии предварительных исследований на предмет ее потенциального использования в тканевой инженерии для создания гидрогелей и поддерживающих формирование трехмерной ткани.

Прореживание при сдвиге

Вязкость растворов ксантановой камеди снижается с увеличением скорости сдвига. Это называется истончением при сдвиге или псевдопластичностью. Это означает, что продукт, подвергшийся сдвигу при смешивании, встряхивании или жевании, станет жидким. Когда сдвигающие силы снимаются, пища снова становится густой. В заправке для салатов добавление ксантановой камеди делает ее достаточно густой в состоянии покоя в бутылке, чтобы смесь оставалась достаточно однородной, но силы сдвига, возникающие при встряхивании и наливании, разжижают ее, поэтому ее можно легко налить. Когда он выходит из бутылки, силы сдвига снимаются, и он снова густеет, так что он прилипает к салату.

Используемые суммы

Чем больше доля ксантановой камеди, добавленной в жидкость, тем гуще становится жидкость. Эмульсия может быть образована с содержанием всего 0,1% (по весу). Увеличение количества камеди дает более густую и стабильную эмульсию с содержанием ксантановой камеди до 1%. Чайная ложка ксантановой камеди весит около 2,5 граммов и приносит одну чашку (250 мл) воды до концентрации 1%.

Для получения пены обычно используется 0,2–0,8% ксантановой камеди. Чем больше количество, тем больше пузырьки и пена становится плотнее. Порошок яичного белка (0,2–2,0%) с 0,1–0,4% ксантановой камеди дает пузыри, похожие на мыльные пузыри.

Потенциальная польза для здоровья

Некоторые исследования показывают, что ксантановая камедь может улучшить здоровье следующими способами:

Понижение или стабилизация уровня сахара в крови

Исследования показывают, что гликемический индекс риса может быть снижен, если он покрыт ксантановой камедью.

Исследование 2019 года показало, что ксантановая камедь может снизить гликемический индекс риса. После того, как группа людей ела рис, покрытый ксантановой смолой, уровень сахара в крови был ниже.

Преимущества были наиболее значительными, когда участники употребляли рис, покрытый ксантаном, вместо использования ксантановой камеди до или после еды.

Таким образом, пищевые продукты, содержащие ксантановую камедь, могут принести наибольшую пользу для снижения уровня сахара в крови.

Ксантановая камедь также может стабилизировать уровень сахара в крови. Исследование, проведенное в 2013 году, показало, что ксантановая камедь, смешанная с бета-глюканом (тип сахара, обнаруженного в растениях), может помочь предотвратить всплески сахара в крови.

Снижение уровня холестерина

Некоторые исследования показывают, что при приеме в очень высоких дозах ксантановая камедь может снижать уровень холестерина. Например, исследование, проведенное в 1987 году, показало, что у мужчин, которые потребляли ксантановую камедь в течение примерно 3 недель, отмечалось снижение уровня холестерина на 10 процентов.

Существует мало доказательств того, что ксантановая камедь сама по себе полезна при лечении высокого уровня холестерина. Более новое исследование еще предстоит сделать, чтобы подтвердить эти результаты.

Заменитель слюны и лечение сухости во рту

Ксантановая камедь может быть полезной и безопасной заменой слюны для людей с хронической сухостью во рту. Некоторые сорта зубной пасты для сухих ротов содержат ксантановую камедь, которая помогает удерживать влагу.

Слабительное

Поскольку ксантановая камедь помогает связывать воду, она также может действовать как слабительное. Пищевой загуститель набухает в пищеварительном тракте, помогая кишечнику оставаться влажным и поддерживая желудочно-кишечную функцию.

Упрощение глотания

Некоторые заболевания могут затруднить глотание, особенно когда сухость во рту и горле. Исследование, проведенное в 2019 году, показало, что ксантановая камедь может помочь людям с дисфагией, расстройством глотания, безопасно проглатывать пищу.

Ксантановая камедь делает это за счет сгущения пищи и слюны, облегчая движение вниз по горлу. Это может снизить риск удушья и сделать еду более безопасной.

Лечение рака

Ксантановая камедь может помочь в лечении некоторых форм рака, замедляя их рост. В исследовании 2009 года, например, рассматривались мыши с меланомой, типом рака кожи. Мыши, получавшие ксантановую камедь, жили дольше, и их опухоли росли медленнее.

Роль в безглютеновой пище

Для людей с целиакией и чувствительностью к глютену продукты, содержащие глютен, могут вызывать сильную боль в желудке, диарея, и другие неприятные симптомы. Мука и другие ингредиенты многих хлебобулочных изделий содержат глютен.

Безглютеновые продукты основаны на заменителях, благодаря которым они напоминают текстуру, крошку и гибкость глютенсодержащего хлеба. Ксантановая камедь сгущает пищу и связывает влагу, потенциально улучшая свойства безглютеновой выпечки.

Ксантановую камедь можно приобрести через Интернет.

Характеристика пищевой добавки

Ксантановая камедь является популярной пищевой добавкой, которая обычно добавляется к пище в качестве загустителя или стабилизатора.

Она создается путем ферментации сахара бактериями типа Xanthomonas campestris. Когда сахар ферментируется, он создает вязкой консистенции вещество, которое становится твердым после добавления спирта. Затем его высушивают и превращают в порошок.

Когда к жидкости добавляется ксантановая камедь, она быстро рассеивается и образует вязкий и стабильный раствор. Благодаря этому свойству она считается сильным загущающим, суспендирующим и стабилизирующим агентом для многих продуктов.

Ксантановая камедь была открыта учеными в 1963 году, с тех пор была хорошо исследована и определена безопасной. Одобрена как пищевая добавка и нет никаких ограничений на количество ксантановой камеди, которую может содержать пища.

Несмотря на то, что ксантановая камедь сделана в лаборатории, это растворимое волокно. Растворимые волокна – это углеводы, которые организм человека не может разрушить. Вместо этого они поглощают воду и превращаются в гелеобразное вещество в пищеварительной системе, что замедляет пищеварение. Поэтому организм не способен переваривать и усваивать ксантановую камедь, и она не содержит калорий и питательных веществ, тем самым не наносит вред или пользу организму человека, в обычных концентрациях.

Что такое ксантановая камедь. Ксантановая камедь

По химической природе ксантановая камедь представляет собой полисахарид , полученный путём ферментации с использованием бактерии Xanthomonas campestris . В жизненном цикле бактерий служит им защитой от вирусов и пересыхания, поэтому может использоваться в косметических средствах для увлажнения кожи. Производство ксантана основано на аэробном брожении в водном растворе углеводов , источника азота и др, после чего среду пастеризуют и осаждают спиртом или очищают методом микрофильтрации .

Свойства ксантана регулируют, изменяя условия жизни бактерий. Главная цепь полимера идентична молекуле целлюлозы . Ответвления представляют собой остатки молекул глюкозы , маннозы , глюкуроновой кислоты а также пировинограднокислые (пируватные) и ацетильные группы. Число пируватных групп определяет вязкость водных растворов ксантана. Для пищевых целей кислотные группы нейтрализуют, переводя ксантан в калиевые , натриевые или кальциевые соли .

Применение

Ксантановая камедь используется в пищевых системах в качестве загустителей , гелеобразователей и стабилизаторов . Она хорошо растворима в холодной и горячей воде, молоке, а также в растворах соли и сахара. Молекулы ксантана адсорбируют воду с образованием трёхмерной сетки из двойных спиралей ксантана, по структуре близкой с гелем, но отличающейся меньшей вязкостью . В связи с этим, ксантан обычно используют как загуститель или стабилизатор, а не гелеобразователь.

Применение ксантановой камеди позволяет:

• увеличить вязкость и эластичность фарша ;
• получить более стабильную и пластичную структуру готового продукта;
• уменьшить потери влаги при термообработке и последующем хранении готовых продуктов.

Раствор ксантана устойчив к ферментам , спиртам , ПАВ , кислотам (кроме соляной ) и щелочам , высоким (до 120ºС) и низким (до −18ºС) температурам. В смеси с другими камедями эффект загущения выше, чем для каждого загустителя в отдельности. Для раствора ксантана характерны высокие значения вязкости в диапазоне pH от 2 до 12 и псевдопластичности . Благодаря этим свойствам формирует хорошую структуру, долгосрочно стабилизирует продукты и удлиняет сроки их хранения. Широко используется в производстве соусов , молочных продуктов, мороженого , десертов , хлебобулочных изделий, напитков и др.

Помимо пищевой и косметической промышленности, ксантановая камедь применяется в процессах добычи нефти и газа (буровые растворы с содержанием камеди до 0,5 % для бурения горизонтальных и наклонно-направленных скважин).

Основные производители

В России действует ГОСТ 33333-2015 “Камедь ксантановая. Технические условия”. Однако основная страна изготовитель Е415 – Китай. Также вещество выпускают в Швейцарии (компания Jungbunzlauer), США (ADM), Австрии и Германии (CP Kelco), в Дании (Danisco).

Из популярных марок стоит отметить “Живи здорово”, “Мастер слим”, Criamo manufacturing, Evolution Food, Now Foods, Bob’s Red Mill. Для домашней косметики загуститель предлагает “Арома леди”.

Упаковка различная: бумажные и полимерные пакеты, баночки из пластика. Все пищевые ингредиенты обязаны иметь маркировку (название, производитель, вес, срок годности).

Подготовка

Ксантановая камедь получают путем ферментации из глюкозы и сахарозы . Полисахарид получают путем инокулирования бактериями стерильного водного раствора углеводов, источника азота, дикалийфосфата и некоторых микроэлементов. Среда хорошо аэрируется и перемешивается, а ксантановый полимер выделяется в среду внеклеточно. Через один-четыре дня полимер осаждают из среды добавлением изопропилового спирта , и осадок сушат и размалывают с получением порошка, который легко растворим в воде или рассоле.

Он состоит из повторяющихся звеньев пентасахарида, включающих глюкозу , маннозу и глюкуроновую кислоту в молярном соотношении 2: 2: 1.

Был разработан штамм X. campestris , который будет расти на лактозе, что позволяет использовать его для переработки сыворотки , отходов производства сыра. Это может дать 30 г / л ксантановой камеди на каждые 40 г / л порошка сыворотки. Ксантановая камедь, полученная из сыворотки, обычно используется во многих коммерческих продуктах, таких как шампуни и заправки для салатов.

Деталь биосинтеза

Синтез происходит из глюкозы в качестве субстрата для синтеза предшественников сахарных нуклеотидов UDP-глюкоза , UDP-глюкуронат и GDP-манноза , которые необходимы для построения повторяющейся единицы пентасахарида. Это связывает синтез ксантана с углеводным обменом . Повторяющиеся единицы накапливаются на липидных носителях ундекапренилфосфата, которые закреплены в цитоплазматической мембране .

Специфические гликозилтрансферазы последовательно переносят сахарные фрагменты нуклеотидных сахарных предшественников ксантана на липидные носители. Ацетил и pyruvyl остатки добавляют в качестве украшения неуглеводных. Зрелые повторяющиеся единицы полимеризуются и экспортируются способом, напоминающим Wzy-зависимый механизм синтеза полисахаридов Enterobacteriaceae . Продукты кластера гена жевательной резинки управляют синтезом, полимеризацией и экспортом повторяющейся единицы.

Альтернатива

Ксантановую камедь называют растительной заменой глютена при приготовлении выпечки. Однако ее также можно заменить рядом других альтернатив.

1. Шелуха подорожника

Статья из журнала «Food Research International» утверждает, что «псиллиум (шелуха семян подорожника) является не только богатым источником натуральной растворимой клетчатки, но и обладает способностью понижать уровень холестерина и увеличивать чувствительность к инсулину».

Ученые из Ирака доказали, что клетчатка псиллиума может стать эффективной заменой глютену. Так как растворимая клетчатка в воде становится клейкой и желеобразной, «всего 5% шелухи подорожника способны улучшить характеристики хлеба».

Однако другой источник утверждает, что необходимо использовать около 10% вещества, так как в этом случае мякоть остается более мягкой спустя 4 дня хранения продукта. При этом очевидно, что необходимо увеличить количество добавляемой по рецепту воды или другой жидкости, чтобы компенсировать водопоглощающую клетчатку.

Жестких правил не существует, не бойтесь экспериментировать. Дайте тесту постоять, чтобы шелуха подорожника начала свою работу. Затем добавьте необходимое количество жидкости до получения желаемой консистенции.

2. Семена чиа

Семена чиа, как и псиллиум, желатинизируются и содержат большое количество пищевых волокон.

Они быстро получили популярность как полезный суперфуд благодаря своей высокой питательной ценности. Семена содержат омега-3 и омега-6 жирные кислоты (в соотношении 3:1), которые способны подавлять воспаление, главную причину возникновения хронических заболеваний сегодня.

При добавлении в жидкость семена образуют желеобразное вещество, которое способно значительно улучшить структуру выпечки. Задерживая воду, они предотвращают слишком быстрое высыхание хлеба, что очень часто происходит с выпечкой, которая не содержит глютен.

3. Семена льна

Семена льна, один из наиболее богатых источников омега-3 жирных кислот, уже тысячи лет применяются для приготовления самых разнообразных блюд. Они являются важным ингредиентом здорового питания, помогая бороться с лишним весом, высоким уровнем холестерина и даже раком.

Измельченные в порошок семена льна выступают в роли эффективного связующего агента, который так необходим в хлебобулочных изделиях. Следует помнить, что целые семена не обладают подобным эффектом.

Чтобы добиться желаемого результата, необходимо разбить внешнюю шелуху, размолоть зерна и добавить немного кипятка. Получившаяся вязкая паста может быть использована вместе с мукой без глютена.

4. Желатин

Другим заменителем ксантановой камеди может быть желатин. Желатин является «родственником» коллагена и используется для лечения самых разнообразных недугов с древних времен. Он помогает облегчить симптомы пищевой аллергии и чувствительность к продуктам питания, также он эффективно поддерживает баланс полезных бактерий (пробиотиков) в организме и их рост.

Фонд Вестона Прайса в США рассказывает о том, что «до середины ХХ века врачи рекомендовали добавлять богатый глицином желатин в детские смеси для кормления, которые использовались, когда грудное вскармливание было невозможно».

Как и молотые семена льна, желатин можно использовать в качестве загустителя вместо глютена и ксантановой камеди. Просто добавьте его в воду для получения вязкой массы.

5. Агар-агар

Желатин — продукт животного происхождения, по этой причине он не подходит для вегетарианцев и тем более для веганов. В этом случае можно использовать агар-агар. В Японии агар-агар использовался для снижения веса, так как он быстро вызывает чувство насыщения. А среди его полезных свойств не только лечение запоров и диабета.

Изготовленный из морских водорослей, агар-агар не имеет вкуса и может выступать в пище и как загуститель, и как стабилизатор. Смешав агар-агар с водой, Вы получите желеобразную массу, которая придаст Вашей выпечке необходимую текстуру.

Финальные выводы

• Ксантановая камедь присутствует во многих продуктах питания, косметических средствах и промышленных товарах.
• Это полисахарид (вид сахара), возникающий при ферментации с помощью бактерий Xanthomonas campestris.
• Ксантановую камедь называют заменой глютена растительного происхождения и используют в качестве связующего агента в выпечке.
• Ксантановая камедь безопасна? Она считается вполне безопасной при употреблении не более 15 грамм в сутки.
• Если Вы хотите попробовать рецепт, в котором присутствует ксантановая камедь, имейте в виду, что существуют другие более полезные альтернативы, среди них шелуха подорожника, желатин, семена чиа или льна и агар-агар.

Позаботьтесь о себе и близких,
покупайте только полезные продукты!

Ксантановая камедь – что это такое?

Ксантановая камедь – это природный полимер, полисахарид, его продуцируют Xanthomonas Campestris. В природе эта бактерия поселяется на капусте, она выделяет соединение для защиты своих клеток. Такую способность микроорганизмов применяют для получения ксантана, их специально культивируют на средах, содержащих углеводы. Затем вещество осаждают и очищают. Готовое соединение выглядит как порошок с легким желтым оттенком.

Полисахарид при смешивании с водой сильно разбухает, делает любую жидкость вязкой. За счет этой способности его используют в роли загустителя и стабилизатора консистенции.

Ксантан обладает такими свойствами:

• растворяется в холодной и горячей воде;
• не имеет запаха и вкуса;
• переносит замораживание без потери качеств;
• в соленых и сладких растворах образует более крепкий гель;
• не реагирует на изменения рН;
• термостабилен: выдерживает нагревание до 120-150 градусов;
• усиливает свои качества в присутствии других камедей;
• при активном перемешивании жидкость с полисахаридом теряет вязкость, а в состоянии покоя снова густеет.

Вещество продается в различной упаковке, это зависит от сферы применения. Для потребителей доступна мелкая фасовка по 50-200 г, для целей промышленности мешки по 25-500 кг. Его код тн вэд (для спецификации на продукт )1301900000.

Применение

В пищевой промышленности

Пищевая добавка Е 415 пользуется спросом у производителей продуктов питания как химически стабильное вещество, обладающее рядом оригинальных качеств:

• устойчивость в кислой, соленой, щелочной среде;
• не реагирует на механическое воздействие;
• устойчив к резкому перепаду температур, гель не теряет прочности при многократном цикле замораживания–размораживания;
• легко взаимодействует с другими загустителями, образуя плотные вязкие субстанции с тиксотропными свойствами.

Камедь ксантановую применяют обычно в составе кисломолочных продуктов, солений, рыбных консервов.

Используют для создания вязкой текстуры и предотвращения расслаивания эмульсии в кремах на основе сливок, мягких сырах, майонезах, кислых соусах.

Широко применяют добавку E 415 в мясной отрасли как влагоудерживающий компонент в изготовлении колбас, фарша.

Безопасную смолу можно встретить в разноцветном мороженом. Вещество сохраняет заданную текстуру, не позволяет пищевым красителям перемешиваться между собой.

Ценным качеством ксантана является его способность проявлять синергизм с другими гидроколлоидами. Особенно это выражено в отношении камеди рожкового дерева (Е 410).

Смесь этих загустителей в хлебобулочном производстве:

• сохраняет эластичную текстуру замороженных полуфабрикатов для быстрой выпечки при размораживании теста;
• удерживает воздух и влагу, сохраняет мягкость мучных изделий в течение длительного времени, увеличивает срок хранения;
• в составе фруктовых начинок для мучных кондитерских продуктов улучшает структуру, подчеркивает аромат;
• при покрытии выпечки глазурью предупреждает растрескивание и засахаривание.

• повреждения ЖКТ различного характера;
• нарушение всасывания белка;
• метаболические нарушения.

В диетологии

Глютен представляет собой комплекс растительных (зерновых) белков. Благодаря ему тесто имеет эластичную консистенцию, хорошо поднимается.

Входящая в моду безглютеновая диета предполагает полное исключение растительной клейковины из рациона. Считается, что такое питание способствует быстрому снижению веса, очищает кишечник, улучшает обмен веществ.

Кроме того, есть люди, страдающие целиакией (непереносимостью глютена). Диету им назначают по медицинским показаниям.

Идеальной заменой глютену выступает ксантановая камедь. Она нормализует вязкость муки с пониженным содержанием клейковины, улучшает качества конечного продукта. Хлебобулочные изделия получаются пышными и мягкими.

Ксантановую камедь можно заменить более доступными ингредиентами:

• семена льна, перемолотые в порошок — дополнительный источник полиненасыщенных жирных кислот;
• желатин;
• агар-агар (Е 406), содержит до 80% клетчатки;
• камедь рожкового дерева (Е 410);
• пектины (Е 440).

В косметологии

Ксантан выполняет ряд технологических функций в косметической промышленности:

• натуральный влагоудерживающий агент. В составе кремов, лосьонов, масок для лица, гелей создает естественную защитную пленку. Способствует разглаживанию кожи, нормализации водно-жирового равновесия;
• стабилизатор вязкой однородной текстуры в зубных пастах; защищает продукт от высыхания;
• пенообразователь в шампунях, кремах для бритья, муссах для укладки волос. Создает дополнительную защиту от внешних неблагоприятных факторов.

При перемешивании текучесть добавки E 415 повышается. Это способствует лучшему нанесению косметических средств, улучшает проникновение питательных компонентов.

В фармацевтике ксантановую камедь применяют для изготовления оболочек лекарств, антикоагулянтов и искусственных заменителей крови.

Ксантановая камедь в кондитерских изделий. Ксантановая камедь. Пищевая добавка Е415

Ксантан (ксантановая камедь) — пищевая добавка с индексом E416, являющаяся высокомолекулярным полисахаридом, используемым в пищевом производстве в качестве загустителя. Ксантан представляет собой белый порошок без запаха и вкуса. Вещество отлично растворяется в воде, молоке, сахарных и солевых растворах.

Добавку Е415 получают микробиологическим способом, поэтому вещество считается натуральным. Исходным сырьем является углеводный раствор (сахарный сироп), в котором при определенных условиях выращиваются бактерии Xanthomonas campestris. Данные микроорганизмы выделяют ксантан. Далее получившееся вещество обогащают камедью, сбраживают, пастеризуют и фильтруют.

Применение пищевой добавки Е415

Вещество широко применяется в пищевой промышленности как загуститель, влагоудерживающий агент, стабилизатор. Добавка устойчива к воздействию кислой и щелочной среды, перепаду температур. Вещество не теряет своих свойств при работе с холодными блюдами, выдерживает заморозку и разморозку.

Встречается в составе следующих продуктов:

• замороженных полуфабрикатов (для качественного и быстрого размораживания и приготовления);
• соусов и кремов (для создания нужной консистенции);
• мучных и мясных изделий, фарша (выступает в роли влагоудерживающего агента, сохраняет мягкость, увеличивает срок годности);
• глазури для кондитерских изделий (предотвращает ее растрескивание);

Ксантановая камедь играет важную роль в диетическом питании. Вещество добавляют в продукты для людей, имеющих проблемы с глотанием, в низкокалорийные блюда для улучшения их консистенции и вкуса. Добавка Е415 является заменой глютену, противопоказанному людям с его непереносимостью, а также входит в состав продуктов рациона безглютеновых диет.

Ксантановая камедь: вред и польза для человека

Ксантановая камедь относится к классу малоопасных веществ. Данный продукт не представляет ценности, поскольку не является источником витаминов и микроэлементов, однако вреда организму он тоже не причинит. Пищевая добавка E415 — гипоаллергенный продукт, разрешенный к употреблению во всех странах. Побочным эффектом злоупотребления ксантана являются метеоризм и нарушения в работе пищеварительного тракта.

Свойства

Показатель	Стандартные значения
Цвет	белый, допускается сероватый, желтый или кремовый оттенок
Состав	мономеры D-глюкозы, D-маннозы, D-глюкуроновой и пировиноградной кислот, минералы. Эмпирическая формула (C35H49O29)n
Внешний вид	порошок
Запах	отсутствует
Растворимость	хорошо в воде, в том числе соленой и подкисленной; не растворяется в этаноле
Содержание основного вещества	91–108%
Вкус	пресный, во рту создает ощущение слизи
Плотность	0.6 – 0.9 кг/м3 (для насыпного порошка)
Другие	высокая термоустойчивость; сохраняет структуру в широком температурном диапазоне (от –18 до +120ºС)

Майонез из ксантана. 3 рецепта применения ксантана

Одной
из главных текстур молекулярной кухни является ксантан . Это загуститель,
который производится путем ферментации кукурузного крахмала микроорганизмами
Xanthomonas. Больше о самой текстуре вы можете узнать здесь.

Какие характеристики
ксантана?

• Продаётся
  в виде порошка без запаха и вкуса
• Растворяется
  одинаково хорошо и в горячей, и в холодной жидкости
• Может
  использоваться для загущения алкоголя
• Может
  спокойно проходить процессы заморозки и разморозки
• В
  случае, если необходимо восстановить расслоение раствора – можно просто
  медленно взболтать
• Стабилизирует
  пены

Сферическая сангрия

Для
основы:

• 750
  мл красное или белое вино
• 200
  мл бренди
• 600
  мл содовая вода
• по
  1шт лимон, лайм,
• апельсин,
  яблоко
• 1шт
  ванильная палочка
• 0,5
  г Ксантан
• 0,5
  г Глюконат

Для
альгинатной воды:

• 1
  л вода
• 5
  г Альгинат

Технология приготовления

Смешать вино, бренди, содовую. Добавить сигментыфруктов и семена ванльной
палочки. Хорошо перемишать.

Дать настояться минимум 3 часа в холодильнике. Процедить.

В 200гр смеси добавить текстуры ксантан и глюконат. Перемешать блендером, дать
отстояться пузырькам.

Мерной ложкой сформировать сферу и погрузить ее в альгиновую воду. Подождать
2-3мин до формирования мембраны.

Промыть в чистой воде.

Сервировать с сегментами апельсина, слайсом яблока и цедрой лимона.

• 200
  г печеного болгарского перца
• 150
  мл оливкового масла
• 1,5
  г Ксантан

Технология приготовления

1. Болгарский перец разрезать на две части вдоль. Смазать маслом. Запекать при
   250С на протяжении 12мин.
2. Накрыть фольгой и оставить пропариваться на 10мин.Снять шкурку.
3. Парировать запеченный перец с помощью блендера, протереть через сито.
4. Добавить оливковое масло, соль, перец и текстуру ксантан.
5. Взбить блендером в однородную массу.

• 75
  г горчицы
• 0,5
  г Ксантан
• 250
  мл оливковое масло
• 40
  мл аспарагусовой воды (после варки)
• 10
  лимонный сок
• цедра
  1/2 лимона

Технология приготовления

1. Смешать все ингредиенты при помощи бленедера. Образовался соус с майонезной
   консистенцией.
2. Использовать для белой спаржи или к мясным блюда.

А научиться готовить различные текстуры, гели и пены вы можете на курсе «Кулинарная
революция!» от Chef’s Academy!

Свойства

Показатель	Стандартные значения
Цвет	белый, допускается сероватый, желтый или кремовый оттенок
Состав	мономеры D-глюкозы, D-маннозы, D-глюкуроновой и пировиноградной кислот, минералы. Эмпирическая формула (C35H49O29)n
Внешний вид	порошок
Запах	отсутствует
Растворимость	хорошо в воде, в том числе соленой и подкисленной; не растворяется в этаноле
Содержание основного вещества	91–108%
Вкус	пресный, во рту создает ощущение слизи
Плотность	0.6 – 0.9 кг/м3 (для насыпного порошка)
Другие	высокая термоустойчивость; сохраняет структуру в широком температурном диапазоне (от –18 до +120ºС)

Пищевая добавка Е415 опасна или нет? Влияние ксантановой камеди на организм человека

Ксантановая камедь признана безопасной пищевой добавкой, она маркируется Е415. Ее количество в продуктах не ограничивается, каждый производитель может дозировать по-своему в зависимости от технологической необходимости. Соединение имеет много полезных свойств для организма человека, но при неконтролируемом употреблении полисахарид может быть вредным.

Польза ксантановой камеди

Углевод микробного происхождения практически не всасывается кишечником, поэтому работает, как и другие пищевые волокна. Его польза для организма:

• активизирует работу кишечника;
• очищает от токсинов, тяжелых металлов;
• снижает уровень сахара и холестерина;
• разбухает в желудке и обеспечивает чувство сытости;
• способствует похудению.

Добавка является натуральной. Ее можно применять при безглютеновой диете, подойдет она вегетарианцам и сыроедам.

Возможный вред

Как вещество микробного происхождения у некоторых людей ксантановая смола провоцирует аллергию. При употреблении больших количеств камедь вредна тем, что вызывает расстройства пищеварения (диарея, метеоризм), боли в животе.

При беременности не следует применять ксантан в чистом виде, но в продуктах добавки опасаться не стоит: ее концентрация слишком мала. Вещество не рекомендовано для питания детей младше 3 лет.

Заключение

Ксантановая камедь имеет синтетическое происхождение и выпускается в порошкообразной форме. Этот тип пищевой добавки имеет невысокую стоимость, при этом позволяет еще больше удешевить продукты питания. При добавлении стабилизатора увеличивается масса блюда. Несмотря на такие качества, пищевая добавка Е415 не опасна для человеческого организма. Ее включают в состав не только продуктов, но также косметических и промышленных средств. В некоторых случаях она позволяет похудеть и замедлить метаболические процессы у людей, которые страдают частым стулом.

Была ли Вам данная статья полезной?

Да
Нет