Требования надзорных органов к кондитерской

О кондитерском бизнесе

И начинающие, и опытные кондитеры задумываются о том, чтобы открыть собственное производство сладостей, оправданно считая эту нишу выгодной. Сладости и мучное действительно пользуются спросом у потребителей. Но следует учесть пару моментов: уровень конкуренции и размер стартовых инвестиций в такой бизнес. Последнее зависит от масштабов производства – от того, домашняя ли это кондитерская или же цех. А вот конкуренция в обоих случаях будет высокой.

Составляя бизнес план, этот фактор следует рассмотреть особенно внимательно. В некоторых регионах собственное производство выпечки и сладостей может оказаться нерентабельным из-за обилия известных и любимых среди потребителей точек сбыта аналогичной продукции.

Если вы не имеет опыта в данной сфере, то лучше открыть кондитерскую на дому, мини цех. Такой формат требует меньше вложений, а бизнес быстрее окупится при грамотной его организации.

Кондитерский цех: бизнес-план для формата кафе

Выбор помещения

Открытие кафе-кондитерской в местах наибольшего скопления людей обеспечит заведение большим потоком клиентов. Помещение должно отвечать следующим требованиям:

• Располагать необходимой площадью: 50 кв. м для оборудования цеха и 50 кв. м для размещения кафе.
• Быть удобным для подъезда и иметь парковку.
• Соответствовать разрешению контролирующих органов: находиться в отдельном здании или в жилом доме, иметь отдельный вход для доставки сырья и выноса готовой продукции.
• Должно оборудоваться системой вентиляции.

Помещение кафе-кондитерской включает не только производственный цех, но и складские помещения, холодильное отделение, раздевалку и туалет.

кафе кондитерская

Оборудование

Для полноценного функционирования кафе с кондитерским цехом потребуется оборудование, состоящее из:

• холодильников, морозильных камер, охлаждающих витрин;
• тестомесов, миксеров и печей;
• посуды и инвентаря для кухни;
• кофемашины;
• кассового аппарата.

Регистрация бизнеса и маркетинговые уловки его продвижения

Чтобы запустить подготовленный бизнес-план кондитерского цеха требуется государственная регистрация бизнеса. Она осуществляется в форме ИП или юридического лица.

В процессе оформления выбираются коды ОКВЭД и система налогообложения.

Эффективными средствами рекламы для продвижения бизнеса являются:

Цепляющие внимание вывески. Проведение акций и предоставление скидок

Распространение буклетов с указанием услуг по доставке продукции на дом и изготовлении её на заказ. Продвижение в интернете путём разработки сайта.

Продажи кондитерской продукции в кафе хорошо совмещать с реализацией изделий в ресторанах и магазинах. Зарекомендовав производство с лучшей стороны и достигнув высоких продаж, разумно открыть ряд собственных торговых точек.

торты

Комплектация рабочего штата и оплата труда

Рабочий штат кафе-кондитерской должен включать вакансии со следующими заработными платами:

Должность	Зарплата
Кондитер	35 тыс. руб.
Пекарь	43 тыс. руб.
Официант-кассир в количестве 2-х человек	по 32 тыс. руб.
Администратор зала	25 тыс. руб.
Бухгалтер	40 тыс. руб.
Мойщик посуды	21 тыс. руб.

Для налаживания кондитерского производства важна консультация технолога. Его обязанности сводятся к разработке рецептур согласно требованиям.

Поставки и хранение сырья, правила сертификации продукции

Главным условием сотрудничества с поставщиками является соответствие поставляемого сырья ГОСТу и сопровождение его сертификатом качества.

В кондитерском заведении периодически контролируются условия хранения продуктов. Упаковка готовых изделий производится в сертифицированную тару с обозначенной датой изготовления и сроками хранения.

Качество кондитерской продукции подтверждается сопроводительными документами.

Кондитер с европейским дипломом

Я всегда любила печь, но делала это для друзей и знакомых на праздники. Просто печь по рецептам было неинтересно. Я пыталась повторить знаменитых кондитеров вроде Пьера Эрме, работала с мастикой, лепила машинки из крема.

Когда набила руку, открыла коммерческую ветку на городском форуме для мам. Там продавали одежду, наращивали ногти, предлагали выпечку. Заказов стало больше, но я по-прежнему оставалась кондитером на дому.

Потолок домашнего кондитера — 50-100 тысяч рублей в месяц. Чтобы заработать эти деньги, нужно жужжать миксером с утра до ночи.

Потолок домашнего кондитера — 50—100 тысяч рублей в месяц

Я поступила во французскую школу Le Cordon Bleu — самую крупную в мире школу гостиничного бизнеса и кулинарии. По образованию я учитель английского и французского, и мне не нужно было сдавать экзамены на знание языка. У школы есть филиал в Таиланде, и я поехала туда. Это дешевле и проще, чем во Францию.

В Бангкоке я научилась тому, чего никогда не узнала бы из книг и мастер-классов на ютубе. Нам по три часа рассказывали об элементарных песочных печеньках, а следующие три часа мы учились нарезать их по 0,45 мм, а не 0,3 мм. Шеф ходил с линейкой и проверял.

1,2 млн ₽
стоило обучение в кондитерской школе

Каждая ступень длилась по три-четыре месяца и стоила 300-350 тысяч рублей. Когда я была на втором курсе, доллар вырос, и стоимость обучения стала неподъемной. Пришлось занимать, тратить накопления, привлекать родственников. В итоге всё получилось: я закончила школу лучшей ученицей в своем потоке.

Я с шефом на выпускном в Le Cordon Bleu. Мишка — это талисман, шеф дарит его лучшим студентам

После обучения я стала единственным кондитером европейского уровня во Владивостоке. Цену на торты я подняла с двух до пяти тысяч рублей. Старые клиенты хотели попробовать, чему я научилась за время учебы, и приводили новых. Доход вырос в 2,5 раза, я зарабатывала около ста тысяч рублей в месяц.

Клиентов становилось больше. Приходилось отказываться от заказов, потому что я не могла хранить одновременно двадцать тортов в холодильнике. Негде было поставить свой суп: всё было забито сливками, фруктами, шоколадом. И тут появились партнеры, которые предложили сделать торты бизнесом.

Охрана труда и техника безопасности

Здоровые и безопасные условия труда в кондитерских цехах обеспечиваются Кодексом законов о труде (КЗоТ). Согласно КЗоТу рабочие и служащие предприятия в лице профсоюзной организации заключают договор с администрацией. Этот договор содержит основные положения по вопросам труда и заработной платы, а также положения о рабочем времени, времени отдыха, нормах выработки и целый ряд других вопросов, касающихся труда, отдыха и быта рабочих, льгот при временной потере трудоспособности и переводе на более легкую работу. Согласно договору администрация обязана внедрять современные средства техники безопасности, предупреждать производственный травматизм и обеспечивать санитарно-гигиенические условия на производстве, предотвращающие возникновение профессиональных заболеваний.

Каждый работник цеха должен быть ознакомлен с Положением о расследовании и учете несчастных случаев на производстве. В нем говорится о том, что пострадавший или очевидец должен немедленно известить руководителя предприятия о происшедшем несчастном случае, организовать первую помощь работнику. На месте составляется акт и выясняются причины несчастного случая. Одновременно намечаются мероприятия, предупреждающие повторение подобных случаев.

Для обеспечения безопасности при работе на различных видах оборудования администрация цеха проводит с кондитерами вводный инструктаж по технике безопасности, инструктаж на рабочем месте, а  также текущий и внеплановые инструктажи.

Вводный инструктаж проводится с вновь поступающими работниками о правилах техники безопасности, внутреннего распорядка предприятия и эксплуатации оборудования.

Инструктаж на рабочем месте освещает вопросы правильной организации рабочего места и эксплуатации используемого оборудования. Повторный инструктаж проводится раз в полгода для закрепления знаний.

Текущий инструктаж – проводится в случае нарушения работником правил техники безопасности или применения неправильных приемов работы.

Внеплановый инструктаж проводят при установке нового оборудования или при изменении технологии приготовления изделий, а также если произошел несчастный случай. Учет проведенных инструктажей ведется в специальном журнале.

Семьсот тысяч на запуск кондитерской точки

Частные клиенты в основном заказывают торты, пирожные — редко. Нужно было придумать, как их еще реализовывать. Пробовали работать с ресторанами и кафе — не пошло. Заказывают они немного: одно кафе хотело получать всего по четыре пирожных в день. На такие объемы не хочется даже тратить время.

Когда я еще только задумывалась о своей кондитерской, я представляла кафе в центре города. Но такое заведение мы бы пока не потянули, поэтому остановились на кондитерской точке в торговом центре. Тем более кондитерских в таком формате в городе еще не было.

В торговый центр на фуд-корт со своей точкой просто так не пробиться. Места с хорошей проходимостью заняты. А от того, где стоят пирожные, зависит всё. Даже двадцать метров что-то решают, потому что человеку эти метры пройти лень.

Даже двадцать метров что-то решают, потому что человеку эти метры пройти лень

Я думала, что торговые центры должны быть заинтересованы в арендаторах, ведь я прихожу к ним как покупатель. По факту они совсем не заинтересованы и условия выставляют неподъемные. На фуд-корт люди приходят целенаправленно есть, поэтому борьба за места идет жесткая.

Это наша кондитерская в торговом центре. Мы начали с обычной стойки, а потом достроили крышу и поставили мягкие кресла

Мы нашли партнеров через знакомых, и они помогли арендовать место. Вложились в открытие пополам. Всего на запуск точки понадобилось 700 тысяч рублей.

Как и для цеха, основная расходная часть — оборудование. Главное для пирожных — это витрина. Для них не нужны специальные лампы, они и так красиво выглядят, но вентиляция внутри не должна их высушивать. Итальянские витрины могут стоить и полмиллиона, и миллион. Мы нашли дешевле. Кофемашину и гриндер покупать не стали, на это понадобилось бы еще 130 тысяч.

Расход

Цена в рублях

Дизайн-проект

15 000 ₽

Аренда кофемашины и гриндера

10 000 ₽

Холодильник

50 000 ₽

Витрина

115 000 ₽

Всё вместе

190 000 ₽

Сначала продажи шли плохо. Люди очень осторожны, боятся пробовать новое. При открытии мы делали бесплатные дегустации, так даже бесплатно не брали. Иногда переспрашивали: «Точно бесплатно?» В итоге мы взяли их хорошим кофе. Многие покупатели потом говорили, что среди всех соседских точек наш кофе лучший.

Такая витрина стоит больше ста тысяч. Это специальная витрина для кондитерских изделий, которая не высушивает пирожные.

В отличие от сотрудников в цех бариста найти несложно. Сейчас много студентов, которые умеют обращаться с кофемашиной и готовы работать за 2000 рублей за смену. В кофе мы с мужем не разбираемся, поэтому на собеседованиях даже не знали, что у них спрашивать. Смотрели на то, чтобы были минимальные навыки продаж, чтобы умели общаться и улыбаться.

Работу точки контролируют партнеры: смотрят, чем занимаются сотрудники, докупают кофе, если нужно. Мы установили камеры около кассы и первое время постоянно просматривали записи через мобильное приложение, потом перестали.

Точка начала приносить доход уже с первого месяца — около ста тысяч в месяц. Она зарегистрирована как отдельная компания. Мы не смешиваем доходы и расходы цеха и точки, иначе можно запутаться. Закупаем пирожные сами у себя и проводим отдельно.

Недавно мы сделали накопительные карточки, по которым десятый кофе бесплатно. Никакая скидка не работает так, как слово «халява». Даже если получить скидку выгодней, подарки все равно работают лучше

Люди не будут считать в голове, что выгоднее — им важно, чтобы бесплатно

Иногда дарим кофе за покупку двух пирожных. В торговых центрах всегда много мам с детьми, поэтому я иногда делаю яркие десерты в форме зверюшек. Ребенок, как и взрослый, сначала покупает глазами.

Безопасность и охрана труда в овощном цехе

Администрация предприятия обязана обеспечить безопасность работы на всех рабочих участках.

Категорически запрещается допускать к работе на машинах лиц, не знающих правил эксплуатации. У каждой машины должны быть вывешены правила работы и пособия по безопасности труда. Необходимо регулярно проводить с каждым работником текущий инструктаж по правилам эксплуатации оборудования.

Температура в помещении должна быть не ниже 16 ºС. Сквозняки недопустимы.

Рубильники и предохранители нужно устанавливать закрытого типа. Включать и выключать машины можно только с помощью кнопок «Пуск» и «Стоп», расположенных непосредственно на корпусе машины. Все движущиеся части машин должны быть ограждены, а двигатели заземлены. Заменять сменные части и смазывать машины можно только при выключенном приводе. Овощи можно проталкивать в загрузочный люк специальным толкателем.

Пол должен быть ровным, не скользким, с уклоном для стока воды. Продуктовые столы и ванны должны быть без острых углов, а овощемойки и картофелеочистители необходимо ограждать бортиками высотой 10-12 см.

Женщины имеют право поднимать вес не больше 20 кг (вдвоем 50 кг), мужчины — до 80 кг. Для перемещения груза большей массы нужно использовать тележки.

Устройство и принцип действия плиты с конвекционным жарочным шкафом ЭПК-48ЖШ-К-2/1.

Плиты относятся к универсальному тепловому оборудованию с непосредственным обогревом. Предназначены они для приготовления горячих блюд в наплитной посуде или непосредственно на поверхности конфорки, а также в жарочном шкафу. В зависимости от вида используемого топлива и энергии видоизменяются конструкции плит. Однако, все плиты имеют общие конструктивные элементы: жарочные поверхности и объемы жарочных и тепловых шкафов.

Плита электрическая четырехконфорочная с жарочным шкафом ЭПК-48ЖШ-К-2/1

Плита электрическая с жарочным шкафом с возможностью принудительной циркуляции воздуха (конвекцией) и увлажнением предназначена для приготовления первых, вторых, третьих блюд в наплитной посуде, а также для жарки полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, выпечки мелко штучных кулинарных изделий и запекания творожных блюд на предприятиях общественного питания самостоятельно или в составе технологических линий.

Чугунные конфорки в качестве нагревательных элементов оснащены тремя ТЭНами, что обеспечивает быстрый и равномерный нагрев, а также гарантирует долгий срок эксплуатации конфорок. Семипозиционные пакетные переключатели позволяют производить плавную регулировку мощности конфорок. Площадь конфорок — 0,36 кв. м. Конфорки образуют ровную поверхность, что обеспечивает удобное и легкое перемещение наплитной посуды. Внизу — жарочный шкаф с двумя противнями и одной GN 2/1 размером 525х650 мм, изготовленные из нержавеющего металла. Духовка имеет раздельную регулировку мощности верхнего и нижнего блоков ТЭНов. Рабочий диапазон температуры духовки 20-270 ººС, установленный аварийный терморегулятор предохраняет шкаф от перегрева 320 ºС. Плита имеет регулируемые по высоте ножки. Рисунок 1 (приложения).

Охрана труда при эксплуатации электрооборудования

Лица, обслуживающие плиту, должны иметь диплом об образовании по профилю работы. Пройти обучение и сдать экзамены по правилам техники безопасности, пройти медицинский осмотр и иметь допуск к работе, а так же закрепленные за данным оборудованием согласно приказа по предприятию общественного питания.

Перед началом работы обязательно проверяется заземление, санитарное состояние и техническое состояние плиты. При выполнении этих работ рукоятки всех переключателей должны быть установлены в положении «0» (выключено). Для разогрева конфорок до рабочей температуры необходимо установить ручки переключателей в положение «3» (сильный нагрев). После разогрева конфорок до требуемой температуры ручки переключателей устанавливают в положение «2» (средний нагрев) или «1» (слабый нагрев) согласно требованиям технологического режима и помещают на конфорки наплитную посуду с обрабатываемой продукцией.

Виды дрожжевого теста Хлебное дрожжевое тесто. Для изготовления хлеба и хлебобулочных изделий. Сдобное дрожжевое тесто. Для выпечки сдобных хлебобулочных изделий и кондитерских изделий, например — кексов. Хлеб — объединяю.

Охлаждение Производство йогурта — процесс биологический, и одним из наиболее популярных методов регулирования метаболической активности микроорганизмов закваски и их ферментов является охлаждение. Охлаждение сг.

Профессия ПОВАР

Назначение и устройство кондитерского цеха

На предприятиях, где производится массовый выпуск кондитерских изделий, цех по их производству работает отдельно и независимо от остальных цехов. Если производится выпуск изделий с масляным или белковым кремом, мороженого и других подобных продуктов, кондитерский цех должен быть оборудован обязательно. В нем должны соблюдаться все санитарные нормы и требования, предъявляемые к таким цехам. На предприятиях, где иногда в рамкам общего меню производятся кондитерские изделия без крема, изделия могут готовиться в горячем цехе.

Назначение кондитерского цеха – производство мучных кондитерских и кулинарных изделий. В состав цеха входят тестомесильное, тесторазделочное, выпечное, остывочное отделения, помещения для отделки изделий, для приготовления фаршей, моечная для яиц, посуды, тары, экспедиция.

Кроме того, в ресторанах предусматривают кладовую и охлаждаемую камеру суточного запаса сырья, кладовую готовых изделий, охлаждаемую камеру готовых изделий, охлаждаемую камеру полуфабрикатов, в которой охлаждают слоеное тесто, моечную инвентаря и стерилизации кондитерских мешков.

Планировка помещений кондитерского цеха должна соответствовать последовательности выполнения операций технологического процесса и исключать возможность встречных потоков сырья и готовых изделий.

Технологический процесс приготовления кондитерских изделий состоит из следующих операций: просеивания муки и приготовления (замеса, брожения) теста, разделки (формовки) изделий, выпечки, оформления (отделки) кондитерских изделий, приготовления сиропов, кремов, помадок, взбитых белков.

Фото. Кондитерский цех.

В тесторазделочном отделении замешивают тесто и подготавливают необходимые полуфабрикаты. Предварительно (лучше в отдельном помещении) просеивают муку, на крупных предприятиях для этой цели используют специальную машину, на мелких – муку просеивают вручную с помощью сита. Для замеса теста используются тестомесильные машины. В мелких цехах для этой цели применяют универсальный привод со взбивалкой. Для брожения дрожжевого теста используются передвижные дежи, на некоторое время размещаемые у кондитерских печей.

При кондитерских цехах, выпускающих изделия со сливочным кремом, в отдельном помещении организуется рабочее место для мойки яиц. До поступления в цех яйца проверяют на свежесть, обрабатывают в дезинфицирующем растворе, нейтрализуют в содовом растворе, потом промывают в проточной воде.

Для обработки яиц на рабочем месте устанавливают ванну, рядом с ней – стол с овоскопом и столик с ящиком для яиц, предназначенных для проверки.

Проверенные на овоскопе яйца кладут в сетку и опускают поочередно в ванну с дезинфицирующим раствором, затем – в ванну с раствором соды и после этого – в ванну с проточной водой.

Для разделки и формовки кондитерских изделий используют тестоделительную машину, различные формочки, выемки. На рабочем месте кондитера должны быть производственный стол, ларь для муки, передвижная дежа с тестом, весы, ящик для ножей, передвижные стеллажи с кондитерскими листами для подготовленных изделий.

Раскатка теста осуществляется с помощью тестораскаточной машины, которая позволяет получить слой теста требуемой толщины. На рабочем месте должен быть холодильный шкаф для охлаждения масла, а также теста при изготовлении слоеных изделий.

Для приготовления начинок, фаршей, сиропа и помадки устанавливают небольшую плиту (газовую или электрическую) и используют мясорубку, протирочную машину от универсального привода.

Выпечка кондитерских изделий осуществляется в кондитерских и пекарских шкафах. Применяются также хлебопекарные печи, работающие на электричестве, твердом, жидком или газообразном топливе.

Для оформления кондитерских изделий используются отдельные производственные столы, а на крупных предприятиях для этой цели выделяют специальные помещения. В столах должны быть выдвижные ящики для инструментов; на крышках столов укрепляют штатив для кондитерских мешков, устанавливают бачок для сиропа и весы. Вблизи от рабочих столов должны находиться передвижные стеллажи для доставки готовых изделий в холодильную камеру или экспедицию.

Кондитерский цех должен иметь свое моечное отделение для мытья посуды и инвентаря.

Обработка его должна полностью соответствовать той, которая предписывается действующими санитарными нормами.

Пример бизнес-плана кондитерского цеха

В примерном виде готовый бизнес-план стартовых инвестиций включает следующие расходы:

• аренда помещения – около 60 тыс. руб.;
• закупка оборудования – не меньше 500 тыс. руб.;
• регистрация бизнеса и получение разрешения на его ведение – от 40 тыс. руб.;
• оснащение помещения – порядка 100 тыс. руб.;
• консультация технолога – примерно 50 тыс. руб.;
• сырьевые закупки – до 150 тыс. руб.;
• рекламные расходы – от 50 тыс. руб.

Расчёты показывают, что для запуска собственной модели кафе-кондитерской необходимо обладать не менее, чем 1 млн. руб.

К этой сумме следует добавить ежемесячные расходы, которые складываются из:

• платы за аренду помещения – около 60 руб.;
• выплаты налогов – в среднем от 30 тыс. руб.;
• расходов на закупку сырья – до 150 тыс. руб.;
• зарплаты персонала – порядка 250 тыс. руб.;
• рекламных расходов – от 5 до 25 тыс. руб.

При выведении прибыли в чистом виде до уровня свыше 180 тыс. руб. возникает возможность окупить расходы на бизнес за 1 год.

Все цифры в статье указаны для примера. Бизнес-план кондитерского цеха в разных регионах может отличаться в разы.

При правильной разработке бизнес-план кондитерского цеха может вывести  производство на высокие уровни получения прибыли

На этапе его составления важно свести все риски к минимуму и должным образом оценить вероятность перспектив

Вентиляция в пекарне ГОСТы и СНиП

Нормативные требования к вентиляции в хлебопекарных организациях отражены в ГОСТах – Р 56638-2015 и Р ЕН 13779-2007; разделе 5 СП 2.3.4.3258-15 и других актах.

В разное время года действуют индивидуальные предписания к температуре и скорости движения потока воздуха в зоне воздействия на человека:

• зимой – в пределах +18 °C при 0,5-1,0 м/с;
• летом – +22 °C при 1-2 м/с.

В специально строящихся зданиях рекомендуется установить автономное или централизованное отопление. Все основные и вспомогательные помещения следует оборудовать приточно-вытяжной вентиляцией.

В холодное время года необходимо установить приспособления (тепловые завесы) рядом с открытыми дверными проемами для создания равномерного микроклимата в складском помещении.

Анализ рынка

Чтобы понимать, как открыть мини кондитерскую, следует провести глубокий анализ бизнеса в вашем городе. Согласно аналитическим данным эта отрасль практически не развивается: рынок перенасыщен кондитерскими изделиями, и темпы прироста не менялись с 2000 годов. Такая картина наблюдается и в маленьких городах, и в больших. Поэтому первое впечатление начинающего кондитера – удержать цех на плаву практически невозможно. Но, несмотря на высокую конкуренцию и требования к продукции, есть несколько качеств, способных вывести малый кондитерский бизнес в лидеры своей ниши.

Прежде всего, это эксклюзивность. Современные крупные фабрики предлагают своим клиентам одинаковые товары. И несмотря на кажущееся обилие ассортимента, и в больших супермаркетах, и в маленьких магазинчиках будут стоять одинаковые торты и рулеты с небольшой разницей в количестве позиций. Получается весьма относительное разнообразие.

Кроме того, клиент может рассчитывать на свежесть продукции и высокое качество ингредиентов. Как правило, заказ готовится к оговоренной дате. От консистенции и вкуса изделия зависит тот факт, станет ли клиент постоянным.

Организация маленькой кондитерской имеет еще одно важное преимущество: производство в цеху напрямую зависит от количества клиентов. Это значит, что закупку продуктов можно осуществлять заранее, а значит и рассчитать расходы, внеся данные в бизнес план кафе кондитерской

Статистические цифры говорят о том, что потребительский спрос на пирожные и торты составляет около 8%. Но такая маленькая цифра является преимуществом для небольшого кондитерского цеха по двум причинам:

1. Количество клиентов будет гораздо большим, чем объем изготавливаемой продукции. Это позволит установить высокую цену на кондитерские изделия ручной работы.
2. Наиболее высокий спрос наблюдается в сегменте печенья и конфет, производство которых осуществляется крупными фабриками. Соответственно и конкуренция слишком большая, а потому выгода от продажи конфет/печенья будет меньше, если сравнивать с реализацией тортов.

Анализируя рынок для составления бизнес плана мини кондитерской, следует рассмотреть и предполагаемого потребителя. К данной категории относятся люди со средним и высоким уровнем достатка. Чаще всего клиенты семейные, и заказывают торты на дни рождения, свадьбы, именины и т.д. Постоянных заказчиков можно найти среди семей с маленькими детьми: такие люди, как правило, очень ответственно подходят к организации детских праздников. Потому при должном уровне качества, можно рассчитывать на долгосрочные отношения с довольными клиентами.

Среди основных конкурентов начинающего кондитера с малым бизнесом можно выделить:

Крупные торговые сети (магазины и супермаркеты). Выделиться на фоне массового производства можно за счет эксклюзивности, креативного авторского подхода к созданию кондитерского изделия.
Кофейни, кондитерские лавки, мастерские по изготовлению сладостей. Здесь обойти конкурентов можно за счет грамотного ценообразования – стоимость торта ручной работы будет немного ниже. К тому же, не все хотят праздновать особенный день в кафе.
Другие кондитеры, занимающиеся частным производством

Частных предпринимателей становится все больше и больше, но некоторых получится обойти на рынке за счет правильной организации работы цеха, грамотно составленного бизнес плана
Немаловажно и отношение к своему труду – кондитерские изделия, приготовленные с любовью и вниманием к деталям, всегда будут цениться выше. Также важно правильно строить свое сотрудничество с клиентом – в этом бизнесе работает сарафанное радио.

SWOT-анализ

Внешние факторы

Внешние возможности начинающего предпринимателя, который задумывается о том, как открыть кафе кондитерскую или цех, сводятся к следующим пунктам:

• активность конкурирующего бизнеса низкая (каждый занят развитием собственного дела, а не внутриклассовой борьбой);
• возможность закупки сырья у различных поставщиков;
• самостоятельное управление доходами и расходами;
• рост платежеспособности населения;
• относительно высокий спрос в данной нише, заинтересованность потребителя в эксклюзивной продукции;
• разработка новых рецептов, сортов, изделий;
• новизна идеи, оригинальность её подачи.

Также следует рассмотреть и внешние угрозы для начинающего кондитерского бизнеса:

• в связи со сложностями оформления документов, процедура выхода на рынок затянута;
• присутствие на рынке кондитерских изделий мастеров с аналогичными идеями;
• повышение стандартов, появление новых требований к продукции;
• появление новых законов и СанПинов, что ужесточает производство в данной отрасли;
• внешние условия значительно влияют на ведение бизнеса.

Если внешние факторы владелец кондитерского цеха регулировать зачастую не может, то внутренние поддаются корректировке. Среди них сильные стороны:

• уровень квалификации кондитера, опыт и мастерство, что влияет на качество изделий;
• мотивация и производительность, эксклюзивность;
• поиск и использование эффективных способов рекламы в данной нише бизнеса;
• сотрудничество с проверенными поставщиками;
• работа на качественном современном оборудовании;
• проработка конкретного сегмента потребителей.

Не менее важно провести анализ слабых сторон перед тем, как открыть пекарню кондитерскую с нуля:

• отсутствие четкой бизнес стратегии на старте;
• нет налаженных каналов сбыта продукции;
• нельзя обойтись без стартовых вложений;
• отсутствие опыта предпринимательской деятельности, организации работы цеха.

Перед тем, как открыть свою кондитерскую, обязательно проведите SWOT-анализ. Он позволяет дать четкие ответы на некоторые вопросы, определить первоочередные цели для кондитерского цеха:

Разработка ассортимента. Правильно будет проработать портфолио. Оно должно включать в себя прайс с подробными фото и описаниями (состав, вес), меню, описанием своих дополнительных возможностей и важных для бизнеса личных качеств. Портфолио на основе анализа бизнеса кондитерского производства повысит вовлеченность потенциальных клиентов.
Проработка технологического процесса

Очень важно, чтобы деятельность кондитерского цеха соответствовала законодательству и санитарно-гигиеническим нормам. На старте можно привлечь к сотрудничеству технолога, если нет понимания основных технологических процессов данного бизнеса.
Найти надежных поставщиков

От качества используемого сырья зависит успех кондитерского бизнеса. Не следует экономить на старте на продуктах для своих кулинарных шедевров. Надежного поставщика с сертифицированной продукцией следует найти сразу же.

Общие требования к производственным цехам

Требования к планировке и устройству производственных помещений направлены на правильную организацию трудовой деятельности и создание благоприятной санитарно-гигиенической обстановки, отвечающей действующим нормативам.

Отделка и размеры помещений

Производственные цеха проектируются в наземных постройках с достаточным уровнем освещения. Допустимая высота помещений должна превышать отметку в 3 м. Существуют санитарные нормы, регулирующие размеры помещений для производственной деятельности. Расчёт необходимой свободной площади на каждого работника составляет 5,5 кв. м.

Требования к отделке производственных помещений общественного питания заключаются в неукоснительном соблюдении санитарных правил. Важным условием внутренней отделки цехов является отсутствие потолочной лепнины, способной собирать копоть и пыль. Производственные цеха должны иметь:

• Оштукатуренные и побеленные потолки.
• Покрашенные светлой краской до уровня 2 м стены. Они могут быть выложены керамической плиткой или отделаны синтетическими панелями. Главное, чтобы легко мылись.
• Покрытые светлой краской двери и оконные рамы.
• Полы с плиточным покрытием.

Настенные и напольные поверхности в цехах, раздаточных и моечных не должны иметь неровностей и изъянов, что позволяет облегчить ежедневные влажные уборки и дезинфекцию.

Планировка производственных цехов

Освещение помещений

При недостаточном естественном или искусственном освещении цехов возникает риск быстрой утомляемости работников, которая способна спровоцировать производственную травму.

В производственных цехах преимущество остаётся за естественным освещением. Освещение цехов подразделяется на:

• верхнее в виде потолочных фонарей;
• боковое, поступающее через окна;
• комбинированное.

Уровень бокового освещения зависит от конструкции окон и их чистоты. Освещение зависит от цвета краски, в связи с чем требуются светлые тона потолков, стен и оконных переплётов. Слабое естественное освещение дополняется искусственным в виде ламп накаливания и люминесцентных ламп.

Водоснабжение

Качество питьевой воды на предприятиях общепита обязательно должно отвечать ГОСТу. Требования к устройству помещений производственного назначения касаются и системы водоснабжения. Она подключается к линии центральной подачи воды. При её отсутствии оборудуется собственный водопровод от специально выбитой скважины.

Производственные цеха и моечные обеспечиваются холодной и горячей водой. По санитарным соображениям горячую воду не используют для приготовления пищи. А температура жидкости, предназначенной для мытья посуды, не должна быть меньше 90 градусов.

Канализация

Проектированию внутренней производственной канализации придаётся большое значение. Она предназначается для отведения огромного количества использованной воды. К устройству канализационной системы предъявляется ряд требований:

1. Наличие приспособлений для очистки воды перед её поступлением в наружную канализацию: жироуловителей, сборников грязи, отстойников для крахмала.
2. Установка гидравлических затворов, предотвращающих попадание канализационных газов в помещения.

Канализационные трубы оснащаются специальными устройствами, позволяющими производить их прочистку.

Отопление

Отопительная система служит для равномерного обогрева помещений. Для поддержания предусмотренной гигиеническими стандартами оптимальной температуры воздуха в пределах 20 градусов.

Вентиляция

Планировка производственных цехов включает в себя оснащение приточно-вытяжной системой, которая удаляет из помещения загрязнения в виде пыли, газа, дыма, водяных паров.

Функционирование приточно-вытяжной вентиляционной системы в производственных цехах позволяет поддерживать гигиенические показатели микроклимата в норме. Это положительно сказывается на условиях труда.

вентиляция в цехе