Какое оборудование необходимо для кондитерского цеха

Силиконовый коврик

Раз уж мы, кондитеры, не пользуемся формами с дном, то тщательно подходим к выбору ковриков для выпечки. Вот какие коврики бывают:

• Силиконовый цветной
• Силиконовый армированный прозрачный
• Тефлоновый
• Пергамент

Я пользовалась всеми. Тефлоновый мне не понравился, так как показался недолговечным. Пергамент удобен, что его не нужно мыть. Но кольцо и пергамент плохо стыкуются, тесто просачивается через маленькие щели. Этого не случается у силиконовых ковриков: с ними форма плотно стыкуется, тесто почти не вытекает.

Я долгие годы пользовалась цветными силиконовыми ковриками. До того момента, как не начала печь макарон. Для них пришлось купить армированные силиконовые коврики. С того момента мои обычные коврики ушли в дальний ящик.

Силиконовые армированные коврики самые удобные. Они достаточно толстые, их нельзя смять. Они подходят для выпечки макарон (а это очень привередливые пирожные, которые пекутся не на каждой поверхности), бисквитов, меренги. Единственное, с ними не получится сделать карамельную вазу (не так часто она и нужна, а если нужна, я достаю мягкие силиконовые коврики).

Обычные силиконовые коврики очень выручают при выравнивании торта. Поверхности поворотного стола и подложки гладкие. Они скользят друг относительно друга, и торт съезжает с поворотного стола. Если положить кусочек силиконового коврика, то торт фиксируется и не ездит.

Дополнительное производственное оборудование

К дополнительному оборудованию относятся противни, тестораскаточные машины, расстоечный шкаф и мелкое оборудование для ручной работы – шприцы, дозаторы, формочки и т.д. Сюда же относятся столы, стеллажи, иной пекарский инвентарь, закупка которого производится только по мере необходимости.

Расстоечный шкаф

Для изделий из дрожжевого теста перед выпечкой необходима расстойка при определенных условиях – температура 36-38 градусов и влажность около 80%. За это время тесто насыщается углекислым газом, увеличивается в размерах. Чтобы обеспечить подобные условия в промышленных масштабах, применяются расстоечные шкафы. Все они оснащены системами регулировки температуры и влажности.

Средняя цена – 63 000 рублей.

Холодильное оборудование

Холодильники и морозильные камеры необходимы для хранения полуфабрикатов, ингредиентов и заготовок для кремов, пасты, джемов и т.д. Кроме того, некоторые изделия требуют выставления на холодильные витрины для сохранения внешнего вида и увеличения срока годности. Кондитерские витрины начинают свою стоимость в среднем от 20 000 рублей, холодильное оборудование – от 35 000 рублей в зависимости от мощности и объема.

Тестораскаточная машинка

Агрегат позволяет получать пласты теста с заданной равномерной толщиной, однако некоторые потребители предпочитают изделия ручной раскатки. Все зависит от предполагаемых объемов труда и сегмента рынка. Модели с реверсивными двигателями оптимальны для работы со слоеным тестом. Средняя стоимость – 25 000 рублей.

Кондитерский цех

Подбор персонала для мини-кондитерской

При поиске работников для новой кондитерской желательно отыскать опытных мастеров с высоким уровнем подготовки, чтобы не тратить время на обучение и иметь качественную продукцию со дня открытия.

Если учитывать, что мини-кондитерская включает в себя торговую зону, то на начальном этапе понадобятся минимум 2 повара-кондитера и 2 продавца в торговом зале. В зависимости от масштабов производства и графика работы, часть персонала можно принять на половину ставки, а в качестве продавца на первых порах может выступать сам владелец или кто-то из членов семьи, что позволит сэкономить средства на оплату труда.

ПРАВИЛА ЭКСПЛУАТАЦИИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ МАШИНЫ

Перед началом работы необходимо проверить санитарно-техническое состояние машины:

1. Исправность электропроводки и заземления.

2. Наличие ограждений у всех движущихся частей, а так же самостоятельного пускового устройства.

3. Крепление ее на полу или поверхности рабочего стола.

4. Наличие смазки у трущихся частей.

5. Исправность отдельных узлов и механизма в целом.

6. Санитарное состояние.

7. Работу на холостом ходу.

Следует внимательно следить за работой машины и при возникновении
повышенного шума или стука немедленно выключить ее. Категорически
запрещается проталкивать или поправлять продукт руками при включенном двигателе. Для этой цели необходимо пользоваться специальными толкачами.
Запрещается ремонтировать или прочищать разгрузочные отверстия во время работы машины. Переключение скоростей рекомендуется производить при выключенном электродвигателе.
После окончания работы машину выключают, производят ее частичную разборку и очищают от остатков продуктов, затем тщательно промывают до полного удаления остатков продуктов. Наружные поверхности машины протирают сначала влажной, а затем сухой тканью. Промытые части машины просушивают, после чего смазывают пищевым несоленым жиром все трущиеся и подверженные коррозии места.
Металлические детали, соприкасающиеся с продуктами, один раз в неделю протирают фланелью до восстановления блеска.
В нерабочее время машина должна быть отключена от электросети.

Особенности кондитерского оборудования

Круассаны, рулеты, слойки, печенье, галеты, торты, пряники и многое другое. Сегодня не найдётся такого человека, которому не были бы знакомы эти очень вкусные изделия.

Рынок кондитерских изделий прогрессирует с каждым днём, чему способствует открытие всё новых производств по их изготовлению. Но их работа невозможна без специального высокотехнологичного и качественного специального кондитерского оборудования.

Применяются данные агрегаты в кондитерских фабриках, цехах, ресторанах и торговых сетях (супермаркетах). С точки зрения рентабельности, кондитерское производство является очень рентабельным бизнесом и инвестиционно привлекательным. Для того чтобы создать производство качественных и конкурентоспособных кондитерских изделий, нужно применять современные инновационные технологии их изготовления, и, конечно же, специальное оборудование, которое бы отвечало оптимальному соотношению цены и качества.

Только лишь качественное, надёжное и высокотехнологичное оборудование способно не испортить процесс приготовления теста, его обработку, выпечку и сам конечный продукт.

Виды кондитерского оборудования

• Планетарные миксеры. Такое оборудование используется для приготовления мягких видов теста, таких как бисквитное, пончиковое и т.п. С помощью этого оборудования ещё можно взбивать сливочный крем, белковую массу. Такие устройства обладают большой скоростью взбивания, простотой и надёжностью в эксплуатации.
• Машинки для раскатывания теста. Такое оборудование позволяет создавать слоёное тесто. Для этого применяется специальная конвейерная лента и раскаточные валики.
• Устройства для изготовления слоёных изделий. Такое кондитерское оборудование позволит вам очень легко и быстро приготовить круассаны. Как правило, данный агрегат состоит из двух машин: калибратора-резчика теста и устройства для сворачивания самих круассанов. Это полностью автоматизированное оборудование.
• Устройство для изготовления печенья. Такое оборудование представляет собой полуавтоматический экструдер. Это самый настоящий завод, только площадью до 2 кв.м. При помощи такого оборудования вам без труда удастся приготовить огромнейший ассортимент песочного печенья самой разнообразной формы. Всё что вам нужно, так это менять специальную форму для печенья. Кроме этого, такие машины способны изготавливать хлебные палочки.
• Оборудование для вафель и тарталеток. С помощью такого устройства удаётся изготовить такие кондитерские изделия, как грибы, орехи, шишки, сердечки, вафли, тарталетки.
• Дозаторы. Они предназначаются для того, чтобы осуществлять наполнение различными начинками: пончики, круассаны, эклеры, трубочки и т.п. Такое оборудование может быть выполнено с ручным или автоматическим управлением.

Огромнейший выбор кондитерского оборудования будет представлен на международной выставке «Агропродмаш», которая будет проходить в столице в ЦВК «Экспоцентр». Тут вы найдёте самое разнообразное оборудование для выпечки, изготовления и раскатывания теста, а также современные и высокотехнологичные технологии.

Чтобы деятельность кондитерской компании была конкурентоспособной и востребованной, приносящей прибыль, обязательно следует применять только лишь качественное кондитерское оборудование. Именно такое вы и найдёте на данной выставке.

МАРКИРОВКА МАШИН И МЕХАНИЗМОВ

В основу обозначений положена смешанная буквенно-цифровая система.

Левая часть обозначения — буквенная — состоит из трех-четырех букв. Первая буква соответствует наименованию изделия (П -привод, М -машина и др.), вторая-назначению изделия (У — универсальный, О — очистительный, К — комбинированный, В — взбивальный, Т — тестомесильный, М -моечный, И — измельчительный), третья буква соответствует наименованию вида энергии или основному технологическому процессу (Э — электрический, О -овощной, М — мясной, В — вибрационный).

Правая часть обозначения — цифровая: служит показателем основного параметра изделия (производительность, вместимость рабочей камеры и др.) и отделяется от левой части при помощи дефиса. Основные параметры изделий указывают по верхнему (максимальному) пределу. Если машина выпускается в модернизированном варианте,
после основного ее параметра проставляется шифр, обозначающий модернизацию (М, M l, М 2).

Примеры маркировки машин: МОК-250 — машина для очистки картофеля и
корнеклубнеплодов производительностью 250 кг/ч; ММУ-1000- машина моечная универсальная производительностью 1000 тарелок/ч; МИМ-500 — машина для измельчения мяса производительностью 500 кг/ч.

Оборудование для кондитерского цеха

На международной выставке «Агропродмаш» вы сможете более детально ознакомиться с современными и высокотехнологичными агрегатами, которые применяются в нынешнем кондитерском производстве. Использование такого оборудования позволит вам вознести ваше производство на более высокий профессиональный уровень, а также существенно упростить сам технологический процесс выпечки кондитерских изделий.

Проходить выставка «Агропродмаш» будет в самом крупном выставочном комплексе ЦВК «Экспоцентр», который располагается в самом центре столицы возле станции метро «Выставочная».

Оборудование для производства мороженогоОборудование для производства пиваПищевая промышленность России

КЛАССИФИКАЦИЯ МЕХАНИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ

Механическое оборудование предназначено для изменения внешнего вида продукта.
Обеспечивает очистку, протирание, измельчение, нарезку, перемешивание, взбивание, рыхление, транспортировку.

По функциональному назначению оборудование, применяющееся в предприятиях общественного питания, можно разделить на группы — механическое и тепловое.

Механическое: универсальные приводы; машины для обработки овощей; (очистительные, сортировочные, моечные, резательные, протирочные); машины для
обработки мяса и рыбы (мясорубки, фаршемешалки, рыхлители мяса, котлетоформовочные); машины для кондитерского цеха (просеиватели, тестомесительные, взбивальные); машины для нарезки гастрономических товаров; (хлеборезка, колбасорезка, маслоделители); машины для мытья посуды;
подъемно-транспортное оборудование; весоизмерительное оборудование; контрольно-кассовые машины.

Тепловое: варочные аппараты; жарочно-пекарное оборудование; многофункциональное
оборудование; универсальное тепловое оборудование (плиты); водогрейное оборудование; оборудование раздаточных линий.

По структуре рабочего цикла технологические машины бывают:

а) непрерывного действия. Обрабатываемый продукт поступает непрерывно в рабочую камеру, перемещается вдоль нее с одновременным воздействием рабочих инструментов
и выгрузкой конечного продукта (например мясорубка).

б) периодического действия. Обработка продуктов осуществляется в одном замкнутом объеме с прерыванием цикла для выгрузки обработанного продукта и загрузки новой
порции.

По степени автоматизации и механизации технологические машины классифицируют на группу:

а) неавтоматизированные технологические машины, т.е. такие, в которых загрузка, некоторые операции, выгрузка выполняется вручную.

б) полуавтоматизированные, то есть такие, в которых технологические операции выполняются машиной, а вспомогательные (загрузка и выгрузка) – вручную.

в) автоматические действия. Все операции выполняются машиной.

По виду обрабатываемого сырья оборудование предприятий общественного питания классифицируют на группы:

а) машины для обработки овощей и картофеля.

б) машины для обработки мяса и рыбы.

в) машины для приготовления кондитерского сырья.

г) машины для обработки теста и полуфабрикатов.

д) машины для нарезки хлеба и гастрономических товаров.

Домашнее производство

Ну а самый беспроигрышный вариант, с чего лучше всего начинать свой бизнес, это домашнее производство. Оно обойдется в 15-20 тысяч рублей.

Здесь нет большого количества оборудования, миллионных затрат, наемных работников, автоматизации процесса. А тем более в наши дни, где есть возможность разрекламировать свое производство в средствах массовой информации, интернет-ресурсах, набрать поток клиентов, тем самым постепенно увеличивая производство.

Но главное, нужно знать, что неважно какое оборудование будет вами куплено, в кондитерском производстве главное условие – профессионализм наемных работников или Вас самих. Так как все изыски на производстве выполняются своими руками

Необходимое кондитерское оборудование для малого бизнеса демонстрируется на ежегодной выставке «Агропродмаш» в Москве!

Оборудование для кондитерскойСпециальное оборудование и приспособления для отделки мучных кондитерских изделийПроизводство консервов как малый бизнесСовременное кондитерское оборудование для малого бизнеса

Рабочие места для разделки теста

Тестораскаточная машина может применяться также для раскатки дрожжевого и песочного теста. Для приготовления слоенного теста его раскатывают в машине не менее 4-х раз, после каждой раскатки тесто охлаждают.

14 стр., 6673 слов

Технология хранения кондитерских изделий

… построить производство и хранение кондитерских изделий, чтобы свести до минимума действие этих негативных факторов. В качестве антиоксидантов жиров используют природные и … жира, который используется при приготовлении кондитерских изделий. Окисление жиров в кондитерских изделиях можно замедлить, преимущественно используя в рецептурах мучных кондитерских изделий жиры, содержащие насыщенные жирные …

В кондитерских цехах для разделки теста применяют различные инструменты и приспособления. В небольших кондитерских цехах раскатывают тесто ручным способом. Для приготовления тортов из слоенного теста его раскатывают на пласты 4-6 мм., укладывают на подготовленные кондитерские листы, которые устанавливают на передвижные стеллажи и направляют для выпечки.

Для формовки слоенных язычков и рожков тесто порционируют с помощью гофрированных веселок.

Разделка дрожжевого теста и песочного, формовка изделий из них осуществляется на рабочем месте, где устанавливают производственные столы с деревянным покрытием и выдвижными ящиками для муки, для хранения инвентаря. На стол ставят настольные весы ВНЦ-2. На этих столах делят тесто на порции определенной массы.

Для ускорения порционирования теста используют ручной тестоделитель или тестоделитель с электрическим приводом А2-ХТН, ТД-30.

Сформированные кусочки теста сразу укладывают на смазанные маслом кондитерские листы, которые устанавливают на стеллажи для расстойки.

Изделия из песочного теста формуют на производственных столах с помощью фигурной вырезки (пирожное «Кольцо», печенье).

Для изготовления корзиночек для пирожных используют металлические формы (тарталетницы).

Офисное оборудование

Помимо торгового оборудования, потребуется минимальный набор офисного для ведения налоговой и отчетной документации.

Стандартное офисное оборудование включает в себя:

• компьютер — без него невозможно провести расчеты, сохранить файлы;
• принтер или МФУ — оргтехника для сканирования и распечатывания;
• шредер — устройства для уничтожения деловых бумаг.
• Мини АТС или стационарный телефон с функцией факса.

Напомним, что самый легкий путь к ведению полной бухгалтерской и налоговой отчетности — умение работать с различными программами в интернете и на компьютере. Потому не стоит экономить на покупке хорошего инструмента для расчетов и административной работы. Можно сэкономить на покупке шредера, но качественный компьютер и МФУ обязательны. Многофункциональное устройство — это мини офис в одном аппарате. В нем сочетаются сканер, копир и принтер.

Доходы и расходы мини-кондитерской

Первоначальный этап потребует немалых расходов, связанных с открытием бизнеса. Открытие небольшой мини-пекарни обойдется владельцу в 500 тысяч — 1,5 миллиона рублей. Сумма будет отличаться, исходя из размеров аренды помещения, стоимости технического оснащения и заработной платы работников.

Доходную часть можно вычислить лишь приблизительно. Исходя из имеющихся сведений, один покупатель оставляет в мини-кондитерской от 300 до 500 рублей, а точка безубыточности достигается примерно при 20 таких клиентах в день. На ранних этапах не стоит ожидать прибыли свыше 100 — 120 тысяч рублей в месяц. Доход будет расти постепенно, по мере развития кондитерской сети и увеличением спектра услуг и изделий, предлагаемых клиентам.

Оборудование для выпекания

Выбор модели печи зависит от объемов работы, источника подключения (электричество и газ) и финансовых возможностей.

Виды:

1. Подовая. Состоит из нескольких ярусов (подов), которые изготавливаются из металла, камня или керамики. Подключается к газу или току. Электрическая – более экономичная и удобная в управлении.
2. Ротационная. Изделия готовятся на подовых листах в реверсивно вращающемся стеллаже. Горячий воздух распределяется с помощью вентиляторов, в связи с чем выпечка равномерно подрумянивается. Количество уровней может достигать 20. Занимает много места, подходит для больших производств.
3. Конвекционная. Многофункциональна и пригодна не только для хлебобулочных изделий, но и мясных, овощных блюд. Малогабаритна, проста в настройке и управлении, обслуживание ее недорогое. Приемлема для мини-пекарен.
4. Жарочный шкаф. Модели есть разные, для хлебобулочного производства следует выбрать с пароувлажнением. Может включать от 1 до 4 духовок.

Домашняя кондитерская

Если нет никакого опыта и большого объема средств, можно подумать о том, как открыть кондитерскую на дому. Это возможно, если в доме есть возможность выделить отдельное помещение для этой цели или кухня очень большая. Для начала такого бизнеса достаточно 10-15 тысяч рублей. Ведь покупать нужно только инструменты и продукты. При расчетах стоимости готовой продукции следует учесть, что значительно вырастут расходы на воду, газ и электроэнергию.

Перед началом работы желательно сделать каталог готовой продукции, разделенный по темам: изделия для детских праздников, свадеб, дней рождения, Нового года итд. Стоимость одного килограмма торта в среднем составляет 1500-2000 рублей, но свадебные бывают и дороже. На одном торте можно заработать от 500 рублей.

Видео:

Кондитерское оборудование для малого бизнеса обойдется примерно в 200 тысяч рублей. Материалы для работы лучше всего поискать у оптовых продавцов. Кроме производства на заказ, можно попробовать выпекать продукцию для сдачи на реализацию в магазины. Но не стоит этим сильно увлекаться, особенно на начальном этапе

Торты и прочая похожая продукция не может храниться долго, поэтому важно правильно рассчитать объем производства

Как открыть кондитерскую с нуля? Даже если есть средства на фабрику, неразумно начинать с такого большого объема. Оптимальный вариант — мини кондитерская. Если дело пойдет хорошо, заказов станет больше и больше, можно будет расширить производство до цеха, кондитерской пекарни или кондитерской кафе. Но и о фабрике не стоит забывать. Может быть, через несколько лет такой вариант тоже станет не только возможным, но и выгодным.

→  11.06.2014

Выращивание раков на продажу

Как открыть микрофинансовую организацию с нуля

Как открыть маникюрный кабинет (салон, нэйл-бар)

Бизнес на услугах грузчиков и разнорабочих

Производство одноразовых бахил

Станки для малого бизнеса на дому! Семейный бизнес в домашних условиях. Бизнес идеи 2021

ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О МАШИНАХ И МЕХАНИЗМАХ

Машина — это совокупность механизмов, выполняющих определенную работу или преобразующих один вид энергии в другой.

Современные машины состоят из большого числа деталей различного назначения.
Соединяясь между собой, детали образуют узлы. Основными узлами любой машины, используемой в предприятиях общественного питания, являются: станина, корпус, рабочая камера, рабочие органы, передаточный механизм и двигатель.

Станина — служит для установки и монтажа всех узлов машины. Изготавливается она обычно литой или сварной и имеет отверстия для закрепления машины на рабочем месте.

Корпус машины — предназначен для размещения внутренних частей машины — рабочей камеры, передаточного механизма и т.д.

Иногда станина и корпус изготавливаются как одно целое.

Рабочая камера — служит для размещения в ней рабочих инструментов и продукта. Она снабжена загрузочным и разгрузочным устройствами.

Рабочие органы — это узлы и детали машин, непосредственно воздействующие на продукты питания в процессе их обработки.( Рабочие инструменты делят на основные: ножи, решетки, взбиватели и вспомогательные зажимы, захваты направляющие и др.)

Передаточный механизм — передает движение от вала двигателя к рабочему органу машины, одновременно обеспечивая требуемые скорость и направление движения.

Как правило, в качестве двигателя машины используется электродвигатель.

Аппаратура управления и защиты осуществляет пуск и остановку машины.

Перечень необходимого кондитерского оборудования

Набор оборудования в цех зависит от направления производства и его объема, однако определенные агрегаты необходимы на всех этапах. Перечень минимального оборудования включает в себя:

• мукопросеиватель;
• тестомес;
• пекарскую печь;
• взбивальную машину;
• плиту для изготовления начинок;
• весы;
• морозильную камеру;
• шкаф холодильный. 

Пекарская печь

Хлебопекарные и кондитерские печи различаются по способу нагревания – электрические, газовые, паровые, дизельные, на твердом топливе и комбинированные. Наиболее распространены электрические и газовые печи. По принципу работы они делятся на подовые, конвекционныые и ротационные.

Конвекционная печь

Самые простые в эксплуатации, поэтому используются как в профильных кондитерских, так и на предприятиях быстрого и общественного питания. В их конструкции имеются циркуляционные вентиляторы, обеспечивающие распределение тепла по печной камере. Также некоторые модели оснащены системами пароувлажнения, что позволяет получить хрустящую корочку на поверхности изделий, сохраняя внутреннюю мягкость.

Средняя стоимость такой печи – 50 000 рублей.

Подовая печь

Многоярусные печи – современный аналог русской печи. Позволяет производить массовую выпечку на ярусах – подах. Некоторые агрегаты позволяют работать без противней. Каждый под обладает своим нагревателем для равномерного распределения тепла, в некоторых аппаратах дополнительно имеются контроль микроклимата. Каждой секцией можно управлять отдельно, что позволяет проводить выпечку разных кондитерских изделий одновременно.

Средняя цена – 120 000 рублей.

Ротационная печь

Ротационные печи объединяют в себе достоинства подовых и конвекционных печей – в них возможно установить несколько многоярусных тележек, обдуваемых нагретым воздухом из тепловых вентиляторов. Вращение тележек обеспечивается крюками или платформой. Такая конструкция позволяет равномерно поддерживать заданную температуру и микроклимат, обеспечивает выпекание и румяную корочку. Существенный минус – высокая цена (от 600 000 рублей), однако одна такая печь может заменить сразу несколько подовых и конвекционных агрегатов.

Санитарные требования к сырью

кондитерский цех тесто разделка

Все поступающее сырье, и выпускаемая продукция должны отвечать требованиям действующих стандартов, технических условий, медико-биологических требований, иметь гигиенические сертификаты или качественные удостоверения.

Гигиенический сертификат оформляют на вид продукции, а не на конкретную партию. Подтвердить соответствие партии производимой и поставляемой продукции установленным требованиям (гарантировать соответствующее качество товара) — обязанность производителя.

Выборочный контроль показателей безопасности в готовых изделиях хлебопекарной и кондитерской промышленности осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами госсанэпиднадзора и гарантирующих безопасность продукции.

Сырье допускаются в производство только при наличии заключения лаборатории или специалистов технологического контроля предприятия.

Поступающее в производство сырье должно подготавливаться к производству в соответствии с технологическими инструкциями и Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию.

Муку следует хранить отдельно от всех видов сырья. Мука в таре должна храниться штабелями на стеллажах на расстоянии 15 см от уровня пола и 50 см от стен. Расстояние между штабелями должно быть не менее 75 см.

Соль должна храниться в отдельных закромах или ларях с крышками, а также в растворенном виде в снабженных фильтрами емкостях и в производство может подаваться только растворенной и профильтрованной.

Жиры, яйца и молочные продукты должны храниться в холодильных камерах при температуре от 0 до +4° C.

Яичный меланж допускается в тесто для изготовления мелкоштучных кондитерских и хлебобулочных изделий при соответствии требуемым органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Яичный меланж хранится при температуре от -6 до +5° C, повторное замораживание меланжа категорически запрещается. Хранение дефростированного меланжа более 4 часов не допускается.

Молоко коровье пастеризованное хранится при температуре от 0 до +6° C не более 36 часов с момента окончания технологического процесса его производства.

SWOT-анализ

Внешние факторы

Внешние возможности начинающего предпринимателя, который задумывается о том, как открыть кафе кондитерскую или цех, сводятся к следующим пунктам:

• активность конкурирующего бизнеса низкая (каждый занят развитием собственного дела, а не внутриклассовой борьбой);
• возможность закупки сырья у различных поставщиков;
• самостоятельное управление доходами и расходами;
• рост платежеспособности населения;
• относительно высокий спрос в данной нише, заинтересованность потребителя в эксклюзивной продукции;
• разработка новых рецептов, сортов, изделий;
• новизна идеи, оригинальность её подачи.

Также следует рассмотреть и внешние угрозы для начинающего кондитерского бизнеса:

• в связи со сложностями оформления документов, процедура выхода на рынок затянута;
• присутствие на рынке кондитерских изделий мастеров с аналогичными идеями;
• повышение стандартов, появление новых требований к продукции;
• появление новых законов и СанПинов, что ужесточает производство в данной отрасли;
• внешние условия значительно влияют на ведение бизнеса.

Если внешние факторы владелец кондитерского цеха регулировать зачастую не может, то внутренние поддаются корректировке. Среди них сильные стороны:

• уровень квалификации кондитера, опыт и мастерство, что влияет на качество изделий;
• мотивация и производительность, эксклюзивность;
• поиск и использование эффективных способов рекламы в данной нише бизнеса;
• сотрудничество с проверенными поставщиками;
• работа на качественном современном оборудовании;
• проработка конкретного сегмента потребителей.

Не менее важно провести анализ слабых сторон перед тем, как открыть пекарню кондитерскую с нуля:

• отсутствие четкой бизнес стратегии на старте;
• нет налаженных каналов сбыта продукции;
• нельзя обойтись без стартовых вложений;
• отсутствие опыта предпринимательской деятельности, организации работы цеха.

Перед тем, как открыть свою кондитерскую, обязательно проведите SWOT-анализ. Он позволяет дать четкие ответы на некоторые вопросы, определить первоочередные цели для кондитерского цеха:

Разработка ассортимента. Правильно будет проработать портфолио. Оно должно включать в себя прайс с подробными фото и описаниями (состав, вес), меню, описанием своих дополнительных возможностей и важных для бизнеса личных качеств. Портфолио на основе анализа бизнеса кондитерского производства повысит вовлеченность потенциальных клиентов.
Проработка технологического процесса

Очень важно, чтобы деятельность кондитерского цеха соответствовала законодательству и санитарно-гигиеническим нормам. На старте можно привлечь к сотрудничеству технолога, если нет понимания основных технологических процессов данного бизнеса.
Найти надежных поставщиков

От качества используемого сырья зависит успех кондитерского бизнеса. Не следует экономить на старте на продуктах для своих кулинарных шедевров. Надежного поставщика с сертифицированной продукцией следует найти сразу же.

Какие помещения бывают в кондитерских цехах?

Для кондитерских цехов средней и большой мощности предусмотрены такие помещения:

• кладовая с холодильным оборудованием для хранения ингредиентов;
• участок обработки муки и яиц;
• помещение для приготовления различных видов теста (дрожжевое, слоеное, песочное);
• участок подготовки продукции к выпечке и доведение до готовности;
• комната приготовления отделки (кремы, сиропы) и декорирование готовых изделий;
• помещение для хранения готовой продукции перед транспортировкой с обязательным наличием холодильной витрины.

Размещение оборудования в кондитерском цехе
должно проводиться с учетом эргономики и рационального использования пространства. Один из главных критериев – последовательность процессов.

Расстановка оборудования в кондитерском цехе подчиняется правилу рабочего треугольника, что позволяет не тратить лишнее время на перемещение между оборудованием и кладовой.

Для производств малой мощности количество помещений сокращают, совмещая кладовую с холодильным оборудованием для хранения ингредиентов и готовой продукции и оптимизируя внутреннее пространство основной комнаты, в которой происходят все процессы изготовления кондитерских изделий.

Сотрудник выложил рецепт в инстаграм

Моим первым помощником был молодой парень, который пришел к нам из простых поваров и раньше кондитеркой не занимался. Научился выпекать бисквиты и делать заготовки, готовил нам обеды и ужины в цехе. После семи месяцев работы он посчитал, что достиг моего уровня, и зазвездился.

Начал ныть по поводу рабочего графика, постоянно отпрашиваться и опаздывать на работу. Для него было странным работать пять дней в неделю. Стал сам ставить себе задачи и решать, что нужно делать, а что нет.

Но я уволила его не поэтому. Однажды я услышала щелчки камеры в другой комнате. Потом мне рассказали другие работники, что, как только я куда-то выхожу, он что-то начинает фотографировать.

Я нашла его инстаграм, он выложил рецепт инжирных рулетов. Его не было в технологических картах, только в моем личном блокноте. Поэтому сейчас, возможно, он пытается копировать мои пирожные. Но ничего, я еще придумаю себе столько же, а он — вряд ли.

О кондитерском бизнесе

И начинающие, и опытные кондитеры задумываются о том, чтобы открыть собственное производство сладостей, оправданно считая эту нишу выгодной. Сладости и мучное действительно пользуются спросом у потребителей. Но следует учесть пару моментов: уровень конкуренции и размер стартовых инвестиций в такой бизнес. Последнее зависит от масштабов производства – от того, домашняя ли это кондитерская или же цех. А вот конкуренция в обоих случаях будет высокой.

Составляя бизнес план, этот фактор следует рассмотреть особенно внимательно. В некоторых регионах собственное производство выпечки и сладостей может оказаться нерентабельным из-за обилия известных и любимых среди потребителей точек сбыта аналогичной продукции.

Если вы не имеет опыта в данной сфере, то лучше открыть кондитерскую на дому, мини цех. Такой формат требует меньше вложений, а бизнес быстрее окупится при грамотной его организации.

Перечень необходимого кондитерского оборудования для малого бизнеса:

Неважно, что это будет фабрика, цех, пекарня, кондитерское кафе – приведем полный перечень оборудования для производства:

• Пекарская печь, цена 40-60 тысяч рублей;

Выполняет важную роль в выпечке многообразия хлебобулочных изделий, мучных кондитерских изделий.

В камере для запекания постоянная температура по всем стенкам дает возможность выпекать изделия равномерно в неподвижной воздушной среде. Является главным и преимущественным оборудованием на производствах кондитерских изделий.

Мукопросеиватель, цена: 25 тысяч рублей;

Качественно и быстро просеивает и рыхлит муку, удаляет примеси и посторонние частицы.

Кондитерские изделия, муку при изготовлении которых просеивают через данное оборудование, получаются намного вкуснее, легче и пышнее.

Суть работы оборудования заключается в использовании вибрирующего сита, в которое небольшими порциями поступает мука.

Плита для изготовления начинок, цена: 40 тысяч рублей

Необходима для формирования однородных и соответствующих определенному весу начинок. Увеличивает скорость производственного процесса по отношению к ручному типу труда.

Конвекционная печь, цена от 30 до 280 тысяч рублей;

Печь, которая пригодна для запекания кондитерских изделий.

Взбивальные машины, цена: около 35 тысяч рублей

Выполняет функцию механического взбивания и смешивания различных кондитерских смесей (кремы, сливки, творожные и йогуртовые массы)

Тестомес, цена: около 60 тысяч рублей.

Очень хорошо замешивает тесто, к которому предъявляются высокие требования, а также тесто грубого помола.