Технология осахаривания солодом: горячее и холодное

Соловая сахарная брага

Создание классики из сахара и солода понадобятся сахар килограмма 3, 1.2 кг солода, 300 грамма дрожжей. Они должны быть прессованного типа.

Готовку начинаем с нагревания водной основы до 40 градусов. Затем заполняем ей тару для брожения. Идет туда также и треть количества сахара. Дрожжи измельчаем до образования крошки и помещаем в затор. Все тщательно перемешать.

Солод зеленого типа размолоть до консистенции крупы. Также поместить в посуду для процесса брожения. Вновь все перемешать и оставить отдыхать на пару часов в не холодном месте.

Ели точно следовать рецептуре, то это продолжительность как раз идеальна для начала брожения. Далее добавляем сахар, что еще не использован. Рекомендуется перед его всыпанием растворить с помощью тепловатой воды.

И вот, напиток готов. Ставим напиток в теплое место без света и ждем, когда созреет. Она должна забродить быстрее, так как зеленое сусло этому поспособствует. Будет готов напиток к перегонке после пяти дней.

Теплый старт

Существует так же промежуточный вариант между ГОС и ХОС с использованием ферментов. Заключается в том, что сырье обрабатывают кипятком, но в дальнейшем процесс схож с холодным осахариванием.

Рецепт ячменной браги

Для приготовления ХОС браги с горячим стартом необходимо залить дробленый ячмень кипятком. Вода должна покрывать крупу полностью. Подготовку оборудования проводим так же, как и при холодном осахаривании в домашних условиях.

Как только температура снизится до 60°С, вносим ферменты А и Г. В отличие от ГОС, чиллер для охлаждения не понадобится. Добавляем холодную воду в затор до нужного объема.

В результате разбавления, температура сусла не должна превышать 35°С. Вносим дрожжи, закрываем ферментер, ставим гидрозатвор.

Для предотвращения скисания, вместе с дрожжами практикуют вносить доксицилин, амоксиклав или подобный антибиотик. В конечный продукт ингредиенты антибиотика попасть не могут, так как он распадается при повышенной температуре на нерастворимые соединения.

Если применение антибиотика для вас неприемлемо, снизить риск заражения можно путем снижения pH. Для этого подойдет лимонная или ортофосфорная кислота.

Самогон на зерне можно приготовить без дополнительных затрат сил и энергии, а также без температурных пауз. Для этого нужно просто использовать в процессе ферменты. Зерновая брага на ферментах, холодное осахаривание которой проходит быстро и качественно, превращается в самогон с хорошим вкусом и мягкостью.

Зерновая брага

Технология осахаривания солодом: горячее и холодное

Зерновые культуры используются для получения самогонас давних времен.И конечно же, у наших прапрадедушек не было никаких специальновыделенных ферментов для того, чтобы осахарить содержащийся в зерновых крахмал.Они проводили осахаривание зеленымсолодом.

Технология осахариваниясолодом

Для начала отметим, что для превращения крахмала в сахар подойдет любойсолод. Можно проводить осахариваниезеленым или белым солодом (пшеничным,ржаным, ячменным), а также пивоваренным (просто его потребуется взять на⅕-¼ часть больше.

Сам по себе зеленый солод — это пророщенное до определенного состояниязерно, а белый солод — это высушенный в определенных условиях зеленый солод.Зерно при этом может быть любым. Так что мы видим, что в выборе винокур неограничен: что есть под рукой, то и хорошо.

Осахаривание солодом крупы, муки, пшеницы, кукурузной крупы, зерна, крахмала

Солодом можно превратить крахмал в сахар в любом крахмалосодержащем сырье. То есть осахаривание солодом крупы, муки, пшеницы, кукурузной крупы, зерна, крахмала будет проводиться по одной и той же схеме. Главное сделать расчет на то количество сырья, которое предусмотрено рецептом браги для самогона.

Теперь, собственно, о технологии. Пророщенное зерно содержит природныеферменты, которые позволяют расщепить крахмал на фрагменты сахаров. Этифрагменты дрожжи способны «переварить» и выдать нам этиловый спирт.Осахаривание солодом может быть как горячим, так и холодным. Однако в случаепоследнего необходимо позаботиться о мерах обеззараживания сусла. Разберемкаждый метод более подробно.

Горячее осахариваниесолодом

Перед проведением осахаривания зеленымсолодом его нужно продезинфицировать в крепком растворе марганцовки(20-30 мг/л) на 15-20 минут. Дело в том, что зеленый солод не являетсябиологически стерильным, а значит может заселить брагу постороннимимикроорганизмами. После вымачивания солода его необходимо промыть, измельчитьдо состояния крупы и сразу же пускать в дело.

Процедура осахаривания:

• Воду в кастрюле/баке нагреть до 50°С.
• За один прием высыпать в воду подготовленное сырье (муку, крупу, измельченное зерно) и хорошо размешать. Через 5-7 минут повторить перемешивание.
• Оставить затор при той же температуре на 15-20 минут.
• Увеличить нагрев, довести температуру до 60°С, выдержать пятнадцать минут, после чего довести до кипения при помешивании (не допускайте пригорания затора!).
• Затор из муки кипятят около 30 минут, из крупы — до 1,5 часов.
• Далее при помощи спирального холодильника (змеевик с проточной водой) охладить затор до 65-70°С и добавить солод. Все перемешать.
• Когда температура затора опустится примерно до 63°С кастрюлю/бак накрыть крышкой, снять с плиты и укутать.

Оставить затор осахариваться на 3-4 часа. Первые два часа необходимоперемешивать затор один раз в 30 минут.
По прошествии указанного времени затор нужно резко охладить до 25°С (припомощи змеевика или просто поставив в ванну с ледяной водой).
Внести в затор дрожжи, перемешать, еще немного понизить температуру (до20°С)

Брожение протекает очень активно, брага может отыграть за 2-4 дня! Важнов первые сутки отслеживать температуру браги, поскольку она можетсамопроизвольно повышаться и погубить дрожжи.

Холодное осахариваниесолодом

Осахаривание зерна зеленым солодом без нагревания возможно, но рискованно.Риск обоснован тем, что брага легко может закиснуть, поскольку солод нестерилен. Тем не менее, это вполне рабочий метод осахаривания без добавления ферментов.

Осахаривание зерна (муки, крупы) солодом

Готовится брага так же, как обычно: в воду с температурой около 30°С добавляют сырье, измельченный солод и дрожжи. Однако добавьте сюда еще одну таблетку левомицетина (это поможет сдержать рост посторонних микроорганизмов). Осахаривание зерна (муки, крупы) солодом происходит постепенно, брожение протекает в первые сутки достаточно активно, и за 4-5 дней брага вполне может выбродить.

И все же риск получения уксуса вместо спирта остается достаточно высоким.Лучший друг холодного способа осахаривания — максимальная стерилизация.

Перед перегонкой брагу лучше всего осветлить на холоде, поскольку она может пригорать. Для получения хорошего зернового самогона используйте надежный аппарат, позволяющий точно отделять фракции. Из такой браги можно получить не только дистиллят, но и ректификат

Ращение солода

Есть два принципиально разных способа проращивания зерна: «проливной» и ращение без полива. Начнем с простого, часто описываемого в литературе способа проращивания солода без полива.

Ращение солода без полива

После замачивания, а в данном случае это долгий процесс в течение 24 часов и более, зерно должно подышать. Влажное зерно после дезинфекции нужно распределить по ящикам слоем в 5 см на 6-8 часов. Каждые 2-3 часа зерно нужно перемешивать, поднимать над ящиком, продувая его таким образом и уменьшая количество углекислого газа. Дальше «подышавшее» зерно нужно пересыпать в ящики/тазики слоев в 10 см и оставить на 8-12 часов в хорошо проветриваемом помещении. Чтобы выровнять рост, сверху ящики можно накрыть влажной тканью.

Важно! Во время ращения зерна в помещении очень желательно поддерживать температуру в районе 17-18 оС. Если температура будет меньше – рост зерна замедлится

Если выше – есть риск загнивания и появления плесени.

Дальше процедура сводится к постоянному проветриванию и увлажнению массы. После первых 8-12 часов зерно нужно обязательно поворошить, поднимая его руками над ящиками, продувая. Также во время ращения нужно поддерживать влажность зерна в районе 40%, поэтому сухое зерно (определяем на глаз) нужно опрыскивать водой, но не обильно – на 5 кг сухого зерна не более 50-70 мл воды за одно опрыскивание.

В случае скопления влаги на дне ящика, если он не перфорированный, её нужно удалить, а зерно просушить – много влаги плохо для роста. Первые 3-5 дней ращения зерно (в данном случае имеется в виду ячмень, соответственно и большие сроки) нужно хорошо и регулярно проветривать. На второй стадии приток воздуха лучше ограничить – так уменьшается потери крахмала и т.д. В домашних условиях этого делать не обязательно, так поступают на производстве.

Ячменный солод за 4 дня проращивания.

При ворошении зерна не бойтесь сломать ростки или корешки, так как биологические процессы внутри зерна всё равно продолжаться и ферменты будут синтезироваться дальше. На 2-3 день ращения внутри зерновой массы начнет повышаться температуры до 20-24 оС, а сама масса начнет увеличиваться

Тут важно не допустить «потение» зерна, следовательно, его в этот период нужно особенно часто ворошить, а при необходимости уменьшить слой до 5 см

Идеально пророщенное зерно ячменя.

Солод готов, когда росток достигает длины самого зерна или чуть больше. К примеру, росток ячменя достигает длины в 5-6 мм. Не перепутайте ростки с корешками. Последние длиннее и тоньше ростка (у ячменя они достигают 12-15 мм).

Другие признаки готовности зеленого солода: зерно стало сладким, утратило мучной вкус, а при раскусывании хрустит; солод имеет приятный огуречный запах; корешки сплелись, взять отдельно одно зернышко затруднительно.

Ращение солода «проливным» способом

После дезинфекции и проветривания зерно загружается в любую перфорированную емкость – тазики с мелкими отверстиями, ящики с ситом на дне и т.д. Минимум два раза в день зерно нужно обильно поливать водой, к примеру, из душа, около минуты. Если хотите ускорить рост – поливайте теплой водой, замедлить – холодной. Желательно делать пролив 4-5 раз в день. Это больше необходимо для смывания бактерий. Два раза в сутки желательно менять верх и низ (для этого идеально подходят ящики с ситом снизу и сверху). Готовность солода определяется по описанным выше признакам.

Температурные паузы при затирании солода

В соложенном зерне (солоде) содержатся ферменты. При определённой температуре эти ферменты превращают сложные вещества, содержащиеся в солоде, в простые. Разные ферменты активизируются при разных температурах, поэтому требуется выдерживать несколько температурных пауз.

Чтобы определить, какие температурные паузы понадобятся, необходимо решить, пиво с какими характеристиками вы хотите получить (крепкое или лёгкое, сладкое или сухое и т.д.) и солод какого качества будет использоваться (степень его модифицированности).

Рассмотрим, какие температурные паузы существуют, что происходит на каждой из них, как они влияют на характер пива.

1) Кислотная пауза (35-44℃, 15-60 минут). Во время этой паузы pH затора понижается (повышается кислотность). Кроме того глюканы, которые делают солод вязким, а пиво могут сделать мутным, разрушаются.

При использовании ржаного, пшеничного, овсяного, а также слабо модифицированного солода кислотную паузу рекомендуется выдерживать в течение 60 минут — концентрация глюканов в этих видах солода очень высока. Если этого не сделать, пиво получится мутным. В то же время в затор можно добавить молочную кислоту или кислый солод — эта мера снимет необходимость выдержки кислотной паузы.

В сильно и хорошо модифицированном солоде (число Кольбаха от 40%) глюканов мало, поэтому они не влияют на качество сусла и конечного пива. Однако если при использовании конкретного солода пиво получается мутным, в ходе следующей варки стоит выдерживать как минимум 15-минутную кислотную паузу.

2) Белковая пауза (45-59℃, 15-30 минут). Цель паузы — расщепление белков для получения полнотелого пива с устойчивой пенной шапкой. Кроме того, во время этой паузы из солода высвобождается крахмал, который в дальнейшем распадётся на сбраживаемые и несбраживаемые сахара.

Белковую паузу целесообразно проводить при использовании солода с числом Кольбаха от 30 до 44%, а также при использовании в заторе помимо хорошо модифицированного солода также и несоложенного зерна (более 25% от всей смеси). Рекомендуемая температура от 49 до 54℃. Оптимальная длительность паузы 20-30 минут.

Сильно модифицированный солод (число Кольбаха от 44%) не нуждается в этой паузе, так как все белки в нём уже расщеплены.

3) Осахаривание (60-72℃, 30-120 минут). Ключевая пауза в процессе затирания. Во время этой паузы происходит распад крахмала на сбраживаемые и несбраживаемые дрожжами сахара. Сбраживаемые сахара дрожжи переработают в спирт, а несбраживаемые останутся в неизменном виде — они определяют сладость и полнотелость пива. Осахаривание производится с помощью двух ферментов:

• Альфа-амилаза. Пик активности в диапазоне 68—72°C. Создаёт в сусле большое количество несбраживаемых сахаров (дрожжи не могут их переработать), поэтому пиво в итоге получается более сладким и полнотелым.
• Бета-амилаза. Пик активности при 60—63°C. Способствует расщеплению сложных сахаров до простых. Именно простые сахара дрожжи способны переработать в спирт. Если выдерживать эту температуру в течение 1 часа, получится более сухое пиво.

Осахаривание можно проводить при «средней» температуре (66—67°C). Тогда в результате получится сбалансированное пиво с умеренным телом, не слишком сладкое. При затирании с одной (осахаривание) или двумя (белковой и осахаривания) температурными паузами выдерживают именно эту температуру в течение 60 минут

4) Мэш-аут (76-78°C, 3-5 мин). Технически мэш-аут не считается температурной паузой, это скорее просто этап, на котором высокая температура деактивирует ферменты. Мэш-аут также нужен для того, чтобы сделать затор менее вязким и подготовить его к фильтрации сусла (проводят сразу после затирания)

Обратите внимание, во время мэш-аута нельзя допускать падения температуры ниже 76℃, в противном случае ферменты снова активизируются

Основные проблемы

Исторически сложилось так, что для изготовления хмельных напитков применялся самый доступный по стоимости и возможности найти материал. Наши предки никогда бы не стали использовать сахар для получения сэма, ведь это было очень дорого и нерационально. Но результаты получали достаточно весомые, вспомните тот же пшеничный самогон или односолодовый виски, для которого нужен только пшеница или ячмень. И все эти крепкие напитки можно сделать в домашних условиях.

Скажем сразу, брага из солода требует к себе предельного внимания и соблюдения технологии.

Среди основных проблем процесса выделим следующие:

• Зерновые культуры содержат в себе большое количество крахмала, который не может быть в своем исходном виде быть сырьем для производства спирта. Его требуется осахарить, именно для этого и применяется солод
• Необходимость подбора качественного солода для приготовления браги
• Для того чтобы осахаривание прошло успешно, требуется точное соблюдение температурного режима. Температура должна поддерживаться с точностью до нескольких градусов
• Большие трудозатраты на приготовление браги и самогона

Стоит отметить и тот факт, что наиболее интересный по вкусовым характеристикам напиток можно получить, используя купаж исходных зерновых. Да, применение ячменного солода обязательно для получения традиционного виски, но вы сможете получить в домашних условиях и более интересные результаты. Всего лишь нужно смешать солод из различных злаков, при этом ваша фантазия не будет ничем ограничена.

Для рецепта браги из солода можете использовать следующие пропорции — пшеница 50%, ячмень 40%, овес 10% или ячмень 50%, пшеница 25%, рожь 25%. Какой бы солод для самогона вы не использовали, при соблюдении технологии вы получите хороший и качественный крепкий алкогольный напиток, поэтому экспериментируете с составом смело (см. ).

Традиционный рецепт предполагает использование следующих компонентов:

• 5 килограмм солода из любого зерна или комбинация
• 20 литров воды, хорошей питьевой или берите родниковую воду, она поможет получить очень качественный напиток
• 50 грамм сухих дрожжей или 175 грамм прессованных спиртовых. Конечно, можно приготовить дрожжи из солода и самостоятельно, но это будет стоить значительных затрат и усилий. Поэтому проще воспользоваться готовыми

Вы можете сделать самогон из зеленого солода выращенного своими силами (см. ) так и из купленного в магазине это не имеет значения процесс одинаковый.

Если вы собираетесь приготовить брагу из зеленого солода нужно получить солодовое молоко прокрутите его через мясорубку или измельчите в блендере, солодовое молоко — это смесь солода и воды, дополнительно добавлять в солод воду не требуется потому что в зеленом солоде уже есть вода.

Подбор ингредиентов и пропорций

Для горячего осахаривания берут 4-5 л воды на 1 кг муки, крупы или другого сырья. Солод необходимо измельчить и добавить из расчета 150 гр на 1 кг исходного сырья.

Для выполнения осахаривания холодным способом на 1 кг сырья берут 4 л воды. Ферменты для самогона требуются в объеме 5 г на 1 кг сырья. Дрожжей потребуется 25 г прессованного типа или 5 г сухих на 1 кг исходного сырья, вне зависимости от того, осахаривание муки, крахмала или какой-либо крупы нужно выполнить.

Некоторые рецепты предполагают добавление в брагу других компонентов:

• антибиотиков, призванных не допускать скисания;
• подкормки дрожжей, чтобы процесс брожения проходил быстрее;
• кислоту, которая стабилизирует кислотность сусла;
• пеногасителя.

Особенности приготовления браги

Чтобы виски получился как настоящий, его необходимо приготовить по всем правилам. Прежде всего следует позаботиться об изготовлении браги для получения этого напитка. Чтобы знать, как сделать это, следует ознакомиться с базовой технологией изготовления виски:

• Зерно ячменя замачивают, проращивают, тем самым превращая его в солод.
• Сушку солода осуществляют при комнатной температуре. Сушеный солод после этого измельчают, замачивают водой и получают особую жидкость, называемую суслом.
• Затем сусло отфильтровывается от инородных частиц и соединяется с активными дрожжами. На этом этапе начинается процесс брожения браги.

Полученную брагу перегоняют два раза: один раз сырье дистиллируют, а на следующем этапе — ректифицируют.

«Тело» сырья разбавляют с целью снижения крепости родниковой водой и выдерживают заготовку на протяжении года в дубовой бочке.

Качество виски, приготовленного в домашних условиях, полностью зависит от качества солода. Новичкам можно ограничиться применением базового солода («Пильснер», «Венский», «Пэйль эль» и т. д.). Солодовую основу разных видов можно комбинировать между собой.

Есть и другие виды солода, которые добавляются в виски с целью придания ему особого вкуса. Например, это карамельный и меланоидиновый солод.

Известно, что солод обычно используют в изготовлении пива, а не только виски. Но чем же эти напитки отличаются друг от друга, если рассматривать технологию их приготовления? Брага, используемая для приготовления виски, готовится при более высокой температуре — только при таком условии в браге может выработаться большое количество сложных эфиров. Оптимальной температурой для начала процесса брожения считается 33 градуса. На последующих этапах температурный режим должен составлять 25-29 градусов, ведь только при таких условиях сусло засахарится, благодаря чему из него можно готовить брагу.

Это интересно: Сырье и способы приготовления браги для питья из варенья

На следующем этапе в сусло нужно ввести дрожжи, причем сусло должно быть качественно насыщено кислородом. Чтобы добиться этого, необходимо выполнить аэрацию, то есть перелить несколько раз сусло с большой высоты из одной емкости в другую.

Необходимое оборудование и инструменты

Большинство начинающих самогонщиков имеют минимум оборудования, которого вполне достаточно для работы с зерновым сырьем. Для постановки браги понадобится:

• емкость для варки зерна либо муки;
• длинная ложка/черенок от лопаты/весло;
• бродильная емкость;
• самогонный аппарат.

Новички в самогоноварении нередко спрашивают, так ли необходим ферментер для зерновой браги и что это такое. Так называемый ферментер для браги – специальную емкость для сбраживания сусла для зернового самогона нередко используют опытные умельцы. Ее можно найти в специализированных магазинах. Покупные ферментеры оснащены гидрозатвором и краником для слива сусла.

Горячая обработка

Горячее осахаривание — это традиционный способ. Зерно прорастает во влажных условиях, что запускает процесс активизации необходимых ферментов, нужных для переработки крахмала. Зерно, которое проросло до подходящего состояния, называется солодом. Он может быть 2 разновидностей: светлый и зеленый.

Зеленый солод применяют для осахаривания сырья, когда появились ростки 3 см. Сохраняется этот продукт не больше 3 дней. Если просушить злак, который пророс, это уже будет светлый солод. Его хранят дольше. Обе разновидности солода достаточно эффективны.

Недостатки технологии:

необходима температура, при которой есть риск того, что сырье пригорит;
важно обеспечивать температуру до 72°C в течение нескольких часов, что не всегда легко создать дома;
осахаренное сусло может быстро скисать.

Горячее осахаривание солодом проводят по следующей технологии:

1. Муку или крупу заливают водой температурой до 50°C. Необходимо помешивать сырье, чтобы не получились комки. На 1 кг сырья берут 5 л воды. Посуда должна быть наполнена на 75% и не более этого объема.
2. Температуру повышают до 60°C, в таком состоянии держат 15 минут.
3. Смесь доводят до кипения и варят 1 или 2 часа, в зависимости от рецепта. Крупу нужно варить дольше, чем муку. Должна получиться кашеобразная масса однородной консистенции.
4. Состав охлаждают до 63°C, в смеси добавляют солод и не перестают помешивать. На 1 кг сырья требуется 150 г измельченного солода.
5. Когда смесь достигнет температуры 65°C, ее накрывают крышкой и укутывают, чтобы обеспечить тепло на 4 часа. Половину указанного времени смесь надо помешивать каждые 30 минут.
6. Чтобы не произошло скисания, снижают температуру до 25°C. Затем добавляют 5 г сухих или 25 г дрожжей прессованного вида на 1 кг сырья. Потом ставят гидрозатвор, отправляют на брожение в затемненном месте на период от 2 до 6 суток.

Если не соблюсти нужные температуры, то осахаривания не получится или оно окажется недостаточным. Дополнительное нагревание не даст нужного эффекта, так как ферменты перестанут быть активными.

Процесс осахаривания солодом — только шаг к получению спирта в домашних условиях. При использовании натуральных ингредиентов и применении горячей обработки есть риск напрасных хлопот. Но если верно подобрать ингредиенты, соблюсти температурный режим и потратить время на выгонку спиртного напитка, результат получится отличным.

Осахаривание: виды и преимущества

В зерновых продуктах углеводы, которым предстоит с помощью дрожжей превратится в спирт, находятся в форме крахмала. Этот полисахарид представляет собой цепочку из простых сахаров – глюкозы, фруктозы и сахарозы. Чтобы дрожжи начали вырабатывать этанол, нужно разделить молекулу крахмала на простые сахара, для чего и используется осахаривание.

Холодное осахаривание

Гидролиз полисахаридов ускоряется за счет внесения ферментов, которые содержатся в солоде или покупаются в специализированных магазинах. Ферменты работают постепенно, поэтому моносахариды получаются медленно и сразу перерабатываются в спирт. Таким образом осахаривание проходит одновременно с брожением.

Плюсы:

• Экономия сил и времени на постановку браги.
• Не требует использования специального оборудования.
• Брага менее подвержена кислому брожению в начале процесса.
• Нет нужды создавать и удерживать заданную температуру.
• Возможность перегонки прямым нагревом.

Минусы:

• Длительность сбраживания. Брага на ферментах способом холодного осахаривания будет готова через 2-3 недели, но особого внимания в этот период к себе не требует.
• Высока вероятность скисания на этапе дображивания. Этот минус нивелируется добавлением антибиотиков.

Горячее осахаривание

фото с сайта mirkateclapp.ru

Смысл технологии состоит в ускорении гидролиза крахмала на моносахариды за счет выдерживания определенных температур. При этом расщепление также происходит благодаря ферментам, которые получают из солода или вносят искусственные.

Плюсы:

• Высокая скорость процесса осахаривания.
• Быстрое сбраживание.

Минусы:

• Сырье разваривается при высокой температуре. Если затор пригорит, запах гари из самогона вывести практически невозможно, поэтому приходится постоянно перемешивать сырье.
• Выдерживание температурной паузы, в течение которой необходимо сохранить температуру 60-65⁰С. В промышленных условиях это делает оборудование, а дома приходится укутывать сусло одеялами.
• На этапе осахаривания высока вероятность скисания сусла.
• Перед дистилляцией брагу обязательно нужно отфильтровать.

Когда в домашних условиях готовится брага на ферментах, холодное осахаривание предпочтительнее ввиду простоты технологии. Но если есть желание экспериментировать, можно опробовать и горячий способ.

Не оставляйте затор на длительное время

Если вы не уверены, что сможете закончить затирание, лучшим решением будет перенести всю варку на другой день. Оставлять неотфильтрованный, недоосахаренный затор или даже просто замоченный солод категорически не рекомендуется. Солод далеко не стерилен, на нем живет огромное количество микроорганизмов, в том числе способных существовать и размножаться при температурах 40-60С. Вернувшись на следующий день, вы рискуете обнаружить нечто похожее на закисшую бражку, либо субстанцию, напоминающую кисель, так что даже если вы захотите ее спасти, отфильтровать такой затор окажется очень сложно.

Особенности методики

Горячее осахаривание происходит с помощью поэтапного приготовления солода и сусла, а также смешивания их при определенной температуре и настаивании жидкости. Эта методика трудоемкая, поэтому большинство тех, кто варит самогон на пшенице или другом зерне, используют процесс холодного осахаривания. У него есть ряд неоспоримых преимуществ:

• процесс довольно простой;
• не нужны высокие температуры;
• фильтрации до начала брожения не нужно;
• бактерии в такой среде размножаются меньше или не размножаются вовсе из-за выработки углекислого газа в процессе;
• брага перегоняется прямым нагревом;
• методика подойдет начинающим винокурам, у которых мало оборудования и практически нет опыта.

А вот среди минусов выделяют такие особенности методики:

• Необходимо большее количество времени на брожение — это примерно 20-25 дней, в отдельных случаях до 27. Но при этом человек, который варит самогон, ничего не делает, он свободен от постоянных помешиваний или слежкой за сырьем.
• Если не соблюдать технологию, то брага скиснет в конце процесса. Поэтому важна поэтапная подготовка и внимательность винокура к условиям.

Для того чтоб приготовить сначала брагу, а потом и самогон таким способом, нужны ингредиенты и аппаратура:

Обязательно наличие таких продуктов, как:

• Сырье. Этот пункт пестрит разнообразием. В качестве сырья можно использовать муку, крахмал, крупу, макаронные изделия, солод разных видов. Цельное зерно лучше не использовать, поскольку процесс затянется надолго.
• Вода.
• Ферменты. Например, распространенные «Амилосубтилин» и «Глюкаваморин». К ним в качестве дополнения может присоединиться не ферментированный белый солод. Первый фермент отвечает за расщепление молекул, а второй — за переработку крахмала в сахар. Результат действия ферментов практически одинаковый с солодовой варкой. Технология дешевле, поэтому с водой в сырье добавляют ферменты на этапе приготовления браги. Процессы брожения и переработки крахмала в сахар идут практически одновременно.
• Дрожжи сухие или прессованные.

Дополнительно может потребоваться антибиотик, подкислитель (лимонная кислота) и пеногаситель («Софэксил»). В качестве оборудования потребуется:

• емкость для брожения;
• гидрозатвор;
• перемешиватель и аквариумный нагреватель — необязательно, их действие можно заменить созданием условий внешней среды для браги;
• самогонный аппарат для перегонки готовой браги.

Это интересно: Настойка из барбариса на водке

Что такое осахаривание?

Осахаривание это единственная пауза, которую нельзя пропустить. Это процесс ферментации крахмала, содержащегося в солоде, в сахара. Суть паузы заключается в том, чтобы добиться в сусле достаточного для брожения количество сахаров.

Злаковые культуры, такие как ячмень и пшеница, на которые и приходится 90% солодовой составляющей, в своем составе содержат большое количество крахмала. Но крахмал это еще не сахар. Для получения сахаров и прибегают к выдерживанию определенной температуры. Температурный диапазон паузы лежит в пределах 61-72 градусов. В этих пределах работают два фермента: бета-амилаза (61-67) и альфа-амилаза (68-72).

Во многих источниках данную паузу рассматривают как одну, но это не совсем корректно. Дело в том, что эти два фермента воздействуют на молекулы крахмала по-разному.

Я уже писал вкратце о температурных паузах, но в рамках данной статьи хотел бы углубиться, и рассмотреть «осахаривание», не как одну, а как две разные паузы.

Мальтозная пауза.

Бета-амилаза воздействует на концы молекулы крахмала, в результате чего получается мальтоза. Отсюда и название паузы. Мальтозу еще называют солодовым сахаром, полученным в результате естественного процесса ферментации (кто не знал, есть и искусственный). Мальтоза и глюкоза относится к легким сбраживаемым сахарам. Именно результат этой паузы является основным питанием для дрожжей.

Осахаривание.

В отличие от бета-амилазы, альфа-амилаза воздействует на молекулу крахмала в произвольном месте, в результате образуются тяжелые сахара – декстрины. Декстрины в отличие от мальтозы и глюкозы, не сбраживаются дрожжами. Но за счет этого придают суслу плотность.

Важно сохранить ту золотую середину, которую бы вы хотели видеть в результате. Различное временные выдержки той или иной паузы, может в значительной степени повлиять на будущий вкус напитка

Итоги.

Если вы хотите получить более крепкое и сухое пиво, то температура осахаривания сдвигается в диапазон работы фермента бета-амилазы.

Если же наоборот, вы хотите получить менее крепкий напиток, но более плотный, вам необходимо сместить температуру, чтобы альфа-амилаза проработала дольше.

Многие домашние пивовары, для получения крепких сортов пива прибегают к одному интересному трюку. Выдерживают температуру затора для работы бета-амилазы, затем повышает температуру для работы альфа-амилазы. Затем вновь снижают температуру заторы, чтобы активеровать ферменты бета-амилазы, которые переработают декстрин в мальтозу. В результате получают сусло с большим количеством сбраживаемых сахаров.

Приготовление сусла

1. Если есть Ph-метр, то подкисляем воду до уровня 5,0-5,5.
2. Нагреваем 15 литров воды до кипения.
3. Начинаем засыпать крупу в воду и одновременно размешиваем дрелью.
4. Закрываем емкость крышкой и оставляем крупу запариваться на 1-1,5 часа.
5. Пока крупа запаривается отмеряем и растворяем ферменты в небольшом количестве теплой воды.
6. Через час крупа разбухнет и превратится в довольно плотную массу. Можно воткнуть термометр и он не утонет. Температура каши к этому моменту у меня стабильно в пределах 80-83 градуса.
7. При температуре 80 (или ниже) градусов вносим Амилосубтилин и начинаем активно размешивать кашу. Пусть вас не пугает такая высокая температура, она при перемешивании будет быстро падать и c Амилосубтилином ничего не случится. Мешать надо до тех пор, пока каша не станет жидкой.
8. Замеряем температуру сусла. Когда она опустится до 62-64 градусов добавляем остальные ферменты и снова хорошо перемешиваем.
9. Закрываем емкость крышкой и закутываем в одеяло. Каждые 15-20 минут сусло тщательно размешиваем дрелью. Осахаривание проводим 1,5 часа.
10. Через 1,5 часа сливаем сусло через сито в емкость для брожения. Крупу хорошенько отжимаем в ту же емкость. Для этого кладем ее в сито и давим сверху ковшом.
11. Параллельно с отжимом крупы нагреваем 6 литров промывочной воды.
12. Отжатую крупу собираем в отдельную емкость. У меня это тазик.
13. Затем отжатую крупу заливаем промывочной водой. Температура воды — 80 градусов.
14. Воду сливаем к остальному суслу и туда же еще раз отжимаем крупу. Отжатую крупу собираем в мусорный пакет.
15. Охлаждаем сусло чиллером или кладем заранее заготовленные бутылки со льдом. Чем больше бутылок, тем лучше. При постоянном перемешивании охлаждение проходит гораздо быстрее. Охлаждать нужно до 30 градусов и ниже.
16. Разбраживаем дрожжи и вносим в затор.
17. Добавляем пеногаситель.
18. Закрываем крышкой и ставим гидрозатвор.

Типы осахаривания, их преимущества и недостатки

В самогоноварении, для каждого вида осахаривания существуют свои достоинства и недостатки. Так, горячее осахаривание довольно трудоемкий процесс, который требует соблюдения температурных режимов, брага на ферментах при ГОС сбраживает менее чем за неделю. В свою очередь, брагу ХОС намного проще приготовить, но бродить она будет не одну неделю, и есть риск скисания.

Лидером по вкусу и аромату самогона из крахмалосодержащено сырья является солод. Если выбирать между ферментами и солодом, ответ однозначен – солод. Естественные ферменты выдают лучший результат, однако он дороже.