На сколько увариваются и зажариваются продукты в процентах

Сроки

Лук без шелухи не предназначен для длительного хранения. Если овощ не был разрезан и не обработан, то дольше суток его выдерживать не стоит.

Нарезанная, но не прошедшая никакой температурной обработки, луковица может сохраняться до ½ суток. Для более длительного хранения овощ следует обработать, например, заморозить или высушить.

После дополнительной обработки лук следует хранить в подходящих условиях:

1. Замороженный – до года в морозилке, не подвергая периодическому размораживанию.
2. Высушенный – до 2-х лет в герметичной упаковке и низкой влажности.
3. Помещенный в холодильник – от нескольких часов до нескольких дней, с учетом способа.

ПРИМЕРНЫЕ СХЕМЫ ВСКАРМЛИВАНИЯ ДЕТЕЙ ПЕРВОГО ГОДА ЖИЗНИ

Примечание. Детям в возрасте 11 — 12 месяцев при отсутствии аллергии 1 — 2 раза в неделю вместо мясного пюре можно давать рыбное пюре.

Приложение 4

ТАБЛИЦА ЗАМЕНЫ ПРОДУКТОВ ПО ОСНОВНЫМ ПИЩЕВЫМ ВЕЩЕСТВАМ

Примечания.

1. В таблице вес продуктов и продуктов-заменителей указан в граммах нетто, то есть в расчет принимается только съедобная часть продуктов.

2. При расчете количества сливочного масла, которое необходимо увеличить или уменьшить в рационе, учитывается, что в 100 г сливочного масла содержится 82,5 г жира.

3. В случае замены говядины другими мясными продуктами они могут включаться в недельное меню в следующем процентном соотношении: говядина — 30%, баранина — 20%, куры — 20%, кролик — 15%, субпродукты — 15%.

Начальник Главного управления лечебно-профилактической помощи детям и матерям И.И.ГРЕБЕШЕВА

Приложение 5

Какая часть продуктов уваривается таблица в процентах

Внимание! Цифры, приведенные в этой таблицы, приблизительные. Уварка этих продуктов зависит от разных факторов, первый фактор это конечно длительность варки продуктов. Второй и очень важный фактор это форма нарезки продуктов, свежесть продуктов, спелость, ну и способ готовки

Второй и очень важный фактор это форма нарезки продуктов, свежесть продуктов, спелость, ну и способ готовки.

Как быть несогласным с утвержденными нормами?

Если нормы накопления отходов не соответствуют действительности, их можно обжаловать. Все описанное выше дает наглядное представление, что определение норм накопления ТБО – не простой процесс. Но несмотря на тщательно приведенные условия и расчетные формулы, чиновники нередко устанавливают их приблизительно и с существенным превышением. Но их действия можно обжаловать. Для этого составляется и подается заявление на имя руководителя Министерства Природопользования субъекта РФ.

В документе нужно указать:

Постановление, которым утверждались текущие нормы (число и номер, название акта);
Причины, которые заставили обратиться – например, неоправданный рост стоимости коммунальной услуги из-за несоответствия нормативов реальному положению;
Привести факторы, которые не учитывались чиновниками при расчетах: уровень благоустройства, этажность построек, наличие или отсутствие каких-либо удобств, тип отопления, уровень потребления населением ресурсов и т.п.;
Обратить внимание на некоторые ошибки в расчетах, если они есть;
Изложить просьбу – пересмотреть нормы потребления.

Если на жалобу ответят отказом, можно подать следующее заявление вышестоящей инстанции. Рекомендуется прибегать к помощи специалистов, которые проверят расчеты чиновников, а также направлять коллективные жалобы.

Химический состав и пищевая ценность

В состав черного молотого перца входят витамины, макро- и микроэлементы, эфирные масла.

Основные витамины:

• В5 – участвует в кроветворении, синтезе гормонов, влияющих на стрессоустойчивость, помогает организму усваивать другие витамины;
• В6 – участвует в процессе регенерации клеток крови, формировании иммунного ответа;
• К – отвечает за свертываемость крови;
• в небольших количествах В1, В2, В4, В9, РР, Е.

Макроэлементы:

• калий – обеспечивает нормальное сокращение мышц, поддержание кислотно-щелочного баланса;
• кальций – основная составляющая костей скелета. Регулирует процессы возбуждения и торможения в головном мозге;
• магний – поддерживает проводимость импульсов в мышечных волокнах, участвует в синтезе белков;
• фосфор – отвечает за насыщение костей и зубов минералами.

Микроэлементы:

марганец – обеспечивает нормальную работу нервной системы и мозга;
медь – участвует в процессах обмена веществ;
железо – важно для обеспечения органов и тканей кислородом.

Черный молотый перец содержит мононенасыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты, такие как Омега 3, Омега 6.

10% химического состава пряности составляет алкалоид пиперин, делающий ягоды Piper nigrum такими жгучими. Этот эффект усиливается и такими «огненными» компонентами, как чевисин, пиперитин, пиперидин. Характерный запах пряности добавляют эфирные масла.

Пищевая ценность черного молотого перца (расчет на 100 грамм порошка) приведена в таблице.

Полезные свойства и противопоказания

• Польза белого лука:
• благодаря высокому содержанию солей железа используется при анемии для повышения гемоглобина;
• способствует выработке инсулина;
• благодаря низкой калорийности используется в диетическим меню при похудении;
• нормализует работу пищеварительной системы;
• имеет антисептическое воздействие, поэтому применяется в лечении нарывов и ран;
• способствует снижению уровня холестерина;
• способствует ускорению роста волосяной луковицы при облысении;
• благодаря фитонцидам оказывает антибактериальное действие и справляется с вирусными заболеваниями.

Противопоказан при гастрите с повышенной кислотностью, а также язвенной болезни и панкреатите из-за большого содержания аскорбиновой кислоты. Употребление овоща может привести к появлению неприятного запаха из ротовой полости.

Важно! Из-за плохо сформированного ЖКТ лук в сыром виде не рекомендован к употреблению детям до 2 лет

• Полезные свойства фиолетового лука:
• благодаря антисептическому свойству применяется при простудных заболеваниях;
• высокое содержание антиоксидантов позволяет использовать овощ для заживления гнойных ран;
• употребление в пищу позволяет обогатить организм витаминами группы В, которые участвуют в построении мышечных и нервных волокон;
• содержание витамина Е способствует улучшению структуры кожи и стимулирует рост волос;
• за счёт серных соединений снижает уровень интоксикации в организме;
• каротин оказывает антигистаминное воздействие, позволяющее снизить аллергическую реакцию у аллергиков, находящихся в стадии обострения;
• увеличивает кислотность желудка, способствуя лёгкому перевариванию пищи;
• имеет глистогонный эффект.

Сок красного лука может негативно повлиять на слизистую желудка, что при неконтролируемом употреблении овоща приведёт к изжоге и диарее.

Ужарка продуктов в процентах таблица

Сколько грамм сметаны в столовой ложке и чайной

Сколько в стакане воды мл и грамм

Сельдь по-деревенски (литовское национальное блюдо) (рецептура N 125)

Необходимо учитывать: если морковь подвергается тепловой обработке по рецептуре, в качестве массы нетто данного сырья, если отсутствует указание на то, что вес нетто — это масса вареной очищенной моркови (как в рецептуре N 59), выступает морковь сырая очищенная до 1 января, то есть масса моркови после холодной обработки. Поясним на примере рецептуры N 125.

Для приготовления данного холодного блюда (1 кг) понадобится 738 г моркови (вес нетто составляет 590 г). Из описания приготовления блюда:

«Для маринада морковь и репчатый лук нарезают соломкой, пассеруют на растительном масле. Затем заливают бульоном и кипятят 15 — 20 мин., в конце варки добавляют соль, сахар, перец».

Данные из таблицы с расчетом расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий, которые можно использовать для проверки и пересчета нормы вложения.

Проверка: 125 x 590 / 100 = 738.

Для приготовления блюда с 1 января норма вложения моркови весом брутто составляет 785 г (133 x 590 / 100).

Потрошение лосося через жабры

Последовательность потрошения лосося через жабры смотрите на фотографиях.

Правда, здесь показан способ потрошения через жабры лососевой рыбы радужной форели, но так же можно выпотрошить любую другую красную морскую или речную рыбу овальной формы.

Прием потрошения через жабры используется для приготовлении лосося целиком или нарезанным стейками. Особенно подходит данный способ для запекания фаршированной рыбы.

При приготовлении лосося средней величины у рыбы после потрошения через жабры за счет целостности реберных костей сохраняется естественная форма.

На первоначальном этапе потрошения у почищенного от чешуи лосося вырежем жабры, удалим их вместе с внутренностями. При этом подрезанные жабры рыбы захватим большим и указательным пальцами руки (фотография 1).

На втором шаге, введя пальцы через жаберную щель в брюшную полость лосося, подцепим и удалим оставшиеся внутренности (фотография 2).

В заключение потрошения подрежем ножницами брюшко рыбы возле анального отверстия, введем в надрез пальцы и выпотрошим оставшиеся внутренности (фото 3).

Выпотрошенного через жабры лосося промоем внутри брюшной полости и снаружи проточной холодной водой.

Способы приготовления рыбного бульона из отходов лосося.

Морковь и свекла

Таблицей взаимозаменяемости продуктов предусмотрена возможность замены моркови столовой свежей такими продуктами.

При использовании вместо моркови свежей моркови, подвергшейся обработке, следует помнить о том, что пересчету подлежит норма вложения массой брутто, предусмотренная непосредственно рецептурой. В случае с морковью это особо актуально, поскольку в рецептуре норма вложения определена с учетом норм отходов по моркови, действующих до 1 января. Другими словами, стандартным сырьем является морковь нового урожая (до 1 января), за исключением моркови молодой пучковой. В связи с этим при использовании моркови с 1 января до получения нового урожая установленная рецептурой норма вложения весом брутто должна быть пересчитана с учетом данных, приведенных в таблице 24 Сборника 1.

Пример 7. Рецептурой 174 «Суп крестьянский с крупой» Сборника 2 (колонки I и II) предусмотрено, что норма вложения моркови весом брутто составляет 250 г на 10 кг супа (вес нетто равен 200 г).

В случае приготовления данного блюда после 1 января норма вложения моркови свежей составит 266 г (133 x 200 / 100). Для расчета использованы следующие данные таблицы 24 Сборника 1.

При приготовлении супа крестьянского с крупой морковь свежая может быть заменена:

• морковью столовой сушеной в количестве 28 г (250 г x 0,11);
• морковью гарнирной — 350 г (250 г x 1,40);
• морковью бланшированной быстрозамороженной — 200 г (250 г x 0,80);
• морковью пассерованной быстрозамороженной — 138 г (250 г x 0,55). В этом случае норма вложения маргарина подлежит уменьшению на 0,08 кг (в расчете на 1 кг маргарина). Рецептурой при приготовлении 10 кг супа предусмотрено использование жира животного топленого пищевого или масла растительного в количестве 200 г. Жир животный топленый пищевой заменяется маргарином в соотношении 1,00:1,22. Значит, предусмотренная рецептурой норма вложения жира (масла) должна быть уменьшена на 0,098 кг (1,22 x 0,08) (в расчете на 1 кг жира). Отсюда норма вложения жира (масла) составляет 220 г (200 г + 200 г x 0,098).

В отношении свеклы столовой свежей применяется такой же подход, что и в отношении моркови. В качестве стандартного сырья выступает свекла столовая свежая, по которой нормы вложения весом брутто рассчитаны с учетом норм отходов, действующих до 1 января. Коэффициенты пересчета по свекле практически такие же, как и по моркови.

Производим перерасчет закладки Сырье стандартное, а кондиция не та

При использовании сырья стандартного, но отличающегося кондицией от предусмотренного в рецептурах, норму вложения сырья необходимо пересмотреть, руководствуясь таблицами, приведенными в приложениях к сборнику рецептур. Каким образом это делается, мы рассмотрим на конкретных рецептурах из Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1997 года издания, являющегося второй частью Сборника технологических нормативов 1994, 1996 годов издания.

Пример 1. Ресторан «Русская кухня» планирует в мае 2008 г. включить в меню «Борщ с капустой и картофелем» (рецептура N 155).

Приведем раскладку N 155 из сборника.

--------------------------------------T-----------------T-----------------¬¦        Наименование продукта        ¦      Брутто     ¦      Нетто      ¦+-------------------------------------+-----------------+-----------------+¦Свекла                               ¦       200       ¦        160      ¦+-------------------------------------+-----------------+-----------------+¦Капуста свежая                       ¦       100       ¦         80      ¦¦или квашеная                         ¦        86       ¦         60      ¦+-------------------------------------+-----------------+-----------------+¦Картофель                            ¦       107       ¦         80      ¦+-------------------------------------+-----------------+-----------------+¦Морковь                              ¦        50       ¦         40      ¦+-------------------------------------+-----------------+-----------------+¦Петрушка (корень)                    ¦        13       ¦         10      ¦+-------------------------------------+-----------------+-----------------+¦Лук репчатый                         ¦        48       ¦         40      ¦+-------------------------------------+-----------------+-----------------+¦Томатное пюре                        ¦        30       ¦         30      ¦+-------------------------------------+-----------------+-----------------+¦Кулинарный жир                       ¦        20       ¦         20      ¦+-------------------------------------+-----------------+-----------------+¦Сахар                                ¦        10       ¦         10      ¦+-------------------------------------+-----------------+-----------------+¦Уксус 3%-ный                         ¦        16       ¦         16      ¦+-------------------------------------+-----------------+-----------------+¦Бульон или вода                      ¦       800       ¦        800      ¦+-------------------------------------+-----------------+-----------------+¦Выход                                ¦        -        ¦       1000      ¦L-------------------------------------+-----------------+------------------

Посмотрим, для какого периода в рецептуре даны закладки овощей. Начнем со свеклы. В рецептуре это свекла столовая свежая сырая очищенная до 1 января. Поскольку калькуляция производится на май 2008 г., закладку свеклы необходимо пересчитать на период с 1 января. Для этого воспользуемся таблицей 24 Сборника рецептур 1994 года издания. Итак, для приготовления 1 кг борща нам понадобится 213 г свеклы (133 x 160 / 100). Закладку по капусте и луку репчатому пересчитывать не надо. А вот что касается картофеля, то его для приготовления блюда понадобится не 107 г, а в пересчете на период с 1 марта — 134 г (167 x 80 / 100). Перерасчет моркови производится аналогично свекле (на период с 1 января). Масса брутто моркови будет равна 53 г (133 x 40 / 100).

Описание и характеристика красного и белого лука

Белый сорт овоща является одной из разновидностей репчатого лука и не встречается в дикорастущем виде, его корневая система не укореняется глубоко в почву и представлена в виде продолговатых нитей. Длина перьев достигает 100 см в высоту, вес овоща — максимум 200 г, в зависимости от сорта.

Чаще всего овощ имеет шарообразную форму, реже попадаются продолговатые плоды. В отличие от обычного репчатого лука, у которого цвет кожуры золотисто-жёлтый, у белого чешуйки имеют белый, серый или кремовый оттенок. Вкус нежный, без излишней горечи и остроты, поэтому такую разновидность выращивают для салатов.

Красный лук имеет сладковатый вкус без горечи. Кожура может быть красного или фиолетового оттенка, мякоть бело-розовая. Корневище нитевидное, глубоко укоренённое. Перья достигают 35 см, вес — до 250 г. Форма такой разновидности шарообразная, слегка сплющенная у корневища и верхушки.

Применение черного молотого перца в кулинарии

Черный молотый перец применяют для усиления вкуса и аромата первых и вторых блюд, выпечки, напитков, холодных закусок, десертов, соусов. Он незаменим при производстве колбасы, консервов, маринадов.

Пряность можно использовать даже в детском меню – она разрешена малышам от 5 лет. А благодаря способности черного молотого перца повышать аппетит, он будет особенно полезен в блюдах для малоежек.

В какие блюда добавляют

Перечислить все блюда, которые профессиональные повара и простые домохозяйки приправляют черным молотым перцем, нереально. Но есть те, которые сложно представить без этой специи:

• мясо, птица, рыба (жареные, запеченные, тушеные);
• мясные бульоны, супы;
• маринады;
• колбасы, рулеты, паштеты;
• овощные рагу;
• картофель (независимо от способа приготовления).

Сколько перца в чайной ложке

В стандартной чайной ложке содержится примерно 4 грамма черного молотого перца. Если порошка в ложке «с горкой», говорят о 5 граммах. Но, если необходим точный вес, лучше воспользоваться мерной посудой. Размеры обычных чайных ложек сильно разнятся.

Когда и сколько класть

В супы, бульоны и рагу молотый перец добавляют вместе с солью за 10-15 минут до конца приготовления. В фарш специю кладут перед смешиванием. Мясо и рыбу, которые планируется обжаривать или запекать, перчат до начала термической обработки. Если продукт предварительно маринуют, пряность кладут в маринад.

Существует мнение, что во время приготовления блюда молотый перец вообще не стоит добавлять. В кастрюлю лучше класть душистый перец-горошек, а молотый каждый может всыпать в свою тарелку уже во время трапезы.

Количество пряности зависит от вкусовых пристрастий конкретной семьи, особенностей национальной кухни, состояния здоровья тех, для кого готовится кушанье. Безопасная для человека суточная доза черного молотого перца – 4-5 грамм (1 чайная ложка).

С какими специями сочетается

Черный молотый перец прекрасно гармонирует с большинством известных специй, потому входит в приправные смеси, такие как:

• хмели-сунели;
• аджика;
• карри.

Наилучшим образом он сочетается с куркумой. Она полезна для здоровья человека благодаря содержанию куркумина, который по своим антисептическим и противовоспалительным свойствам напоминает пиперин. В смешанном виде благотворное влияние этих пряностей усиливается в разы.

Кроме того жгучая специя отлично комбинируется с другими видами перца (зеленым, белым, розовым), с тмином, кинзой, чесноком.

Чем можно заменить

Аллергия на черный молотый перец или отсутствие его на кухне не повод отказываться от острых блюд. Основные свойства жгучей пряности, ради которых ее используют в кулинарии – аромат и острота.

Аромат уникален, а вот остроту кулинарных шедевров могут обеспечить специи со схожим горьковатым вкусом:

• тмин;
• горчица;
• кинза;
• мускатный орех;
• кайенский перчик;
• халапеньо.