Все, что нужно знать о просекко

Как и с чем пить

На родине напитка его используют везде, а за границей употребляют как аперитив перед началом мероприятия.

Для этого вида вина используют тюльпанообразные бокалы. Они лучше и дольше сохраняют пузырьки и вкус. Как и другие шипучие вина, Prosecco подают охлажденным. Температура алкоголя должна быть не выше +6…+7°С.

Бокал Просекко подойдет к большому количеству блюд, так как его вкус универсальный.

Брют отлично гармонирует с различными видами закусок, пасты, мяса, рыбы, риса, сыра и первых блюд. Сухое вино слишком сладкое для тандема с десертами, поэтому его рекомендуется совмещать с фруктами и морепродуктами. Беспроигрышный вариант пить Martini Prosecco, совмещая с мидиями и креветками.

Универсальный вкус вина способствовал изготовлению коктейлей на его основе. При создании шейков сочетают фруктовые соки, ломтики фруктов, ликер и текилу

В процессе приготовления важно помнить, что в шейкере можно смешивать все компоненты, кроме игристого напитка. Его добавляют последним

Алкоголь стал сильным конкурентом игристому вину Шампани, а в некоторых случаях и вовсе заменил элитный напиток. Prosecco имеет универсальный фруктово-кремовый вкус и тонкий цветочный аромат. Попробовав его, невозможно остаться равнодушным.

Проблемы типичности

Попытки выхода за рамки «типичности», какой её понимают официальные лица в зоне DOCG, чреваты проблемами. Производители, которые хотят делать что-то необычное, не снижая при этом качества — самое уязвимое звено: их вина частенько не проходят тест на аппелласьон, а потому обозначатся spumante или IGT или как исхитрятся. Стоя на страже качества бренда, чиновники часто теряют в инновациях, не давая региону и его стратегическим винам идти вперёд, давя инновацию на корню. Поэтому с такими винами могут работать только виноделы с имиджем, которым не грозит потеря куска хлеба из-за проблем с выходом из аппелласьона. Выходить, впрочем, не стремятся, как это было иногда с Chianti Classico. Спорят, доказывают, стараются повлиять на регулирование правил.

Примо Франко — один из тех, кому время от времени приходится заниматься именно этим. Он рассказывает: «Я тебе скажу как это работает. Сегодня к нам приезжал человек из консорциума, он взял образцы вина из танков и отвез их на панельную дегустацию. Они пробуют вино и говорят: «да» или «нет». Если они скажут «Нет, это не просекко», ты можешь еще раз подать образцы. Они знают, что пробуют вино ещё раз, даже если и не знают, кто производитель и снова говорят «да» или «нет». Если говорят «нет» во второй раз, образцы отправляются в Рим на «суперпанель». Там вина пробуют каждые 2-3 месяца. Если и они говорят «нет», то вино снижается до категории столового — vino da tavola. Вся эта процедура — как бы гарантия качества вина. Но они имеют в виду некий стандарт качества, они задают некую планку но вникать в детали не будут. С вином Grave di Stecca они сказали «нет» два раза, они послали образцы в Рим, а ответ мы получили через 2 месяца. За это время мы уже успели это вино выпустить на рынок и получить за него три бокала от Gambero Rosso. На следующий год снова был Рим и на третий тоже. Это было 2007, 2008 и 2009. С 2009-м я сдался. Если они не хотят признавать разнообразие, это их дело. По их версии это вино не имеет типичности просекко».

Дезидерио Бизоль из культовой семьи региона и хозяйства Bisol

У более артизанальных производителей вроде Кристиана Дзаго, проблем с «легитимизацией» нетипичного просекко в консорциуме DOCG куда больше: ведь это немалая часть его ежегодного производства. Больше всего вопросов у консорциума вызывает недегоржированное вино и, самое главное, его пробка: ведь оно закрыто не натуральной, а «пивной» crown-крышкой. Ровно такой же крышкой закрывают шампанское до момента дегоржажа.

«Сегодня мое col fondo — это вино аппелласьона DOC, потому что для DOCG мы обязаны использовать натуральную пробку», — говорит Кристиан с видимой досадой. Чтобы решить проблему, Кристиан пытается объединиться с другими фанатами col fondo, пишет объяснительные письма «наверх» с призывами поменять нормы регулирования аппелласьона.

Советы по употреблению просекко

В списке наиболее популярных на сегодняшний день производителей prosecco значатся Bisol, Nino Franco, Zardetto, Carpene Malvolti и другие. Эксперты советуют подавать напиток к сырам, закускам, вяленому окороку, блюдам из рыбы и морепродуктов. Как и шампанское, просекко рекомендуется пить охлажденным до 6—8 градусов из традиционных для игристых вин вытянутых бокалов.

Просекко отлично сочетается с сыром, вяленым окороком, рыбой и морепродуктами, а также десертом

Вино можно употреблять как самостоятельный алкогольный напиток, в качестве аперитива, а также в составе коктейлей. Классикой среди последних является «Беллини», который остается распространенным на территории Италии и сегодня. Вот оригинальный рецепт этого знаменитого венецианского коктейля:

• В шейкер насыпать лед, добавить туда одну часть пюре из персиков.
• Содержимое залить тремя частями просекко. Если вино сухое и имеет кисловатый вкус, то следует добавить еще несколько ложек сахарного сиропа по вкусу.
• Смешать составные компоненты в шейкере, процедить, разлить по бокалам.

Bellini из персикового пюре, просекко и льда считается классикой среди коктейлей

Традиционно коктейль «Беллини» пьется холодным.

История Prosecco

Виноград глера

Многие считают, что проссекко относительно недавнее и молодое вино, которому от силы несколько десятилетий, но на самом деле это глубокое заблуждение. История просекко насчитывает историю около двух тысяч лет.

Хотя родословная вина до сих пор не ясна, но историки полагают, что Prosecco происходит с времен Римской империи, когда виноград Глера выращивали в окрестностях деревни Просекко в районе, который ранее был известен как Puccino. На рассвете восемнадцатого века, виноделы начали возделывать сорт винограда Глера и его популярность быстро распространилась по всему региону.

Виноградники с сортом винограда Глера
Триест, Италия

Это вино получило название «Castellum nobile vinum Pucinum», в честь замка, прилегающего к небольшой деревне Prosecco. К счастью для маркетологов, вино имело мгновенный успех и очень быстро стало известно за пределами региона. Англичанин Fynes Moryson, после посещения этих земель в 1593 году, написал в своем дневнике: «вино Pucinum, теперь называется Prosecho, которое очень любит Плиний». Это стало первым документальным упоминанием о Просекко.

После этого Prosecco стал важной частью итальянской экономики. Вино Просекко начало распространятся и захватывать всю Италию, сначала в Гориции, а затем через Венецию в Далмации, Тревизо и Виченца

Prosecco стал популярным напитком среди литераторов и писателей. В своей первой книге Аурелиано Аканти «Il roccolo Ditirambo», написал: «А теперь я хотел бы  смочить рот Prosecco и насладится его яблочным букетом».

Проссеко — это красивые цветочные вина с легкими вкусовыми качествами, благодаря этому они быстро стал  популярными в низинах Венето и Фриули.

Вино продолжает процветать не только на региональном уровне, но и более широком спектре.  До недавнего времени Prosecco делали сладкое вино, похожее на вина Асти, которые производятся в Пьемонте. И только после 1960 года, когда методы производства были изменены, стали производиться высококачественные сухие вина.

С того времени продажи Prosecco продолжают расти, если судить по отчету New York Times. И один из основополагающих факторов — это  невысокая ценой по сравнению с другими игристыми винами. И хотя Просекко не входит в список самых дорогих вин в мире, но это не мешает ему набирать популярность и завоевывать рынки новых стран. К 2000 году Prosecco вышел на американский рынок благодаря компании Mionetto, которые быстро стали крупным импортером и дали невероятный рост продаж с 2008 года.

После того как Италия вышла на рынок США, они стали защищать свое вино. После 2009 года вина, которые имели знак качества DOC — Denominazione di Origine Controllata (наименование, контролируемое по происхождению) помечены как Prosecco Di Valdobbiadene, Prosecco Di Conegliano -Valdobbiadene и Prosecco Di Conegliano были изменены, и стали маркироваться как DOCG вина. Для дополнительной защиты вина, итальянский министр сельского хозяйства издал приказ, фактически изменив имя винограда Глера в целях защиты наименования и обозначения, тем самым ни одна другая страна не может назвать их вина Prosecco. Название Prosecco в настоящее время считается географическим индикатором, который его защищает.

Б

Шампанская флейта — самый популярный бокал, наиболее распространенный вариант, визуально выигрышен, цепочки пузырьков во флейте смотрятся эффектнее всего, удобно держать. Минусы — убивает букет вина: его раструб настолько узок, что ароматы из него просто не выбираются.

Бокал для шампанского с более широкой средней частью часто называют тюльпановидным, может быть, он не столь эффектен внешне (хотя тут многое зависит от толщины и состава стекла), зато дает максимально полное представление об игристом как о вине — в нем достаточно воздуха для того, чтобы букет раскрылся, перляж можно оценить более точно (смотрите пункт «Перляж»).

Шампанское блюдце, креманка, шампань-купе, вопреки распространенной версии, не является слепком груди Марии Антуанетты (хотя может являться слепком груди кого‑нибудь из современных моделей, например Кейт Мосс). Полон старозаветного очарования, напоминает об ар-деко или 50-х, идеального подходит для сладких или полусладких игристых, которых раньше делалось куда больше, чем брютов. Классическая прежде пара — сладкое шампанское/несладкие бисквиты — в его контексте наполняется смыслом: оказывается, что раньше бисквиты макали в шампанское.

Всё дело в волшебных пузырьках

Когда-то появление характерных пузырьков во вскрытой бутылке вина было непредсказуемым явлением: в античном мире их проявление приписывали богам, демонам, фазам луны — но технологии воспроизвести этот эффект не существовало.

Дом Периньон и козни диавола

В Средние века этот эффект уже не считали чем-то сверхъестественным: вина из региона Шампань «играли» довольно часто, и этот эффект приписывали кривым рукам винодела. Бенедиктинский монах отец Пьер Периньон, чьим именем названа одна из известнейших и самых дорогих марок шампанского, много времени провёл в поиске средства избавления от этой напасти. И уж разумеется, никаких технологий он не изобретал. Во вверенных ему монастырских погребах было небезопасно находиться: винные бутылки лопались под давлением газа, так что работникам даже приходилось носить железные маски, чтобы уберечь лицо от осколков.

Только представьте: стеллажи бутылок с вином, и если взорвется одна — канонаду уже не остановить. Немудрено, что это считали кознями дьявола.

А причина буйства винного духа была проста, и имя ей — вторичная ферментация. По осени в нежарком климате Шампани брожение вина прекращалось ещё до того, как весь сахар превращался в спирт. Если не полностью перебродившее вино разливалось по бутылкам, то ближе к весне оно превращалось в бомбу замедленного действия: процесс брожения возобновлялся. Спящие дрожжи пробуждались и начинали выделять углекислый газ. В лучшем случае из бутылки просто вышибало пробку под внутренним давлением. В худшем — бутылка взрывалась, а за ней — и её соседки по винному погребу.

• Для получения хорошего вина следует использовать сорт винограда Пино Нуар. Периньон с большим подозрением относился к белым сортам винограда из-за их склонности к вторичному брожению.
• Нельзя позволять виноградной лозе вырастать выше трёх футов
• Собирать урожай следует в прохладную влажную погоду, желательно — ранним утром
• Нельзя допускать, чтобы виноградинки повреждались, лопались, а подгнившие или перезрелые ягоды следует удалять.
• Периньон выступал за естественные процессы в виноделии: его технология не подразумевала использования каких-то посторонних веществ.

То есть фактически отец Периньон создал правила, благодаря которым игристое вино Не получалось. Так откуда же взялось шампанское?

Как ни странно, первыми любителями игристых вин оказались британцы. Французские вина перевозились в Англию в традиционных деревянных бочках, и уже там разливались по бутылкам. Английские стеклянные бутылки были намного прочнее французских, к тому же англичане закупоривали их более плотными пробками из пробкового дерева. И вот спящие и недобродившие вина Шампани попадали в Британию, разливались там по бутылкам, и продолжали там дозревать. Уже в 1662 году английский ученый Кристофер Меррет сумел описать процесс и предложил способ получать игристое вино искусственно: для этого нужно было просто добавить немного сахара в бутылки уже после разлива, и немного подержать

И неважно, каким было вино изначально

Степени игристости и сладости Просекко

Обычно Просекко бывает frizzante (полуигристое) и spumante (игристое), хотя иногда попадаются и тихие экземпляры. Просекко Фризанте отличается от Спуманте более низким давлением в бутылке (не выше 2,5 бар против 5 бар в игристом Просекко), а также более доступной ценой. Просекко Спуманте может стать достойной альтернативой более дорогому шампанскому.

По содержанию сахара Просекко DOC подразделяется на четыре категории, начиная с самого сухого и заканчивая самым сладким:

— Brut (до 12 гр./л.) — Extra Dry (12-17 гр./л.) — Dry (17-32 гр./л.) — Demi-Sec (32-50 гр./л.)

Отдельно стоит упомянуть Prosecco Col Fondo (Просекко Коль Фондо). Любители петнатов (pétillant naturel или pét-nat) оценят это полуигристое натуральное вино, произведенное по простой “деревенской” технологии с минимумом вмешательств.

При изготовлении Коль Фондо смесь Глера и других местных сортов ферментируют в бутылке без дегоржажа. В результате оставшиеся дрожжи образуют осадок, который делает вино слегка замутненным. Дословно “col fondo” означает “с осадком”. Эти вина проходят ферментацию до очень сухого состояния и зреют в течение нескольких лет. Коль фондо имеют выраженную своеобразную структуру, за что их обожают сомелье и винные гики, которые все время ищут необычные вкусы и новые типы вин.

Закуска к лимончелло: лучшие варианты

Поскольку лимончелло родом из Италии, то и лучшая закуска для него тоже оттуда. Например, брускетта — традиционная закуска-антипасто, представляющая собой ломтик подсушенного хлеба, натертый чесноком, сбрызнутый оливковым маслом и иногда дополненный другими ингредиентами.

Чем еще закусывают лимончелло? Итальянским салатом «Капрезе» с помидорами, свежим базиликом и сыром моцарелла, итальянскими мясными закусками (такими как ветчина прошутто или салями), а также тартинами с копченым лососем.

Неплохую пару для лимончелло могут составить и твердые сыры (например, пекорина), и итальянские оливки, и маслины.

Многим нравится сочетать лимончелло с десертами: чизкейком, шоколадным пирогом или панеттоне — традиционным рождественским итальянским пирогом, который чем-то напоминает более знакомый нам кулич.

Сорт винограда Глера

Раньше виноград, из которого делали Просекко, имел два названия: Просекко и Глера. Зеленый виноград с тонкой кожицей выращивают в областях Венето и Фриули на севере Италии многие сотни лет.

Глера / Фото: Luca Temporelli

Появление огромного количества плантаций этого винограда по всему миру вынудили итальянские власти в 2009 году переименовать его в “Глера”, чтобы защитить имя “Просекко”. Так же французы поступили с шампанским, сделав регион Шампань единственным в мире местом производства своего знаменитого игристого вина. В этом же году наименование Конельяно Вальдоббьядене получило 44-е место в категории DOCG Италии.

В Италии Просекко имеет всего три специальных наименования вин, в составе которых должно быть не менее 85% сорта глера. Тем не менее производители из других стран часто пишут свои названия на бутылках, вызывая правовые споры.

Глера обычно дает большой урожай, и чем он выше, тем более нейтральное вино из него получается. Умеренно высокая кислотность этого винограда делает его идеальным для игристого вина. Он пахнет дыней, грушей, персиками и белыми цветами. Вина из него получаются от легких до среднетелых. В зависимости от производителя и количества остаточного сахара уровень алкоголя в Просекко варьируется от 8,5% до 12,5% в очень сухих винах.

Просекко Супериоре Конельяно Вальдоббьядене

Какое Просекко выбрать

Винодельческий регион обладает разнообразным и неоднородным терруаром. Поэтому итальянским законом выделяется не один апелласьон, который занимает около 24 500 га в двух регионах — Венето и Фриули, а несколько, с более строгими требованиями и определёнными границами.

Карта аппеласьона Просекко

Всего их насчитывается шесть:

1. Prosecco DOC (Просекко DOC) — самый обширный апелласьон, охватывающий около 24 500 га, с совершенно разным терруаром. На практике здесь получают самые простые и недорогие вина для супермаркетов, выпускающиеся в огромных количествах. Виноград выращивается на плодородных равнинах, сбор осуществляется агротехникой. Причём максимальный урожай здесь ограничен 18 тоннами на гектар, что является огромным объемом по сравнению, например, с Шампанью, где эта цифра составляет около 12 т/га. Все эти меры позволяют существенно снизить цену за бутылку (обычно она заключается в районе 3-4 евро), но интересным для ценителей вин такой выбор не назовёшь.

1. Prosecco Treviso DOC (Просекко Тревизо DOC) — означает, что виноград происходит из провинции Тревизо, входящего в состав региона Венето. Но «Тревизо» редко указывается на этикетках. Тем не менее, присутствие на этикетке «Тревизо» обещает напиток более высокого качества.
2. Asolo Prosecco DOCG (Азоло Просекко DOCG). Рельеф этой местности более выраженный, а невысокие холмы растягиваются от Венецианских Альп до Венецианской Лагуны. Напитки отличаются более высоким качеством и даже иногда производятся традиционным методом.
3. Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG (Конельяно Вальдоббьядене Просекко Супериоре DOCG) — является историческим центром производства Просекко. Состоит он всего из 15 коммун и располагается между двумя городками — Конельяно и Вальдоббьядене — на крутых склонах и богатых минералами, но неплодородных почвах. Если использовался виноград из восточной части (Конельяно), где климатические условия более мягкие, благодаря близости к морю, то вина будут цветочными, фруктовыми, с нотками спелого абрикоса и персика. В западной части (Вальдоббьядене), ближе к горам, чуть прохладнее, и виноградники находятся выше над уровнем моря и на известковых почвах. В результате Просекко получается более цитрусовое, минеральное и кислотное.

1. Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore Rive DOCG (Конельяно Вальдоббьядене Просекко Супериоре Риве DOCG). Представляют собой «крю» Просекко и отличаются особенностями почв, которые тоже отражаются в винах. Всего было выделено 43 Риве, которые виноделы могут указывать на этикетке, но на практике обозначаются только половина из них.
2. Valdobbiadene Superiore di Cartizze DOCG(Вальдоббьядене Супериоре ди Картицце DOCG) — это «Гран Крю» Просекко с небольшого суб-региона (всего 106 га). Виноградники расположены на известковом холме, наиболее выгодно ориентированном к солнцу. Чаще всего Картицце — сухие или экстра-сухие, но появляются и варианты категории брют. Напитки эти самые дорогие, цена может достигать 50-70 евро (тогда как Риве обойдутся в 30-40). Кроме того, виноградники Картицце — одни из самых дорогих в Италии — один гектар здесь стоит около миллиона евро (дороже только в Бароло и Барбареско).

Оригинальный выбор

Обратите внимание на вина Просекко:

• тихие, которые являются базовыми.
• «col fondo» (коль фондо). Дословно переводится «с осадком», что говорит о способе их ферментации – в бутылке, в которой они будут проданы.
• сделанные традиционным методом. Эксперимент и скорее исключение.

Но за пределами Италии эти вина будет нелегко найти.

Просекко Коль Фондо

Чем Просекко отличается от Шампанского

• Методом производства.
• Сортом винограда.
• Более строгими требованиями к процессу виноградарства и виноделия, которыми отличается Шампани.
• Ценой. Если средняя цена Шампани: 30-40€, то за эту же стоимость вполне реально приобрести дорогое премиальное Просекко.

Как производят Prosecco

В отличие от своего основного конкурента, шампанского,  Prosecco изготавливают по методу Шарма, который также называют метод Шарма-Маринотти, иногда сокращая до метода Маринотти. Это технологический процесс, явно локализован в Италии, где он и был впервые изобретен. После того, как первый шаг ферментации завершен, вино подвергается вторичной ферментации в сосудах из нержавеющей стали, которые покрыты стекловидной эмалью, а затем под давлением разливают в бутылки. Отчасти из-за этого способа производства, стоимость Просекко на порядок ниже вин из Шампани. На самом деле метод производства значительно дешевле и им может управлять гораздо меньшее количество персонала.

Moët & Chandon Champagne фактически сделаны с помощью аналогичного процесса, который был разработан в Советском Союзе под всем нам известным названием названием «Советское шампанское». Moët & Chandon купил права на этот способ производства в середине 1970-х годов.

Шампанское vs Просекко: в чем же разница?

С технической точки зрения производство Шампанского обходится гораздо дороже, чем производство Просекко. И все же самая главная причина такой разницы в стоимости – это потребительский спрос и позиционирование на рынке.

Поскольку Шампанское считается элитным вином премиального класса, оно занимает высокую ценовую нишу. С другой стороны, есть превосходные Просекко из винодельческих зон Конельяно Вальдоббьядене DOCG и Колли Асолани (Asolo Prosecco Superiore DOCG), но обычно их стоимость не превышает 2-3 тысяч рублей за бутылку (вот где можно раздобыть недорогое первоклассное вино).

Историческая справка

Самая дорогостоящая и известная технология – это классический метод. Именно с помощью этого метода в Шампани производят легендарное игристое вино. Винодел наполняет бутылку тихим сухим вином, добавляет дрожжи и сахар, а затем запечатывает кронен пробкой. После того как дрожжи переработают сахар, выделяется побочный продукт брожения – CO2.

Согласно классическому методу вторичная ферментация происходит уже в бутылке, которая потом окажется на полке магазина. Этот способ производства преображает вино: добавляет ему сложность, текстуру, аромат булочек бриошь и хлебных тостов, которые все больше раскрываются с возрастом.

Не для всех подходит классический метод – некоторые вина лучше, когда они молодые и бодрящие. В этом случае используют другую технологию изготовления.

Большинство Просекко проходят вторичную ферментацию в больших баках. Этот способ известен под разными названиями: метод Шарма-Мартинотти, итальянский, танковый, cuve close или закрытый метод, а также автоклавный метод. Он дешевле, быстрее и менее трудоемкий, чем классический метод.

Базовое вино заливается в резервуар, где под воздействием сахара и дрожжей происходит вторичная ферментация. Когда достигается нужное давление, вино охлаждают, чтобы остановить процесс брожения. Эта технология сохраняет аромат и свежесть у вина.

Шампанское

Шампанское – это игристое вино, которое производят во французской провинции Шампань вблизи города Реймс, в 130 километрах к северо-востоку от Парижа.

• Изготавливается из сортов винограда Шардоне, Пино Нуар и Пино Менье;
• Технология производства – дорогостоящий классический метод;
• В стандартной порции шампанского брют содержится около 128 калорий (алкоголь 12%);
• Цена бутылки самого простого шампанского – около 3-4 тысяч рублей.

Просекко

Просекко – это игристое вино из итальянского региона Венето рядом с городом Тревизо в 24 километрах к северу от Венеции.

• Производится из винограда сорта Просекко (также известный как Глера);
• При изготовлении используют доступный танковый метод;
• Содержание калорий в стандартной порции Просекко – 121 калория (алкоголь 11%);
• Стоимость бутылки хорошего, но недорогого Просекко – 1000 рублей.