Корейка свиная

Советы профессионалов

Перед тем как приобрести свиную корейку, необходимо учитывать её калорийность по отношению к другим продуктам. Например, в составе этого отдела свиной туши насчитывают более 380 килокалорий на 100 г продукта. Жирность небольшого куска может превышать 40%.

Менее калорийная считается баранья корейка. Её калорийность не превышает 250 килокалорий в 100 г продукта. Соотношение жиров не превышает 20%. Углеводы полностью отсутствуют. Ценность бараньей корейки заключается в содержании максимального количества белка в составе. Правильное приготовление блюда из бараньей корейки позволяет нормализовать недостаток питательных веществ в ослабленном организме.

Улучшить вкусовые качества свиной корейки можно при помощи воздействия низких температур. Для этого мясо после покупки необходимо расположить в нижнем отделе холодильной камеры. Через 2-3 дня мясо можно мариновать. Для приготовления маринада рекомендуется использовать лимон, репчатый лук и специи по вкусу.

Запрещено мыть мясо для дальнейшей его заморозки. При контакте с проточной водой на поверхности мышечных волокон могут развиваться болезнетворные микробы, которые в процессе разморозки начнут активно размножаться. Продукты их жизнедеятельности провоцируют появление интоксикации в организме.

Видео

В данном видео наглядно показывается, как разделывать свинную тушу.

Схема разделки

Сначала тушу разделывают на несколько основных частей, а затем из каждой части вырезают определенные мясные куски. При разрубе свинины сало вырезают сразу. Оно идет на засолку. А также удаляют внутренний жир.

У каждой части свиньи свой вкус и для приготовления определенного кулинарного блюда подходит та или иная область свинины.

Свинину подразделяют на две основные группы:

• лопатка;
• грудинка;
• корейка;
• окорок;
• поясничная часть с пашиной.

• баки с шейным зарезом;
• голяшка;
• рулька.

Мясники со стажем разделывают свиную тушу на 40 частей.

Технология разделки

Существует несколько вариантов разруба свиной туши:

1. Американский.
2. Немецкий.
3. Английский.
4. Московский.

Перед разрубом необходимо определить, для каких целей приготавливают мясо:

• на продажу;
• солить, коптить;
• для личного использования.

На продажу подойдет разруб по одному из четырех вариантов.

Разделка туши свиньи в России происходит по стандартной схеме:

• отрез головы и копыт;
• тушу потрошат;
• деление на полутуши;
• отруб конечностей (лопатка, окорок);
• отделение филе и мяса на отбивные;
• вырезание ребер и грудины.

Свинина идеально подходит для приготовления различных аппетитных блюд. Но для того чтобы оно получилось мягким и сочным, нужно знать, какая часть и для какого блюда подходит.

Части туши свиньи и для какого блюда они предназначены

Лопатка

Она считается мясом первого сорта и из него готовят тушеные и вареные блюда, а также:

• фарш для пельменей;
• бифштексы;
• рубленые котлеты;
• буженину.

Кострец

Это окончание спинной части туши. Из нежирной части готовят:

• шашлык;
• подходит для запекания.

Корейка или карбонад

Это спинная область свиной туши. Корейка относится к нежирной части туши. Приготовленные блюда получаются очень сочными.

Из корейки также готовят:

• плов;
• рагу;
• медальоны;
• буженину;
• шашлык.

Отличие карбонада от корейки

Это одно и то же мясо, только при разрубе считается мясо на кости — корейка, а корейка без кости — карбонад.

Шея

Эта часть стала очень дорогой, хотя относится не к I сорту. Всегда дорогой была корейка. Эта часть нежирная и при приготовлении блюда получаются нежными и сочными.

• буженину;
• мясо по-французски;
• шашлык.

Грудинка

Это брюшная часть свиной туши. Грудинка подходит для жарки и копчения, идеально подходит на бульон, так как имеет жировую прослойку.

Из грудинки готовят:

• плов;
• фарш;
• супы.

Окорок

Это задняя часть ноги. Окорок идеально подходит для запекания и приготовления на гриле.

Рулька

Это передняя нога свиньи. Идеально подходит для запекания и приготовления холодца

Голова

Из-за большого количества коллагена из головы готовят холодец и зельц. В некоторых странах голову фаршируют и из нее делают салтисон.

Отдельно срезанные щеки идут на копчение, язык – на заливное, уши – готовят на гриле.

Брюшина

Самая жирная часть свинины. Ее используют для жарки, тушения и изготовления рулетов.

Ножки и хвост

Из-за большого содержания желатина идеально подходят для приготовления холодца.

Схема разрубки полутуши

Ее делают поэтапно:

1. отделяют сало;
2. удаляют ноги;
3. ноги делят на несколько частей: лопатку, рульку и ножку.
4. отсекают шею, затем грудинку и в конце корейку.

Какие части свиной туши самые вкусные?

Самым вкусным мясом считается вырезанное из той части, которая не задействована в движении. Оно расположено на спине — чем ближе к хвосту, тем мясо при приготовлении будет сочнее. Шея у свиньи также неподвижна, и поэтому при жарке оно сочное и мягкое.

Свиной стейк

• Время: 2 часа.
• Количество порций: 2 персоны.
• Калорийность блюда: 279 ккал.
• Предназначение: на обед, ужин.
• Кухня: международная.
• Сложность: легкая.

Стейки из свиной корейки можно обжаривать, как на скороде, так и на гриле и решетке. Для ускорения процесса мясо можно предварительно замариновать буквально на час. Если вы решили жарить блюдо на скороде, нарезайте стейки меньшей толщины, так они лучше приготовятся. Дополнительные вкусовые качества блюду придаст соус на основе меда и соевого соуса. Какой бы способ обжарки вы ни выбрали, свинина получится очень ароматной, сочной, с аппетитной румяной корочкой. Нарезав готовую мякоть тонкими ломтиками, можно подать ее в качестве закуски.

Ингредиенты:

• свиные стейки на кости – 500 г;
• горчица французская, соевый соус – по 2 ст. л.;
• розмарин (сухой) – 2 ч. л.;
• чеснок – 3 зуб;
• мед (жидкий), постное масло – по 1 ст. л.;
• соль, перец – по вкусу;
• кипяченая вода (теплая) – 1 ст.

Способ приготовления:

1. Свиные стейки нарежьте на куски по 0,5 см. Промойте, обсушите, сделайте на каждом кусочке надрезы с двух сторон на расстоянии 1-2 см друг от друга.
2. В отдельную емкость положите пропущенный через пресс чеснок, всыпьте розмарин, влейте соевый соус, воду.
3. Размешайте, выложите в маринад стейки, оставьте на 1 час.
4. Затем свиное мясо выньте, посолите, поперчите, обжарьте на раскаленной сковороде с двух сторон, пока не побелеет и не зарумянится.
5. После этого можно влить немного масла, добавлять маленькими порциями воду и продолжать готовить под крышкой. Следите за тем, как испаряется жидкость, подливайте снова. Этот процесс займет не более получаса.
6. Смешайте мед с горчицей, полейте соусом готовое блюдо.

Где находится кострец у свиньи

Кострец представляет собой верхнюю заднюю часть спины животного. Эта зона спины свиньи малоподвижна, поэтому мышцы в этой области остаются мягкими. Жировая прослойка здесь слаборазвита.

Считается, что у свиньи кострец должен быть достаточно широким и не слишком длинным. Идеальным считается ровный слегка покатый кострец. Если у животного эта часть тела недостаточно развита и является узкой, шиловидной, чрезмерно короткой — это говорит о проблемах в правильном развитии. Как следствие, идеально вкусного мяса с такой особи не получить. Также считается, что качество мяса костреца напрямую связано с хвостом животного. Тонкий мягкий хвостик — гарантия правильно вскормленной и выращенной свиньи.

Подготовительные мероприятия

Перед забоем требуется провести два этапа подготовительных работ. Каждый из них рассмотрим отдельно.

Подготовка свиньи

За месяц до предполагаемого забоя стоит исключить из рациона свиньи продукты, ухудшающие вкус мяса:

• кукурузу;
• отруби;
• рыбные отходы.

Включить в рацион следует:

• отходы молочной продукции;
• пшеницу;
• ячмень.

Непосредственно перед забоем животного нужно учесть такие важные правила:

• почистить свинью щеткой и помыть теплой водой (удобно использовать поливочный шланг);
• последнее кормление свиньи провести за 12-18 часов до закола, что нужно для полного очищения кишечника;
• за 4 часа до забоя лишить свинью воды.

Перед забоем рекомендуется пригласить ветеринара, который осмотрит животное и выпишет справку о его состоянии здоровья. Это будет подтверждать право фермера на продажу продукции. Исключение, если свинью режут для себя.

Следует учесть, что мясо некастрированных самцов содержит гормон андростерон, который при термической обработке выделяет очень неприятный запах. По этой причине оно не подлежит продаже.

Подготовка места и инструментов

В зависимости от способа забоя и разделки туши понадобится:

• остро заточенный нож с длиной лезвия не менее 15 см;
• ручная пила;
• ведро с чистой горячей водой;
• кувалда, чтобы оглушить животное;
• емкость для сбора крови и отдельная посуда для других субпродуктов;
• газовая горелка или паяльная лампа;
• пленка.

Поверхность для разделки мяса должна быть деревянной или бетонной, можно воспользоваться полиэтиленовой пленкой. Нельзя работать на металлической поверхности во избежание порчи мяса. Если же решено разделывать тушу в подвешенном виде, понадобятся крюки.

Характеристика категорий свинины

Вся свинина после забоя делится на пять основных категорий. Из них в продажу поступает четыре. Туши IV категории используют для промышленной переработки.

Для наглядности мы представляем их в таблице:

Полутуши и целые туши, кроме V категории, должны продаваться без головы, ног, внутренних органов, внутреннего жира.

Поросят продают с головой и ногами, без внутренних органов и внутреннего жира.

У мяса, которое предлагают на рынке должно быть клеймо от ветеринарно-санитарной экспертизы о том, что животное перед убоем было здорово и его привезли из здоровой местности.

Полученные туши от подсвинков, боровов, свиноматок, поросят-молочников и хрячков делят на пять классов (категорий):

Туша свиньи в разрезе

Все куски свиной туши, на которые можно разделать хрюшек, делятся на четыре сорта.

К первому относятся корейка, вырезка и окорок. Это самые нежные части туши с небольшим количеством жира или вовсе без него. Повара с удовольствием тушат такое мясо, жарят и запекают. Замечательным получается и вяленый окорок.

Второй сорт – это шейка и лопатка. Трудно найти лучшее мясо для шашлыка. Его можно пустить на фарш, начинку для колбасы или потушить. Благодаря жировым прослойком блюдо получится мягкое и сочное.

Третий сорт отличается еще большим количеством жира — это грудинка и брюшина. Данные части хорошо приготовить на открытом огне, пожарить на гриле или закоптить.

К четвертому сорту (субпродуктам) относятся конечности: цельная голова и ее части (щеки, уши, пятачок), передние (рулька) и задние ноги (голяшка). Жир, хрящи, сухожилия — все это создает трудности при готовке, но если потрудиться и хорошенько замариновать или поварить, получится вкусное и оригинальное блюдо.

В качестве примечаний отметим, что свинина категории «б» не относится к какому-то одному сорту, а молочных поросят обычно на продажу не разделывают.

Голова свиньи

Чаще всего, головной отдел животного скармливают собакам или используют для приготовления холодца. Настоящие профессионалы предпочитают использовать отдельные части свиной головы для создания эксклюзивных блюд. Например, ушные раковины можно мариновать и зажаривать на гриле.

Свиной язык считается настоящим деликатесом. Предварительно этот орган варят в течение нескольких часов. В готовом языке содержится множество сложных белков, которые используют в диетическом питании.

В промышленном производстве животноводы предпочитают использовать все отделы свиной туши для создания кулинарной продукции.

Правила разделки свиной туши

Разделочные части туши свиньи можно хранить длительное время и реализовать их по отдельности. Все части свиного тела отличаются по вкусовым качествам, соотношении жирности и содержанию сала.

Сортовая разделка свиного тела делится на два важных этапа. Они включают в себя:

• Обескровливание;
• Процесс деления на отдельной части.

Своевременное удаление кровяной массы из свежей туши позволяет повысить вкусовые качества и внешний вид мясной продукции. Опытные мясники утверждают, что быстро избавиться от крови можно путем перерезания горла живому животному. Его предварительно укладывают набок и плотно фиксируют.

Однако в дальнейшем свиную тушу необходимо подвешивать за задние конечности на специальном оборудовании. Это повысит скорость кровотока из полости крупных вен и артерий. Если же свинью ударить в грудной отдел, то избавиться от избытка крови быстро не получится. Ранение в отдел ребер провоцирует появление множества кровяных сгустков. В дальнейшем выпотрошенное тело свиньи замачивают в холодной воде.

Перед началом разделки необходимо подготовить помещение, где будут осуществляться различные манипуляции по делению свиной туши

Внимание необходимо уделить инструменту, который позволит справиться с мясом и костями животного

Тонкости приготовления

Мясо можно варить, тушить, запекать в духовом шкафу и жарить на сковороде, вялить на солнце, коптить над опилками или солить в специальном рассоле. Любой рецепт требует определенного умения, однако, при должной сноровке и наличии пошаговой инструкции сделать это возможно. Особенно если знать небольшие хитрости, которые помогут приготовить любую часть свинины идеально.

• Не стоит мариновать шашлык в уксусе, так как это превратит в жесткую подошву даже самую жирную лопатку. Лучше всего использовать минералку, растительное масло или кефир, а лучше просто обычный лук и специи.
• Стейки из вырезки или карбоната лучше не жарить дольше, чем по паре минут с каждой стороны, чтобы корочка на мясе была тонкой. Если кусок слишком толстый, то лучше всего довести его до готовности в духовке, а не на сковороде.
• Если свинину нужно сварить, то делать это нужно дважды. Первая вода после закипания сливается, мясо промывается проточной водой и варится до готовности в свежей воде. Этот прием позволит получить красивый прозрачный бульон и более постное мясо в нем.
• Перед тем как тушить свинину, лучше всего ее немного обжарить на сильном огне. Это позволит кусочкам стать мягкими и при этом не развалиться на волокна. Особенно актуально это в таких слоеных блюдах, как мясо по-французски или в слоеной запеканке с кусочками овощей и свинины.

О том, как сделать отбивные из вырезки свинины, смотрите в следующем видео.

Свинина среди любителей шашлыка заслуженно считается «самым правильным мясом» для блюд подобного рода. Она сочная и достаточно мягкая, поэтому шашлык из нее при правильном мариновании получается очень нежный и невероятно вкусный. Однако, полноценная свинья – это 30-40 кг мяса,качество которого заметно разнится в зависимости от места, породы и пола животного. Также значение имеет часть туши, из которой вырезан конкретный кусок. Одним словом, тема о том, какое какое мясо лучше для шашлыка из свинины имеет массу нюансов.

Туша свиньи в разрезе

Все куски свиной туши, на которые можно разделать хрюшек, делятся на четыре сорта.

К первому относятся корейка, вырезка и окорок. Это самые нежные части туши с небольшим количеством жира или вовсе без него. Повара с удовольствием тушат такое мясо, жарят и запекают. Замечательным получается и вяленый окорок.

Второй сорт – это шейка и лопатка. Трудно найти лучшее мясо для шашлыка. Его можно пустить на фарш, начинку для колбасы или потушить. Благодаря жировым прослойком блюдо получится мягкое и сочное.

Третий сорт отличается еще большим количеством жира — это грудинка и брюшина. Данные части хорошо приготовить на открытом огне, пожарить на гриле или закоптить.

К четвертому сорту (субпродуктам) относятся конечности: цельная голова и ее части (щеки, уши, пятачок), передние (рулька) и задние ноги (голяшка). Жир, хрящи, сухожилия — все это создает трудности при готовке, но если потрудиться и хорошенько замариновать или поварить, получится вкусное и оригинальное блюдо.

В качестве примечаний отметим, что свинина категории «б» не относится к какому-то одному сорту, а молочных поросят обычно на продажу не разделывают.

Какая часть свиной туши крестец

Визуально крестец — окончание верхней зоны спины. На самом деле это отдельная часть туши, которая располагается вверху окорока. Нередко его называют также надпочечным мясом из-за местоположения.

Крестец у свиньи находится в тазобедренном отрубе, получаемом при разделке туши. Он состоит из верхней, внутренней, наружной и боковых частей. После отделения окорока от туши необходимо правильно его разделать. Так, чтобы получить крестец, необходимо срезать верхнюю часть отруба от окорока.

После первичной обвалки крестец покрыт небольшим слоем жировой прослойки. В зависимости от кулинарного назначения жир можно как оставить, так и срезать, оставив лишь чистую мышечную ткань.

Части туши свиньи

Части свинины можно разделить всего на два вида:

1. Высший сорт. В него входит корейка или спинная часть, лопаточная и поясничная части, грудинка, окорок.
2. Второй имеет рульку, байку с шейным зарезом и голяшку.

Баки с шейным зарезом

Баки являются достаточно жирным и вкусным мясом, которое обладает прожилками жира. Лучшего всего этот вид выбирать при приготовлении жарки с помощью гриля, методом тушения или для рецептов жаркого. Их можно разделить еще на несколько подтипов: сами баки — это щечное изделие, шея на кости, бескостная область шеи.

Лопаточная часть

Для приготовления котлет, варки наваристого супа или другого блюда подойдет лопаточная область, которую также можно разделить на другие подтипы: цельная часть и кости.

Корейка

Идеально подойдет для приготовления шницеля, отбивной, для шашлыка и др. Эта одна из любимых составляющих животного ценителей хорошего мяса.

Свиная корейка на ребре

Поясничная часть

Из поясничной части получается нежнейшее мясо, которое можно прожарить целиком, здесь мяса находится больше, чем в любой другой части свиньи, подойдет для приготовления различных блюд, начиная от супа и заканчивая мягким мясом на огне или углях.

Окорок

Зачастую готовят в цельном виде. Его делят на два типа: верхняя и нижняя части. В первой находится большое количество мяса, поэтому она отлично подходит как для жарки котлет, так и для варки супов. Из нижней берут окорок.

Грудинка

Уплотненный конец грудинки легко прожаривается и очень вкусно сочетается с различного рода соусами. Его можно разделить на три подтипа: кости, бескостный кусок и пузанина, происходящая из пресса животного.

Рулька

Ею называют грубое мясо, которое необходимо хорошо обрабатывать термически. Ее зачастую скатывают в виде рулета и так реализуют с целью тушения или прожарки.

Мясная нежность

Корейка. Так называется спинная часть – нежнейшая категория туши. Это сочное мясо с тонким обрамлением жира бывает двух разновидностей: с костями (хребет и ребра) и без костей (карбонад). Жир придает сочность, а плотность – вкус и калорийность. Купите корейку на отличные котлеты на косточке. Карбонад хорош для рагу, буженины, да и для плова тоже.

Вырезка. Это самая нежная, но и самая дорогая часть. Располагается над серединой хребта под салом. Указанный низкокалорийный деликатес считается диетическим, богат витаминами. Он понравится любителям свинины, которые следят за здоровьем. Постные куски хорошо разделать на шницели или эскалопы, запечь целиком в рукаве или пекарском пакете. В статье «Про постную свинину» найдете дополнительную информацию. Порадует вырезка и любителей шашлыка.

Когда приходит время для забоя?

В каком возрасте резать свинью, каждый выбирает самостоятельно, поскольку можно заколоть как молодого поросенка, так и животного весом 100 кг. Конечно, чем больше вес, тем больше мяса. Профессиональные заводчики исходят из шкалы упитанности, поскольку она позволяет определить, какое соотношение веса и качества будет оптимальным. Данная шкала предполагает такое разделение свиней: жирная (вес более 90 кг), беконная и мясная (вес от 38 до 86 кг), поросенок.

Колоть свинью можно в любое время года. Самым удобным сезоном считается зима, особенно если нет большой морозильной камеры, так как тушу можно разделать и хранить на улице. При необходимости свинью режут и летом. В этом случае оптимальное время суток – раннее утро, пока не стало очень жарко, и не налетели насекомые.

В случае ветра лучше отложить процесс, чтобы в мясо не попала пыль и грязь. Нельзя разделывать тушу и под дождем – мясо намокнет и испортится. Очень удобно, если есть крытая площадка.

Как определить категорию мясных продуктов?

Никогда не обращали внимания на то, что одно и то же блюдо при его неоднократном приготовлении может получаться по-разному.

Или же вы в ресторане пообедали вкусным и сочным стейком, который покорил ваши вкусовые рецепторы. Пришли домой и попытались воспроизвести шедевр. При этом использовали все те же ингредиенты, что и повар в ресторане, но вот результат вас только огорчил? Ваше мясо значительно отличается от того, в которое влюбились? Оно сухое, жесткое? Конечно, с первого раза можно усомниться в своих способностях или списать все на плохое настроение и пробовать еще раз и еще. Но вот желаемый результат не достигается? А ведь все очень просто. Качество мяса играет очень важную роль в приготовлении, если не главную.

Простой домохозяйке бывает непросто разобраться во всех категориях мясных продуктов. Ведь на сегодняшний день их не так уж и мало. Но в нашей статье мы попробуем рассмотреть главные особенности разделения мяса и продуктов, которые его содержат.

Итак, первое, что необходимо узнать при выборе мяса или мясопродукта, — это страну его происхождения.

Мясная продукция категории «Б»

Мясной продукт категории «Б»- что это? Как и предыдущий вариант, эту группу можно характеризовать как продукцию полуфабрикатов, но в которой содержание мышечной ткани не менее 60%. Это также может быть рубленое мясо, мясо в тесте и т. д.

А если смотреть подробнее на примере пельменей, то мясной продукт категории «Б» — что это? Да все просто. Это те же пельмени, что и категории «А», но только с меньшим содержанием говядины.

Так что, такие пельмени можно смело покупать и не боятся. Так как найти их гораздо проще, чем продукцию первой категории. Но при этом убедитесь, что начинка именно мясная, а не мясо содержащая. Иначе это уже совсем другой продукт

Технология разделывания

Существуют разные представления о том, как правильно разделывать поросенка. Но начало работы всегда выглядит одинаково: тушу разрубают пополам вдоль вместе с головой или если мясо заведомо не предназначено для продажи, голову предварительно отделяют от туловища целиком.

Полученные полутуши разделяют на куски, действуя в соответствии с одной из следующих схем:

Схема	Описание
Английская	Считается самой простой. От полутуши отделяют голову, а туловище разрубают всего на 3 части (переднюю, среднюю и заднюю). Для отечественных фермеров такая технология представляется оптимальной в тех случаях, когда мясо разделывают на рынке непосредственно перед реализацией.
Американская	Предполагает разрубание полутуши на 6 крупных кусков. Спинную и шейную части вырезают вместе, задний окорок не отделяют от нижних частей ноги, а боковую (реберную) зону – от брюшины.
Немецкая	Каждая полутуша разделывается на 8 частей. При этом сразу получаются куски, максимально соответствующие представлениям о принадлежности разных тканей тела свиньи к соответствующим пищевым категориям.
Русская (московская)	Во многом напоминает немецкую, но имеются небольшие различия в разделке передних зон полутуш.

Правильно разделать тушу свиньи не так уж сложно, но одних теоретических знаний для этого недостаточно.

Если процедура предстоит вам впервые, лучше позвать на помощь человека, имеющего опыт в таких делах, и получить практические навыки, работая под его непосредственным руководством.

Стандартная технология разделки

Классическая схема разруба тушки выглядит таким образом, фото:

Шкура животного плотно прилегает к жировому слою, и поскольку оно тоже идет на продажу, ее не следует снимать.

Щетину нужно опалить паяльной лампой или газовой горелкой, а после тщательно поскоблить ее верхний слой острием ножа. Что же делать дальше, разберемся поэтапно.

В первую очередь следует отделить от туши голову. Делается это таким образом:

1. Ножом сделать разрез от уха до уха.
2. Шейные позвонки распилить ручной пилой (этим же инструментом следует удалить копыта).

После того как голова отделена, ее стоит разделать:

1. Разрубить на 2 части.
2. Удалить челюсть и глаза.
3. Отрезать пятачок, уши и щеки.
4. Аккуратно извлечь мозг.

Конечно, если решено продать голову целиком, отпадает надобность в ее разделке.

Вред и противопоказания

Хотя свиное мясо довольно полезное, поскольку в нем содержится множество витаминов и микроэлементов, есть у этого продукта и отрицательные стороны. Многочисленные исследования свинины подтвердили, что по сравнению с другими видами мяса она является самой вредной и опасной. Поэтому утверждение, что свиное мясо является грязным – это не просто религиозные предрассудки, а научно доказанный факт.

Прежде всего, это обосновано тем, что в свинине присутствует множество вредоносных веществ, которые способны вызвать в организме человека воспалительные процессы, особенно если мясо прошло недостаточную термическую обработку. Кроме этого, данное мясо богато гормонами роста, а в избыточном количестве они способствуют возникновению гипертрофии и различных воспалительных процессов в организме. Также учеными было неоднократно доказано, что именно избыток гормонов роста приводит к возникновению всяческих новообразований, которые могут быть как злокачественными, так и доброкачественными.

Еще один неутешительный факт для любителей свинины говорит о том, что избыток гормонов роста в сочетании с повышенным уровнем холестерина, которое может возникнуть вследствие чрезмерного употребления данного продукта, приводит к появлению в организме человека раковых клеток. Такие клетки могут довольно быстро развиваться в неоперабельные опухоли больших размеров, если человек не исключит свиное мясо из своего рациона. Доказано, что курильщики, которые ежедневно употребляют свинину, гораздо чаще заболевают раком легких или дыхательных путей.

Кроме всего прочего, в свинине содержится гистамин, который при попадании в организм в большом количестве может вызвать воспаление аппендикса, желчного пузыря либо сосудов, а также провоцирует появление фурункулеза, абсцесса и прочих заболеваний кожного покрова. Не менее вредным может быть и отказ от свинины. Например, у женщин, которые переходят на здоровый образ жизни и полностью исключают данное мясо из своего рациона, может полностью «отключиться» репродуктивная функция, вследствие чего исчезнет менструация.

Однако самым главным недостатком свинины, который делает ее довольно опасной и не рекомендованной к частому употреблению, является вирус гриппа, который очень часто переносят свиньи. Как показали многочисленные анализы, различные штаммы гриппа всегда содержатся в свиных легких, особенно много их в летний период. Что примечательно, данный вид вируса довольно устойчив к термической обработке, поскольку в большинстве колбасных изделий из свинины в том или ином количестве присутствуют его частицы. Стоит отметить, что в мусульманских странах, где свинина является запрещенным продуктом, довольно редко встречаются массовые вспышки заболеваний гриппом.

Заключение

Свинина является одним из самых распространенных и востребованных видов мяса среди покупателей, так как из него можно сделать абсолютно любое блюдо, где присутствует мясной ингредиент. Перед приготовлением особого рецепта необходимо учитывать вид мяса, его происхождение и на часть тела, из которого оно было получено, так как данный фактор влияет на вкус самого конечного блюда.

Свинина мягче говядины и не нуждается в созревании путём подвешивания. Так же в свинине больше жира, чем в говядине, но меньше воды и белков. Свиной жир усваивается и плавится легче говяжьего. Постная свинина выпускается под аббревиатурой PSE (pale – бледное, soft – мягкое, exsudative – влажное). Свиное сало должно быть светлым, достаточно плотным, со слегка крупитчатой структурой.

Свинина классифицируется на два сорта:

• лопаточная часть;
• спинная часть (корейка);
• грудинка;
• поясничная часть с пашиной;
• окорок.

• баки с шейным зарезом;
• рулька (предплечье);
• голяшка.

Баки с шейным зарезом

Мясо шейной части нежное и сочное, с жировыми прожилками, превосходно подходит для жаркого, жарки на гриле и тушения.

Бескостную шейную часть

Лопаточная часть

Мясо этой части подходит для жаркого, тушения, котлетного фарша, супов и борщей.

Цельную лопаточную часть

Спинная часть (корейка)

Эта часть превосходна для шницелей, отбивных котлет с косточкой, шашлыков, жаркого, эскалопов.

Бескостную корейку (карбонад)

Поясничная часть

Нежное мясо этой части жарится целым куском или разрезоется на доли. Доли получаются четкой округлой формы и содержат прямого мяса больше, чем любые другие куски. Подходит для жаркого, эскалопов, гуляшей, шашлыка, супов.

Окорок

Окорок свиньи можно зажарить или тушить целиком. Часто его разделяют на две части: верхнюю филейную (так же её называют «задком») и нижнюю. Филейная часть содержит много мяса и подходит для жаркого, рубленых котлет, бульонов. Из нижней части готовят окорок.

Верхнюю филейная часть («задок»)

Грудинка

Куски толстого конца грудинки жарят и часто подают под соусом. Ребро готовят отдельно или в сочетании с другими компонентами. Подходит для жаркого, супов, борщей.

Пашину или пузанину – это мышцы брюшного пресса.

Рулька

Грубое мясо этой части требует тщательной кулинарной обработки. Рульку обычно варят. Мясо рульки может быть скатано в рулет и в таком виде продаются для жарения или тушения. Для тушения мясо рульки часто продают рубленным на мелкие куски.

Голяшка

Тоже самое что и рулька, только с задней ноги.

Если вы считаете, что убоем заканчиваются трудности и хлопоты по хозяйству, то вы ошибаетесь. Правильная разделка туши (схема) и подготовка продукта к хранению являются не менее важными этапами мясного животноводства. И для продажи, и для собственного употребления мясо необходимо уметь разделать. Помимо удобства в хранении это позволит продать разные части туши по разной, соответствующей цене (не секрет, что вкусовые качества, жирность, наличие сальной прослойки, мягкость мяса отличается в разных частях туши). В этой статье мы разберем, как разделать свинью, а также рассмотрим все необходимые санитарные нормы.

Выводы

1. Разделка свиной туши состоит из двух этапов: подготовки (обескровливания, необходимой обработки кожных покровов) и самого разделывания.
2. Существует много разных техник разделки свиной туши, но основной принцип у них схож и сводится к постепенному потрошению туши и ее расчленению по строению на две половины.
3. Разделка полутуши на кулинарные части поможет удобно хранить мясо (заморозить) и продать каждый сорт свинины по соответствующей цене.
4. Соблюдение описания санитарных норм (сан. вет. экспертиза) при разделке, разрубке (как и при разведении или содержании) свиней требуется не только из гигиенических соображений, но и обусловлено законодательством.

Так же читайте про забой вьетнамских свиней по этой ссылке.