Категории мясных продуктов «а», «б», «в», «г», «д»: что это значит

Оптимальный температурный режим перевозки мясопродуктов

Согласно приложению №1 к «Правилам транспортировки скоропортящихся продуктов автотранспортом при осуществлении междугородных перевозок», для мяса/мясопродуктов устанавливается температурный режим, индивидуальный для каждой категории продукции. В приложении №2 вышеупомянутых правил указываются, что перед отгрузкой и после прибытия груза по месту назначения необходимо выполнить замеры температуры мяса, результаты которого заносятся в ТТН или документ под названием «Лист контрольных проверок».

Приводим таблицу с указанием температуры, которую необходимо обеспечить в транспортном средстве при хранении/перевозке мясной продукции:

Категория мясопродуктов	Температура перед отгрузкой	Характеристики микроклимата
Диапазон допустимых температур	Влажность, %
Мясо: находящееся в охлажденном состоянииостывшее мясомясо переохлажденноев подмороженном состояниив замороженном виде	0°С ÷ +4°С +4°С ÷ +12°С -2°С ÷ -1.5°С -5°С ÷ -3°С -9°С	-3°С ÷ 0°С -3°С ÷ 0°С -3°С ÷ -1°С -3°С ÷ 0°С -12°С ÷ -9°С	80 ÷ 85 80 ÷ 85 80 ÷ 85 80 ÷ 85 95 ÷ 100
Субпродукты в мороженом состоянии	-6°С	-18°С ÷ -9°С	95 ÷ 100
Эндокринные субпродукты в мороженом виде	-12°С	-12°С ÷ -10°С	95 ÷ 100
Птица: в охлаждённом видезамороженная	0°С ÷ +4°С -8°С	-3°С ÷ 0°С -12°С ÷ -9°С	80 ÷ 85 95 ÷ 100
Кроличьи тушки	-6°С	-12°С ÷ -6°С	95 ÷ 100
Солонина КРС		-5°С ÷ 0°С	80 ÷ 85
Колбасные изделия: варёные колбасы копченые полукопченные		0°С ÷ +4°С -6°С ÷ -4°С -9°С ÷ -7°С	75 ÷ 80 75 ÷ 80 75 ÷ 80
Мясные копчёности	+4°С	-3°С ÷ 0°С	75 ÷ 80

Важное значение для обеспечения требуемого температурного режима играет и способ укладки мясной продукции. Замороженное мясо грузится в рефрижератор штабелями, что позволяет использовать практически весь объём кузова, Допускается также перевозка замороженного мяса в подвешенном состоянии, что более гигиенично, чем транспортировка штабелями

Охлаждённые и остывшие разновидности мясопродуктов транспортируются в специализированной таре.

https://youtube.com/watch?v=D93pkACrULQ

Категории свинины

Мясо хряков имеет неприятный специфический запах и в реализацию не допускается, его используют в колбасном производстве.

В норме свинина характеризуется тонковолокнистым строением мышц, мягкой и нежной консистенцией. Жировая ткань белого цвета, почти без запаха. Вареная свинина нежная, с приятным запахом и вкусом, ее переваримость и усвояемость выше, чем говядины и баранины. По возрасту свинина делится на мясо поросят-молочников с массой туши 1,5—5 кг, подсвинков — 12—38 и взрослых свиней — более 38 кг. Лучшим считается мясо 7-9-месячных животных. По термической обработке свинину подразделяют на остывшую, подвергнутую охлаждению до температуры 0-4 °С; замороженную, подвергнутую замораживанию до температуры не выше -8 °С; подмороженную, подвергнутую подмораживанию и имеющую температуру в бедре на глубине 1 см -3… -5 °С, а в толще мышц бедра 0… -2 °С. При хранении температура по всему объему мышц должна быть -2… —3 °С.

ГОСТ предусматривает 5 категорий свинины по качеству.

Свинина, полученная после снятия шпика, вдоль всей длины хребтовой части полутуши на уровне 1/3 ширины полутуши от хребта, а также в верхней части лопатки и бедренной части, называется обрезной и относится ко II категории. В местах отделенного шпика допускаются его остатки толщиной не более 0,5 см.

В торговой сети и сети общественного питания реализуют свинину I и V категорий, туши подсвинков в шкуре II категории, свинину II и III категорий без шкуры или со снятым крупоном, обрезную.

Свиные туши и полутуши I, II, III и V категорий реализуют без головы, ног, внутренних органов и внутреннего жира. От туш и полутуш, предназначенных для реализации в розничной торговой сети и сети общественного питания, отделяют баки с шейным зарезом по прямой линии в поперечном направлении; к положению шеи непосредственно впереди атланта, а также внутреннюю пояснично-подвздошную мышцу (вырезка).

На свиных тушах и полутушах в шкуре, предназначенных для промышленной переработки, оставляют задние ноги, а свинина V категории выпускается целыми тушами, с головой и ногами, без внутренних органов.

Полутуши свинины не должны иметь остатков щетины, внутренних органов, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой ткани, загрязнений, кровоподтеков и побитостей. Зачистки от побитостей и кровоподтеков допустимы на площади до 10% поверхности, срывы подкожного жира — на площади до 15% поверхности полутуши (туши) II, III и IV категорий.

Стандарты на мясо скота и птицы

Наилучшими пищевыми качествами обладают мясо поросят и свиные туши животных 7-10-месячного возраста. Свинина отличается от других видов мяса светлой окраской. Цвет свинины розовато-красный; некоторая часть мышц окрашена в более темный красный цвет, а иные мышцы светло-розового цвета с сероватым оттенком. Мышцы мягкие и нежные. Внутренний жир белый, а подкожный в зависимости от корма может быть и белым и нежно-розовым. Мраморность не характерна для свиного мяса. Наиболее качественная свинина получается при откорме свиней ячменем, что широко используется при выращивании и откорме поросят на бекон.

В зависимости от массы парной туши, упитанности и толщины шпика на спине свинину подразделяют на 5 категорий: беконная, мясная, жирная, мясо поросят, свинина для промышленной переработки.

Свинина беконная первой категории.

Масса парной туши — от 53 до 72 кг (в шкуре). Толщина шпика между 6-м и 7-м спинным позвонком (без шкуры) — от 1,5 до 3,5 см. Мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренной частях. Шпик плотный, белого цвета или с розоватым оттенком, расположенный равномерным слоем по всей длине полутуши, разница в толщине шпика на холке в самой толстой ее части и на пояснице в самой тонкой ее части не должна превышать 2 см.

На поперечном разрезе грудной части на уровне между 6-м и 7-м ребром должно быть не менее двух прослоек мышечной ткани; длина полутуши от места соединения 1-го ребра с грудной костью до переднего края сращения лонных костей — не менее 75 см; шкура без пигментаций, поперечных складок, опухолей, а также без кровоподтеков и травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань. Допускается на полутуше не более 3 контрольных разрезов до 3,5 см.

Свинина мясная второй категории.

К ней относят туши мясных свиней (молодняка) с массой от 39 до 86 кг в шкуре, от 34 до 76 кг без шкуры и толщиной шпика между 6-м и 7-м спинным позвонком (без шкуры) от 1,5 до 4 см. В эту же категорию входят туши подсвинков от 12 до 38 кг в шкуре и от 10 до 33 кг без шкуры с толщиной шпика между 6-м и 7-м спинным позвонком (без шкуры) от 1 см и более.

Свинина жирная третьей категории.

В эту категорию включают туши жирных свиней без ограничения их массы и с толщиной шпика на спине от 4,1 см и более.

Свинина на промпереработку четвертой категории.

Это туши свиней, непригодные для использования на пищевые цели. Масса этих туш должна составлять свыше 76 кг без шкуры и свыше 86 кг в шкуре и толщиной шпика между 6-м и 7-м спинным позвонком (без шкуры) от 1,5 до 4 см.

Туши поросят-молочников пятой категории.

Масса туш поросят-молочников должна быть в пределах от 3 до 6 кг включительно. Шкура белая или слегка розоватая, без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов. Остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают.

Виды мяса

Известно всем, что животное определяет тип мяса: свинина, говядина, баранина, конина, оленина и т. п. Чаще всего покупают говядину. В ней большое количество витаминов и минералов. Постарайтесь покупать мясо коровы, выращенное в экологически чистых местах. Хорошо, если корову не кололи антибиотиками.

Баранина довольна жирная, но холестерина в ней мало. Не рекомендуется людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, так как достаточно трудно переваривается.

Свинина довольно жирное мясо и в больших количествах может привести к ожирению. Необходима тщательная термическая обработка, так как в продукте могут содержаться паразиты.

Самое экологически-чистое мясо — это конина. Его можно давать даже аллергикам и маленьким детям. Богато витаминами и минералами.

Мясо оленя достаточно жесткое, но обладает целебным действием, так как эти животные в основном питаются ягелем.

Мясо птицы подходит для диетического питания. В нем содержится достаточное количество белка, при этом жира очень мало.

По термическому состоянию мясо бывает:

• размороженное, когда продукт оттаивает до температуры 1°C. Повторно замораживать такое мясо недопустимо, так можно испортить продукт;
• замороженное — температура продукта не выше -7°C. Продукт замораживается в специальных морозильных камерах при морозе в -15 – -40°C;
• подмороженное — от -4 до 1°C. Преимущественно такое мясо используют при транспортировке;
• охлажденное — температура около 3°C. Продукт при такой температуре остается нежным, сочным, с приятным запахом;
• остывшее — такой продукт находится в охлаждаемой камере до 7 часов и имеет температуру около 10°C;
• парное — свежее мясо, когда после убоя прошло не более полутора часов. Температура в тканях около 30°C.

По доброкачественности мясо характеризуется, как свежее, сомнительной свежести и несвежее.

По возрасту: мясо взрослого или молодого животного. В рамках этой статьи останавливаться на всех свойствах не будем.

Все виды мяса маркируют при помощи ветеринарного клейма овальной формы. В середине такое клеймо содержит три пары чисел. Первая дает информацию о номере в составе РФ, края, области, городов федерального значения, вторая предназначена для нумерования района, города. Третья информирует об организации. Клеймом подтверждается прохождение сан-вет экспертизы и то, что продукт предназначен в пищу.

Где находится филейная часть?

Если учитывать качества всех то даже визуально можно определить, что задняя конечность (окорок) самая мясистая. А удалив шкуру, которая обычно остается на тушах при разрубании, обнаруживаются также и особенные внешние характеристики мякоти. Так где же находится филейная часть? Это место является верхним, самым мясистым и нежным слоем окорока. В отличие от грудинки и лопаточной зоны, здесь вообще отсутствуют кости. Также меньше всего прожилок, мышечных переплетений и жировых вкраплений (если не рассматривать мясистые продольные полоски вдоль хребта). По внешнему виду она имеет несколько другой цвет и плотность. Ниже описаны другие отличительные особенности, благодаря которым именно из данного мяса можно готовить определенные блюда с изысканным и нежнейшим вкусом.

Все для свиноводства

КАТЕГОРИИ СВИНИНЫ И ИХ НАЗНАЧЕНИЕ

В практике животноводства рассматриваются 5 категорий свинины по качеству. Свинина, полученная после снятия шпика, вдоль всей длины хребтовой части полутуши на уровне 1/3 ширины полутуши от хребта, а также в верхней части лопатки и бедренной части, называется обрезной и откосится ко II категории, В местах отделенного шпика допускаются его остатки толщиной не более 0,5 см.

В торговой сети и сети общественного питания реализуют свинину I и V категорий, туши подсвинков в шкуре II категории, свинину II и III категории без шкуры или со снятым крупоном, обрезную.

Свиные туши и полутуши I, II, III и V категории реализуют без головы, ног, внутренних органов и внутреннего жира. От туш и полутуш, предназначенных для реализации в розничной торговой сети и сети общественного питания, отделяют баки с шейным зарезом по прямой линии в поперечном направлении; к положению шеи непосредственно впереди атланта, а также внутреннюю пояснично-подвздошную мышцу (вырезка).

На свиных тушах и полутушах в шкуре, предназначенных для промышленной переработки, оставляют задние ноги, а свинина V категории выпускается целыми тушами, с головой и ногами, без внутренних органов.

Полутуши свинины не должны иметь остатков щетины, внутренних органов, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой ткани, загрязнений, кровоподтеков и побитостей. Зачистки от побитостей и кровоподтеков допустимы на площади до 10% поверхности, срывы подкожного жира — на площади до 15% поверхности полутуши (туши) II, III и 1V категорий.

Не допускается наличие снега и льда на замороженных и подмороженных тушах (полутушах) свиней.

Для измерения шпика используют спциализированные приборы — шпикомеры УЗШ-1 или аналогичные.

Для реализации не допускается, а используется для промышленной переработки на пищевые цели свинина; 1V категории, замороженная более 1 раза, с пожелтевшим шпиком, подсвинки без шкуры, с зачистками от побитостей и кровоподтеков и срывами подкожного жира более установленных норм, с неправильным разделением по позвоночному столбу, от хряков, деформированные полутуши, подмороженные, не отвечающие требованиям категорий.

• I (беконная) Туши беконных свиней: мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренной частях. Шпик плотный, белого цвета или с розоватым оттенком, расположенный равномерным слоем по всей длине полутуши, разница в толщине шпика на холке в самой толстой ее части и на пояснице в самой тонкой не должна превышать 1,5 см.

  На поперечном разрезе грудной части на уровне между 6 и 7 ребрами должно быть не менее двух прослоек мышечной ткани; длина туши от места соединения ребра с грудной костью до переднего края сращения лонных костей не менее 75 см; шкура без пигментаций, поперечных складок, опухолей, а также без кровоподтеков и травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань. Допускается на полутуше не более трех контрольных разрезов диаметром до 3,5 см.

  Масса туши в парном состоянии, кг — 53-72 включительно в шкуре

  Толщина шпика над остистыми отростками между 6-7 спин-ными позвон-ками, не считая толщины шкуры — 1,5-3,5 см.

• II (мясная – молодняк) Туши мясных свиней (молодняк),Туши подсвинков
  

  Масса туши в парном состоянии, кг	Толщина шпика над остистыми отростками между 6-7 спин-ными позвон-ками, не считая толщины шкуры, см
  34-90 включительно без шкуры	1,5-4,0
  34-90 включительно в шкуре	1,5-4,0
  37-91 включительно без крупона	1,5-4,0
  12-39 включительно в шкуре	1,0 и более
  0-34 включительно без шкуры	1,0 и более

• III (жирная) У туш жирных свиней масса в парном состоянии не ограничена, толшина шпика 4,1 и более
• IV (промы-шленная переработка) Масса в парном состоянии более 90 без шкуры, более 98 в шкуре и более 91 кг юез крупона — толшина шпика колеблится от 1,5 до 4,0 см
• V (мясо просят) Туши поросят-молочников: шкура белая или слегка розоватая, без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов, остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают

  Масса туши в парном состоянии — от 3 кг до 6 кг включительно

Примечание:

1. Массу туши определяют с погрешностью до 1 кг, при этом 0,5 кг и более принимают за 1 кг, с менее 0,5 кг – не учитывают.

2. К свинине I, II, III и IV категорий не относятся туши хряков, к свинине I, II категорий не относятся туши свиноматок.

Источник…

Назад

Мясная продукция категории «Б»

Мясной продукт категории «Б»- что это? Как и предыдущий вариант, эту группу можно характеризовать как продукцию полуфабрикатов, но в которой содержание мышечной ткани не менее 60%. Это также может быть рубленое мясо, мясо в тесте и т. д.

А если смотреть подробнее на примере пельменей, то мясной продукт категории «Б» — что это? Да все просто. Это те же пельмени, что и категории «А», но только с меньшим содержанием говядины.

Так что, такие пельмени можно смело покупать и не боятся. Так как найти их гораздо проще, чем продукцию первой категории. Но при этом убедитесь, что начинка именно мясная, а не мясо содержащая. Иначе это уже совсем другой продукт

Части свиной туши

Спинная

К лучшим частям мяса свинины относят спинную область. Она включает ребра, мясо и грудной отдел позвоночника.

Спинной участок бывает двух видов – корейка с косточками и карбонад без косточек. Также вырезают антрекот – участок между ребрами и хребтом.

Мясо нежное, с малым содержанием жира – 21 г на 100 г. Калорийность – 199 ккал.

Перед продажей с корейки срезают сало и оставляют слой 0,1-0,2 мм. Сало придает блюдам сочность.

Вырезка

Самая нежная часть тушки. Находится над центральным участком хребта и покрыта слоем сала.

В течение всей жизни свиноматки и хряка этот участок туловища не подвергается физической нагрузке. Поэтому мясо мягкое и практически без жира – 7 г на 100 г мяса. Вырезку включают в диеты для похудения.

Калорийность – 199 ккал на 100.

Вырезку жарят и нарезают медальонами. Из-за высокой стоимости мяса готовить гуляш невыгодно.

Шейка

Этот вид мяса находится на шее животного

Обращайте внимание на цвет прожилок сала. У качественной свинины он белый или розоватый

Содержание жиров – 31 г. Калорийность – 267 ккал.

Лопатка

Это участок туши над передними ногами свиньи. Содержание жиров – 21 г.

Лопатку используют в диетических рационах. Калорийность на 100 г – 257 калорий.

Грудинка

Грудинка (подчеревок, пашина, пузанина) находится вдоль боков брюха сзади лопатки. Внешне она похожа на говядину – мясо чередуется с жировыми прослойками.

Грудинка очень жирная. 53 г жира на 100 г.

Калорийность – 510 ккал.

Грудинка не относится к диетическим блюдам. Из неё готовят копчености, гуляш, супы.

Свиной окорок

Участок передней и задней ноги свиньи – окорок. Содержание жира – 21%, калорийность – 261 ккал.

В нижней области окорока находится кость. Поэтому содержание мяса на 30% меньше, чем в филейной части.

В продажу поступают окороки свиней мясных и беконных пород.

Сало

Подкожный жир снимают с боков, брюшины и хребта туши свиньи.

Толщина сала зависит от породы. В тушах хрюшек сальной направленности до 55% сала. Его максимальная толщина – 13,3 мм.

Сало калорийное – 979 ккал на 100 г. Его засаливают, коптят, или употребляют в натуральном виде.

У молодых хрюшек шкурка нежная. После убоя ее не отделяют от сала.

Голова

Голова состоит из пятачка, ушей, щек. Это участки туши относят к субпродуктам.

Процент жира высокий – 35%. Калорийность – 221 ккал.

Как приготовить вкусные сочные котлеты, благодаря жарке

Есть 5 основных правил жарки любых мясных блюд. Используйте их и ваши рецепты станут любимыми для всей семьи и гостей:

• Жарьте котлеты на толстых сковородках. Они должны быть слегка разогреты.
• Прожаривайте каждую сторону на сильном огне 1-2 минуты. После того, как появилась корочка, уменьшайте температуру. И жарьте еще по 3-4 минуты с двух сторон.
• Не переворачивайте мясо каждые 10 секунд. Оно потеряет сочность.
• Сделали необычный и вкусный соус для котлет? – по готовности мясного блюда залейте его соусом. Дайте потушиться мясу 5-6 минуточек.
• Не добавляйте воду при жарке, иначе фарш начнет тушиться, а не жариться.

Жарьте около 15-17 минут, а проверить готовность можно с помощью зубочистки. Проткните мясо и если сок прозрачный – готово.

Добавьте АН в свои источники, чтобы не пропустить важные события — Яндекс Новости

• Как приготовить сочные котлеты. 31 полезный совет
• Олег Бакланов: трудовой путь, триумф и предательство
• Профессор Игорь Гундаров: Росстат засекретил статистику смертности от пневмоний
• Концерт «Милые соседи» в Пензенской области вызвал культурный шок у российских пользователей сети
• «ПолитРоссия»: пилот НАТО «опозорился» над Балтикой после «издевок» над самолетом РФ
• Масленичная неделя: сколько можно съесть блинов и как потом очистить организм
• Имперская династия Руси до Рюрика

Станьте членом КЛАНА и каждый вторник вы будете получать свежий номер «Аргументы Недели», со скидкой более чем 70%, вместе с эксклюзивными материалами, не вошедшими в полосы газеты. Получите премиум доступ к библиотеке интереснейших и популярных книг, а также архиву более чем 700 вышедших номеров БЕСПЛАТНО. В дополнение у вас появится возможность целый год пользоваться бесплатными юридическими консультациями наших экспертов.

• Введите свой электронный адрес, после чего выберите любой удобный способ оплаты годовой подписки

Или

Отсканируйте QR. В открывшемся приложении Сбербанк Онлайн введите стоимость подписки год (490 рублей). После чего вышлите код подтверждения на почту

Как выбрать свинину

Качество готового блюда напрямую зависит от свежести свинины, использованной во время готовки. Вот несколько подсказок о том, как должен выглядеть кусок свежего мяса свиньи.

1. Мясо розовое, без запаха и радужных переливов, под филе не должно быть мокрых луж. Чем темнее мясо, тем старше было животное.
2. В правильном куске свинины сала не должно быть больше, чем мяса. Сало должно быть не желтого, а белого цвета. Самое сочное блюдо получится из так называемого мраморного куска свинины.
3. Вырезка лучше всего подходит для запекания и обжаривания.
4. Грудинка должна быть не очень жирной, лучше с кожей. Подходит для запекания.
5. Ребрышки – в идеале должны быть от молодой свинки.
6. Котлета на косточке – толщиной 2 см, с ровным разрезом и с жиром по краям, «мраморная».
7. Окорок для запекания лучше всего выбирать с кожей (получится более сочным).
8. Рулька должна быть мясистой, с равномерно распределенным жиром, кожа гладкая.
9. Идеальный кусок свинины из шейной части – «мраморный», но без чрезмерного количества сала.

И еще. Выбирая свинину, надо заранее определиться, что планируете готовить. И опять – ценные подсказки:

• шея – на шашлык;
• карбонад – барбекю, жарка;
• ребра – шашлык, запекание, копчение;
• кострец – запекание, тушение;
• окорок – жарка, запекание, тушение, буженина;
• рулька – холодец;
• подчеревок – жарка, копчение;
• грудинка – суп;
• передний окорок – жарка;
• голова – холодец;
• ухо – холодец;
• вырезка (самая диетическая часть)– жарка, тушение.

Классификация свинины по категориям

В зависимости от массы и толщины шпика, а также возрастных признаков свинина распределяется на ряд категорий, отличающихся способом применения.

Первая. Молодняк с развитой мышечной структурой. Шкура без изъянов, таких как травматические повреждения и пигментация. Такую свинину называют беконной.

Вторая. Туши молодых свиней и подсвинков с толщей сала до 4 см. Эта категория носит названия мясные свиньи.

Третья. Жирная и менее качественная продукция, весящая в парном состоянии до 113 кг.

Четвертая. Свинина более раза подвергшаяся заморозке и полученная от свиноматок и боровов. В розничную продажу не допускается. В основном используется предприятиями для переработки на полуфабрикаты и колбасные изделия.

Пятая. Мясо поросят с высокой стоимостью и отличными вкусовыми параметрами. Часто заказывают в элитные магазины и рестораны.

Шестая. Туши хряков, использующиеся исключительно в промышленной переработке.

Категории мяса говядины

Мясо крупного рогатого скота делят на категории в зависимости от упитанности. Упитанность — характеристика качества мышечных волокон туши. Говядина бывает 1 и 2 категории. Говяжье мясо первой категории имеет следующие технические характеристики:

• Туша покрыта жиром более чем от 8 ребра до седалищных бугров;
• Мышечные волокна развиты удовлетворительно.

Мясо второй категории упитанности определяется:

• Недоразвитостью мышц;
• Малым количеством жира.

Телятина тоже имеет свое подразделение на категории:

• 1 (молочная) отличается развитой мышечной тканью и отложением жира в тазобедренной и почечной области;
• Телячьи туши 2 категории имеют слабые мышцы и небольшое количество жира.

Пищевая ценность

В мясе свиньи содержится большое количество белка, витаминов группы В (В1, В2, В3, В6 и В12) и ценных микроэлементов (калий, кальций, натрий, фосфор, железо, магний, медь), что делает его полезным продуктом для здорового рациона. Главное – не превышать суточную норму его употребления, равную 200 г.

Бытует мнение, что свиное мясо очень жирное, но это всего лишь миф. Свинина – самое легкоусвояемое мясо после баранины. В 100 г свинины содержится 2,98 г жира, а, в частности, в том же количестве куриного мяса – 3,03 г жира. Свиной жир гораздо менее вреден для сердца и сосудов, чем, например, жир говяжий.

Нормы возрастных привесов

Взвешивая поросят или определяя их примерный вес по таблицам и формулам, владельцы обычно ориентируются на возрастные нормы, установленные для свиней заводских пород:

Этап выращивания	Возраст молодняка (дней)	Живая масса (кг)
При рождении	–	1-1,2
При отъеме	42	8
При переводе на доращивание	56	15
При передаче на откорм	119	37
При снятии с откорма (на момент убоя)	253	110

При этом оптимальными показателями среднесуточных привесов считаются:

Возраст	Прирост (граммов в сутки)
От рождения до 56 дней	250
От 57 до 119 дней	350
От 120 до 253 дней	550

Контроль веса животных помогает следить за состоянием их здоровья, быстро рассчитать дозировку медикаментозных препаратов в случаях необходимости, корректировать рацион питания и добиваться максимально эффективных результатов откорма.

Категории мяса говядины:

Действующий «ГОСТ 779-55 Мясо-говядина в полутушах и четвертинах» дает определение категориям мяса говядины:

1-ая категория – хорошо развитые мышцы; подкожный жир покрывает тушу от 8-го ребра до седалищных бугров (допускаются просветы), шея, лопатки, передние ребра, бедра, тазовая полость и область паха также имеют отложения жира; кости скелета (остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки) выступают не резко. В случае молодых животных отложения подкожного жира на верхней части внутренней стороны бедер и у основания хвоста.

2-ая категория – мышцы развиты менее, впадины на бедрах; подкожный жир на небольших участках в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер; кости скелета выступают отчетливо. В случае молодых животных отложений подкожного жира может не быть.

Всю остальную говядину, не соответствующую двум вышеуказанным категориям, относит к «тощей», которую (уже не по ГОСТу) называют 3-ей категорией.

Все мясо говядины, не соответствующее требованиям 1-ой и 2-ой категории подлежит исключительно промышленной переработке и, как правило, используется при изготовлении колбас.

Категории

Стоимость говядины зависит от степени ее мраморности. Существует 3 классификации: мировая, японская и американская. У них есть общая черта: чем больше жира в мясе, тем выше степень мраморности.

В российских ресторанах опираются на мировую систему, в которой выделяют 3 категории мраморности говядины:

• Класс A – 72% жира и выше.
• Класс B – 69% и более.
• Класс C – 69–60% и менее.

Мясо класса А наиболее дорогое и нежное, встречается крайне редко.

Японская и американская классификация

В Японии выделяют 5 категорий мраморности мяса:

• первая и вторая – говядина кобэ, дешевая, редко поставляется в рестораны;
• третья и четвертая – мягкие и темные куски, которые часто завозятся в заведения Европы, Азии;
• пятая – самое дорогое и качественное мясо, подается в элитных японских ресторанах.

В США также выделяют 5 степеней мраморности мяса: прайм, чойс, селект, стандарт, коммершн. Для жарки стейков используют лишь первые 3 уровня. Самый дорогой и качественный из них – прайм.

Кроме того, в классификации Японии и США в каждой из степеней выделяются свои сорта. В зависимости от числа прожилок получается 12 разновидностей мяса по мраморности:

Применение в кулинарии

Благодаря особой сочности и мягкости продукт используют для оформления сырой нарезки. Однако чаще всего из мраморного мяса готовят стейки, которые отличаются по месту снятия и толщине отруба:

• стриплойн, или «Нью-Йорк», – из спинной части ближе к позвоночнику, с тонким краем;
• тендерлойн – вырезка, постное и нежное мясо;
• рибай – из подлопаточной части, с толстым краем, сочный, с большим числом прослоек;
• ти-боун – на Т-образной косточке, мягкий, средней мраморности;
• сирлойн – из поясничной части, с крупными волокнами.

Мраморность мяса делает стейки особо сочными и мягкими. Ведь в процессе термообработки жир тает и превращается в сок. Благодаря этим свойствам блюдо стало национальным в США.

Массу «мраморных» шедевров готовят и в Японии. Наиболее популярны сашими, набэ, сябу-сябу, сукияки. В Европе мясо с прожилками нередко применяют для приготовления фарша, медальонов и жаркого.

Мраморную говядину мало заполучить, важно ее правильно приготовить. Этим искусством владеют лишь немногие рестораторы и повара стейк-хаусов

Именно в этих заведениях вы можете лично оценить все прелести мраморного мяса.