Чем отличается цельнозерновая мука от пшеничной муки?

Польза и вред цельнозернового хлеба при гастрите

При хроническом гастрите цельнозерновой хлеб можно употреблять, но очень осторожно и в малом количестве. Польза продукта заключается в том, что он очищает организм от вредных токсинов и шлаков, обеспечивает профилактику атеросклероза и некоторых видов рака. Однако при обострении болезни такой хлеб категорически запрещен, поскольку травмирует желудок и может усугубить болезнь

Однако при обострении болезни такой хлеб категорически запрещен, поскольку травмирует желудок и может усугубить болезнь.

Читать: Польза и вред отвара свеклы

При любом виде гастрита свежий цельнозерновой хлеб включать в рацион запрещено, необходимо употреблять изделия только вчерашние. Свежий продукт способствует вздутию, повреждает слизистую желудка и усиливает секрецию желудочной кислоты. Также при гастрите нельзя есть хлеб всухомятку.

Сорта муки:

• крупчатая;
• второй сорт;
• первый сорт;
• высший сорт;
• обойная.

В низших сортах муки содержатся такие витамины как Е, B1, B2, PP, а в высших витаминов практически нет.

Пшеничная мука высшего сорта отличается белым цветом и содержит 80%, 10% белков, 28% сырой клейковины, 0,15% клетчатки, жира и сахара. Из этого сорта пшеничной муки изготавливают мучные изделия высшего сорта. Обладает хорошими хлебопекарными свойствами. Кулинарные изделия из пшеничной муки имеют хороший объем и мелкую пористость. Пшеничная мука идеально подходит для слоеного, песочного и дрожжевого теста.

Пшеничная мука первого сорта бывает белого цвета с серым и желтым оттенком, содержит 75% крахмала, 15 % белка, 30% сырой клейковины, 2 % сахара, 1% жира, 0,3% клетчатки. Мука первого сорта хороша для выпечки булок, пирогов, блинов и так далее. Она не очень хорошо подходит для выпечки высококачественных хлебобулочных и кондитерские изделий, для них лучше всего подходит мука высшего сорта.

Пшеничная мука второго сорта имеет желтоватый и серый оттенок, содержит 70% крахмала, 15% белка, 25 % серой клейковины, 2% сахара, 2% жира, 0,7% клетчатки. Выпечка из муки второго сорта получается пышной и пористой. Используется главным образом для выпечки белого хлеба и несдобных мучных изделий. Используют эту муку при изготовлении пряников и печенья.

Крупчатка имеет светло-кремовый оттенок. Содержит большой процент клейковины и обладает высокими хлебопекарными свойствами. Муку этого сорта используют как правило для изготовления дрожжевого теста с высоким содержанием сахара и жира для приготовления таких изделий, как сдоба и куличи. Для несдобного теста такая мука малопригодна, так как изделия, изготовленные из крупчатки имеют плохую пористость и быстро черствеют.

Пшеничная обойная мука сравнительно крупная и неоднородная по размеру частиц. Эта мука содержит 20% сырой клейковины, обладает высокой сахарообразующей способностью и влагоемкостью. Эта мука как правило используется для выпечки столовых сортов хлеба, и редко применяется в кулинарии.

Что такое цельнозерновая мука и в чем ее ценность

Чтобы лучше понять, что такое цельнозерновая мука, кратко ознакомимся с историей мучного промысла. Когда наши предки научились культивировать злаки, у них появился новый полноценный продукт для питания. Вначале зерно толкли в ступе либо крупно мололи. С последующими годами его начали тщательно измельчать, вплоть до получения белого, чистого и мелкого «порошка» – муки. Но дело в том, что рафинированная мука высшего сорта потеряла все свои полезные витамины, белки, минералы, клетчатку и фитонциды.

Она превратилась в бесполезный продукт, который, к тому же, тяжело переваривается организмом.

Полезно знать: что такое цельнозерновая мука

Как следует из самого названия, это мука из цельного зерна отборной пшеницы или ржи, которая прошла технологию жернового (каменного) перетирания. В ней сохранены все составляющие части зерна: оболочка, эндосперм и зародышевое зерно. Подавляющее большинство полезных для организма микроэлементов содержится в отрубях и зародыше. Самое ценное в них – пищевые волокна, или клетчатка.

Во внешнем (алейроновом) слое эндосперма содержится около 40% белков, 15% клетчатки, 9-10% жиров, 10% зольных веществ, 5-6% сахарозы и значительное количество гемицеллюлозы. Под алейроновым слоем находится мучнистое ядро.

Оно содержит около 75-80% крахмала, 13-15% белков, 2% сахарозы и простейших сахаров. Таким образом, эндосперм – это источник чистой энергии для роста зародыша.

Примечательно, что последний составляет лишь 2-3% от всей массы зерна, но при этом богат полезными веществами и ферментами, расщепляющими крахмал и сложные сахара.

Мука муке рознь!

В чем ценность цельнозерновой муки?

Главное преимущество этой муки в том, что она сохраняет все природные свойства зерна. Благодаря этому, она значительно превышает по качеству муку высшего сорта. К примеру, в ней в 2,5 раза больше витаминов (В1, В2, РР и др.), в 4 раза больше минеральных веществ (Mg, P, Fe и др.

) и в 24 раза больше клетчатки цельных злаков! А именно клетчатка (пищевые волокна) способствует правильному перевариванию пищи. Недаром ее называют «чистильщиком» организма: она способствует полному выведению из организма шлаков, токсинов, тяжелых металлов и их солей.

В результате нормализуется работа органов пищеварения, что позитивно влияет на общее самочувствие.

Типы, виды и сорта муки

Исходя из целевого назначения, мука бывает нескольких типов: хлебопекарная, макаронная, кондитерская, диетическая и др.

Вид муки связан с той культурой, из которой ее изготовили: например, пшеничная, ржаная, ячменная, овсяная, кукурузная, соевая, льняная, гороховая, черемуховая и др. Пшеница и рожь – основные мучные злаки.

Сорт определяется тем, сколько муки было получено из зерна в результате помола. Чем ниже будет процент выхода готового продукта – тем высшим будет сорт. По этому параметру есть такая классификация: крупчатка, высший, первый, второй, отбойная и др.

В последние годы все большей популярности набирает цельнозерновая мука. Она не вредит даже тем, кто соблюдает диету и борется с лишним весом.

Отличие обдирной муки от обойной

Обдирная мука — сорт более тонкого помола, содержит больше углеводов, крахмала, но меньше сахара. Обойная же, благодаря щадящей технологии производства, имеет максимальное количество витаминов и питательных веществ.

Она отличается высоким содержанием растительного белка, жиров и пищевых волокон. Эта мука более насыщена макро и микроэлементами. В ней на 25% больше фосфора, на 30% больше натрия.

Более высокое содержание калия, кальция, серы, магния, фтора, на 25% больше меди, в два раза больше марганца. А также выше содержание жирных кислот, аминокислот, витамина Е и витаминов группы В. Поэтому из муки обойного сорта производят самый полезный хлеб.

К сожалению, содержание растительных масел не позволяют хранить этот сорт длительное время. Буквально через полтора-два месяца появляется специфический запах и горьковатый вкус, который негативно отражается на качестве готовых хлебобулочных изделий. К тому же высокое содержание отрубных частей делают обойную муку тяжелой и непригодной для хлебопечения в чистом виде. Ее обязательно комбинируют с другими, более легкими сортами.

Сорт «обдирная»:

• Производится из мучнистых клеток эндосперма.
• Зерно перед помолом подвергается обработке.
• Тоньше помол.
• Практически не содержит растительные масла.
• Может храниться долгое время.
• Отличается незначительным количеством отрубей.
• Активно используется в хлебопечении.

Сорт «обойная»:

• Производится из цельного зерна.
• Самого крупного помола.
• Содержит максимальное количество отрубей.
• Обогащена маслами, растительными жирами.
• Отличается высоким содержанием клетчатки.
• Быстро портится.
• Не обладает хорошими хлебопекарными свойствами.
• Выше содержание фруктозы.
• Содержит гемицеллюлозу.

Использование всех частей зерна в производстве повышают биологическую ценность данного сорта, но уменьшают хлебопекарные свойства.

Ржаная мука обоих сортов является полноценным низкокалорийным продуктом, обладает богатыми вкусовыми качествами и лечебными свойствами. Единственным негативным фактором является высокая кислотность продуктов из нее. Этот момент необходимо учитывать при планировании диетического питания людей, страдающих заболеваниями пищеварительной системы.

Каждая хозяюшка, которая любит печь что-то вкусненькое, должна ознакомиться с этой информацией, так как от этого зависит качество, вкус и вид ее будущей выпечки. Речь сегодня пойдет о муке. А вы знаете какая мука лучше для выпечки? Как ее выбрать и хранить? Предлагаю почитать полезные советы хозяек, я хочу рассказать вам все, что знаю о муке.

Экскурс в историю

Рацион наших предков на 90% состоял из грубой пищи. Не был исключением и хлеб, который выпекался из «грубой» муки, хранящей в себе весь спектр полезных компонентов пшеничного зерна. Изначально ее получали, размалывая злаковые в ступке или зернотерке, а позднее – с помощью жерновов. В наше время наиболее распространенным способом получения сырья для выпечки является размол пшеничных зерен на чугунных вальцах.

Сорта пшеничной муки отличаются величиной помола злаковых культур. Продукт получают путем разового, обойного и сортового (повторного или ступенчатого) помола зерна.

В результате разового помола без отделения зерновых оболочек и дальнейшего просеивания получается цельнозерновая мука, выход которой составляет 100%. Она известна как «фуражная» или «кормовая». В таком продукте присутствуют отруби, полученные при измельчении оболочки, а также зародыш, алейроновый слой и прилегающие к нему части эндосперма зерна. Все эти компоненты насыщают его белками, витаминами, минеральными веществами, микроэлементами и целлюлозой.

При производстве обойной пшеничной муки используется специальная технология обойного односортного помола. При таком помоле частично удаляются зерновые оболочки, и выход продукта не превышает 96%. По полезным составляющим мука практически не уступает цельнозерновой. Из такого сырья еще полвека назад выпекалась большая часть хлеба на территории, которую теперь принято называть пост-советской.

С совершенствованием технологии переработки зерна наибольшее распространение получил сортовой помол, при котором из зерен удаляется оболочка, а после просеивания остаются лишь мелкие фракции. Чем выше сорт муки, тем помол тоньше. Недостаток полезных веществ и клетчатки в таком продукте сочетается с переизбытком крахмала и клейковины. Из нее выпекают булочки, батоны и кондитерские изделия.

Помимо приготовления хлеба и хлебобулочных изделий, различные виды муки используются при производстве колбасных изделий и соусов, а также кондитерской продукции и сладостей.

Полезная мука для правильного питания

Как разобраться в великом множестве разнообразных видов муки? Глютеновая, безглютеновая, белая, цельнозерновая, ореховая, бобовая… Мы подготовили для вас краткое руководство, которое поможет определить, какая мука полезнее для правильного питания. И начнем обзор с цельнозерновой муки. Именно цельнозерновая мука благодаря своей питательной ценности выигрывает по сравнению с рафинированной белой мукой.

Цельнозерновая мука содержит больше клетчатки и питательных веществ, чем рафинированная. Сама фраза «цельное зерно» указывает, что в зерне есть три части: отруби (внешний слой), эндосперм (средний слой) и зародыш (внутренний слой). Отруби и зародыши — самая питательная часть зерна. В них есть витамины группы В, магний и фитохимические вещества, в том числе лигнаны и фенольные соединения.

Белая мука получается в процессе обработки, когда ее измельчают, удаляя отруби и зародыши. Остается только эндосперм, который в основном состоит из углеводов с минимальным количеством питательных веществ и клетчатки. В процессе производства очищенную муку обогащают питательными веществами, такими как железо и витамины группы B, но это практически не восполняет первоначальную питательную ценность.

Сравните: цельнозерновая мука из пшеницы содержит вдвое больше кальция и на 25% больше белка, чем белая рафинированная мука. В большинстве рецептов советуют заменять часть цельнозерновой муки на белую, чтобы выпечка получилась более нежная. Используйте 7/8 частей цельнозерновой муки на одну часть белой.

Миндальная мука

Отвечая на вопрос, какая самая полезная мука при правильном питании, первым делом на ум приходит миндальная — прекрасный заменитель традиционной пшеничной муки на кухне. Это источник белка, полезных жиров и витамина Е. Особенно она приглянулась сторонникам безглютеновой диеты, так как не содержит глютена и является источником магния, железа, кальция и магния.

Миндальная мука стоит в ряду лучших продуктов для снижения веса, так как в отличие от пшеничной муки содержит мало углеводов и имеет низкий гликемический индекс. Ее употребление снижает уровень сахара в крови, а в конечном итоге способствует похудению.

Мука из коричневого риса

Рисовую муку некоторые относят к суперфудам, поскольку она способна разгонять метаболизм благодаря высокой концентрации нерастворимых волокон. Волокно снижает уровень холестерина и предотвращает образование тромбов. А в выпечке ей вполне можно заменить белую муку благодаря тонкой консистенции. Коричневая рисовая мука богата белком, железом, магнием и помогает снизить уровень сахара в крови.

Кокосовая мука

Мука, изготовленная из сушеной кокосовой мякоти,- прекрасная замена муки пшеничной муке с высоким содержанием углеводов. Насыщенная клетчаткой, она стабилизирует уровень глюкозы в крови и снижает уровень холестерина. Кокосовая мука — находка для людей, страдающих от целиакии (непереносимости глютена) и часто используется в безглютеновой выпечке. А триглицериды, которые в ней содержатся, помогают сбросить вес и снизить воспалительные процессы в организме.

Мука из нута

Самая экзотическая мука для русской кухни, но тем не менее. Это низкокалорийная мука, богатая белком, клетчаткой и селеном, из которой получаются превосходные блины, хлеб и пельмени. Мука нута содержит антиоксиданты-полифенолы, которые противостоят свободным радикалам. А еще это белковая бомба. Полстакана нутовой муки содержит целых 11 граммов белка, что равнозначно двум яйцам.

Овсяная мука

Ее используют, когда нужно заменить дорогую миндальную муку без ущерба для кошелька и вреда для здоровья. Овсянка давно прижилась на наших кухнях. Она снижает уровень холестерина и полезна для сердечно-сосудистой системы. Основной строительный компонент овса — бета-глюкан, представляющий собой растворимую клетчатку, которая способствует пищеварению. Овсяная мука быстро насыщает, сдерживая чувство голода, так что при похудении это продукт номер один.

Амарантовая мука

Амарант во многих культурах остается основным продуктом питания. Он богат клетчаткой, белком и микроэлементами, поэтому так популярен на жиросжигающих диетах. В амарантовой муке много фосфора, полезного для здоровья костей. Женщины в период менопаузы особенно поймут. Высокое содержание галловой кислоты в амаранте защищает организм от ряда заболеваний.

Мы перебрали основные варианты заменителей белой муки. Так что вы по-прежнему можете наслаждаться выпечкой, избегая рафинированных углеводов.

Чем заменить пшеничную муку при аллергии. Как готовить без пшеницы

Если у человека нет реакции на другие злаки с содержанием глютена, можно использовать самые разные заменители.

Если же у него есть непереносимость всех видов глютена, стоит выбирать муку из сои, риса или картофеля.

Однако важно учитывать, что негативные реакции могут возникать и на соевые продукты. Выпечка, изготовленная из продуктов-заменителей, может получиться более тяжелой и ломкой

Выпечка, изготовленная из продуктов-заменителей, может получиться более тяжелой и ломкой.

Муку из картофеля или сои стоит комбинировать с другими видами – к примеру, из риса или тапиоки. С помощью рисового продукта удастся получить более зернистый продукт. А вот ржаная мука имеет весьма своеобразный привкус.

Чтобы заменить 1 чашку пшеничной муки, понадобится:

• 1 ¼ чашки ячменя;
• ¾ чашки картофеля;
• ¾ чашки риса;
• 1 1/3 чашки овса;
• 1 1/3 чашки ржи;
• 1 1/3 чашки сои.

Чтобы получить вкусную и полезную выпечку, рекомендуется придерживаться следующих рекомендаций:

1. тесто получится намного нежнее, если для его приготовления применять сразу несколько разновидностей муки;
2. изделия из других видов муки нужно выпекать на более слабом огне. В большей степени это касается выпечки без добавления молока и яиц;
3. большие изделия из других видов муки сложно хорошо пропечь. Потому пироги и булки стоит делать маленькими;
4. тесто из грубой муки может быть комковатым. Поэтому такой состав нужно хорошенько перемешать. Вначале муку соединяют с молоком или водой, затем смесь кипятят, а после остывания добавляют другие ингредиенты;
5. изделия из других видов муки довольно быстро сохнут. Поэтому их стоит хранить в хорошо закрытой упаковке.

Выпечка

Благодаря своему специфическому аромату и исторически климатическим условиям нашей Родины печиво из ржаной муки, а точнее хлеб остается символом русской культуры. Бородинский имеет свою грустную историю семьи и войны 1812 года.

Боярский пекся только в день венчания.

Красносельский пекли в монастырях.

Стародубский спас русское войско во главе с фельдмаршалом Кутузовым от голодной смерти.

А еще из нее выпекались сайки, калачи, пироги, ковриги. Кулинария не стоит на месте, и мы рады вам предложить в нашем разделе рецептов десерты, блинчики, торты, пирожные, кексы, ватрушки, печенья из цельнозерновых продуктов. Полезное может быть вкусным.

Чем полезна, есть ли от нее вред?

Существует несколько показателей, говорящих о той пользе, которую приносит цельнозерновая мука:

В её состав включены все компоненты перемолотого зерна (это весьма важно, поскольку основная доля витаминов и минералов заключена в оболочке, а обычно все отруби и алейроновый слой удаляют, готовя зерно к помолу);
Она отличается большим содержанием витаминов группы B, витамина E,H, кроме того в ней имеется много кальция, железа, марганца и хрома;
Помимо прочего, важным компонентом продукта является клетчатка, получаемая организмом из неперивариваемой оболочки зерна (она стимулирует работу ЖКТ, избавляет от запоров и поносов, способствует выведению холестерина и препятствует развитию гнилостного процесса в кишечнике, хотя из-за неё тесто плохо поднимается, но зато стабилизируется пищеварение);
Благоприятно влияет на работу пищеварительной, сердечно-сосудистой и кровеносной систем;
Белки и углеводы находятся в примерно равном соотношении, что делает цельнозерновой продукт диетическим.

Однако есть у этого крайне полезного продукта и некоторые недостатки:

1. Он вызывает раздражение слизистых оболочек во внутренней полости желудка и кишечника, поскольку содержит крупные частицы, поэтому людям, у которых диагностирован гастрит или холецистит лучше его избегать;
2. Имеет специфическую микрофлору, нарушающую баланс собственной микрофлоры ЖКТ;
3. Может содержать тяжёлые металлы, которые зачастую скапливаются в отрубях пшеницы, растущей в экологически небезопасных районах.

Тара для хранения цельнозерновых продуктов

Тепло, воздух и влага — враги зерна и продуктов из него. Все злаковые должны храниться в герметичных контейнерах с плотно прилегающими крышками. Из какого материала изготовлена тара — не имеет значения. Стеклянные, пластиковые и алюминиевые банки или пластиковые пакеты с застежкой-молнией “зиплок” можно успешно использовать для хранения в домашних условиях, если они создают герметичную среду. Уплотнение помогает сохранить свежесть и не даст зёрнам впитывать влагу, запахи и ароматы других продуктов. В случае, если вдруг часть ваших сыпучих продуктов заражена, такой способ также поможет избежать перекрёстного заражения жуками и другими паразитами.

Отметьте даты покупки на контейнерах маркером, чтобы вы могли отследить их свежесть в следующий раз, когда захотите их использовать.

Как долго ваши зерна остаются свежими дома, во многом зависит от того, сколько они уже хранились до момента покупки.

Польза и вред пшеничной муки

Сегодня ученые часто спорят о пользе и вреде пшеницы. Но если посмотреть на проблему объективно, то для людей, не страдающих целиакией (непереносимостью глютена, содержащегося в зернах), измельченные злаки могут принести немало пользы.

Для начала надо понимать, что пшеница, как и все хлебные злаки, в основном состоит из углеводов. А в пище растительного происхождения преобладающим типом углеводов является крахмал. Содержащиеся в пшеничном продукте крахмалы (как, впрочем, в белом рисе или картофеле) обладают высоким уровнем усвояемости и вызывают повышения сахара в крови. Для здоровых людей это говорит всего лишь о быстром приливе энергии. Но для лиц с диабетом резкие скачки сахара в крови – это уже проблема. По этой причине пшеничная мука считается не самым лучшим выбором для таких больных. Им если уж и употреблять пшеничный продукт, то лучше брать только цельнозерновой или обойный вариант. Тем более что в этих разновидностях содержится намного больше минералов, витаминов и полезной клетчатки.

Пищевые волокна, как известно, благотворно влияют на пищевую систему и поддерживают иммунитет. Правда, в составе измельченных в порошок зерен, помимо нерастворимой, содержится небольшое количество клетчатки растворимого типа, а она у некоторых людей может, наоборот, вызывать расстройство пищеварения.

В сухой массе пшеницы содержится от 7 до 22% белков и большинство из них представлены специфичным глютеном (клейковина). Именно благодаря этому веществу из пшеничной муки можно месить эластичное тесто. Но в то же время именно этот компонент является причиной, почему люди с целиакией не могут употреблять мучные изделия.

Помимо основных нутриентов, в муке содержится много минералов и витаминов. Благодаря этим компонентам небольшое количество измельченной пшеницы полезно для нервной системы, мышц, кожи, ногтей и волос, поддержания работы всех внутренних органов. Блюда, содержащие пшеничную муку, полезны для стимуляции умственной деятельности, укрепления иммунитета, улучшения общего самочувствия. Но страдающим диабетом, ожирением или повышенным холестерином злоупотреблять измельченным зерном нежелательно. А лицам с болезнями органов желудочно-кишечного тракта (особенно в острый период) не стоит злоупотреблять изделиями из цельнозерновой пшеничной муки.

Чем отличается белая мука от цельнозерновой?

Между цельнозерновой и мукой высшего сорта существуют множество различий, как по вкусу, текстуре, так и по питательности. Хлеб из цельной муки ароматнее, ведь в отрубях и зародыше находятся пахучие вещества, которых нет в белой муке. Хотя мука изготавливается из одних и тех же зерен, но различные части зерна оказывают существенное влияние на качество и пользу конечного продукта.

Цельнозерновая мука тяжелее белой и не может похвастаться белоснежным цветом, из-за присутствия грубых волокон. Белая мука дополнительно осветляется и обогащается глютеном, что позволяет выпекать такие шедевры мировой кулинарии как круасаны, бисквиты, багеты, вафли, блины и другие десерты.

Цельнозерновая мука отличается от рафинированной большим количеством белка. В оболочке и зародыше содержится 12% аминокислот зерна, которые удаляются из муки высшего сорта.

А вот по числу углеводов белая мука превосходит цельносмолотую.

Качественным отличием цельнозерновой муки от белой является наличие полезных жирных кислот, которые содержатся в оболочке и зародыше.

В отличии от цельнозерновой муки, в в муке высшего сорта совсем не содержится природных витаминов, они разрушаются во время обработки двуокисью хлора. Взамен этого, её обогащают синтетическими нутриентами, которые в организме не усваиваются.

Зольность – еще один важный критерий, который показывает количество минералов в сухом остатке зерна. У цельнозерновой муки он составляет 2%, против 0,45% у рафинированной.