Как правильно пить вино и с чем вино сочетается

Количество сахара

Стоит отметить, что белые вина подразделяются по объему сахара:

• Полусладкие и полусухие – минимальное количество сахара, который из-за его остановки остается от брожения. Остановка брожения является особой технологией производства. При этом, если к напитку добавляется спирт, на выходе получатся крепленые вина.
• Сухие – нет сахара или его очень немного. Сахар, содержащийся в винограде, перерабатывается в алкоголь.
• Вино белое сладкое (десертное) – содержит на литр напитка до 800 граммов сахара. Сладости добиваются при помощи различных технологий: подсушивание винограда, поздний сбор ягод, поражение плесенью.
• Следующая категория – это игристые вина. Характеризуются они наличием углекислого газа. Их называют во многих странах шампанским. название французское, так как одноименная провинция, в которой производится шампанское, расположена именно здесь.

С чем пьют крепленое вино

Сухие креплёные вина без остаточного сахара (херес фино, херес манзанийя) подойдут в качестве аперитива, особенно такого классического с этими винами, как:

• оливки;
• миндаль и другие орехи;
• анчоусы;
• ветчина;
• спаржа;
• фета.

Для этих продуктов довольно сложно подобрать идеальную винную пару, а вот херес фино, пожалуй, единственное вино, богатое вкусом умами, прекрасно дополнит эти закуски.

Более насыщенные сухие хересы  (амонтийядо, пало кортадо и некоторые олоросо) подойдут к основным блюдам и выдержанному сыру. Амонтияйдо и пало кортадо:

• к тунцу на гриле;
• перепелу или куропатке;
• паэлье;
• блюд из грибов;
• пармезану.

Олоросо – к более плотному и тёмному мясу:

• утка или голубь;
• ягнятина;
• свинина;
• выдержанный сыр комте с ореховым привкусом.

К сладким хересам лучше выбрать десерты и сыры с голубой плесенью:

• ореховый кекс;
• шоколадные брауни с фундуком;
• рокфор или горгонзола.

Сладкий портвейн руби – отличная пара для десертов из шоколада или ягод:

• шоколадный торт «Чёрный лес»;
• вишня или чернослив в шоколаде;
• шоколадные трюфели.

Оксидативный портвейн тони –  к десертам с ореховыми и кофейными тонами:

• французский торт «Опера»;
• десерт крем-карамель;
• шоколад с пралине;
• шоколадно-ореховый кекс или печенье;
• сухофрукты с орехами в шоколаде;
• а также – к зрелому сыру.

К Марсале и Малаге десерты из списка выше тоже очень хорошо подойдут.

Серьёзные портвейны ЛБВ и винтаж будут отличной парой не только к качественному горькому шоколаду, но и к неординарным основным блюдам:

• дичь с шоколадным или ягодным соусом;
• утка с вишнёвым соусом;
• говядина с пряным или кофейным соусом.

На самом деле, креплёные вина дают такие же возможности сочетаний с блюдами, что и тихие, главное – не бояться экспериментировать!

Очень оригинальным и индивидуальным сочетанием с креплёными винами могут быть хорошие сигары. Кроме оттенков табака, в букете качественных сигар можно найти немало общего с ароматами винтажного портвейна многолетней выдержки. Подробную информацию о сигарах вы можете найти на сайте эксперта по сигарам: https://victoriasenses.com/.

Источники фото:

• www.portomoments.com
• gonzalezbyassuk.com
• thirstymag.com

Лучшие производители

Российские компании

По версии «Роскачества» лучшими среди сладких вин признаны крымские напитки производства «Массандра»: Мускат белый Южнобережный, винтаж 2011, Мускат белый Красного камня, 2014; Седьмое небо Князя Голицына, винтаж 2011 года.

Винным гидом России отмечены:

• Кокур десертный Сурож 2014 года.
• Мадера Крымская (Массандра).
• Порто, Портвейн Крымский.
• Мускатное Фестивальное крымской компании Солнечная долина.
• Кагор 2015 INKERMAN.
• Мускат розовый десертный 2011 ГОДА, INKERMAN.

Итальянские производители

Домини Кастелларе ди Кастеллини – семейное производство из Кьянти. На рынке с 1968 года. Среди сладких, производимых компанией, особого внимания заслуживает пассито, получаемое по традиционной технологии подвешивания винограда на солнце.

Романо даль Фонто называют легендой и гением итальянского виноделия, хотя его продукция впервые появилась на рынке в 1983 году. Продукция этого хозяйства – пример удачного сочетания инноваций при бережном сохранении традиций. Лучшие сомелье называют Пассито «Винья Сере» 2004 года самым магическим в истории итальянского виноделия.

Cantini Vinci. Компания, объединяющая 3 семьи, занимается производством марсалы. Продукция Cantini Vinci неоднократно отмечалась наградами на международных выставках.

Французские компании

Бори – Ману, пожалуй, самое крупное семейное предприятие Франции, которое образовалось в 1870 году. Компания располагает 250 гектарами виноградников, а также производит и продает по всему миру высококачественные напитки, отнесенные к классу Гран Крю. Особым спросом среди сладких вин компании пользуется Сотерн Chateau Du Levant.

Список лучших производителей из разных стран можно продолжать довольно долго. Какой фирмы продукцию лучше купить в конечном счете решает покупатель. Полезно выслушать советы и рекомендации знатоков тонких вин или продавцов специализированных магазинов. Описание и характеристики можно изучить в винных гидах стран, занимающихся производством и экспортом вина. Затем узнайте сколько стоит товар и сравните эту информацию с возможностям своего кошелька.

Что это такое?

Десертное вино — это сладкий напиток с содержанием сахара в пределах 16-20% и спирта до 17%. Его цвет зависит от сорта выбранного винограда. Напиток может иметь как нежный соломенный оттенок, так и насыщенный рубиновый цвет. Аромат включает фруктово-ягодные нотки с ненавязчивым присутствием специй.

В международной классификации нет определения как красное или белое десертное вино. В Англии это любое сладкое спиртное средней крепости, которое подается во время еды. В Америке так называют ягодный и фруктовый алкоголь, в котором содержание спирта превышает 14%. В России это сладкие крепленые напитки из винограда, которые подаются после еды в качестве дижестива. Хотя во многих современных заведениях такой алкоголь предлагают как аперетив перед основной трапезой.

Красное десертное вино готовят из Каберне, Саперави, Изабеллы, Черного муската. Белое десертное вино делают из сортов Блан Совиньон, Белый Мускат, Шардоне. Отбираются самые сладкие ягоды, которые подвяливают на солнце.

Это необходимо для испарения лишней влаги и повышения концентрации виноградного сока. Ягоды вялят как в сорванном виде, так и прямо на кустах, в зависимости от типа напитка.

Чем отличается столовое вино от сладкого.

Десертные и столовые вина отличаются по вкусу, крепости и назначениям. Десертные вина содержат большое количество сахара. В отличие от крепкого столового вина, которое идальго сочетается, с мясом и рыбой. Сладкое вино подают к десерту (отсюда и название — вина десертные).

Для приготовления столового вина используют натуральный сок «без добавок». В отличие от сладкого вина, в которое добавляют сахар.  Крепость напитка будет зависеть только от натурального сахара, который содержится в ягодах.

Для приготовления десертного вина, используют сок и мякоть, добавляют сахар. Брожение зачастую останавливают спиртованием.

Для приготовления столовых вин используют определённые сорта винограда. Десертные вина в основном готовят из смешанных сортов:

• Мускат.
• Токайское.
• Кагор.
• Малага.

Профессионалы советуют охлаждать десертное вино. Часто на дегустациях, подают охлаждённые напитки, фрукты или печенье.

Как получают десертные вина

Для получения высококачественного десертного вина производители пользуются специальными приемами, которые позволяют на определенной стадии замедлить процесс брожения. Такая манипуляция сохраняет в вине необходимый процент сахара, показатель которого в десертных винах должен находиться в пределах от 10 – 20%. Чтобы прекратить брожение, вводят в сбраживаемое сусло спирт. После этого, напиток становится достаточно крепким, не теряя свою сладость, прекрасный аромат, приятный вкус и цвет.

При производстве десертного вина применяют способ, при котором сусло настаивается на мезге. Когда этап брожения достигает необходимой точки, мезга нагревается и спиртуется. Вина, получаемые таким способом, имеют богатый букет и нежный бархатный вкус. Такой напиток проходит выдержку в течение 2 – 3 лет в дубовых бочках. После этого напиток приобретает неповторимый аромат и вкус.

Десертное вино имеет крепость от 17 до 18%. У этих вин есть такая прекрасная особенность – они не старятся с возрастом, а их вкусовые качества заметно улучшаются.

Как выбрать фирменный алкоголь

Прежде чем интересоваться вопросом, —как правильно пить вино —, постарайтесь купить оригинальное изделие. Данные статистики показывают, что рынок современного алкоголя перенасыщен большим количеством подделок, ввиду чего ни один современный потребитель сегодня не застрахован от приобретения контрафакта. В частности, чтобы такая неприятная ситуация не произошла с вами, обязательно при выборе учитывайте следующие нюансы:

Место покупки. Приобретая коллекционное или марочное десертное вино, обязательно обращайтесь в специализированные алкомаркеты. Поиски хорошего алкоголя в гастрономах или ларьках могут закончиться неприятным опытом. В фирменных магазинах помимо консультаций потребителю могут предоставить сертификаты качества.

Акцизная марка. В том случае, если вы покупаете изделие иностранного производителя, на таре обязательно должна присутствовать акцизная марка. Данный элемент защиты говорит о том, что изделие прошло все надлежащие проверки при таможенном оформлении.

Консистенция

Уделите особое внимание структуре алкоголя. В фирменном напитке не должно быть никаких новообразований и примесей

Заметив —осадок в вине — и различную муть, верните продукт на полку.

Оформление. Каждый производитель поставляет алкоголь на рынок в своей аутентичной таре. То есть перед приобретением приглянувшегося ассамбляжа вы должны посетить сайт производителя и ознакомиться с тем, как на самом деле выглядит оригинальный продукт. Кроме того, на фирменной бутылке вы никогда не встретите потеков клея, сколов стекла, поврежденных пробок и прочего заводского брака.

Игристое десертное вино

Ощущение пузырьков и высокая кислотность большинства игристых
вин делает их вкус менее сладким, чем других винных напитков. Безусловно, на
сладость главным образом влияет сорт винограда.

Лайфхаки

1. Сладкие вина обычно имеют маркировку Doux.

2. При поиске сладкого шампанского и других игристых вин,
следите за описанными ниже словами, они будут располагаться на этикетке:

• Demi-Sec – «полусухое» вино, на французском языке
• Amabile – «слегка сладкое», по-итальянски
• Semi Secco – полусухое, на итальянском языке
• Doux – «сладкое», по-французски
• Dolce – «сладкое» вино, на итальянском
• Dulce – «сладкое» вино, на испанском
• Moelleux – «сладкое», для некоторых французских вин

3. Не путайте с «Sec», «Sekt» или «Secco», что означает «сухое»
на французском, немецком и итальянском языках.

Что попробовать

• Мускатное игристое белое сладкое
• Мускатное игристое розовое
• Platino Blue Moscato
• Gancia Asti
• Aviva Gold
• Asti Martini

Советы и рекомендации по выбору

Мало определиться, какое спиртное из предложенного ассортимента хочется выпить на празднике или просто во время ужина

Важно приобрести качественный оригинальный продукт. Современный рынок алкоголя перенасыщен подделками

Часто за красивой бутылкой и высоким ценником кроется фальсификат.

При выборе специалисты рекомендуют учитывать такие нюансы:

• Место покупки — лучше выбирать спиртное в специальных алкомаркетах. Покупка в ларьке или гастрономе может кончиться не только приобретением подделки, но и тяжелым отравлением. А в специализированном магазине помимо консультации покупателю предоставляют все необходимые сертификаты.
• Оформление — каждая торговая марка выпускает спиртное в индивидуальной таре. Это может быть необычная форма бутылки или дизайн этикетки. Можно посмотреть на сайте производителя, как должен выглядеть продукт.
• Консистенция — в бутылке не должно быть осадка и дополнительных примесей. Если подобное обнаружено, от покупки лучше воздержаться.
• Акцизная марка — если производство напитка находится за рубежом, на бутылке должна быть акцизная марка. Она говорит о том, что продукт прошел все этапы таможенных проверок.

Имея представление о том, что такое десертное вино и с чем его пьют, можно отправляться в магазин за бутылочкой терпкого и сладкого напитка. Главным достоинством данного типа вин является универсальность. Их можно поставить на стол во время семейного ужина, романтического вечера или просто побаловать родных и друзей ароматными коктейлями.

Как можно исправить кислое молодое вино на сладкое

Если причина установлена, то вопрос, как можно исправить кислое молодое вино, решается мгновенно. Для того, чтоб проблема с сахаром и его недостаточным количеством не возникала в последующем виноделии, стоит действовать согласно рецептуре без малейших отклонений и экспериментов. Если причина все же в химических реакциях браги и кислорода, то необходимо тщательно обследовать «аппарат» на предмет дырок и прочих повреждений. Достаточно лишь малого отверстия, чтоб вкус всей порции напитка был окончательно испорчен.

Если домашнее вино получилось кислым из-за некачественного виноматериала, то на вопрос, как исправить ситуацию, грамотные специалисты рекомендуют дождаться нового урожая. Новопроизведенное сусло в правильной пропорции позволит придать достаточной сладости и преобразить кислую брагу в изысканное сухое вино

А впредь, прежде чем приступить к производству алкогольного напитка, необходимо тщательно отбирать сорта винограда либо прочих ягод, обращая внимание на уровень их спелости. Ведь исходный материал определяет на 80% качество конечного продукта

История

Ученые давно доказали, что виноделие зародилось в античные времена. Основной вклад в развитее производства сделали жители южных районов, которые и сегодня считаются лучшими виноделами. В античные времена римляне и гречки догадались первыми «облагородить» дикое тысячелетнее вино. С этого момента началась новая история виноделия, которая медленно развивалось до середины XX века. Возможно, дело продвигалось быстрее, если бы люди узнали, как происходит сбраживание вин. И что не последнюю роль в этом процессе играют дрожжевые бактерии. Только в середине XX столетия ученые сделали данное открытие.

Если в античные и средние века виноделы налаживали производство по собственному опыту, как учили отцы и деды. Современные виноделы, всецело полагается на научные достижения.

• Например, виноград сегодня собирают не только вручную, но и с помощью машин.
• Усовершенствовали старинные машины.
• Совершенствуются методы фильтрации полуфабриката.
• Мастера сумели разгадать, многие скрыты, например, как защитить вина от старения.
• Что для приготовления сладких вин ягоды нужно слегка подсушить , тем самым, увеличить сладость напитка.

Белое вино

• столовый виноград белый или темный с прозрачным соком – 5-10 кг;
• сахар – по вкусу;
• вода – до 100 мл на 1 л сока;
• закваска – по мере необходимости.

Как приготовить белое вино:

1. Ягоды перебрать, удалить подгнившие, зеленые, сухие, заплесневелые. В мезге не должно остаться листьев, веточек, насекомых.
2. Немытые плоды в эмалированной кастрюле или тазу подавить деревянным пестиком или руками, не нарушая целостности семян. Емкость накрыть марлей или хлопковой тканью, оставить белые разновидности виноградных сортов на сутки, а темные столовые на 3-5 ч при температуре 18-20°C. Главное, чтобы на поверхности появилась пена, началось брожение.
3. Сок отделить самотеком в большую бутылку или банку, белый виноград допустимо отжать, красный нежелательно, поскольку в сусло попадут красящие пигменты. Жидкость несколько раз профильтровать.
4. При необходимости долить воду. Если сока получилось достаточно, а при пробе на вкус не сводит скулы от излишней кислотности, лучше обойтись без нее.
5. На горлышко установить гидрозатвор или натянуть медицинскую перчатку с маленькой дырочкой на пальце. Для защиты от перепадов температуры и солнечных лучей накрыть одеялом. В помещении поддерживать 18-22 градуса по Цельсию.
6. Если брожение слабое, добавить закваску и сахар. Последний можно использовать для улучшения вкуса. Для этого отлить небольшую часть сусла, смешать с сахарным песком до полного растворения кристаллов, ввести обратно. Весь объем добавлять не сразу, а за 2-3 раза с интервалом 5-10 дней.
7. Для приготовления белого вина из винограда столовых сортов процедура займет около 1-1,5 месяцев. Далее рекомендуется искусственно прекратить процесс резким охлаждением или пастеризацией.
8. Жидкость слить с осадка в чистую емкость, заполняя под самое горлышко, чтобы удалить прослойку воздуха. Плотно закрыть крышкой, перенести в подвал для созревания. По мере выпадения плотных частичек на дно и образовании пустот, следует доливать это же вино. Каждые 2-3 недели сливать с осадка. Процесс может занять 3-4 месяца, затем желательно осветлить желатином или яичным белком, поскольку напиток из столового винограда и так не отличается длительным хранением.
9. Разлить по бутылкам из темного стекла, закупорить пробкой, перенести в погреб.

Лучшие десертные вина

Взглянув на полки специализированных магазинов, вы встретите сотни названий десертных вин, выпуском которых занимаются компании со всех уголков нашей планеты. Причем каждый из представленных ассамбляжей обладает своими уникальными вкусовыми характеристиками. Соответственно, вы сможете подобрать продукты, которые обязательно украсят грядущий дегустационный вечер

Если вы не хотите прогадать с выбором алкогольного изделия, рекомендуем обратить внимание на следующие продукты:

Avignonesi Vin Santo di Montepulciano DOC Occhio di Pernice. Обладает насыщено-янтарным цветом и приятными ягодными полутонами во вкусе. Ароматический баланс строится на шлейфах сливы и черешни.

• Bostavan Floare de Dor Ice Wine. Белое десертное вино с нежным золотым отливом. В его аромате заложены ноты персика, розы и винограда, тогда как гастрономические показатели выделяются выразительными шлейфами папайи и манго.
• Marco De Bartoli Vecchio Samperi Ventennale. Красное десертное вино с узнаваемыми янтарными отблесками. В его колоритных запахах скрывается сочетание фиги, меда и цитрусовых. Вкус проявляется балансом между ореховыми и мандариновыми нотами, украшенными специями.

• Recioto della Valpolicella Classico DOC Giovanni Allegrini. Обладает насыщенным вишнево-рубиновым окрасом и привкусом с выделяющейся нотой фруктов и ароматических трав во вкусе. Ароматические показатели подчеркнуты оттенками перца и цветов.
• Белый Мускат Красного Камня. Демонстрирует светло-янтарный окрас и утонченный аромат мускатных ягод с приятными медовыми и цветочными оттенками. Во вкусе вырисовывается тона персика, чайной розы и крымской яйлы.

Седьмое Небо Князя Голицына. Золотисто-янтарный ассамбляж с насыщенным ароматом, в котором главенствующая позиция отведена айве, меду и персику. Гастрономический баланс проявляется сочетанием мягкости мушмулы и небольшой фруктовой терпкости.

Креплёные вина Италии

Марсала. Сицилийское креплёное вино, производящееся в окрестностях одноимённого города на востоке Сицилии. Период наибольшей популярности Марсалы пришелся на XVIII-XIX вв., когда английский торговец портвейном, хересом и мадерой добавил бренди в сладкое и богатое вино, чтобы сохранить его в пути в Англию, и отправил в таком виде на Родину. Там его «изобретение» пришлось по вкусу, и производство Марсалы стало стремительно развиваться. В Марсале появлялись крупные винные дома, урожайность винограда и объёмы производства увеличивались с помощью использования плодородных сортов и методов ведения лозы, а для мутирования стали использоваться менее затратные материалы.

Позже появилась так называемая «специальная» категория («Speciale») – приторные ароматизированные вина с самыми разными добавками (кофе, клубника, шоколад, даже яйца), что только укрепило незавидную репутацию Марсалы, как вина для готовки. Однако, настоящая Марсала – глубокая, насыщенная и сложная — производится по принципу солеры, а для сладости в него добавляется мистелла (виноградный сок с бренди), которая останавливает ферментацию и сохраняет нужный уровень сахара, и никаких посторонних добавок.

Марсала делится на следующие типы:

• Оро (Oro, золотая) – из белых сортов Грилло (Grillo), Инзолия (Inzolia), Катаррато (Cataratto);
• Амбра (Ambra, янтарная) – делается с добавлением уваренного виноградного сусла;
• Рубино (Rubino, рубиновая) – из красных сортов Нерело Маскалезе (Nerelo Mascalese), Неро д’Авола (Nero d ‘Avola), Перриконе (Perricone).

Каждый из этих типов представлен в трёх категориях по количеству остаточного сахара:

• Секко (Secco) – не более 40 гр/л;
• Семисекко (Semisecco) – от 40 до 100 гр/л;
• Дольче (Dolce) – более 100 гр/л.

Также вина Марсалы могут принадлежать к одной из категорий по крепости, минимальной длительности и типу выдержки:

• Файн/фине (Fine) –1 год;
• Суперьоре (Superiore) – 2 года;
• Суперьоре Ризерва (SuperioreRiserva) – 4 года;
• Вирджине (Virdgine) – 5 лет;
• Вирджине Стравеккьо (Virdgine Stravecchio) – 10 лет.

Для последних двух категорий обязательно созревание в солере, и для всех, кроме первой – 18% алкоголя.

Кроме Португалии, Испании и Италии креплёные вина производятся и в других странах:

• Vins Doux Naturels – креплёные вина юга Франции;
• Мускат из Рутерглена – австралийское;
• Коммандария (Commandaria) – с острова Кипр.

Но о них  — в другой статье.

Как готовят красное сладкое

По стандартной технологии. Сначала виноград отжимают, а кожицу (мезгу) из передавленной массы не извлекают. Называется получившаяся субстанция – сусло. Оно несколько дней стоит в прохладном месте, чтобы кожица отдала цвет, танины и дополнительный вкус напитку. Этот процесс называется ферментацией.

После ферментации массу фильтруют, а отфильтрованную мякоть дополнительно отжимают, чтобы получить весь сок. Далее идет классическая выдержка напитка от нескольких месяцев до нескольких лет в дубовых бочках или бутылках.

Чем отличается производство именно сладкого вина? Интересно, правда?

Красные сладкие сорта вин обязаны содержать не менее 18 грамм сахара на литр. Путем традиционной винификации такие высокие цифры получить нельзя, поэтому виноделы используют 3 разных способа повышения концентрации сладости в напитке.

• Подвяливание на лозе. Ягодам дают немного подсохнуть, не собирают вовремя, чтобы в винограде повысилась концентрация сахара. Идеально, если ягоды побудут некоторое время в пониженной температуре, но без заморозков. Подвяливание иногда делают и после сбора, оставляя виноград подсохнуть в ящиках.
• Поздний сбор. Некоторые сорта винограда просто собирают позже, давая им возможность немного перезреть. Это идеально подходит для сладких сортов винограда, например Изабеллы, Муската, Каберне Совиньон.
• Добавление плесени. Благородная плесень насыщает ягоды сахаром сильнее, чем простая ферментация.

На вкус эти способы может отличить лишь очень искушенный гурман, поэтому при выборе напитка учитывайте больше оттенки вкуса и уровень сладости.

Получение столового вина

В районах северного виноградарства в ягодах накапливается мало сахара и много кислот. Поэтому здесь только в отдельные, наиболее благоприятные годы можно приготовить столовое натуральное виноградное вино. Небольшой недостаток виноградного сахара можно компенсировать добавлением свекловичного, а избыток кислотности нейтрализовать химически чистым углекислым кальцием (мелом). При невысокой сахаристости и высокой кислотности сока вино можно готовить по плодово-ягодному типу, кислотность сока, снижая разбавлением водой, а недостаток сахара, компенсируя добавлением сахара.

Если сахаристость сока менее 17%, то добавляют недостающее количество сахара. С помощью рефрактометра или денсиметра определяют содержание растворимых сухих веществ. Например, в соке сорта Северный белый содержится 17% растворимых сухих веществ, следовательно, примерное содержание сахара 15% (17 — 2 = 15). Из такого винограда можно получить вино крепостью около 9% об. (15 х 0,6 = 9). Такое вино обычно нестойко в хранении. Чтобы получить стойкое вино крепостью 11% об., сахаристость сока должна быть 19,0% (11 : 0,6 = 19,0). Следовательно, к суслу необходимо добавить 4,0% сахара (19,0 – 15,0 = 4,0), или 40 г на 1 л сока, В виноделии лучше не использовать сахар-рафинад, т к. содержащаяся в нем голубая краска препятствует нормальному функционированию дрожжей. Повышенную кислотность сока (свыше 12 г/л) можно снижать с помощью химически чистого углекислого кальция. Но эту операцию лучше проводить после окончания процесса брожения. Для снижения кислотности на 1 г/л добавляют 6,7 г углекислого кальция из расчета на 10 л виноматериала.

Для получения белых столовых вин виноград перерабатывают по белому типу, т. е. сусло быстро отделяют от мезги. Для хорошего отстаивания сусло охлаждают до 10—15 °С и выдерживают 10—24 ч.

После снятия с осадка в сусло вносят закваску культуры дрожжей. Брожение ведут при температуре 16—20 °С. Бурное брожение длится 3—5 дней, дображивание — 5—10 дней. Затем виноматериал переносят в полную емкость и выдерживают на дрожжевом осадке до полного осветления при температуре не выше 10—12 °С. Осветлившееся вино снимают с осадка и ставят на выдержку.

Готовое вино хранят в посуде, налитой под пробку, чтобы оно не окислилось или покрылось плесенью. Бутылки с вином хранят лежа, чтобы пробка была влажной и не пропускала внутрь воздуха. Оптимальная температура хранения 10—15 °С.

Kрасные столовые вина готовят, перерабатывая виноград по красному типу, т. е. брожением или нагреванием мезги для экстрагирования красящих, ароматичных, дубильных веществ.

В мезгу вносят до 2% разводки культуры дрожжей. Брожение проводят в емкостях, заполненных на 3/4, с плавающей или погруженной «шапкой» уплотненной мезги. Чтобы исключить плесневение, плавающую «шапку» мезги периодически (3—5 раз в сутки) перемешивают. Брожение ведут при температуре 26—30 °С. Сусло отделяют от мезги через 3—5 дней, когда его плотность снизится до 1,025—1,030.

Вместо трудоемкого процесса брожения мезгу или целые ягоды красных сортов винограда нагревают до 80—85 °С и выдерживают 30—40 мин, а затем прессуют. В остальном приготовление вина обычное.

Розовые столовые вина готовят из сортов с окрашенным соком, кратковременным (10—18 ч) настаиванием сусла на мезге красных сортов винограда или купажированием белых и красных сухих виноматериалов.

Советы и рекомендации по выбору

Мало определиться, какое спиртное из предложенного ассортимента хочется выпить на празднике или просто во время ужина

Важно приобрести качественный оригинальный продукт. Современный рынок алкоголя перенасыщен подделками

Часто за красивой бутылкой и высоким ценником кроется фальсификат.

При выборе специалисты рекомендуют учитывать такие нюансы:

• Место покупки — лучше выбирать спиртное в специальных алкомаркетах. Покупка в ларьке или гастрономе может кончиться не только приобретением подделки, но и тяжелым отравлением. А в специализированном магазине помимо консультации покупателю предоставляют все необходимые сертификаты.
• Оформление — каждая торговая марка выпускает спиртное в индивидуальной таре. Это может быть необычная форма бутылки или дизайн этикетки. Можно посмотреть на сайте производителя, как должен выглядеть продукт.
• Консистенция — в бутылке не должно быть осадка и дополнительных примесей. Если подобное обнаружено, от покупки лучше воздержаться.
• Акцизная марка — если производство напитка находится за рубежом, на бутылке должна быть акцизная марка. Она говорит о том, что продукт прошел все этапы таможенных проверок.

Имея представление о том, что такое десертное вино и с чем его пьют, можно отправляться в магазин за бутылочкой терпкого и сладкого напитка. Главным достоинством данного типа вин является универсальность. Их можно поставить на стол во время семейного ужина, романтического вечера или просто побаловать родных и друзей ароматными коктейлями.

Лучшие представители

Лучшие десертные вина:

• Бастардо — красное вино с нотками шоколада во вкусе. В аромате присутствуют нотки шиповника и вишни.
• Токай — вино белое десертное производства Венгрии и Словакии. Янтарный напиток с привкусом изюма.
• Сотерн — белое, вино из французской провинции Бордо. В процессе производства ягоды превращаются в изюм, а готовый продукт имеет насыщенный вкус и аромат.
• Седьмое Небо Князя Голицина — янтарное вино с нотками айвы, персика и меда, во вкусе отмечается небольшая фруктовая терпкость.
• Forte ШАТО КОТ ДЕ САН ДАНИЛЬ — нежный вкус с присутствием ноток сухофруктов и вишневой косточки.
• Marco De Bartoli Vecchio Samperi Ventennale — красное десертное вино, в запахе присутствуют нотки цитрусовых, меда, фиги. Вкус насыщен ореховыми и мандариновыми нотами с присутствием специй.

Как получают десертные вина

Для получения высококачественного десертного вина производители пользуются специальными приемами, которые позволяют на определенной стадии замедлить процесс брожения. Такая манипуляция сохраняет в вине необходимый процент сахара, показатель которого в десертных винах должен находиться в пределах от 10 – 20%. Чтобы прекратить брожение, вводят в сбраживаемое сусло спирт. После этого, напиток становится достаточно крепким, не теряя свою сладость, прекрасный аромат, приятный вкус и цвет.

При производстве десертного вина применяют способ, при котором сусло настаивается на мезге. Когда этап брожения достигает необходимой точки, мезга нагревается и спиртуется. Вина, получаемые таким способом, имеют богатый букет и нежный бархатный вкус. Такой напиток проходит выдержку в течение 2 – 3 лет в дубовых бочках. После этого напиток приобретает неповторимый аромат и вкус.

Десертное вино имеет крепость от 17 до 18%. У этих вин есть такая прекрасная особенность – они не старятся с возрастом, а их вкусовые качества заметно улучшаются.

Десертное вино плодово-ягодное

Вино, приготовленное из натурального сока, непрочное, кислое и невкусное. Для уменьшения кислотности и увеличения сахаристости сок необходимо разбавить водой и добавить к нему сахар. Сахар необходим также и для получения спирта в вине.

В производственных условиях, для доведения крепости десертных плодово-ягодных вин до определенных кондиций употребляют спирт ректификат. В домашних условиях спирт в винах накапливается путем естественного сбраживания сахара дрожжами.

Десертные плодово-ягодные вина, полученные без спиртования, намного мягче и гармоничнее крепленых ректификатом, так как спирт в них полностью ассимилирован с элементами вина. Кроме того, они обогащены побочными продуктами брожения: глицерином, янтарной кислотой, эфирами, альдегидами и другими веществами. Они не имеют грубого, жгучего, обусловленного прибавлением спирта привкуса, от которого крепленые вина избавляют лишь путем многолетней выдержки.

После отжатия мезги количество сусла замеряют и подсчитывают выход чистого сока (вычитая количество воды, прибавленной до и во время прессования).

Для исправления сусла в него немедленно после прессования добавляют воду и сахар (табл. 3).

В таблице 3 указано количество воды и сахара, которые необходимо добавить к 1 л чистого сока для получения десертного вина приблизительно с 16% спирта (объемных) и около 0,8 % кислоты

Таблица 3.  Количество сахара и воды, добавляемых к 1л. чистого сока (в г.)*