Все о хлебе

Кукурузный хлеб

В настоящее время данный продукт не приобрел широкой популярности; его проблематично купить в магазине или заказать в ресторане. Кукурузный хлеб продолжает оставаться только забавой домохозяек, несмотря на то, что по свойствам он превосходит ржаной и пшеничный. Такой продукт содержит много клетчатки, которая благотворно влияет на работу кишечника, поддерживает его тонус. Кукурузная мука защищает сердечно-сосудистую систему, поскольку противостоит всасыванию избытков холестерина, способствует похудению, обогащает организм витаминами и минералами. Это диетический продукт, который показан к употреблению людям с болезнями поджелудочной железы, ожирением, гипертонией, туберкулезом.

Другие полезные свойства:

• стимулирует обменные процессы;
• нормализует кровообращение, выделение желчи, уровень сахара в крови;
• укрепляет сердце, сосуды;
• замедляет старение;
• участвует в формировании мышечной ткани;
• поддерживает в норме кислотно-щелочной баланс организма;
• борется с воспалительными процессами в мочевом пузыре;
• лечит малокровие.

Высокое содержание клетчатки и грубая структура кукурузного хлеба вредны для пациентов с заболеваниями пищеварительного тракта. Этот продукт может спровоцировать раздражение и воспаление стенок кишечника, обострить течение гастрита, холецистита, язвы . Кукурузный хлеб противопоказан при патологиях печени, поскольку вызывает обильное выделение желчи, перегружая поврежденный орган. Кроме того, от его употребления следует воздержаться людям с повышенной свертываемостью крови.

Кукуруза способна накапливать нитраты, порождающие рост злокачественных клеток. Кроме того, мука злака – любимое лакомство желтой плесени, содержащей канцерогены. Поэтому для приготовления кукурузного хлеба не стоит покупать отсыревшую или испорченную продукцию, которая может вызвать аллергические реакции, а также проблемы с пищеварением. Товар должен быть герметично упакован с указанием страны-изготовителя, даты производства, срока годности. Качественный продукт имеет приятный золотистый цвет, крупинки одного размера, без темных вкраплений. Только из свежих качественных ингредиентов, в частности из кукурузной муки, может получиться вкусная полезная выпечка.

Топ-10 самых необычных видов хлеба

Хлеб — это то, что объединяет все пищевые культуры мира. Но нет ничего и разнообразнее хлеба

Инжера

В Эфиопии, откуда этот хлеб родом, инжера — главная пища. Инжера выклдаывается на тарелку, на которую выкладываются овощные и мясные соусы. Главное отличие инжеры — мука, которую делают из злака тефф. Он растет только в Эфиопии.

Кубинский багет

По сути это несдобное дрожжевое тесто, раскатанное в длинную продолговатую форму и запеченное в духовке. Однако в тесто для кубинского багета, помимо муки, воды, соли и дрожжей, кладут еще и свиное сало, придающее тесту дополнительный аромат и сытность. Именно из этих багетов положено делать знаменитые кубинские сэндвичи — здоровенные бутерброды с ветчиной, запеченной с апельсинами и специями свининой и овощами.

Дедас пури

Грузинский дорожный хлеб — кусок дрожжевого теста, испеченного в дровяной печи. Главное отличие — след ладони, который мать оставляет на лепешке, прежде чем испечь хлеб и отдать его сыну или дочери, отправляющимся в дальнее путешествие. «Дедас пури» в переводе с грузинского — мамин хлеб.

Маньтоу

Китайский хлеб маньтоу, как и средне- и центральноазиатские пельмени манты готовится на пару. Тесто для маньтоу готовят дрожжевое, на опаре, из пшеничной муки. Из готового теста лепят небольшие булочки и готовят их, как и паровые китайские пельмени, в бамбуковой пароварке.

Каравай

Корову наши предки называли «говяда» — отсюда, собственно, и «говядина». А «коровой» называли невесту. Ее, жениха и всех гостей кормили специальным обрядовым хлебом — большим, круглым, как главное божество, Солнце, испеченным из самой лучшей муки, с молоком, яйцами, медом.

Чиабатта

Чиабатту — итальянскую модификацию французского багета из муки мягких сортов пшеницы — впервые сделал Арналдо Каваллари, пекарь из города Адриа недалеко от Венеции, в 1982 году. Популярность хлеб приобрел в 1999 году, и хорошо, что пекарь догадался раньше его запатентовать.

Хлеб из сверчковой муки

Популярность муки из сверчков растет, несмотря на то что она дороже, чем обычная мука ($ 1 за унцию (30 г) по сравнению с $ 1 за фунт (450 г). Сверчкам требуется в шесть раз меньше корма, чем крупному рогатому скоту, а мука из этих насекомых имеет на 15% больше железа , чем шпинат, и в два раза больше белка, чем говядина.

Хлеб из древесного угля

Активированный уголь придает еде смоляно-черный оттенок и считается полезным для здоровья, поскольку выводит токсины из организма. В Европе он считается пищевым красителем (E153 Carbon Black), добавление которого в выпечку запрещено. Но итальянцы продают такой хлеб как лекарство, чем обходят закон.

Креативный хлеб

Необычный белый хлеб с рисунками внутри печет домохозяйка из Токио. Свой креативный хлеб она выкладывает в сети Инстаграм под ником Konel Bread. Увидеть рисунок можно разрезав буханку – каждый ломтик будет иметь изображение.

Хлеб-драгоценность

В 2014 году испанская пекарня Pan выпустила 400-граммовый хлеб стоимостью $ 120 за буханку. Испечен он был из пшеничной муки, полбы, обезвоженного меда и посыпан 250 мг золотой пыли сверху.

Цельнозерновой хлеб

Цельнозерновой хлеб считается элитным сортом. Полезные свойства изделия обусловлены тем, что для его производства используются непросеянные измельченные зерна размером до 1,5 мм. Благодаря этому в нем сохраняется максимум полезных веществ, в отличие от белого хлеба высшего сорта, где отсеиваются все крупицы, диаметр которых превышает 0,05 мм.

В зерне пшеницы полезные вещества (аминокислоты, ферменты, витамины) содержатся в оболочке, а внутри, по сути, находятся только чистые углеводы, стимулирующие набор веса. Для производства обычной муки берется исключительно измельченная сердцевина. Соответственно, готовый продукт лишен полезных веществ и поставляет в организм только углеводы, которые в большом количестве вызывают нарушение обмена веществ.

Цельнозерновой хлеб, содержащий все компоненты зерна, снабжает организм витаминами, ферментами, энергией. В отличие от других сортов, он легче усваивается и не нарушает метаболизм.

Польза изделий из цельнозерновой муки:

• активизируют работу кишечника;
• увеличивают продолжительность жизни (при регулярном употреблении);
• выводят соли тяжелых металлов, токсины, радиоактивные вещества, остатки непереваренной пищи, холестерин;
• профилактируют онкологические заболевания ЖКТ (за счет обилия клетчатки в составе);
• связывают кишечные желчные кислоты, которые проявляют атерогенную активность (пищевые волокна);
• уменьшают риск развития атеросклеротических изменений в сосудах;
• нормализуют содержание сахара в крови;
• понижают давление.

В процессе выбора стоит обращать внимание на следующие факторы:

1. Цвет. Цельнозерновой хлеб может иметь только темный окрас из-за наличия периферийных частей зерен в составе.
2. Вес, структура. Продукт получается тяжелым и грубым за счет присутствия повышенного содержания клейковины и растительных волокон.

Цельнозерновой хлеб не бывает пышным и мягким, светлого цвета. Чем грубее, темнее мука, тем выше содержание клетчатки в ней, а значит, ценнее и питательнее продукт. В 100 г цельнозернового хлеба должно содержаться не меньше 5 г пищевых волокон.

Среди противопоказаний к употреблению этого вида хлеба отмечают заболевания органов пищеварения . Считается, что крупные фракции грубо перемолотой муки могут механически повредить нежную слизистую оболочку желудка, а обилие клетчатки – доставить серьезные проблемы человеку с больным кишечником.

Исторический экскурс

Сегодня для нас является привычным то, что хлеб готовится на основе злаковых культур. Однако историки утверждают, что так было не всегда. И первый хлеб готовили из желудей. В те времена в них не было недостатка, а их сбор не требовал больших усилий. Вот люди и научились готовить из них питательный продукт.

Существует и вторая версия, по которой первый хлеб готовили с использованием орехов.

Изобретение выпечки на основе зерна произошло совершенно случайно. Прототип современного хлеба впервые появился в эпоху неолита. Вначале это были обыкновенные лепешки. Их готовили древние шумеры и египтяне. А позднее в Египте люди уже сознательно пришли к выращиванию пшеницы, стремясь добиться лучших ее качеств. Потом египтяне изобрели способ приготовления хлеба на основе закваски. Известно, что в семнадцатом веке до нашей эры они уже умели варить пиво, возможно, это и натолкнуло их на идею использования брожения для приготовления теста.

Очень быстро искусство хлебопечения распространилось по всему миру. В качестве основы для хлебных изделий в те времена использовали те злаковые растения, которые были распространены в местах обитания. А вот закваску брали самых разных видов. Это могла быть и пена для пива, и бактерии окружающей среды. Искусство печь хлеб видоизменялось и совершенствовалось тысячелетиями, но и по сей день основой любого рецепта являются мука из злаковых культур, дрожжи и вода.

Как готовят?

Ассортимент хлебобулочных изделий в магазине всегда велик и разнообразен. Это связано с тем, что производство данного продукта не очень дорогое. И в том же время он пользуется большим спросом среди населения. Ведь практически ни одна российская семья не садится за стол без ломтика хлеба или булочки.

Хлеб представляет собой изделие, выпеченное из теста. Разрыхление такой основы происходит биологически-естественным путем, за счет брожения используемых ингредиентов. При этом описанный процесс может инициироваться посредством добавления дрожжей или же кисломолочных бактерий.

Исторические сведения

Хлеб появился еще в эпоху неолита и представлял собой запеченную кашицу из воды и крупы. Доподлинно неизвестно, стал он результатом намеренных экспериментов или случайных приготовлений с водой и злаковыми культурами. Потомками такого раннего хлеба, которые изготавливаются и сейчас, считаются индийский чапати, североамериканская кукурузная и шотландская овсяная лепешки, мексиканская тортилья, китайский баобин и эфиопская инжера. Интересно, что в захоронении тохаров были обнаружены решето и зерно, свидетельствующие об использовании пищевых продуктов из муки.

Считается, что первый пшеничный хлеб на основе дрожжевого теста выпечен в Египте, где росту злака способствовали благоприятные климатические условия. В средневековой Европе он был частью сервировки стола. На куски черствого хлеба размером 15 х 10 см клали пищу – они отменно впитывали влагу. Таким образом, хлебные тарелки одновременно выполняли функцию посуды и служили основой пищи. После трапезы куски съедались или их отдавали бедноте, животным. Только в XV столетии данная традиция прекратилась, когда посуду для пищи начали изготавливать из дерева.

Сегодня в Греции, южной Германии, Швейцарии употребляется ячменный хлеб, в Шотландии и Швеции – из овсяной муки, Северной и Южной Америке, Венгрии и Румынии – из кукурузы, Южном Китае, Индии – из риса, в Египте – из дурры (имеет кислый вкус), Азии и Африке – из сорго. В других современных культурных странах распространены изделия из пшеницы и ржи.

С давних времен белый хлеб считался продуктом богатых людей, в то время как бедные слои населения употребляли в пищу серый или черный (ржаной). В середине XX столетия данные убеждения кардинально изменились: теперь считается, что серый и черный сорта хлеба обладают большей питательной ценностью и микроэлементным разнообразием, чем белый, который не несет никакой пользы для организма человека .

Польза и вред

Положительные свойства продукта основаны на повышенном содержании клетчатки. Это способствует выводу токсических элементов, улучшению функциональной активности желудочно-кишечного тракта, снижению накопления солевых веществ.

У любителей этого вида изделия также повышается уровень инсулина и гемоглобина, что способствует улучшению состояния при соответствующих заболеваниях.

При снижении уровня витаминов в организме также рекомендуется употреблять ржаную выпечку, которая содержит большое количество витаминов и микроэлементов.

Для женщин особенно полезен ржаной продукт, так как уменьшает риск возникновения камней в желчном пузыре. При беременности – это очень полезный продукт.

Кроме положительного действия, этот продукт способен навредить людям, страдающим от высокого уровня кислотности желудочного сока. Также продукт вреден при плохой переносимости клейковины или глютена.

Внимание! На производстве обычно используют термофильные дрожжи, что негативно сказывается на нормальной функции кишечной микрофлоры. Ржаной хлеб, приготовленный на закваске, не требует применения дрожжевых компонентов и несет больше пользы, чем продукт, сделанный на производстве

Диетологи заметили, что современный человек употребляет слишком мало черного хлеба, отдавая предпочтение белому, поэтому повышается риск набора лишнего веса. Калорий в ржаном хлебе меньше, чем в других видах. Для женщин эта тема особенно актуальна.

Еще одна особенность этого вида изделия заключается в том, что если женщина будет съедать по три кусочка, отрезанных от хлебного кирпичика, в день, тогда у нее уменьшится риск возникновения онкологии в молочных железах.

Народная медицина гласит, что сухарики при насморке – это одно из самых действенных средств. Если положить их перед собой и постепенно вдыхать их аромат, тогда через пару дней от недуга не останется и следа.

Мужчинам также необходимо употреблять этот продукт для поддержания мужской силы

Это обусловлено тем, что этот вид выпечки способен выводить шлаки и токсины из организма, что так важно для сексуальной активности. Химический состав, а точнее растительные соединения лигнаны, содержащиеся в ржаных колосках, увеличивают мужское либидо

Черный хлеб полезен не только в свежем виде, но и в форме сухариков.

Дело в том, что употреблять сухари полезно и на это есть ряд причин:

1. возможность заразиться микозом ниже при употреблении сухариков, чем при употреблении хлеба, потому что они менее устойчивы к плесени.
2. Сухари наполнены сложными углеводами почти на 72 процента, что значительно повышает энергетическую активность человека после употребления.
3. Людям, страдающим от проявления гастрита, такой вид продукта наиболее показан, потому что сухари лучше усваиваются, чем ломтик хлеба в организме.

При употреблении жареного ржаного продукта у человека усиливается перистальтика и происходит наполнение организма полезными веществами. Однако злоупотреблять этим продуктом не стоит, потому что жареная пища не всегда благотворно сказывается на состоянии кишечника человека.

Если говорить о ржаных хлебцах, тогда стоит отметить, что их польза гораздо выше, чем у простых сухариков. Это объясняется их составом из цельных соединений злачных культур. Продукт обогащает организм микроэлементами, улучшает вид кожного покрова и избавляет организм человека от токсичных соединений.

Больше информации о пользе и вреде ржаных хлебцев, черного хлеба, а также сухарях и гренках, приготовленных из него, вы найдете тут.

Рынок выпечки. Тенденции развития

Хлебобулочные изделия в России всегда пользовались повышенным спросом, сейчас в период сокращения доходов населения интерес потребителя к хлебу и выпечке сохраняется. Стоит отметить, что в последние годы резко сократилось количество посетителей в кафе и ресторанах, это связано прежде всего с экономической ситуацией в стране. Население, пытаясь сэкономить, предпочитает как можно реже посещать различные заведения, и как можно чаще питаться дома. Спрос на выпечку так же зависит и от современных тенденций в рецептуре, возникающих под влиянием различных национальных кухонь. Так, в последнее время наблюдается повышенный спрос на французскую выпечку, американские кексы (маффины, капкейки и т.д.), индийские лепешки, итальянский хлеб, восточные национальные сорта хлеба и т. д.

Популярность здорового питания, казалось бы должна отрицательно повлиять на продажу хлебобулочных изделий, однако производителям удалось привлечь внимание потребителей новыми сортами хлеба и выпечки-это диетические продукты с клетчаткой, витаминами, пониженным содержанием калорий, отсутствием глютена, хлеб кефирный, бездрожжевой, злаковый и т.д. Стоит отметить, что подобная «здоровая» выпечка пользуется повышенным спросом преимущественно в крупных городах

В регионах, где платёжеспособность населения гораздо ниже, потребитель выбирает обычный хлеб и традиционную выпечку

Стоит отметить, что подобная «здоровая» выпечка пользуется повышенным спросом преимущественно в крупных городах. В регионах, где платёжеспособность населения гораздо ниже, потребитель выбирает обычный хлеб и традиционную выпечку.

В ближайшее время спрос на хлеб и выпечку сохранится, как на продукты первой необходимости, ожидается рост интереса потребителя к здоровым видам продукции, а так же к нетрадиционным видам выпечки (французской, итальянской, восточной, индийской и т.д.).

Подробно о том, как происходит брожение

Как было сказано выше, хлебобулочные изделия, ассортимент которых будет представлен ниже, не требуют огромных затрат для производства. Ведь тесто для такой выпечки основано на воде или молоке, муке, сахаре и яйцах (чаще яичном порошке).

Помимо всего прочего, производители, выпускающие пшеничную хлебную продукцию, специально добавляют в основу сухие дрожжи. Что касается теста, сделанного из ржаной муки, то его брожение происходит за счет молочнокислых бактерий. В этом случае данный процесс нередко осуществляется спонтанно, то есть за счет микроорганизмов, которые попадают в полуфабрикаты из воздуха вместе с сырьем или же оборудованием.

Технологические процессы

Весь процесс производства хлебобулочных изделий делится на несколько этапов. На первом подготавливают сырье: тщательно просеивают муку, обогащая ее кислородом и избавляя от примесей и комочков. Также растапливают маргарин, растворяют сахар и соль. Второй этап – это важнейший и наиболее длительный процесс при производстве хлеба: приготовление теста. Если оно готовится по старой технологии, то после замеса наступает период брожения, который длится несколько часов. Но сейчас большинство хлебобулочных изделий изготавливается по современной технологии, в которой процесс брожения не предусмотрен. Это позволяет существенно экономить время.

На следующем этапе готовое тесто разделывают, т. е. делят на куски необходимой массы, округляют их и оставляют на предварительную расстойку, которая длится около 5 минут. Затем кусочкам теста придают нужную форму, оставляют еще на несколько минут для окончательной расстойки и приступают к заключительной стадии – выпеканию. Заготовки отправляются в огромные пекарные камеры и пекутся там при температуре 200-280 градусов. Наконец, остается только охладить готовые изделия, упаковать и отправить в магазины.

На что еще смотреть в составе

Читайте состав при выборе хлеба. Это поможет до покупки распознать очевидный неадекват.

Сахар добавляют для подъема теста и красивой, поджаристой корочки. Точное количество на этикетке не указывают, но можно догадаться, если внимательно посмотреть на состав.

Ингредиенты по количеству указывают от самого большего к меньшему. Сахар по такому принципу должен быть в конце списка, рядом с солью и дрожжами.

Чем ближе сахар к началу состава — тем его больше в хлебе

Обратите внимание, на каком месте в составе указан сахар. Рядом с солью и дрожжами — в таком случае, в хлебе его не много.. Вот, например, хлеб «Солодовый»

Сахар-песок на третьем месте. Это значит, что там его очень много. Кладите хлеб на место, пусть он там и остается.

Вот, например, хлеб «Солодовый». Сахар-песок на третьем месте. Это значит, что там его очень много. Кладите хлеб на место, пусть он там и остается.

Маргарин добавляют в хлеб, чтобы сделать мякиш более нежным. Но в маргарине содержится до 20% трансжиров. Рекомендуемая суточная норма ВОЗ − 1%.

Продукты, содержащие трансжиры, повышают риск возникновения сердечнососудистых заболеваний в 2 раза. Способствуют развитию рака груди, бесплодию, онкологическим заболеваниям и диабету.

Хлеб «Тостовый». Удобная форма, друзья часто его покупают для бутербродов. Читаем состав. Мука пшеничная высшего сорта, вода, сахар, маргарин, улучшители, антиокислители. Такой хлеб не берем.

Тостовый хлеб сделан с душой и любовью — сейчас заплачу от счастья, читаем состав: пшеничная мука первого сорта, ржаная мука обдирная, сахар, маргарин. Если видим в составе сахар и маргарин, как здесь — в начале списка — не берем.

Наш любимый — нарезной. Читаем состав. Мука пшеничная высший сорт, вода, сахар, маргарин… дальше можно уже не читать. Белая мука, сахар, еще и маргарин. Привет, диабет, лишний вес, аллергия…

Улучшители в хлебе — это все добавки под грифом «Е»: окислители, восстановители, консерванты. С ними хлеб ватный и невкусный. Его можно переесть и не заметить, потому что он не дает чувство сытости.

Улучшители окислительные ускоряют созревание и отбеливание муки. С окислителями можно приготовить хлеб за 3 часа. Но он не будет таким ароматным и вкусным, каким бывает хлеб с 12-часовым или суточным брожением.

Улучшители восстановительного действия увеличивают растяжимость клейковины теста. Хлеб с ними воздушный, с дырочками, как в сыре.

Модифицированные крахмалы используют для того, чтобы хлеб медленнее черствел.

Эксперты говорят, что улучшители в небольших дозах не вредны. Но частое потребление продуктов с «Е» может спровоцировать аллергию или обострить хронические болезни.

Улучшителей и усилителей вкуса гораздо больше, но следует помнить: «Е» — в составе полезного хлеба быть не должно

Выглядит это на этикетке вот так:

E 471, Е 475, E 330, Е 202, Е 200, Е 160, улучшитель муки с очень длинным перечислением…

На внешней стороне этикетки — «Премиум» и семена льна. В составе: эмульгаторы, улучшитель хлебопекарный… Рассчитано на то, что вы подумаете «ну, конечно, вот же он, полезный хлеб». И не будете читать состав.

В составе «Деревенского» хлеба есть улучшители. Производители честно на этикетке написали: Е 471, Е475, Е330, Е 202, Е 200, и так далее.

Вот, что я могу с этим хлебом сделать. Сжимаю, он легко деформируется. И легкий по весу.

Такой хлеб я купила в пекарне рядом с домом. Давайте проверим его на наличие улучшителей.

Хлеб легко сжимается и теряет структуру, когда на него давишь. А после, также быстро восстанавливает форму. Что туда положили, в каком количестве можно только догадываться.

Добавки не очень вредны, но не желательны для рациона. Высокая концентрация может вызвать проблемы с пищеварением. Смотрите, чтобы в составе не было длинных и непонятных названий.

Хлеб: виды хлеба

Говоря о хлебе, необходимо заметить, что его часто подразделяют на разновидности по цвету: черный, серый, белый.

Для более точного видового разделения имеет смысл брать за основу тип муки, из которой готовится хлеб. Исходя из этого, можно выделить такие виды:

1. Пшеничный (белый).
2. Пшенично-ржаной (серый).
3. Ржаной.
4. Цельнозерновой.

Отдельно, наверное, стоит выделить достаточно популярный сейчас среди потребителей батон. Так вот, батон хлеба готовится из белой пшеничной муки, но из более сдобного теста. В этом, собственно, и все отличие. Конечно, он получается очень вкусным и ароматным, за что и пользуется особой популярностью.

Давайте подробнее разберемся в каждой категории хлеба.