Как готовится курица холодного копчения, какие существуют рецепты

Томатно-горчичный маринад для копчения курицы

Что нужно (на 1 кг):

• мед, рафинированное растительное масло, кетчуп, столовая горчица – по 40 мл;
• соль, паприка, гранулированный сушеный чеснок – по вкусу;
• помидоры – 0,5 кг;
• белое сухое вино – 100 мл.

Как приготовить:

1. Помидоры надрежьте крест-накрест, ошпарьте их кипятком, очистите от кожицы.
2. Нарежьте томаты кусками, положите в кувшин блендера и превратите в пюре.
3. Добавьте остальные компоненты, взбейте.
4. Перелейте маринад в миску, положите в него куриные куски. Перемешайте руками, чтобы соус покрыл все куски равномерно.
5. Обтяните миску пищевой пленкой, поставьте в холодильник.

Маринуйте курицу в томатном соусе от 8 до 24 в зависимости от способа ее копчения. Этот маринад также можно использовать для жарки курицы на мангале.

Подготовка тушки

Отрезаются голова, шея и куриные крылья, после чего мясо промывается и просушивается. Лишняя влага негативно сказывается на результате копчения в домашних условиях. Чтобы копченость легко отделялась от кости, следует предварительно отбить тушку, не прилагая особых усилий. Это также поможет придать приготовленной курочке мягкости.

Посол и маринование

Используют 2 основных способа, чтобы приготовить курицу для копчения в домашних условиях:

1. Рецепт сухой засолки – наиболее простой. Благодаря этой технологии куриный продукт сохраняет натуральный вкус. Используется соль крупного помола и перец черный молотый. Можно дополнить посолочную смесь лавровым листом. Придать остроты и пикантности поможет чеснок. Смесью специй натираются тушки и отправляются в холодильник под гнетом на 24 часа.
2. Популярен рецепт курицы холодного копчения в маринаде. Для приготовления 2 л. рассола потребуется 2 ст.л. соли, 1,5 ст.л. уксуса, 3 дольки чеснока, 4-5 горошин черного перца, 2 лавровых листа, 2 ч.л. сахара. Жидкость кипятят 15 минут, затем охлаждают. Если добавить имбирь, кориандр и корицу в маринад, курица получится более пряной.

Независимо от варианта маринования, курица просаливается 1-1,5 суток. Если тушки большие, следует продлить процедуру. В таком случае для равномерного просаливания потребуется 2-3 дня. Перед тем как коптить курочку, следует убрать лишнюю влагу, просушив заготовку в течение 4-5 часов на свежем воздухе. Помещение влажного продукта в холодную коптильню чревато развитием патогенных микроорганизмов, что приведет к порче мяса.

Выбор щепы

Традиционным вариантом топлива считается ольха или бук. Фруктовые комбинации помогут придать копчености оригинального аромата. Чтобы закоптить куриное филе, крылышки или целые тушки, используют яблоню, сливу, абрикос и др.

Классический маринад для копчения курицы с лимоном и можжевельником

Что нужно (на курицу весом около 1,5 кг):

• вода – 3 л;
• сахар – 20 г;
• соль – 60 г;
• лимон – 1 шт.;
• чеснок – 3 зубчика;
• лавровый лист – 3 шт.;
• ягоды можжевельника – 6 шт.;
• веточки розмарина – 2 шт.;
• сушеный имбирь, молотые корица, кориандр, черный перец – по 5 г.

Как приготовить:

1. Воду смешайте с солью и сахаром, доведите до кипения.
2. Добавьте все остальные ингредиенты, кроме лимона. Прокипятите 10 минут.
3. Добавьте нарезанный кружками лимон, снимите емкость с маринадом с огня. Пусть он остынет.
4. Положите в маринад курицу, уберите в холодильник. Чтобы тушка не всплывала, можно накрыть ее тарелкой, сверху поставить груз (к примеру, банку с водой).

Через 2-3 дня курочку можно будет коптить горячим способом, через 4 дня – холодным.

Рецепт 3: Курица холодного копчения

Для данного рецепта необходимо брать мясо молодой птицы, предпочтительно крупной породы. Прекрасно подойдут бройлеры не старше полугодовалого возраста.

Ингредиенты: 1 кг куриной тушки, 200 гр. отрубей, столовая ложка соли, столовая ложка лимонного сока, пол чайной ложки перца.

Способ приготовления:

Тщательно потрошим и промываем курицу, разрубаем ее на 2 половинки, которые кладем под гнет в прохладное место (2-3 градуса) на двое суток, натерев половинки предварительно лимонным соком. Непосредственно перед копчением курицу необходимо со всех сторон густо обвалять в смеси из отрубей и перца. Коптить птицу следует при температуре не более 30 градусов в течение 7-10 суток холодным способом. При копчении рекомендуют использовать брикеты «Клен», «Дуб», «Вишня». Готовое блюдо можно подавать на стол с маринованными грибочкам или овощами.

Какие виды коптилен существуют

Горячего копчения

Понять, как работает коптильня горячего копчения, поможет схема. Основные составляющие установки – камера для продуктов и топка. В результате горения древесное топливо начинает тлеть, происходит выработка дыма, который поступает в емкость с пищей, обеспечивая копчение.

Холодного копчения

Поскольку дым низкой температуры обеспечивает холодное копчение, коптильня должна иметь компоненты, обеспечивающие охлаждение. Обычно это – длинный дымоход, проходя по которому дым доходит до нужной температуры. Холодное копчение – длительный процесс. Магазинные установки имеют специальные дымогенераторы, в которых предусмотрена система охлаждения и очистки от смол.

Нужно приготовить! Я готов научить: рецепт копчения кур

Сразу скажу, единого рецепта нет. Каждый специалист или любитель вносит в процесс свои фишки. Но в целом копчение курицы осуществляют по одной схеме. Опишу последовательно по шагам. Далее вы найдете нюансы, а ниже дам рецепты самых вкусных маринадов, которые я лично опробовал.

Итак, начинаем подготовку:

1. Купите или забейте курицу. Нельзя пытаться копчением утилизировать залежавшуюся птицу, как это делают недобросовестные производители. Мы же готовим для себя, выбирайте самую свежую красавицу. Что касается веса, то я использую средний размер от 1,3 до 1,8 кг. Попадался мне домашний бройлер на 3,5 кг, я его разрезал по хребту на две части, получилось не хуже.
2. Птицу нужно подготовить — промойте холодной водой, уберите остатки перьев, соскоблите загрязнения, затем тщательно вытрите салфетками насухо.
3. Теперь приступайте к маринованию или посолу. Ниже можно найти рецепты. Лучше замочите птицу накануне. Хорошая пропитка — половина успеха.
4. Теперь нужно подготовить коптильню, выбрать щепу (читайте про нее ниже), сразу поставить поддон для стекающих соков.
5. Когда все готово, отправляйте подготовленную птичку и начинайте самое интересное — поглощать невероятные ароматы. Но процесс ожидания на самом деле томителен, благо при горячем копчении он не занимает много времени.

Что еще добавлю от себя? Срезайте лишний жир. Он быстро вытапливается, влияет на аромат и вкус. Еще рекомендую убирать крайние фаланги крыльев. Это кончики, которые состоят практически из одной косточки. При горячем копчении они начинают гореть. Одно дело, если готовятся просто крылышки. Так как процесс много времени не занимает, крайние фаланги оставляю. Но в остальных случаях лучше срезать.

Кстати, для копчения можно использовать и замороженную птицу. Но в этом случае курицу заранее оставляйте в холодильнике, она должна оттаивать медленно, иначе вкус будет уже не тот. Я выдерживаю тушку из глубокой заморозке в холодильнике примерно 15 часов, затем заливаю холодной водой, даю постоять при комнатной температуре, после чего приступаю к маринованию.

Подготовка продуктов к копчению

Перед копчением тушки освобождают от излишнего жира. Он имеет низкую температуру плавления, поэтому будет вытапливаться во время копчения.

Если есть остатки внутренностей и кровоподтёки внутри тушки – их тщательно удаляют и промывают птицу холодной водой снаружи и изнутри, после чего дают воде стечь. Обсушивают.

Промывание курицы

Курицу можно коптить цельной или разрезать её вдоль пополам по грудной кости и развернуть, как книжку. Можно также разделить тушку на 2 половины, разрубив грудную кость и убрав позвоночник. У крыльев убирают крайнюю часть – запястье – чтобы они не подгорали во время копчения.

Кости и суставы можно раздробить для того, чтобы птица лучше прокоптилась.

Перед копчением тушку нужно посолить. Используют сухой, мокрый или комбинированный посол.

После посола тушку промывают, просушивают салфетками и оставляют для подвяливания. Птица должна находиться от 5-10 часов и до 2-3-х суток в хорошо вентилируемом месте, так, чтобы на неё не попадали прямые солнечные лучи.

По истечении этого времени тушку коптят холодным или горячим способами.

Сравнительная таблица приготовления куриных продуктов холодным и горячим способом:

Показатели	Горячее копчение	Холодное копчение
Температура копчения курицы, °С	1 этап – 80 2 этап – 60	25-35, не более 40
Время копчения курицы, ч.	2-6 (общее время)	от 24 до 72
Массовая доля соли, %	1,5-4	5-12
Влажность, %	60-70	42-52
Консистенция	Мягкая, сочная. Мякоть легко отделяется от костей	Плотная, в меру сочная
Срок хранения при 4-7 °С	72 ч.	1 месяц

Рецепт «Для гурманов» (побыстрее)

Для этого рецепта нам вновь понадобится самодельная коптильня (или же готовая и бюджетная, как на фото). Вот еще одна инструкция для ее сооружения. А вот и список продуктов: 1 курица, перец в горошке, лавровый лист, приправа для куриного шашлыка (чтобы выбрать лучшую, посмотрите совместимость приправ и блюд), соль, сахар, яблочная щепа, чеснок (пара зубьев).

Как приготовить копченую курицу дома?

Маринад: На литр воды (1 л = 1 тушка) приходится 20 горошин перца, 3-6 лавровых листьев, приправы по вкусу, 100 грамм соли. Все это добавляем в кипяток, варим 5 минут, мешаем, остужаем — готово.

Курица: Моем курицу, режем на две половины, топим жертву до полного погружения и придавливаем прессом. Даем ей ночь (8-12 часов) настояться. В этот же момент стоит заготовить яблочную щепу: залить небольшое количество водой и оставить на ночь. Этот сорт гарантирует нежность мясу. 

Копчение: Курицу изымаем из рассола, протираем полотенцем, затем натираем чесноком. Щепу освобождаем от лишней влаги и распределяем на дне коптильни. Далее сыпем пару ложек сахарного песка. Тушку устраиваем на решетку (или подвешиваем над шампурами в самодельной коптильне), закрываем крышку (наша коптильня нагрета, пар пошел) и ждем 20 минут. После открываем крышку и стряхиваем скопившийся конденсат. Ждем еще 40 минут (всего час) и получаем красавицу-цыпу.

Более изощренные и экзотические маринады для копчения я перечислил тут

Копченая курица – подготовка продуктов

Куриную тушку необходимо очистить от внутренностей, промыть, разрезать пополам и хорошенько отбить между двумя разделочными досками обухом топора, домашним молотком или любым другим тупым тяжелым предметом. Это делается для того, чтобы крупные кости и суставы курицы стали мягче. После чего нагрейте воду и приготовьте рассол с добавлением стакана соли (на литр воды), лаврового листа, чеснока, корицы, черного перца, сахара, уксуса и т.д. Вообще, здесь нет определенных критерий, и все зависит от конкретного рецепта, вида копчения, индивидуальных предпочтений и вкусов. Далее выкладываем курицу в глубокую миску и полностью заливаем приготовленным рассолом на пару суток.

По истечении срока, вынимаем тушки, делаем в них глубокие надрезы и начиняем их шпиком и чесноком. Курицу подвешиваем, чтобы подвеять ее, затем можно приступать к процессу копчения. Помимо цельной тушки, в коптильне можно обрабатывать ее составляющие: бедрышки, крылышки, грудку и голени.

Копчение вареной курицы

Этот рецепт варено-копченой курицы можно использовать в походных условиях, на даче или на рыбалке. Тушку сырой курицы разделить на 2 части, сделать ножам продольные надрезы, почти до костей. В котелке закипятить столько воды, чтобы части тушки были покрыты полностью. На каждый литр воды добавить по 1 ст.л соли. Можно в котелок добавить веточки можжевельника, лавровый лист, тимьян, чабрец. Варить 15-20 минут в зависимости от размера птицы.

Потом вынуть и подвесить над костром на высоте 1,2-1,5 м, так чтобы дым окутывал тушку. В огонь подбрасывать сырые веточки дуба и плодовых деревьев. Время копчения – 1 час. Мясо надо сразу кушать, оно не предназначено для хранения.

Приготовление окорочков холодного копчения

Для приготовления первым делом их нужно промыть и замариновать. Для этого курица обильно посыпается солью, молотым перцем и другими приправами. Эта ароматная смесь должна плотно покрывать всю поверхность мяса. Затем куски курочки помещают в кастрюлю под пресс. В качестве пресса может быть использована крышка меньшего диаметра с грузом сверху. Эта ёмкость отправляется в холодильник на 5-6 дней, чтобы мясо успело полноценно промариноваться.

Накануне дня готовки, окорочка достают из кастрюли, нанизывают на прочную нить и подвешивают для просушки в теплом помещении. Под них стоит что-то постелить, потому что маринад будет медленно, обильно стекать.

Когда окорочка высохли, нить с ними помещается в коптильню на 12 часов. Для ароматного дыма хорошо подойдут опилки от фруктовых деревьев. Через 12 часов ножки должны приобрести аппетитный коричневый оттенок и ни с чем не сравнимый «копченый» запах.

Рецепт свинины горячего копчения

Аппарат для горячего копчения состоит из коптильной ёмкости, решётки или прутьев для кусков мяса, поддона для стекающего жира, крышки. В нижнюю часть, под поддон, насыпают опилки, которые помогут мясу приобрести специфические аромат и вкус. Чтобы закоптить свинину в коптильне горячего копчения, аппарат устанавливают на источник нагрева – плиту, открытый огонь, горелку.

Свинина в коптильне горячего копчения

На дно камеры коптильни для горячего копчения свинины кладут древесные материалы – щепки, опилки, ветки. Устанавливают поверх них поддон для проливающегося жира. Закрывают агрегат крышкой, ставят на огонь и нагревают 20-25 минут.

Свинину маринуют. Готовят маринад для копчения свинины горячим способом по рецепту, описанному выше, после чего загружают продукты на решётки или подвешивают на прутья.

Коптильня для горячего копчения

Коптильню снова закрывают крышкой. Время горячего копчения свинины составляет 2-6 часов, в зависимости от размеров полуфабрикатов. Температура в камере для свинины горячего копчения не должна подниматься выше 110-120 °С. Если нет термометра, можно проверить температуру, капнув на крышку холодную воду. Если вода шипит и кипит, значит температура слишком высокая. При нормальных условиях вода должна просто испаряться.

Существует китайский способ горячего копчения свинины, при котором в коптильную ёмкость кладут раскалённые угли или брусок раскалённого металла. На них помещают слой щепы или опилок.

Для красивой корочки на продукте по этому рецепту копчения свинины в домашней коптильне, поверх опилок насыпают небольшое количество сахара, скорлупу арахиса, сухую чайную заварку (предварительно заваренную в кипятке, охлаждённую, подсушенную), порошок корицы, фенхеля, хвойные лапки, листья бамбука.

Готовое копченое мясо свинины

Готовность копчёности из свинины проверяют проколом ножа в самую толстую часть куска. Сок, выделяющийся из прокола, должен быть прозрачным.

Свинина, приготовленная по рецепту горячего копчения в домашних условиях, может храниться в холодильнике 2-3 суток.

Свиная шинка

Читайте ниже рецепт свинины горячего копчения с фото.

Свиная шинка

Ингредиенты:

• лопаточная часть свинины – 5 кг;
• чеснок – 3-4 зубчика;
• сахар – 15 г;
• перец чёрный молотый – 1 г;
• перец красный молотый -1 г;
• селитра – 5 г;
• соль – 150 г.

Порядок приготовления:

Лопатку для домашнего горячего копчения свинины промывают, обсушивают, натирают чесноком и посолочной смесью, состоящей из соли, сахара, смеси перцев, селитры. Кладут в неокисляющуюся посуду под гнёт. Оставляют в тепле на 2-3 часа, после чего убирают в холодильник на неделю, чтобы хорошо замариновать свинину для горячего копчения. Периодически достают мясо и перекладывают его, чтобы посол был равномерным и куски промариновались.

Маринование свиной лопатки

Через неделю достают, промывают и вымачивают в воде 4 часа. Перед копчением свинины горячим способом, полуфабрикаты перевязывают шпагатом или верёвкой из пеньки. Чтобы она лучше держалась, можно сделать на мясе небольшие разрезы и пропустить через них верёвку. Подвешивают в хорошо проветриваемом месте на 3-4 часа. Обёртывают мясо влажной чистой бумагой во избежание оседания копоти.

Далее, по рецепту копченой свинины в домашних условиях мясо укладывают на решётку или подвешивают на крючках в коптильне так, чтобы куски не соприкасались друг с другом. Дальше следует закоптить мясо свинины горячим копчением 4-5 часов при температуре 80-90 °С.

Селитру можно не использовать.

Копчёно-варёный окорок

Ингредиенты:

• окорок свиной – 5 кг;
• соль – 150 г;
• сахар – 25 г;
• перец чёрный молотый – 2 г;
• селитра – 6 г;
• лавровый лист – 4 шт.

Порядок приготовления:

Копчёно-варёный окорок

В процессе подготовки свиной окорок промывают, обсушивают и натирают посолочной смесью. Укладывают в неокисляющуюся посуду, сверху придавливают гнётом и оставляют при комнатной температуре на 24-36 часов, чтобы хорошо замариновать мясо свинины для копчения. Промывают, просушивают при хорошей вентиляции 24 часа. Подкапчивают полуфабрикат 3-4 часа при температуре от 45 до 70 °С. Ставят на плиту 10-и литровую кастрюлю, наливают воду, добавляют оставшийся после соления окорока рассол, лавровый лист, кладут окорок и варят 1-2 часа до готовности. Окорок охлаждают в бульоне, вынимают, обсушивают и нарезают на порции.

Копчёную свинину по этому рецепту можно готовить без селитры.

Копченые крылышки – это полезно или вредно

Оказывается, копчение, как способ приготовления пищи, стал известен еще в глубокой древности. Но если в то время он прижился из-за отсутствия альтернативы, то сегодня считается, что продукты, копченные своими руками, являются предметом вожделения для гурманов. К тому же, вопрос калорийности перед любителями стройных фигур не стоит, так как жир при высокой температуре выплавляется, и мясо теряет калории. Этот факт даже способствует тому, что копленую курятину считают диетическим продуктом.

Химический состав курятины весьма разнообразен, он представлен микроэлементами, которые необходимы для обеспечения жизненно важных процессов. Среди них кальций, фтор, йод, магний, цинк, железо. Витаминный комплекс представлен группами А, В, D, PP и Е.

По официальным данным мясо куры не назначается для лечения, однако известно, что во всех детских учреждениях вместо свинины выдается именно курятина.

Конкретные данные говорят о том, что углеводов в курином мясе практически нет. Большое количество белков говорит о питательности продукта, но это не приводит к увеличению веса, ведь белки достаточно быстро усваиваются. Средняя калорийность курицы составляет 170 ккал. Необходимо учитывать, что разные части дают различные показатели. Крылышки считаются высококалорийными, а грудка – диетической.

Горячее копчение

Считается, что для начинающего кулинара полезным будет опыт, полученный при горячем копчении, а затем можно приступать к холодному. За счет того, что в перспективе мясо ожидает высокотемпературная обработка, можно допускать некоторые отступления в подготовке крылышек.

Их достаточно замариновать самым простым способом, а затем отправить коптить на несколько минут. В качестве примера рецепта можно привести элементарное маринование.

1. Маринад наводится на основе воды, которая нагрета до температуры кипения.
2. В нее засыпается соль, перец, добавляется лавровый лист и немного чеснока.
3. Затем этот раствор нужно охладить, чтобы поместить в него мясо.

Привлекателен данный способ и тем, что мариноваться крылышки будут всего пару часов. Это значит, что за один день можно спланировать и реализовать идею горячего копчения, чтобы куриные крылышки порадовали на столе за ужином.

Коптильня устроена в виде ящика, размещающегося на мангале, которая нагревается от костра, и рассыпанная на дне щепа начинает тлеть. Слишком интенсивное пламя делать не стоит, так как при высокой плотности дыма крылышки будут горчить. Чтобы вкусно приготовить блюдо нужно просто поддерживать горение костра.

Учитывая то, что уже через полчаса процесс завершится, сделать это совсем не сложно. После появления белого дымка в специальном сопле следует отсчитать 20-25 минут, а затем открыть крышку коптильного ящика и оценить степень готовности мяса. Крылышки должны быть мягкими, легко прокалываться деревянной острой палочкой. Убедившись в готовности, снимите коптильню с мангала и дайте ей вместе с готовым блюдом остыть.

Лимонно-медовый маринад для копчения курицы

Что нужно (на 1 кг):

• мед – 60 мл;
• рафинированное растительное масло – 60 мл;
• лимон – 1 шт.;
• чеснок – 2 зубчика;
• смесь перцев – 20 г;
• соль – 20 г.

Как приготовить:

1. Мед разотрите с солью, пока он не станет жидким. Смешайте его с маслом и соком, выжатым из лимона.
2. Добавьте в маринад перец, размешайте еще раз.
3. Обмажьте пряной смесью кусочки курочки, положите их в пакет.
4. Слейте в пакет оставшийся маринад.
5. Плотно завяжите целлофан и уберите в холодильник. Под пакет не помешает поставить миску, чтобы маринад, если целлофан окажется непрочным, не испачкал весь холодильник.

Через 8 часов курицу, выдержанную в маринаде из лимона и меда, можно будет отправлять на копчение горячим способом. Для холодного копчения маринуйте курочку сутки.

Особенности приготовления крыльев холодного копчения

Важно! Для получения качественного копчёного продукта берут охлаждённые или свежие крылья: из замороженных блюдо получится сухим и жёстким. Крылышки должны быть достаточно крупными

Из мелких получатся «сухарики», которые быстро подкапчиваются и могут подгореть.

У крылышка удаляют запястье (крайнюю тонкую часть), оно чаще всего подгорает. Оставшиеся на крыльях пушок и волоски опаливают над не коптящим пламенем. Пеньки от перьев удаляют с помощью пинцета или небольшого ножа, кусочки птицы промывают в воде.

Некоторые тонкости

Копченые крылышки в домашних условиях можно готовить двумя способами: горячим или холодным. В обоих случаях используется дым, полученный от неполного сгорания лапок можжевельника, опилок или веток фруктовых деревьев (абрикоса, черешни, яблони, груши, винограда), щепы ольхи, бука. Хотите получить румяную корочку — на опилки насыпьте небольшое количество песка сахара.

Оба способа заслуживают внимания, они позволяют разнообразить ассортимент копчёных продуктов.

О процессе холодного копчения

В домашних условиях для холодного способа используют самодельные коптилки, которые мастерят из бочек, вёдер, отслуживших свой срок стиральных машин или холодильников, из огнеупорного кирпича. Промышленность выпускает коптильни холодного копчения и дымогенераторы. Их используют в соответствии с инструкцией.

Холодное копчение занимает по времени от 10 до 12 часов. Температура процесса низкая и составляет от 35 до 40 °С, дым специально охлаждают до этой температуры.

Существуют разные способы охлаждения подаваемого к продуктам дыма.

• В одном случае для того, чтобы соблюдался такой режим, источник нагрева размещают на расстоянии около 8 м от коптильни и соединяют его с местом копчения трубой. Под трубу копают небольшой ров. За время прохождения дыма по трубе он охлаждается до нужной температуры.
• В другом случае охлаждают трубу с помощью холодной воды.
• В третьем – регулируют температуру нагревателя.

Коптят холодным способом птицу сырую или предварительно отваренную до полуготовности.

Изделия холодного копчения дольше хранятся и считаются более вкусными. По консистенции они получаются более плотными.

Курица холодного копчения

Растворяем в воде соль и сахар, чеснок давим через чеснокодавилку, или мелко режем, добавляем кориандр и базилик. Все активно перемешиваем до полного растворения соли и сахара.

Курица холодного копчения. Подготовка тушки.

В идеале шприцуем рассолом курицу с помощью специального шприца, до тех пор пока маринад не начнет выливаться из тушки, укладываем в пакет или кастрюлю.

Курица холодного копчения. Посол

Заливаем курицу оставшимся маринадом, добавляем перец и лавровый лист. Убираем в холодильник на 2 дня.

Если просто заливаем рассолом, то маринуем 4-5 дней.

Смываем весь маринад. Обсушиваем курицу полотенцем.

Курица холодного копчения

Кладем птицу в холодный духовой шкаф, выставляем температуру 90 гр. и “варим” курицу до достижения 70 гр. внутри тушки.

Курица холодного копчения. Варка

Для контроля температуры внутри птицы используем специальный термометр со щупом.

ВАЖНО: выше 90 гр. в духовом шкафу температуру поднимать нельзя

Иначе будет обжарка. А нам надо именно технологически сварить. Если нет щупа рассчитываем примерно так: на курицу весом 1 кг. при варке 90 гр. уходит 3 часа в духовом шкафу.

Когда температура внутри курицы достигнет 70 гр., вынимаем из духовки, и немедленно остужаем курицу под холодной проточной водой. Это нужно для того, что бы все соки остались в мясе.

Желательно 2-4 часа перед копчением курице надо дать “отдохнуть”.

Курица холодного копчения. Проветривание

Копчение

Коптим с помощью дымогенератора 5-6 часов.

Курица холодного копчения. Копчение с дымогенератором Hobbi Smoke

Используем щепу ольховую, буковую, или делаем фруктовый микс. Т.е. смешиваем щепу разных фруктовых деревьев (яблоня, груша, абрикос и т.д.) Такая смесь щепы даст неповторимый аромат настоящей копченой курицы. После копчения проветриваем курицу на свежем воздухе 2-6 часов.

Курица холодного копчения. Проветривание

После этого курица готова к употреблению.