Заменители молочного жира без транс-изомеров жирных кислот

Альтернативная безопасная технология переэтерификиции

В 2003 году ВОЗ в виду широкой доказательной базы, связанной с негативным влиянием транс-жиров на здоровье человека, рекомендовало производителям ограничить их концентрацию в продуктах до 1% (остаточного).

В Дании и некоторых странах Скандинавии вообще запретили транс-жиры в продуктах питания, ввелись повсеместные проверки на содержание и качество жиров.

В развитых странах Европы, таких как Норвегия, Финляндия, начала практиковаться безопасная технология переэтерификации с помощью иммобилизованных ферментов (липазы), которая позволяет управлять «рокировкой» концов молекул, контролировать процесс и проводить его при более низких температурах (не более 70 градусов).

При этом можно получить жиры необходимо полезной конфигурации. Эта технология, действительно, позволяет получать чистый и наименее вредный продукт, с минимальным количеством транс-изомеров (менее 1%), а также без других вредных примесей. Но, процесс этот достаточно дорогостоящий, требующий специального оборудования, соответственно и заменители масла, произведённые таким способом, являются достаточно дорогими.

Для производство функциональных и действительно полезных маргаринов, которые распространены в странах Европы используются очищенные растительные масла, в том числе и пальмовое масло, которое само по себе не является вредным для организма.

Производство таких маргаринов направлено на уменьшение содержания насыщенных жиров и транс-жиров в питании, замену их на полиненасыщенные жирные кислоты. Кроме того, в эти специальные масла добавляют различные витаминные добавки и корректируют жирнокислотный состав, в сторону увеличения Омега-3 жирных кислот.

Это уменьшает риск развития заболеваний сердечнососудистой системы, диабета, ожирения. Результаты употребления таких заменителей животного жира значительно улучшило здоровье и качество жизни в странах развитой Европы.

Так в Финляндии и Дании количество сердечно-сосудистых заболеваний у пожилых людей снизилось в несколько раз после начала пропаганды и производства специальных диетических маргаринов.

Проблема с ЗМЖ в России

в нашей стране, ЗМЖ ассоциируется с процессом удешевления производства, а не с улучшением здоровья человека. Поэтому в России таких полезных и дорогих заменителей не производят.

Процент содержания транс-жиров в России от 2% до 8%, что гораздо больше чем в Европе, кроме того нет точной регламентации о маркировки на изделиях. Именно поэтому пока что у нас не маркируются большинство молочных продуктов, которые содержат ЗМЖ с транс-жирами.

С 2013 года должен был вступить в силу новый регламент Таможенного Союза, прописывающий указывать на некоторых продуктах уровень транс-жиров. Он должен будет составлять не более 0,9% от общего содержания жира в продукте.

Под этот регламент должны были попасть мягкие маргарины, молочные детские смеси, заменители какао-масла. Однако новых этикеток с указанием содержания транс-жиров до сих пор не видно, а это значит, что регламент не вступил в силу.

На другие продукты данный регламент не действует вообще, а значит в большинстве молочных продуктов, может быть использован ЗМЖ низкого качества, с большой концентрацией транс-жиров и химических примесей. А это значит, что потребитель продолжит получать вредные примеси с распространенными продуктами питания. В этот список входят:

• Маргарин
• Кондитерские жиры
• Кондитерские крема
• Заменители молочного жира

По данным Кулаковой (С. Н. 2008 год) содержание транс-жиров от общего жира в продукте колеблется от 5% до 30% и более в маргаринах, чипсах, кондитерских жирах.

Стоит упомянуть что только к 2018 году в регламентах Таможенного Союза процент транс-жиров обещали снизить до 2% во всех продуктах питания.

Заменители

Насыщенный жирномолочный продукт может быть заменен на ненасыщенные жирные кислоты. К ним относятся пальмитиновые, стеариновые и арахиновые жирные кислоты. Такие заменители имеют приятный запах и качественную консистенцию.

Заменители подойдут той категории людей, которые страдают непереносимостью лактозы, аллергией и сахарным диабетом.

Что из себя представляет ЗМЖ

Заменитель молочного жира — это продукция переработки растительного масла или его сырья. Для изготовления ЗМЖ подходят такие масла, как:

• Подсолнечное.
• Кукурузное.
• Пальмовое.
• Кокосовое.
• Соевое.
• Рапсовое.

Подсолнечное и кукурузное масла применяют в России наиболее часто, чем другие. Это проверенные продукты, о качестве которых многим известно. Экзотические масла вызывают сильное недоверие на отечественном рынке. Однако используемое сырье никак не влияет на свойства ЗМЖ. Некоторые производители смешивают несколько видов масел, что никак не отразится на его пользе.

Отличие от натурального продукта

Заменитель молочного жира — что это такое? В чём заключается сходство и отличие ЗМЖ и натурального молочного жира? Продукты обладают разным составом и качественными характеристиками. Эти показатели определяют степень их употребления в некоторых областях пищевой промышленности. Наглядно свойства продуктов можно проанализировать при помощи таблицы.

Показатели	ЗМЖ	Молочный жир
Тиреотропный гормон,%	46-54	42-50
Трансизомеры,%	5	5-8
Твёрдый жир,%	40-48	40-46
Мононенасыщенные жирные кислоты,%	37-38	22-27
Полинасыщенные жирные кислоты,%	16-19	3-4
Пальмитиновая кислота,%	20-28	37
Температура плавления, град	27-37	27-35
Холестерин, %	—	до 50

Как видно из таблицы, продукты имеют разный жирово-кислый баланс. Состав заменителя молочного жира стабильный, не содержит холестерина, который в избыточных количествах способен вызывать хронические патологии в организме человека. Однако он имеет высокий удельный вес жирных кислот. Эти показатели говорят о том, что ЗМЖ питательней натурального продукта.

Температура плавления продукта выше, что позволяет применять его для производства мороженого. Он способен дольше сохранять вкус, аромат и текстуру в самых разных условиях. Натуральные продукты быстро портятся и являются благоприятной средой для размножения микробов. Срок хранения продукции, содержащей ЗМЖ, выше. Кроме того, такие изделия обладают стойким окислительным балансом.

Зачем нужно использовать заменитель молочного жира

Казалось бы, зачем так усложнять себе жизнь, закупать тропические полусинтетические масла, для производства знакомых продуктов питания.

Есть несколько причин, по которым предпочтительнее использовать заменители молочного жира:

• Удешевление продуктов питания.
• Сбалансированное питание людей страдающих непереносимостью лактозы.
• Снижение в массово потребляемых продуктах уровня вредных жиров и холестерина.
• Увеличение времени хранения.
• Увеличение количества содержания витаминов.

Непереносимость лактозы, симптомы и распространенность

Особенности климата, условий жизни и культурно-религиозные отличия, веками формировали принципы питания и ферментативную систему человека.

ПримечаниеСогласно статистике, среди взрослых людей непереносимость лактозы зарегистрирована у большого процента населения:

• Среди жителей России и стран СНГ — 19% жителей.
• Северная Европа — менее 4%.
• Англия и Франция — 35%.
• Юго-Восточная Азия — более 95%.

Чем ближе люди проживают к экватору, тем большее количество взрослых страдает отсутствием возможности переваривать молоко. Хронические заболевания желудка и кишечника являются дополнительным фактором в развитии подобной патологии.

С возрастом у человека ранее, не страдавшим этим ферментативным недугом атрофируется слизистая кишечника, и могут появляться признаки непереносимости лактозы:

• метеоризм;
• хронические запоры;
• боли в животе;
• диарея;
• боли в животе.

Основной причиной возникновения этих симптомов заключается в отсутствии специфического фермента лактазы в пищеварительном тракте человека. Попадая в желудок, молочный жир проходит транзитом в кишечник, где его обильно поглощает микрофлора человека.

Окончательным продуктом обмена микроорганизмами лактозы является смесь газов. Плюс к газам в полости кишечника молочный жир создает разницу осмотического давления и притягивает на себя воду из организма, тем самым, вызывая диарею.

Удешевление продуктов питания за счет ЗМЖ

Несмотря на развитую цивилизацию и инфраструктуру у современного мира есть глобальные социологические проблемы, которые в настоящий момент не решены. Голодание, как проявление крайней степени недоедания, имеет место в странах Африки и Средней Азии.

Снижение в потребляемых продуктах уровня вредных жиров и холестерина

В развитых странах проблема ожирения и болезней сосудов становиться серьезной проблемой для здоровья людей.

Настоящие молочные жиры состоят из насыщенных жиров. Эти жиры являются источником холестерина в организме человека. Следует напомнить, что холестерин выполняет очень важные функции в нормальном функционировании человека такие как:

• структурная функция — составляющая часть клеточной стенки, мембрана клетки становится эластичной, гибкой и прочной;
• гормональная функция — из холестерина синтезируются половые гормоны мужчин и женщин, а так же гормоны коры надпочечников;
• пищеварительная функция — из холестерина синтезируются особые вещества — желчные кислоты, которые непосредственно участвуют в переваривании жиров и жирорастворимых витаминов. А, Д, Е, К.

Поэтому не следует думать, что холестерины способны только вредить организму. Однако избыточное его поступление провоцирует появление такой тяжелой хронической патологии, как атеросклероз. Атеросклероз поражает все сосуды артериального типа, в том числе сосуды сердца и головного мозга. Смерть от инфаркта миокарда и острых расстройств кровообращения головного мозга занимает первое место среди всех причин смерти в каждой стране мира.

Заменители молочного жира имеют ряд существенных преимуществ перед молочным жиром:

1. Не содержат холестерин.
2. Содержат ненасыщенные жирные кислоты, несущие пользу организму.
3. Содержание витамина Е и А больше чем в натуральном молочном жире.
4. Не способствуют ожирению и гипертонической болезни.
5. Не вызывает пищевую аллергию.
6. Улучшают вкус и консистенцию продуктов.

Польза заменителей

Все больше потребителей заменяют натуральные молочные жиры на пищевые технологии. Они не только восполняют витаминные запасы организма, как продукция из молока, но и обладают рядом преимуществ. К основным положительным качествам химии относятся:

• Снижение уровня жиров в организме.
• Нормализация холестерина в крови (сами изделия содержат холестерин, но в минимальных количествах, чтобы его хватало для строительной и пищеварительной функций.).
• Увеличение срока хранения продуктов, бактерии не развиваются в химической среде, порча продуктов исключена.
• Высокое содержание витаминов A (полезен для кожного покрова и слизистых оболочек) и E (контролирует жировой баланс и холестерин).
• Улучшение вкусовых качеств и консистенции.
• Отсутствие аллергической реакции.
• Улучшение состояния здоровья, благодаря высокому содержанию ненасыщенных жирных кислот.
• Снижение стоимости пищи из-за использования химии.
• Появление более широкого выбора продукции в магазинах, кафе и пр.
• Повышение объема производства в пищевой промышленности.

ЗМЖ рекомендуется употреблять людям, страдающим непереносимостью лактозы. Этот недуг чаще всего встречаются у взрослых людей. Риск появления непереносимости молока повышается, если есть хронические заболевания пищеварительной системы.

В пищевом изделии полностью отсутствует лактоза. Это дает возможность людям, у которых нет лактазы в организме (именно это вещество отвечает за переработку молока), употреблять молочные изделия.

Натуральная продукция не является абсолютно полезной для человеческого организма. Порой, она может навредить больше, чем химические изделия.

Заменитель молочного жира: что это такое и где используется

По телевидению можно увидеть все больше информации о пользе и вреде того или иного продукта. Заменители молочных жиров уже давно попали в немилость якобы диетологов и опытных врачей.

Но стоит ли так бояться этого продукта? Много ли мы знаем правдивой информации о том, заменитель молочного жира – что это такое, для чего современные производители так упорно вводят его в наш рацион? Но для начала нужно разобраться, из чего делают те самые заменители молочных жиров.

Только после этого можно принять решение, можно ли покупать в магазинах товары, в составе которых указаны ЗМЖ или пальмовое масло, которое часто обозначено производителями как заменитель молочного жира.

Как производится заменитель молочного жира, что это такое и где используется

Многие приверженцы здорового питания знают, что ЗМЖ делаются из пальмового или кокосового масла. И практически все уверены, что этот продукт приносит исключительный вред для организма. Лучше уже купить на рынке натуральное сливочное масло вместо спреда и спокойно намазывать его на хлеб.

Но так ли это? Чтобы четко разобраться в пользе и вреде заменителей молочных жиров, следует знать один факт: они изготавливаются не из чистого пальмового масла, а из переработанного и очищенного.

Полученный продукт смешивается с другим растительным жиром, как правило, подсолнечным.

В результате получается олеин, который и заменяет молочные жиры в таких продуктах, как мороженое, кондитерские изделия, молочные спреды, и вообще, практически везде.

Самое интересное заключается в том, что олеин не приносит человеческому организму вреда большего, чем его натуральный аналог – молочный жир.

Зачем производители добавляют ЗМЖ в продукты

Продукты питания, в которых содержится заменитель молочного жира, состав имеют несколько другой, чем те, что изготовлены только на натуральной основе, и это естественно. Такие изменения удешевляют продукт, и большая часть населения уверена в том, что только этот фактор является причиной для использования производителями заменителей.

По ГОСТ заменитель молочного жира в продуктах питания – это норма, которая является приемлемой для употребления этих продуктов человеком.

Почему? Потому что такие продукты содержат большее количество полезных насыщенных жиров, а значит легче перерабатываются организмом и в меньшей степени приводят к такой распространенной проблеме, как ожирение.

Заменитель молочного жира: вред или польза?

Заменитель жира – это тоже натуральный продукт. Его польза состоит в том, что содержание насыщенных жиров в них сведено к минимуму. Они содержат больше полезных насыщенных жиров, чем натуральное сливочное масло.

Как делается заменитель молочного жира, что это такое и из чего он состоит, разобрались. Но на фоне той информации, которую предоставляют все передачи о вреде различных аналогов натуральных продуктов, разобраться сложно, стоит ли принимать в пищу ЗМЖ.

Такой состав определяется добавлением подсолнечного масла в заменитель жира. Его преимущества могут оценить люди, следящие за весом и уровнем холестерина. Полезные насыщенные жиры лучше усваиваются организмом и не оседают на стенках сосудов.

Вред ЗМЖ отмечается только в случае злоупотребления продуктами с его содержанием. Это же можно сказать и про натуральное сливочное масло. Если в рационе содержится много жирных изделий, вряд ли они принесут пользу для организма.

Стоит ли употреблять продукты с заменителями молочных жиров

На сегодня ЗМЖ содержатся практически во всех кондитерских изделиях, хлебобулочных, макаронных и ряде других продуктов. Часто это даже детские йогурты, не говоря уже про остальную молочную продукцию. Даже если в сливочном масле не указано содержание пальмового масла, оно там наверняка присутствует. Так стоит ли бить тревогу, насколько такая ситуация опасна для обычного обывателя?

Чтобы ответить на вопрос о том, можно ли принимать в пищу заменитель молочного жира, что это такое, какой вред он приносит для организма и насколько он велик, следует обратиться к диетологам. Они, в свою очередь, утверждают, что избыток в рационе любых молочных и растительных жиров большой пользы для общего состояния организма не принесет.

Следует ограничить употребление ЗМЖ людям с сахарным диабетом и лишним весом. Продукт богат полезными насыщенными жирами, но их оседание на стенках сосудов все-таки происходит при больших объемах потребления ЗМЖ.

Что такое ЗМЖ

Заменители молочного жира на российском рынке очень популярны. Производят их из тропических масел, чаще всего из пальмового. Вопреки распространенному мнению, само пальмовое масло никуда не добавляют. Его перерабатывают, чтобы получить олеин – основу тех самых заменителей, которые считаются более полезными для здоровья, потому что не содержат холестерина.

Фото: https://u.astral.ru/wp-content/uploads/2019/07/139-3-1024×607.png

Переработка достаточно глубокая. Сначала пальмовый продукт очищают, потом в присутствии катализатора при высокой температуре получают смесь насыщенных жирных кислот с ненасыщенными, полученными из подсолнечного масла

Но как отличить настоящий молочный товар от тех, которые изготовлены на олеине? Это можно сделать, обращая внимание на три главных показателя

Аббревиатура на ценниках

При отсутствии табличек и логотипов информация должна быть на ценниках. Здесь в ходу разные аббревиатуры – БЗМЖ или ЗМЖ, СЗМЖ. Первая отрицает наличие растительных жиров в молочке. Две последних говорят о том, что это продукт на олеине из пальмового масла. Но даже эту информацию подают мельчайшим шрифтом, заставляя покупателей напрягать зрение, рассматривая нужные буквы.

Фото: https://avatars.mds.yandex.net/get-zen_doc/1860621/pub_5d277c5f92414d00ac3364ac_5d2782e6d11ba200ad3580dd/scale_1200

Или сразу же читать состав на упаковке, нанесенный столь же микроскопически и зашифровано. Хотя информация от производителей всегда более надежная. А сотрудники магазинов могут и ошибаться, прицепив ценник не туда, где ему место. Не редкость случаи, когда ненатуральную молочку  относят к настоящим продуктам переработки молока.

Маркировки и логотипы

Формулировка упомянутого вначале закона оказалась очень расплывчатой. Магазины просто обязали отделять визуально, но не растолковали, как именно отделять. Поэтому никто не поспешил добавлять разные полки для молочных продуктов, ведь в законе об этом ничего не сказано. Но исполнять его надо. И в ход пошли пометки, которые должны были сориентировать покупателей.

И теперь одни магазины пользуются ценниками другого цвета, другие рисуют стрелки, третьи наклеивают логотипы и развешивают таблички. Отсутствие единой маркировки порождает путаницу. Покупателям сложно вникать в лишенную логики и порядка систему. Особенно тем, кто ходит в разные магазины и не привязан к определенной торговой сети.

По закону все правильно, поэтому покупателям остается надеяться только на свою внимательность, отыскивая товар с нужными маркерами.

Цены

Эксперты высказывали мнение, что от разделения молочки на две группы должны выиграть добросовестные производители качественного масла, сыра и сметаны. Поскольку общественное мнение не одобряет ЗМЖ, люди будут стараться выбирать натуральные продукты, а не молоко в понравившейся или подвернувшейся под руку упаковке.

В действительности для многих потребителей все решает цена товара. У молока, которое в два раза дешевле, больше шансов оказаться в корзине, независимо от его состава. Хотя при такой большой разнице в цене совершенно очевидно, что дешевый продукт был сделан из заменителей.

Разумнее выбирать товар из середины ценового ряда. Так как дешевые не отличаются качеством. А дорогие, как правило, искусственно накручивают цены, заставляя доплачивать за бренд, оригинальную упаковку или рекламу своей торговой марки.

Что такое заменитель молочного жира

Сегодня мы постараемся ответить на вопрос, что такое заменитель молочного жира и вреден ли он для здоровья человека?

Заменитель молочных жиров получают из переработанных растительных масел. Этот вид масел получают из растений и растительного сырья. В мировой промышленности заменителей молочных жиров используют несколько видов растительных масел:

• пальмовое;
• соевое;
• рапсовое;
• подсолнечное;
• кокосовое;
• кукурузное.

Если подсолнечное и кукурузные масла для нашего региона знакомы, то экзотические тропические масла пока вызывают недоверие. Каждое из них имеет свои достоинства и свои недостатки.

Пальмовое масло

Это растительное масло получают из плодов масличной пальмы. Обладает выраженным вкусом и запахом. При изготовлении имеет несколько фракций в зависимости от температуры плавления (олеиновая и стеариновая). Различают категории масла:

1. I категория — стеарин (используется для изготовления маргарина, лапши быстрого приготовления);
2. II категория — классическое пальмовое масло, очень похоже на сливочное масло;
3. III категория — пальмовый олеин — кремобразной консистенции.

Помимо пищевой промышленности используется в косметическом производстве, мыловарении, для приготовления стеарина.

Положительные качества:

• содержит каратиноиды, предшественники витамина А;
• содержит витамин Е;
• содержит насыщенные жирные кислоты.

Отрицательные качества:

• в больших количествах является канцерогеном;
• температура плавления выше, чем температура тела человека, поэтому он засоряет организм шлаками;
• недопустимо в детском питании (в детском организме связывается с кальцием и выводит его из организма).

Для замены молочного жира в пищевой промышленности используют так называемый олеин, который выступает основой всех заменителей. Путем глубокой переработки, действию высоких температур и добавлению других растительных масел чистое пальмовое масло становится пригодным и безопасным для употребления.

К слову сказать, борцы за природу бьют тревогу: дело в том, что дерево, из которого изготавливают пальмовое масло, масличная пальма, может быть полностью уничтожена с целью добычи ценного сырья. Во всем мире удельный вес добычи пальмового масла опережает все другие виды масел.

Соевое масло

Добывают из семян сои. Обладает выраженным вкусом и запахом. Цвет варьирует от зеленоватого до светло-желтого. Получают путем механического прессования и второй способ экстракция путем использования органического растворителя.

Есть два вида масла:

1. Нерафинированное (проходит только стадию фильтрации).
2. Рафинированное (проходит фильтрацию, гидратацию, нейтрализацию, отбеливанию, дезодорации).

Положительные качества:

• содержит полезные жиры и снижает риск развития атеросклероза;
• витамины А и Е;
• активирует работу головного мозга;
• при наружном применении смягчает и питает кожу.

Отрицательные качества:

• может вызвать аллергию на соевый белок;
• нежелательно использовать женщинам во время беременности и лактации;
• в большом количестве вызывает приступы мигрени.

Рапсовое масло

Это растительное масло с приятным ароматом и вкусом ореха, его любят добавлять в салаты и выпечку. Добывают рапсовое масло с помощью механического прессования и химической экстракцией.

Может быть двух видов:

1. Нерафинированное.
2. Рафинированное.

Полезные качества:

• содержит линолевую, линоленовую, олеиновую жирные кислоты (незаменимые жирные кислоты);
• витамины А, Д, Е;
• антиоксиданты;
• улучшает работу сердца;
• снижает уровень холестерина, тем самым предотвращает появление атеросклероза;
• снижает риск возникновения раковых клеток.

Вредные качества:

• нерафинированные масла некоторых сортов рапсового масла содержат вредную эруковую кислоту, которая может негативно воздействовать на гормональный фон растущего организма;
• вызывает обострения желчекаменной болезни и хронического гепатита;
• может вызвать аллергические реакции;
• в нерафинированном масле возможно содержание тиогликозид, это вещество улучшает аппетит, но так же может вызвать сильные головные боли.

Для сравнения натуральный молочный жир так же имеет ряд полезных веществ.