Итальянская кухня

Сухая паста

Сухая паста – это макароны, высушенные с целью длительного хранения.

Крупнейшие производители пасты обязательно придерживаются этого золотого правила. Однако не менее широко встречается и сухая паста, изготовленная из мягких сортов с добавлением яиц. Секретными же составляющими, которые придают итальянской пасте неповторимый вкус, являются процесс их выдавливания или экструзии и способ сушки.

Почти все трубчатые изделия для этой цели имеют бороды на поверхности. Именно они создаются во время выдавливания теста через насадку. После выдавливания и нарезки, паста сушится при определенной температуре.

В этом аспекте классический итальянский способ сушки выигрывает у массового производства по получаемым впоследствии вкусовым качествам. Промышленная сушка происходит при очень высокой температуре для сокращения времени изготовления. При традиционном методе сушка производится при более низкой температуре, но может продолжаться до 50 часов. Готовая паста фасуется в фирменную упаковку.

Римские буккатини (рецепт на 6 порций)

Для приготовления этого блюда Вам понадобятся следующие ингредиенты:

• Паста-спагетти – 600 гр.
• Спелые помидоры – 800 гр.
• Сыр моцарелла – 200 гр.
• Красный лук – 2 шт.
• Зеленые оливки – 3 столовые ложки
• Каперсы – 2 столовые ложки
• Листья душицы (свежие) – 10-12 шт.
• Зелень петрушки (измельченная) – 2 столовые ложки
• Чеснок – 2 зубчика
• Оливковое масло – 90 гр.
• Сыр пармезан – по вкусу
• Соль
• Перец

Нарезать моццареллу и лук тонкими ломтиками. Крупно покрошить оливки. Помидоры очистить от кожуры и семян и измельчить блендером с листьями душицы. Чеснок очистить и расплющить широкой стороной ножа. В отдельной миске смешать подготовленные овощи и сыр. Полученную смесь посолить, поперчить, заправить оливковым маслом и перемешать. Соус готов.

Тем временем необходимо правильно отварить пасту. По готовности отбросить ее на дуршлаг и добавить к полученному соусу. Аккуратно перемешивая, срочно подавайте к столу. Любители могут дополнить готовое блюдо тертым пармезаном.

Приятного Вам аппетита!

И в заключении хотелось бы поделиться несколькими интересными фактами из жизни макарон.

Уличная еда

Не так давно Палермо (Palermo) был назван европейским городом уличной еды. Такого звания он удостоился благодаря различным блюдам, которые можно попробовать на его улицах. Быстрые и дешёвые блюда – идеальное решение для тех, кто хочет перекусить на ходу.

Хлеб с панелле

Хлеб с панелле (Pane con Panelle) – символ уличной еды на Сицилии.

Панелле – это оладьи из нутовой муки. Их обжаривают в масле и подают между ломтиками хлеба или в булочке, как сэндвич. Их второе название – paneddi siciliano.

Хлеб кунзато

Хлеб кунзато (Pane cunzato) – сицилийский хлеб с различным наполнением.

Традиционно хлеб кунзато обильно приправляют оливковым маслом. Затем его наполняют помидорами, сицилийским сыром высшего сорта, орегано и анчоусами в масле. Но есть и другие вариации.

Часто для придания особого вкуса добавляются типичные сицилийские продукты: каперсы, баклажаны, соленая рикотта, оливки, базилик или тунец. Каждый может выбрать начинку по своему вкусу.

Пани ка меузо

Пани ка меузо (Pani ca meusa) – традиционное уличное блюдо, дословный перевод которого означает «хлеб с селезёнкой».

Типично для Палермо. Состоит из мягкого хлеба vastedda, присыпанного кунжутом и фаршированного рубленым говяжьим лёгким и селезёнкой. Субпродукты предварительно варят, а затем обжаривают на сале.

В начинку также добавляют качокавалло или рикотту. В этом случае pani câ meusa называется maritatu (дословно – «женатый»). Если блюдо подаётся без сыра, оно обозначается, как schettu, то есть «одинокий».

Особенности итальянской кухни

Главное, чем отличается итальянская национальная кухня от других — это своим разнообразием, что одновременно является её силой и слабостью. Различия климатических, географических и исторических особенностей регионов Италии объясняют, почему достаточно проехать лишь несколько десятков километров, чтобы ощутить отличия кухни в регионах.

Влияние географических особенностей на итальянскую кухню

Климатические и территориальные различия очевидны: Альпы, с их типичным горным климатом, переходят в континентальный климат Паданской равнины, затем в холмистую часть центра, прибрежные районы по бокам сапога, вплоть до южных районов и островов с их умеренным климатом. Различия эти не только определяют выбор ингредиентов — рыбу у моря или мясо в глуби, но и на способ обработки продуктов. Например, одна из самых типичных холодных закусок, сырокопчёное мясо, в регионе Эмилья-Романья, с её влажным климатом и достаточно холодными зимами, традиционно изготавливается с минимальным добавлением соли, что не влияет на качество сохранения продукта. В Тоскане уже гораздо теплее, приходится использовать больше соли, а ещё южнее, например, в Калабрии, для лучшей сохранности добавляют специи, в особенности острый перец, который предотвращает неприятный запах мяса.

Влияние завоевателей на региональную кухню

История Италии является главным фактором, оказавшим наибольшее влияние на итальянскую кухню. Непрерывные вторжения, постоянные разделения на государства и княжества, объясняют огромное разнообразие региональных кулинарных традиций. Например, блюда и типичные продукты Эмилии основаны на традиции лонгобардов и французов, а значит в них преобладает мясо говядины и свинины, сливочное масло и молоко. Стоит только выехать из Болоньи и приблизиться к Романье, кухня радикально меняется — сыры производятся из овечьего молока, используется мясо баранины и исключительно растительный жир — оливковое масло первого отжима. Различия эти определяются исторической границей, проходящей по территории региона, между королевством Лонгобардов и государством католической Церкви, первое из которых занималось животноводством, а второе связано с традициями овцеводства и выращиванием оливковых деревьев. И это лишь один из десятков примеров, благодаря которым итальянская кухня представляет из себя набор из десятков региональных и местных итальянских блюд.

Проблема итальянской кухни

Глядя на ситуацию в целом, такое разнообразие кулинарных традиций может быть только преимуществом. В то же время, это разнообразие является проблемой итальянской кухни, которая имеет скорее культурный характер. Бесконечные междоусобные войны между государствами, муниципалитетами, герцогствами, неспособность создать систему, типичная для итальянского менталитета, мешают каким-то образом созданию единой итальянской национальной кухни. Она продолжает быть набором небольших региональных кухонь, сумма которых не достигает абсолютной величины, которую она заслуживает.

Экскурсии и дегустации в Италии

Итальянцы превратили гастрономические туры и мастер-классы в культ. Начинать всегда интересно с обзорного тура по Риму (увидеть знаковые места, наметить маршруты прогулок). А потом отправиться на гастрономическую экскурсию в Трастевере. Чтобы за 4 часа продегустировать лучшие в мире сыры, прошутто, пиццу, вино и выпечку. Заодно погулять по самому богемному римскому кварталу!

Гастрономический Милан можно изучить в компании профессионального сомелье, который знает все о местных напитках и деликатесах. В программе сыры Ломбардии, рыба, ветчина, салями, антипасти и, конечно, местные игристые вина.

Кстати, именно миланским гидам разумнее всего задавать вопросы о современной жизни: что едят итальянцы, как и чем живут — более продвинутого города, чем столица Ломбардии в этой стране нет. Если что, римляне об этом не знают.

Традиционная итальянская кухня Пьемонта

Карне круда (carne cruda) — это итальянское блюдо, представляющее собой сырой фарш (тонко нарубленный вручную) из мяса местной породы коров (razza bovina piemontese), которая в Италии ценится наравне с тосканской кьяниной.

Банья-кауда (bagna cauda) — блюдо национальной кухни Италии, известное со времен Средневековья. Это крестьянское блюдо стало символом пьемонтской кухни. Bagna на местном диалекте означает бульон, cauda — тёплый: это соус из солёных анчоусов, чеснока и сливочного масла с зеленью. Соус подают почти кипящим, а в него обмакивают свежие овощи. По легенде, блюдо придумали местные виноделы много веков назад, изобретая простое и вкусное угощение для праздника молодого вина.

Тайарин (tajarin) – блюдо итальянской кухни, представляющее собой местную разновидность пасты из яичного теста (традиционно использовалось восемь яичных желтков на фунт муки). Это самый тонкий вид «плоской» пасты: полоски шириной 1,5 мм. Тайарин чаще подают с соусами из мяса или дичи или просто с пармезаном, маслом и белым трюфелем.

Аньолотти дель плин (agniolotti del plin) — местные равиоли с разными начинками.

В Пьемонте выращивают рис, хотя зона его распространения не так велика: местные ризотто с трюфелями и ризотто с бароло и каштанами заслуживают внимания в первую очередь.

Фондута (fonduta) — вид фондю, для которого используется местный сыр фонтина.

Боллито мисто (bollito misto) — рагу из нескольких видов мяса: говядина, свиные ножки, голова телёнка, курица и пр. К боллито подают разные соусы: красный bagnet ros — из помидоров, моркови и специй, и зелёный bagnet verd — из петрушки и чеснока.

Бразато аль бароло (brasato al Barolo) — блюдо итальянской национальной кухни, представляющее собой говядину, маринованную в бароло со специями около 12 часов, а затем тушеную в этом же соусе. Подаётся традиционно с полентой.

Регион знаменит своими фруктами и лесными орехами (сорт тонда джентиле делле Ланге в 1993 году получил статус IGP). Местную «сарацинскую» спаржу стали выращивать в окрестностях Винкьо относительно недавно прямо на виноградниках между рядами лоз (своё пиратское название она получила благодаря легенде о скелете в истлевших лохмотьях морского мундира, найденного на раскопках неподалёку).

Паста

От пасты не поправляются. Почему

Паста, согласно закону, должна быть из твердых сортов пшеницы, и сварена «al dente», то есть недоваренная. И в этом весь секрет: недоваренная паста плохо усваивается организмом, поэтому и не откладывается в жир, а служит чем-то наподобие хлеба грубого помола, поэтому от нее и не поправляются.

Паста не только «al dente»

Если произнесете в ресторане 3 волшебных слова « pasta cotta bene», что значитпаста сваренная хорошо, то получите доваренную пасту. Но итальянцы такую не едят.

Паста как гарнир

Подавать ризотто и пасту в качестве гарнира вместе с мясом или рыбой — распространенная ошибка, которая совершается во многих странах, но в Италии она считается недопустимой.

Как правильно варить пасту

Все приправы и оливковое масло должны быть добавлены в пасту только после того, как она будет сварена. Никакого оливкового масла в воду «чтобы макарошки не слиплись» итальянцы не добавляют. В начале варки надо просто перемешать пасту и варить в большом количестве воды.

Как правильно есть пасту

Пасту едят вилкой и ножом, а не вилкой и ложкой. Ложку дают только детям, пока они не научатся есть правильно, как взрослые.

Каждому соусу своя паста

Под каждый тип соуса существует определенный тип пасты. «Примочки» в русских «итальянских» ресторанах: выбери пасту и соус, в Италии не понимают.

Карбонара

О! О неправильной карбонаре я готов рассказывать часами! Но напишу основные принципы:

• Карбонару не готовят с беконом (pancetta), только из щековины (guanciale).
• Карбонару никогда не готовят со сливками, это российско-американская версия блюда
• В карбонару никогда не добавляют петрушку, в отличие от многих других паст
• В карбонаре нет места для лука.

Паста с курицей

Пасты с курицей не существует. Если вам в «итальянском», в любой другой стране мира, ресторане принесли макароны с курицей, то знайте — это макароны, а не итальянская паста.

Спагетти Болоньезе

В Италии нет спагетти Болоньезе. В рецепте города Болоньи используют свежую яичную тальятелле (лапшу), но не спагетти. Но ни один итальянец не станет есть Болоньезе с какой либо пастой, кроме тальятелле, паппарделле или каппеллетти. Максимум, с короткими трубочками из пасты или строццапрети

Спагетти с фрикадельками

Спагетти с фрикадельками в итальянской кухне не такого блюда не существует.

В Италии есть соус с фрикадельками (но его не едят со спагетти).

Феттучини Альфредо

Феттучини Альфредо никогда не было традиционным итальянским блюдом. Эта паста, заправленная маслом и сыром пармезан, по слухам изобретена в Италии, но никогда не стала популярной в стране, зато за рубежом ее знают очень хорошо. Достаточно отметить, что в Википедии даже нет страницы об этом блюде на итальянском языке.

Паста с маслом и пармезаном

Традиционно паста с маслом и сыром пармезан употребляется лишь в следующих случаях: при болях в желудке, в больнице, при абсолютно пустом холодильнике.

Паста Маринара

То, что повсюду гордо называют соусом Маринара, в Италии обычный томатный соус. Единственная «маринара», известная в Италии, – это пицца Маринара, какую готовят в Неаполе. Это пицца с томатом, чесноком, орегано и оливковым маслом.

Салат “Цезарь”

Салат “Цезарь” никакого отношения к Гай Юлию Цезарю, или  к Италии не имеет. Это американское блюдо, в Италии о нем часто и не знают.

Соусы для салатов

Овощные салаты заправляют уже на столе оливковым маслом и бальзамическим уксусом (или лимонным соком), других заправок для салатов в Италии нет.

Чесночный хлеб

Ни один итальянский ресторан вам его не подаст. Если хотите хлеб с чесноком, то возьмите брускетту и натрите ее чесноком сами. Можно еще и томатами.

Вот так хотел написать о мифических итальянских блюдах, а вместо этого получился небольшой гид по итальянской кухне. Естественно, что многие вещи пришлось оставить за скобками, например то, что в Риме воду можно пить из фонтанов. Но если что-то вас спасет от ошибок, буду только рад.

1 540

Тирамису

Неудивительно, что страна, известная своими десертами и знаменитая своим кофе, нашла способ так безупречно их сочетать. Что шокирует, так это то, что эта великолепная комбинация якобы была придумана в борделе.

Тирамису состоит из слоев печенья Savoiardi ladyfinger, один за другим погруженных во взбитую смесь сливочного сыра маскарпоне и тонкую смесь различных кофейных порошков. Иногда добавляют шоколадный порошок, но пуристы предпочитают только кофе.

Его традиционно готовят на больших подносах и подают прямоугольными порциями, как лазанья.

Имя Тирамису буквально означает «поднять меня» — отсылка к восстанавливающим силам, которые оно, по-видимому, даровало посетителям борделей в северном городе Тревизо, позволяя им тратить больше денег.

Подробности итальянских рецептов

Рецепты национальной кухни Италии основаны на обилии таких продуктов, как овощи, сыр и макароны. В зависимости от региональных особенностей в них могут присутствовать морепродукты. Итальянские блюда поражают своей красочностью, достаточно взглянуть на рецепты закусок итальянской кухни с фото. Томаты, перец и зелень – именно благодаря этим составляющим практически каждого блюда и достигается игра ярких красок. Итальянским поварам принадлежит львиная доля всех используемых в приготовлении пищи ароматных трав и пряностей.

Продукты итальянского меню

Рецепты приготовления итальянской кухни имеют ряд сходств и с кухней традиционно русской. Так, для основного меню характерно присутствие в рецептах птицы, говядины, морепродуктов. Эти ингредиенты включены в самые вкусные рецепты итальянской кухни.

Мясо у итальянцев не очень популярно, и нередко компенсируется различными сортами сыра, белыми грибами. Чаще всего белые грибы включены в самые простые рецепты итальянской кухни. Они являются основой для соусов к макаронам, традиционных пиццы и лазаньи, а также салатов. И в нашей стране все более востребованными стали лучшие рецепты итальянской кухни. Так, банальная закуска из помидор, чеснока и сыра нашими соотечественниками водружается на новогодний стол, как исконно русское блюдо. Многие, представленные на сайтах простые рецепты итальянской кухни с фото, благополучно перекочевали в кулинарные книги российских домохозяек. А вот самые вкусные рецепты итальянской кухни пока в арсенале шеф-поваров.

Гарниры

Рецепты меню итальянской кухни, если говорить о гарнирах, предполагают наличие риса, бобовых, в частности фасоли, а также овощей. Среди овощных гарниров предпочтение отдается цукини, перцу, артишокам, баклажанам, томатам и зелени, особенно популярен салат-латук, применяемый и для оформления, достаточно взглянуть на рецепты итальянской кухни с фотографиями.

Маккерони, Фетгучинни

Отдельно следует затронуть тему пасты и изделий из пшеничной муки. Вопрос происхождения макарон в традиционном итальянском меню весьма спорный. Право первооткрывателей этого продукта у итальянцев пытаются оспорить китайцы и народы Североафриканского континента. Но лучшие блюда итальянской кухни до сих пор покоряют мир. Так, по-прежнему официальной прародиной макаронных изделий остается по-прежнему Италия. Именно макароны составляют практически все рецепты простых блюд итальянской кухни.

Если говорить о количестве блюд, основным компонентом которых являются паста, то расчет следует производить исходя из количества разновидностей итальянских макаронных изделий, при этом учитывать, следует и количественное разноообразие соусов, к ним предлагаемых. Готовят их итальянцы по-особому, лучше просмотреть видео рецепты итальянской кухни.

По части приправ итальянцы большие виртуоузы: итальянским поварам дана уникальная способность сочетать ароматы различных трав. Так, национальные блюда итальянской кухни традиционно приправляются орегано, чесноком, базиликом, розмарином, пеперони и ароматными перцами.

АНКОНА, МАРКЕ

В прекрасный город Анкона (правда, сильно разрушенный во Вторую мировую) лучше всего плыть на пароме из Венеции.

Ресторан «Донна Маргарита»

«Марке — очень разнообразный и неоднородный регион с великолепными продуктами: овощами, фруктами, грибами, мясом, морепродуктами, сырами, пастой, медом. В Марке нужно обязательно попробовать винчисграсси — лазанью с мясом и потрохами, сделанную в форме рулета; оливки алласколана — фаршированные мясным фаршем оливки в панировке; тушеного кролика. Моя бабушка бесподобно готовила его каждое воскресенье — с белым вином, петрушкой и томатами. Она прекрасно готовила тальятелли с рагу из кабана, а на следующий день после Рождества – бульон из петуха со спагеттони. Лучший десерт, который бабушка тоже отменно готовила, это крема-фритта — заварной крем с лимоном, обжаренный во фритюре».

Крема-фритта

История и традиции итальянской кухни

Античность

Историю возникновения итальянской кухни можно изучать с останков древней цивилизации этрусков, предшественников древних римлян, которая существовала начиная с 7 века до н.э. на территории современной Тосканы. В раскопках этрусских гробниц были найдены настенные рисунки, изображающие богато убранные банкеты, сопровождаемые танцами и музыкой, с участием как женщин, так и мужчин. Пища принималась полулёжа, в помещениях, украшенных цветами и перьями птиц.

Традиции древних римлян продолжают традиции этрусков. Принятие пищи является моментом удовольствия. На римских банкетах подаются экстравагантные блюда, такие как языки фламинго, разнообразные морепродукты, печень редких животных и птиц, покрытые дорогими экзотическими специям, под аккорды кифар и мелодии флейт. Так питалась, конечно же, аристократия, в то время как народ и рабы довольствовались остатками их пищи, а так же овощами и травами.

Средневековье

С нашествием варваров все кулинарные традиции уничтожились, так что при появлении на территории Италии северных лонгобардов в 569 году, не было уже и упоминания ни о каких кулинарных изысках.

По-другому развивались события на периферийных территориях Италии, особенно на Сицилии, которая с IX века была колонизирована арабами, оказавшими большое влияние на культуру и обычаи жителей острова. Например, в питании сицилийцев появились сухие макаронные излелия. Вероятно, возникновение пасты объясняется использованием её в качестве пищи арабским кочевым населением, благодаря легкости её сохранения. Из Сицилии макароны распространились в Геную, Неаполь, Францию и Испанию.

Не улучшило ситуацию и появление христианства. Церковь воспринимала удовольствие от еды как грех, неразрывно связанный с сексуальностью и страстями, приводившими к другим порокам. В то время как воздержание от еды вело к духовному совершенству. До 1000 года рацион монастырей ограничивался хлебом, часто в виде лепёшек, прородителей пиццы, бобовыми, зеленью и некоторыми сезонными фруктами, а в определённые дни яйцами и сыром.

Традиции римских банкетов стали постепенно возрождаться с приходом Карла Великого в 774 году. Он разрешил дилемму постоянного воздержания христианских подвижников — пост стал чередоваться с праздничными днями, когда даже религиозные власти могли придаваться обильной и разнообразной трапезе, принимая её как дар в знак уважения Богу и как форму молитвы. Так, в результате отказа от тотального аскетизма, жизнь в монастырях изменилась, потому что в течение года было много поводов, когда праздничная трапеза считалась местом молитвы.

Эпоха Возрождения

Конечно, нужно было дождаться эпохи Возрождения, чтобы ещё варварские скопления пищи на средневековых банкетах стали превращаться в гармоничные творения

Именно в 13 веке, с развитием городской жизни, с распространением крестовых походов, с формированием первых производств, благодаря которым состоялся расцвет буржуазии, было обращено особое внимание на организацию стола и получение удовольствия от еды. Поиск гармонии вкуса привёл к возрождению некоторых способов приготовления пищи, таких как запекание в печи, в сковороде на углях или в камине. Возрождается античное искусство тушения мяса в соусе, использование приправ и украшений

Восстановление древних традиций совпало с введением новых пищевых элементов, обогативших стол господ — специй, пряностей и тростникового сахара, который арабы выращивали на территории Сицилии. В это время появилась традиция заканчивать трапезу сахарным миндалём, популярная и в наши дни на торжественных церемониях

Возрождается античное искусство тушения мяса в соусе, использование приправ и украшений. Восстановление древних традиций совпало с введением новых пищевых элементов, обогативших стол господ — специй, пряностей и тростникового сахара, который арабы выращивали на территории Сицилии. В это время появилась традиция заканчивать трапезу сахарным миндалём, популярная и в наши дни на торжественных церемониях.

Настоящую революцию в кулинарии произвело открытие в 1492 году Америки и внедрение в пищу новых, ставших незаменимыми, продуктов — помидоров, картофеля, кукурузы и мяса индейки.

АМАЛЬФИ, КАМПАНИЯ

Живописнейшее побережье к югу от Неаполя так и называется — мальфитанское. Не взять в Неаполе машину и не проехать по местным серпантинам, пропуская случайных велосипедистов, бонвиванов на «Феррари» и крупный рогатый скот с колокольчиками и без — преступление.

Кристиан Лоренцини

Ресторан Christian

«Я родился в Тоскане, а летние каникулы проводил на родине мамы в Амальфи. Считаю, что в этих краях самая лучшая кухня в Италии. В детстве я весь учебный год ждал каникул, чтобы поехать к бабушке в Амальфи, но главный день был 10 августа, когда готовили мусс уперио. Свиную ногу долго варят с головой теленка по специальному рецепту, затем охлаждают, нарезают небольшими кусочками и подают в кулечке с лимоном, щедро посолив. Это местный деликатес, о котором мало кто знает. Еще я очень любил костлявую, но очень вкусную рыбу коччо, из которой готовят рагу. А уж легендарные лимоны из Сорренто — я их съедал целиком, вместе с кожурой. В Тоскане очень люблю сангвиначчо — кровяной пудинг, про который ничего не знают в других регионах».

Для меня это лучшая кондитерская в Италии.

Ресторан с очень простой, настоящей тосканской кухней. Можно заказать обед, а можно — просто полбагета с сыром и колбасой (их огромный выбор). В трехстах метрах от ресторана — средневековый замок, в котором до сих пор живут и работают люди, есть магазины, кафе, церковь. Ощущение, будто переносишься на пятьсот лет назад.