Мальтоза и её функции

Из чего и как делают

Для приготовления кристаллического сахара по оригинальному рецепту понадобится только 2 компонента: виноградный сок и сахарный сироп. Купить настоящую узбекскую сладость нават можно на любом рынке Узбекистана. В магазинах других стран часто можно встретить нават, в состав которого входят пряности, мед или другие подсластители. Подобные сладости, хоть и называются так же, не имеют отношения к традиционному блюду и не несут значительной пользы для здоровья. Намного более полезным будет нават, приготовленный самостоятельно. Сделать этот вкусный десерт в домашних условиях не так уж сложно.

Кристаллический сахар в домашних условиях делают так:

1. В жаропрочный котел насыпают столько сахара, чтобы он занял чуть меньше половины емкости. Заливают водой или соком винограда и варят до тех пор, пока не образуется сироп. От времени варки сиропа зависит цвет будущего лакомства: чем больше времени будет продолжаться варка, тем более темным получится нават.
2. Берут второй жаропрочный котел и натягивают на нем толстые нити параллельно друг другу.
3. Отфильтровывают приготовленный сироп с помощью сита и наливают его сверху на натянутые нити, закрыть крышкой.
4. Ориентировочно через трое суток на нитях появятся кристаллы сахара. Оставшийся сироп выливают или сохраняют для следующего приготовления навата, а кристаллы оставляют на нитях для подсыхания при температуре от 20 до 25 градусов.
5. После окончательного подсыхания нити обрезают. Нават готов к употреблению.

Процесс приготовления узбекского сахара занимает достаточно длительное время, но в результате получается натуральная, безопасная и вкусная сладость без консервантов и красителей.

Как получают сахар из сахарной свеклы на заводе

Процесс получения сахара из корнеплода происходит на автоматизированном заводе и включает в себя несколько этапов.

Отбор сырья

После доставки свеклы на завод производится взвешивание и выборочный контроль плодов на целостность и концентрацию сахара. Затем плоды выгружают на конвейерную ленту, которая ведет к моющему аппарату.

Мойка

На конвейере расположены различные ловушки. Они отделяют крупный мусор: куски земли, камни, траву, а также срезают ботву. Сама мойка представляет собой вращающийся барабан, в который подается струя воды.

Плоды под воздействием трения друг о друга и сильной струи очищаются от оставшихся загрязнений. Весь процесс контролируется оператором: он наблюдает за качеством мойки по монитору.

Резка

Далее чистые овощи отправляются на следующий этап — нарезку. Внутри специального станка установлены лезвия. Плоды, попадая под нож, превращаются в стружку.

Извлечение сахара

Теперь стружка направляется к диффузному аппарату. Он представляет собой колонну, внутри которой находится шнек (винт, как в мясорубке). Движение стружки по нему происходит снизу вверх. Против движения свеклы, сверху вниз, непрерывно льется вода. Сахар, содержащийся в свекле, растворяется. Весь процесс происходит при определенной температуре и без доступа кислорода. В конце диффузии на дне колонны остается сладкий свекольный сироп, а наверху — обессахаренная стружка.

Процесс извлечения сахара из одной партии длится 100 минут.

Очищение сока

Сок в первоначальном виде не подлежит кристаллизации. Помимо 13% сахара, он содержит около 2% различных примесей. Их удаляют жженой известью, которая забирает на себя ненужные частицы.

Сгущение и кристаллизация

Сгущение происходит в вакуумных аппаратах. Атмосфера в них разряженная, что позволяет сиропу закипеть при 70 градусах. Это делается потому, что при более высоких температурах сахар просто сгорит.

Таким образом жидкость уваривается в шесть этапов и становится более густой и концентрированной. По итогу сок содержит не 13% сахара, а 60%.

Формирование сахара

Теперь кристаллы сахара нужно отделить от жидкости. Концентрированный сок отправляется в центрифугу, где под действием центробежной силы сахар оседает на стенках барабана.

Сушка

Финальный этап. Влажный сахар транспортируется в сушильную камеру, где его сушат при температуре 100 градусов. Установка в это время находится в постоянном движении. Сахарный песок готов. Осталось только охладить его до комнатной температуры в этой же камере.

Производство сахара. Сахар

В чем отличие мальтозы от сахара

И мальтоза и сахар являются дисахаридами. Главное отличие их друг от друга заключается в том, что мальтоза состоит из двух молекул глюкозы, а сахар из  одной молекулы глюкозы и одной молекулы фруктозы. То есть, мальтоза мгновенно всасывается в кровь. Что касается сахара, то глюкоза всасывается в кровь, а фруктоза – в печень.

Еще одно отличие заключается в том, что сахар содержится в растениях в изначально, а мальтозу же получают путем проращивания зерен или при переваривании крахмала

А также, что имеет не мало важное значение, в сахаре нет никаких полезных элементов, в отличие от мальтозы

Польза и вред тростникового сахара

Польза тростникового сахара в первую очередь заключается в богатом витаминном и минералами составе. В нём содержатся практически все витамины группы B и вещества, способствующие их усвоению, кальций, магний, железо, цинк, а также многие другие минералы. Калорийность тростникового сахара практически полностью белому сахару. Зато благодаря низкому гликемическому индексу вся полученная энергия идёт на поддержку жизнедеятельности организма, а не трансформируется в жиры, как в случае со свекольным сахаром.

Из-за высокой калорийности диетологи не рекомендуют употреблять сахар из тростника в чрезмерных количествах. В противном случае можно обзавестись лишним весом, сахарным диабетом или атеросклерозом. Чтобы получить от тростникового сахара только пользу, выбирайте нерафинированный продукт и ежесуточно съедайте его в количестве не более 60 грамм.

Технология производства

Для добывания бастра стебли тростника срезают до цветения. Количество клетчатки в них составляет 8 – 12 %, сахара – 18 – 21 %, солей, белковых веществ и воды – 67 – 73 %.

Срезанные стебли раздавливают при помощи железных вил и специальных ножей. Проделывается эта процедура минимум 5 раз, затем из жмыха отжимают сок, который содержит воду и ароматические вещества (81 %), сахара (18,36 %), соли органических кислот (0,29 %), азотистую слизь (0,29 %), крахмал (0,1 %). Для отделения белковых веществ (0,03 %), в него добавляют свежегашеную известь, полученную смесь нагревают до 70 градусов по Цельсию. Горячий сироп почти черного цвета фильтруют и выпаривают до получения кристаллов сахара. Затем бастр просушивают горячим воздухом.

Интересно, что черенки растения ежегодно приносят жатву на протяжении 30 лет.

Отличительная особенность сахарного тростника по сравнению со свеклой, как сырья, является высокое содержание редуцирующих соединений. Благодаря этому для очистки бастра требуется меньшее количество извести.

Измельченные стебли тростника после обработки вывозят обратно на поля, где они служат природным удобрением. Содержание сахара в концентрированном свежевыжатом соке достигает 65 %.

Полный цикл производства бастра от загрузки сырья до получения коричневых кристаллов занимает сутки. Качество готового продукта зависит от состояния стеблей, их наполненности соком, соблюдения технологического процесса, упаковки товара, условий хранения.

Цвет правильно изготовленного бастра варьируется от золотистого до коричневого и зависит от исходного сырья (используемой патоки), без посторонних включений. Массовая доля влаги в нем не должна превышать 0,25 %. Коричневый песок имеет характерный карамельный аромат и вкус.

При покупке обращайте внимание, чтобы бастр был сыпучим, без комков. Наличие последних указывает на нарушение условий хранения продукта (увеличение температуры воздуха свыше 30 градусов, и относительной влажности воздуха – 80 %)

В итоге бастр становится влажным, липким, кристаллы срастаются в комки, образуются наросты. Кроме того, увлажнение запускает микробиологические процессы, в результате которых продукт приходит в негодность .

Интересные факты про мальтозу

Первыми пищу с зерновой сладостью начали изготавливать повара Древнего Китая. Экспериментальным путем они определили, что пророщенные ячменные или рисовые зерна становятся намного слаще, чем те, которые подготовили к обмолоту, и начали их карамелизировать, запекая в глине, а затем использовать для подслащения блюд.

Однако известность натуральная сладость получила только в конце XVIII — начале XIX века, при развитии химической промышленности, так как в свободном виде в природе вещество не встречается. Даже те кулинары, которые изготавливали блюдо на основе сладкого вещества, использовали рецепты Древнего Китая или перебродившее сусло из крахмалистых зерен.

Мальтоза (лат. «maltum») дословно переводится как солод. Второе название «солодовый сахар» появилось только в начале XIX века. Его давно известному веществу присвоил химик из Франции Никола Теодор де Соссюр, описав основные свойства. Именно в то время дисахарид удалось выделить из цитрусов, плесневых грибов, перезревших помидоров, пыльцы и меда.

Свойства дисахарида еще изучены недостаточно, но его широко используют в кулинарии. Нужно запомнить: в домашние рецепты, если нет указаний, мальтозу не вводят. Это может ухудшить вкус блюда и даже спровоцировать проблемы со здоровьем.

Что такое мальтоза — смотрите на видео:

Нет необходимости избегать встречающихся в природе сахаров

Нет причин избегать сахара, который естественным образом присутствует в цельных продуктах.

Фрукты, овощи и молочные продукты, естественным образом содержат небольшое количество сахара, а также клетчатки, витаминов, минералов и других полезных соединений.

Негативные последствия для здоровья высокого потребления сахара обусловлены огромным количеством добавленного сахара, присутствующего в рационе питания западных стран.

Самый эффективный способ снизить потребление сахара – это употреблять в основном цельные и минимально обработанные продукты.

Однако, если вы решили купить упакованные продукты, обратите внимание на множество различных названий сахара. Статья подготовлена экспертами исключительно в ознакомительных целях

Ее не следует использовать в качестве руководства для лечения заболеваний, и она не может заменить профессиональную медицинскую консультацию, диагностику или лечение. В случае заболевания или каких-либо симптомов, вам всегда следует обращаться к врачу и не заниматься самолечением

Статья подготовлена экспертами исключительно в ознакомительных целях. Ее не следует использовать в качестве руководства для лечения заболеваний, и она не может заменить профессиональную медицинскую консультацию, диагностику или лечение. В случае заболевания или каких-либо симптомов, вам всегда следует обращаться к врачу и не заниматься самолечением.

Метки: Сахар

Об авторе: Александр Фёдоров

Кандидат биологических наук, биолог, эксперт по питанию. Закончил Ставропольский государственный университет по специальности «Биология» на биолого-химическом факультете.

« Предыдущая запись

Полезные свойства соргового сахара

По своему воздействию на организм сладкий продукт больше напоминает мед. В него входят биологически активные добавки и комплекс минеральных веществ.

Польза соргового сахара:

1. Ускоряет перистальтику, облегчает вывод токсинов и шлаков из организма.
2. Предупреждает развитие авитаминоза и анемии.
3. Нормализует работу нервной системы.
4. Стимулирует выработку серотонина — гормона радости, помогает справиться с депрессией, улучшает сон, ускоряет восстановление после изнурительных физических и эмоциональных нагрузок, тяжелых заболеваний.
5. Уменьшает вероятность появления эрозивного гастрита и язвенной болезни.
6. Улучшает функцию памяти и останавливает развитие рассеянного склероза, растворяя холестериновые бляшки, формирующиеся на стенках сосудов.
7. Повышает свертываемость крови.
8. Является источником сложных углеводов и восполняет органический резерв.

Сахар из сорго вводят в детское питание в качестве консерванта, его можно, пусть и в небольших количествах, употреблять пациентам, страдающим сахарным диабетом 2 степени.

Наиболее полезен продукт для женщин, вступающих в период менопаузы. Он помогает справиться с депрессией, поддерживает работу гормональной системы, уменьшает количество приливов и снижает их выраженность.

Полезные свойства жидкого подсластителя настолько выражены, что его называют «экосахаром». Если рекомендованная дневная доза обычного сахара — 40 г для женщин и 60 г для мужчин, то количество соргового можно повысить на 20-30 г.

Сладкоежки, которым приходится контролировать вес, смогут наслаждаться приятным вкусом без опасения поправиться.

Существует еще один плюс в переходе на сладость из сорго. При выращивании культуры пестициды не используются, а значит, аккумуляции вредных веществ не происходит.

Воспаление и ожирение

Хроническое воспаление является ключевым фактором многих заболеваний, включая сердечно-сосудистые болезни, диабет и деменцию. Сахар (особенно сахаросодержащие напитки и газированные напитки) — один из тех триггеров воспаления.

Рафинированный сахар в организме распадается на два простых сахара: глюкозу и фруктозу. В то время как почти каждая клетка может использовать глюкозу, только клетки печени могут метаболизировать фруктозу. Исследования показывают, что фруктоза может усиливать воспаление, одновременно повышая уровень гормона стресса кортизола, который, в свою очередь, увеличивает жир на животе.

По данным ученых, ожирение, хроническое воспаление и иммунитет взаимосвязаны. Избыточный вес усиливает воспаление, что заставляет тело удерживать лишний вес, повышая  риск заболевания.

он имеет тот же питательный состав, что и рафинированный сахар

Хотя некоторые люди считают его более здоровым, чем белый сахар, сахар мусковадо имеет практически такой же питательный состав. Оба обеспечивают 4 калории на грамм и почти на 100% состоят из углеводов.

Хотя это правда, что при консервировании части тростникового сока сахар мусковадо имеет следы некоторых минералов, таких как магний, калий или кальций, мы не можем считать его действительным источником этих питательных веществ. Лучше получать их из более здоровой пищи, такой как овощи, орехи и цельные злаки.

По той же причине, хотя это менее обработанный сахар, это все еще добавленный сахар. Поэтому вы должны контролировать свое потребление и не превышать 25 граммов в день, согласно рекомендациям.

Как остановить гликацию

Как визуально уменьшить свой возраст и замедлить процесс старения?

К счастью, есть несколько решений, позволяющих уменьшить образование продуктов гликирования и, следовательно, снизить их влияние. И это в основном касается пищи, нашего топлива. Выделим несколько способов минимизировать разрушительное действие молекул AGE:

Ограничьте поступление в организм быстрых (простых) углеводов

Важно сократить потребление всего, что может очень быстро повысить уровень сахара в крови, а именно:

печенье;

газированные напитки;

конфеты;

торты и пирожные. 

Добавьте медленные сахара (сложные углеводы). Они также играют свою роль, потому что влияют на уровень сахара в крови

Выбор цельных углеводов с более низким гликемическим индексом также уменьшит эффекты гликации.

Не слишком зажаривайте пищу. Некоторые методы приготовления при очень высокой температуре, такие как приготовление на гриле или очень продолжительное приготовление, способствуют реакции Майяра. Это выглядит как коричневые пятна на пище. Такая еда тоже становится источником продуктов гликирования. Пожтому стоит отдать предпочтение приготовлению при низкой температуре, например, на пару. 

Употребляйте сырые фрукты и овощи. Это также помогает сдержать продукты гликирования, потому что растительные продукты богаты антиоксидантами, которые помогают организму не производить гликированные молекулы.

Добавьте воды. Не менее важно хорошее увлажнение. Вода помогает, помимо прочего, стимулировать коллагеновые волокна, что повышает эластичность кожи.

Таким образом, важно иметь хорошую, полноценную, разнообразную и сбалансированную диету с правильно приготовленными блюдами и умеренным количеством сахара и промышленных продуктов.

И, конечно, регулярно занимайтесь спортом, чтобы снизить ущерб, причиненный молекулами AGE. 

Визуальная проверка

При проверке сахарного песка на качество в первую очередь обращают внимание на визуальные (органолептические) данные. Благодаря ним можно определить качество продукта, основываясь исключительно на восприятии своих органов чувств

Оптимальные показатели
Наименование	Основные свойства
Вкус и запах	Сахарный песок должен в любом виде оставаться сладким и не иметь постороннего привкуса и запаха.
Сыпучесть	Сахар ни в коем случае не должен браться комками.
Цвет	Если обработка сахара была произведена на должном уровне, его цвет будет белым.
Растворение в воде	В сахарном растворе должен полностью отсутствовать осадок, а также любые виды посторонних примесей.

Декоративные виды сахара

Существуют и такие виды сахара, которые не подходят для использования в выпечке или добавления в чай: даже в кипятке крупные кристаллы очень плохо растворяются, зато эта их особенность отлично подходит для украшения кондитерских изделий.

Жемчужный сахар

Как понятно из названия, это крохотные шарики, которые прессуются из сахарного песка и дополнительно просушиваются для придания им твердости. В выпечке они не растворяются, поэтому им посыпают поверхность кексов и пирожных, шарики потом аппетитно сверкают и хрустят, если откусить кусочек.

Сахарные кристаллические фигурки

Могут быть любой формы — четкой геометрической, произвольной, могут выглядеть, словно крошечные осколки; фантазийной (например, в виде снежинок или цветочков). Иногда сахар дополнительно окрашивают в разные цвета, тогда им очень хорошо украшать домашние конфеты, торты, муссы и кексы.

Виды тростникового сахара

Сорта бастра различают по двум признакам: проценту содержания патоки (мелассы) и размеру кристаллов сахарозы. Оба фактора оказывают влияние на область кулинарного применения продукта.

Краткое описание видов:

1. «Демерара» (Demerara). Данный сорт тростника растет в Южной Америке. Нерафинированные кристаллы сахара твердые, липкие золотисто-бурого цвета с запахом карамели.

«Демерара» бывает очищенным белым сахаром, смешанным с мелассой.

1. «Мускавадо» (Muscavado). Имеет крупные кристаллы медового цвета, более ароматный, чем «Демерара». Другое название – светлый барбадосский сахар.

Чем больше мелассы в «Мускавадо», тем темнее продукт.

1. «Турбинадо» (Turbinado). Своим наименованием данный вид бастра обязан способу обработки сырья турбиной. Цветовая гамма продукта – от насыщенного бурого до светло-желтых оттенков. Это натуральный сахар-сырец, производимый путем частичной очистки кристаллов от мелассы при помощи пара и воды.
2. «Софт молассес» (Soft molasses) или «Блек барбадос» (Black Barbados). Первый вид бастра – мелассовый сахар, второй – черный барбадосский. Это натуральный нерафинированный мягкий, влажный тростниковый бастр, с высоким содержанием мелассы. Цвет кристаллов – очень темный, аромат – сильно тягучий.

Коричневый сахар с крупными труднорастворимыми кристаллами подходит для приготовления блюд, подвергающихся нагреванию (горячих соусов, напитков, маринадов, варенья). К таким сортам относят «Турбинадо», барбадосский.

Мягкий мелкокристаллический сахар используется для подслащения кондитерской глазури, выпечки, холодных коктейлей. Это «Мусковадо», «Демерара».

Чем выше содержание мелассы в тростниковом сахаре, тем темнее бастр и насыщеннее паточный запах .

Как его производят

Виноградный сахар, как и следует из названия, производится из винограда. В отличие от рафинада, он получается жидким и тягучим как мед или загустевший сироп. Чтобы получить такой продукт, производят отжим виноградного сока, а потом его помещают в центрифугу и отфильтровывают, чтобы он достиг нужной консистенции.

Виноградный сахар не содержит консервантов и вредных веществ

Формула его производства не так сложна, как может показаться. Считается, что такой сироп не содержит консервантов и вредных веществ, так как выращивают виноград без использования пестицидов, а саму процедуру производства сахара проводят без тепловой обработки.

В качестве сорбента используют диатомитовую почву, которая состоит из органики и кремнезема. Благодаря своей пористости она отлично фильтрует виноградный сахар и избавляет продукт от вредителей и лишних веществ.

Технология производства виноградного сахара полностью экологична, так что он станет отличным заменителем привычному нам рафинаду.

Производство глюкозы

Глюкоза является конечным продуктом гидролиза крахмала, широко применяется в пищевой промышленности, медицине, химии, биотехнологии. При получении глюкозы проводят более глубокий гидролиз суспензии крахмала, получая гидролизаты с высоким содержанием глюкозы. Осахаренный сироп упаривают и направляют на кристаллизацию. Продукт, полученный в результате затвердевания очищенных и уваренных гидролизатов, называют крахмальным сахаром, а выделенные кристаллы глюкозы — кристаллической глюкозой. Последняя должна содержать не менее 99,5 % редуцирующих веществ (в пересчете на сухое вещество).

Полезные свойства сахарозы для организма

Правильные количества употребления сахарозы полезны для здоровья человека. Предпочтительнее ее получать вместе с овощами, фруктами, ягодами. Она быстрее и качественнее перерабатывается. Высокая калорийность сахаров определяет высокие энергетические свойства.

Полезные свойства небольшого количества сахарозы для организма заключаются в том, что она способствует выработке серотонина, который называют гормоном счастья. Он помогает стабилизировать эмоциональное состояние, справиться со стрессом, депрессией.

Отмечают положительное влияние на работу сердца и сосудов, снижение возможности оседания холестерина на стенках сосудов, образования тромбов. Сахароза защищает суставы от развития артритов, артрозов.

Тем, кто связан с большими физическими нагрузками, продукты, содержащие сахарозу, добавляют энергии, сил. Небольшое количество сахара с полезными напитками помогает беременным справиться с токсикозом, улучшить метаболизм, пищеварение, восстановиться после родов.

Нормативное употребление сладких углеводов полезно для детей, учитывая подвижность и расходование энергии ребенком. Хорошая работа мозга просто необходима. Сладкое обеспечивает отличное настроение.

Тем, кто худеет, не надо совсем отказываться от продуктов, содержащих сахарозу. 30 г за сутки не помешают сбрасыванию веса.