Что такое саке и сколько градусов в японской водке?

История напитка

Его изготавливают уже более 2000 лет, и когда-то давно рецепт саке был позаимствован японцами у китайцев. За основу была взята идея рисового пива, который китайцы варили ещё во времена до нашей эры.

Когда саке только возник, его цена была достаточно высокой, он встречался довольно редко, именно поэтому его пили в основном богатые люди, храмовые служители и лица императорской крови. В средние века саке приобрёл широкую популярность в Японии, и стал считаться самым доступным в Японии напитком, который пили даже бедняки.

Рассматривая возможность приобретения фирменной рисовой водки, вы сегодня познакомитесь с внушительным перечнем предложений со стороны именитых японских компаний.

https://www.youtube.com/watch?v=ytpressru

К наиболее же интересным представителям сегмента на международной арене относятся такие продукты, как:

• Choya. Алкоголь прозрачного цвета с мягким сухим привкусом и деликатным ароматом.
• Kitcho Hozan. Светло-золотистое спиртное с округлым и мощным привкусом. Ароматические показатели символизируют собой элегантный фруктовый баланс.
• Hakushika Honjozo Namachozo. Рисовая водка светлого цвета с привлекательными цветочными полутонами во вкусе. Букет сформирован из разнообразных шлейфов сыра и дрожжей.
• Homare Aladdin Yuzu. Обладает нежнейшим лимонным цветом и демонстрирует узнаваемую цитрусовую долю в аромате. Гастрономический фундамент построен на легких мандариновых, лаймовых и лимонных шлейфах, украшенных пикантной горчинкой.

Саке в древние времена — привилегия императора и приближенных к нему лиц. Тогда его называли напитком богов. В своем неизменном виде оно сохранялось, по свидетельствам японских археологов, в течение двух тысячелетий. Так что есть чем гордиться! Саке также использовалось для проведения разных ритуалов.

В мифологии Японии существует даже так называемый Рисовый воин (сопоставимый с европейским Бахусом). Для всеобщего употребления саке стало доступно только лишь в 18-м веке. С тех пор и простые крестьяне начали употреблять волшебный напиток богов. Появляются предприятия по производству саке. Некоторые из них существуют и поныне, поддерживая почти трехсотлетнюю традицию производства.

В процессе выдержки крепость напитка может возрасти. Получают выдержанное саке. Сколько градусов в нем? До двадцати, редко — до двадцати пяти. Тоже невысокая крепость — по крайней мере, с русской водкой или ирландским виски несравнима! Но и эту крепость обычно разбавляют до 16 градусов. Соотношение водка-саке (сколько градусов): 40 к 16. Так что и в этом плане называть саке рисовой водкой сомнительно.

Как пить раки новичкам

Фото @kor_feylozof

Итак, у вас с друзьями оказалась бутылка такого алкоголя, как раки. Как правильно насладиться этой восточной диковинкой? Запаситесь высокими рюмками, наполните их 1/4 раки, а затем добавьте 3/4 воды.

В этот момент произойдет чудо: прозрачное раки при контакте с водой помутнеет на глазах. Выглядит это очень эффектно, и поэтому напиток получил прозвище «львиное молоко».

Раки всегда пьют с охлажденной водой, хотя некоторые любители напитка говорят, что лед ухудшает его вкус, так что добавлять его стоит после того, как нальешь алкоголь.

Также раки можно пить чистым, но в этом случае немного охлади бутылку и запивай алкоголь водой. Раки пьют не залпом, а медленно потягивают.

Поначалу завораживающий запах аниса может показаться странным, но вскоре он становится приятным… Или не становится. Если честно, этот напиток на любителя, но прежде чем сделать вывод — «твой» он или нет — необходимо попробовать хотя бы раз.

И, как говорят турки, — «Шереферизе!». За ваше здоровье!

Противопоказания и вред саке

Как бы то ни было, саке – это алкогольный напиток, и его регулярное употребление в больших количествах плохо сказывается на состоянии печени, в том числе способно спровоцировать развитие цирроза. Из-за содержащегося в нем алкоголя его нельзя употреблять людям до 18 лет, беременным и кормящим женщинам. Его стоит избегать также и тем, кто принимает лекарственные препараты, так как сочетание алкоголя с лекарствами может плохо сказаться на организме.

Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru

Саке не стоит принимать беременным и кормящим женщинам, а также тем людям, которые проходят курс лечения антибиотиками. Лицам до 18 лет запрещено употреблять саке.

Конечно же не следут принимать саке в больших количествах и при индивидуальной непереносимости.

Другие рецепты в домашних условиях

Мы привели простой рецепт, дающий приемлемый результат. Давайте рассмотрим и другие нюансы домашнего производства рисового самогона, а также – использование иных ингредиентов.

С солодом

Без добавления солода (или других ингредиентов, запускающих процесс осахаривания крахмала) рис не забродит, и вместо браги для самогона можно получить рисовый уксус, что не является нашей целью.

Какой использовать солод? Можно – собственноручно сделанный из пророщенного ячменя, пшеницы или ржи. Допустимо – покупной, предназначенный для пивоварения либо зернового самогона.

На ферментах

Вкусная рисовая водка получается на ферментах – используются амилосублитин + глюкаваморин. Возьмите:

• 5 кг шлифованного (можно – пропаренного) риса;
• 20 л воды;
• по 15 г амилосублитина и глюкаваморина;
• 100 г сырых спиртовых (25 г сухих) дрожжей.

Сам процесс:

• Сварите кашу.
• Когда остынет градусов до 75, засыпьте амилосублитин, перемешайте. Каша должна стать жиже.
• Пусть еще остынет до 63°С. Теперь добавьте глюкаваморин, перемешайте.
• Укутайте на пару-тройку часов, раскройте и пусть остынет до 25°С. Сусло станет сладким.
• Перелить в бродильную емкость, добавить теплую воду и дрожжи.
• Под гидрозатвором брага зреет до недели.
• Перегнать описанным способом.

Без дрожжей

Данный рецепт предполагает брагу с использованием пива, которые в данном случае играют роль дрожжей. Рис используют сырой, без термической обработки. На 1 литр пива возьмите:

• 4 стакана риса;
• 6 стаканов сахара;
• 5 литров воды.

Поставьте брагу, смешав все ингредиенты с теплой водой. Гидрозатвор использовать необязательно. Уже через 4 дня брожение прекратится и можно перегонять. Для повышения качества конечного продукта сделайте две перегонки.

Справка. Также без дрожжей можно сделать рисовый самогон, используя китайскую смесь ферментов и грибков под названием Кодзи, которую можно купить на специализированных сайтах.

На малаге

В этом рецепте использовано десертное вино Малага. Возьмите:

• 1 стакан риса (лучше – дробленного, самого дешевого);
• 0,5 л малаги;
• 400 г изюма;
• 200 г пивных дрожжей;
• 12 л воды;
• сахар – по желанию 1 – 3 кг.

Важно. Сахар увеличивает выход алкоголя, но снижает характерный вкус самогона из риса

Изюм варить 25 минут в 0,5 литра воды

Охладить, смешать все ингредиенты. Если будете добавлять сахар, инвертируйте его или хотя бы сварите сироп. Брага в теплом месте готова за 3 – 4 дня. Желательна двойная перегонка.

Изюм варить 25 минут в 0,5 литра воды. Охладить, смешать все ингредиенты. Если будете добавлять сахар, инвертируйте его или хотя бы сварите сироп. Брага в теплом месте готова за 3 – 4 дня. Желательна двойная перегонка.

На шафране

Для этого напитка понадобится уже готовый самогон. Возможно – не очень удачный. Подойдет и первой перегонки, который вы пока не собрались перегнать вторично. Понадобится:

• 9 литров самогона;
• 3 кг шафрана;
• 750 г рисовой сечки.

Рис обжарьте на сухой сковородке до желтого цвета. После охлаждения смешайте все ингредиенты. Оставьте на брожение, которое прекратится через 5 – 6 дней. Перегоните с разделением на фракции. Вы получите интересный и мягкий рисовый самогон с необычным ароматом и сладостью во вкусе.

Японские названия разных видов начинок суси и несколько дополнительных определений.

Названия суси обычно состоят из нескольких слов, в которых как правило говорится о используемой начинке. Вот наиболее распространенные значения японских слов :

Ама (Ama) – Сладкий;

Бутанику – свинина;

Гари – маринованный с уксусом и сахаром, нарезанный тонкими ломтиками имбирь. Подается к суси.

Гурме (Gourme) – Слабосоленый;

Гютан – говяжий язык;

Ика — кальмар;

Икура — икра лосося;

Изуми тай — морской окунь;

Кани — краб;

Каппа — огурец;

Карай (Karai) – Острый;

Кодако – бэби-осминожек;

Кунсей (Kunsei) – Копченый;

Магуро — тунец;

Мосу – опаленный (например, мосу сякэ – опаленный лосось);

Сарада – салат (например, ясай сарада – овощной салат);

Сифудо — морепродукты;

Сякэ — лосось;

Сякэ кунсей — копченый лосось;

Спайси сякэ — острый лосось;

Тако — осминог;

Тори — курица;

Тобико — икра летучей рыбы;

Теппан – в переводе с японского это плита-сковорода с гладкой металлической поверхностью, на которой жарятся продукты. Если готовое жаренное блюдо на теппане не подается немедленно, повар укладывает его на керамическую тарелку и накрывает нагретым металлическим колпаком, предварительно подлив на горячую поверхность теппана небольшое количество воды. Образующийся пар нагревает пространство под колпаком до высокой температуры за секунды. Закрытые блюда остаются ждать своей подачи на дополнительной поверхности плиты. Холодную воду так же используют чтобы быстро студить поверхность плиты. Для жарки на такой плите используют как сливочное, так и растительное масло. Растительное масло эффективно применяется для очистки поверхности плиты – это обязательно делается после жарки каждого блюда. Например, сифудо теппан — это морепродукты приготовленные на теппане.

Тяхан – это вареный рис для суси, который затем обжаривается с различными ингредиентами. В зависимости от того, с чем он обжаривается, результат результатом является название блюда. К примеру, эби тяхан — жаренный рис с креветками, тори тяхан — жаренный рис с курицей, сифудо тяхан — жаренный рис с морепродуктами. Название «жареный» рис условное, рис здесь не зажаривается, а только-лишь просто прогревается, напитываясь ароматами специй и продуктов в воке или обычной сковороде.

Унаги — угорь;

Футо — в переводе «большой» — Футомаки — большие роллы (как правило это фирменные роллы от заведения).;

Хамачи — лакедра, вид морских теплолюбивых рыб семейства ставридовых;

Хотатэ — морской гребешок;

Хотто (Hotto) – горячий;

Хосо — в переводе означает «маленький». Например, Хосомаки — маленькие роллы.;

Эби — креветка;

Ясай — овощи (овощной, вегетарианский);

Яки — запеченный или жаренный. (Например, яки маки- это запеченный ролл или теплый ролл. В них как правило используют две основных начинки , например запеченный ролл с угрём и окунем назывался бы яки унаги тай маки, что для неподготовленного человека довольно сложно, поэтому в меню их называют яки маки или просто теплый ролл). Само по себе название ролл — это европейское название, в оригинале такое блюдо называется макидзуси или суши-маки (суши-рулет).

Зная эти простые слова можно без перевода определить с чем будет блюдо, вот несколько примеров: сяке нигири — суши с лососем, магуро маки — роллы с тунцом.

Пиво

Японцы — поклонники традиционного пенного напитка, пришедшего к ним из европейских стран. Пивоварение в Японии не подверглось особым изменениям. Корпорации выпускают продукцию для супермаркетов, а в пивных барах и местных магазинах можно попробовать местные сорта японских крафтовых изготовителей.

Некоторые, особо любящие экспериментировать японцы, все же создают нетипичные виды пива, например:

• цветное пиво;
• “All-Free” — без сахара, калорий, алкоголя и углеводов, на вкус как настоящее;
• молочное — из смеси молока и пива;
• сладкое — безалкогольное для детей, алкогольное для взрослых в виде напитков, конфет и других сладостей;
• для собак;
• со вкусами помидор и дыни-гойя.

Кстати, алкоголь в Японии продают с 20 лет.

Технология производства

Процесс довольно трудоемкий, его рецепты передавались и сохранялись в течение многих веков. Для приготовления используется специальный рис сакамаи, который содержит много крахмала. Немаловажен также и состав воды, применяемой для напитка.

Рис шлифуют, выдерживают, промывают, замачивают, пропаривают. Затем — этап соложения пропаренного риса (разложение в нем плесневых грибков). Солод идет на закваску, используется как основной компонент для затора. Далее — смешивают компоненты и добавляют чистую воду. Следующая фаза — созревание браги (обычно до тридцати дней).

https://www.youtube.com/watch?v=ytdevru

При этом затор необходимо время от времени охлаждать до пяти градусов. Этим и объясняется тот факт, что саке раньше изготавливали в зимние месяцы. Затем брагу разделяют на твердую и жидкую фракции (в древности это делалось методом выдавливания при помощи груза — специальные мешки с напитком помещали под гнет, выдавливали жидкость в чан).

Как показывает практика, каждый производитель саке сегодня создает алкоголь по своей оригинальной рецептуре. При этом принципы изготовления остаются неизменными вот уже несколько сотен лет.

1. Изначально производители шлифуют рис.
2. Далее осуществляется его промывка, замачивание и последующее пропаривание.
3. Как только основа достигает необходимых показателей, специалисты приступают к приготовлению опары «кодзи». Данный этап длится от 35 до 48 часов.
4. Далее следует приготовление первичного затора «мото», когда в полученную опару добавляют рис, дрожжи и воду. В таком состоянии продукт оставляют на 2-4 недели.
5. Следующий этап – создание основного затора «мороми». К изделию снова добавляют рис и воду, оставляя все бродить не менее чем на 4 дня.
6. Одними из последних этапов изготовления является прессование и фильтрация. Они проводятся на самом современном оборудовании с использованием угольных фильтров и автоматических прессов.
7. Готовый продукт отправляется на 6-12 месяцев в специальные герметичные чаны, где и проходит его пастеризация.

С того времени технология изготовления претерпела существенные изменения, особенно это касается процесса ферментации риса. Когда-то давно для того, чтобы рис начал бродить, использовали самый простой способ: люди просто пережевывали его, затем сплевывали в емкость и оставляли таким образом бродить. На данный момент саке изготавливают следующим образом:

Обычно такие сорта выращивают в холмах между горами, так как там наблюдается большая разница в температуре днем и ночью, что считается очень важным для правильного созревания риса. Всего существует около 30 сортов риса, из которого делают саке, и есть среди них самый распространенный – Ямада Нисики. Также все виды саке делятся на фильтрованные и нефильтрованные, живые и пастеризованные.

В процессе производства этого алкогольного напитка уделяется особое внимание выбору хорошей очищенной воды. Сначала ее тщательно очищают, а затем обогащают минералами и фосфором, чтобы создать идеальную среду для быстрого размножения дрожжей и грибов

При этом очень важно, чтобы в напитке не содержалось ни железа, ни марганца, чтобы он сохранил максимальную чистоту. Использование специальных плесневых грибов необходимо потому, что в рисе не содержится сахара, а он жизненно необходим для быстрого развития дрожжей

Плесневые грибы, которые добавляют в воду, некоторое время живут в воде и в процессе передают рису такой необходимый для брожения сахар

Использование специальных плесневых грибов необходимо потому, что в рисе не содержится сахара, а он жизненно необходим для быстрого развития дрожжей. Плесневые грибы, которые добавляют в воду, некоторое время живут в воде и в процессе передают рису такой необходимый для брожения сахар.

История

История саке, или нихонсю, как его называют сами японцы, насчитывает более 2000 лет. На острове Кюсю женщины пережевывали зерновые культуры, которые потом сплевывали в чан, где эта масса бродила. Как несложно догадаться, технология производства того времени была далека от классической. Первые упоминания о саке, как о напитке из риса, появились в VIII в. в эпоху Нара, а упоминания о прототехнологии саке датируются XII веком (эпоха Хэйан), когда саке использовалось как неотъемлемая часть празднеств и религиозных церемоний. Но тогда оно было недоступно для простых людей и предназначалось только для аристократии и знати.

Настоящий рассвет саке начался позже, в XIV-XVI вв. – в эпохи Камакура и Муромати. С расцветом городов и торговли саке стало поступать в свободную продажу. Активно развивалась технология сакеварения, и появились крупные центры производства саке, такие, как регион Нада. Именно тогда сформировалась классическая технология производства, и саке стало частью бытовой культуры японского народа.

Однако все саке, производившееся в то время, было столовым.Настоящая революция в качестве произошла только в XX веке, когда появилось премиальное саке. Было разработано специальное оборудование для шлифовки риса, и стало возможно обрабатывать рисовое зерно, удаляя верхние слои с помощью шлифовки: чем выше степень шлифовки риса, тем более изысканным, ароматным и деликатным получается напиток. Были выведены новые виды ароматических дрожжей, и появился знаменитый сорт премиального риса ямаданисики. Японцы поняли, как с помощью температурного контроля они могут управлять ферментацией и добиваться феноменальных результатов. В 70-е годы на рынке заявили о себе бутиковые производители авторского саке. А самые «топовые» позиции саке класса Дайгиндзе появились только в 80-х годах прошлого века.

Как приготовить саке? Пошаговый рецепт

Как же сделать саке? Рецепт этого напитка вряд ли можно отнести к категории самых простых. Тем не менее, если вы будете следовать рекомендациям ниже, у вас обязательно все получится.

Приготовление первой закваски кодзи

Готовить ее нужно следующим образом:

• Тщательно промойте 800 грамм круглого риса под проточной водой
• Выложите рис в дуршлаг и оставьте на час, чтобы вся вода стекла
• Сварите рис на пару, в пароварке или на водяной бане
• Охладите его до комнатной температуры
• Посыпьте рис 10 граммами коджи
• Смочите марлю в прохладной воде и положите ее сверху вашего риса
• Оставьте рис на 15 часов

Когда он станет идеально белым и появится запах брожения, можно приступать ко второму этапу — приготовлению еще одной закваски мото.

Приготовление второй закваски мото

Эта закваска готовится следующим образом:

• Пропарьте 180 грамм риса
• Промойте его под проточной водой
• Выложите рис в дуршлаг и оставьте на час, чтобы стекла вода
• Отварите его в пароварке (опять-таки, его нельзя просто варить на воде)
• Возьмите 75 грамм предыдущей закваски кодзи и влейте дополнительно 270 миллилитров заранее прокипяченной воды
• Добавьте 5 грамм дрожжей и перемешайте.

Затем нужно переложить вашу закваску во что-то стеклянное и оставить ее в холодильнике на 10 дней. Каждый день емкость нужно встряхивать. После 10 дней мото должна стать похожей на крем.

Приготовление саке

Итак, как приготовить саке? Вам понадобится мото и кодзи. Когда они настоятся, можно приступать.

• Возьмите еще 3 килограмма риса, промойте и сварите его на пару.
• Смешайте 380 грамм только что приготовленного риса с 450 граммами чистой воды, 200 граммами закваски кодзи и 500 миллилитрами закваски мото.

• Переложите вашу массу в любую стеклянную массу, накройте ее марлей, завяжите горлышко и оставьте в теплом темном месте на 24 часа. Массу стоит перемешивать по несколько раз в день.
• Через сутки добавьте еще 750 грамм риса, 225 грамм закваски кодзи и 1,2 литра воды, тщательно перемешайте и оставьте настаиваться еще на 12 часов, регулярно перемешивая массу.
• Затем добавьте оставшийся рис, закваски, тщательно перемешайте и оставьте выдерживаться на срок от 10 до 20 дней. Чем дольше будет выдерживаться напиток тем выше будет содержание алкоголя. Что насчет настоящего, каноничного саке? Крепость японского напитка обычно составляет около 15 оборотов — такую вы получите за 10 дней. Но если вы предпочитаете напитки покрепче, саке можно довести до 20 градусов за 20 дней соответственно.
• Процедите саке через марлю — напиток должен быть идеально чистым.

Вот и все — теперь вам нужно лишь поставить бутылки с саке в холодильник и оставить его созревать еще на протяжении 7 дней. Помните, хранить такой напиток можно не дольше месяца, а значит к дегустации стоит приступать как можно раньше!

Чем закусывают раки

Фото @kor_feylozof

Мезе, похожий на тапас, набор турецких закусок, является идеальным кулинарным спутником раки. Состав у него весьма пестрый — от различных видов сыров, перцев и орехов до долмы и мясных шариков.

Обязательные блюда под раки включают фаву (пюре из бобов с укропом), пилаки (бобы в оливковом масле) и хайдари (йогурт с чесноком, мятой и специями).

Затем следует горячее (сиджаклар), в том числе борек (слоеный пирог с сыром), арнавут сигери (жареная печень) и каридес гювеч (креветки, приготовленные с маслом).

Хотя к раки могут подаваться национальные блюда из мяса и рыбы, но закусывать этот напиток можно и кусочком сыра фета или дыни, а также грецкими орехами и оливками.

С чем пьет саке самурай и хороший гайкокудзин

Какие-то стили саке лучше пить охлажденными, какие-то подаются теплыми или почти горячими. Также дело обстоит и с едой. Для начала скажу, что саке можно пить как аперитив или дижестив, поэтому гастрономическое сопровождение не обязательно. Самым простым стилем является honjozo («хондзёдзо») – в процессе производства этого саке в ферментированное сусло добавляют немного дистиллята. Хондзёдзо отличается лёгким, немного грубым цитрусовым вкусом. Такое саке приятно пить, как в охлажденном, так и в подогретом до 50°С виде с любыми морепродуктами, в частности с суши, сашими и терияки.

Более премиальный daiginjo («дайгиндзё»), который готовят в середине зимы из шлифованного только на 50-60% риса, принято пить охлажденным или комнатной температуры. Такое саке не нуждается в закуске, а если всё же и возникнет такая надобность, то идеальным сопровождением станут блюда из баранины, утки или сашими. Кстати, на родине этого напитка предпочитают пить junmai daiginjo («дзюммаи дайгиндзё»), более яркий представитель daiginjo с выраженными тонами дыни, апельсина и шалфея в аромате.

Наконец, если ты решил заслужить славу порядочного гайкокудзина, рекомендую в компании японцев заказать саке genmai («генмай»). Этот стиль саке готовят из нешлифованного коричневого риса, поэтому напиток имеет очень глубокий вкус и аромат. Genmai  похож на херес, но сравнивать его с популярным вином будет ошибкой. В бокале он раскрывается миндальными нотами, лаймом, а позже карамелью и можжевельником. Такой саке греть грешно, а идеальными закусками станет темпура, выдержанный твёрдый сыр и тёмный шоколад.

Наконец, саке нужно пить в хорошей компании и это, пожалуй, главное. Перед каждым новым тостом не забывай подливать напиток соседу. Ну и куда ж пить саке без главного японского тоста — «Кампай!» (буквально «До дна!»). Правда, это не просто тост, а целый обычай. Если ты хочешь выказать симпатию рядом сидящему человеку и прослыть классным гайкокудзином, налей полную пиалу саке и подай этому человеку. Тот должен выказать свою благодарность и выпить напиток до дна, после чего сполоснуть сакадзуки и так же налить в неё саке до краёв, а затем передать пиалу тебе.

Кампай!

Не опьянеть, но насладиться

Быстрое развитие компании «Асахи сюдзо» обусловлено успехом её продукции на токийском рынке. Сакураи Хироси сам ходил по магазинам и ресторанам, предлагая сакэ «Дассай» на продажу. Однако не везде его встречали с распростёртыми объятиями.

— К сакэ из префектуры Ямагути относились пренебрежительно. Говорили, что к западу от Хиросимы хорошее сакэ не делают. В Ямагути почти все заводы сакэ довольно маленькие, в 5-6 раз меньше хиросимских, и торгуют они в пределах своей префектуры. Распространители не видели смысла в продаже сакэ из Ямагути, и переубедить их было нелегко. Обычно наши заводы продают сакэ локально и в Токио не стремятся. Я тогда не знал, добьемся мы успеха на токийском рынке или нет, но одно мне было ясно — если мы не сможем продавать сакэ в Токио, то за счёт одних только локальных продаж в своей префектуре мы не выживем».

Старое здание магазина и новый завод (слева) и проект нового офиса компании (справа) (Фотография «Асахи сюдзо»)

«Асахи сюдзо» вышла на токийский рынок в то время, когда экономика «мыльного пузыря» (обычно считают, что этот период начался в декабре 1986 г. и продолжался до февраля 1991 г.) пошла на спад.

— На Гиндзе эффект “мыльного пузыря” начал проявляться примерно с 1995 года. Бары и клубы закрывались, а на их месте стали появляться закусочные идзакая. Поскольку расположены они на Гиндзе, то и подавали там сакэ более дорогих сортов. На этот рынок мы и вошли с высококачественным сакэ дзюммай-дайгинсё-сю, — говорит Сакураи Хироси.

Разные люди по-разному оценивают сакэ. Если использовать рис Ямада-нисики, отшлифованный до 23% объёма, то дайгинсё-сю обретает сладковатый, бархатистый вкус с фруктовым оттенком. Однако в этом случае некоторые начинают сетовать, что оно слишком уж нежное, слишком легко пьётся по сравнению с традиционным японским сакэ. С другой стороны, многим нравится его нежное послевкусие и отсутствие характерного для традиционных марок сакэ запаха.

Сакураи Хироси стремится не к количеству, а к качеству продукта. Он заметил, что запросы потребителей со временем изменяются, и особо отмечает, что в настоящее время требуется не просто алкоголь, который пьют, чтобы захмелеть, а сакэ, которым можно наслаждаться.

—Мы не гонимся за признанием со стороны тех, кто давно любит сакэ. Скорее, мы хотим привлечь к нашему напитку людей, которые никогда не пробовали или же не любили сакэ, — говорит он.

Его рынок — это молодёжь, которая почти не пьёт алкогольные напитки. Изысканный вкус марки «Дассай» может понравится и женщинам, которые традиционно пьют меньше сакэ.

Основные правила употребления саке

Сомелье восхищаются его универсальными качествами — напиток одинаково хорош в коктейлях и сам по себе — ледяным, теплым и горячим. А сами японцы уверены: даже самая малая его капля таит в себе секрет настоящей дружбы.

Выпить вместе саке — значит открыть друг другу сердце. Но при одном условии: пить нужно по правилам.

• Саке подают к столу в специальных кувшинах, описанных выше. Пьют его из маленьких стаканчиков, объем которых составляет всего 2–3 глотка. Чаще всего они изготавливаются из фарфора или керамики, реже бывают деревянными или стеклянными. Форма их может быть разной. Чаще всего подаются чашечки без ручки, именуемые очоко (или чоко). Их могут заменить маленькие чашечки, по форме напоминающие глубокое блюдечко (саказуки) или стаканчики в форме коробочки (масу). Если не следовать японской традиции, а заботиться лишь о том, как лучше распробовать саке, то пить его можно из обычных винных бокалов.
• Чашечки гостей чаще всего наполняет хозяин, ему же саке наливает один из рядом сидящих гостей. Наливать алкоголь самому себе в Японии считается неприличным. Допустим вариант, когда все участники застолья наливают саке рядом сидящему, двигаясь по кругу. Держать кувшин при наливании саке следует двумя руками или хотя бы касаться одной рукой другой руки, которая держит кувшин. Если вы будете разливать напиток одной рукой, окружающие могут подумать, что вы ставите себя выше их: одной рукой наливать саке, согласно японским традициям, имеет право только лицо, обладающее более высоким статусом, чем тот, чью чашку он наполняет. Чашку, в которую наливается саке, следует держать на весу. Если ваш статус ниже того, кто наполняет вашу чашку, подложите под нее ладонь второй руки.
• После того как чашки наполнены, их поднимают на уровень глаз и произносят: «Канпай!». Затем можно соприкоснуться чашками, но и здесь статус участников застолья имеет значение: край чашки той персоны, чей статус ниже, тоже должен находиться ниже края сосуда чокающегося с ним высокопоставленного гостя.
• Несмотря на то что «канпай» в переводе означает «до дна», опустошать чашку залпом в Японии не принято. Сделать следует лишь один небольшой глоток или, если очень хочется, пару глотков. Неудивительно, что благодаря этому процесс распития саке растягивается надолго.

Саке нужно подливать перед каждым тостом, из которых самым распространенным является «кампай!» (до дна!). Если же в компании Вы окажетесь единственным любителем саке, то и в этом случае за Вами должен кто-то поухаживать, а Ваша вежливость проявится в том, что свою «сакадзуки» Вы будете держать на весу.

Саке не рекомендуется подавать к обеду. Процесс его употребления – самостоятельный ритуал. Однако закуску к этому напитку предложить можно и даже нужно.

Набор для саке

Чтобы не испортить впечатление об этом алкоголе следует правильно подобрать и посуду для его подачи. Саке нагревают на водяной бане, оптимальная температура подачи – 15-30°С. Чашку наполняют перед каждым тостом. Неприличным считается наливать саке самому себе, это должен сделать другой участник застолья.

Непосредственно на стол саке подают в специальных кувшинах, которые в Японии называют Токкури. Наполняют такие чаши не более чем наполовину. При этом сам хозяин наливают всем гостям напиток кроме себя, за полнотой его бокала должен следить близ сидящий гость.

Горячее саке закусывают морепродуктами, бутербродами, мясом, овощами и другими блюдами. Выбор пищи не такой строгий как в первом случае.

Основные правила употребления саке

Японцы строго следуют традициям, и точность исполнения ритуалов для них имеет большое значение. Касается это и употребления саке.

• Саке подают к столу в специальных кувшинах, описанных выше. Пьют его из маленьких стаканчиков, объем которых составляет всего 2–3 глотка. Чаще всего они изготавливаются из фарфора или керамики, реже бывают деревянными или стеклянными. Форма их может быть разной. Чаще всего подаются чашечки без ручки, именуемые очоко (или чоко). Их могут заменить маленькие чашечки, по форме напоминающие глубокое блюдечко (саказуки) или стаканчики в форме коробочки (масу). Если не следовать японской традиции, а заботиться лишь о том, как лучше распробовать саке, то пить его можно из обычных винных бокалов.
• Чашечки гостей чаще всего наполняет хозяин, ему же саке наливает один из рядом сидящих гостей. Наливать алкоголь самому себе в Японии считается неприличным. Допустим вариант, когда все участники застолья наливают саке рядом сидящему, двигаясь по кругу. Держать кувшин при наливании саке следует двумя руками или хотя бы касаться одной рукой другой руки, которая держит кувшин. Если вы будете разливать напиток одной рукой, окружающие могут подумать, что вы ставите себя выше их: одной рукой наливать саке, согласно японским традициям, имеет право только лицо, обладающее более высоким статусом, чем тот, чью чашку он наполняет. Чашку, в которую наливается саке, следует держать на весу. Если ваш статус ниже того, кто наполняет вашу чашку, подложите под нее ладонь второй руки.
• После того как чашки наполнены, их поднимают на уровень глаз и произносят: «Канпай!». Затем можно соприкоснуться чашками, но и здесь статус участников застолья имеет значение: край чашки той персоны, чей статус ниже, тоже должен находиться ниже края сосуда чокающегося с ним высокопоставленного гостя.
• Несмотря на то что «канпай» в переводе означает «до дна», опустошать чашку залпом в Японии не принято. Сделать следует лишь один небольшой глоток или, если очень хочется, пару глотков. Неудивительно, что благодаря этому процесс распития саке растягивается надолго.

Завершающий этап

Таким образом получают молодое саке. Сколько градусов в нем? Примерно пятнадцать. Оно отстаивается в специальной емкости около двух недель. При этом твердые взвеси должны выпасть в осадок, а верхнюю часть сливают в другой резервуар. Затем жидкость фильтруют дополнительно (некоторые производители предпочитают опускать этот процесс, предпочитая сохранить натуральный привкус) – и, в принципе, напиток готов к употреблению. Но истинные ценители предпочитают пить выдержанное саке. Для этого проводят процесс пастеризации (при помощи змеевика с паром, когда нагревается жидкость до 65 градусов), укупоривают и выдерживают от шести до двенадцати месяцев.